风味流派的名词解释
导游资格考试：基础知识要点归纳第5章-中国烹饪风味流派划分
“南甜北咸，东辣西酸”1、从地域角度分各地的气候、习俗影响着各地的烹饪习惯，便出现了山东风味、广东风味、、四川风味等等。
清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，有如“扬帮”、“川帮”、“扬帮菜”、“川帮菜”的叫法。
从20世纪50年代开始，以菜系取代帮口的说法。
中国有“四大菜系”之说——即山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、广东(粤)菜系; “八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)菜系; “十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京(宫廷菜)、上海(本帮菜)两个菜系。
十二大菜系——十大菜系再加上河南(豫)、陕西(陕、秦)菜系。
2、从原料性质划分可分为素食风味和荤食风味。
素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。
3、从功用划分：有普通食品和保健医疗风味之分。
4、从时代划分：有仿古风味和现代风味之分。
前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿“随园”等风味。
中国烹饪的主要风味流派共92页
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
中国烹饪的主要风味流派
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
中国的烹饪流派及风物特产
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2.代表菜肴
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麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬
笋尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚等。
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3.著名小吃
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糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。
• （八）闽菜
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1.形成与特点
•
闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。
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闽菜的主要特点是:
• （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。
• （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚.
• （2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候.
• （3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。
• （4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。
•
2.代表菜肴
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葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、
九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。
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3.著名小吃
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蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等。
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2.代表菜肴
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青鱼下巴甩水、白斩鸡参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。
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四、其他菜系简介
• （一）宫廷风味莱
•
清代的宫廷菜主要由三种风味构成，即山东菜、满洲
烧烤牛羊肉和苏杭口味。其主要特点是:
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1.选料考究、配料严格
•
宫廷菜的原料十分珍贵，多为贡品，山珍海味俱全。
各种配料亦有严格的规定，不得随意更换。
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2.烹调细腻，讲究刀工
•
其特点是:酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、酒香馥
郁。贵州茅台酒为典型代表。
•
茅台酒因出产于贵州省茅台镇而得名，在我国优质白
酒中首屈一指，素有“国酒”之称。此外，郎酒也属于酱
香型白酒。
• （2）清香型。又名汾香型，属大曲酒类。此类酒在地 缸内发酵制成。
烹饪概论第五章A
授课章节名 称第五章 中国烹饪的风味流派授课课时2授课形式 讲授 使用教具 教学用各种菜品的图片、PPT等教学目标 1．知识目标了解中国烹饪风味流派的概念及其成因与认定的标准。
掌握迷宗菜的指导思想，创作构思。
2．技能目标通过分析中国烹饪风味流派形成的原因与认定标准，培养我们学生风味流派的认知，为以后学习中学习菜肴打下理论基础。
3．情感目标学习风味流派形成的原因与认定标准，激励我们学生学习烹饪的热情。
教学重点 1，风味流派形成的原因。
2，风味流派的认定标准。
教学难点风味流派形成原因。
教学过程设计思路课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业课前准备要求 学生课前对上节课内容进行复习以及对新课程的预习 课外作业 1、课后复习本课所学内容教学后记授课内容、活动及板书设计（导入、新授、练习、小结等）内容设计 教师活动设计 学生活动设计导入：中国烹饪博大精深，菜系更是五花八门，百花怒放，争芳斗艳，在地方风味上，首先应提出的是四大菜系，即长江下游地区的江苏淮阳菜系，黄河流域的鲁菜系，珠江流域的粤菜系和长江中上游的川菜系。
后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。
那么我们的菜系的形成原因是什么呢！我们开始。
授课内容：第一节 什么是烹饪风味流派烹饪风味流派指由于地理环境，气候物产，历史变迁，文化传统，宗教信仰，民族习俗及烹调工艺诸多因素的影响，长期以往在某一地区（或宗教，民族，家族）内形成，有一定亲缘承袭关系，菜点风味特色相近，知名度较高，并为一部分消费群喜爱的传统膳食体系。
烹饪风味流派有时也称作菜种，菜系，地方菜，帮等等。
菜种：在选料，烹制，调味，配器和食俗等方面有一定的内在联系，流行在某一区域或阶层，形成共同特色，并为一部分群众所喜爱的日常菜品与宴享菜品系列。
其还有地方菜种，民族菜种，宗教菜种，家族菜种。
地方菜（乡土菜）：某一行政区划或自然区划内风味菜点的总称。
它习惯于以地名命名，流传范围也多在这一地区内。
风味流派的新发展
风味流派的新发展民国时期，中国菜的风味流派更趋成熟，随着不同地方风味餐馆在大城市的设置，餐馆业中出现了“帮口”的称谓。
据《上海快餐•餐馆》记载，民国初年上海“菜馆类别：各帮餐馆，派别殊多，如京馆、南京馆、扬州馆、镇江馆、宁波馆、广东馆、福建馆、徽州馆、四川馆等”。
抗日战争前后的武汉、重庆、西安等城市饮食店的帮别也很多，除当地菜馆外，分别有京帮、豫帮、鲁帮、扬帮、徽帮、粤帮、湘帮、苏帮、宁帮等。
到了五六十年代，上述众多地方风味流派，由于种种原因，又有不同的发展变化，其中在国内外影响较大的为川、鲁、苏、粤菜，也就是人们习惯称之为的“四大菜系”。
70年代末以来，先后出现了五大、八大、十大、十二大、十五大“菜系”之说。
由于科学昌明，交通发达，市场繁荣，东西南北交流频繁，相互溶合和渗透，中国现在已经形成了以地方风味流派为主体，兼有民族、宗教、仿古等多元化的烹饪风味流派体系。
其中辐射面较广、影响较大的有京鲁、苏沪、巴蜀、岭南和秦陇；这里就地方风味流派的发展变化作一简要介绍。
1．京鲁流派即以鲁菜为基础，以北京菜为代表的风味流派。
其范围遍布整个华北、东北以及中原地区。
齐鲁之帮是中华文化最重要的发祥地之一，鲁菜也早已形成一大风味流派。
北京为元、明、清三代的都城，由于当时的达官名士不少是山东人，且山东离北京较近，鲁菜传入北京有着极为有利的条件。
至本世纪初到40年代末，北京餐饮规模最大和菜肴最为著名者多为山东馆。
1949年以后，北京成为中华人民共和国的首都，八方人士荟萃于此，全国多数省、市、区的地方菜先后传入北京。
以鲁菜为主的北京菜吸收了各地方菜的优点，经过不断改进提高，逐渐形成为水准卓越、技术高超、格调高贵、口味特点突出的重要风味流派。
从某种意义上讲，京鲁风味流派也可以说是中国菜的典型。
2．苏沪流派即以江办菜为主，以上海菜为代表的风味流派。
其范围为整个华东地区。
江苏的扬州原为长江与运河交汇处，扬州菜早就名满天下，后与南京、苏锡、徐海菜成为江苏菜的主体，先后出现于上海餐饮业。
1.2.3 中式面点各风味流派的形成(三)
2、广式面点的特色
• （3）馅心用料广泛,口味清淡。
腊味萝卜糕
薄皮鲜虾饺
3、广式面点的代表品种:
1广式面点的形成1广式面点的形成1广式面点的形成1广式面点的形成1广式面点的形成1广式面点的形成3创新和发展是广式面点形成的原动力
三、广式面点的1）优越的自然环境、丰富的物 产资源是广式面点形成的首要条件。
1、广式面点的形成
（2）结合自身特点，汲取外来精华
是广式面点形成的精髓。
中原
广式
1、广式面点的形成
中原
广式
1、广式面点的形成
中原
广式
1、广式面点的形成
广式
西式
1、广式面点的形成
广式
西式
1、广式面点的形成
• （3）创新和发展是广式面点形成的原动力。
2.、广式面点的特色
（1）品种繁多、讲究形态、花色、色泽。
2、广式面点的特色
• （2）使用油、糖、蛋较多。
2第一章第二节了解我国面点的主要风味流派
(第2 周第1 个教案)第一章第二节了解我国面点的主要风味流派教学过程：一、导入新课:同学们。
你们知道包子有哪些吗？时间：5分钟二、讲授新课:一、京式面点分布：京式面点起源于我国的黄河以北广大地区，它包括：山东、华北地区、东北地区、内蒙古地区等地理区域，这些区域里的面点，都可以称为京式面点。
京式面点以北京为代表。
由于北京是首都，由于长期受宫廷饮食习惯的影响，特别是在清朝时期，大批的厨师被引入到北京以后，这才逐步形成了风味独特的京式面点。
中国四大面食绝技：1.小刀面 2.拨鱼面•3、刀削京式4、抻面•••••面点的代表品种还有：•京八件、清油饼、都一处烧麦、狗不理包子、肉末烧饼、千层糕、猫耳面、艾窝窝等都享有很高的声誉。
•京式面点的主要特点是：口味鲜咸、柔软松嫩、在包馅制品中，多以水打馅。
其馅心肉嫩汁多，具有独特风味。
二、苏式面点分布：从地理位置上讲，它包括长江中下游苏、沪、浙一带，在历史上，由于这一带曾经是南北运河的交通枢纽，加之主要粮食作物为水稻，所以，这里的厨师不仅擅长于米面制品，也擅长于面食品的制作。
也就是说，苏式面点既具有南方风味，也具有北方特点。
苏式面点以苏州为代表，在制作上，讲究形态与造型，比较有名的就属苏式面点中的船点啦，这种点心形态多样，飞禽走兽，花鸟鱼虫，均能在船点中得以体现，其形态非常逼真，色彩艳丽，栩栩如生，经常被誉为食品中的艺术珍品。
苏式面点的主要特点：讲究味道，调制的馅心重口味、口味厚、色泽深、略带甜；苏式面点在调馅时，讲究馅心掺冻，使制成品汁多肥嫩，味道鲜美。
苏式面点的代表品有：淮安文楼的汤包、扬州的三丁包子、镇江的蟹黄汤包、无锡的小笼包等制品；这些都是典型的掺冻品种。
三、广式面点分布：广式面点起源于广东地区，以广州市为代表，包括珠江流域及南部沿海地区所制作的面点制品。
广式面点以常用的淀粉类制品为主，并充分利用饽荠、土豆、山药、菱角、绿豆、薯类及海鲜类等作为坯皮原料，特别能够吸收南北重家之长，并借鉴西式面点的制作工艺，采用拿来主义并加以改进，结合当地人们的饮食习惯逐步自成体系。
饮食文化4中国烹饪的风味流派
知识目标 1. 了解中国烹饪风味流派形成的原因和划分方法、面点 及风味小吃的概况； 2.熟悉中国烹饪的主要特点； 3.掌握中国烹饪主要风味流派的特点。 技能目标 生活或工作中能点评八大菜系的基本特点，熟悉中国不 同烹饪风味流派代表性菜品及风味小吃等。
案例引入
孔府菜
历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，真正能够完整流传下来的官府菜，实在是凤毛麟角。 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来的，是乾隆时代的官府菜。在中国著名的文化古城山东省曲 阜城内的孔府，又称为衍圣公府，这座坐北朝南、三启六扇、威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它是孔子 后裔的府第。 中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者都把孔子的 后裔封为“圣人”。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉报官”，并以“特任官待遇”，都是加官晋 爵。从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。 “食不厌精，脍不厌细”是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因 此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。 孔府烹饪基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。筵席菜和家常菜虽然有时互相通用，但筵席菜为接待 贵宾、上任、生辰、婚丧喜寿时特备。筵席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。 第一等为用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山 珍海味，包括熊掌、燕窝、鱼翅等，还有满族的“全羊带烧烤”。 还有一种喜庆寿宴的高摆宴席：在宴席上有四个“高摆”，是用江米面做成的圆柱体，像一支粗大的蜡烛，外面用各种 干果填成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，成为筵席的特殊装饰品，庄重高雅。 孔府菜中有不少掌故：“孔府一品锅”,因衍圣公为当朝一品官而得名：“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在 同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。 ——中国文化网http://wwwchinacultureorg/gb/cn网
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风味流派的名词解释
风味流派是指在食物、饮品或烹饪领域中，根据独特的调味风格、传统技术和
特定地域的文化影响形成的独特风格或风味的分类。
每个风味流派都有自己独特的特点和味道，反映了不同文化和地域的烹饪风格和习惯。
这些风味流派通常与特定的地理位置、气候条件、历史背景和当地特产有关。
它们是不同地区或国家独特的烹饪传统和文化遗产的体现。
世界各地有许多著名的风味流派，如意大利的托斯卡纳风味、法国的波尔多风味、中国的四川风味、印度的孟买风味等。
每个风味流派都有自己独特的香料组合、烹饪方法和食材选择，用以打造特有的口味和风味。
风味流派的发展和传承对于保护和弘扬地方文化至关重要，并且为人们提供了
品味不同文化美食的机会。
通过品尝和体验不同的风味流派，人们可以更好地了解不同地区和文化之间的差异，增进交流和理解。
无论是对于专业厨师还是普通消费者来说，了解和掌握风味流派的名词解释意
义重大。
它们为烹饪爱好者提供了更多的灵感和创意，同时也让人们更加尊重和欣赏不同地区的烹饪传统和文化风俗。
因此，对于食物和饮品爱好者来说，深入了解并尝试各种风味流派是一种增添
乐趣的方式。
通过探索和品味不同的风味流派，我们可以开阔我们的味觉世界，领略到更多各具特色的美食体验。
同时，也能够更好地传承和弘扬不同地区的烹饪文化遗产。