食品营养成分和功能评价的实验方法
食品营养评价新版ppt课件
如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养 声称的条件，其可选择使用的功能声称包括：
维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。 维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。 维生素C可以促进铁的吸收。 维生素C有抗氧化作用。
能力要求：饼干的营养标签制作
在制作饼干营养标签的过程中，如何确定 其检测项目？以儿童为食用人群的饼干， 可以强化那些营养素？
学习单元4 产品说明书的制作
食品标签的基本内容 产品说明书的作用和意义 食品标签说明书是附在包装外的对产品或产品标签
的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标 签审核和监督的文件，同时也使消费者能更加清 楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣 传功能。 产品说明书的基本格式 产品说明书必须与标签有良好的一致性，保证真实 可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和 说明书应由同一组人员完成。
脂肪和脂肪酸
定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示
计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、 色素量之和。
总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯 的总和。
碳水化合物
定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。
计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂 肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳 食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳 食纤维。
符合“低胆固 醇”的声称要
维生素的营养声称要求和条件
项 声称方式 目
维 xx来源 生 或含有xx 素 或提供xx
含量要求
每100 g中 ≥15% NRV 每100 ml中 ≥7.5% NRV 或者 每420 kJ中 ≥5% NRV
限制性条件
高或富含 xx “来源”的 两倍以上
增加、增，或 与基准食品相比增加或减 基准食品的定
实验2.1食物中主要营养成分的鉴定教案
实验2.1 食物中主要营养成分的鉴定一、教材分析：糖类、脂质、蛋白质是生物体的重要营养物质，也是组成生物体的基本大分子。
对这些物质的结构和功能的了解，是学习高中生命科学的基础。
学生对这些物质的名字早已了解，但不了解其结构和功能。
为此，教材先安排了“食物中主要营养成分的鉴定”实验，这样，一方面让学生探知这些物质在生物体中的确存在，以便从感性认识开始引入正文的学习，另一方面让学生初步学会应用生化鉴定的方法。
实验由两部分组成，第一部分是基本实验方法训练，让学生知道利用特定的化学式给予糖类、脂肪和蛋白质有特定的颜色反应可以鉴别这些物质，帮助学生学会生物组织中主要化合物的鉴定方法。
第二部分是让学生应用学到的检测技术测定食物中的营养成分，将学到的知识和技能作实际的应用，指导学生用自己选择的实验材料进行实验研究。
二、课题：实验2.1食物中主要营养成分的鉴定三、课时安排：1课时。
四、教学目标：1、知识与技能：初步学会糖类、脂肪和蛋白质的生化检测方法。
2、过程与方法：尝试检测部分饮料、食品的营养成分。
3、情感态度与价值观：在了解组成生物体的化合物的同时，认识健康饮食的科学原理，激发队探究生命科学的兴趣。
五、教学重点与难点重点：检测糖类、脂肪和蛋白质的方法。
难点：应用检测糖类、脂肪和蛋白质的方法测定食物、饮料中的营养成分。
六、教学用具：自制PPT七、教学过程：八、板书：实验2.1 食物中主要营养成分的鉴定一、实验目的和原理：糖类、脂肪和蛋白质和化学试剂能产生不同的特征性反应，利用这个特性区分各种有机物。
二、实验步骤1、已知成分的鉴定淀粉+ 碘呈现蓝色还原性糖+ 班氏试剂加热至沸呈现红黄色沉淀蛋白质+ 双缩脲试剂（5%NaOH 1%CuSO4）紫色脂肪+ 苏丹Ⅲ呈现橘红色2、未知样品成分的鉴定生物材料切碎----研磨----过滤-----取滤液。
每种鉴定用滤液2ml，加各种试剂进行鉴定。
记录观察结果，并分析各种生物材料的有机物成分。
保健食品检验与评价技术规范
保健食品检验与评价技术规范1. 引言保健食品是指具有特定保健功能，适合人类日常膳食补充的食品。
针对保健食品的质量安全和保健功能有效性的评价，需要一套科学规范的检验与评价技术。
本文档旨在详细介绍保健食品检验与评价的技术规范，以保障消费者的购买权益和人体健康。
2. 保健食品检验技术规范2.1 保健食品质量检验保健食品质量检验主要包括以下方面：•检验项目：对保健食品的成分含量、添加剂使用量、微生物污染、重金属、农药残留等进行检测。
•检验方法：采用适当的分析仪器和方法，如高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法等，对各项指标进行准确测定。
•检验标准：依据国家相关标准以及行业标准，对保健食品进行检验评价，确定其质量合格与否。
2.2 保健食品真实性检验保健食品的真实性检验主要涉及产品包装和宣传资料的准确性与合法性，包括：•包装标签：检查保健食品的包装标签是否符合国家相关法规要求，是否标注了真实的成分、含量和功能等信息。
•宣传资料：对保健食品的广告宣传、网站介绍等进行核查，确保宣传内容与实际情况一致。
3. 保健食品评价技术规范3.1 保健食品营养评价保健食品的营养评价主要从以下几个方面进行：•营养成分：对保健食品中的主要营养成分进行分析，并与人体所需的营养素摄入标准进行对比，判断其是否满足健康需求。
•生物活性物质：对保健食品中的生物活性物质进行评估，例如抗氧化物质、功能性多糖等，确定其对人体健康的价值。
3.2 保健食品安全性评价保健食品的安全性评价主要关注以下内容：•毒理学评价：对保健食品中可能存在的毒理作用进行研究，评估其剂量安全范围和潜在危害。
•长期食用评价：通过动物实验和人体临床试验等方法，对保健食品的长期食用安全性进行评估。
3.3 保健食品功能评价保健食品的功能评价主要包括以下方面：•临床试验：通过随机对照试验等方法，评估保健食品对人体特定疾病或生理功能的影响。
•人群调研：通过问卷调查等手段，调查保健食品使用人群的满意度和效果反馈，评估其功能有效性。
食物的营养价值评价
食物的营养价值评价食物对人体的健康具有重要的影响，不仅是为了满足生理需求，还能促进身体的发育和免疫功能。
而对食物的营养价值进行准确的评价，可以帮助人们选择更合理和均衡的饮食，提高生活质量。
本文将从宏观和微观的角度，综合分析食物的营养价值评价。
一、宏观角度的食物营养评价在宏观角度上，食物的营养价值可以通过评估其整体的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分来进行评价。
1. 能量评估能量是人体进行各项活动所必需的。
对于不同年龄、性别和体重的个体来说，每天所需的能量摄入量有所不同。
从食物的角度来看，营养学家通常用卡路里（calorie）来度量能量的含量。
通过评估食物中的能量含量，人们可以根据自身的能量需求，合理安排食物的摄入量。
2. 蛋白质评估蛋白质是构成身体组织的重要成分，包括皮肤、肌肉、器官和骨骼等。
通过评估食物中的蛋白质含量和质量，可以帮助人们了解其对健康维持和生长发育的作用。
同时，根据蛋白质的种类和含量，也可以指导人们在不同年龄和健康状况下的蛋白质摄入量。
3. 脂肪评估脂肪在维持人体健康方面发挥重要作用，包括提供能量、保护内脏器官和细胞膜的结构。
然而，不同脂肪的含量和类型对健康影响有所不同。
通过评估食物中的脂肪含量和脂肪酸的组成，可以帮助人们正确选择脂肪的摄入量和来源，以维持良好的健康状态。
4. 碳水化合物评估碳水化合物是人体主要的能量来源，对于提供持续的能量供应至关重要。
通过评估食物中的碳水化合物含量和类型，可以帮助人们合理安排碳水化合物的摄入，以满足身体对能量的需求。
二、微观角度的食物营养评价在微观角度上，食物的营养价值可以通过评估其中的维生素、矿物质和纤维素等微量营养成分来进行评价。
1. 维生素评估维生素在人体的正常生长和代谢中起到重要的作用。
不同维生素的种类和含量在食物中各不相同，而且不同的维生素有不同的功能和作用。
通过评估食物中的维生素含量，可以帮助人们了解其对健康维持和疾病预防的作用。
功能性食品评价
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亚慢性毒性试验（ 第三阶段 亚慢性毒性试验（90d 喂养试验），繁殖试验， ），繁殖试验 喂养试验），繁殖试验，代谢试验
观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动 物的毒性作用性质和靶器官， 物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大作用剂 了解受试物对动物繁殖及子代的致畸作用， 量；了解受试物对动物繁殖及子代的致畸作用，为慢 性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。
第二节 功能学评价
延缓衰老的功能性食品评价 调节血糖的功能性食品评价 调节肠道菌群功能性食品评价 辅助降血脂功能性食品评价
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一. 延缓衰老的功能性食品评价
动物实验
1. 生存实验 2. 过氧化脂质 过氧化脂质LPO含量测定 含量测定 3. 抗氧化酶含量及活力测定 4. 单胺氧化酶 单胺氧化酶MAO-B测定 测定
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2. 过氧化脂质 过氧化脂质LPO含量测定 含量测定
试验动物： 试验动物：
原则上用老龄鼠，通常选用 月龄大鼠 月龄大鼠（ 岁 原则上用老龄鼠，通常选用20月龄大鼠（60岁 ），随机分为三个剂量组 一个老龄对照组， 随机分为三个剂量组， 人），随机分为三个剂量组，一个老龄对照组，最 好设少龄对照组(3月龄），每组 月龄），每组8只 好设少龄对照组 月龄），每组 只。其中一个剂 量组为人每千克体重日推荐量的5倍 量组为人每千克体重日推荐量的 倍，另两个剂量 可作上下浮动。受试物原则上给予一个月， 可作上下浮动。受试物原则上给予一个月，必要时 可延长3个月 一般采用灌喂、 个月。 可延长 个月。一般采用灌喂、掺入饲料或加入饮 水中给予受试物。也可用小鼠进行试验。 水中给予受试物。也可用小鼠进行试验。
人体试食实验
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1. 降低空腹血糖试验
_保健食品功能学评价程序和检验方法_的有关技术问题
4.2 安全检定4.2.1 安全试验 采用较人用剂量多出数倍的试样(按体重计算),给小鼠口服,观察对小鼠健康是否有不良影响。
规程规定取2g制品溶解在8mL无菌生理盐水中,20~22g小白鼠5只,每只灌胃0.5mL,每天1次,连续3d,并观察反应至第7天,小鼠应健康活存,体重增加。
4.2.2 杂菌检查 口服活菌制剂不得污染大肠杆菌、绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等致病性细菌,检查时可采用上述致病菌选择特异培养基。
参照口服药卫生学指标要求,口服活菌制剂非致病性杂菌数不得超过1000/g,霉菌数不超过100/g。
对于非口服制剂,卫生学指标另有规定。
4.3 效力检定 益生菌制品多以制品中益生菌活存数表示效力。
活菌计数,通常采用平板法即先使细胞分散、定位、增值后,再做菌落计数,也称之细胞集落形成试验,以每克(每毫升)细菌集落数表示(CF U/g, CFU/mL)。
对于多种细菌制成的活菌制剂,则应分别在各种菌的特异培养基平板上计数。
一般胶囊制剂或片剂按规程规定测定方法应为:无菌称取3g制剂,加入适宜稀释液中,充分摇匀,作10倍系列稀释(根据不同制品不同指标),取量后稀释度0.1mL滴入适宜琼脂平皿上,共做3个平皿,并以 L 棒涂布均匀,置适宜条件下培育,到期观察每个平皿菌落生长情况,并计数,但必须注意,当平皿菌落数小于10或大于100时,都应重新调整稀释度重新测定。
根据3个平皿菌落总数可按下列公式计算活菌数。
3个平皿菌落数之和10 最后稀释度=活菌数(CFU/g) 活菌数用 CF U 表示,即为细菌集落单3位。
一切工业产品都要求把质量放在首位。
微生态制剂也不例外,益生菌制品,也称活菌制剂,是最为广泛使用的微生态制剂,它是用于临床治疗或保健的具有生物活性的制品;其质量具有自身的特殊性和重要性。
益生菌直接用于特定患者、年老体弱者或者直接用于健康人,益生菌制品质量优劣直接关系到使用者的疗效和安全,因而更须强调 质量第一 的原则。
中国食物成分表 数值评定方法
我国食物成分表数值评定方法随着人们对健康的重视和食品安全的关注度不断提高，食物成分表成为了人们选择和评定食品的重要工具。
食物成分表可以反映食品的营养成分、成分含量等信息，为人们科学合理地选择食品提供了重要参考。
在我国，食物成分表的编制和评定也日益趋于规范和科学化。
本文将就我国食物成分表的数值评定方法展开探讨。
一、食物成分表的意义食物成分表是指对各种食物中的营养成分、能量值、含量和营养成分之间的比例关系等进行系统化地整理、汇总、编制，并标示为数字、图表、文字的相关资料。
食物成分表的编制主要是为了指导食品安全、膳食搭配、膳食结构分析、食品加工、特殊人群膳食指导等，同时也为营养科学研究提供了重要的数据来源。
二、食物成分表的编制方法1. 采样方法食物成分表编制的第一步是采样，采样应符合国家标准和规范，要求采样的食物必须是市售产品或实际生产的原料，不能是特殊的试验样品。
采样时要根据食物的生产地区、季节来选择，保证样品的代表性和真实性。
2. 实验分析采样后的食物样品需要进行实验分析，包括测定食品的湿基成分值，如水分、脂肪、蛋白质、粗纤维、灰分等，还需要测定食品的干基成分值，如糖类、维生素、微量元素等。
实验分析需要严格按照国家相关标准进行，确保数据的准确性和可靠性。
3. 结果汇总实验分析结果需要进行汇总整理，编制成食物成分表。
食物成分表一般包括每100g或每份食品的能量值、营养成分含量等信息，还可以根据需要标注氨基酸、脂肪酸、胆固醇等详细信息。
三、食物成分表的数值评定方法1. 能量值评定食品的能量值是指人体消化食物所得的热量，一般以千卡或千焦单位计量。
国家标准规定了常见食品的能量值范围，食物成分表中的能量值数值应该与国家标准相一致。
2. 营养成分评定食物成分表中的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等，这些营养成分的数值应该与国家标准相符。
通过对食物成分表中营养成分的评定，可以帮助人们了解食品的营养价值，科学搭配饮食，保证膳食的均衡。
南瓜营养成分分析及功能特性的研究
南瓜营养成分及功能特性南瓜中含有丰富的南瓜多糖,胡萝卜素、抗坏血酸和多种微量元素，并对南瓜的功能特性进行了简要概述，旨在为南瓜产品的评价和南瓜营养保健食品的开发提供新思路。
营养成分；功能特性南瓜是葫芦科南瓜属中具有白斑、果柄五棱形叶片的一年生蔓性草本植物，广泛分布于世界各地。
南瓜依性状种类不同，其栽培种属常分为三类。
中国南瓜（俗称倭瓜、番瓜等）、印度南瓜（俗称笋瓜、搅瓜）和美洲南瓜（又称西葫芦），中国南瓜原产于亚洲南部，我国在5世纪就有栽培。
传统中医理论认为，中国南瓜性味甘温，入脾胃二经，具有补中益气，消炎止痛，解毒杀虫等功效。
主治脾胃虚弱、消渴、哮喘、肺痈、疮肿、水火烫伤等。
现代研究表明，南瓜有降低血脂、调节血糖等多种生理功能，南瓜产品的开发日益受到世界发达国家的重视，已被视为特效保健食品。
南瓜如今不再仅仅作为人们的家常蔬菜，而是以其独特的营养价值和药用价值跻身世界流行保健食品行列。
开发南瓜系列保健食品具有广阔的国内和国际市场，其前景十分诱人。
本文采用现代仪器分析方法对黑龙江地区主要南瓜栽培品种的营养成份进行了分析测定，并从营养价值和药用价值两方面分析了南瓜的功能特性，以期对开发新的南瓜产品提供理论依据材料与方法样品来源样品采自黑龙江省桦南县南瓜种植园。
测试方法蛋白质的测定：半微量凯氏定氮法。
还原糖的测定：费林试剂法。
抗坏血酸的测定：二硝基苯肼比色法。
胡萝卜素的测定：分光光度法。
氨基酸的测定：茚三酮比色法。
数据多糖的测定：苯酚硫酸法。
微量元素的测定：火焰原子吸收分光光度法。
营养成分分析测定了成熟南瓜中各主要营养成分的含量，测定结果见（附表1）南瓜中的主要营养成分含量，从营养成分可见，南瓜富含抗坏血酸、胡萝卜素和南瓜多糖。
这些都是人体生命活动和维持人体正常生长所必需的物质。
南瓜中高含量的抗坏血酸是人体内过氧化物的“清道夫”，可将转化为，并将脯氨酸和赖氨酸转化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，是构成胶原蛋白的重要组成部分。
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食品营养成分和功能评价的实验方法食品营养成分和功能评价是食品科学领域的重要研究内容，通过实
验方法可以准确地测定食品中的营养成分含量，并评价其功能性特点。
本文将介绍几种常用的实验方法，包括化学分析、生物学方法和功能
评价等。
一、化学分析方法
化学分析是测定食品中各种营养成分含量的常用方法。
常见的化学
分析方法包括高效液相色谱、气相色谱、原子吸收光谱、质谱等。
这
些方法可以对食品中的蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质
等进行定量分析，得出各成分的含量。
例如，对于蛋白质的测定，可以利用比色法、免疫法、氨基酸分析
法等。
比色法通过蛋白质与特定试剂反应产生有色产物，根据产物的
光吸收特性测定蛋白质的含量。
免疫法是利用特异性抗体与蛋白质结
合进行测定，通过检测抗原与抗体结合的信号来定量蛋白质含量。
氨
基酸分析法则是测定蛋白质中各种氨基酸的含量。
二、生物学方法
生物学方法主要是通过对生物体的反应来评价食品的功能性。
常见
的生物学方法包括动物实验、细胞实验和组织培养等。
动物实验是评价食品的功能性的重要手段之一。
通过给动物不同的
食物添加剂或纯化物质，观察动物的生理指标和病理指标的变化，从
而评价食品的生物学功能。
例如，可以通过给小鼠添加含有抗氧化剂的食物来观察其抗氧化能力的变化。
细胞实验是利用细胞系或原代细胞来评价食品的功能性。
通过观察细胞的生长、增殖、分化和代谢等指标的变化，来评价食品对细胞的影响。
例如，可以用细胞实验来评价某种食物是否具有抗肿瘤特性，通过观察细胞的凋亡率和增殖情况来判断食物的抗肿瘤活性。
组织培养是将动植物组织切割并在特定培养基中培养起来，观察组织的生理和形态变化来评价食品的功能性。
例如，可以用动物心肌组织来评价某种食物对心脏功能的影响，通过观察组织的收缩力和心率等指标的变化来判断食物的心脏保护作用。
三、功能评价
除了以上的实验方法外，功能评价是对食品的整体功能进行评估的重要手段。
功能评价可以通过体外实验、体内实验以及人体试验等多种方法来进行。
体外实验是将食品与特定的体外模型相结合，观察其对模型物质的反应。
常见的体外实验包括抗氧化实验、抗炎实验等。
通过观察食品对模型物质的抗氧化能力和抗炎能力的影响，来评价食品的功能性。
体内实验是将食品添加到动物的饲料中，观察其对动物生理指标和病理指标的影响。
通过观察动物的生理变化，如血糖、血脂、血压等指标的变化，来评价食品的功能性。
人体试验是将食品添加到人体膳食中，观察其对人体生理指标和代谢指标的影响。
这种试验需要经过伦理委员会的批准，并且需要确保试验的安全性和可行性。
综上所述，食品营养成分和功能评价的实验方法多种多样，可以通过化学分析、生物学方法以及功能评价等手段来进行。
选择合适的实验方法来评价食品的营养成分和功能是食品科学研究的重要内容，也是保障食品安全和提高食品质量的关键。