20种凉菜酱汁做法比例让出品口味统一标准

20 种凉菜酱汁做法比例，让出品口味统一标准！酸辣汁

适合范围可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹。

应用时，可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。口味合酸

辣味用料农家陈醋2500 克，农家土酱油1 千克，清水

4 千克，辣鲜露240 毫升，海天生抽100 毫升，美极鲜味

汁

190 毫升，盐160 克，家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各50 克，拍松的净蒜子500 克，鲜泰椒150 克，香料（八角、桂皮各10 克，香果15 克，香叶、草果、小茴香各5 克）。制作所有原料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火过滤即可。豉香山椒汁

适合范围用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。口味鲜香酸辣用料

蒸鱼豉油

250 克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鲜露各50 克，紫林陈醋150 克，白糖水（同时蔬汁的做法）、鸡粉各25 克，海天生抽20 克，青、红杭椒圈各40 克，纯净水30 克，生

蒜片15 克。制作将所有原料混合均匀，浸泡20 分钟（最好入冰箱冷藏）后才可使用。特色酥鱼汁适合范围活鱼宰

杀后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。口味复合

鲜香味用料凉开水1 千克，日本烧汁200 克，海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各150 克，家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各100 克，料酒250 克，青芥辣50 克。制作将所有原料混合均匀即可。渭北杂盘汁适合范围用来制作渭北杂盘或者

拌辣皮。口味复合味用料芝麻酱50 克，花生酱25 克，渭北玉米醋、香料水各150 克，盐、白砂糖各5 克，东古一品鲜50 毫升，葱花、姜米、蒜米各3 克，香菜末、炝椒油各1

克。制作芝麻酱和花生酱混合均匀，先用醋和香料水调开，再放入剩余的调料搅拌均匀。炝椒油锅内放入大豆油2500

克，烧至三成热时，放入陕西干朝天椒段500 克、花椒100

克，小火炼至辣椒变成焦黄色，过滤取油。时蔬汁适合范围

用来拌制各种爽口蔬菜。口味清爽酸辣味用料橄榄油、辣

鲜露各25 克，蒸鱼豉油60 克，纯净水、紫林陈醋各30 克，

鲜泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1 的比例搅拌至糖溶调匀即可。白切羊肉汁适合范围用来给白切羊肉、荤类原料做蘸汁或调料。口味酸辣，带有花椒的麻味用料盐50 克，芝麻油75 克，葱油30 克，红油、生蒜米各100

化）各10 克，炒香的白芝麻、鸡粉各2克。制作所有用料克，海天生抽250 克，味粉3 克，黎红花椒油13 克，炒熟的白芝麻15 克，散醋300 克，香菜末20 克，鲜小米椒粒

150 克。制作将所有原料混合均匀即可。老陕菜汁A 适合范围用来制作经典凉菜—老陕菜。口味复合酸辣味用料恒顺香醋500 毫升，纯净水500 克，金标生抽250 毫升，

美极鲜味汁20 克，辣鲜露40 毫升，蔬菜料（拍蒜200 克，香菜梗、香葱、青尖椒、红萝卜条、干葱头、泰椒、小麦芹各15 克），炼香的鸡油75 克。制作锅内放入鸡油，烧至

成热时，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其他的用料，大火烧 开，改小火熬制 5 分钟，离火放凉即可使用（料渣不需要过 滤）。老陕菜汁 B 适合范围 用来制作老陕菜。口味 鲜辣回 东古一品鲜 1 升，金标生抽 500 毫升，恒顺香醋 250

毫升，美极鲜味汁 200 毫升，辣鲜露 750 毫升，白糖 100 克，矿泉水 500 克，泰椒圈 50 克。制作 所有用料放入锅内， 大火烧开，改小火熬制 10 分钟，离火冷却即可使用。醋椒 汁适合范围 跟捞汁的用法相同。口味 复合酸辣味用料 豉 油 150 克，浓缩鸡汁、白醋各 50 克，香醋 250 克，金标生 抽 50 毫升，辣鲜露 200 克，纯净水 600 克，盐 10 克，白 砂糖 30 克，味精 5 克，小料（拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒 圈各 15 克）。制作 将所有原料混合均匀即可。浓香捞汁适 合范围 使用时，取浓香捞汁和紫林陈醋按照 3:1 的比例混合， 用来拌螺头、鹿筋、鸭掌，口味都不错。口味 复合鲜香味

并带有辣味用料 A 料（东古一品鲜 100 毫升，纯净水 175

蒸鱼豉油 100 克，味粉 8 克，日本清酒 40 克，益鲜素 3 克， 美极鲜味汁 95 毫升，辣鲜露 120 毫升，冰糖、小麦芹、小 香葱、香菜梗各 10 克），红泰椒圈 25 克。制作 A 料放入锅

内，大火烧开，改小火熬至汤汁变得有黏性时，离火过滤，

肉。口味 咸甜酸辣用料 龙门米醋 500 毫升，紫林陈醋 420

甜用料 克，鱼露 72.5 毫升，万字酱油 50 毫升， 尾汤 60 毫升，

最后撒入红泰椒圈即可。 肉汁适合范围 用来制作京葱

毫升，东古一品鲜1250 毫升，辣鲜露400 毫升，美极鲜味汁950 毫升，味精、浓缩鸡汁各50 克，纯净水2500 克，白糖250 克。制作将所有原料混合均匀即可。开胃汁适合

范围用来拌莼菜或者其他爽口素菜。口味口味酸爽，带有

生姜和大蒜的风味用料恒顺香醋500 毫升，紫林陈醋420 毫升，生抽750 克，拍松的生姜块500 克，拍松的大蒜子

1

千克，凉开水7500 克，盐、美极鲜味汁各200 克，味粉

20

克，白砂糖75 克，鸡精、鲜小米辣椒圈各150 克。制作

将所有原料混合均匀，放入冷藏冰箱内浸泡12 小时方可

使用。

酸辣红油汁适合范围用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制

作蒜泥白肉。口味酸辣味用料盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5 克，红油30 克，煳辣油10 克，清汤、美

极鲜味汁各20 克，岐山香醋15 克。制作所有用料调匀即爽味用料陕西老陈醋100 克，岐山香醋80 克，白醋、东

古

可。什锦捞汁适合范围用来制作各种捞拌菜。口味复合酸品鲜各30 克，美极鲜味汁50 克，鸡粉、盐各10 克，

味粉6 克，白砂糖15 克。制作所有用料调匀即可。酱香

萝卜汁适合范围用来制作酱香脆萝卜。口味酸甜酱香微辣

用料金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各250 克，唯加牌白醋（可以用其他品牌的白醋来代替）50 毫升，美极鲜味汁25 毫升，新鲜泰椒圈5 克，八角、香叶各2 克，新鲜柠檬片

2 片。制作所有用料调匀即可。手撕茄子汁适合范围用来

拌手撕茄

子油各 150 克，保宁醋 200 克，芝麻油、 辣鲜露各 100 克， 味粉 20 克，白砂糖 50 克，红油 250 克，香菜末 75 克。制 作 将所有原料混合均匀即可。红油味汁适合范围 用来制作

红油肚丝、红油牛肉、 红油虾仁等。 口味 复合香辣味用料 鸡粉、熟白芝麻各 3 克，美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱 油各 5 克，红油 25 克，清汤 20 克，味粉 6 克，白糖 2 克。

制作 所有用料调匀即可。小椒汁适合范围 用来拌樱桃小萝 、拌鸡脚。口味 酸辣回甜用料 新鲜的小米辣椒圈、大红 浙醋各 50 克，小麦芹粒 25 克，小泰椒圈 30 克，盐 6 克， 味精 10 克，美极鲜味汁 15 克，美国辣椒仔 3 克，白砂糖 8

克，家乐酸辣鲜露 5 克。制作 所有用料调匀即可。麻辣汁 适合范围 用来制作各种麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。 口味 复合麻辣味用料 自制刀口椒、花椒油各 15 克，盐、 白砂糖各 6 克，芝麻油、香料油、味粉、鸡粉各 5 克，红油 25 克，清汤 20 克，煳辣油 10 克，辣鲜露 3 克。制作 所有 用料调匀即可。自制刀口椒 干锅烧热，放入色拉油 10 克，

入四川朝天椒 200 克、大红袍花椒 100 克，小火慢慢煸炒 至辣椒变干， 离火后粉碎即可。 香料油 锅内放入大豆油 2500

克，烧至三成热时，放入八角 250 克，小茴香、干辣椒各 100 克，桂皮 50 克，小火熬至香味四溢时，离火过滤。煳

辣油 锅内放入桶装菜子油 5 升，烧至三成热时，放入干辣

子。口味 剁椒酸辣味用料 剁椒 1 千克，蒜蓉、生抽、纯菜 盐、

椒750 克、大红袍花椒5 克，小火熬至干辣椒变成焦黄

色，离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。饸饹汁适合范围用来拌饸饹面、酸粉和凉皮。口味酸辣并伴有蒜香味用料熬好的散装醋200 克，香料水100 克，蒜泥、油泼辣子各50 克，盐15 克，味粉2.5 克。制作将所有原料混合均匀即可。熬制散装醋散装醋5 千克放入锅内，倒入小香葱10 根，生姜块100 克，香菜根、小麦芹各150 克，冰糖200 克，中火烧开，改小火熬制10-15 分钟，离火过滤，放入高度白酒10 克拌匀。香料水清水5 千克放入锅内，倒

入香料包（小茴香20 克、八角3 颗、桂皮15 克、香叶5 片）地干辣椒末100 克放入碗内，倒入烧至八成热的菜子油200

大火烧开，改小火熬出香味，过滤即可。油泼辣子陕西本克（边倒边搅拌），待油和辣椒混合均匀，淋入恒顺香醋克拌匀即可。