浅析肉制品包装材料与包装技术(doc10)(1)
食品包装技术的问题与浅析
食品包装技术的问题与浅析食品包装技术的问题与浅析:来源：百度百科食品给人民的生活提供必需的各种营养物质。
一般说来，一个人的合理营养结构应是金字塔型的；主食品位于塔的最底层，其他依次为副食品、调味品，顶部为糖果、饮料及其他。
据此，针对食品工业常见的形形色色产品，按其品种和物性将食品包装大体上划分为大类；即：粮谷加工食品类、果蔬加工食品类、禽畜肉水产品加工食品类、豆蛋奶加工食品类、油脂加工食品类、调味品类、糖果类及饮料冷饮类等等的包装。
这为深入考察、具体了解基于不同的包装要求所采用的相应包装系统打下基础。
在此，仅着重从销售包装的角度进行分析综合，得出一些基本的规律性认识：（）鉴于食品的种类繁多、千差万别、层出不穷，而且多为有机物质易受外界微生物感染以及物理、化学、机械等不良作用而变质损坏。
因此大都要求包装具有较强的保护、使用和促销功能，以致食品包装的无菌化、小型化、多样化、简便化、机械化、自动化便成为时代发展的主流。
（）不论采用的何种方式包装；首先都要从对内包装的各方面要求出发，合理选择包装材料和包装容器，概括地说：①对液体食品，常用塑料瓶、玻璃瓶、金属罐、复合材料制作的袋、盒、杯等。
②对半流体食品，常用塑料或玻璃的广口瓶、复合材料制作的袋、盒、杯等。
③对粉体、散粒体及其与液体混合的食品，常用金属罐、塑料广口瓶、复合材料制作的袋、盒、罐等。
④对单个或多个集合的块状、片状、条状及类似于球状、半球状等固体食品，常用较大型的塑料盒、金属罐、复合材料制作的袋、盘、盒等。
总之，当前食品销售包装容器，以金属、玻璃制作的瓶、罐、盒等所占比重较小，且有逐渐下降趋势，多用于礼品包装或特种包装。
以薄型纸板制作的盒、盘等由于阻隔性能差，一般大都用于外包装。
惟有以塑料薄膜为基的复合材料制作的袋、盒、杯等足以大显保护食品、美化外观的独特作用，并且成型多样、容易加工、节省资源、成本不高、使用轻便、适应性强，可谓几乎无所不包（通常含气液料除外），无所不用（扩展到陆海空所有场合），很有发展前途。
包装肉食产品设计方案模板
包装肉食产品设计方案模板设计方案模板一、项目背景近年来，肉食产品市场竞争日趋激烈，包装设计成为吸引消费者的重要手段。
本文将针对肉食产品的包装设计方案进行探讨，旨在提供一套系统化、整洁美观的设计方案模板。
二、设计原则1. 突出产品特点：包装设计应准确传达产品的品质特点，如肉质鲜嫩、口感丰富等。
2. 突出品牌形象：包装设计应凸显品牌的独特风格与形象，提升品牌认知度。
3. 便利消费者：包装设计应方便消费者购买、使用和储存产品，增加消费者的满意度。
三、设计要素1. 包装材料选择：考虑到肉食产品的保鲜需求，建议选择具有保鲜性能的材料，如复合材料等。
2. 包装形式设计：可以选择盒装、袋装等不同形式，根据产品特点和消费者使用习惯来确定。
3. 色彩搭配：根据产品品类和定位，选择适合的颜色进行搭配，突出产品特点和品牌形象。
4. 字体和图案设计：字体应具有良好的辨识度和可读性，图案设计要与产品特点相契合，突出产品品质。
5. 标志和标签设计：产品的商标和标签应精心设计，突出品牌形象和产品信息。
四、设计方案模板基于以上原则和要素，提供以下包装肉食产品设计方案模板，供参考：包装设计方案：产品名称：【产品名称】包装形式：【盒装/袋装等】包装材料：【材料名称】颜色搭配：【颜色1+颜色2+颜色3】字体设计：【字体名称】图案设计：【图案描述】标志设计：【商标设计】标签设计：【标签设计】五、实施步骤1. 确定需求：明确产品特点、品牌定位和目标消费群体。
2. 搜集资料：收集相关的市场调查数据、行业报告以及竞品分析等资料。
3. 初步设计：根据需求和资料展开初步的设计构思，包括包装形式、颜色搭配、字体和图案等。
4. 设计调整：与相关部门或团队进行讨论和沟通，根据反馈意见进行设计调整。
5. 设计确认：最终确定设计方案，并进行高清效果图的制作和评估。
6. 生产制作：将设计方案交给生产部门进行生产制作。
7. 上市销售：包装产品上市销售，并及时收集消费者反馈信息进行改进。
低温蒸煮鸡肉香肠的包装技术与保鲜效果
低温蒸煮鸡肉香肠的包装技术与保鲜效果香肠是一种受到广大消费者喜爱的食品，它既可以作为夹在面包里的早餐食品，也可以作为烧烤或炒菜的配料。
近年来，随着人们对食品安全和健康的要求越来越高，低温蒸煮鸡肉香肠在市场上逐渐流行起来。
然而，由于其特殊的制作工艺和保鲜要求，对于包装技术也提出了更高的挑战。
本文将介绍低温蒸煮鸡肉香肠的包装技术以及其保鲜效果。
低温蒸煮鸡肉香肠的制作工艺相较于传统的加热方式有所不同。
传统加热方式如煮沸、烤制等会使原料中的水分蒸发，导致产品的口感干燥。
而低温蒸煮则是在相对较低的温度下，将香肠浸泡在温水中进行加热，保持了食材的嫩滑口感，同时能够更好地保留食材中的营养成分。
在低温蒸煮鸡肉香肠的包装技术方面，主要有以下几个方面的考虑。
首先，香肠的包装应具有良好的气密性和抗菌性。
由于低温蒸煮鸡肉香肠在制作过程中不经高温杀菌，因此包装必须具备良好的抗菌能力，以避免食品被微生物污染导致的食品安全问题。
同时，良好的气密性能够防止氧气进入包装内部，减缓食品氧化的速度，保持食品的新鲜口感。
其次，包装材料的选择也非常重要。
由于低温蒸煮鸡肉香肠在制作过程中会释放出少量水分，因此包装材料需要具备一定的透湿性，使香肠表面的水分得以排出，避免包装内部产生过高的湿度。
同时，包装材料应具备一定的撕裂强度，以保证包装在运输和使用过程中不易破损。
常见的包装材料有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚酯（PET）等。
此外，包装技术也对保鲜效果有着重要的影响。
在低温蒸煮鸡肉香肠的包装过程中，常见的方法有真空包装和气调包装。
真空包装是指将食品放入包装袋中，通过抽气使包装袋内部形成真空环境，以延长食品的保鲜期。
气调包装则是在包装过程中注入一定的混合气体，如氮气、二氧化碳等，以改变包装内的气氛组成，减缓食品的氧化速度，延长食品的保鲜期。
根据具体产品的要求和生产工艺的不同，可以选择适合的包装技术。
最后，消费者在购买低温蒸煮鸡肉香肠时，也需要在使用前仔细阅读包装上的说明，遵循正确的使用方法。
肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展
2019年第4期【摘要】肉类食品能够为人的身体提供丰富的蛋白质、脂肪和能量等，在饮食结构中占有很大的一部分。
为了保证肉类食品的新鲜程度，延长贮存时间，肉类食品需要通过特殊的技术处理进行包装。
现代肉类食品保鲜包装的材料大体上可以分为PE 、PVC 、复合材料、PVDC 、EVOH 、尼龙等不同的种类，不同的肉类会根据实际贮存的需要、成本等选择不同的材料与技术。
本文就来研究肉类食品保鲜包装材料与技术。
【关键词】肉类食品；保鲜包装；材料；技术随着复合材料的发展，肉类贮存和包装发生了很大的变化。
我们随便进入一个超市，就会看到各种包装的鲜肉。
鲜肉都被分割好不同大小，通过保鲜膜、PV 等材料抽真空包装，对于消费者而言不仅提供了方便，最重要的是通过生鲜材料的包装与特殊的技术处理，能够最大程度的保存肉类中的营养成分，为我们提供了新鲜的肉类食材。
肉类食品有了包装，可以很好的隔绝肉类与空气中的微生物接触，减少了肉类细菌的滋生和肉类的腐败，保证了我们的健康饮食。
一、常见的肉制品保鲜贮存方式常见的肉制品保鲜贮存方式有低温贮存、辐射注册、真空包装、气调保鲜（O 2、CO 2、N 2）、化学保鲜（添加化学保鲜剂）等。
低温贮存冷藏量大，但是贮存时间较长就会出现肉类食品发粘的情况；辐射贮存具有良好的灭菌效果，能够有效的延长肉类的贮存时间，但是经过辐射贮存的肉类颜色会变钱，还会产生不同程度的异味，影响口感；气调保鲜需要一定的贮藏条件，使用范围有限且成本较高；化学保鲜由于添加了化学剂成分，虽然具有较好的防腐、防异味、防微生物等效果，但是化学剂长期使用积累在身体中会影响身体健康。
真空包装是通过材料和技术对为鲜肉制造一个保护层，同时将空气环境各具，保存时间较长且能够最大程度的保存肉类的新鲜程度，因此，综合比较还是真空包装在肉类食品保鲜中的应用效果好。
二、肉类食品保鲜包装材料的研究据调查，目前市面上应用最多的肉类食品保鲜包装材料以复合材料为主。
不同肉类的软包装应用
不同肉类的软包装应用生鲜肉类的软包装预计我国在今后的5—10年中，肉类产量将会以每年5％—10％的增长率持续增长。
其中主要的是生鲜肉类的发展，生鲜肉类的软包装技术如何跟上这种发展是行业内关注的问题。
生鲜肉的软包装主要解决肉类在消费流通环节的安全保质问题。
猪、牛等活体屠宰后的鲜肉会产生一系列的生物化学变化，从僵硬期到成熟期结束，肉的质量也在不断变化着，如不采取科学的包装保质技术，生鲜肉很快会腐败变质。
针对生鲜肉类的保质要求，国内外采用了冷冻、冷藏、辐照灭菌、化学防腐、真空包装、充气包装等包装与保质相结合的技术。
20世纪80年代初期我国市场上冷冻肉占了很大比例，当时引进了不少国外先进的分割包装冷冻肉的设备和技术。
主要的包装材料开始是单层的聚乙烯袋，后来发展到尼龙／聚乙烯复合袋的软包装，包装形式从简易的单膜塑封袋到复合袋真空包装以及软膜成型真空包装形式。
包装设备除了国产的真空封口包装机外，引进的软膜成型→充填→封口机(FFS机)是当时最先进的软包装设备。
包装产品主要是冷冻分割小包装的腿肉、大排、小排、肉糜等产品，这些对满足当时的市场需求起了一定的作用。
但是当时生鲜肉类的软包装总体处于低级阶段，包装材料以聚乙烯薄膜为主，由于聚乙烯材料的透湿率较大，冻肉在保存期内干耗大，袋内结霜严重，包装的外观和形态差，大部分产品印刷装潢粗糙，因此80年代我国的生鲜肉包括冻肉类包装水平较低。
熟肉制品的软包装熟肉制品具有丰富的蛋白质，微生物极易繁殖；而且肉制品中的脂肪在贮存中易氧化变质，因此熟肉制品软包装技术关键是能使产品延长保质期，保证食品安全和质量。
我国的熟肉制品可分为中式熟肉和西式熟肉制品两大类。
中式熟肉制品过去工业化生产和包装技术较落后，产品主要分为传统的酱卤类、烧烤类、糟醉类、干制品等品种；西式肉制品工业化程度较高，主要产品有方腿、圆腿为主的西式火腿类产品以及红肠、小红肠为主的灌肠类产品和培根、色拉米等其他西式产品。
食品包装材料的开发与生产技术
食品包装材料的开发与生产技术一、食品包装材料的基础知识食品包装材料是用来包装食品，搭配食品用的各种材料的总称。
常用的食品包装材料有金属、玻璃、塑料、纸等。
而这些材料的运用，不仅仅是简单的保护食品，还有很多其他的功能和细节上的考虑。
因此，食品包装材料的开发与生产技术是相当重要的。
二、金属类材料的开发与生产技术金属包装被广泛应用于罐装食品、速溶饮料和压缩饼干等领域。
铝是目前使用最为广泛的金属包装材料，它的耐腐蚀性强、机械性能好、密封性好、重量轻等特性使得它成为很多食品品种的首选包装材料。
铝材生产过程主要有两个方面：铝的提取和铝薄片的制造。
铝的提取是采用传统的碳电解法或者是氧化铝熔融法，然后再进行加工而成。
铝薄片的制造则需要采用铝材的轧制和热处理、涂覆以及分切等操作。
三、玻璃类材料的开发与生产技术玻璃包装材料的应用广泛，如玻璃瓶和玻璃罐等。
其主要优点包括了抗菌性好、固定性好、透明度高等特性。
玻璃的生产过程则主要有熔制、成型、退火、烧结等步骤。
玻璃的制作过程比较复杂，需要高温、高能量环境，在生产过程当中还需要添加各种助剂，其成本较高。
但一旦制造完成，玻璃仍具有被广泛应用的特点。
四、塑料类材料的开发与生产技术塑料包装材料是当前食品包装行业中最为常用的材料之一。
它的优点主要是重量轻、易成型、柔韧性好等特性，能够满足不同食品的专业性要求。
塑料材料的生产，则需要进行加工成型、添加各种原材料、生物降解等多种工艺流程。
目前在塑料生产技术的潜逃中，高分子化合物技术、添加助剂改良技术和复合材料加工技术等都成为了研究的热点。
五、纸类材料的开发与生产技术纸盒、纸袋等纸质包装材料很受消费者的欢迎。
纸有可再生、可分解等特点并且制造成本较低，能够为当前环保、低碳的消费原则提供支持。
纸材主要生产过程包括造纸，树脂涂覆以及印刷和表面涂层等加工工序。
近年来，有越来越多的研究者致力于发展生物降解类纸盒以及内涂（内加）抗腐败保鲜剂的保鲜纸。
食品包装材料论文
食品包装材料论文食品包装材料论文（通用5篇）食品包装材料论文篇1摘要：在人类的生产生活中，食品是与之最为密切的，而与之相伴的食品包装就显得尤为重要，尤其是包装材料，已不再是简单和直观的东西，随着各学科技术的发展和人民安全、健康意识的不断提高，对食品包装材料又有了更高科学水准的要求。
关键词：食品包装;材料;绿色环保;可食用食品包装现状正如大家所知道的，药品和食品与国计民生有着紧密联系，所以药品和食品的包装需要量非常大。
高需求刺激高供给，但随之而来的是食品包装方面的安全问题。
透过有关食品安全监管机构的调查数据，我们不难看出，食品包装制品的某些数据指标与食品安全、环保等方面要求的指标相差胜远，这不仅仅对消费者的身体健康产生了影响，甚至使全国食品行业都难以健康的发展。
现在，全球用于生产食品包装的材料主要包括：金属、陶瓷、塑料、纸张、玻璃、复合膜等等。
塑料在其中占有非常大的比例，从街头小贩、快餐店到超级市场，都可以看见塑料的身影。
1、塑料包装材料食品包装塑料基本上是热塑性塑料，由以下几种塑料薄膜制成：热塑性聚酯(PET)使用最广泛，每天都接触的塑料，拉伸强度不高，可长期用于户外，但耐热性不高，像矿泉水瓶、碳酸饮料瓶等，仅限于用以装冷饮及暖饮，用来加热或者盛高温液体的话非常容易发生变形，释放出有害人体健康的物质。
专家发现，类似这种材料的物品在使用了10个月之后，会排出DEHP这种致癌物，影响男性睾丸的健康。
所以，塑料瓶等等在使用完之后应该立即丢掉，别用来当做储物的容器或是水杯，以避免给人体造成损害而因小失大。
聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)例如保鲜盒、微波炉餐盒等，微波炉餐盒都是用微波炉专用PP(耐高温120℃，耐低温-20℃)制成的，但是由于造价的原因，盖子几乎都不是用的专用PP，所以在微波炉加热时，必须把盖子取下来。
微波炉专用PP制成的餐盒在小心清洁后也可重复使用。
但是，其他各种卡口型保鲜盒都是用透明PP制成，并不是专用PP，所以这种材料的是不能用于微波炉。
浅谈包装材料与食品包装 论文
浅谈包装材料与食品包装[摘要]基于目前资源浪费和环境污染严重的情况，节能、环保性、低碳等口号被相继提出，节能、环保的食品包装设计，是未来社会发展的必然趋势，也符合时代发展的要求。
食品在日常生活中与人接触密切且应用广泛，食品包装造成的垃圾污染问题不容忽视，食品安全更是关系到人类健康的重要问题，不管是从环境的角度还是人类健康的角度，节能、环保的食品包装设计都非常必要。
关键词：节能、环保、低碳、食品包装Discussion on packaging material and food packaging ABSTRACT:Because of the serious problem of the waste of resources and environmental pollution at present, energy saving, environmental protection and low-carbon have been continually proposed; it also predicts the developmental trends of paper food packaging in design ideals and new material application. Energy saving, and environmental protection are not only the trends in the future development they will also meet requirements of the times. The waste pollution problem caused by food packaging should not be ignored because food is closely related with people. Food safety is vital to people’s health. Food packaging design of energy saving and environmental protection is necessary for environment and people’s health.Key Words: energy saving, environmental protection, low carbon, food packaging食品包装是现代食品工业的最后一道工序，它起着保护、宣传和方便食品储藏、运输、销售的重要作用。
熏烧烤肉制品包装方式研究进展
熏烧烤肉制品包装方式研究进展关键词：熏烧烤肉制品；真空包装；气调包装；货架期熏烧烤肉制品是受消费者喜爱的传统肉制品，在肉制品体系中占有相当重要的地位。
目前我国熏烧烤肉制品的产量和消费量十分巨大，但是该类肉制品在贮藏和销售中存在一些问题：产品的货架期短，销售半径小，大部分熏烧烤肉制品几乎没有包装，只适合就地生产及就地销售，销售具有地域性，缺乏市场竞争力；方便欠佳，我国肉制品中可以直接食用的熟肉制品比例小，熏烧烤肉制品的比例更小，初加工、未加工的原料产品多，消费者购买后携带和食用极不方便；肉品包装针对性不强，选用包装方式包装材料时对肉品生熟不分，针对性及科学性不强，甚至损坏了产品原有风味，而专门用于熏烧烤制品的包装材料也是少之又少；存在一些有害物质，熏烧烤肉制品在加工过程中会产生多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbon，PAHs）和杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）等，具有很强的致癌、致突变性。
烘烤后鸡肉中PAHs含量为27.93μg/kg，而生鸡肉中只有4.51μg/kg。
目前国内外关于生鲜肉包装方式的研究已有很多，而且在国外真空包装及气调包装已得到广泛应用。
但对于熟肉制品尤其是熏烧烤肉制品而言，不同包装方式对其品质、货架期及微生物多样性等方面研究较少，真空贴体包装、活性包装等新型包装方式更少。
因此，本文基于熏烧烤肉制品的特点，综述了可用于熟肉制品的真空包装、气调包装等传统包装方式及真空贴体包装、活性包装等新型包装方式，以期为熏烧烤肉制品包装方式的选择提供理论依据。
1 真空包装1.1 真空包装概述真空包装（vacuum packaging，VP）对于熏烧烤肉制品而言的优势主要为防护性及密封性好，残留空气特别是氧气含量少，能有效抑制好氧微生物生长及脂肪和蛋白质氧化，减少水分蒸发，保持产品原有色、香、味，适合内容物长期保存。
包装膜种类繁多、性能各不相同，不同包装材料和包装效果会影响产品货架期。
包装材料和包装技术共40页
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
包装材料和包装技术
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1 / 10 浅析：肉制品包装材料与包装技术 摘要介绍了肉品包装的重要性以及肉品包装材料的特性，同时总结了国内外肉品包装的常用材料及包装技术。其中冷鲜肉的真空热缩包装技术及肉制品的拉伸膜包装技术是肉品包装技术的发展趋势。关键词肉品包装材料包装技术’民以食为天，肉品是人们摄取动物性蛋白质的主要来源。据食品工业协会统计，2005年全国肉类总产量突破7000万t，其中肉制品产量达到600万t。市场消费十分活跃，肉类消费支出占居民食品总支出的比重由2003年23％上升到2005年的26％，肉类需求结构也发生很大变化，高品质肉制品和冷鲜肉成为消费发展的趋势。因此对肉品包装材料及包装技术的研究很有必要。
1、肉品包装的重要性 (1)确保肉品品质、延长保质期包装无法改变肉品的品质。但是，正确的包装可以避免微生物或者外界的污染、肉品的氧化和酸败、水分的流失等造成品质降低，进而确保产品的品质。
(2)便于运输流通 肉品从生产厂家到消费者手中，需经历运输、保管、装卸、销售等环节，经过包装可以保护肉品免于碰撞损坏，同时也使肉品易于搬运和管理。
(3)促进销售 2 / 10
针对消费者的需求来选择肉品的包装材料和形式，不仅可以吸引消费者，同时也能提高产品的附加值和竞争力。例如：美观的包装设计、简易方便的消费方式等，都能促进产品的销售。
2、肉品包装材料的特性 2．1品质的保护性(1)确保肉品品质、延长保质期 包装无法改变肉品的品质。但是，正确的包装可以避免微生物或者外界的污染、肉品的氧化和酸败、水分的流失等造成品质降低，进而确保产品的品质。
(2)便于运输流通 肉品从生产厂家到消费者手中，需经历运输、保管、装卸、销售等环节，经过包装可以保护肉品免于碰撞损坏，同时也使肉品易于搬运和管理。
(3)促进销售 针对消费者的需求来选择肉品的包装材料和形 (1)阻隔性：选择包装材料时，必须注意水分、水蒸气、气体、光、芳香物质、热的透过性。
(2)耐冲击性：如材料的耐震动和冲击、材料的堆积强度等。 3 / 10
(3)稳定性：如材料的耐热性、耐寒性以及略化、老化和尺寸的稳定性等。 2．2加工适应性 (1)机械性：如抗拉强度、延伸度、拉裂强度等。 (2)印刷性：如材料的耐磨性及印刷精度等。作用，外界环境和理化性质是其腐败变质的重要条件和物质基础，在实际工作中，又不可能把各种控制微生物生长的方式都罗列叠加同时使用，只能根据实际情况选择其中的一种或几种方法，同时结合无菌真空包装技术，这样可以延长产品的货架期，肉类企业的利润才能得到真正的提高。
(3)热封性：包括热封温度、压力、时间等。 2．3方便性 (1)产品运送的方便性：如输送或者搬运的方便性、机械搬运性等。 (2)消费的方便性；如XX的方便性、XX后的保存性和再包装的性能等。 2．4废弃物处理性 选择应以易于处理不致污染环境或易于再回收利用为原则。 4 / 10
2．5商品性 (1)标准化：如重量、尺寸单位的标准化。 (2)标示：适于标示内容，如品牌、特色、制造商及使用上的注意事项等。 (3)展示性：如材料的透明度、图案的效果、产品的展示效果等。 2．6经济性 价格及生产性等。 2．7节省资源性 包装材料的回收再利用性能等。 3、肉品包装技术 3．1鲜肉的包装 鲜肉品质泛指肉色、风味、多汁性、柔嫩度、肌肉组织等，其中又以肉色为判断品质最简易、最重要的指标。肉色主要是基于三种肌红蛋白一肌红蛋白、氧合肌红蛋白和变性肌红蛋白在大气中的自然变化所致。在高氧分压的情况下，氧气渗透并围绕着肌红蛋白分子，与原血红素中的铁离子结合为氧合肌红蛋白，产生鲜红的肉色，而氧仍继续不断5 / 10
的与原血红素结合、解离。而在较低的氧分压下，肌红蛋白与氧合肌红蛋白变为棕褐色的变性肌红蛋白。因此，鲜肉的包装应选择透氧率良好的包装材料，但这种包装材料仅使用于鲜肉的短期贮存，因为鲜肉放置于大气中太久仍会变为褐色，同时也增加微生物的滋长和脂肪的氧化酸败。实际生产中常见的鲜肉包装如下几种方式。
3．1．1托盘 一般在超级市场销售的冷藏肉，多以普利龙(Polystyrene；聚苯乙烯)托盘，托盘底层垫放吸水纸以吸附肉汁，使得肉格外鲜红，刺激消费者的购买欲。
常用的透明膜材料有以下几种：(1)玻璃纸(Cellophane)，一面涂覆硝化纤维，以此面与肉品接触则可吸收肉表面水分而呈饱和状态，进而促进氧气渗透以保持优良色泽，减少失重。但如玻璃纸两面皆涂覆硝化纤维者则不适用。
(2)聚乙烯(Polyethylene)：简称PE，可分为低密度PE、中密度PE和高密度PE三种，对氧的通透性大，尤以低密度PE为最，此外，抗酸碱、抗油性和水蒸气透过性亦佳，很适合包装鲜肉。此种材料唯一的缺点是抗X强度与耐摩性较差。
3．1．3真空包装 真空包装是指抽取包装内所有的空气并配合氧气透过率极低的包装材料，使外界的氧气也无法渗透入内，减低了鲜肉氧化、酸败的速率以确保鲜肉的新鲜度。真空包装的鲜肉在0±1℃可贮存14～20d。真空包装本身比托盘包装的货架期延长5～7d，但是抽真空包装之后，由于阻断了氧气，一般肉品都会呈暗红色，有损外观。但是如果拆除包装后，6 / 10
冷却肉遇氧气又回复成鲜红的颜色，因此真空包装一般所用于贮存时间较长而又要求高品质的酒店及一些大卖场等。
真空包装所使用的材料，除了防氧气透过性及收缩性良好的聚偏二氯化乙烯(PVDC)外，还有聚酯、聚酰胺；或者尼龙、聚酯薄膜和聚乙烯多层等材料。其中聚偏二氯化乙烯的防止氧气和水蒸气的透过性为各种膜料之冠，然而最大的缺点是不能耐热封。聚酯具有很强的X力强度、软性；尼龙的防止氧气透过率尚好，耐热、耐寒性亦佳，机械性也很强，但水蒸气透过率大，且价格昂贵，所以多以多层复合的形式作为鲜肉真空包装的材料。
3．1．4气调包装 气调包装也称充气包装，就是将包装袋内的空气抽去后再充入一定比例的氮气、二氧化碳气体和氧气，使氧气的渗入可能性降低至最低限度，以抑制微生物的生长繁殖，进而延长了产品的保鲜期。冷鲜肉采用气调包装还可以保持肉的颜色。这种包装形式在我国目前处于实验研究阶段。
3．1．5真空热缩包装 大块肉的包装还可以采用真空热缩包装，这种包装形式的好处在于既能有效减少破袋率，又能消除抽真空包装的汁液渗出现象。真空热缩的处理既抑制了冷却肉表面需氧菌的繁殖，又能预防冷却肉的二次污染，有效延长货架期，相比气调包装，运输方便，包装费用低廉。真空热缩包装在欧美发达国家应用比较普遍，是我国冷却肉包装很值得借鉴的包装方法。 7 / 10
3．2冷冻肉的包装 冷冻肉包装材料除了要能防止氧气和水蒸气透过以避免脂肪的氧化酸败外，还必须能适应温度急剧的变化，随着冻结或解冻操作而收缩或膨胀。
3．2．1铝箔 可与其他材料复合成柔软性的包装材料用于包装冷冻食品，同时也可以加工成各种形状的半硬式包装容器来包装肉品或即食食品。其防水蒸气透过与气体透过性极好，但收缩性和热封性较差。
3．2．2塑胶膜复合材料 如尼龙与聚乙烯，聚乙烯与聚酯薄膜、低密度的聚乙烯、涂聚偏二氯化乙烯的聚丙烯等多层复合包装材料，常用于包装汉堡、牛排等，再装入涂蜡的纸箱后冷冻保存。
3．3加工肉制品的包装 为了维持加工肉制品的品质，肉制品的包装材料选择要考虑其生产加工、贮存及食用方式的特性。肉制品的包装材料很多，常用的包装材料可分为天然肠衣、人造肠衣及其他包装材料。
3．3．1天然肠衣 8 / 10
天然肠衣主要由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，以猪肠衣和羊肠衣两种最常用。选择时可以根据产品品质和大小特性。加工后的天然肠衣分为盐渍和干制两种。盐渍肠衣在使用前，要在清水中反复漂洗，充分洗去肠衣表面的盐及污物；干肠衣则应用温水浸泡，使其变软后使用。天然肠衣的优点是具有良好的韧性和坚实度，能够承受加工中的X力及热处理，而且具有收缩和膨胀的性能。缺点是粗细不匀，成本高，来源有限，不适合大规模自动化生产。
3．3．2人造肠衣 人造肠衣包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。人造肠衣的优点是规格统一，加工方便，适合规模化大生产，同时还可保存制品风味，延长保质期，减少干耗等。目前，在世界X围内已大量使用人造肠衣。我国除部分人造肠衣进口外，已能开始批量生产人造胶原肠衣及塑料肠衣。
(1)胶原肠衣 用动物胶做原料制成，具有透气性好、可以烟熏、规格统一、卫生、比天然肠衣结实、可大量生产等特点。胶原肠衣又可分为可食和不可食两种。可食的适合制作熏煮香肠类产品，不可食的主要用做风干类香肠。
(2)纤维素肠衣 纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜，具有韧性、收缩性和着色9 / 10
性，规格统一，卫生、透气，可以烟熏，表面可以印刷。这种肠衣小口径的主要用于熏烤无肠衣灌肠及小灌肠，熏煮后，冷水喷淋冷却，去掉肠衣再经过二次包装后销售；大口径的纤维素肠衣可以生产加工烟熏风味的火腿，熏煮冷却后不需要去掉肠衣，直接进行二次包装即可。
(3)塑料肠衣 塑料肠衣是利用聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯、聚酯塑料、聚酰胺等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状肠衣。其特点是无味无臭，阻氧、阻水性能非常高，具有一定的热收缩性，可满足不同的热加工要求，机械灌装性能好，安全卫生。这类肠衣被广泛应用于高温蒸煮火腿肠类及低温火腿类产品的包装。
3．3．3其他包装材料 (1)铝箔。适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。 (2)收缩袋。采用多层复合材料，阻氧、阻水性能比较高，具有热封性、收缩性、印刷性能，采用真空包装的形式，可以提高产品的货架期。用于低温肉制品的二次包装。
(3)拉伸膜。拉伸膜包装材料具有以下特点：拉伸强度高、纵横延伸率高、抗戳穿、防撕裂性能好、紧固性强，同时拉伸膜机械化程度高，特别适合肉制品的二次包装。包装后的产品美观大方，流通中安全卫生，已在西方国家广泛使用，近几年在我国较大的肉制品企业也得到广泛使用。