智慧树知到《食品保藏探秘(中国海洋大学)》章节测试附答案
智慧树知到《食品分析》章节测试答案
智慧树知到《食品分析》章节测试答案第一章1、我国的法定分析方法有中华人民共和国国家标准(GB)、行业标准和地方标准等。
其中行业标准为仲裁法。
A:对B:错正确答案：错2、国际组织中与食品质量安全有关的组织主要有国际标准化组织（ISO）、世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）、国际制酪业联合会（IDF）、国际辐射防护委员会（ICRP）、国际葡萄与葡萄酒局（IWO）。
A:对B:错正确答案：对3、CAC制定的9项限量标准，包括了食品中农药残留最大限量标准、兽药最大限量标准、农药再残留最大限量，但不包括有害元素和生物毒素的限量标准。
A:对B:错正确答案：错4、按照标准的具体内容可将CAC的标准分为商品标准、技术规范标准、限量标准、分析与取样方法标准、一般准则及指南五大类。
A:对B:错正确答案：对5、国际AOAC是世界性的会员组织，但不属于标准化组织。
A:对B:错正确答案：对第二章1、测定样品中挥发性酸含量时，可用水蒸汽蒸馏样品，将馏出的蒸汽冷凝，测定冷凝液中酸的含量即为样品中挥发性酸的含量。
A:对B:错正确答案：对2、灭酶法预处理样品中常用的温度是100℃左右。
A:对B:错正确答案：错3、皂化法是利用热碱溶液处理样品提取液，以除去脂肪等干扰杂质。
其原理是利用盐酸－乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。
A:对B:错正确答案：错4、对样品进行理化检验时，采集样品必须有。
A:代表性B:典型性C:随意性D:适时性正确答案：代表性5、常压干法灰化的温度一般是。
A:100℃～150℃B:500℃～600℃C:200℃ ～300℃D:300℃～400℃正确答案：500℃～600℃第三章1、误差的计算结果值可能有正数也可能有负数。
A:对B:错正确答案：A2、真实值是指某物理量本身具有的客观值或实际值。
随着科学技术的进步，检测结果能逼近真值并达到真值。
A:对B:错正确答案：B3、误差和偏差是两个不同的概念，误差是以真实值作为标准，偏差是以多次测量值的平均值作为标准。
食品安全学智慧树知到期末考试章节课后题库2024年山东农业工程学院
食品安全学智慧树知到期末考试答案章节题库2024年山东农业工程学院1.禽流感病毒是双链RNA病毒。
（）答案:错2.鱼类的腹腔内壁上的“黑膜”富含重金属及有毒有害物质，不应食用。
（）答案:对3.天然产物的使用安全性也是相对的，都要考虑摄入量问题。
（）答案:对4.维生素A可以维持正常的视觉，在乳类、蛋类和动物内脏内较为丰富。
（）答案:对5.玻璃的高度透明性对内容物的贮藏是不利的，但所加入的各种着色剂是诱发食品安全问题的主要因素。
（）答案:对6.必须脂肪酸包括花生四烯酸。
（）答案:对7.造成食品安全危害的原因全部是食品中的化学危害物导致的。
（）答案:错8.甲状腺素的理化性质比较稳定，100℃左右的高温下才能将其破坏。
（）答案:错9.功能性低聚糖也是一种营养强化剂。
（）答案:对10.陶瓷材料的安全性主要需要考虑的是釉料中的重金属迁移。
（）答案:对11.关于新食品原料的来源，说法正确的有（）。
答案:动物、植物和微生物；###其他新研制的食品原料；###从动物、植物和微生物中分离的成分；###原有结构发生改变的食品成分12.为了防止食品腐败变质，可采用的办法是（）。
答案:降低食品的温度###降低食品的含水量###改变食品的pH值13.聚偏二氯乙烯含有的有毒单体残留包括（）。
答案:偏二氯乙烯###氯乙烯14.下列不属于棉籽油中存在的卫生问题是（）。
答案:黄曲霉毒素###芥子酸###亚麻仁苦苷15.容器内壁涂料中，国内允许使用的包括（）。
答案:环氧酚醛涂料河豚鱼中毒###聚酰胺环氧树脂###有机硅防黏涂料###过氯乙烯树酯16.下列选项中不属于副溶血弧菌食物中毒的食品是（）。
答案:奶类及制品###禽蛋###禽、畜肉17.人体脏器对兽药也有代谢作用，也会导致兽药残留量较高，该类脏器不包括（）。
答案:胃###胆18.下列选项中不属于由食品污染引起的食物中毒是（）。
答案:毒蕈中毒###木薯中毒###河豚鱼中毒19.预防副溶血弧菌食物中毒的措施有（）。
华工智慧树食品保藏原理答案
华工智慧树食品保藏原理答案1判断题1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
答案：（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
答案：（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
答案：答案：（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
答案：（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
答案：（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。
答案：（对）7、α淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。
答案：（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。
答案：（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。
答案：（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。
如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。
答案：（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
答案：（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。
答案：（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。
答案：（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
谈“添”味美——走进食品添加剂知到章节答案智慧树2023年上海海洋大学
谈“添”味美——走进食品添加剂知到章节测试答案智慧树2023年最新上海海洋大学绪论单元测试1.我国食品工业从（）年已经发展成为第一大产业参考答案:1995第一章测试FA是哪个机构的简称（）参考答案:FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会2.食品添加剂的作用包括（）参考答案:提高食品的保藏性、防止腐败变质;改善食品的感官性状;保持或提高食品的营养价值;便于食品加工3.对食品添加剂的要求包括（）参考答案:不应掩盖食品的腐败变质;食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品前除去，有固定的食品中残留量的除外;不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖是食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂4.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）参考答案:食品添加剂的最大使用量;食品添加剂的品种;食品添加剂的使用范围5.食品添加剂包装的著录事项应该包括（）参考答案:食品添加剂名称;产地、厂名、生产日期;使用范围和使用量6.食品添加剂进入人体后，最好能（）参考答案:参与人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;不被消化道所吸收，全部排出体外;不能再人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质7.食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（）参考答案:质量标准与规格，并注有“食品添加剂”字样;食品添加剂品名;生产厂名、批号和制造日期;使用范围和使用量8.哪些属于食品添加剂（）参考答案:果胶;维生素;食用香精;柠檬酸钠9.在食品添加剂包装上可以不写生产日期参考答案:错10.不符合食品添加剂食用标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营与使用。
参考答案:对11.食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷参考答案:错12.食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害参考答案:对13.婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精参考答案:对14.食品添加剂添加于食品中后能被分析检验出来参考答案:对15.为了掩盖食品本身的质量权限或食品加工过程中出现的质量缺陷，使用食品添加剂是较理想的方法。
食品化学_中国海洋大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
食品化学_中国海洋大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.发酵食品中常有生物胺的存在。
（）答案:正确L具有鲜味，可用于鲜味剂开发。
（）答案:错误3.下列哪些条件下可产生食品中生物胺_______答案:游离氨基酸的存在_氨基酸脱羧酶_相关微生物的存在4.下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_______答案:胶体性质_沉淀反应_变性性质5.糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。
( )答案:正确6.糖苷一般具有苦味，水溶性较好。
( )答案:正确7.蛋白质变性的特性是_______答案:一级结构变化_活性丧失_蛋白质分子空间结构改变8.下列哪一项是蛋白质的性质_______答案:处于等电点状态时溶解度最小_加入少量中性盐溶解度增加_有紫外吸收特性9.不属于蛋白质起泡的必要条件是_______答案:需要一定温度和扰打_具有较高的蛋白质浓度10.脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。
（）答案:正确11.多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。
( )答案:正确12.糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。
( )答案:错误13.油脂氧化产生的丙二醛（MDA）是风味的重要成分。
（）答案:错误14.纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。
（）答案:错误15.α型油脂的熔点低。
（）答案:正确16.毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。
（）答案:错误17.环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。
( )答案:正确18.塑料包装材料中有安全隐患的有毒有害成分主要是_______。
答案:残留的低分子化合物_加工添加剂，如稳定剂、增塑剂、着色剂等_印刷油墨和胶黏剂19.食品中主要过敏原类型有：_______。
答案:牛乳、乳制品及谷物以及制品_蛋制品、花生制品及各种豆制品_鱼类及其制品_甲壳类及其制品20.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_______生物活性就会损失。
食品保藏探秘-单元答案
第一章单元测试1.食品的腐败变质只与微生物污染有关A.是B.否B正确2.食品的变色也是一种腐败变质现象A.是B.否A正确3采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性A.是B.否A正确4.《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围A.是B.否A正确5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁A.是B.否A正确第二章单元测试1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的A.否B.是A正确2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病A.否B.是B正确3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌A.否B.是B正确4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的A.是B.否B正确5.可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好A.是B.否B正确6.下列那些酶与食品的变色关系不密切（）A.过氧化物酶B.叶绿素酶C.多酚氧化酶D.果胶酶D正确7.下列哪些因素不参与酶促褐变（）。
A.氧化底物B.氧气C.温度D.酶C正确第三章单元测试1.食品辐照保藏的安全剂量是（）。
A.5kGy以下B.1kGy以下C.10kGy以下D.100kGy以下C正确2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。
A.植酸B.BHTC.VED.VCE.BHAF.茶多酚BCE正确3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）。
A.羰基类B.硝酸盐类C.醇类D.烃类E.酚类D正确4.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（）A.BHTB.VEC.茶多酚D.VCE.BHAF.植酸CDF正确5.食品中常用的超高压压力范围是（）A.1-10 atmB.100-600atmC.10-100D.1000-6000atm D正确第四章单元测试1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（）A.是B.否A正确2.食品的冷却时间与食品的形状等有关（）A.否B.是B正确3.食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（）A.是B.否A正确4.制冷系统是冷藏库的核心设备（）A.否B.是B正确5.气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（）A.否B.是B正确第五章单元测试1.罐头食品的冷却方法有（）。
食品安全学智慧树知到课后章节答案2023年下宁波大学
食品安全学智慧树知到课后章节答案2023年下宁波大学宁波大学第一章测试1.二恶英事件开始在哪个国家发现的（）。
A:英国 B:比利时 C:美国 D:日本答案:比利时2.食品安全学的研究内容包括：（）A:食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食物中毒及其防控措施的建立 B:各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施 C:食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平，监测管理以及防控措施 D:食品卫生监督管理措施的建立和实施答案:食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食物中毒及其防控措施的建立;各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施;食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平，监测管理以及防控措施;食品卫生监督管理措施的建立和实施3.民以食为天，食以安为先。
食品安全是天大的事。
（）A:错 B:对答案:对4.路易斯·巴斯德第一个意识到并证明食品中微生物的存在，并提出巴氏消毒理论。
（）A:对 B:错答案:对5.“食品安全”与“食品卫生”是一个概念，两种说法。
（）A:错 B:对答案:错第二章测试1.食品腐败变质发生的最主要的原因是（）。
A:微生物污染 B:加工方法不合理 C:没有分类存放 D:农药残留答案:微生物污染2.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）A:氨气处理 B:兑入其他油 C:加碱去毒 D:紫外线照射答案:加碱去毒3.食品防腐保藏技术主要有（）A:增加渗透压保藏 B:低温保藏 C:化学添加剂保藏 D:干燥保藏 E:加热杀菌保藏答案:增加渗透压保藏;低温保藏;化学添加剂保藏;干燥保藏;加热杀菌保藏4.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
（）A:对 B:错答案:错5.黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学物质。
（）A:对 B:错答案:对第三章测试1.有机磷农药具有（）毒性。
2021知到答案 水产食品学 最新智慧树满分章节测试答案
第一章单元测试1、判断题：近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。
选项：A:错B:对答案: 【对】2、多选题：我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）选项：A:质量安全标准体系逐步建立B:质量全标准体系完善C:建立质量安全检验检测技术D:关键危害因子控制技术取得进展E:质量追溯技术与装备取得突破答案: 【质量安全标准体系逐步建立;建立质量安全检验检测技术;关键危害因子控制技术取得进展;质量追溯技术与装备取得突破】3、单选题：水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。
选项：A:异亮氨酸B:赖氨酸C:组氨酸D:苯丙氨酸答案: 【组氨酸】4、判断题：淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料选项：A:错B:对答案: 【错】5、多选题：水产品易腐性的原因有（）。
选项：A:内脏和腮等部位细菌易于繁殖；B:鱼体中酶类在常温下活性较强C:鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入D:组织、肉质的脆弱和柔软性答案: 【内脏和腮等部位细菌易于繁殖；;鱼体中酶类在常温下活性较强;鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入;组织、肉质的脆弱和柔软性】6、多选题：（）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。
选项：A:罗非鱼B:中上层鱼类C:头足类D:南极磷虾答案: 【中上层鱼类;头足类;南极磷虾】7、多选题：乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。
选项：A:乌贼墨多糖B:乌贼墨黑色素C:乌贼墨蛋白答案: 【乌贼墨多糖;乌贼墨黑色素】8、判断题：鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。
选项：A:对B:错答案: 【对】9、判断题：螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理选项：A:对B:错答案: 【对】10、多选题：糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）选项：A:细胞膜多糖B:细胞内贮存多糖C:细胞壁多糖D:细胞间质多糖答案: 【细胞内贮存多糖;细胞壁多糖;细胞间质多糖】第二章单元测试1、判断题：水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低选项：A:对B:错答案: 【对】2、单选题：鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。
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智慧树知到《食品保藏探秘（中国海洋大学）》章节测
试附答案
第一章测试
1、食品的腐败变质只与微生物污染有关
A、是
B、否
正确答案：B
2、食品的变色也是一种腐败变质现象
A、是
B、否
正确答案：A
3、采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性
A、是
B、否
正确答案：A
4、《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围
A、是
B、否
正确答案：A
5、食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁
A、是
B、否
正确答案：A
第二章测试
1、果蔬的腐败变质主要是细菌引起的
A、是
B、否
正确答案：B
2、葡萄釆后常发生灰霉病和炭疽病
A、是
B、否
正确答案：A
3、假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌
A、是
B、否
正确答案：A
4、新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的
A、是
B、否
正确答案：B
5、可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好
A、是
B、否
正确答案：B
6、下列那些酶与食品的变色关系不密切（）
A、多酚氧化酶
B、叶绿素酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶
正确答案：C
7、下列哪些因素不参与酶促褐变（）o
A、温度
B、氧气
C、氧化底物
D、酶
正确答案：A
第三章测试
1、食品辐照保藏的安全剂量是（）o
A、lkGy以下
A、lkGy以下
D、lOOkGy 以下
正确答案：C
2、下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。
A、VC
B、VE
C、B HA
D、BHT
E、茶多酚
F、植酸
正确答案：BCD
3、熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）o
A、醇类
B、姪类
C、酚类
D、硝酸盐类
E、炭基类
正确答案：B
4、下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（）
A、VC
B、VE
C、B HA
D、BHT
E、茶多酚
F、植酸
正确答案：AEF
5、食品中常用的超高压压力范围是（）
A、1-10 atm
B、10-100
C、100-600atm
D、1000-6000atm
正确答案：D
第四章测试
1、食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（）
A、是
B、否
正确答案：A
2、食品的冷却时间与食品的形状等有关（）
A、是
B、否
正确答案：A
3、食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（）
智慧树知到《食品保藏探秘（中国海洋大学）》章节测试答案
A、是
B、否
正确答案：A
4、制冷系统是冷藏库的核心设备（）
A、是
B、否
正确答案：A
5、气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（）
A、是
B、否
正确答案：A
第五章测试
1、罐头食品的冷却方法有（）0
A、普通冷却
B、碎冰冷却
C、蒸汽反压冷却
D、空气反压冷却
E、真空冷却
正确答案：ACDE
2、罐头食品的传热方法有（）o
A、传导
B、对流
C、传导+对流
正确答案：ABC
3、罐头食品的杀菌公式T1-T2-T3/1中,
T2代表（）。
A、杀菌时间
B、杀菌温度
C、杀菌压力
D、升温时间
E、冷却时间
正确答案：A
4、罐头食品的排气主要排除（）三部分气体。
正确答案：A
A、顶隙气体
B、罐内气体
C、食品组织内气体
D、引入的蒸汽
正确答案：ABC
5、常见的排气方法有()o
A、热力排气
B、真空封罐排气
C、蒸汽喷射排气
正确答案：ABC
第六章测试
1、食品干制过程中，食品的温度随时间呈线性变化()
A、是
B、否
正确答案：B
2、只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0 （）
A、是
B、否
正确答案：B
3、升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快（）
A、是
B、否
正确答案：B
4、喷雾干燥属于（）。
A、对流干燥
B、接触干燥
C、冷冻干燥
D、辐射干燥
正确答案：A
5、滚筒干燥属于（）o 正确答案：A
A、对流干燥
B、接触干燥
C、冷冻干燥
D、辐射干燥
正确答案：B
第七章测试
1、辐照食品总辐照剂量在lOkGy以下的不需做毒理学实验（）
A、是
B、否
正确答案：A
2、食品辐照可取代化学熏蒸（）
A、是
B、否
正确答案：A
3、辐照保藏节能，产生的热量小，属“冷杀菌”（）正确答案：A
A、是
B、否
正确答案：A
4、辐照技术在常温或冷冻条件下均可使用（）
A、是
B、否
正确答案：A
5、水分子对辐照非常敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐照的间接效应（）
A、是
B、否
正确答案：A
第八章测试
1、化学保藏技术可在常温条件下实施
A、对
B、错
正确答案：A
2、化学保藏简便经济，不需要特殊的仪器设备
A、对
B、错
正确答案：A
3、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐为酸性防腐剂，pH越低, 防腐效果越好
智慧树知到《食品保藏探秘（中国海洋大学）》章节测试答案
A、对
B、错
正确答案：A
4、两种或多种防腐剂复配联用时可提高防腐效果
A、对
B、错
正确答案：A
5、抗氧化能清除食品中的自由基而起到保鲜作用
A、对
B、错
正确答案：A
第九章测试
1、腌制保藏的实质是提高渗透压及降低水分活度来抑制食品中的腐败因素
A、对
B、错
正确答案：A
2、腌制过程都伴随发酵
A、对
B、错
正确答案：B
3、腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用
A、对
B、错
正确答案：A
4、将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压来保藏食品属于干腌法
A、对
B、错
正确答案：A
5、腌制食品中的主要致癌物是亚硝酸
A、对
B、错
正确答案：B
第十章测试
1、高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短
A、对
B、错
正确答案：A
2、高压杀菌与实验室中高压灭菌锅的原理相同
A、对
B、错
正确答案：B
3、处于对数生长期的微生物耐压能力强
A、对
B、错
正确答案：B
4、温度与高压杀菌具有协同增效作用
A、对
B、错
正确答案：A
5、高压破坏蛋白质的高级结构，促使其变性
A、对
B、错
正确答案：A
6、影响超髙压杀菌的主要因素有
A、压力大小
B、加压方式
C、水分活度
D、食品组分
E、微生物生长阶段
F、温度
G、pH 值
正确答案：ABCDEFG
7、食品中常用的涂膜种类有
A、多糖类涂膜
B、蛋白质类涂膜
C、脂质类涂膜
D、复合涂膜正确答案:ABCD
8、食品涂膜保鲜中涂膜方法有
A、浸涂法
B、刷涂法
C、喷涂法
正确答案: ABC。