马铃薯全粉加工技术简介
马铃薯颗粒全粉(食品安全企业标准)
马铃薯颗粒全粉1范围本标准规定了马铃薯颗粒全粉技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以马铃薯为原料，辅以食品添加剂（焦磷酸钠、蒸馏单硬脂酸甘油酯）经清洗、切片、漂烫、冷却、蒸煮、回填制泥、闪蒸、流化床干燥等工序制成的马铃薯颗粒全粉。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.7 食品安全国家标准食品中还原糖的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 15612 食品添加剂蒸馏单硬脂酸甘油酯GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料：马铃薯：应符合色泽良好、形态正常、无腐烂、霉变、青绿、发芽。
马铃薯全粉加工过程中的护色
食品 研究与 开发
第１第０ ２０ １期 ０年Ｏ ３ １ 卷 月
４ ３ ＝＝ －
马铃薯全 粉加工过程 中的护色
孙平 ， 周清贞 ， 高洁 ， 杨明明 （ 天津科技 大学 食品工程与生物技术学院 ， 津 ３ ０５ ） 天 ０４ ７
摘 要： 以马铃 薯 为主 要 原料 ， 马铃 薯全 粉 加 工 过 程 中的护 色条 件 和 护 色剂 用量 进 行 分析 研 究 。试 验 结 果表 明 ， 对 最
作 者简介 ： 孙平（ ９ ５ ）男（ ）教授 ， １５一 ， 汉 ， 研究生 ， 研究方向 ： 品添加 食
马铃薯营养价值很 高 ，含有丰 富的碳水 化合物 、
蛋 白质 、 维生 素 、 矿物质 、 人体 必需氨基酸等 多种营养
薯全粉的加工提供 技术保 障。
１ 材 料 与 方 法
成分 ， “ 有 地下苹果 ” 之称 。马铃薯不但 营养价值 高 ， 而
且还有一定 的药用价值 。马铃薯有 和 胃、 健脾 、 益气 的
佳 护 色条 件 为 ， 烫 时 间 ２ ｎ 护 色温 度 ７ 热 ｍｉ， Ｏ℃ ， 色时 间 ２ ｉ； ０１ 护 ０ｍ ｎ 以 ． ０％Ｖ 、． ０３ ０％植 酸 、 ＿ ％柠 檬 酸 、－ ００ ４ ０３ ５％ Ｌ 一 半 胱氨 酸作 为复 合 护 色剂 可有 效 地 抑 制 马铃 薯 全 粉 加 工 过 程 中的褐 变 。 关 键词 ： 马铃 薯 ； 粉 ； 色 全 护
１ 材料与设备 ． １
疗 效 ， 以预 防治疗 胃、 可 十二指肠 溃疡 、 体虚便 秘 的功 效。因为马铃薯 的优 越特性 ， 无论是 发达 国家或是发
展 中国家对 马铃薯 的生产 、 加工 、 研究都很重视 。近年
可比克薯片
可比克薯片可比克是福建达利集团推出的一种薯片品牌。
食品名称∶可比克薯片（油炸型薯类复合膨化食品）配料马铃薯粉精炼植物油淀粉变性淀粉玉米粉调味料（白砂糖鸡肉粉食用盐谷氨酸钠玉米淀粉辣椒粉酱油粉复合香辛料日落黄柠檬黄）食用盐乳化剂抗氧化剂食用香料。
执行标准QB2353保质期10个月储藏方法置于干燥阴凉处，避免阳光照射。
薯片制作方法我国是马铃薯生产大国，种植面积约为470万公顷，年产量约6000万吨，但由于受多种因素制约，对马铃薯的加工利用远远落后于发达国家，加工产品主要为粉条、粉丝、油炸马铃薯食品等。
目前国内市场马铃薯全粉和马铃薯衍生物产品还很少，有些还依赖进口。
20世纪90年代后，亚洲也形成了世界马铃薯的新兴市场。
欧美国家的炸薯条、炸薯片等加工食品和休闲食品，受到人们的欢迎。
随着美式快餐麦当劳和肯德基连锁店的不断扩展，以马铃薯全粉为原料的薯泥、薯饼等煎炸食品风靡全球，在中国也不例外。
但是，作为小食品的马铃薯全粉原料仍依赖进口，年需求量3万吨以上，目前年产量仅有3500吨，远远满足不了市场的需求。
鉴于国内市场对马铃薯类食品的青睐及其难以为广大中低收入消费者所接受的高价位，亟需开发我国马铃薯全粉及其产品。
1.马铃薯全粉的加工马铃薯全粉的加工工艺：原料马铃薯→拣选→清洗→去皮→切片→蒸煮→调整→干燥→筛选→检验→包装。
其操作要点分述如下。
（1）原料选择原料的优劣对制备成品的质量有直接影响。
不同品种的马铃薯，其干物质含量、薯内色泽、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。
干物质含量高，则出粉率高；薯肉白者，成品色泽浅；芽眼多又深，则出品率低；还原糖含量高，成品色泽深；龙葵素含量高，去毒素的难度就大，工艺复杂；多酚氧化酶含量高，半成品褐变严重，会导致成品色泽深。
因此，生产马铃薯全粉须选用芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素含量少的品种。
将选好的原料送入料斗中，经过带式输送机，对原料进行称量，同时进行挑选，除去带霉斑薯块和腐块。
马铃薯粉的制作
颗 粒 。⑥ 添 加 食 品 添 加 剂 。按 ２ ％～ ０ ０ ３ ％的 亚 硫 酸
钠 、５ ～ ８ 的 钾 明 矾 或 铵 明 矾 、４ ％～ ０ 的 精 ％ ２％ ５ ６％
切 片一 蒸 煮 一 捣 碎 一 混 合 一 冷 却 一 调 整 一 混 合 一 干 燥 一 过 筛 一 细 粉一 干 燥 一 成 品 。
加 咖 喱 粉 １ｋ 。④ 孜 然 味 ：加 孜 然 ｇ
胜
蓝
曰
湿 混 合 物 的 成 粒 性 ，并 使 混 合 物 的 水 分 含 量 南 ４ ％降 到 ３ ％ 。 实 验 证 ５ ５ 明 ， 湿 混 合 物 在 ５８ ℃ 时 静 置 可 产 ．
生 ２％的小 于 ７ 作 载 体 ，添 加 ２ ０ ｍｇｋ ０ ／ ｇ的 亚 硫
酸 盐 基 本 上 可 抑 制 成 品 的 非 酶 褐 变 。 防 止 马 铃 薯 颗
（） 操 作 要 点 ２
①原 料处 理 。将 马铃薯 洗 涤干
粒 的 氧 化 变 质 ，可 采 用 一 些 抗 氧 化 剂 ， 如 丁 代 羟 基 茴 香 醚 、 丁 代 羟 基 甲苯 等 ，其 适 用 量 为 １ ｍｇ ～ ＆ｇ ５ ｍｇ ，添 加 方 法 是 将 抗 氧 化 剂 与 部 分 马 铃 薯 细 粒 ＆ｇ
粉 碎 ，过 筛 后 取 ６ 目 一２ 目 ０ （ ． Ｏ８
通 过 最 后 的 混 合 搅 拌 解 决 。 ④ 干
燥 。 产 品 干 燥 时 可 以用 气 流 干 燥 机 进 行 干燥 。这 种气 流 干燥 机 所 使用 的 气 流 速 度 相 当 小 ， 因 而 对 产 品 的
细 胞 破 坏 也 少 。 如 果 气 流 速 度 过
混 合 ，制 成 ５ ｍｇ ＆ｇ的 抗 氧 混 合 物 ，然 后 加 入 马 铃
浅议马铃薯全粉
中图分类号：５ ２ ｓ３
文献标识码： Ｃ
１ ． ６ ６ｊｓ．０ ７ ０ ０ ． １ ．１ ７ ０３ ９ ． ｎ１ ０ — ９ ７２ ２ ． ８ ９ ｓ ０ Ｏ０
文章编号：ｏ７ ０ ０ ￣０ ２０ － １３ ０ １ ０ — ９ ７ １ ）１０ ３ － ２
中国 人对 马铃 薯 淀 粉 并 不 陌 生 ， 括 对 马铃 薯 淀 粉 的 种类 、 包
［】 丛 小 甫 ． 国 马铃 薯 全 粉 加 工 业 现状 【． 品科 学 ， ０ ，） ３ １ 中 ｊ食 Ｊ ｌ ２０ ２ （： ． １２
『１ 张 软 斌 ， 惊 雷， 慧 兰 ， ． 西 马 铃 薯 产 业 化 开 发 的 影 响 因 素 与 对 ２ 兰 王 等 山
味 浓郁 ． 鱼 上 钩 不但 快 ． 使 而且 多
（ 简称 为 “ 粉 ” 。 际上 马铃 薯 全 粉 由 于其 前 处 理 工 艺 的 不 同 ， 细 ）实
点 ． 观 形状 与单 面粉 制 成 的 糕 点 基本 相 似 ． 别 是 葱 油 酥 和 奶 外 特 式桃酥不但块形端正 ， 内部 结 构 为 均 匀 小 蜂 窝 ， 小 厚 薄 、 面 大 表
色 泽也 一 致 。除 有 葱 油 或奶 油 香 味 之 外 ．细 嚼还 略带 马铃 薯 香 味 ． 口味 还 酥松 适 口 且
还有 “ 轻去 皮 ” “ 漂 烫 ” 不 同 种类 生 产 实 际 中 以马 铃 薯 颗 和 低 等
粒 全 粉 和 马 铃 薯雪 花全 粉 这 两 个 种类 的生 产 量 最 大 ．应 用 也 最 为广 泛 。 ３ 马 铃 薯 全 粉 的 性 能 ３１ 马 铃 薯 颗 粒 全粉 ． 色泽为浅黄色颗粒粉状 ； 直径 一 般 在 ０２ ｍｍ 以下 ： 黏 性 ． ５ 非 干粉 状 ； 于 溜 泄 且 无 结 块 ； 离 淀 粉 ≤４ ； 分 ≤９ 散 装 密 易 游 ％ 水 ％；
优化加工工艺提高马铃薯全粉主食面包质量
优化加工工艺提高马铃薯全粉主食面包质量作者：张雁斌何莲君来源：《中国食品》2020年第14期一、材料与设备1.材料。
马铃薯全粉，小麦粉，黄油，活性干酵母，食盐，白砂糖，脱脂奶粉，面包改良剂等。
上述材料均为市售，符合食品级标准。
2.仪器与设备。
和面机：型号SM-202，新麦机械（无锡）有限公司；醒发箱：型号SM-25，新麦机械（无锡）有限公司；烤箱：型号SEB-3Y，江苏三麦食品机械有限公司；面包体积测定仪：型号JMTY，上海双旭电子有限公司；天平：分度值0.1g。
二、加工工艺1 .配方。
马铃薯全粉与小麦粉（15∶85）混合粉100g，黄油15g，活性干酵母1.5g，面包改良剂0.8g，白砂糖6g，食盐1.5g，脱脂奶粉4g，水适量。
2.工艺流程。
配方材料称量→加水→和面至面筋形成→成型→醒发→焙烤→冷却→成品。
3.加工过程。
（1）称量好各配方材料后，在活性干酵母中倒入25℃-30℃温水进行活化，另取一容器将食盐、奶粉、白砂糖用温水溶解。
（2）酵母活化5-10分钟后将其倒入和面机，加入马铃薯全粉、小麦粉等材料以及食盐、奶粉、白砂糖的溶液。
（3）先用和面机低速搅拌5min使其变成面团，再加入黄油低速搅拌3min，中速搅拌7min。
（4）将和好的面团取出静置于室温下10min，然后进行切割、整形，放入醒发箱中进行醒发。
（5）醒发完成后使用烤箱烘烤。
（6）获得面包成品。
4.试验设计。
上述加工过程分别以不同的醒发时间（50min、55min、60min、65min、70min）、烘烤温度（150℃、160℃、170℃、180℃、190℃）、烘烤时间（6min、8min、10min、12min、14min）重复进行多次，进行单因素对比试验。
对不同条件下的马铃薯全粉面包的品质进行评估，评估标准按照GB/T14611-93《面包烘焙品質评分标准》。
三、结果与分析1.结果。
在醒发时间上，醒发65min时烤制的面包其评分要明显高于其他醒发时间；在烘烤温度上，170℃下烤制的面包其评分要明显高于其他温度；在烘烤时间上，烘烤10min时烤制的面包其评分要明显高于其他烘烤时间。
马 铃 薯 加 工
淀粉
是在破坏了马铃薯的植物细胞后提取出来的，制品不 再具有马铃薯的风味和其他营养价值。
全粉的利用
• 食品深加工的基础 • 作为添加剂使用 • 可作冲调马铃薯泥、马铃薯脆片等各种风味和强化食品的 原料。 • 广泛应用于制作复合薯片、坯料、薯泥、糕点、膨化食品、 蛋黄浆、面包、汉堡、冷冻食品、鱼饵、焙烤食品、冰淇 淋及中老年营养粉等食品。
二、我国马铃薯加工产业结构现状
• 我国是世界上马铃薯种植面积与产量增长最快的国家之一。 • 年产鲜薯已达7000万t以上，绝大部分鲜薯依赖国内市场 消化，出口比例只占0.5%左右。 • 出口产品中鲜薯比例占80%以上，其次是马铃薯淀粉。 • 主要出口国是周边国家和东南薯的加工效益
• 马铃薯加工成淀粉： 在考虑环保成本的情况下，其加工成本与效益基本持平， 利润最高不超过5%。 • 继续加工为变性淀粉其效益可以达到1～3倍 • 加工成精制粉条粉丝等其效益也可以提高20%～50%。 • 加工成全粉，其效益可以提高20%～50%， • 全粉进一步加工成薯片、薯泥或作为其它食品添加剂，其 效益可以提高1～4倍。 • 如果马铃薯加工成冷冻薯条、薯片的半成品或成品，其效 益可以提高2～5倍，马铃薯的价格提高3～10倍。
复合薯片
• 复合薯片大多采用纸复合罐等硬性容器包装。与同样重量 的油炸薯片产品相比，包装容积缩小、保质期大大增加。 • 不仅可以大大减少产品的运输、存放等成本、费用，而且 也使消费者感到携带、取食方便，迎合了大多消费者的消 费习惯和消费心理。
速冻薯条
• 速冻薯条是美式快餐的主要食品之一。 • 自1992年第1家麦当劳快餐店在北京开业以来，由麦当劳、 肯德基、比萨饼等快餐店培育起来的消费群体也正在快速 膨胀，速冻薯条在中国的市场正在不断扩大。 • 速冻马铃薯条的加工生产对鲜马铃薯品种、外型都有着较 高、较严的要求。 • 要求马铃薯的外型是长条形的，表面光滑，皮薄，芽眼少 而浅，油炸后不脆，成型快，蛋白质与淀粉含量达到一定 比率。
马铃薯做淀粉总结
马铃薯做淀粉总结简介马铃薯（学名：Solanum tuberosum）是一种重要的食用作物，也被广泛用于工业中的淀粉生产。
马铃薯可以通过加工制成多种淀粉产品，如马铃薯淀粉、马铃薯糊精等。
本文将对马铃薯淀粉的制备过程、特性以及应用进行总结。
制备过程原料准备制备马铃薯淀粉的首要步骤是选择合适的原料。
优质的马铃薯应该具有以下特点：成熟、无病虫害、无损伤等。
在制备过程中，需要将马铃薯进行清洗、去皮等预处理工序。
研磨和搅拌清洗干净的马铃薯需要经过研磨和搅拌的工序。
研磨的目的是将马铃薯均匀地切碎，有利于后续工序的进行。
搅拌则是通过机械力使马铃薯颗粒更加均匀地分散在水中，从而方便淀粉的分离。
淀粉分离淀粉分离是制备马铃薯淀粉的核心步骤。
分离过程主要包括马铃薯细胞的破坏、淀粉和纤维素的分离等。
破坏马铃薯细胞的方法有物理和化学两种，如搅拌、高温处理和酶解等。
分离出的马铃薯淀粉需要通过脱水、干燥等工序进行后续处理。
精细处理经过淀粉分离后，得到的马铃薯淀粉仍然含有一定的杂质。
为了提高淀粉的质量和纯度，需要进行精细处理。
常用的方法包括离心、沉淀、筛分等。
精细处理可以去除淀粉中的杂质，提高淀粉的白度和纯度。
特性理化特性马铃薯淀粉是一种白色粉末状物质，无味无臭。
其主要成分是淀粉，含有丰富的营养成分，如碳水化合物、维生素等。
马铃薯淀粉的粒径一般在5-100微米之间，表现出良好的胶化性和增稠性。
功能特性马铃薯淀粉在食品加工中具有多种功能特性。
首先，它可以增加食品的黏度和稠度，提高食品的质感。
其次，由于马铃薯淀粉的胶化性，它可以用来增强食品的稳定性和乳化性。
此外，马铃薯淀粉还具有保湿性、吸湿性等功能特性。
应用马铃薯淀粉广泛应用于食品、医药、纺织等多个行业。
食品马铃薯淀粉在食品加工中具有重要的地位。
它可以用作增稠剂、乳化剂、稳定剂等，广泛应用于面点制品、果冻、糖果、肉制品等食品中。
马铃薯淀粉还可用于制作无麸质食品，适合于麦饮料等特殊人群的需求。
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加工技术
马铃薯全粉加工技术简介
刘俊果 陈学武 畅天狮
(河北科技大学生物科学与工程系 石家庄 050018)
由于传统食用习惯和观念的影响,我国
人民还不习惯大量食用马铃薯作为主食,同时由于生活水平的提高,马铃薯作为主要蔬菜的地位下降,因此它的鲜食量在短时期内难以大幅提高。在这种情况下,合理开发利用马铃薯资源,探讨马铃薯加工技术,提高其经济价值,越来越受到人们的重视。马铃薯全粉是马铃薯加工食品中不可缺少的中间原料。由于其能够长期保存,且能够保持鲜马铃薯的风味,便于制作各种食品,因此它作为马铃薯深加工的基本产品在国外得到迅速发展。目前,马铃薯全粉加工业比较发达的国家有美国、西德、荷兰、法国。而国内,马铃薯全粉及其食品的研究早在80年代就已启动,但进展很不乐观。到目前,具有规模性的加工企业寥寥无几。究其原因,生产技术和加工设备是制约马铃薯开发的关键问题。本文旨在探讨马铃薯全粉的加工工艺、产品质量指标及相关设备的选用,供参考。1 马铃薯全粉的加工及相关设备马铃薯全粉的生产工艺为:原料—清洗—去皮(修整)—切片(切丝)—蒸煮—打浆成泥—干燥—粉碎—检验—包装 收稿日期:1998-09-08111 原料选择原料品种的选择对制成品的质量有直接
影响。不同品种的马铃薯,其干物质含量、薯
肉色、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的
含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。干物
质含量高,则出粉率高;薯肉白者,成品色
泽浅;芽眼越深越多,则出粉率越低;还原
糖含量高,则成品色泽深;龙葵素的含量多
则去毒难度大,工艺复杂;多酚氧化酶含量
高,半成品褐变严重,导致成品颜色深。
另外,原料的贮存情况也直接影响加工
质量。一是贮存过程中发生的各种病虫害、腐
烂、发芽;二是马铃薯具有“低温增糖”的
现象,即:马铃薯在0～10℃贮藏时,组织细
胞中的淀粉极易转化为糖,其中以蔗糖为主
,
含量通常在012%～7%之间,还有少量的葡
萄糖和果糖。而淀粉含量则随着贮藏期的延
长而逐渐降低。据试验,贮藏2～3个月的出
粉率可达12%以下,而贮存12个月以后,就
降低到9%,而且成品的颜色也深。
112
清洗
清洗的目的是要去除马铃薯表面的泥土
和杂质。在生产实践中,可通过流送槽将马
铃薯输送到清洗机中,流送槽一方面起输送
作用,另一方面可对马铃薯浸泡粗洗。清洗
机可选用鼓风式清洗机,靠空气搅拌和滚筒
的磨擦作用,伴随高压水的喷洗把马铃薯清
洗干净。
・85・
马铃薯杂志,第13卷,第1期
,1999
© 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
113
去皮
适合于马铃薯的工业去皮方法有磨擦去皮、蒸气去皮及碱液去皮。采用摩擦去皮可选用擦皮机,该设备坚固,使用方便,成本低,但对原料的形状有一定要求,马铃薯要呈圆形或椭圆形,芽眼少而浅,大小均匀,去皮后的得率大约为90%。对于蒸气去皮法,可选用5～6个大气压,时间20s,使马铃薯表面生出水泡,然后用流水冲洗外皮。蒸气去皮对原料的形状没有要求,蒸气可均匀作用于整个马铃薯表面,大约能除去5mm厚的皮层。对于碱液去皮,根据我们的试验研究发现,选用碱液浓度8%,温度95℃,时间5min,配以酸中和(酸浓度为115%)效果最好。去皮后的得率大约为87%,去皮厚度大约是5mm,碱液去皮对形状没有要求。另外,去皮过程中要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐变。可采取的措施有:添加褐变抑制剂,比如亚硫酸盐,清水冲洗等等。114 修整修整的目的就是要除去残留外皮和芽眼等。因为芽眼处龙葵素和酚类物质含量较高,所以应尽可能去除干净。115 切片切丝切片切丝的目的在于提高蒸煮的效率,或者说降低蒸煮的强度。可选用切片切丝机,切片厚度为8～10mm。切片过薄,会使成品风味受到损害,干物质损耗也会增加。另外,要注意控制切片切丝过程中的酶促褐变。116 蒸煮蒸煮的目的就是使马铃薯熟化。工业上连续生产可选用带式蒸煮机或者螺旋蒸煮器。采用带式蒸煮机的工艺参数是温度98～102℃,时间15min,采用螺旋蒸煮器以98～100℃的温度蒸煮15～35min为宜。117 打浆成泥打浆成泥是制粉的主要工序,设备选用是否合适,直接影响成品的游离淀粉率,进而影响成品的风味和口感。选用槌式粉碎机或者打浆机,依靠筛板挤压成泥,这两种方
法得到的成品游离淀粉率都高(>12%),且
淀粉颗粒组织破坏严重。马铃薯块茎内的淀
粉是以淀粉颗粒的形式存在于马铃薯果肉
中。在加工过程中,部分薄壁细胞被破坏,其
所包容的淀粉即游离出来。在生产过程中游
离出来的淀粉量与总淀粉量的比值叫作游离
淀粉率。在马铃薯淀粉的生产过程中,要尽
可能使游离淀粉率高(80%～90%),以获得
最高的淀粉得率。而在马铃薯全粉的生产过
程中,要尽可能使游离淀粉率低(115%～
2%),
以保持产品原有的风味和口感。所以
选用搅拌机效果好一些,但要注意搅拌浆叶
的结构与造型以及转速。打浆后的马铃薯泥
应吹冷风使之降温至60～80℃。
118
干燥
干燥是马铃薯全粉生产过程中的关键工
艺之一。干燥过程中要注意减少对物料的热
损伤,并注意防止淀粉游离。荷兰
GMFGon
2
da
公司制造的转筒式干燥机,用于马铃薯的
干燥效果很好;美国采用隧道式干燥装置
,
温度为300℃,长度为6～8m,而德国选用的
是滚筒式干燥设备。
119
粉碎
粉碎同样也是马铃薯全粉生产过程中的
关键工艺。我们的试验研究发现,采用锤式
粉碎机粉碎效果不太好,产品的游离淀粉率
高。国外生产选用粉碎筛选机,效果不错。针
对国内设备情况,选用振筛,靠筛板的振动
使物料破碎,同时起到筛粉的作用,比用锤
式粉碎好。
2
马铃薯全粉的质量指标
211
感官指标
马铃薯全粉为白色或乳白色粉末或薄
片,具有马铃薯特有的滋味和气味。
・95・
马铃薯全粉加工技术简介——刘俊果 陈学武 畅天狮
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212
理化指标
水分:<5%;蛋白质:>5%;碳水化合物:60%～70%;粗纤维:118g100g;龙葵素(鲜薯):<20mg100g;白度:>70;游离淀粉率:115～210%。检测方法:第1～5项指标的检测方法按国家统一方法执行。下面仅介绍白度和游离淀粉率的检测方法。21211 白度的检测方法白度指的是以波长457纳米的蓝光照射标准氧化镁板的反射率为100%,在同样的条件下,所测样品的反射率为氧化镁板反射率的百分数。具体检测方法是将马铃薯全粉细微粉碎,过100目筛,取过筛后的样品20g压制成直径为3cm的薄片,置入白度仪中,即可测得样品白度。
21212
游离淀粉率的测定方法
称取马铃薯全粉10g两份,其一份移入
100ml容量瓶中,定容至100ml,
测其淀粉含
量为A1。取另一份样品倒入130目筛中,用
清水冲洗3～5次,至筛下水无淀粉反应为
止。然后将筛上样品全部移入100ml容量瓶
中并定容至100ml,测其淀粉含量为A2。
计算
:
游离淀粉量
=A1-A2
游离淀粉率
=
(
A1-A2)A
1×100%
213
微生物指标
细菌总数(个
g
)
:<1000;
大肠菌群
(个100g)
<30;致病菌:
不得检出。
・06・
马铃薯杂志,第13卷,第1期
,1999
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