酱油酿造工艺样本

天津农学院

食品发酵与酿造工艺学

结课论文

中文题目：酱油酿造工艺

英文题目：The brewing process of soy sauce 学生姓名张弘扬

二级学院农学与资源环境学院

系别生物技术系

专业班级级生物技术专业1班

指引教师王玉

成绩评估

年11月

目录

1 引言 (1)

2 发酵工艺进展 (1)

3 酱油分类与定义 (1)

4 酱油生产有关原料 (1)

4.1 酱油酿造原料 (2)

4.2 酱油酿造辅料 (2)

5 酿造所用菌株 (2)

5.1 曲霉 (2)

5.2 酵母 (3)

5.3乳酸菌 (3)

5.4 有害微生物 (3)

6 酱油生产工艺 (3)

6.1 酱油酿造原理 (3)

6.2 原料解决 (4)

6.3 制曲 (4)

6.4 发酵 (4)

6.5 滤油 (5)

6.6 后解决 (5)

参照文献 (6)

摘要

酱油是烹饪中一种亚洲第一特色调味料，普遍使用大豆为重要原料，加入水，食盐通过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌各种酶作用下，酿造出来一种液体。酱油成分比较复杂，除食盐成分外，尚有各种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增长和改进菜肴味道，还能增添或变化菜肴色泽。本文从酱油来源和发展、原料菌株、生化反映、生产工艺、发酵流程等角度出发，对酱油发酵酿造作了较为系统综述，为进一步研究酱油及开发新产品提供参照。

核心词：酱油；发酵工艺；生产技术；微生物菌种；制曲发酵

酱油酿造工艺

张弘扬

农学与资源环境学院生物技术

1 引言

酱油是人们寻常生活中不可缺少调味品。富含氨基酸、肽中华人民共和国酱油、酱类调味品以及涉及日本在内其她东方国家酱油和酱类食品，是老式发酵食品。酱油及酱类酿造调味品生产最早创造于国内，至今已有两千近年历史。始于公元前一世纪左右。公元八世纪知名鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。酱类和酱油酿造是通过微生物作用对植物性基质发酵成果，该类产品不但有丰富营养价值，还由于酶解作用产生许多呈味物质，第一次使从植物性蛋白和脂肪中产生肉样风味成为也许，这种酱油酿造创造在食品科学领域是一种国际性伟大创造，已成为国内、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺调味品。

2 发酵工艺进展

随着人们生活水平不断提高，酱油生产工艺得到有很大发展。酱油发酵办法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法和低盐固态法。这些工艺办法均有其独到之处，也均有局限性地方。当前随着人们生活水平提高和改进，为提高酱油质量，将多采用高盐稀态发酵。从国内酱油发展历程来看，其生产经历了从老式天然晒露发酵到当代工业化生产阶段，从单一菌种纯种酿造到多菌种混合发酵，从天然晒露到无盐、低盐发酵，甚至当前各种酿造工艺并存。酱油按照发酵工艺不同，重要分为稀醪发酵和固态发酵2种，而老式名特优产品仍多采用天然晒露工艺酿制而成，但此工艺原料运用率较低，生产成本较高，因而成品

价位也相对较高，其市场占有率不高。当前普遍采用办法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。

3 酱油分类和定义

酱油可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。酿造酱油是指以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成具备特殊色泽、香气、滋味和体态调味液。配制酱油指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成液体调味品，配制酱油中酿造酱油比例不得少于50%，配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产氨基酸液。化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以具有食用植物蛋白脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成液体调味品。无论从色、香、味还是营养价值来讲，依次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学酱油。按照口味及烹调用途来区别，酱油又分为生抽老抽两种：生抽就是黄豆酱油，用于炒菜时上色和提味，不合用于凉拌，需加热食用。而老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，色红，味甜，重要用于红烧类菜肴上色。

4 酱油生产有关材料

4.1、酱油酿造原料

酱油酿造原料涉及蛋白质原料，淀粉质原料，食盐和水。酱油酿造过程中，运用微生物产生蛋白酶作用，可将原料中蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油营养成分以及鲜味来源。此外，某些氨基酸进一步反映与酱油香气形成、色素生成有直接关系。因而，蛋白质原料对酱油色、香、味、体形成非常重要，是酱油生产重要原料。酱油酿造普通选取大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料，也可以选用其她蛋白质含量高代用原料如豌豆、蚕豆。生产中人们发现大豆里脂肪（约20%左右）对酱油生产作用不大，会残留在酱渣中而损失，为合理运用粮油资源，节

约油脂，当前多以豆粕和豆饼作为重要蛋白质原料来使用，老式酱油酿造常选用大豆。

酱油酿造过程中另一种重要原料是淀粉质原料，淀粉提供微生物生长所需碳源，葡萄糖经酵母菌发酵生成酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气前体物质和酱油甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留葡萄糖和糊精可增长甜味和粘稠感，对形成酱油良好体态有利。若需酿制香甜味浓厚、体态粘稠酱油，则在配比中要恰当增长淀粉质原料。此外酱油色素生成与葡萄糖关于。生产酱油用淀粉质原料，过去以面粉为主，当今多改用小麦、麸皮等，生产中也有选用地瓜、玉米、米糠、碎米、大麦等作为淀粉质原料。

食盐也是酱油生产重要原料之一。它作用重要有三方面，一是调味，使酱油具备恰当咸味，二是与谷氨酸化合成氨基酸钠盐，予以酱油鲜味，三是在酱油发酵，保存期中起防腐作用，抑制杂菌。

酱油酿造中用水量很大，但对水质量规定不如酿酒那么严格，普通自来水，井水或清洁江、河、湖水等凡可作为饮用水都可以使用。当前来讲自来水比较抱负，但随着工业化进展，此后对水质规定必将予以更多注重。如果水中具有大量铁、镁、钙等物质，不但不符合卫生规定，并且影响酱油香气和风味。

4.2 酱油酿造辅料

除了以上重要原料，酱油酿造过程中还会添加某些苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）、大蒜、生姜、草菇等添加剂来调节风味，延长其保质期。

5、酿造所用菌株

酱油酿造是半开放式生产过程，环境和原料中微生物都也许参加到酱油酿造中来。在酱油酿造特定工艺条件下，并非所有初始微生物都能良好生长。只有那些人工接种或适合酱油酿造微生态环境微生物，才干生长繁殖，并发挥作用。重