马铃薯全粉加工技术及应用研究进展
马铃薯全粉在奶茶中的应用研究
在 主辅 料按 计量 混 合 ｌ Ｏ ｍｉ ｎ后 ， 添加 以计 量 好 的马铃 薯全 粉 ， 再进 行适 当 的混合 。 ２ 结 果与讨 论［ ４ ２ ． １ 茶 粉 添 加 量 对 奶 茶 粉 品 质 的 影 响 茶 粉作 为一 种 风 味剂 ， 对 整 个 产 品 具 有 的 口 味 有 直接 的影 响 。 以马 铃 薯 全 粉 添 加 量 ８ ， 复 合 稳 定剂 添 加量 ０ ． ５ ， 分别 添 加 不 同 比例 的 茶 粉 进 行
表２ 马铃薯全 粉不同添加量对奶茶粉 品质的影响 添加量 （ ） 产 品特性 ｐ Ｈ
在 中国 、 印度 、 英 国、 新加坡 、 马来 西 亚 、 以 及 台 湾 、 香港、 澳 门 等 世 界 各 地 都 有 奶 茶 的 芳 香 ］ 。 如 印 度奶 茶 ， 以加入 玛 萨拉 的特殊 香料 闻 名 ； 香 港 奶 茶 则 以丝袜 奶茶 著称 ； 台湾 的珍珠 奶茶 也 独具 特色 ， 中 国 更 是有 多个 种类 ， 例 如蒙 古 奶 茶 、 新疆奶茶 、 草 原 奶 茶 。奶 茶 兼 具 牛 奶 和 茶 的 双 重 营 养 ， 是 家 常美 食 之 风 行 世 界 ］ 。随着 生 活节奏 的加快 ， 传 统 的 制 作 工 艺 已经不 能满 足 现 代 人们 的需 求 ， 速 溶 的奶 茶 粉 渐 渐 成 了奶 茶 中 的 主 力 量 ， 市 场 中 出 现 了 各 种 口 味
在单 因素实 验 的基 础 上 ， 选 取 影 响 薯 蓉 奶 茶分 品 质 的 ３个 主 要 因 素 ， 即茶 粉 的 添 加 量 、 马 铃 薯 全 粉 的添加 量 、 复 合 稳 定 剂 的添 加 量 ， 并 确 定 了 它 们 的 添 加范围， 考 虑 到 这 ３个 因 素 对 薯 蓉 奶 茶 粉 品 质 的 综 合影 响 ， 选 定 每 个 因 素 的 最 加 添 加 范 围 内 的 ３个 水 平 进 行 Ｌ９（ ３ ３ ） 正交实验 ， 以 产 品 的 感 官 评 定 为 指 标 ， 确 定 各 因 素 对 实 验 结 果 影 响 的 强 弱 次 序 和 产 品 的最 佳 配 方 。评 分 标 准 见 表 ４ ， 最后 有 １ ０人 进 行 综 合 评 定 。 正 交 实 验 因 素 水 平 见 表 ５， 结 果 见表 ６ 。 表 ４ 感 官 评 定 标 准
马铃薯全粉面包制作工艺的研究
马铃薯全粉面包制作工艺的研究
马铃薯全粉面包是一种独特而美味的食品。
像其他面包一样，它也可以作为早餐或午餐的
一部分，或作为晚餐前菜。
但与其他面包不同，它又具有独特的口感和质地。
马铃薯全粉
面包的制作工艺也就很有趣了。
马铃薯全粉面包的制作一般有两种方法，一是手工制作，二是机械制作。
首先，用马铃薯
汁以及少量盐制成马铃薯面团。
然后将面团做成合适形状，使它容易使用。
在机械制作过程中，首先应将必要的原料——马铃薯经过洗净、检查之后放在温度、湿度
合适的环境中稳定发酵。
发酵一段时间后，将马铃薯放入机器中，按一定压力将此马铃薯
蒸煮熟，之后将熟马铃薯放入理碎机中碎碎，之后再加入少量的水将马铃薯碎捣成面团，
使其成为用于做面包的糊状，并将所有原料混合，然后按照制作交换轮，进行发酵，最后
烘烤，製作出可口美味的马铃薯全粉面包。
除了上述原料和制作工艺外，做好马铃薯全粉面包还有几点需要注意：首先，在马铃薯的
洗净、烘烤、碎碎的程序中要注意安全；其次，加入的原料要严格按照实验中规定的比例，要注意面团的度、浓度、形状以及烘烤的时间，以免影响其口感；最后，烘烤前要小心操作，以免烤烟过大而烤焦面包，使其失去风味。
总之，马铃薯全粉面包的制作工艺是一门值得深入学习和探索的艺术。
只有细心按照详细
的步骤制作，才能做出一份具有美味口感的马铃薯全粉面包。
现在，马铃薯全粉面包正受
到消费者的越来越多的欢迎，它不仅可以当作一份营养而美味的早餐和午餐，而且还可以
作为家庭聚会和食品店的热门食品。
马铃薯全粉的制作与综合利用
产 品 基 本 无 差 异 ； 同 等 而 条 件 Ｆ只 用 面 粉 制 作 的 月 饼 和 蛋 糕发 硬 ， 质 下 品 降 。 马铃 薯 全 粉 还 可 按 下 法 作 为 冲调 马铃 薯 泥 、
获得新鲜的马铃薯泥 ， 仍
５ 蒸 煮 ： 子 投 入 ９ ￣热 水 煮 ｌ ～２ 分 钟 ， 出 ， ． 丸 ０ Ｃ ５ Ｏ 捞 用 冷 水 冲淋 ， 入冷 柜 冷 却 ， 装 出售 。 包
郗 金 刚 （ 东 临 清 市 九龙 街 ３ 号 山 ５
２２０ ） ５ ６ ０
马 铃 薯 全 粉 与 马 铃 薯 淀 粉 的 根 本 区别 在 于 ：
ｊ 温 。擂溃分空擂 、 鬻 盐擂和味擂３ 个段 。
＿ ①空 擂 ： 斩拌好 的鱼 糜放人 肉丸机 中 ， 将
破 坏 鱼 肉组 ０ ０ 进
织。
、
材 料 ： 鱼 或 冷 冻 鱼 糜 ， 味 素 ， 肉 鲜 虾 鱼
改 良剂 等 。冷 冻 鱼糜 寅选 用 色 泽洁 白 、 性 弹 好 、 度 优 良的 优 质 品 。 鲜 二 、 备 ： 肉机 、 速 肉 丸 机 、 设 绞 高 自动 成 丸
营养强化的仪器原料 。
马铃薯脆 片等各种风味 、 １ 用８ ％马铃薯全粉 ￣ ２ ％奶粉制成 奶香 马铃 薯 ． ０ １ ｆ０
糊 ， 有牛奶香味 ， 有马铃薯特殊风味 ， 养丰富 。 具 兼 营 ２ 用 ５ ％ ～７ ％ 马 铃 薯 全 粉 加 ３ ％ ～５ ％ 面 粉 制 ． ０ ０ ０ ０ 成 的糕 点 ， 观 形 状 与 面粉 制 成 的 糕点 相 同 。其 中葱 油 外 酥 、 式 桃 酥 具 有 葱 油 或 奶 油 香 味 ， 嚼 带 有 马 铃薯 香 奶 细
马铃薯全粉加工技术
第二章马铃薯雪花全粉加工技术第一节马铃薯雪花全粉加工常规工艺及设备马铃薯雪花全粉是马铃薯经去皮、切片、蒸煮等工序后,采用挤出机制泥,然后被输送到滚筒干燥机将挤成糊状的物料干燥,最后再破碎、分装,得到的薄片状产品。
成品主要以马铃薯细胞单体或几个细胞的聚合体的形态存在，其成品形体象“雪花”片状，故称马铃薯雪花全粉。
其工艺如下：马铃薯原料→去石清洗→蒸汽去皮→毛刷去皮→修整→切片→漂洗→预煮→冷却→蒸煮→制泥→干燥→破碎→包装→产品在雪花粉生产过程中，蒸煮、制泥工序仍可能引起一定数量的细胞破裂，造成少量水溶性成分的流失，最终产品也含一定比例游离淀粉，所以在后续加工中表现黏度较大的特性。
由于采用滚筒干燥工艺，成品组织泡松，容重较小，储运费用较高，但工艺流程较短，能耗较低的技术特征，使马铃薯雪花粉赢得了广大的市场。
一、原料选择原料的优劣对制备成品的质量有直接影响。
源源不断的提供优质上乘的马铃薯原料，是保障稳定的生产出合格产品的基础。
不同品种的马铃薯，其干物质含量、薯肉色泽、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。
（一）薯块大，薯肉颜色白原料薯内部组织的颜色，会直接影响到产品的外观。
薯肉白者，成品色泽浅。
应选择马铃薯为品种单一、纯净，薯果肉色浅，白色或淡黄色。
（二）芽眼浅芽眼越深越多，出粉率越低。
应选择其外形圆滑，芽眼少而浅的马铃薯。
（三）干物质含量高干物质含量高，则出粉率高。
适合加工马铃薯全粉的原料干物质含量高一般在20%以上。
（四）淀粉含量高马铃薯干物质含量与淀粉含量直接相关，淀粉含量会影响最终产品的结构。
（五）还原糖含量低还原糖含量高，会使成品的色泽加深，因此要求还原糖含量低于0.%。
（六）多酚氧化酶活性低多酚氧化酶含量高，易使半成品褐变严重，从而导致成品颜色深。
（七）龙葵素含量低龙葵素含量高则去毒难度大，给加工过程带来困难。
此外，腐烂薯，机械伤、冻伤及灰色薯的比例不超过马铃薯原料总数的10% ，发芽数不超过2 % ，且无明显病虫害症状。
国内马铃薯全粉加工技术及应用研究进展
国内马铃薯全粉加工技术及应用研究进展邓晓君;杨炳南;尹学清;何江涛【摘要】马铃薯全粉作为很重要的马铃薯深加工产品,是世界公认的全价营养食品.马铃薯全粉主要作为原辅材料加工制作马铃薯方便食品,是其他食品深加工的基础,在方便食品、速冻食品、调理食品等的加工制造过程中有着广泛的应用.马铃薯全粉行业在我国起步较晚,但近几年发展迅速.概述近几年国内马铃薯全粉应用、加工技术的研究进展,以及对全粉行业的分析和展望.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)011【总页数】6页(P213-218)【关键词】马铃薯全粉;应用;加工;研究进展;分析【作者】邓晓君;杨炳南;尹学清;何江涛【作者单位】中国农业机械化科学研究院,北京 100000;中国农业机械化科学研究院,北京 100000;中国农业机械化科学研究院,北京 100000;中国农业机械化科学研究院,北京 100000【正文语种】中文中国是世界马铃薯种植面积和总产最多的国家，自明末清初从南美洲引种过来，到现在已有400 多年的历史。
但是受多种因素影响，我国对马铃薯的加工利用远远落后于发达国家。
马铃薯全粉的生产历史起源于19世纪中叶，马铃薯全粉制品在20世纪30年代已成为欧美非常普遍的食品。
20世纪40年代，受二战军需的拉动，马铃薯全粉的生产量在欧美有了极大的提高。
20世纪50年代形成了目前广泛使用的带“预煮、冷却”工艺过程的生产工艺[1]。
20世纪90年代以后，亚洲也形成了马铃薯的新兴市场[2]。
由于长期以来对马铃薯的认识不足，国内菜肴消费习惯及加工技术落后，我国对马铃薯的加工利用远远低于世界先进水平。
我国在该领域的研究始于20世纪80年代[3]。
1989年，我国首家马铃薯雪花全粉生产企业创立，其技术及设备从欧洲引进。
我国马铃薯颗粒全粉生产企业从2000年左右起步。
2002年，我国自主完成了技术先进的马铃薯颗粒全粉回填加工工艺及成套设备的研发及制造。
《2024年预处理对不同干燥方式制备的马铃薯全粉干燥特性及品质影响》范文
《预处理对不同干燥方式制备的马铃薯全粉干燥特性及品质影响》篇一一、引言马铃薯全粉是一种由马铃薯加工制成的营养丰富、方便运输和保存的食品原料。
随着人们对食品品质和营养价值的日益关注，马铃薯全粉的加工技术及其干燥方式成为研究的热点。
本文将重点探讨预处理对不同干燥方式制备的马铃薯全粉的干燥特性及品质影响。
二、不同干燥方式制备马铃薯全粉马铃薯全粉的干燥方式多种多样，包括热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。
这些不同的干燥方式对马铃薯全粉的干燥特性及品质有着显著的影响。
1. 热风干燥：热风干燥是一种常见的马铃薯全粉干燥方式，其优点在于操作简便、成本低廉。
然而，热风干燥过程中易导致马铃薯全粉的营养成分损失和色泽变化。
2. 真空干燥：真空干燥在较低的温度下进行，能够较好地保留马铃薯全粉的营养成分和色泽。
然而，真空干燥设备成本较高，且干燥时间较长。
3. 冷冻干燥：冷冻干燥能够最大程度地保留马铃薯全粉的营养成分和原始风味，但设备成本高，能耗大。
三、预处理对马铃薯全粉干燥特性及品质的影响为了改善不同干燥方式的不足，预处理技术在马铃薯全粉加工中得到了广泛应用。
预处理包括清洗、切片、浸泡、酶解等步骤，旨在提高马铃薯全粉的干燥特性和品质。
1. 清洗和切片：清洗可去除马铃薯表面的杂质和农药残留，切片则有利于后续的干燥过程。
适当的切片厚度能够提高干燥效率，减少营养成分的损失。
2. 浸泡：浸泡过程中可添加一些化学物质或生物酶，如柠檬酸、果胶酶等，以改善马铃薯全粉的色泽和口感。
浸泡还能软化组织，提高干燥过程中的传热传质效率。
3. 酶解：酶解是利用酶的作用来降解马铃薯中的淀粉和蛋白质等成分，使其更易于干燥和保存。
酶解后的马铃薯全粉具有更好的溶解性和吸水性，能够提高产品的品质。
四、实验结果与讨论通过对比不同预处理方式和干燥方式下的马铃薯全粉，我们可以得出以下结论：1. 适当的预处理能够显著改善马铃薯全粉的干燥特性和品质。
例如，酶解能够降低淀粉和蛋白质的分子量，提高其溶解性和吸水性；浸泡则能改善产品的色泽和口感。
马铃薯全粉加工关键工艺研究进展
马铃薯全粉加工关键工艺研究进展刘振亚;曹晓虹;张佳佳;韩立宏【摘要】马铃薯块茎因富含蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质等人体所需的营养素而被公认为全营养食品.马铃薯全粉是以马铃薯块茎为原料,经过多道工艺制成的颗粒状或粉状产品,最大程度地保留了马铃薯的营养成分和风味,而且便于储存和运输,已成为马铃薯深加工产业链中重要的中间原料.文中简单介绍了马铃薯全粉的分类、特点以及加工工艺,重点阐述了加工环节中原料选择、去皮、护色、熟化、干燥和降低细胞破损率等关键工艺,并提出了促进高品质马铃薯全粉生产的建议,以期推动马铃薯全粉加工产业的健康可持续发展,加快全面实现马铃薯主粮化战略.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)008【总页数】8页(P314-321)【关键词】马铃薯;马铃薯全粉;关键工艺【作者】刘振亚;曹晓虹;张佳佳;韩立宏【作者单位】北方民族大学植物性农产品贮藏与加工重点实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学植物性农产品贮藏与加工重点实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学植物性农产品贮藏与加工重点实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学植物性农产品贮藏与加工重点实验室,宁夏银川,750021;宁夏瑞春杂粮股份有限公司,宁夏固原,756000【正文语种】中文马铃薯(Solanum tuberosum L.)又名洋芋、土豆，山药蛋等，茄科，茄属，在我国已有460余年的种植历史，广泛分布于东北、西南、西北等地。
马铃薯是世界第四大粮食作物，仅次于水稻、小麦和玉米。
根据联合国粮农组织(FAO)的最新统计，2014年，中国马铃薯的种植总面积和总产量分别为564.5万nm2和9 608.8万t，均排名世界第一。
马铃薯块茎是全球公认的全营养食品，富含人体所需的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质等营养素。
其中，马铃薯中的蛋白质为完全蛋白，含有人体所必需的18种氨基酸，氨基酸的含量和比例也符合人体所需，而且赖氨酸含量丰富，能够与大米、小麦等主粮互补[1]；马铃薯块茎中维生素的含量非常丰富，每100 g鲜薯中含VC 27mg、VB1 0.08 mg、VB2 0.04 mg、VE 0.34 mg、胡萝卜素30 mg，其中VB1的含量居常用蔬菜之冠[2]；马铃薯块茎中还含有多种矿物质，包括钙、铁、锌、钾、钠、镁、磷、硒等元素，有利于人体的生长发育和新陈代谢；此外，马铃薯块茎中含有优质的膳食纤维和大量的木质素，几乎不含脂肪，含有的淀粉热量低，使人容易产生饱腹感，不易引起体重的增加[3]。
马铃薯全粉生产工艺
马铃薯全粉生产工艺
马铃薯全粉是以马铃薯为主要原料经过加工制成的粉状食品，具有高蛋白、低脂肪、低热量等特点，在市场上备受欢迎。
下面是马铃薯全粉的生产工艺的简要介绍。
1. 原料准备：选购新鲜、无病虫害、品质良好的马铃薯作为主要原料。
将马铃薯去皮、去芽，然后切成小块，加入清水中浸泡30分钟，使其杂质被洗净。
2. 切碎：将浸泡后的马铃薯块放入切丝机中进行切丝，同时可以加入一定量的食用盐，以增加风味。
切丝后，将马铃薯丝通过筛网过滤掉多余的水分。
3. 研磨：将经过过滤的马铃薯丝放入研磨机中进行研磨处理。
研磨的目的是将马铃薯丝处理成细腻的马铃薯浆，以便后续的加工步骤。
4. 粉碎：将研磨后的马铃薯浆通过粉碎机进行粉碎处理。
粉碎的目的是将马铃薯浆进一步细化，使其成为细腻的马铃薯全粉。
5. 干燥：将粉碎好的马铃薯浆放入干燥设备中进行干燥处理。
干燥的目的是去除马铃薯浆中的水分，使其成为干燥的马铃薯粉。
常见的干燥方法有晾晒和烘干。
6. 粉碎：将干燥后的马铃薯粉再次进行粉碎处理，使其达到所需的细度。
7. 分选：将粉碎好的马铃薯全粉进行分选处理，去除其中的杂质和较粗的颗粒。
8. 包装：将经过分选的马铃薯全粉放入包装机中进行袋装，同时要进行严密封口，以便保持产品的新鲜度和品质。
以上是马铃薯全粉的生产工艺的简要介绍。
根据实际工艺情况，还可以根据需要进行不同的工艺调整，以达到最佳的产品质量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
粉和一定量的马铃薯全粉形成面包具3.2 在饼干中的应用
通过相关分析研究发现，和玉米全粉相比而言，马铃薯全粉的淀粉在溶解性和吸水性方面都优于玉米全粉，在饼干当中适当地让两种全粉增加，可以让饼干的酥性进一步提高，可以让硬度降低，在此过程中对马铃薯全粉添加效果较为明显，可以将饼干的。
另外，通过相关分析发现在煎饼及黑绿豆饼当中添加一定的马铃薯全粉可以让食物当中的纤维素、蛋白质和微量营养素的含量增加，尤其适合一些怀孕或营养不良的人群食用。
因为马铃薯全粉具有很强的抗氧化活性以及营养成分、紫马铃薯全粉花青素含量较高等特点，在猪肉香肠当中添加紫马铃薯全粉可以有效地提高香肠的品质。
紫马铃薯全粉是一种非常优秀的天然抗氧化剂，其抗氧化性能较好。
研究发现添加2%紫马铃薯全粉和0.1%丁基羟基甲苯在抗氧化性方面的效果是相同的。
另外，在方便食品当中加入一定量的菠菜叶粉和马铃薯全粉进行营养补充，通过相关分析发现马铃薯全粉还可以用于奶茶、虾片和沙拉酱等，可以有效地让产品的品质改善。
4 结语
伴随当前国内越来越重视马铃薯全粉的需求，相关的食品厂和研究机构已经非常重视马铃薯全粉作为添加原料进行研究，然而依然出现了设备落后、加工技术不足等诸多问题，在后续市场开发和创新的过程中，一定要重视马铃薯全粉的深加工。
参考文献
[1]王丽,罗红霞
铃薯淀粉、蛋白质及
加工利用研究进展[J].
报,2017,32(3):141-146.
[2]何贤用.先进的马铃薯全粉加工业技术设备与市场应用
科技, 2009(10):373-375.
图1 马铃薯全粉加工方法。