甜味剂的研究进展

甜味剂的研究进展
随着生活水平的日益提高，现在有相当一部分人，要求食品低热量、能减肥、利于身体健康，更有一些糖尿病患者不能吃糖，所以追求无糖或低糖食品；而生产方为了进一步降低成本，或使食品甜味更协调、更柔和，也纷纷大量使用甜味剂，相应地市场上出现了各种各样的甜味剂品种。

、甜味剂概述:
通常我们说的甜味剂就是赋予食品甜味的食品添加剂。

甜味剂是发展较快、销售很活跃的一类添加剂。

最基本的甜味剂是一些甜味料，不同的甜味料具有不同的甜味和功能特性，对产品的色泽、香味、形态、质量和保存有重要影响。

常见的甜味料有：砂糖、转化糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、淀粉糖等。

由于甜味剂的应用相当广泛，食品学家们对它进行了深入的探索，其中发现并开发新型甜味剂无疑是研究的重点和热点，一般来说甜味剂分为化学合成甜味剂和天然甜味剂。

此外甜味剂还可分为营养型和非营养型。

营养型甜味剂是指与蔗糖的甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖的2%以上者，主要包括各种糖类和醇糖类；营养型甜味剂的相对甜度，除果糖、木醇糖等外，一般低于蔗糖。

非营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗糖的2%以上者。

不同的甜味剂各有所长，而理想的甜味剂应具备以下特点：很高的安全性；良好的味觉；较高的稳定性；较好的水溶性；较低的价格。

能完全达到这几点要求的单一甜味剂目前并不存在。

由于每一种甜味剂其甜味的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往会产生不良风味和后味，因此我们使用的许多甜味剂都不是单一的，而是由多种成分复合而成。

复合甜味剂的优点有：1•协同增效，降低成本。

2•消除单一甜味剂的副作用，改善口感。

3.提高甜味剂的甜味稳定性。

4.开发功能性甜味剂。

复合甜味剂是甜味剂发展的趋势所在，对单一的新型甜味剂的开发又正是发展复合当天基础和前提。

如果这两方面的研究能取得更好的成效，我们有理由相信甜味剂的明天会更加美好。

、甜味剂的作用:
(1)口感：甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。

为了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂
(2)风味的调节和增强：“糖酸比”是饮料中风味调整的重要一项，酸味和甜味相互作用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。

(3)不良风味的掩蔽：甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的
三、甜味剂的危害
甜味剂作为蔗糖的代用品，不仅满足了甜味食品的需要，而且还其具有许多优点如：甜味剂的甜度高、能量低、对身体基本无影响、且多数可防龋齿和产品稳定性好等。

但同时也存在一些问题如：安全性、稳定性、甜味特性、成本等。

甜味剂作为一种食品添加剂，安全因素至关重要，每种新型甜味剂都要经过毒理学验证，无毒才可食用，并且要严格控制甜味剂的最大日摄入量。

在甜味特性方面，甜味剂的甜味如果不能受到消费者如饮料企业和个人的喜爱，产品的开发将没有任何意义。

随着甜昧品质较高产品的工艺改进和开发，味道有缺陷的甜味剂将退出食品领域。

在稳定性方面，合成甜味剂一般稳定性较好，但也有一些甜味剂只能在某一定领域使用。

甜味剂对糖尿病人来说是安全的。

它们的甜度是蔗糖的上百倍，不产生热量或者产生的热量完全可以忽略。

但和其他食品添加剂一样，糖替代品也伴随着是否安全的争论。

不同的糖替代品是完全不同的东西，不能一概而论。

下面介绍使用最广泛的三种合成糖替代品。

糖精是最早的甜味剂，关于它的争论从20世纪初就开始了。

I960年，一项研究表明大量食用糖精会导致老鼠膀胱癌的发生，随后不同的研究也表明糖精“可能是一种导致动物癌症的物质。

1977年美国药食局曾提出禁用糖精。

但糖精是当时惟一的合成甜味剂，该提案遭到了公众的反对。

因此美国国会没有批准这项提案，只要求含糖精食品注明它可能是一种致癌物。

而此后竟没有严格可靠的研究表明糖精与人类的癌症有关。

同时人们搞清楚了糖精导致动物癌症的作用机理，该机理在人体中并不存在。

因此，FDA在1991年撤回了禁止糖精的提案。

2001年，克林顿签署法令，撤销了含糖精食品必须标明可能致癌的要求。

目前，许多国家允许使用糖精但是有用量的限制，而有的国家依然禁止。

阿斯巴甜(Aspartame)在1965年被发现，目前世界上有几千种食品饮料中使用。

最初的检测认为它跟脑肿瘤有关，这也使得FDA迟迟没有批准它作为食品添加
剂使用。

1980年，FDA召集了调查委员会，对阿斯巴甜和癌症的关系进行调查。

调查没有发现二者相关，但是这个委员会基于有些动物实验的结果不能得到解释，建议不批准阿斯巴甜的使用。

1981年，FDA根据一项日本的研究，批准了阿斯巴甜在某些食品中的使用。

至V 1996年，FDA取消了对阿斯巴甜的限制，允许它在任何食品中使用。

尽管如此，对于阿斯巴甜的批评依然很多，也一直有研究指出其可能的健康危害。

对甜蜜素安全性的怀疑来源于其中含有的氯。

许多含有氯的有机物是有毒的。

不过，甜蜜素并不因为含氯而有毒。

加拿大糖尿病协会认为，每公斤体重每天食用15毫克甜蜜素不会有任何副作用。

这相当于一个体重70千克的人每天吃1克多甜
蜜素，其甜味与630克蔗糖相当。

这已远远超出人们的味觉需求。

也有一些动物研究用大量甜蜜素喂养老鼠，观察到一些不良后果。

不过，人们的正常食用量远低于这些实验所用浓度，这些结果不被认为具有指导意义。

甜味剂为人类带来的好处显而易见。

但关于它们的争议也一直没停息。

该如何选择，取决于每一个人的思维方式和价值倾向。

值得注意的是，存在一种糖替代品导致肥胖的说法：因为无糖，人们不担心长胖，于是大量进食，吃得太多到头来还是导致了肥胖。

四、甜味剂的发展:
甜味剂的使用可以追溯到史前蜂蜜的发现。

科学研究已经表明人类对甜味剂的需求是先天的，而不是后天对环境要求的一种客观反应。

五、六十年代以前的近一个世纪，食品工业中所用的甜味剂多半是蔗糖和来自石油化工产品的糖精。

五、六十年代以后，在美国、欧洲及日本等国相继出现了甜蜜素、二肽甜味剂甜蛋白、乙酰磺胺酸钾以及阿力甜等甜味剂。

由于人们对低热量减肥食品的需求日益高涨，使得高甜度甜味剂继续深入研究，人们已经开始对能产生甜味的分子结构进行研究，以期发现新的超高甜度甜味剂。

近三十年来，全球甜味剂市场历经数次巨变。

19世纪七十年代，食品业的主要
糖源是蔗糖、葡萄糖（营养型甜味剂），后来山梨醇、甘露醇及其他多元醇（即糖醇）
和糖精、甜蜜素被逐渐商品化使用，现在，高果玉米糖浆和果糖已成为重要的营养型甜味剂。

此外还有八种主要的高倍甜味剂已在全球或部分国家批准使用。

现如今甜味剂的发展发展趋势：
首先，天然食品甜味剂将逐渐取代化学合成的食品甜味剂。

从长远看，化学合成食品甜味剂的使用将逐步减少而天然食品甜味剂则有不断上升的趋势。

化学合成物质一般不属正常成分，并且某些化学物质确实对人体有害，如赛克来美脱自1950年开始应用到1969年被为可疑的致癌物而被禁止。

天然甜天然物中提取制成，天然物多年来供人类使用，安全可靠，所以天然甜味剂的安全性较一般人工合成甜味剂高，可以预期天然甜味剂的研制和应用将会有更大的发展。

其次，功能性甜味剂的研究开发。

功能性食品是国际食品工业发展的趋势，被誉为“21世纪食品”。

功能性食品具有特殊的生理功能并对某些疾病有疗效，目前采用高甜度甜味剂代替蔗糖，具有防龋齿、低热量等优势。

研究既有营养和一定热量，又能为高血脂、糖尿病患者使用的具有生理活性的甜味剂极有前途。

最后，使用新型的生产方法。

采用酶法、微生物深层发酵、植物组织培养等新型方法进行
大规模工业化生产甜味剂，可降低成本，达到生产低廉化的目的五、参考文献
[1]吕绍杰•甜味剂的发展动向，现代化工，2001，21(10) : 5-8.
[2]徐广涛•关于甜味剂的生产与应用问题，农牧产品开发，1999(1) : 20.
专论综述
[3]马正智，王飞，杨琴，等.一种新型高倍甜味剂一一双甜，中国食品添加剂一-
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[4]郑建仙•高效甜味剂[M].1版.北京：中国轻工业出版社，2009.
[5]甜菊网[EB/0L].(2010-11-22)[2010-12-15].
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