食品微生物污染
食品中的污染物主要来源
食品中的污染物主要来源
（1）生物性污染。
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。
微生物污染主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素以及病毒等的污染。
出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质的非致病菌。
病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。
寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。
昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。
（2）化学性污染。
食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。
主要包括：
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二喹啉、三氯丙醇等。
②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。
③滥用食品添加剂，包括超范围或超规定量使用食品添加剂。
④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。
⑤掺假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉中掺入的化学染料苏丹红。
（3）物理性污染。
物理性污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和（或）营养价值。
主要有：
①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂物、食品运销过程中的灰尘等。
②食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。
③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
微生物的利与弊
微生物的利与弊微生物在我们的生活中起着重要的作用，无论是对人类的健康、环境的净化还是工业生产的发展等方面都发挥着重要作用。
然而，微生物也存在一些负面影响和潜在危害。
本文将探讨微生物的利与弊，以及它们对我们生活的影响。
一、微生物的利1. 帮助人类消化食物：人体肠道内存在大量的益生菌，它们能够帮助人类消化食物、吸收养分，维护肠道健康。
例如乳酸杆菌可以促进食物的发酵过程，增强营养价值。
2. 促进环境的净化：微生物在自然界中起着重要的环境净化作用。
例如，某些微生物可以分解有机废物，将其转化为对环境更友好的物质。
此外，微生物还能够将空气中的一些有害气体转化为无害的物质。
3. 促进农作物生长：微生物在土壤中的作用使其成为农作物生长的重要因素之一。
它们能够分解有机物质，释放出植物所需的养分，提高土壤肥力，促进农作物的生长。
4. 用于食品生产：微生物在食品生产中具有重要作用，例如酵母菌在面包、啤酒等食品的发酵过程中起到关键作用。
另外，某些微生物还被用于食品的防腐，延长食品的保质期。
二、微生物的弊1. 食品中的微生物污染：微生物在食品加工和储存过程中可能引起食品的污染，导致食物中毒和传染病的发生。
特别是一些病原微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等，它们可以在食品中生长繁殖，对人体造成健康威胁。
2. 传染疾病的传播：某些微生物是引起传染病的病原体，它们可以通过接触、飞沫等方式传播给其他人。
这些传染疾病严重影响了人类的健康和生活质量，需要引起重视。
3. 风险生物技术的潜在危害：微生物在生物技术中的应用，如基因工程、合成生物学等，虽然为科学研究和工业发展带来了巨大的潜力，但也存在着潜在的安全风险。
如果这些技术的使用不当，可能会导致新的疾病暴发或环境灾难。
4. 腐败和病害的产生：微生物可以导致食物、纺织品、木材等物质的腐败和病害。
例如，霉菌的生长会导致食物、纺织品等的腐烂，细菌和病毒的侵入会导致植物和动物的疾病。
三、对策和展望微生物既有利又有弊，对于这些潜在的负面影响，我们可以采取以下对策：1. 加强食品安全管理：加强对食品生产、储存和销售环节的监管，确保食品安全。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物是指在制造、运输、储存和销售过程中存在于食品中的各种微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌、病毒等。
这些微生物可能对食品的品质和安全造成危害，因此需要采取控制措施来降低微生物对食品的影响。
食品中微生物的危害主要分为三方面：一是对人体健康的直接危害，例如食物中存在致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，会引起食物中毒和食源性疾病；二是对食品品质的影响，微生物会导致食品腐败、变质，使得食品出现异味、变色、变质等问题；三是对食品的经济损失，食品受到微生物的污染后，需要废弃，造成经济损失。
1. 提高食品生产和加工的卫生水平。
食品生产和加工过程中，要注意对空间和设备的卫生清洁，定期对设备进行清洗和消毒，严格执行生产工艺流程，避免交叉污染和微生物传播。
2. 严格控制原材料的质量。
对于进入食品生产和加工环节的原材料，要进行严格的检验和筛查，积极与供应商建立良好的合作关系，确保原材料的安全性。
3. 增加食品的热处理和保鲜技术。
热处理是杀灭细菌和病毒的重要方法，通过高温和持续时间的控制，可以有效杀灭食品中的微生物。
采用适宜的保鲜技术，延长食品的保质期。
4. 加强食品储存和运输环节的控制。
在食品储存和运输过程中，要注意温度的控制，避免食品过长时间暴露在高温环境中，防止微生物生长和繁殖。
5. 加强食品安全监测和检测工作。
建立完善的食品安全监测和检测机制，对食品进行定期的检测和抽样，确保食品中微生物的含量在安全范围内。
6. 加强消费者的食品安全意识。
消费者要提高对食品安全的重视程度，注意选择有保质期和合格证明的食品，避免购买过期食品或不合格食品。
食品中微生物的危害是不可忽视的，对食品安全和人体健康构成潜在威胁。
但通过采取一系列的控制措施，我们可以降低食品中微生物的含量和危害，确保食品的安全和品质，保障人们的健康。
微生物对食品安全的影响与控制
微生物对食品安全的影响与控制食品安全一直以来都是人们非常关注的话题。
而微生物在食品安全中扮演着重要的角色。
本文将探讨微生物对食品安全的影响，并介绍一些常见的微生物控制措施。
一、微生物对食品安全的影响1. 污染食品的微生物微生物可以通过各种途径污染食品，包括从土壤、水源、空气以及人与动物的接触中传播。
常见的食品污染微生物包括细菌、真菌、病毒等。
其中，致病细菌如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等，通过感染食品产生毒素，对人体健康造成严重威胁。
2. 食品腐败的微生物某些微生物可以导致食品腐败，使其变质。
这些微生物会分解食品中的营养物质，并产生有害物质。
例如，霉菌可以生长在面包、水果等食品上，产生毒素导致食品变质。
3. 食品发酵的微生物一些微生物对食品的发酵起到积极作用。
例如，酵母菌可以使用碳水化合物来进行发酵，制造出的面包和酸奶等食品，具有良好的口感和风味。
但是，如果未经控制，这些微生物也可能导致不良后果。
二、微生物对食品安全的控制1. 清洁和消毒保持食品加工和储存环境的清洁和卫生非常重要。
这包括定期清洁工作台、器具和设备，并使用适当的消毒剂杀灭微生物。
2. 控制食品储存温度微生物对温度敏感，通过控制食品的储存温度可以有效控制微生物的生长。
例如，冷藏和冷冻能够延缓微生物的繁殖速度，从而保持食品的新鲜度。
3. 适当加工和烹饪适当的食品加工和烹饪能够彻底杀灭微生物，确保食品的安全性。
烹饪温度和时间的控制非常重要，能有效杀死潜在的微生物。
4. 使用防腐剂和抗菌剂在食品生产和储存过程中，可以使用一些防腐剂和抗菌剂来抑制微生物的生长。
然而，需要注意的是，过量使用这些化学物质会对人体健康产生不利影响，应严格遵守安全使用的标准。
5. 严格的监测和检测建立完善的微生物监测和检测体系，可以及时发现食品中的微生物污染，并采取相应的控制措施。
这包括对食品样品进行采集，并使用适当的方法进行微生物分析。
三、结论微生物对食品安全具有重要的影响，可能引发食物中毒和食品变质等问题。
食品加工过程中的微生物污染与控制
食品加工过程中的微生物污染与控制随着生活水平的提高，人们越来越注重食品的安全性。
但是，即使在加工过程完全符合规范的情况下，食品中的微生物污染依然无法避免。
由此可见，对于微生物污染的控制非常必要。
一、微生物污染的原因食品加工过程中的微生物污染主要由以下方面造成：1.餐具和器具。
餐具和器具长期使用或保养不良，会积累细菌，导致食品的污染。
2.加工环境。
加工环境的卫生情况是影响食品加工质量的重要因素。
加工室内的空气、墙面、地面都会存在微生物，对于食品加工过程中的微生物污染起到了很大的影响。
3.操作人员。
操作人员的衣着、手部清洁以及个人卫生习惯都会导致微生物的污染。
4.原料。
食品原料在采摘、储存、运输、处理过程中都可能失去新鲜度，导致污染的发生。
尤其是在缺少保鲜措施的情况下，高温、高湿等天气条件下，更容易发生污染。
二、微生物污染的分类根据微生物的表现形式，将微生物污染分为以下三类：1.可见性微生物。
如：霉菌、酵母菌、细菌、病毒等。
在食品加工过程中，这类微生物产生的腐败作用或病原作用可能直接影响消费者的健康。
2.气味型微生物。
如：产生腐败气味的气味化合物菌、产生酸味的嗜酸乳杆菌等。
这些微生物虽然不直接危害人体健康，但对于食品口感和品质的影响也极为重要。
3.感性微生物。
如：担纲造成过敏反应的大肠杆菌、肠炎沙门氏菌等。
这些微生物虽然存在于食品中，对于绝大多数人来说不会产生健康危害，但感性人群却有着极大的风险。
三、微生物污染的控制为了控制食品加工过程中的微生物污染，需要从以下几方面着手：1.施加适宜的加工杀菌技术。
这里的加工杀菌技术包括：灭菌、辐照和微波等。
通过这些技术的运用，可以杀灭大部分的细菌，防止微生物的污染。
2.保证操作人员的卫生。
操作人员的身体、衣着、鞋袜要求清洁，定期体检和接受合格的培训。
操作人员的行为要规范，不能在生产过程中也必须遵守相应的卫生制度。
3.加强厨房环境卫生管理。
要求食品生产环境各方面卫生条件符合国家标准，同时也需要做好采取防止微生物污染的相应措施，如增加无菌化和灭菌表面或空气等方式等等，防止细菌从食品的表面或空气传播到食品中。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施在现代社会，食品是人们生活中不可或缺的一部分。
但是，随着我们生活水平的提高以及食品生产方式的改变，食品中微生物的污染问题变得越来越普遍。
这些微生物可能会引起各种感染，甚至可能导致严重健康问题。
因此，食品生产过程中防止微生物污染是非常重要的。
本文将介绍食品中微生物的危害以及控制措施。
食品中的微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
如果食品受到微生物污染，可能会对人类健康产生严重影响。
以下是部分微生物对人体的危害：1.大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的细菌，它可以引起急性胃肠炎和腹泻。
感染者的症状包括腹痛、发烧、肚子胀、噁心、呕吐等。
4.霉菌：霉菌是一种常见的真菌，可以产生毒素，对人体有严重危害。
直接食用霉菌感染的食品可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
5.病毒：食品中的病毒包括诸如乙肝病毒、诺如病毒、轮状病毒等。
它们可能引起食品中毒、病毒性感冒、腹泻等。
食品生产过程中防止微生物污染非常重要。
以下是多种食品生产过程中防止微生物污染的控制措施：1. 清洗和消毒：清洗和消毒是防止食品污染最重要的步骤之一。
在食品生产过程中，应定期清洗和消毒所有设备和表面，以杀死残留的细菌和真菌。
此外，员工也应保证个人卫生和工作环境的卫生。
2. 控制温度：食品应该在适当的温度下存放和加热。
将食品存放在寒冷和干燥的环境中可防止细菌和霉菌的生长。
对于需要加热的食品，应确保充分加热至内部温度达到合适的温度。
3. 引入新技术：现代科技已经允许食品生产者使用新技术来防止污染。
例如，高压处理和微生物控制剂都可以有效地减少食品污染。
4. 实施食品安全计划：制定适当的食品安全计划可以帮助生产者有效地控制食品污染。
根据食品安全计划，食品制造商应根据食品安全标准对食品进行抽检和监控。
结论通过控制和预防微生物污染，可以减少食品中微生物对人类健康的危害。
食品生产者应认真执行合适的食品安全标准，定期清洗和消毒设备，坚持控制食品温度，引入新技术防止污染，遵守食品安全计划等方面采取各种行动，以确保食品的品质和安全。
食品微生物学第6章
主讲教师 赵春燕
第六章
食品的微生物污染及其控制
一.微生物污染食品的途径 二.微生物引起食品变质的基本因素 三.各类食品的腐败变质 四.食品腐败变质的控制 五、食物中毒
一、微生物污染食品的途径： 微生物污染食品的途径：
1.通过土壤污染 1.通过土壤污染 2.通过水污染 2.通过水污染 3.通过空气污染 3.通过空气污染 4.通过人及动物污染 4.通过人及动物污染 5.通过用具及杂物污染 5.通过用具及杂物污染 6.通过机械加工设备污染 6.通过机械加工设备污染 7.通过包装材料污染 7.通过包装材料污染
2.变质现象 2.变质现象
体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、 体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 硫醇、 硫化氢等臭味物质。 硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。
3.鱼类的贮藏 3.鱼类的贮藏
2.罐藏食品腐败的类型 2.罐藏食品腐败的类型
平酸腐败 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 呈轻、重不同的酸味， 呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为 平酸菌。 平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种： 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌 可在pH6.8~7.2 pH6.8~7.2时良好 （较耐热适宜生长温度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2时良好 较耐热适宜生长温度49~55℃ 生长）、凝结芽孢杆菌（ 生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度 ）、凝结芽孢杆菌 可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。 pH4.5以下的酸性罐头中良好生长 33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。
食品生产微生物污染源的在哪,如何预防？
食品生产微生物污染源的在哪，如何预防？食品生产过程假如发生微生物污染，一般从结果很难直接知道污染的来源，也不能快速地找到问题的根本缘由。
由于食品生产工艺过程一般都较简单，都是由各种工艺各种阶段组成，每个阶段状况都不相同，都可能是污染的来源。
今日我们就来和大家聊一聊找出这个污染源的过程。
一、污染的直接途径首先，我们先来了解下微生物污染食品的途径。
食品生产过程中微生物污染途径大致分为直接途径和间接途径这两种，它们详细指的是：食品原料，水等直接投入物料(所携带的微生物)。
机械设备、工器具、包材表面等与物料直接接触。
操作人员的手部或其他部位与食品的接触。
二、污染的间接途径机器运行产生的灰尘。
人流物流活动将加工环境中微生物传播到加工环境中。
虫害在运动过程中带入到原料、水、空气中的微生物。
三、找出污染物了解了可能导致污染的途径，我们再来说下找出污染物的过程。
大致可分为以下几步：1、依据生产工艺及产品走向将整条生产线分成几段。
2、在每段选取一个取样点。
3、在每个取样点取样并进行检测。
4、将全部取样点的检测结果按产品工艺生产线挨次绘制列表。
5、对第4项列表结果进行分析，得出哪个阶段消失特别。
6、运用鱼骨头等问题分析方法对特别生产段进行分析，找出真正特别缘由。
7、针对真正缘由实行有效措施，避开再次发生特别。
四、找出污染物的过程其实并不简单，但有一些事项是需要我们留意的，这些内容将在下方进行介绍。
1、依据微生物特性进行分析通过对分段样品点检测获得特别点后，我们需适当依据微生物污染的种类进行分析以缩小范围。
当细菌总数不正常时，我们可以依据细菌的特性，如在水、养分、空气和合适的温度下，细菌就会生长，菌落总数就会增加。
因此一些不简单清洗洁净的地方，例如管道死角，就是需要重点关注的区域。
而对于大肠菌群，大肠菌为兼性厌氧菌，最适生长温度为30 ℃~37 ℃，在肠道粪便、土壤、被污染的水和植物上都能发觉大肠菌。
食品大肠菌可作为常规细菌质量掌握的卫生指标，当巴氏杀菌后在管道内发觉大肠菌，这意味着有可能是二次污染，即常规清洗和消毒方法需要改善。
食品污染及其预防(一)食品的微生物污染及其预防
②食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染
③不卫生的操作及管理:从业人员的污染(不执行 卫生标准)
④烹调加工过程中的污染（生熟食品交叉污染）
。
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细菌污染预防要点
(1) 在食品生产、加工、贮存和销售过程中保 持清洁卫生，防止细菌污染。 (2) 合理储藏食物，控制细菌繁殖。 (3) 采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌 (4) 细菌学监测：细菌总数、大肠菌群、致病 菌。
慢性中毒：
–动物生长迟缓 –肝脏出现亚急性或慢性损伤
致癌性：
–黄曲霉毒素与人类肝癌、胃癌和肠癌的发生关系较为 密切，尤其是肝癌
预防措施
–防霉为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；
⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减 少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。
–去毒：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；
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辐照保藏防腐
原理：利用γ射线具有波长短、穿透力强的 特点，对微生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类 等大分子物质的破坏作用，特别是对DNA损伤 是其杀灭微生物的主要作用机理。 辐照源：60Co 、137Cs 剂量：5～10kGy 消毒（不能杀死芽孢）
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（三）细菌污染预防要点
食品细菌污染的来源： ①原料污染 :采集及加工前的污染;
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菌落总数
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2
18
牛肉2 105/cm2
7
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2.大肠菌群：来自人或温血动物的肠道，需氧和
兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃能分解乳糖 产酸产气的G-杆菌。 典型：埃希菌属 非典型：柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属
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卫生学意义：
食品中常见的19种微生物污染
食品中常见的19种微生物污染食源性微生物是影响食品安全的第一大危害，也是全球性的威胁。
以下总结了食品中常见的19种微生物污染，供检测同行们参考。
1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。
大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。
一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。
人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。
2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即'发霉的真菌'，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。
在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。
霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。
霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。
3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。
空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。
吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。
4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。
金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。
因此，食品受到污染的时机很多。
美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
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甘肃农业大学 食品科学导论课程论文 题目：微生物污染 学生姓名：杨静 专业班级：14级食品质量与安全 指导教师：赵宝堂 二零一六年四月十一日 微生物与食品安全性
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第一章 食品的微生物污染 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、储藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。食品从原料产地、加工、储藏、运输、销售等各个环节，常常因为卫生状况不好导致微生物通过多种途径侵入食品，造成对食品的污染，并在其中生长繁殖，引起食品变质，甚至产生毒素，造成食物中毒。所以，为了使食品更加安全，我们就要掌握微生物生活活动的规律，并有针对性地采取有效措施，才能达到预防和控制微生物对食品污染的目的。 第一节 食品的污染源 可能对食品造成污染的微生物主要来自以下几个方面。 一、土壤 （一）土壤中的微生物种类: 土壤中微生物数量最大，种类也最多，主要有以下几种: 1、细菌:占有较大比率，占土壤微生物数量70%~90%，作为食品的污染源危害性最大。 2、霉菌:主要生存在土壤的表层，在偏酸的土壤中活动较为显着。 3、放线菌:一般存在于土壤深度为3cm~8cm处，数量较多。 4、酵母:主要存在于土壤的表层，在偏酸的土壤中活动较为显着。 5、藻类:数量较少。 （二） 适宜微生物生长的土壤优势: 土壤是微生物的大本营，其主要原因是: 1、土壤中存在着大量的有机质和无机质，为微生物提供了极为丰富的营养。 2、土壤具有一定的持水性，满足了微生物对水分的要求。 3、各种土壤的酸碱度虽变化幅度较大，但多数接近中性，渗透压适中，基本上适合微生物的需要。 4、土壤的团粒结构调节了空气和水分的含量，适合于多种好氧和厌氧微生物的生长。 5、土壤温度在地表以下一年四季变化幅度不大，适合于微生物生长。 6、土壤的覆盖保护微生物免遭太阳紫外线的杀害，因此为微生物生长、繁殖提供了有利条件。 所以，土壤素有“微生物的天然培养基”之称。 （三） 土壤微生物的来源: 1、土壤自身的发展 2、各种病原微生物随着植物病株残体，以及人和动物的排泄物，尸体等进入土壤。 3、分布在空气、水、人及动植物体的微生物也不断传入土壤中。 4、土壤本身存在着能够长期生活的土源性病原菌。 二、空气 空气中虽然有微生物存在，但空气并不是微生物繁殖的场所。因为空气中缺乏营养物质，干燥，又受到紫外线的照射，这些对微生物来讲，都是不利的条件。但是空气中仍然存在着数量不等、种类不同的微生物，这主要是由于其他环境中微生物进入空气的缘故。 （一）空气中微生物的数量 空气中的微生物数量随着地面高度、人口疏密等条件不同而异。一般来讲，越接近地面的空气含微生物越多。人口众多、交通拥挤、牲畜活动场所的空气比农村、海洋、高山、森林等地带的微生物要多。尘埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪后，微生物就显着减少。 （二）空气中微生物的种类 空气中的微生物种类也随着周围环境的变化而改变。进入空气的微生物，有的又和尘埃等颗粒一道重新返回地面，有的因空气干燥和缺乏营养而死去。所以，能在空气中存活时间较长的微生物主要是一些抵抗力较强的微生物，如各种芽孢杆菌等。在空气中有时也会出现一些致病菌，例如结核杆菌等。这些致病菌虽然进入空气，但由于空气对它们生长不是适宜的环境，所以一般只能存活较短时间后就死去。 三、水 （一）淡水域微生物的种类: 1、清水型水生微生物 2、腐败型水生微生物 （二）水中微生物的种类和数量: 在水中活动的微生物种类和数量经常变动，受气候、地形条件、营养物质的多少、含氧量、水中含有的浮游生物、噬菌体及其他一些微生物的影响。 四、人和动植物 人及动植物因生活在一定的自然环境中，体表就会受到周围环境中微生物的污染。有些菌可造成食品原料的污染，引起食品腐败变质。而且有些植物病原微生物的代谢产物具有毒性，引起食物中毒，如黄曲霉菌可以产生致癌的黄曲霉毒素。 五、食品加工设备与包装材料 （一）食品加工设备: 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒等黏附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以大量生长繁殖，成为微生物的污染源，这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 （二）食品的包装材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物，已经过消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未经过无菌处理或者处理不当，则会造成食品的重新污染。 六、食品原料 （一）动物性原料 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效的防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御能力，微生物侵入组织后迅速繁殖。屠宰过程中卫生管理不当将造成微生物广泛污染的机会。 （二）植物性原料 健康的植物在生长期与自然界广泛接触，其体表存在有大量的微生物，所以收获后的粮食一般都含有其原来生活环境的微生物。植物体表还会附着有植物病原菌及来自人畜粪便的肠道微生物及病原菌。 感染病后的植物组织内部会存在大量的病原微生物，这些病原微生物是在植物的生长过程中通过根、茎、叶、花、果实等不同途径侵入组织内部的。 植物性原料在加工过程中，经过洗涤和清洁处理，可除去子粒表面上的部分微生物，但某些工序可使其受环境、器具及操作人员携带的微生物再次污染。 第二节 食品的污染途径 食品在加工、运输、储藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物污染，其污染的途径概括起来可分为: 一、内源性污染:凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本省带有的微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。 二、外源性污染:食品在加工、运输、储藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。这也是食品加工中最常见的污染途径。 一、通过水而污染 水既是食品生产中不可缺少的原料之一，也是清洗、冷却、冰冻不可缺少的物质。各种天然水源包括地上水和地下水，不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。很多情况下，水是微生物污染食品的媒介。 （一）水污染食品的原因: 1、食品生产过程中直接应用未经净化消毒的地面水。 2、自来水管有漏洞、管道中压力不足以及暂时变成负压时，引起管道周围泥土中的微生物进入管道，造成食品污染。 3、在雨后的自来水中会出现细菌数剧增的现象，用这种水来处理食品，不仅会引起微生物污染，同时还有将其他物质带入食品中去的危险。 4、应用洁净自来水的过程中，由于方法不当，使自来水成为污染食品的媒介。 5、用水造成畜体之间的相互污染，并通过污水的排出向周围环境扩散。 二、通过空气而污染 1、随着灰尘、水沫的飞扬或沉降，使微生物附着在食品上。 2、人体的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中含有的微生物，在讲话、咳嗽或打喷嚏时均可直接或间接污染食品。 因此，食品暴露在空气中被微生物污染是不可避免的，而且接触时间愈长，污染则愈严重。 三、通过人和动物而污染 （一）通过人污染的途径: 1、人接触食品，作为媒介，引起微生物污染。 2、食品生产人员的身体，衣帽不清洁，大量微生物附着，通过皮肤、毛发、衣服与食品接触而造成污染。 3、食品工作人员本身患有某些疾病，接触食品部位不注意清洗消毒，容易引起食品的微生物污染。 （二）通过动物污染的途径: 1、动物的皮肤及消化道带有大量微生物，常把微生物传播至食品。 2、动物的粪便中的大量微生物污染食品。 四、通过用具及杂物而污染 （一）应用于食品的一切用具，如包装材料、包装容器、运输工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器未消毒或灭菌。 （二）包装物品的更换和运输环节的变动会造成更多污染。 （三）运输工具和容器使用过后未经彻底清洗和消毒，就会使运输工具和容器中残留较多数量的微生物。 （四）包装材料和容器不洁净，使得含菌量不多的食品和无菌的食品，重新遭受污染。 五、由土壤引起的污染 有一些植物性食品的原料来自田园，他们表面污染有土壤中的微生物，他们均可随果实进入食品工厂而污染车间内的空气和用具，最后则对半成品和成品的质量产生影响。 第三节 食品中微生物的消长 食品微生物的消长：食品中微生物的种类和数量是复杂的，往往随食品所处环境以及食品性状的变化而发生变化，这种变化所表现的主要特征就是食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为食品微生物的消长。 一、加工前 食品在加工前，无论是动物性原料和植物性原料都已不同程度的被微生物污染，加之运输、储藏等环节使微生物污染食品的机会进一步增加，因而使食品原料中的微生物数量不断增多，所以加工前，原料食品中所含有的，微生物， 无论在种类上还是数量上总比加工后要多得多。 二、加工过程中 食品加工过程中有些处理工艺如清洗、消毒，或灭菌等处理措施，可使食品中的微生物数量明显下降，甚至可使微生物几乎完全消除。但如果原料中微生物污染严重，则会降低加工过程中微生物的下降率。 如果加工过程中，卫生条件差，还会出现二次污染，当场存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会出现微生物数量，骤然上升现象。在食品生产条件良好，和生产工艺合理的情况下，污染较少，故食品中所含有的微生物总数会明显减少。 三、加工后 加工后的食品在储存过程中，微生物消长有两种情况。一种是经过加工制成的食品，由于其中还残存有微生物或再度被微生物污染，如果条件适宜，微生物就会生长繁殖，而使食品变质。另一种是加工制成的食品没有受到再次污染，同时残存的微生物又处于不适宜生长繁殖的条件下，那么随着储藏日期的，延长，微生物数量就会不断下降。 第二章 细菌性食物中毒及预防 第一节 食物中毒概述 一、食物中毒概念 食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性，亚急性疾病。 二、食物中毒的特点: （一）潜伏期较短，来势急剧。 （二）病人都有大致相同的临床表现。