水产品微生物类群及其检验
水质微生物检测
第二节饮用水种类及卫生微生物指标
一、饮用水分类 1、生活饮用水：供人生活的饮水和生活用水 2、包装饮用水： • 饮用天然矿泉水 • 饮用天然泉水 • 其他天然饮用水 • 饮用纯净水 • 饮用矿物质水 • 其他包装饮用水
二、饮用水介绍
（一）、生活饮用水 • 新发布的产品标准 GB5749-2006 • 标准检验方法为 GB/T5750-2006 • 水质检验项目由原35项增加至106项，旧标准微生
0 MPN/100mL
0 CFU//250mL 0 CFU//250mL 0 CFU//50mL
各类水质的微生物指标要求(续)
瓶 装 饮 用 纯 净 GB17324 － 水卫生标准 1998
菌落总数 ≤ 大肠菌群 ≤
霉菌和酵母 ≤
致病菌（沙门氏菌、
志贺氏菌、金黄色葡萄
球菌）
瓶（桶）装饮用 GB19298 － 水卫生标准 2003
• PH：水中微生物适宜范围是pH6.5～8.5，这与一般自然水 的pH值范围相适应。 海水的pH7.5～8.5，海水中多数微生 物生长的最适pH7.2～7.6；
• 化学物质：有机物，无机物：氨、硝酸盐、磷酸盐、硫酸 盐、碳酸盐，金属离子：汞、铜；
• 营养物质：异养微生物，营养贫乏时，微生物倾向吸附颗 粒。
第三节生活饮用水微生物检测
一、水样中微生物项目检测方法 GB/T 5750.12
1 菌落总数
1 平皿计数法
2 总大肠菌群大肠菌群
1 多管发酵法
2 滤膜法
4大肠埃希氏菌
二、水微生物的种类
• 水微生物的种类很多，有细菌、真菌、病毒、藻 类和原生动物；
• 水中大多数微生物属于异养微生物，它能利用水 中有机物质生长，另一类为自养微生物，它只需 无机物质就能合成新的细胞。
商品理化检验：第3章 第5节水产品检验
（二）水产品的品质指标
（1）成活率
（2）鲜度 （3）水活性 了解水产品的保存状况。水活性是水分在水产品 中存在的一种形式，表示水产品中所含对微生物生长有用的水 量，水活性小，则微生物不易生长。 （4）杂质 如矿物性、植物性杂质。
衡量活水产品品质的主要指标。
（5）盐分 吸收或附在水产品上面而溶于水的盐类物质。 （6）砂分 即粘附的泥砂
2002年初，欧盟以我国产蜂蜜含有氯霉素等抗生素
超标为由中止进口我国的蜂蜜后，不但欧盟国家的许多
商家陆续将我国产的蜂蜜撤下柜台，停止出售，日本、
加拿大、美国等国家也加强了对我国蜂蜜的检验。 近年来世界各国特别是欧美一些发达国家对我国农 产品实施“绿色壁垒”。
“绿色壁垒”已成为我国农产品出口的严重 障碍，它是一种变相的贸易保护。
，产生氨以及胺类等碱性含氮物质，测定挥发性盐基氮的含量 可客观地评价鱼的新鲜度。包括氨与胺类的碱性含氮物，硫化 氢等，其他产物还有三甲胺、吲哚、氨、各种挥发酸等。
1、石蕊试纸反应： 原理：新鲜鱼肉呈弱酸性，鱼体腐败后肉呈弱碱性。 2、挥发性盐基氮：
（1）半微量蒸馏定氮法
测定：利用氧化镁使碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用2% 硼酸（甲基红-亚甲基蓝混合指示剂）吸收，用标准酸溶液滴定 ，计算其含量。
c/ 标准陈旧。
d/ 标准不协调。
e/ 农产品检疫标准与国际差距较大，使农产品出口
受阻。 f/ 认证体系十分落后。
g/ 我国标准化普及工作滞后，农民的标准化意识落
后，许多农村地区标准的贯彻还停留在下发文件
阶段。
突破绿色壁垒的几项措施：
1、研究并采用国际标准和国外先进标准。
目前国际上有机食品的标准体系有三个层次：
食品微生物之水产品中的微生物检验方法研究进展
食品微生物之水产品中的微生物检验方法研究进展本文以DNA和免疫学为基础，从免疫磁珠分离法、基因芯片检测法、传统的PCR技术和定量的PCR技术等角度对水产品中微生物的检测方式进行了简单阐述。
[Abstract] This article in DNA and immunology as the foundation，from immune magnetic bead separation，using gene chip method，the traditional PCR technology and quantitative PCR technology aspects of microorganisms in aquatic products detecting way briefly elaborated.[Key words] Aquatic products；Microbial；Detection technology在水产品当中存在着大量的微生物，对人类的身体健康带来了很大的威胁，会引起腹泻、呕吐、败血症等一系列病症。
微生物对水产品的影响是造成食品安全隐患的首要因素。
现在对水产品微生物检测方向主要是对大肠杆菌、菌落总数和致病菌等研究[1]。
传统的微生物检测方式以分离培养、血清试验和生化技术等为主，但是，面临的主要问题是资金使用大、人工劳动多、效率有待提高、特异性较弱等问题，没能从根本上解决水产品的质量安全，检测力度没有达到标准要求[2]。
随着我国分子生物学技术的不断发展，整体的检测效率有了质的飞跃，主要有检测效率高、针对性强、准确性有保证等特点，在对水产品微生物检测方面有着很大的使用前景，并且具有很大的挖掘空间。
本文对水产品中微生物的检测方法做一探讨。
1 水产品中微生物的检验方法1.1 采用免疫磁珠的分離方式之所以使用免疫磁珠的分离方式，是因为可以将特异性的抗体与磁性颗粒的表面进行关联，可以让样品中的微生物进行特异性的结合，通过外部磁场的影响，装有病毒的微生物磁性球会在其作用之下向两端靠拢，这样就可以使微生物从样品当中脱离出来[3]。
水质微生物检测
调味水，不经调色，增加各种香精风味。
三、与水质相关的各类标准和检验方法
GB5749-2006， 《生活饮用水卫生标准》 GB/T5750-2006， 《生活饮用水标准检验方法》 GB8537－2008，《 饮用天然矿泉水》 GB/T8538－2008，《饮用天然矿泉水检验方法》 GB17323－1998，《瓶装饮用纯净水》 GB17324－2003，《瓶装饮用纯净水卫生标准》 GB19298－2003，《瓶（桶）装饮用水卫生标准》
8.不同稀释度的选择及报告方法
①首选30～300之间进行计算，若只有一个稀释度的平均菌落 数符合此范围时，则将该菌落数乘以稀释倍数报告之（见表 1实例1）； ②若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视 二者之比值来决定，若其比值小于2应报告两者的平均数 （见表1实例2），若大于或等于2则报告其中稀释度较小的 菌落数（见表1实例3、4）；
第二节饮用水种类及卫生微生物指标
一、饮用水分类 1、生活饮用水：供人生活的饮水和生活用水 2、包装饮用水： • 饮用天然矿泉水 • 饮用天然泉水 • 其他天然饮用水 • 饮用纯净水 • 饮用矿物质水 • 其他包装饮用水
二、饮用水介绍
（一）、生活饮用水
• 新发布的产品标准 GB5749-2006
• 标准检验方法为 GB/T5750-2006
⑧菌落计数的报告：菌落数在100以内时按实有数报告，大于 100时，采用两位有效数字，在两位有效数字后面的数值，以 四舍五入方法计算，为了缩短数字后面的零数也可用10的指 数来表示。
表1 稀释度选择及菌落总数报告方式
实例
10-1 1 2 3 4 5 6 7 8 1365 2760 2890 150 多不可计 27 多不可计 0
水产品的卫生检验
霉变
干鱼的 变化
发红 脂肪氧化 虫害
最初干度不足或贮藏中吸水回潮
第二节 鱼及鱼制品的加工与检验
一、鱼与鱼制品的加工卫生
1.原料卫生 2.用水卫生 3.用冰卫生 4.用盐卫生 5.食品添加剂卫生
二、鱼与鱼制品的卫生检验
鱼与鱼制品的质量检验以感官检验为主。必要时辅以理 化检验和微生物检验。
（一）感官检验
具有鲜鱼固有的体色 与光泽，黏液透明
鳞片完整，紧贴鱼体 不易剥落
鳃盖紧闭，鳃丝鲜红 或紫红色，结构清晰， 黏液透明，无异味
眼睛饱满，角膜光亮 透明，有弹性
次鲜鱼
体色较暗淡，光泽差，黏 液透明度较差
鳞片不完整，较易剥落， 光泽较差
鳃盖较松，鳃丝呈紫红、 淡红或暗红色，黏液有酸 味或较重的腥味
眼球平坦或稍凹陷，角膜 起皱、暗淡或微混浊，或 有溢血
①加强对水产品卫生的监督与管理。②肉毒鱼类特别是产卵季 节的大型石斑鱼、魣类和裸胸鳝类等，必须除去内脏。③严禁 鲀毒鱼类流人市场，对巳流入市埸的应妥善销毁。④对卵毒、 胆毒、血毒鱼类，只要不吃有毒的鱼卵，不乱吞鱼胆治病，不 吃生鲤和不生饮鳗血，就可避免中毒。⑤对含高组胺的鱼类， 要选择新鲜者食用，并可在烧煮时加入醋、雪里蕻或山楂等中 和鱼肉组胺，避免过敏性食物中毒。
1.良质新鲜虾类不受限制出售。对青虾、对虾等在捕获离水 或死后，应及时加冰保藏。
2.上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、蟹类及各种贝蛤类水产品应鲜 活出售，凡已死的不得销售或制作加工制品。含有自然毒的 贝蛤类，不得出售，应予销毁。
二、霉菌性鱼病
（一）鳃霉菌病 病原体：鳃霉
鳃组织破坏，呈不规整白点状，失去正常的鲜红色，色泽苍白
（二）史塔夫病 病原体：水霉菌
水产微生物—水产品与微生物
第十一章水产品与微生物第一节水产品中的微生物一、水产品中的微生物群水产品中的微生物主要为水体中的微生物，以及在捕获、贮藏、加工过程中污染的微生物，水体中的微生物大部分为革兰氏阴性的无芽孢杆菌。
（一）水产品附着的水体中微生物淡水鱼类附着的微生物主要为淡水中正常的细菌，海水鱼类附着的微生物一部分是常年生活在海洋中的，一部分是随河水、污水等流入海洋的。
（二）水产品中的微生物群鱼是冷血动物，所以鱼所带的菌群温度特征反映鱼生长区域的水温状况。
水产品从捕获到消费，要经历一个极为复杂的流通途径，要接触各种器材、设备和人手等，因而细菌污染的机会很多。
捕获时附着在体表的细菌，在加工和流通过程中，其数量和种类都会发生一定的变化。
二、水产品中的微生物污染水产品的微生物污染，可分为渔获前的污染（原发性污染）和捕获后的污染（继发性污染）。
（一）渔获前的污染渔获前污染的微生物有引起腐败变质的细菌和真菌，如假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等，以及水霉属、绵霉属、丝囊霉属等；也有能引起人致病的细菌和病毒，如沙门氏菌、致病性弧菌以及甲型肝炎病毒、诺伏克病毒等。
（二）捕获后的污染主要是指从捕获后到销售过程所遭受的微生物污染。
运入销售市场或加工厂，受到人手、容器、市场环境或工厂环境等的污染，受到污染的微生物大部分为腐败微生物，以细菌为主，其次为霉菌和酵母，主要引起水产品的腐败变质。
另外还会污染能引起人食物中毒的细菌，如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等。
三、水产品的细菌腐败水产品在微生物的作用下，水产品中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使水产品产生具有腐败特征的臭味，这种过程就是细菌腐败。
（一）新鲜水产品的腐败新鲜鱼的腐败主要表现在鱼的体表、眼球、腮、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。
鱼体死后的细菌繁殖，从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。
当鱼体进入解僵和自溶阶段，随着细菌繁殖数量的增多，各种腐败变质现象即逐步出现。
水产品致病菌检查汇总
发布机关 卫生部 国家标准委员会 国家质检总局
标准号 GB 10136-2005 GB 10144-2005 GB 18406.4-2001
限量 备注 不得检出 现行 不得检出 现行 不得检出 现行 副溶血100/25g(ml) 意见稿 金葡菌100/25g(ml) 意见稿 不得检出 不得检出 副溶血102MPN/g 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 现行 现行 现行 现行 现行 现行 现行
水及食品中微生物的检测
水及食品中微生物的检测近年来，随着国际食品经济和贸易的发展，全球性食品安全问题越来越受关注，世界卫生组织将控制食品污染和食源性疾病列为优先重点战略工作领，而大部分食源性疾病是由微生物引起[1,2]。
微生物性造成的水及食品中的污染，严重地危及人类的健康，也给经济造成重大影响，成为目前国际上最突出的公共卫生问题之一。
因此，必须对水及食品中的微生物进行检测。
一般规定，1ml自来水的总菌数不得超过100个，每1000ml自来水中大肠菌群不超过3个。
同样，细菌总数和大肠菌群数也是大多数食品微生物指标中的两项指标，只是数量要求随不同的食品而异。
通常通过测定水中细菌总数和大肠菌群数来确定水的卫生质量，而大肠杆菌则是肠道好氧菌中最普遍和数量最多的一种。
大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖，产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，易于测定。
因此，常根据水中大肠杆菌的数目来判断水源是否被污染，并间接测水源受肠道病原菌污染的可能性。
本实验应用细菌学指标的检验方法来检测水及食品中的微生物学指标，从而确定水及食品是否符合卫生标准。
1 材料与方法1.1 实验材料湖水、黄酒1.2 培养基与试剂肉膏蛋白胨琼脂培养基；乳糖胆盐发酵培养基；伊红美蓝固体培养基；乳糖发酵培养基；化学试剂均为分析纯。
1.3 仪器双人单面净化工作台(苏州净化设备有限公司)、蒸汽式高压灭菌锅（上海申安医疗器械厂）、恒温培养箱（温州康鼎净化工程有限公司）、生物显微镜（麦克奥迪实业集团有限公司）、显微镜、接种环、试管、杜氏小管、酒精灯等。
1.4 细菌总数的测定1.4.1 采样①瓶装发酵酒的取样：用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将瓶启开，倒入500ml灭菌磨口瓶中，覆盖一灭菌纱布，轻轻震荡使气体逸出，待检。
②湖水的取样：将无菌带玻璃塞的广口瓶浸入离湖面10-15cm水下，盛满后将瓶口盖好，再从水中取出，待检或保存于4℃冰箱保存。
水质微生物检测
不同稀释度的平均菌落数
10-2 164 295 271 30 1650 11 305 0 10-3 20 46 60 8 513 5 12 0
两个稀释度 菌落数之比
—— 1.6 2.2 2 —— —— —— ——
菌落总数/ （CFU/mL）
16400 37750 27100 1500 513000 270 30500 < l×l0
第十二章 水质微生物检测
第一节 水中微生物
一、水生境的特征 影响水中微生物分布类群的主要因素： 温度 静水压 光照 溶解氧 氢离子强度 化学物质 营养物质
• 光照：日光中紫外线射入水中强度明显减弱，具有光合作 用的微生物和藻类主要分布在水的表层； • 溶解氧：水中的需氧微生物利用溶解氧，水体表层主要是 需氧和兼性需氧微生物，深层和水底以厌氧微生物为主； • PH：水中微生物适宜范围是pH6.5～8.5，这与一般自然 水的pH值范围相适应。 海水的pH7.5～8.5，海水中多数 微生物生长的最适pH7.2～7.6； • 化学物质：有机物，无机物：氨、硝酸盐、磷酸盐、硫酸 盐、碳酸盐，金属离子：汞、铜； • 营养物质：异养微生物，营养贫乏时，微生物倾向吸附颗 粒。
50 cfu/mL 3 MPN/100mL 10 cfu/mL 10 cfu/mL 不得检出
10000 个/L 2000 个/L
第三节生活饮用水微生物检测
一、水样中微生物项目检测方法 GB/T 5750.12
1 菌落总数 2 总大肠菌群
1 平皿计数法 1 多管发酵法 2 滤膜法
3 酶底物法
3 耐热大肠菌群 4大肠埃希氏菌
四、各类水质的微生物指标要求
标准名称 生活饮用水 卫生标准 标准号 GB5749-2006 细菌学项目 菌落总数 总大肠菌群 耐热大肠菌群 大肠埃希氏菌 贾第鞭毛虫 隐孢子虫 细菌总数 总大肠菌群 粪大肠菌群 大肠菌群 粪链球菌 铜绿假单胞菌 产气荚膜梭菌 限量 100cfu/ml 不得检出， MPN/100mL； cfu/100mL 不得检出， MPN/100mL； cfu/100mL 不得检出， MPN/100mL； cfu/100mL <1 （个/10L） <1 （个/10L） 100（cfu/ml） 每 100ml 水样中不得检出 每 100ml 水样中不得检出 0 MPN/100mL 0 CFU//250mL 0 CFU//250mL 0 CFU//50mL
水及食品中微生物的检测
水及食品中微生物的检测水是食品生产中的重要原料。
据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70%是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。
水是否合乎标准，除需对其感官质量、放射性物质、与健康有关的无机成分等进行分析测定外，还必须对微生物进行检测。
通常通过水中细菌总数和大肠杆菌群数来确定水的卫生质量。
细菌总数是指被检样品经过处理（如剪碎、研匀），在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。
由于一个活细胞能形成一个菌落，因此，菌落就是待测样品所含的活菌数。
由于每种细菌都有一定的生理要求（如对氧、培养温度、培养基的pH等），所以，培养时应该用不同的培养条件及不同的生理条件去满足其要求，才能将各种细菌都培养出来。
但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法去作细菌菌落总数的测定，所得结果指包括一群能在牛肉膏蛋白胨琼脂上或其他培养基上生长的嗜中温性需氧菌的菌落总数。
大肠杆菌是一群在37 ℃下能发酵乳糖、产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌,大多数无致病性,但是当致病性大肠杆菌侵入人体某些部位时,可引起腹泻、膀肤炎、胆囊炎等。
大肠杆菌作为普遍采用的水质卫生学指标,常用来指示水源受粪便污染的状况,从而控制其质量,保证卫生安全[1]。
食品中大肠杆菌群系以每100ml(g)检样内大肠菌群最可能数（MPN）来表示。
大肠杆菌群的测定，一般包括发酵试验（在单料或双料乳糖胆盐发酵管内进行）、分离培养试验（利用伊红美蓝平板）、复发酵试验（在乳糖发酵管内进行）、革兰氏染色、芽孢染色、显微镜观察等。
1材料与用具1.1材料湖水、黄酒。
1.2 培养基1.2.1 肉膏蛋白胨琼脂固体培养基牛肉膏1.0g、蛋白胨2.0g、NaCl1.0g、水200 ml、琼脂2%、pH7.2、0.10Mpa 灭菌20min。
1.2.2 乳糖胆盐发酵培养基(单料)蛋白胨5g、乳糖2.5g、猪胆盐(或牛、羊胆盐)1.25g、0.04%溴甲酚紫水溶液4滴左右、蒸馏水250ml、pH7.4。
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（二）水生动物肠道内微生物
淡水鱼类肠道内专性厌氧菌以A型拟杆菌(Bacteroides) 等为主，好氧和兼性厌氧细菌则以气单胞菌属 (Aeromonas)、肠杆菌科(Enterobacteriaceae)等为主。 海水鱼类消化道以弧菌属细菌为主，其次是假单胞菌 属、莫拉氏菌属、不动杆菌属、拟杆菌科的细菌。 肠道微生物可根据其作用分为共生型、致病型和中间型 3 类。 海水鱼类处于健康状态时，体内外环境会形成一个相对稳 定的微生物菌群间的动态平衡，如肠道的“弧菌肠道群”。 海水鱼消化道存在着大量的细菌等微生物群落，构成了海 水鱼消化道微生物区系。
（二）水产品卫生学检验的一般程序
1.
采样用品：
采样箱：灭菌塑料袋，有盖搪瓷盆，
灭菌刀，剪子、镊子，灭菌带塞广口瓶，
灭菌棉签，温度计，带绳子编号牌。
2 样品的采取和送检
现场采取水产品样品时， 应按照检验目的和水产品 种类确定采样量。
除个别大型鱼类和海兽只 能割取其局部作为样品外，一 般都采用完整的个体，待检验 时再按要求在一定部位采取检 样。
第四节 水产品微生物类群及其检验
一、水产品中常见的微生物类群
(一)水生动物体表微生物
主要微生物属于G-无芽孢杆菌，假单胞菌和节杆菌属在所 有动物体表中数量最多；
无脊椎动物体表上微球菌数和黄杆菌属的数量较大；
太平洋热带区域水生动物体表上的微球菌和肠细菌数比北 太平洋水生动物体表数量大；
在热带海域，嗜温菌和蛋白分解菌占优势，温度较低海域， 优势菌是嗜冷菌和分解碳水化合物的微生物。 很多鱼体表面还附着真菌
（四）干熏水产品
现象：变软、变黏，有肉眼可见各种颜色霉菌菌丝体， 臭气和味道，酸臭味，还有赤变。
原因：腐败主要是由于霉菌的繁殖所导致
霉菌可在水活度较低的条件下生长，耐高渗透压的能
力也较强，在pH 1.5～11的范围内可生长，还有能
分解油脂的脂肪酶。 赤变：由一些产生红色素的耐盐细菌大量繁殖引起 如果产品吸收水分较多，微球菌、非运动性的革兰氏 阴性杆菌和芽孢杆菌也可生长繁殖。
注
在以判断质量鲜度为目的时，鱼类和体 型较 大的甲壳类虽然应以个体为一件样品， 单独 采取，但当对一批水产品作质量判断 时，仍须采取多个个体做检样以反映全面 质量
注
一般小型鱼类和对虾、小蟹，因个体过小,
混合采取检样，采数量更多的个体，一般可采
500～1000g；鱼糜制品（如灌肠、鱼丸等）和
熟制品采取250g，放入灭菌容器内。
（五）熟食水产品 主要是指以鱼肉为原料，经磨碎、加入调料和淀
粉等，采用蒸、煮、煎等加热工序制成的食品。
常见的有鱼糕、鱼丸、鱼肉卷等。 发生腐败，主要是由于在加工过程中使用了糖或 淀粉等配料。 将熟食水产品的腐败分为三大类， 产品表面的腐败、产品内部的腐败和包装产品的 腐败。
三、水产品的病原及卫生学检验
注
水产品含水较多，体内酶的
活力也较旺盛，易于变质。采好
样品后应在最短时间内送检，在
送检过程中一般都应加冰保藏。
3 检样的处理
①
鱼类：检样部位为背肌。
用流水将鱼体体表冲净，去鳞
用75%酒精棉球擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼 背部沿脊椎切开5cm，再切开两端使两块背肌分 别向两侧翻开 用无菌剪子剪取25g鱼肉，放入灭菌乳钵内，用 灭菌 剪刀剪碎，加灭菌海砂或玻璃砂研磨 检样磨碎后加225mL灭菌生理盐水，混合成稀释 液。
二、各种水产品的腐败现象及原因
（一）鲜活水产品
腐败现象：腹部和肌肉失去弹性； 眼珠下陷，角膜浑浊；鳞片灰暗、 易脱落；口腮微启；有酸臭、腥臭 现象：外壳失去光泽，体色变红，甲 或腐败味 现象：甲壳色暗，腹面中央沟出现灰褐 壳与虾体分离，虾肉组织松软，有氨臭 色斑点和斑块，螯足与背面呈垂直状态 原因：鱼体中的酶和某些导致腐败 味。 的菌类作用致使鱼体腐败。鱼类生 原因：由于其体内的腐败菌引起的，还 原因：当虾体内ATP分解完毕后，肌肉 存的环境温度比较低，鱼体中的酶 有致病菌如金黄色葡萄球菌、乙型溶血 肌肉组织失去弹性，色泽发生变化，有异 逐渐软化而解硬，进入自溶阶段。此时 和腐败菌类在较低的温度下仍然有 性链球菌、副溶血弧菌、溶藻弧菌等。 臭味。斧足与触管的伸缩不再灵活，外壳 对于墨鱼、蛸、鱿鱼等头足类水产品，发 蛋白质在体内酶的作用下分解成一系列 相当的活性 另外，黄杆菌也是梭子蟹发生腐败的重 往往呈张开状。 生腐败时其体表的色素斑点模糊，并连成 中间产物及氨基酸和可溶性含氮物。这 要原因。 片，呈红色，僵硬发涩，黏液浑浊，并有 时，虾体内及其体表沾染上的各种微生 臭味。 物分解作用也逐渐活跃，产生了各种酶。
（一）水产品病原微生物主要类群
由致病微生物引起的食物中毒是食用水产品中毒的主要因 素。 常见的食源性致病菌包括沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶 血性弧菌、葡萄球菌(及毒素)、肉毒梭菌(及毒素)、蜡样 芽孢杆菌、李斯特菌、致病性大肠杆菌及志贺氏菌属等。 弧菌中以霍乱弧菌和副溶血性弧菌为主。 这些菌株已成为食用水产品中毒的关键因素，其中以细菌 致病菌引起的食物中毒事故最多。 水产中还有致病的病毒，如毛蚶等贝壳类水产品中的甲型、 戊型肝炎病毒
（三）腌渍水产品 现象：由于含有一定浓度的盐，不耐盐的微生 物不生长，同其他水产品相比含菌量较低。 原因：盐渍或发酵水产品占优势菌落是革兰氏 阳性、嗜盐或耐盐的小球菌、酵母、乳酸菌和 霉菌。 导致腌渍水产品发生红变的微生物主要有双球 菌、海岸八叠球菌、鳕八叠球菌、海岸微球菌、 鳕微球菌、玫瑰色微球菌、嗜盐微球菌、嗜盐 杆菌、盐制品假单胞菌、盐杆菌等。
鱼类 虾类 蟹类 贝类 头足类（二）Fra bibliotek冻水产品
冷藏鱼类常见的腐败微生物有假单胞菌、无 色杆菌等；
微冻鱼类中常见的腐败微生物有假单胞菌、 摩尔杆菌、弧菌等；冻结鱼类中常见的腐败微 生物有小球菌、葡萄球菌、黄色杆菌等 。
水产品在冷冻时，一般的微生物在低温下不能 生长，但耐低温的微生物并未死亡，在解冻后 又开始繁殖，造成腐败。