面粉添加剂
国内外面粉中食品添加剂的使用现状
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麦 类 作 物 学 报 ２ ０ ．２０ ：７ ９ ０２ ２ （） ８ ～ Ｏ Ｊ ｕｎ 【 ｆ ｏ ｒ ａ ｏ ＴＨｔ ｅｅＣｒｐ ｉ ａ ｏ ｓ ｃ
国内外面粉中食品添加剂的使 用现状
罗勤 贵 ，欧 阳韶 晖
ｔ 北农 林科 技 大 学 ． 陵 栖使 ７ ２ ０ １ １ １０
ｐ ｅ ｏ ｅ ｏ ．Ｉ ｒ ｅ ｒ ｍｏ ｅｔ ｅｄ ｖ ｌｐ ｎ ｆ ｉｕ ｄ ｓｒ ，ｓｖ ｒｌ ｕ ｇ ｓｉｎ ｖ ｒ ｕ ｐｉ ｈ ｓ ａ ｈ ｎ ｍ ｎ ｎ ｎ ｏ ｄ ｒｔ ｐ ｏ ｔ ｈ ｅ ｅ ｍｅ ｔ ｏ ｒｉ ｕ ｔｙ ｅ ｅ ａ ｓ ｇ ｅ ｔ ｓ％＠ｅｐ ｔ ｎｔ ｉ — ｏ ｏ ｏ ｒ ｎ ｏ ｕ ｐ ｐ ｒ Ｔｈ ｔｉ ，ｂ ｉ ｉｇ ｔ ｅ ｌｗ ａ ｄ ｉｓｒ ｃｉｎ ｏ ｄ ｉ ｖ ｓａ ｐ ｉ ｔ ｎ；ｔ ｅｒｓ ａｃ ｈ ｕｄ ｂ ｏ ｕ ｅ ｎ ｔ ｅ ｅ． ａ ｓ ｕｌ ｎ ｈ ｎ ｎ ｔｕ ｔ ｆａ ｄｔ ｅ ｐ ｌ ａｉ ｄ ａ ｏ ｉ ｃ ｏ ｈ ｅｅ ｒ ｈ ｓ ｏ ｌ ｅ ｆｃ ｓｄ ｏ ｈ ｎ ｗ ｅｈ ｏｏ ｉｓ ｎ ｔｏ ｓｏ ｈ ｒｄ ｃｉｎ，ａ ｐｉａ ｏ ｎ ｎ ｌｓｓｏ ｈ ｄ ｉ ｖ ｓ ｅ ｔｃ ｎ ｌｇｅ ｄｍｅｈ ｄ ｆ ｅｐ ｏ ｕ ｔ ａ ｔ ｏ ｐ ｌ ｔ ｎａ ｄａ ａｙ ｉ ｆ ｅａ ｄｔ ｅ ；ｍａ ａ ｅ ｅ ｔ ｆ ｏ ｒ ｃｉ ｔ ｉ ｎ ｇｍ ｎ ｕ ｏ ｆ ｌ
随着我 国人 民生活水 平的不 断提高 ， 品工业得 到 了飞速 的发展 ， 品添 加剂 已成为加 工食 品不可 缺少 食 食
的 基 料 。 对 于 食 品 添 加 剂 ， 界 各 国 的 定 义 不 尽 相 同 ， 规 定 的种 类 亦 各 不 相 同 。 我 国 对 食 品 添 加 剂 定 义 为 世 所
面粉添加剂在专用小麦粉生产中的重要作用
面粉添加剂在专用小麦粉生产中的重要作用
周惠明
【期刊名称】《中国商办工业》
【年(卷),期】2000(000)007
【摘要】1 面粉添加剂在专用小麦粉生产中发挥积极作用面粉添加剂泛指用在面
粉中的各种食品添加剂,其种类很多。
实际上,面粉添加剂是一种行业称谓,主要是指用在面粉中的那些添加剂,其实在食品添加剂中并没有一类专门叫做面粉添加剂的。
这些添加剂,可以添加在面粉中,也可以添加在食品中,在哪里添加更合理、更经济、更有效还值得研究。
原先面粉厂是不使用添加剂的,主要是食品厂使用。
面粉厂使
用添加剂后,给食品厂及其他面粉用户带来一定的便利,但会不会出现重复使用的问题,这应该引起重视。
【总页数】3页(P40-42)
【作者】周惠明
【作者单位】无锡轻工大学食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS202
【相关文献】
1.以科学的态度发展专用小麦粉：兼谈面粉添加剂的合理使用 [J], 张元培
2.国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会顺利召开 [J],
3.国家小麦粉新标准（实施前期）暨面粉添加剂安全技术研讨会 [J],
4.国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会 [J],
5.国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会将于7月8日在北京召开 [J],
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略论面粉添加剂及效果评定
３２化 学膨松剂 ．
化学 膨松 剂在 烘 焙制 品 中为 了产 生 二 氧化 碳气 体 ， 面 团 使 发 松 并 形成 气孔 ， 以制成 结 构 ， 藉 口感 较 佳成 品 在生 产 过 程 中 ， 面和烘 焙过 程 之同可 能需要 等 一段时 间 ． 和 要求作用 比较 缓 慢 的酸或盐 类 ， 焦磷 酸氢 钠、 酸二 氢钙 等。用 它们 同碳酸 氢 如 磷 钠 以适 当 的比率配 合使用 。 以产生 足够 的气体 ， 形成 光滑 柔轼 的 面 团 。 烘焙 过程 中还能 稳定 地放 出气体 。 在
的需 要。
（】提高营养价值和满足其它特殊的需要。 ４
用， 但不能改变其活性成份的物理特性及混合特性 。 一般可用明
维普资讯
粮 食 与 油 艚
文章编号 ：１０－ ９ ７（０ ２０ — ０４ —０ ０ ８－ ５８２ ０ ）６ Ｏ ８ ２
２０ 第 ６ ０２年 期
略 论 面 粉 添 加 剂 及 效 果 评 定
王仲礼
摘
（ 山东轻工业学院，济 南 ２ ００ ） ５ １０
２食品添加剂概念与功 效
根 据 （ 华人 民共 和 国食 品 卫 生法 （ 行 ）规定 ， 品添 加 中 试 ＇ 食 刺 定 义是 ：为 改善 食 品 品质 和色 、 味 。 。 香、 以及防 腐 和加 工 工艺
４面粉添加剂配 制
凡使用 食 品添 加剂 。 须 严格执 行我 国卫 生部颁 布的＜ 品 必 食 掭 加剂使 用 卫 生标准 ） ２ ６ －８ 和 （ 品营 养强 化 剂使用 卫 ＧＢ ７０ ６ 食 生标 准 （ 行 ）等 两个标 准 及 其管 理办 法 。因 为添 加剂 不 是食 试 》 品， 一般无 营养 价值 。 有很 多还 具有 一定 的毒性。 因此对 面粉添 加剂 的配制 使用 剂量 及添 加工 艺作 一些技 术探 讨。 面粉添 加剂 也属 于食 品微量 组分 添加 刺 的范畴 。首先 应使 用载 体将微 量组 丹稀释 ， 与载 体混 合 ， 之牯 附或 镶嵌在 载体 先 使 上， 组成 含 量较 高的基 料 ， 将基 料用 微量 喂料机 按 比率添 加到 再 面粉 中去。 如面 粉漂 白剂过 氧化 苯 甲酰 。 困其氧 化力 强， 冲击 受 或受 热易 爆 炸 ， 应 用稀 释 后 的制 品。稀 释 剂是 一 种非 活性 物 须 料， 添加 到 一种或 多 种微 量 活性 成份 之 中起稀 释 活 性成份 的作
复配面粉改良剂在食品方面的作用
复配面粉改良剂的主要成分是聚丙烯酸钠，是—种水溶性高分子化合物。
商品形态的聚丙烯酸钠，相对分子质量小到几百，大到几千万，外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末，易溶于水。
因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。
能电离，有或无腐蚀性。
易溶于氢氧化钠水溶液，但在氢氧化钙、氢氧化镁等水溶液中随碱土金属离子数量增加，先溶解后沉淀。
无毒。
在食品方面作用：（1）增强原料面粉中的蛋白质粘结力。
（2）使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。
（3）形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。
（4）形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。
（5）保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。
（6）提高面团的延展性。
（7）使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。
作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。
应用举例：面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。
食品安全：国外从上世纪六十年代就开始将聚丙烯酸钠用于多种食品的增稠、增筋和保鲜等, 是美国FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加剂, 2000年中国卫生部也正式批准为食品级增稠剂。
使用限量：按照我国食品添加剂标准规定。
在面制品生产中，常加入面粉强筋剂来增强面筋的弹性和韧性，改善面团流变学特性和机械加工性能。
过去，溴酸钾是为常用的面粉强筋剂，但近年的安全性研究发现，溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用，不少发达国家已相继禁用或限用溴酸钾。
使用复配食品添加剂是保证食品安全，化解生产风险，减少生产投资，节约生产成本，加快实现我国食品工业现代化的一条捷径。
正因为复配食品添加剂有以上优势，所以日益为人们认识和重视，越来越多的食品企业越来越广泛地使用复配食品添加剂。
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品牌在国内外拥有很好的口碑。
公司拥有高素质的化工人才，专业的检测设备，现已形成稳定的市场渠道和营销网络。
面粉添加剂的种类,作用机理及使用方法
面粉添加剂的种类,作用机理及使用方法
周惠明
【期刊名称】《粮食与饲料工业》
【年(卷),期】1995(000)011
【摘要】面粉添加剂的种类很多，有面粉漂白剂、面团改良剂和营养强化剂。
不同的面粉添加剂有不同的功效和相应的作用机理。
正确使用面粉添加剂有助于提高面粉的质量，降低生产成本，取得良好的经济效益。
使用不当则不仅达不到预期的效果，还会出现不良的后果。
【总页数】6页(P5-10)
【作者】周惠明
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.4
【相关文献】
1.几种面粉添加剂及其作用机理 [J], 刘云国;吕清杰
2.饲料添加剂的种类和使用方法 [J], 白献晓
3.饲料脱霉剂的作用机理、种类及使用方法 [J], 綦东亮;李明
4.几种面粉添加剂及其作用机理 [J], 刘云国;吕清杰
5.几种面粉添加剂的作用机理及研究进展 [J], 班进福;刘彦军;张国丛;彭义峰
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应用不同添加剂对面粉品质的影响
1? 1? 1 小麦 3D小麦。 1? 1? 0
小麦粉
东谷牌超级精粉：东谷面粉有限
0? 1? 1 面粉样品的质量 本实验选用两个比较典 型的面粉样品 / 南京高筋粉，东谷牌超级精粉 4 进行 谷朊粉、酶制剂、 5H 的添加实验。具体的质量情 况，测定结果见表 1。
收稿日期：0223 A 21 A 00 作者简介：曹玉华 / 1:@2 A 4 ， 女， 江苏省海门市人， 讲师， 硕士， 研究方向为粮油深加工。 61
由表 : 可以看出，添加谷朊粉对高筋粉的粉质 有显著的改进作用，随着谷朊粉添加量的增加，形 成时间开始缓慢增加，添加量达到 51 之后增幅加 大，形成时间由 =3?@ 增至 /53?@，评价值由 7: 增 至 =8，稳定时间在添加量为 ;1 时增加最大，达到 :>6 =3?@，比对照样提高了 //6 =3?@。对于中筋粉 来说随着谷朊粉添加量的增加，粉质也有所改善， 但不如高筋粉显著。 :6 /6 ; 葡萄糖氧化酶对面粉质量的影响 氧化酶添加量对面粉粉质的影响见表 ;。
东 谷 牌 超 级 精 粉
由 表 8 可 以 看 出 ， 戊 聚 糖 酶 添 加 量 在 /9 G ;93D E FD 之间，对高筋粉的粉质有比较明显的改善 作用，形成时间、稳定时间和评价值均有比较明显 的增加，弱化度有所下降。对于中筋粉，随着戊聚 糖酶添加量的增加，形成时间、稳定时间和评价值 随之增加，弱化度随之减小，添加量在 ;93D E FD
D D
1? 1? > 信公司。 1? 1? 7 1? 1? @ 1? 0
脂肪酶 / 活力 722,FG 4 戊聚糖酶 方法
丹麦诺维信公司。
丹麦诺维信公司。
小麦制粉实验：布拉班德试验磨； 水分含量：国标 -E>8:@ A 6> 方法； 粉质仪曲线：国标 -E < * 18718 A :3 方法； 拉伸仪曲线：国标 -E < * 1871> A :3 方法； 面包烘焙实验：国标 -E < *18711 A :3 方法。 0 0? 1 结果与分析 谷朊粉、酶制剂及 5% 对面粉质量的影响
几种面粉添加剂的作用机理及研究进展
添加剂对面粉具有良好的改良效果，我国目前的各种专用粉，如饼干专用粉、面包专用粉、面条专用粉、糕点专用粉等大多是利用添加食品添加剂来改良面粉的品质，以达到专用粉的要求。
目前国内外专家、学者纷纷对面粉改良剂作用机理和改良效果进行了大量研究，不断寻找更好，更安全的面粉添加剂。
1单甘酯对面粉品质改良效果单甘酯是一种乳化剂，全称为单脂肪酸甘油酯(或甘油单脂肪酸酯)，英文名为Monoglycerides (MG)，按照主要组成脂肪酸的名称可以将单甘酯进一步分为单硬脂酸甘油酯(Glycerol monostearate)、单月桂酸甘油酯(Glycerol monolaurate)、单油酸甘油酯(Glycerol monooleate)等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。
单甘酯一般可为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄或象牙色，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性，单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体，其HLB 值为2～3。
刘闽年等[1]（1999）报道，添加单甘酯可使挂面的混汤程度降低30%～40%，弯曲断条率与最佳烹煮时间减少，口感爽滑，软硬适中有咬劲，韧性、粘连程度均有所改善，煮熟面条置面汤中不易胀溶。
冯新胜[2]（2003）通过试验证明，乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质。
在保鲜性能方面，分子蒸馏单甘酯的作用独树一帜，明显地好于其它的品种。
刘晓艳[3]（2004）研究发现加入单甘酯可以缩短调粉时间，增加面团强几种面粉添加剂的作用机理及研究进展班进福1，2,刘彦军1，2，张国丛1，2，彭义峰1，2（1.石家庄市农林科学研究院，石家庄050041；2.河北省小麦工程技术改良中心，石家庄050041）摘要：综述了食品添加剂单甘脂、谷氨酰胺转胺酶、谷朊粉、沙蒿胶、马铃薯淀粉的作用机理及国内外研究进展情况。
单甘酯可提高面团弹性、韧性和强度；谷氨酰胺转胺酶能提高面筋含量，降低延伸性；谷朊粉吸水后能形成具有网络结构的湿面筋；在面条加工中利用沙篙极强的黏结力可改善面团的流变特性；添加马铃薯淀粉可使面条表面光亮蒸煮时间明显缩短。
面制品为什么让溴酸钾走开_使用80年的面粉添加剂被禁用_王春燕
ＣＨＩＮＡＱＵＡＬＩＴＹＳＵＰＥＲＶＩＳＩＯＮ
食品安全
面制品为什么让溴酸钾走开
— ——使用 ８０ 年的面粉添加剂被禁用
王春燕 潘 炜 ／文
２００５年 ６ 月 ２０ 日 卫生部发
零售的包括山东、河南、黑龙江等地
布第 ９ 号公告称，从 ２００５ 年 ７ 月
生产的 ６０ 种面粉 （高筋粉、饺子
４２ 中国质量技术监督
ＣＨＩＮＡＱＵＡＬＩＴＹＳＵＰＥＲＶＩＳＩＯＮ
食品安全
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产物溴酸盐的检测出台与标准限量相适应 的自来水、矿泉水等饮用水中溴酸盐的检 测方法— ——高效液相色谱法（阴离子色谱 柱分离、柱后 Ｏ － 联茴香胺蓝衍生、紫外检 测）。近几年里，用反相高效液相色谱检测 面粉和面包中的溴酸盐的添加量和残留量 有一些报道，方法灵敏度很高，可达到 ５ｕｇ／ｋｇ，符合残留检测的要求，但在国内使 用时有两个缺点无法克服，一是采用柱后 Ｏ － 联茴香胺蓝衍生法还原溴酸根有可见 吸收的产物，在配置仪器上有一定困难，配 置液相色谱柱后泵往往适用范围小而花费 高，难以被基层单位接受；二是柱分离的流 动相采用离子对试剂，这使得分析费用提 高而条件难以控制。
＊优秀质量论文发表 ＊质量技术成果发布 ＊企业家高层论坛
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魔
芋
胶
魔芋是天南星科魔芋属的多年生草本植物。 魔芋是天南星科魔芋属的多年生草本植物。 魔芋葡甘聚糖是一种高分子多糖，吸水可达100 魔芋葡甘聚糖是一种高分子多糖，吸水可达100 具有水溶、 增稠( 稳定、悬浮、 倍，具有水溶、 增稠( 增稠剂 )、 稳定、悬浮、 胶凝、成膜、粘结等多种理化特性。 胶凝、成膜、粘结等多种理化特性。由于魔芋葡 甘聚糖具有许多优良特性，作为食品、 甘聚糖具有许多优良特性，作为食品、饮料添加 剂的用途极广泛。 剂的用途极广泛。
脂 肪 酶
1、水解甘三酯的1，3位酯键及极性脂类 2、改性极性脂类如卵磷脂，增强极性， 提高表面活性 3、提高面团稳定性，提高发酵耐力 4、增大成品体积，内部结构更均匀
增 稠 剂
1、 溶解于水中，并在一定条件下充分水 化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。 2、成膜作用 在食品表面形成非常光润的薄膜，防止冰冻 食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。 3、保水作用 加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速 度。吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分， 并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质 量增大
木聚糖酶/ 木聚糖酶/半纤维素酶
• 降解非淀粉类多糖成分 • 改变小麦阿拉伯木聚糖与面筋 蛋白间的相互作用 • 增大体积、改善组织 • 由增大体积改善组织带来的好处， 瓤心更柔软
葡萄糖氧化酶
• 葡萄糖被氧化成葡萄糖酸和过氧化氢 • 过氧化氢将面筋网络中的-SH氧化成-S-S• 强化面筋，增加面团弹性，降低面团粘手 • 增大面包、馒头体积
L-抗坏血酸
L-抗坏血酸分子式为C6H8O6,相对分子量是176.14. 本品为白色 抗坏血酸分子式为C 相对分子量是176.14. 176 结晶或结晶性粉末，熔点190 190℃ 192℃ 无臭，味酸； 结晶或结晶性粉末 ， 熔点 190℃ ～ 192℃ ； 无臭 ， 味酸 ； 久置色渐微 本品在水中易溶，在乙醇中略溶，在氯仿或乙醚中不溶。 黄 。 本品在水中易溶 ， 在乙醇中略溶 ， 在氯仿或乙醚中不溶 。 本品 W/V） 5%（W/V）水溶液 pH 2.1～2.6。 在面粉里是一种中速氧化剂,与其他相比, 在面粉里是一种中速氧化剂 , 与其他相比 , 对粉质和拉伸图的影 响不是很大. 响不是很大. 作为面粉处理剂添加允许量200ppm 作为面粉处理剂添加允许量200ppm 200
过氧化钙
过氧化钙乳白色或淡黄色结晶粉末，无臭、几 乎无味。密度2.921g/cm3难溶于水，不溶于乙醇、乙 醚。溶于稀酸中生成过氧化氢，10%含水浆液的PH值 约为12。室温下稳定，加热到200℃时分解为氧和氧 化钙。与有机物接触，可能着火。浓缩物有刺激性。 在面粉里也是做一种速效增筋剂。于ADA不同， 它对形成时间和稳定时候都有提高，粉的质量越好 改善越明显。
乳化剂对面粉及食品的主要作用
由于乳化剂本身亲水、 亲油的特性， 1 、 由于乳化剂本身亲水 、 亲油的特性 ， 能 增加食品组分间的亲合性，降低界面张力，提高 增加食品组分间的亲合性，降低界面张力， 食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。 食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。 使蛋白质网络连接更加紧密， 2 、 使蛋白质网络连接更加紧密 ， 增强面团 强度。 强度。 与淀粉形成络合物， 3 、 与淀粉形成络合物 ， 使产品得到较好的 瓤结构，增大食品体积，防止淀粉老化。 瓤结构，增大食品体积，防止淀粉老化。
面粉改良剂知识分享
面粉专用化及后处理
• 食品添加剂 • 专用粉及述
食品添加剂是指“ 食品添加剂是指“为改善食品品 质和色、香、味、形以及为防腐和 质和色、 加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质” 学合成或者天然物质” 。
1、没有食品添加剂，就没有现代食品工业。 没有食品添加剂，就没有现代食品工业。
面粉中常用食品添加剂的分类
• 单体改良剂： • 复合改良剂：指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混 匀的食品添加剂。 • 复合添加剂的优点复合食品添加剂比普通食品添加剂具有明 显优势，主要表现在： • （1）使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合 产品更经济、更有效。 • （2）使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其 用量和成本。 • （3）因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副 作用，使产品的安全性得以提高。 • （4）使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改 善食品的味感。 • （5）使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各 方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范围内使用。
乳
化
剂
篇
• 能使两种或两种以上不相混合的液体均匀分散的物质叫乳 化剂。 • 乳化剂是表面活性剂，是由非极性的、亲油（疏水）的碳 氢链部分和极性的、亲水（疏油）的基团共同构成的；并 且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。因 此，表面活性剂是一种两亲分子，具有既亲油又亲水的两 亲性质 • 按亲水基团在水中所带的电荷可分为阴离子乳化剂、阳离 子乳化剂、两性离子乳化剂、非离子乳化剂等四类。 • 按亲油亲水平衡值（HLB）分类
聚丙烯酸钠(PAAS) 聚丙烯酸钠(PAAS) (PAAS
聚丙烯酸钠是具有亲水基团的高分子化合物， 聚丙烯酸钠是具有亲水基团的高分子化合物，缓慢溶于水形成 极粘稠的透明溶液，其粘性不像CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀， CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀 极粘稠的透明溶液，其粘性不像CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀，而是 由于分子内许多阴离子基团的离子现象使分子链增长， 由于分子内许多阴离子基团的离子现象使分子链增长 ， 表观粘度增 大而形成高粘性溶液．粘度约为羧甲基纤维素钠(CMC) (CMC)、 大而形成高粘性溶液．粘度约为羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠的 15-20倍 耐碱性好，久存粘度变化小，不易腐败． 2000年中国卫 15-20 倍 ， 耐碱性好 ， 久存粘度变化小 ， 不易腐败 ． 2000 年中国卫 生部也正式批准为食品级增稠剂． 生部也正式批准为食品级增稠剂．
酶制剂：常用的有葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、 酶制剂：常用的有葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、天然 物质等。 物质等。 面粉减筋剂：常用的有 半脱氨酸 半脱氨酸、 面粉减筋剂：常用的有L-半脱氨酸、亚硫酸钠和蛋白 酶。 营养强化剂：常用的有 、维生素B1、 、 营养强化剂：常用的有VC、维生素 、B2、铁、钙、 小麦胚芽粉、 锌、小麦胚芽粉、烟酸 增稠剂：常用的有海藻酸钠、黄原胶、 增稠剂：常用的有海藻酸钠、黄原胶、CMC、CMS、 、 、 瓜儿豆胶、魔芋精粉等。 瓜儿豆胶、魔芋精粉等。
增白剂:最常用的是过氧化苯甲酰 增白剂 最常用的是过氧化苯甲酰. 最常用的是过氧化苯甲酰 成品保鲜剂:常用的有 成品保鲜剂 常用的有CSL、SSL、CSL-SSL、 常用的有 、 、 、 а - 淀粉酶、 单甘酯等。 淀粉酶、 单甘酯等。 发酵促进剂：铵盐和磷酸盐。 发酵促进剂：铵盐和磷酸盐。 面粉增筋剂：常用的氧化剂、溴酸钾、偶氮甲酰胺 面粉增筋剂：常用的氧化剂、溴酸钾、 ADA）、过氧化钙等。 ）、过氧化钙等。 ）、过氧化钙等 乳化剂：常用的有硬脂酰乳酸钙 纳 乳化剂：常用的有硬脂酰乳酸钙-纳、硬脂酰乳酸 硬脂酸乳酸钙、单甘脂等。 钠 、 硬脂酸乳酸钙、单甘脂等。
酶制剂篇
有生物催化剂功能的蛋白质，具有高效性， 专一性和生物活性，并在相对温和的条件下 起作用。 常用的有α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖 氧化酶、脂肪酶
α -淀粉酶
α-淀粉酶通过对淀粉的作用即裂解 淀粉酶通过对淀粉的作用即裂解α-1.4糖甘 淀粉酶通过对淀粉的作用即裂解 糖甘 持续产生为酵母所利用的糊精及麦芽糖。 键，持续产生为酵母所利用的糊精及麦芽糖。改 善发酵食品的发酵情况，提高面包入炉急胀性能， 善发酵食品的发酵情况，提高面包入炉急胀性能， 从而增大体积，改善内部组织结构， 从而增大体积，改善内部组织结构，帮助产生褐 色面包皮， 色面包皮，与其它酶具有协同增效作用
面粉中常用添加剂的作用机理
增白剂
过氧化苯甲酰面粉中最常用的增白剂 过氧化苯甲酰为无色或白色颗粒或粉末。分子式： C14H10O4,分子量242.22,略带苯甲醛气味。不溶于 水和乙醇，呈强氧化性 过氧化苯甲酰是以种高危险的高反应性氧化物质， 一般用碳酸钙，磷酸钙等稀释至30%左右使用
• 小麦淀粉的色泽主要是类胡萝卜素的存在而形成的。类胡萝 小麦淀粉的色泽主要是类胡萝卜素的存在而形成的。 卜素的发色原因是其分子结构中的共轭双键所致， 卜素的发色原因是其分子结构中的共轭双键所致，共轭双键 是一种发色团，有吸收光的性能， 是一种发色团，有吸收光的性能，是构成由黄到红的颜色条 这个共轭双键能被空气中的氧或添加剂氧化， 件。这个共轭双键能被空气中的氧或添加剂氧化，面粉增白 剂的有效成份过氧化苯甲酰在空气和酶的作用下水解， 剂的有效成份过氧化苯甲酰在空气和酶的作用下水解，放出 原子氧，原子氧有很强的氧化能力， 原子氧，原子氧有很强的氧化能力，使类胡萝卜素分子中的 不饱和双键迅速氧化失色，从而达到漂白面粉的目的。 不饱和双键迅速氧化失色，从而达到漂白面粉的目的。 • 但是，当过氧化苯甲酰添加不均匀或过量时，易造成面团和 但是，当过氧化苯甲酰添加不均匀或过量时， 成品出现返色现象和异味现象，而且BPO对人体有毒害作 成品出现返色现象和异味现象，而且 对人体有毒害作 是国家正在逐步禁用的添加剂。 用，是国家正在逐步禁用的添加剂。
增筋剂篇
通过氧化面粉中的-SH为-S-S-来增强面粉 的持气性、弹性和韧性；减筋剂反之。常用的 有偶氮甲二酰胺（ADA）、过氧化钙、L-抗坏血 酸。L-抗坏血酸对面团的速度为中速，ADA为快 速，过氧化钙也是快速。
R1-SH+R2-SH R1-S-S-R2
溴
酸
钾
白色菱形结晶或结晶性粉末，无臭。相对密度 3.26，熔点350，加热到370时分解成溴化钾和氧气。 在常温下稳定，易溶于水。 溴酸钾属于慢速氧化剂，它在和面过程基本不起作用， 而在发酵过程期间起作用。 由于溴酸钾可能的致癌性，2005年被禁用