鲅鱼氧化三甲胺的分解和鲜度、品质保持技术
高压电场解冻鲅鱼的实验
冷冻产品的解冻是水产品加工的重要组成部分。
目前，常用的水产品解冻方法主要是通过对流导、传导或辐射等外部加热法或采用低频、高频、微波等的介电感应内部加热法以及真空解冻等方法。
实践证明，采用普通加热方法解冻深入速度慢，易引入产品二次污染，不利于样品本身鲜度的保持，解冻后样品的颜色、重量或营养成分都远不及冻前水平；采用介电感应加热对样品本身和操作条件有较高要求，容易出现内部解冻不均匀和局部过热现象；而真空解冻设备投入和维护费用过高。
因此，传统的解冻技术远远不能满足国内外市场对其质量的要求。
近年来，高压电场已被越来越多地应用于食品加工领域。
Bajgai 和F.Hashinaga 采用高压电场干燥的菠菜叶，其总叶绿素a 和叶绿素b 含量明显高于烘箱干燥后的样品。
采用高压脉冲电场进行食品杀菌，不仅能够有效杀灭食品中的微生物，还能降低部分酶的活性。
高压静电场还可以有效降低蔬菜水果呼吸速率，延长存储时间。
高压电场解冻技术是近年来新兴的一项解冻技术，具有能耗低、不污染环境、被解冻物质不升温、不破坏被解冻物质的有效成分等优点。
然而高压电场在解冻水产品的解冻方面的研究报道却很少。
1实验装置与方法1.1实验装置本文采用的仪器主要包括洁净工作台、光照培养箱、立式自动电热压力蒸汽灭菌器、pH 仪、电子天平、自行设计的高压电场解冻装置（见图1）。
1.2实验材料本实验所用实验材料为购于大连海洋大学周边市场的新鲜鲅鱼。
将新鲜的鲅鱼去除头和内脏，清洗干净，切成一定规格的长方体鱼块，然后用滤纸吸去表面水分，放入干净的培养皿中密封后放进冰箱，在-20℃冷冻48h 备用。
1.3实验方法1.3.1不同电压下的解冻试验取冷冻好的鲅鱼块4份，分别用电子天平称取其质量，然后将它们分别采用0kV （自然解冻）、15kV 、30kV 、45kV 的高压电场进行解冻试验，解冻温度均为（20±1）℃。
在试验中，每隔一定时间，用温度计测量鲅鱼块中心温度，当其中心温度到达0℃时停止解冻，记录解冻时间。
食品原料学.
一、绪论1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。
按生产方式：农产品、水产品、畜产品、林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）二、粮谷原料1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸大米1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约 20%，其支链含量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。
3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。
米谷蛋白占70%-80%。
4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。
精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因次脂类含量被用来测定精米程度。
脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判断大米新陈的指标。
5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度 75%，此时平衡水分 14.5%为贮藏水分标准。
⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为 15℃以下。
⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。
小麦1. 小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。
2. 玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且断面呈半透明状态。
粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。
介于两者之间的叫中间质粒。
3. 小麦蛋白质组成：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。
麦胶、麦谷蛋白，这两种蛋白不溶水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。
哪些海产品里容易有致癌物甲醛
哪些海产品里容易有致癌物甲醛【海产为何常有甲醛】上世纪30年代日本人发现，一些海产品罐头里能检测到少量甲醛。
即使不使用任何含甲醛的药剂或包装材料，依然可以检测到。
后来才知道，海水里生活的动物为了适应咸水，体内有较多的“氧化三甲胺”，用来调节渗透压，而氧化三甲胺可以在酶的作用下分解出甲醛。
海产品往往肉质松软、水分含量高，容易腐败和自溶，使氧化三甲胺和分解酶释放出来，导致甲醛含量升高。
【海产“检出甲醛”很正常】海产普遍天然含有或少量产生甲醛，这被称为“本底值”。
浙江海洋学院的研究表明，我们常吃的平鱼、带鱼、海虾都有少量甲醛，但一般含量在每公斤5毫克以下。
中国海洋大学的一项研究中，89种海鱼平均甲醛含量为每公斤9毫克，41种虾、蟹、贝类的甲醛含量普遍在每公斤5毫克以下。
【甲醛含量差异大】不同海产品种的甲醛本底值不同，差异相当大。
舟山一家渔业公司随机检测了93种海鱼、虾、蟹和贝类，结果绝大多数检出含甲醛，最低的只有每公斤0.1毫克，而最高的有50毫克。
不同部位的甲醛本底值也有很大差异，一般内脏的甲醛含量较高，因为氧化三甲胺分解酶主要在内脏。
新鲜鱿鱼的内脏甲醛含量可以达到每公斤200毫克，而不新鲜的可以达到600毫克以上。
甲醛含量还和捕获季节、保存时间、保存条件、养殖方式等因素有关系。
总之，不要觉得海产里检出甲醛就有问题。
曾经有冻虾仁被查出“含有”甲醛，被媒体称为“毒虾仁”，其实甲醛含量仅为每公斤5毫克，完全符合本底值特征，属于躺枪。
【鱿鱼，甲醛重灾区】国内市场上的鱿鱼除了本地产的，还有来自日本、北太平洋、南美的。
其中秘鲁鱿鱼又叫美洲大赤鱿，是目前国内做烤鱿鱼最主要的原料。
鱿鱼是公认的甲醛本底较高的品种，各地经常出现鱿鱼丝检出甲醛被处罚的事件。
鱿鱼的甲醛含量与其新鲜度、加工方式有关。
研究人员专门采集了冰鲜鱿鱼、水发鱿鱼和鱿鱼丝，总体上甲醛平均含量是鱿鱼丝>水发鱿鱼>冰鲜鱿鱼。
多项研究证实，鱿鱼丝的甲醛含量可以达到每公斤100毫克以上。
淡水鱼的脱腥技术
淡水鱼的脱腥技术
脱腥是制约淡水鱼加工品质量的共性关键技术，可显著影响所有淡水鱼加工品的品质和消费者接受度。
如果该技术不能突破，则淡水鱼制品难以与海水鱼制品竞争国内外市场。
发达国家水产品加工保鲜技术研究多以海洋鱼类为对象，没有多少成果可以借鉴，因此我国该项关键技术基本上只能依靠自己的力量研发。
关于鱼腥味（土腥味）产生的机理已有一些研究，通常认为淡水鱼特有的土腥味是由于长时间受水体底层淤泥影响，加上这些水体中的放线菌侵染鱼体造成的。
放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，分泌腥味物质，其代表性产物为肌肉中的氧化三甲胺。
淡水鱼的脱腥方法已经有较多的探索。
总体上，生产上用的鱼类脱腥方法有：腌制、中草药脱腥（民间配方常用白芷或砂仁等）、发酵脱腥、弱碱性水漂洗、蒸汽喷射、β-环糊精掩蔽等。
其中β-环糊精是从天然淀粉经改性加工而成，具有由数个葡萄糖分子连接成环状形成的疏水性空腔，可以有效包埋食物体系中的各种小分子异味物质，在各种需要脱除异味的食品加工中，已有较广泛的应用。
目前脱腥技术对在加工过程中需要绞碎鱼体的产品，采用漂洗技术即有比较理想的效果，如鱼糜及其制品、脱腥鱼油、鱼类蛋白肽等。
对于主要利用鱼体组织的加工制品，则漂洗方法效果有限，常需要采用综合措施。
例如对鱼肉进行腌制（利用腌制过程去除一部分溶解性的腥味物质），并在
腌制配方中添加香料以掩蔽剩余的腥味，然后加以清洗，彻底去除表面的粘液，可以显著减轻鱼肉的腥味。
水产食品工艺学试题库
水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质，脂质，糖原。
维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，K值，PH3、鱼类糖原代谢的产物乳酸，贝类糖原代谢的产物琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾和二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持之地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：物料表面积，湿度，温度，风速7、三大海藻食品胶,琼胶卡拉胶褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：（1）重量变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分渗入，而一般表现为重量减少（2）肌肉组织的收缩，盐渍时，水分的渗出伴随着一定成都的组织收缩。
9、水产调味料分类,分解型和抽出型和反应型（鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油10、构成鱼体肌肉色素肌红蛋白，血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段12、水产品加工常遇到的蛋白质变性加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐照变性，干制过程中的变性，盐渍变性13、列出三种常用的水产品速冻设备吹风冻结设备接触式冻结设备液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置（空气冻结装置平板冻结装置单体冻结装置）14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理，提高温度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分，高度不饱和脂肪酸是水产原料中的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,蔗糖，山梨酸聚合磷酸盐食盐。
水产品体表色素类胡萝卜素，胆绿素，虾青素18、测定鱼早期鲜度质量指标,K值和挥发性盐基氮，海产动物的脂质特征富含N-3系多不饱和脂肪酸19、主要海洋生物毒素种类有哪几种：河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝毒（NSP）、记忆缺损性贝毒（ASP）其他毒素20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠21、如何使热风水产品烘道内产生负压烘道设计成进口小，出口大，出口处有抽风机22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质甜菜碱23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制品腌制类水产食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度盐酸浸泡，清洁后加热使其含有的氧化甲三胺和尿素生成挥发性成分。
通过三甲胺氧化三甲胺摩尔比值评价南美白对虾的新鲜程度
1.4 数据处理
采用Origin（8.0）软件对TMA/TMAO摩尔比值及 各鲜度指标随贮藏时间的变化分析作图。利用SPSS （20.0）软件分析TMA/TMAO摩尔比值与TVB-N值的 相关性，根据最小二乘法得到相关系数。
图2 不同贮藏温度下南美白对虾TMA的变化曲线图 Fig.2 Changes of TMA in prawn during storage at 0℃ ,5℃ and 15℃
现代食品科技
Modern Food S cience and Technology
2013, Vol.29, No.10
通过三甲胺 /氧化三甲胺摩尔比值评价 南美白对虾的新鲜程度
胡金鑫，李军生，阎柳娟，黄国霞 (广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006)
摘要：为了简便而准确地对水产品的新鲜等级进行判别，本文采用苦味酸比色法对样品中三甲胺和氧化三甲胺进行同时测定， 本文提出通过三甲胺/氧化三甲胺（TMA/TMAO）摩尔比值对 5、0、15 ℃贮藏过程中南美白对虾的新鲜程度进行测定,，并且同时对 虾肉的挥发性盐基氮（TVB-N） 、pH 值、感官评分随贮藏时间的变化规律进行测定，利用最小二乘数法计算 TMA/TMAO 摩尔比值 与挥发性盐基氮值（TVB-N）的相关性。结果表明：随着贮藏时间的增加，TMA 和 TMAO、pH 变化趋势不稳定，很难对南美白对 虾做出准确的鲜度评价。 但是 TMA/TMAO 摩尔比值随贮藏时间的延长呈稳定的上升趋势， 并且同一贮藏温度下 TMA/TMAO 摩尔比 值与 TVB-N 值显著相关（P<0.01） ，相关系数 r 均大于 0.936。说明 TMA/TMAO 摩尔比值作为判定南美白对虾的新鲜程度是可行的。 关键词：南美白对虾；新鲜度；TMA/TMAO 摩尔比值；挥发性盐基氮 文章篇号：1673-9078(2013)10-2492-2497
23水产品保鲜技术
一、生物保鲜技术
抗菌肽：
抗菌肽（antibacterial peptides）是具有抗菌活性的肽类的总 称。1972 年瑞典科学家Boman等首先在果蝇中发现抗菌肽及其具 有免疫功能，后用蜡状芽孢杆菌及大肠杆菌诱导惜古比天蚕 （Hyalophora cecropia）蛹产生了世界上第一个抗菌活性多肽―― 天蚕素(Cecropin)，随后人们从细菌、真菌、两栖类、高等植物及 哺乳动物中相继发现并获得了具有类似性质的活性多肽
生物保鲜剂：
来源于生物有机体（从微生物至动、植物）或其组 成部分（包括组织、化学成分等）
水产品中常见生物保鲜剂：
溶菌酶
抗菌肽
Nisin 茶多酚 壳聚糖
植酸 魔芋甘露聚糖 鱼精蛋白
一、生物保鲜技术
溶菌酶：
溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质 非常稳定，一般溶菌酶对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的 腐败变质，溶菌酶不能起到防腐作用。但溶菌酶有良好的配伍性， 与其他添加剂如植酸、甘氨酸、聚合磷酸盐等复配使用，可大大 提高其防腐保鲜的效果 。
二、群体感应抑制技术
群体感应系统的调控
由于革兰氏阴性菌的酰化高丝氨酸内酯（AHLs）信号系统已 被较为清楚的阐明，因此目前开发的以细菌群体感应系统为靶点的 保鲜技术，主要是通过抑制细菌中AHLs介导的信号系统来达到抑 制腐败菌群体感应的目的
二、群体感应抑制技术
AHLs信号分子的干预调控
（一）AHLs降解酶 （二）抑制AHLs信号分子的合成 （三）群体感应抑制剂（Quorum Sensing Inhibitor， QSI）
《水产食品学》期末考试复习题及参考答案
《水产食品学》期末考试复习题及参考答案水产食品学复习题（课程代码222217）一、名词解释1、EPA与DHA2、冷链3、擂溃4、I Q F5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。
7、简述水产品腌制的机理。
8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。
11、简述常用水产品冷却保鲜方法。
12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。
请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。
2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。
请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。
复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。
n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。
2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。
根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。
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2 日本海产鲅鱼鱼肉中氧化三甲胺的分解和鲜度、品质保持技术
鱼肉中氧化三甲胺的分解和鱼臭、蛋白质变性
鱼肉中含有的TMAO(氧化三甲胺)在鱼死后由于微生物作用、内部存在酵素及化学反应等进行了分解，如图4生成TMA （三甲胺）、DMA（二甲胺）和福尔马林。
由上图可以看出氧化三甲胺在微生物作用下发生还原反应生成三甲胺。
氧化三甲胺在酵素的分解作用下生成二甲胺（致癌）和甲醛（鱼肉变性、产生有害物质）。
生成的TMA有鱼臭味、福尔马林是蛋白质变性的原因，与鱼肉品质劣化有关。
为了能有效利用鲅鱼原料，辨明保管过程中品质劣化原因，开发抑制品质劣化技术非常重要。
因此，将鲅鱼冷冻或冷藏，对贮藏过程中TMA 、DMA进行量化分析，了解TMAO的分解过程。
以这些结果为依据，探讨鲅鱼品质保持的最适合温度、时间。
另外，了解福尔马林同
时生成的DMA量的变化，推断出福尔马林导致的蛋白质变性。
鲅鱼鱼肉在冷藏及冷冻贮藏中TMAO的分解
调查鲅鱼肉在冷藏（0度、5度）以及冷冻保管（零下10度、零下20度、零下30度、
零下40度）的TMA、DMA的变化。
原条鱼（未加工）在0度5度情况下到第8天贮藏时，无论哪一种温度下，第4天开始鱼体发生变化，腹部变软、肉和内脏暂时未发现TMA特有臭味。
普通肉当中TMA、DMA 一直是低浓度。
另一方面，血合肉（鱼腹部血袋附近的肉）在0度时缓慢增加，到第8天达到0.73MM。
在5度时第6天以后急剧增加，到第8天达到2.8MM，由于生成多量TMA血合肉的臭气在5度第5天达到最高限值。
另外，DMA无论在什么温度下，血合肉部分在第6天以后急剧增加，这时作为食品已经发生腐败问题，福尔马林引起蛋白质变性更是不言而喻。
比起DMA来说TMA更容易生成，比起普通肉来说血合肉TMAO的分解进行得更快。
而在冷冻情况下，零下40度即使经过12个月TMA、DMA也几乎没有生成。
（图7）而在零下10度TMA、DMA大幅增加、血合肉部分在经过3到6个月就会由TMA产生臭味并由福尔马林导致蛋白质变性。
零下10度贮藏12个月普通肉的TMA达到0.5MM、
DMA达到0.36MM，而血合肉则分别达到3.5MM、3.9MM。
TMAO分解为指标寻找适合鲅鱼肉保管的条件
以上结果为依据由TMAO的分解造成鲅鱼鲜度下降（臭味产生和蛋白质变性）则采用以下保存方法比较适宜。
冷冻贮藏零下40度以下1年
零下30度以下3个月以内
零下20度以下1个月以内
冷藏5度5天以内
保管好后解冻后要尽快加工或者食用同样极为重要。
（中央水产研究所金庭正树）。