暨南大学食品化学本科课件 第五章 碳水化合物

纯度与吸湿性：不纯的糖纯糖 物理状态与吸湿性：粉糖砂糖
糖霜制作传说
唐广德年间，遂宁有许多制作糖果的作坊。在一家糖果作坊里，有个做杂活 的姑娘名叫翠姑。翠姑家里很穷，她的父亲年老多病。这年冬天，父亲的咳嗽病 又犯了，咳得很厉害，汤药味苦，翠姑想，如果在熬药时加一点糖就好了。但那 时的糖价很高，她没钱，只能想想而已。
重要的低聚糖 低聚木糖 低聚异麦芽糖 低聚果糖 大豆低聚糖 低聚半乳糖 低聚乳果糖
环状糊精：风味结合（固香、除异味）、防氧化、 乳化
不吸收或部分吸收 代谢
功能: ❖产生短链脂肪酸，抑制肠道病原菌、腐败菌生长 ❖产生B族维生素：B12
❖促进肠道蠕动，防止便秘 ❖促进蛋白质吸收 ❖提高免疫能力 ❖促进益生菌繁殖，分解致癌物质
硬糖果 糖霜 软糖果(保湿）
表.糖的吸湿性
RH（相对湿度）与时 60％，1h 间
D－葡萄糖
0.07
D－果糖
0.28
蔗糖
0.04
麦芽糖（无水） 0.08
麦芽糖（水化物） 5.05
乳糖（无水）
0.54
乳糖（水化）
5.05
60％，9d
0.07 0.63 0.04 7 5 1.2 5.1
100％，25d
14.5 73.4 18.4 18.4 － 1.4 －
表.食品中的糖类化合物(%)
第一节基本概念
一、糖类的分类 单糖（monosaccharides）:不能再水解成更 小分子的糖类 寡糖或低聚糖（Oligosaccharides):由2~10(12) 个单糖聚合而成的糖类 。 多糖（Polysaccharide）：由许多单糖聚合而 成的糖类 ，包括均一多糖（淀粉、纤维素、 糖原）和非均一多糖（半纤维素、果胶、树 胶）。
2.取代蔗糖：主要有卤代蔗糖和蔗糖酯
①卤代蔗糖 是指蔗糖上的羟基被卤族元素取代面获得的一类甜味剂，
目前生产上最成功且有实际应用的是的三氯蔗糖（TGS）。 ②蔗糖聚酯（SPE，Sucrose Ployester） 蔗糖聚酯是目前应用较普遍的一种脂肪替代品，它由蔗糖 和脂肪通过酯化反应而形成的一种蔗糖多脂肪酸酯。
第ຫໍສະໝຸດ Baidu章 碳水化合物
国际杂志：Carbohydrate Research; Carbohydrate Polymer; Food Hydrocolloid
第一节 基本概念 第二节 单糖和低聚糖的理化性质 第三节 多糖的性质与功能 要求： 1.了解与糖类有关的基本概念。 2.食品中常用的单糖、低聚糖及其理化特性；保健 低聚糖的种类和功能。 3.淀粉的主要性质 4.食品亲水胶体（多糖）的主要种类及其在食品中 的应用
双桥制糖
3.DE值（葡萄糖当量值，dextrose equivalent）
淀粉水解后，其中的还原糖（以葡萄糖计算）占总固形物 的百分比。DE值可衡量淀粉的被水解的程度。
4.果葡糖浆
指葡萄糖异构化形成的葡萄糖与果糖的混合物。 5.糖醇、糖酸和糖醛酸 糖醇：指糖中的醛基或酮基被还原后的糖类。 糖醛酸：糖的伯羟基被氧化成酸后的化合物。 糖酸：糖的羰基被氧化成酸后的化合物
6. 饴糖
又叫米稀，是用碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等加麦芽糖 化而成的一种液体糖，主要成分是麦芽糖和糊精，现在一 般采用酶法制备。
糊精：淀粉的不完全水解产物（碳链长短不同的 混合物）。 麦芽糊精（水溶性糊精、酶法糊精）：以淀粉为 原料，经控制水解得到DE值在20%以下的产品。
第二节 单糖和低聚糖的理化性质
翠姑的心事不知怎么被在作坊做工的李师傅知道了，一天，李师傅趁老板不 在，找来一个装过猪油的小瓦罐，装上糖浆交给了翠姑。可滚烫的糖浆一倒进瓦 罐便浮起一层泡沫，翠姑顺手拣了一节竹片把泡沫刮去。一不小心，竹片掉在瓦 罐里，她怕烫着手，就没把竹片取出来，忙用手帕把罐口封好。这时，老板远远 地走过来了，她只好顺手把瓦罐放进一堆谷壳里。
③焦糖化反应和美拉德反应形成风味物质
2.影响质地（构）的物理性质 ①结晶性与质地
所有纯净的单糖都能结晶； 混合糖不易结晶：转化糖浆，果葡糖浆，淀粉糖浆等。
问题：为什么要混合糖浆？
②吸湿性、保湿性与质地 吸湿性：指糖类从空气中吸收水的能力（表）。 保湿性：指糖类保留水分，防止水分散失到空气 中的能力。
三、名词（主要糖产品） 1.转化糖（invertose）:蔗糖酶或酸水解获得的葡 萄糖和果糖混合物 2.淀粉糖浆（俗称葡萄糖浆，又叫液体葡萄糖） 指淀粉通过酸或酶的有限水解，而形成的糊精、 麦芽糖、低聚糖与葡萄糖的混合物。 标准葡萄糖浆：DE=42 （DE＞42 葡萄糖易结晶 析出） 高转化葡萄糖浆：DE=55 甜味葡萄糖浆：DE=65
一、单糖和低聚糖的物理性质 二、化学性质
一、单糖和低聚糖的物理性质
1、影响风味的物理性质 ①甜味 ：果糖最甜 P109 优质糖的甜味应具备以下条件：纯正、反应快， 很快能达到最高甜度，甜度高低适当，甜味消失 迅速。 构型不同，甜味强度不同 ②风味结合性质 ： 糖-H2O+风味物质→糖-风味物+ H2O（水气） β-环糊精（β-cyclodextrin） ：P125
三氯蔗糖
蔗糖聚酯（R为 8-22碳链长度的 脂肪酸）：凝胶或液体
蔗糖酯（R为硬脂酸、棕 榈酸、油酸等 ） ：固体
3、功能性低聚糖123～125 不能为人体消化吸收但利于结肠有益微生物繁殖 的低聚糖 Probiotic 益生菌 Prebiotic 益生元 Synbiotic 合生元，两者联合作用增进健康的 功能性食物成分。
结合糖：糖蛋白、糖脂
糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖醛酸、脱氧核糖 苷、氨基糖（2号C上 OH被NH2取代）、取代 蔗糖。
Hyaluronic acid （玻璃酸）
Chondroitin Sulphate
壳聚糖
二、一些改性糖类 1.糖醇（alditol）：由镍催化糖加氢而得到的糖 。 共性：甜度低、粘度低，不参与Maillard反应。 功能： ①在人体中代谢与胰岛素无关，不引起血糖升高， 对糖尿病人很适合。 ②不引起龋齿，不是口腔微生物底物，有的甚至 抑制微生物生长（突变链球菌） ③代谢上像膳食纤维，如防便秘，改善肠道内微 生物菌群。 缺点：多食会造成肠胃不适或腹泻。