暨南大学食品化学本科课件 第一章 绪论
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主要内容： 食品 食品化学 食品科学
第一章 绪论
要求：了解食品、食品化学的概念、食品的主要 化学变化对食品品质和安全的影响。
教材：食品化学，阚建全等编，中国农 业出版社，2008 参考书：
1.陈健等，食品化学原理，华南理工大学出版社， 2015 2.宁正祥.食品生物化学，华南理工大学出版社， 2013
四、新资源食品（Novel food)：140种
在中国新研制、新发现、新引进 的无食用习惯的，符合食品基本 要求，对人体无毒无害的物品称 新资源食品。
第二节 食品化学
食品化学是研究食品的化学组成、性质以及 加工、贮藏过程中化学变化的一门科学。
Food chemistry, a major aspect of food science, deals with the composition and properties of food and chemical changes it undergoes during handling, processing and storage.
1.化学组成：包括天然成分和非天然wenku.baidu.com分
（图) 也可分为三大类成分 营养成分：七大营养素 风味成分：色、香、味 有害成分：农药、重金属、毒素等
视觉 嗅觉 味觉
触觉 听觉
嗜好性成分
成分
色
各种色素：叶绿素、胡萝卜素、血红素等
形
各种造型素：面筋、大豆蛋白、淀粉、海藻酸钠
透明度 浑浊、透明、半透明、悬浮等
麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、
鲜芦根。 第三批 蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼 腥草。
三、可用于保健品的物品
人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、 川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加 皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木 贼、牛蒡子、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、 生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛 (需提供 可使用证明 )、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、 吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、 补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制 大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰 茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚 朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜 草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑 枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏 叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、 蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。
一、食品 食品： 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目 的的物品。 食品安全（食品安全法，2015）：指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急 性或者慢性危害。 食品安全（WHO）：食物中有毒、有害物质对人体影响的 公共卫生问题
肉香、花香、果香、焙烤香
甜味 蔗糖、糖醇、淀粉糖浆、甘草甜、阿斯巴甜、三氯蔗糖
酸味 柠檬酸、醋酸、苹果酸、酒石酸
辣味 辣椒素、芥末、姜辛素
苦味 生物碱（咖啡碱）、茶碱、黄连素、橙皮素
咸味 食盐、苯甲酸钠、苹果酸钠
鲜味 味精、水解蛋白、鲜味核苷酸
涩味 丹宁
粘性 果汁（食品胶）、酸奶
弹性 牛皮糖
硬度
脆性 水果
3. Owen R. Fennema. Food Chemistry, 4th Edition,
2007 4.主要中外文期刊
产值（亿元）
140000 120000 100000
80000 60000 40000 20000
0 1970
食品工业飞速发展
1980
1990
2000
年份
2010
2020
第一节 食品
二、既是食品又是药品的物品：87种
第一批 八角、茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、枣（大枣、酸枣、黑 枣）、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、 百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁（甜、苦）、 昆布、桃仁、莲子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、胡椒、蜂 蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子、乌梢蛇、腹蛇、酸枣仁、牡蛎、 栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、 砂仁、陈皮、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李 仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、火麻仁、 桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。 第二批
盐渍品（榨菜）、饼干等的咀嚼感
2.化学变化 采收（屠宰）、加工、贮存、运输
Table 1 Classification of alterations that occur during
handling, processing, or storage
Attribute
Alteration
Texture Loss of solubility, Loss of water-holding capacity, Toughening, Softening
USA：The term ‘food’ is defined in the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act as “(i) articles used for food or drink for man or other animals, (ii) chewing gum, and (iii) articles used for components of any such article’’
Flavor Rancidity, Cooked or caramel flavors, Offflavors, Desirable flavors
Color
Darkening, Bleaching, Off-colors, Desirable colors
Nutritive Loss, degradation or altered bioavailability of value proteins, lipids, vitamins, minerals
第一章 绪论
要求：了解食品、食品化学的概念、食品的主要 化学变化对食品品质和安全的影响。
教材：食品化学，阚建全等编，中国农 业出版社，2008 参考书：
1.陈健等，食品化学原理，华南理工大学出版社， 2015 2.宁正祥.食品生物化学，华南理工大学出版社， 2013
四、新资源食品（Novel food)：140种
在中国新研制、新发现、新引进 的无食用习惯的，符合食品基本 要求，对人体无毒无害的物品称 新资源食品。
第二节 食品化学
食品化学是研究食品的化学组成、性质以及 加工、贮藏过程中化学变化的一门科学。
Food chemistry, a major aspect of food science, deals with the composition and properties of food and chemical changes it undergoes during handling, processing and storage.
1.化学组成：包括天然成分和非天然wenku.baidu.com分
（图) 也可分为三大类成分 营养成分：七大营养素 风味成分：色、香、味 有害成分：农药、重金属、毒素等
视觉 嗅觉 味觉
触觉 听觉
嗜好性成分
成分
色
各种色素：叶绿素、胡萝卜素、血红素等
形
各种造型素：面筋、大豆蛋白、淀粉、海藻酸钠
透明度 浑浊、透明、半透明、悬浮等
麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、
鲜芦根。 第三批 蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼 腥草。
三、可用于保健品的物品
人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、 川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加 皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木 贼、牛蒡子、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、 生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛 (需提供 可使用证明 )、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、 吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、 补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制 大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰 茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚 朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜 草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑 枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏 叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、 蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。
一、食品 食品： 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目 的的物品。 食品安全（食品安全法，2015）：指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急 性或者慢性危害。 食品安全（WHO）：食物中有毒、有害物质对人体影响的 公共卫生问题
肉香、花香、果香、焙烤香
甜味 蔗糖、糖醇、淀粉糖浆、甘草甜、阿斯巴甜、三氯蔗糖
酸味 柠檬酸、醋酸、苹果酸、酒石酸
辣味 辣椒素、芥末、姜辛素
苦味 生物碱（咖啡碱）、茶碱、黄连素、橙皮素
咸味 食盐、苯甲酸钠、苹果酸钠
鲜味 味精、水解蛋白、鲜味核苷酸
涩味 丹宁
粘性 果汁（食品胶）、酸奶
弹性 牛皮糖
硬度
脆性 水果
3. Owen R. Fennema. Food Chemistry, 4th Edition,
2007 4.主要中外文期刊
产值（亿元）
140000 120000 100000
80000 60000 40000 20000
0 1970
食品工业飞速发展
1980
1990
2000
年份
2010
2020
第一节 食品
二、既是食品又是药品的物品：87种
第一批 八角、茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、枣（大枣、酸枣、黑 枣）、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、 百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁（甜、苦）、 昆布、桃仁、莲子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、胡椒、蜂 蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子、乌梢蛇、腹蛇、酸枣仁、牡蛎、 栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、 砂仁、陈皮、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李 仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、火麻仁、 桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。 第二批
盐渍品（榨菜）、饼干等的咀嚼感
2.化学变化 采收（屠宰）、加工、贮存、运输
Table 1 Classification of alterations that occur during
handling, processing, or storage
Attribute
Alteration
Texture Loss of solubility, Loss of water-holding capacity, Toughening, Softening
USA：The term ‘food’ is defined in the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act as “(i) articles used for food or drink for man or other animals, (ii) chewing gum, and (iii) articles used for components of any such article’’
Flavor Rancidity, Cooked or caramel flavors, Offflavors, Desirable flavors
Color
Darkening, Bleaching, Off-colors, Desirable colors
Nutritive Loss, degradation or altered bioavailability of value proteins, lipids, vitamins, minerals