面粉添加剂
植物油、馒头、橙汁、米粉、小麦面粉 食品添加剂的用量 用途 作用 功效
食品添加剂（植物油、馒头、橙汁、米粉、小麦面粉）班级：xxxxx学号：xxxxxx姓名：xxxxx植物油中的食品添加剂种类：海藻酸丙二醇酯、甲壳素、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、山梨酸、聚甘油脂肪酸酯、迷迭香提取物、山梨醇酐单月桂酸酯、玉米黄、木糖醇酐单硬脂酸酯、沙棘黄、聚甘油脂肪酸酯、醇酐单棕榈酸酯、辛，癸酸甘油酯、山梨醇酐单油酸酯、磷脂用量：海藻酸丙二醇酯 5.0 g/kg；甲壳素 2.0 g/kg；聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 20 g/kg；山梨酸 1.0 g/kg；迷迭香提取物 0.7 g/kg；山梨醇酐单月桂酸酯10.0 g/kg；玉米黄5.0 g/kg；木糖醇酐单硬脂酸酯5.0 g/kg；沙棘黄1.0 g/kg；聚甘油脂肪酸酯20.0 g/kg；醇酐单棕榈酸酯15.0 g/kg；辛，癸酸甘油酯（按生产适量食用）；山梨醇酐单油酸酯15.0 g/kg；磷脂(按生产适量食用）海藻酸丙二醇酯功能：用作乳化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂白色至黄白色，较粗或微细的粉末，基本无味或略具芳香味，溶于水成粘稠的胶状溶液，不溶于乙醇等有机溶剂。
在酸性溶液中既不似海藻酸那样凝胶化，又不似羧甲基纤维素那样引起黏度下降而降低其使用效果。
甲壳素功能：用作稳定剂和凝固剂、增稠剂甲壳素可用作膳食纤维，并能增殖双歧杆菌，壳聚糖具有免疫调节功能及抑制肿瘤生成的功能。
因此甲壳素和壳聚糖具有多种医学功能和药理作用，既可制成医药制剂供口服，也可作为保健食品添加剂添加到各种食品中。
由于甲壳素和壳聚糖的界面性质，壳聚糖在最佳条件下能结合本身重量4-5倍的脂肪，甲壳素大约是3.5倍。
因此，当哺乳动物摄入壳聚糖或和壳聚糖脂肪酸生成的络盐时，壳聚糖或壳聚糖-脂肪酸络盐在体内可和脂类物质化合成络合物，后者既不被消化系统吸收，也不被胃酸水解，因此壳聚糖和壳聚糖-脂肪酸络盐可作为保健食品添加剂添加到各种食品中，添加量为食品重量1-10%，既可减少人体吸收这些物质，促使它们排出，又可减少食品的热量，可用来预防糖尿病、胆囊病、肥胖症、冠心病等。
面制品中允许使用的添加剂及用量限制
面制品中允许使用的添加剂及用量限制文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]目录：湿面可用：丙二醇，丙酸钠、丙酸钙，醋酸酯淀粉，单、双甘油脂肪酸酯，黄原胶，聚丙烯酸钠，单辛酸甘油酯，富马酸，果胶，可得然胶，海藻酸钠，乳酸钠，交联淀粉，山梨糖醇和液，硬脂酰乳酸钙，乳酸链球菌素，海藻酸丙二醇酯干面可用：黄原胶，卡拉胶，单、双甘油脂肪酸酯，柑橘黄，果胶，可得然胶，海藻酸钠，沙蒿胶，海藻酸丙二醇酯面制品中允许使用的添加剂及用量限制1、L—半胱氨酸盐酸盐功能：面粉处理剂（增白剂）2、丙二醇功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂3、丙二醇脂肪酸酯功能：乳化剂、稳定剂4、丙酸及其钠盐、钙盐功能：防腐剂5、茶多酚功能：抗氧化剂用途：方便米面制品（06.07）0.2g/kg，以油脂中儿茶素计。
6、醋酸酯淀粉功能：增稠剂用途：仅限生湿面条，无限量。
7、单、双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸、山嵛酸）功能：乳化剂8、单辛酸甘油酯功能：防腐剂用途：生湿面制品，1.0g/kg。
11、富马酸功能：酸度调节剂用途：生湿面制品0.6g/kg；富马酸一钠，酸度调节剂，用于生湿面制品，不限量。
12、柑桔黄功能：着色剂用途：生干面制品，不限。
13、果胶，可得然胶功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂14、海藻酸丙二醇酯功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂用途：生湿面制品、生干面制品、方便米面制品，5.0g/kg。
15、海藻酸钠功能：增稠剂用途：生湿面制品、生干面制品，不限。
16、核黄素功能：着色剂；用途：方便米面制品，0.05。
红花黄，着色剂；方便米面制品，0.5。
红曲米、红曲红：着色剂，不限；姜黄素：0.5；姜黄：不限。
17、黄原胶功能：稳定剂、增稠剂用途：生湿面制品，10.0g/kg；生干面制品，4.0。
18、聚丙烯酸钠功能：增稠剂用途：生湿面制品，2.0。
增筋剂面粉标准
增筋剂面粉标准
增筋剂是一种可以增强面粉中面筋的延展性和弹性的添加剂。
在制作面食时，将增筋剂与面粉混合均匀可以帮助面筋形成更好的结构，使面食更加筋道有嚼劲。
关于增筋剂面粉的标准，目前并没有一个统一的规定。
一般来说，添加增筋剂的面粉标准会根据不同的面粉品种、不同的用途和不同的生产工艺而有所不同。
在制作不同的面食时，面粉中添加的增筋剂的种类和量也需要根据具体情况进行适当调整。
在面粉标准方面，我国有相关的国家标准和行业标准，例如GB/T 1355-1986《小麦粉》和GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。
这些标准规定了面粉的分类、质量指标和食品添加剂的使用原则等，但并未具体规定增筋剂面粉的标准。
在实际生产中，面粉厂和食品加工厂会根据市场需求和生产工艺来确定面粉中增筋剂的种类和添加量，以保证面粉的质量和食品安全。
同时，消费者在购买和使用面粉时也需要注意查看产品标签和说明，了解面粉中增筋剂的种类和含量，并根据需要合理选用。
关于面粉中禁用铵明矾和钾明矾的公告
尊敬的顾客们：为了保障您的健康和权益，我公司决定自即日起，全面禁用面粉中的铵明矾和钾明矾。
面粉作为生活中不可或缺的食材，对产品质量和食品安全要求非常严格。
公司在此做出如下公告：1. 铵明矾和钾明矾的禁用原因：铵明矾和钾明矾是常见的面粉添加剂，它们在面粉加工过程中具有增强面筋强度、改善面团的物理性质等作用。
然而，经国内外食品安全领域的研究和监测结果显示，长期摄入富含铵明矾和钾明矾的食品可能对人体健康产生不利影响。
为了遵循国家食品安全法律法规，公司决定全面禁用这两种添加剂。
2. 面粉产品的合规承诺：公司郑重承诺，在不使用铵明矾和钾明矾的情况下，仍能保证产品质量和口感。
我们将根据国家食品安全标准和要求，加强对面粉生产质量的控制，确保产品的合规性和安全性。
3. 公司措施：为了确保禁用铵明矾和钾明矾的实施落实，公司将采取以下措施：a. 加强生产工艺管控，排查和清除铵明矾和钾明矾的残留；b. 接受第三方机构或部门对产品进行全面检测，确保产品达到国家标准要求；c. 完善产品追溯体系，提高产品可追溯性和溯源能力。
4. 公众宣传和知情权：公司将积极开展面粉安全生产宣传活动，向用户公开禁用铵明矾和钾明矾的信息，并与用户保持畅通的交流渠道，接受用户监督和建议，做到公开透明。
5. 最终一致：公司承诺，将严格执行禁用铵明矾和钾明矾的决定，不因成本压力、市场压力等原因变更决策。
保障用户的权益和健康始终是我们公司的首要任务。
我们希望通过这一决定能够进一步提升公司产品的品质和安全水平，提高用户对我们产品的信赖度。
对于我们公司长期以来得到用户的支持，我们深表感谢，并承诺将为用户提供更加安全、放心的食品。
特此公告。
公司全体员工启尊敬的顾客们：随着我公司全面禁用面粉中的铵明矾和钾明矾的决定的实施，我们将进一步加大力度，确保面粉产品的质量和安全。
以下是我们的相关扩展和新内容：1. 强化生产过程管控：为确保禁用铵明矾和钾明矾的落实，公司将加强对生产过程的全面管控。
面粉添加剂
在面粉里做一种速效增筋剂，增加面粉的筋力，改善面筋蛋白 的性质。其添加量一般4-40mg/kg，过量添加稳定时间明显减小，弱 化度增加，弹性变差，拉伸曲线的延伸性、延伸阻力和拉伸面积都 大大减小。
面粉改良剂知识分享
面粉专用化及后处理
• 食品添加剂 • 专用粉及其改良
食品添加剂
食品添加剂概述
食品添加剂是指“为改善食品品 质和色、香、味、形以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质” 。
1、没有食品添加剂，就没有现代食品工业。
2、在食品添加剂生产和使用过程中仍然存在 着很多问题。
魔芋胶
魔芋是天南星科魔芋属的多年生草本植物。 魔芋葡甘聚糖是一种高分子多糖，吸水可达100 倍，具有水溶、 增稠( 增稠剂 )、 稳定、悬浮、 胶凝、成膜、粘结等多种理化特性。由于魔芋葡 甘聚糖具有许多优良特性，作为食品、饮料添加 剂的用途极广泛。
乳化剂篇
• 能使两种或两种以上不相混合的液体均匀分散的物质叫乳 化剂。
• 单甘酯
15
28--92
• 乙酸单干酯
• 柠檬酸单干酯
20
22
• 乳酸单甘酯
• 二乙酰酒石酸单甘酯 100
29
• 蔗糖酯
25
0--26
• 硬脂酰乳酸酯
79
• 硬脂酰乳酸钠
95
72
• 硬脂酰乳酸钙
65
2023年国内外面粉中食品添加剂的使用现状
国内外面粉中食品添加剂的使用现状随着我国人民生活水平的不断提高,食品工业得到了飞速的进展,食品添加剂已成为加工食品不行缺少的基料。
对于食品添加剂,世界各国的定义不尽相同,所规定的种类亦各不相同。
我国对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或依据加工工艺的需要而加入食品中的自然的或者人工合成的物质”。
习惯上,人们把为增加食品的养分成份而加入的化学合成的或自然的、属于自然养分素范围的食品添加剂称之为“养分强化剂”。
小麦是全世界的主要粮食作物之一,面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有很大的比重。
现在人们愈来愈关注食品添加剂在面粉中的使用问题,主要表现有两个方面:(1)超标准添加物和禁止添加物的使用,使食品的平安性日益受到怀疑;(2)用以消退面粉养分缺陷、提高人们饮食质量的面粉强化剂的使用,却始终没有得到广泛的重视。
本文引用大量的文献资料,针对上述问题进行分析讨论,提出了我国在面粉中使用食品添加剂的几点看法和建议,旨在促进我国食品工业的健康进展。
1、面粉中使用的食品添加剂的种类及作用面粉中使用的食品添加剂,因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用。
目前,与面粉相关的食品添加剂,可归结为三个类型[7,8,17]:增白剂、品质改良剂和养分强化剂。
增白剂也称漂白剂。
主要包括某些氧化性很强的物质。
通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。
品质改良剂主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂等物质。
这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的组织结构、防止老化以及调整面粉中酶活性的作用。
养分强化剂主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。
添加此类物质可以补充面粉的养分不足,提高养分水平或满意特别人群的养分需要[12,14,17,19]。
2、国外在面粉中使用食品添加剂的状况美国最早于1908年就制订了有关食品平安的食品卫生法(PureFoodACT)。
美国目前使用的食品添加剂共约2700种,面粉中使用的有漂白剂、氧化剂和养分添加剂[5,10]三类。
面制品中使用的食品添加剂
面制品中使用的食品添加剂【摘要】：我国是以面食为主食的消费大国。
随着经济的发展,生活节奏的加快,作为主食的面食品,其品种和数量将不断增加,这是必然的发展趋势。
本文主要介绍了面制品中包含的各有哪些感官改善类添加剂、品质改善类添加剂、营养改善类添加剂及其作用和有害之处。
【关键字】：感官改善类添加剂品质改善类添加剂营养改善类添加剂随着食品工业的不断发展，食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。
我国对食品添加剂定义为：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物质”。
为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂则称之为营养强化剂。
能使食品加工顺利进行的各种物质或材料（不包含仪器和用具，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等），称之为食品工业用加工助剂。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂都归属于食品添加剂范畴。
我国是农业大国，小麦是我国重要的粮食作物之一，在农业生产中占据十分重要的地位。
面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有较大的比重。
随着人们生活水平的提高，对食物的要求也变得越来越高，无论是口感、色泽还是加工中的不同需求都对面制品的加工提出了更高的要求，因此，科学合理地加入食品添加剂是必要的。
一、感官改善类添加剂面粉中的感官改善类添加剂主要指增白剂，即通过加入氧化剂，使面粉中的类胡萝卜素氧化，从而达到面粉色泽变白的目的。
感观改善类添加剂的作用在于改进面粉或面制成品的外观色泽，使其色泽较为优异。
对于该类别添加剂的成分及其使用量，国家标准有着明确的规定，系属于强制控制的范畴。
我国允许在面粉中使用的食品添加剂主要有：过氧化苯甲酰、过氯化钙、二氧化氯、氮的氧化物类等。
企业中使用较多的是过氧化苯甲酰，其添加量为≤6g ／100kg。
它的增白机理是：在面粉氧化过程中释放出氧原子，通过氧化胡萝卜素等淡黄色素，使面粉增白。
面粉添加剂
面粉添加剂1、面粉增白剂面粉处理剂图册面粉增白剂，有效成分过氧化苯甲酰（BPO），学名叫稀释过氧化苯甲酰。
它是中国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。
它主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。
其作用机理是：过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，发生反应，释放出活性氧[O]来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用，是许多国家普遍使用的一种食品添加剂，也是中国面粉加工业普遍使用的品质改良剂。
国标《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类，规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是0.06g/kg。
中国“食品添加剂使用卫生标准”规定过氧化苯甲酰的最大用量为60PPM，即0.06克/公斤面粉。
2、面粉增筋剂所谓面粉增筋剂,是指对面粉的筋力品质起改良作用的一类面食品添加剂。
市售的有以下几种: 一、权化物、过氧化物型增筋剂此类增筋剂适用于烘烤食品。
如澳酸钾,只限于烘烤食品(如面包)中使用。
它虽有一定增筋效果,但其致癌毒性是不可忽视的。
3、面粉乳化剂和增稠剂据中国GB2760—86及其补充规定所列的面粉及面制食品所用的乳化剂和增稠剂见下表：面粉处理剂图册4、面粉处理剂面粉的处理主要与类胡萝卜素色素的氧化有关。
氧化类胡萝卜素共轭双键体系，加速面粉的后熟。
常用的面粉处理剂过氧化苯甲酰[（C6H5CO）2O2]，具有漂白或脱色作用，但不影响焙烤性能。
既可作漂白剂同时又是改良剂的物质包括：氯气（Cl2）、二氧化氯（ClO2）、氯化亚硝酰（NOCl）、以及氮的氧化物（二氧化氮NO2，四氧化二氮N2O4）。
这些氧化剂都是气态的，与面粉接触可立即起作用。
面粉厂通常将过氧化苯甲酰加入面粉。
过氧化苯甲酰是粉状物质，一般是和稀释剂或稳定剂一道加入。
这些物质包括硫酸钙、碳酸镁、磷酸二钙、碳酸钙以及磷酸铝钠。
过氧化苯甲酰是自由基引发剂，加入以后需要几小时方可分解成能够引发类胡萝卜素氧化所需的自由基。
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增筋剂篇
通过氧化面粉中的-SH为-S-S-来增强面粉 的持气性、弹性和韧性；减筋剂反之。常用的 有偶氮甲二酰胺（ADA）、过氧化钙、L-抗坏血 酸。L-抗坏血酸对面团的速度为中速，ADA为快 速，过氧化钙也是快速。
L-抗坏血酸
L-抗坏血酸分子式为C6H8O6,相对分子量是176.14. 本品为白色 结晶或结晶性粉末，熔点190℃～192℃；无臭，味酸；久置色渐微 黄。本品在水中易溶，在乙醇中略溶，在氯仿或乙醚中不溶。本品 5%（W/V）水溶液 pH 2.1～2.6。
在面粉里是一种中速氧化剂,与其他相比,对粉质和拉伸图的影 响不是很大. 作为面粉处理剂添加允许量200ppm
魔芋胶
魔芋是天南星科魔芋属的多年生草本植物。 魔芋葡甘聚糖是一种高分子多糖，吸水可达100 倍，具有水溶、 增稠( 增稠剂 )、 稳定、悬浮、 胶凝、成膜、粘结等多种理化特性。由于魔芋葡 甘聚糖具有许多优良特性，作为食品、饮料添加 剂的用途极广泛。
乳化剂篇
• 能使两种或两种以上不相混合的液体均匀分散的物质叫乳 化剂。
过氧化钙
过氧化钙乳白色或淡黄色结晶粉末，无臭、几 乎无味。密度2.921g/cm3难溶于水，不溶于乙醇、乙 醚。溶于稀酸中生成过氧化氢，10%含水浆液的PH值 约为12。室温下稳定，加热到200℃时分解为氧和氧 化钙。与有机物接触，可能着火。浓缩物有刺激性。
在面粉里也是做一种速效增筋剂。于ADA不同， 它对形成时间和稳定时候都有提高，粉的质量越好 改善越明显。
• 单甘酯
15
28--92
• 乙酸单干酯
• 柠檬酸单干酯
20
22
• 乳酸单甘酯
• 二乙酰酒石酸单甘酯 100
29
• 蔗糖酯
25
0--26
• 硬脂酰乳酸酯
79
• 硬脂酰乳酸钠
95
72
• 硬脂酰乳酸钙
65
• 卵磷脂
16
• Span 60
18ห้องสมุดไป่ตู้
4.7-5.7
• Tween 60
32
14-15
• 聚甘油酯
34
色面包皮，与其它酶具有协同增效作用
木聚糖酶/半纤维素酶
• 降解非淀粉类多糖成分 • 改变小麦阿拉伯木聚糖与面筋
蛋白间的相互作用 • 增大体积、改善组织 • 由增大体积改善组织带来的好处，
瓤心更柔软
葡萄糖氧化酶
• 葡萄糖被氧化成葡萄糖酸和过氧化氢 • 过氧化氢将面筋网络中的-SH氧化成-S-S• 强化面筋，增加面团弹性，降低面团粘手 • 增大面包、馒头体积
面粉改良剂知识分享
面粉专用化及后处理
• 食品添加剂 • 专用粉及其改良
食品添加剂
食品添加剂概述
食品添加剂是指“为改善食品品 质和色、香、味、形以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质” 。
1、没有食品添加剂，就没有现代食品工业。
2、在食品添加剂生产和使用过程中仍然存在 着很多问题。
C、CSL、SSL还可作为面包组织软化剂(抗老 化剂)，它会与淀粉和面筋作用形成螺旋状 复合体。这种复合体将会提高淀粉的糊化温 度，并减少已经糊化(α化)的淀粉分子又自 动排列成序，结晶成不溶性的淀粉分子微束， 并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，从而 减缓淀粉的老化、回生；还可减少淀粉的结 合水分流失。从而可使面包组织在较长时间 内能保持柔软状态。
面粉中常用食品添加剂的分类
• 单体改良剂： • 复合改良剂：指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混
匀的食品添加剂。
• 复合添加剂的优点复合食品添加剂比普通食品添加剂具有明 显优势，主要表现在：
• （1）使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合 产品更经济、更有效。
• （2）使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其 用量和成本。
酶制剂篇
有生物催化剂功能的蛋白质，具有高效性， 专一性和生物活性，并在相对温和的条件下 起作用。
常用的有-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖 氧化酶、脂肪酶
-淀粉酶
α-淀粉酶通过对淀粉的作用即裂解α-1.4糖甘 键，持续产生为酵母所利用的糊精及麦芽糖。改 善发酵食品的发酵情况，提高面包入炉急胀性能， 从而增大体积，改善内部组织结构，帮助产生褐
• CSL、SSL在馒头中的应用
4、控制食品中油脂的结晶状态，阻止结 晶还原 ，改善食品口感。
5、 提高食品持水性，使食品更加柔软， 增加保鲜性，延长货架期。
6、 乳化后面制品的营养成分更易被人 体吸收。
几种乳化剂在面制食品中的作用比较
1、目前在面粉及面制食品中常用的乳化剂主要 有硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠（CSL、SSL）， 二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯（DATEM），分 子蒸馏单硬脂酸甘油酯（DGMS）等。
乳化剂对面粉及食品的主要作用
1、 由于乳化剂本身亲水、亲油的特性，能 增加食品组分间的亲合性，降低界面张力，提高 食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。
2、使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团 强度。
3、与淀粉形成络合物，使产品得到较好的 瓤结构，增大食品体积，防止淀粉老化。
乳化剂在面粉及食品中的主要作用
3、保水作用
加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速 度。吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分， 并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质 量增大
聚丙烯酸钠(PAAS)
聚丙烯酸钠是具有亲水基团的高分子化合物，缓慢溶于水形成 极粘稠的透明溶液，其粘性不像CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀，而是 由于分子内许多阴离子基团的离子现象使分子链增长，表观粘度增 大而形成高粘性溶液．粘度约为羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠的 15-20倍，耐碱性好，久存粘度变化小，不易腐败． 2000年中国卫 生部也正式批准为食品级增稠剂．
酶制剂：常用的有葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、天然 物质等。
面粉减筋剂：常用的有L-半脱氨酸、亚硫酸钠和蛋白 酶。
营养强化剂：常用的有VC、维生素B1、B2、铁、钙、 锌、小麦胚芽粉、烟酸
增稠剂：常用的有海藻酸钠、黄原胶、CMC、CMS、 瓜儿豆胶、魔芋精粉等。
面粉中常用添加剂的作用机理
增白剂
过氧化苯甲酰面粉中最常用的增白剂
脂肪酶
1、水解甘三酯的1，3位酯键及极性脂类 2、改性极性脂类如卵磷脂，增强极性， 提高表面活性 3、提高面团稳定性，提高发酵耐力 4、增大成品体积，内部结构更均匀
增 稠剂
1、 溶解于水中，并在一定条件下充分水 化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。
2、成膜作用
在食品表面形成非常光润的薄膜，防止冰冻 食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。
CSL、SSL在面粉中的作用
极性脂类
极性脂类
蛋白质
直链淀粉
蛋白质
CSL、SSL
CSL、SSL
CSL、SSL的蛋白质、淀粉和脂类的复合体
疏水键
亲水键
CSL、SSL 对面粉粉质指标的改善
对照面粉
对照面粉+千分之二 CSL、SSL
不同乳化剂与面粉中蛋白，淀粉作用强度如下表
•
与蛋白作用指数 直链淀粉（复合指数）
• 丙二醇单硬脂酸酯
15
• 十八烷基富马酸钠
67
HLB 2.8--3.8 2.5--3.5 4--12 3--4 8--10 3--16 5--7 18--21 7--9 3--4 0--25 0--25 3--18 1.5--3.0
ADI 不限
不限
0--50 0--10 － 0--20 0--20 不限
• 乳化剂是表面活性剂，是由非极性的、亲油（疏水）的碳 氢链部分和极性的、亲水（疏油）的基团共同构成的；并 且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。因 此，表面活性剂是一种两亲分子，具有既亲油又亲水的两 亲性质
• 按亲水基团在水中所带的电荷可分为阴离子乳化剂、阳离 子乳化剂、两性离子乳化剂、非离子乳化剂等四类。
R1-SH+R2-SH
R1-S-S-R2
溴酸钾
白色菱形结晶或结晶性粉末，无臭。相对密度 3.26，熔点350，加热到370时分解成溴化钾和氧气。 在常温下稳定，易溶于水。
溴酸钾属于慢速氧化剂，它在和面过程基本不起作用， 而在发酵过程期间起作用。
由于溴酸钾可能的致癌性，2005年被禁用
偶氮二甲酰胺
2 、 CSL 、 SSL 是 阴 离 子 型 乳 化 剂 ， DATEM 和 DGMS都是非离子型乳化剂。
DATEM 在面粉中的作用
脂类
麦谷蛋白
麦胶蛋白
DATEM
非离子型乳化剂（DATEM）和脂类蛋白质复合体
疏水键
亲水键
DGMS 在面粉中的作用
直链淀粉
脂类 DGMS
支链淀粉
疏水健占优势的疏水键和亲水键的组合 亲水键占优势的疏水键和亲水键的组合 单硬酯酸甘油脂（DGMS）的脂类的蛋白质复合体
过氧化苯甲酰为无色或白色颗粒或粉末。分子式： C14H10O4, 分 子 量 242.22, 略 带 苯 甲 醛 气 味 。 不 溶 于 水和乙醇，呈强氧化性
过氧化苯甲酰是以种高危险的高反应性氧化物质， 一般用碳酸钙，磷酸钙等稀释至30%左右使用
• 小麦淀粉的色泽主要是类胡萝卜素的存在而形成的。类胡萝 卜素的发色原因是其分子结构中的共轭双键所致，共轭双键 是一种发色团，有吸收光的性能，是构成由黄到红的颜色条 件。这个共轭双键能被空气中的氧或添加剂氧化，面粉增白 剂的有效成份过氧化苯甲酰在空气和酶的作用下水解，放出 原子氧，原子氧有很强的氧化能力，使类胡萝卜素分子中的 不饱和双键迅速氧化失色，从而达到漂白面粉的目的。