食品加工的高新技术及其发展趋势

于食 品工业始 于２ 世纪８ 年代 中期 ，这一 新技术正为 ０ ０ 食 品工业开 发新产品 、更新 传统工艺和改善 产品质量 等发挥着越来越大 的作用 。 微 胶 囊具 有 保 护物 质 免受 环 境 的 影响 ，降低 毒 性 ，掩蔽不 良味道 ，控制核心释放 ，延长存储 期 ，改
加州大学与某 公司合作 ，使用 微波真 空干燥 无籽葡萄 干 ，保 持 了葡萄 原 有 的形状 和 颜 色 ，避 免 了过 去 的
生素Ｃ 含量都有所增加口。微波膨化在食 品加工 中的应
用有 ：淀粉膨 化食品加工 、蛋 白质食 品膨化 加工和瓜
品，是 世界各 国食 品技术专家 的奋 斗 目标 ，也是食品
工业的主要 发展趋 势。
果 蔬菜类物料 的膨化 。微波灭 菌有速度快 ，适用范 围 广 的特点 。对 肉制品 、蛋制 品、蔬菜水果 、乳制品 、 豆 制品 、谷类等都有 杀菌效果 ，对 沙 门氏杆 菌、大肠 杆菌 、乳酸菌等都有 杀伤作用 。同样还可 以使酵母 、
作者简介 ：宋彦显 （９ ９ ），女 ，河南南 阳人 ，硕士研究生 ，助教，主要从事天然产物提取及功能性食品研 究。 １７ ～
宋彦 显等 ：食 品加 工 的高新 技 术及 其发 展趋 势
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成为 工业 领 域 中有 效 的商 品化 方法 。美 国ＮＲＣ公 司 利 用微 胶 囊技 术 于 １ ５ 年研 制 成第 一 代 无碳 复 写 纸 ９４ 微 胶囊 ，并投 放 市 场 ，从 此 微胶 囊 技 术得 到 突 飞猛
进 的发展 。
的原理 为在 超高压 下食 品 中的小分 子 （ 水分子 ）之 如
Hale Waihona Puke 间的距离将 缩小 ，而蛋 白质 等大分 子 团组 成的物质 还
仍 保持原状 。这 时水分 子就 要产 生渗透和填 充效果 ， 进 入并粘 附在蛋 白质等 大分子 团 内的氨基 酸周 围 ，改 变 了蛋 白质 的性质 ，称之 为 “ 变性 ” 的大分子链在压 力 下 降为 常压后被 拉 长 ，而导致其 部分立 体结构被破 坏 。超高压 技术 的一个独 特性质 就是它 只作用于 非共
食 品Ｎ －的高新技术及其发展趋势 ｒ
宋 彦 显 ，闽 玉 涛
（ 中州大学，郑州 ４０４） ５ ０４
摘
要 ：本文 全 面综述 了当前 国内外 食品加工 的高新技术 ，详细介 绍 了微 波技 术、微 胶囊技 术、超 高压技
术、膜技 术、超微粉碎技术 、真 空冷冻干 燥等技 术 ，并对 高新技术的 发展趋势进行 了展 望。
关键词 ：食品加工 ；高新技术 ；发展趋 势 近 年来我 国食 品工业有 了很大发展 ，其 中高新技
其维生素 的保 留也远远高于喷雾干燥 ¨ 。微波具有磁 场效应和 热效应的共 同作 用 ，对物料 的干燥 效果不仅 是失水 ，还有 增强物料性 能的作用 ，如在茶 叶的处理
中，韩 国、 日本用微波蒸 热 ，制成的绿茶 氨基酸 、维
传统 工艺产 品颜 色 、形状 、风味和营养成分 变化 的缺
点 ，产 品质量大 大提 高 。法 国某公司制造 的微波真空
干燥机 加工速溶桔 粉 ，产 品不 仅保有原有 的色香味 ，
变 物态便于 携带和运输 ，改变 物性使不能相容 的成分
均匀混合 ，易于降解等功能 。这些功能使微胶 囊技术
近几年国外有一些关于真空冻干与其它方法组合的干燥试验研究报道人们在不断认识冻干过程本质的基础上正在探索采用联合干燥如微波冻干联合远红外冻干联合热风冻干联合等解决方法其目的都是期望能在保证制品质量的前提下提高干燥速率缩短干燥时间降低能耗
中 国 食 物 与 营 养 ２ １年第 ０期 ００ ４
Ｆｏ ｄａ ｄＮｕｒｔ ｎｉ ｉａ ｏ ｎ ｔ ｉ ｎＣｈｎ ｉ ｏ Ｎｏ． ４， ２ ０ ０ ０１
霉菌 、霉菌孢子失 活 。利用微 波杀 菌对熟食 品的保 鲜 上 ，吴永年 已经进行 了几年研究 ，对 盐水鸭 、烧鸡 、
１ 食 品加工 中的高新技术
１ １ 微波技术 ． 微 波是 指 波 长为 １ ｍｍ～１ ｍ，频 率 在 ３ ＭＨＺ～ ０ ３ ＧＨ 之 间的电磁 波 ，在食品加工业 中常用 的频率有 ０ Ｚ
随着微 胶囊技 术的发展 ，其在食 品工业 中的应 用 越来 越广泛 Ｈ， 目前主要 应用 于食 品配料 ，例 如香精 香料 、脂肪 、甜 味剂 、酸 味剂 、维 生素 、矿 物质 、具 生理 功能物质等 。其 中以香 料和脂 肪的微胶 囊化研 究 最为广 泛 ，对于生 理活性物 质 的微 胶囊化研 究在将 来 也会 成为一个重 要的课题 。一些营 养强化剂 、色素 、 矿物质 、多肽 、膨 松剂 、抗 氧化剂 、风 味剂 等不稳 定 的成分都 可 以采 用微胶囊 技术增加 其稳定性 ，拓展 其
风鹅 、酱制品 、烤 鸭等试验总结 了微波杀菌保鲜 的作
用 优 。
９５ Ｚ ４ ０ Ｚ 。微 波食 品加工技术是应用微波 １ＭＨ 和２５ ＭＨ
对 物质 的场致 作用来进行食 品 的加 热、干燥 、灭 菌、
微波技 术作为一种 现代高新技术在食 品 中的应用 将越来越广 泛 。微波 技术将 在很大程度 上促进 了食 品 工业 的发展 ，且 以其独特 的加热特点 ，在 食 品工业 中
究都有 了一定 的进展 。
１ ２ 微胶 囊技术 ．
微胶囊 技术 ，也称微胶囊 造粒技术 ，是指利用成
膜材料将 固体 、液体 或气体 囊于其 中 ，形成直径几十 微米至上千 微米的微小容器 的技术 。微胶 囊技术应用
微 波干燥技术 发展较快 ，近年来微 波真空干燥技 术在法 国、 日本 、美 国已经推广到工业化 生产 。美 国
的应用前景将 十分广 阔。
膨化 、抑酶等 加工 ，是一 种特殊 的加 工工艺 ，是 当今 食 品加工 的高新 技术之一 。１ ６ 年 以前 ，微波技术 的 ９０ 应用只 限于在食 品烹调和解冻 方面 。１６ 年 以后 ，微 ９０ 波技术尤其是 微波加热 和微波杀菌技 术在食品工业 中 的应用得 以广 泛发展 。 目前在食 品微 波干燥 ，微 波膨 化 ，微波杀菌 ，微波灭 酶保 鲜 ，微波 萃取等方面 的研
术 的开发 应 用 ， 已成 为 食 品工 业 发展 的 一个 重 要方
向。它不仅可提 高生产率 ，降低成本 ，而且 可改善食
品品质 ，开发新食 品。 随着越 来越多 的高新 技术应用 于食 品加工领域 ，食 品加工业 也呈现 出前所未 有的繁
荣景象 。利用高新 技术手段 ，开 发出新一代 的高档食