紫甘薯讲义红色素
天然色素科普
天然色素科普国家科技成果转化示范基地科易网二0一四年九月市场背景天然色素已广泛应用于生活中天然色素来源于天然植物的根、茎、花、叶、果实以及动物、微生物等，并非所有的天然色素都可以食用，可以食用的色素被称为食用天然色素，一般占产品、饮料、糕点、糖果等的千分之几乃至十万分之几。
由于人工合成色素本身所带来的问题，各行业科技工作者越来越关注天然色素的开发与应用。
相比人工合成色素，绝大多数的植物色素都是没有副作用的，安全性能较高。
并且植物色素应用于保健食品中可以增强人体免疫机能、降低血脂以及抗氧化等作用，而应用于普通食品中则可以发挥强化营养的作用。
众所周知，多食水果和蔬菜不仅能补充各种营养而且是一种极为健康的饮食方式，逐渐的，人们发现不仅水果的果肉有丰富的营养，就连使水果具有鲜艳色彩的色素也有着极高的营养价值。
花青素——使水果和蔬菜呈现红色到蓝色色调的一种天然色素，具有许多生物活性，不同来源的花青素其功能特性也各不相同。
例如来源于葡萄皮的花青素可以降低心脏病的危险，而从接骨木过中提取出来的花青素则能够起到抵抗流感病毒的作用。
除了花青素外，还有一大类具有营养特性的天然色素，那便是类胡萝卜素。
自然界中大概有600种不同的类胡萝卜素，其中β-胡萝卜素是最普遍的并且已经广泛应用于食品加工中的类胡萝卜素。
天然胡萝卜素已经成为普遍使用的天然色素，一般呈现黄色、红色和橙色。
除此之外叶黄素、番茄素和姜黄素等也都是较为常见和使用的天然色素。
另外，还需注意的是，在使用天然色素时应当遵循以下三个原则：1、选用国际所广泛认可的天然色素2、对各国所认定可以进行调色的食品进行调色3、食品进行调色时所添加的色素量应低于最高含量的管制技术推荐天然茶色素制备及新产品开发专利号：暂无项目简介：茶色素是从茶叶中提得的纯天然食用色素物质，是制茶中以儿茶素为主体的多酚类物质氧化聚合缩合作用形成的。
其主要组分是茶黄素和茶红素物质，茶黄素是一类苯骈卓酚酮的衍生物……查看详情：/html/142/142815.html天然红色素——专门用于火腿加工专利号：暂无项目简介：本技术用动物血液血红素为原料进行复配，可以得到热稳定性和光稳定性较好的天然红色素，可以满足火腿加工使用。
紫甘薯淀粉提取工艺优化
福建农林大学学报(自然科学版)第32卷第4期Journal of Fujian A griculture and Fo restry U n iversity(N atural Science Editi on)2003年12月紫甘薯淀粉提取工艺优化林晓岚,陈惠芳,陈麒麟(福建农林大学食品科学学院,福建福州350002)摘要:为提高淀粉和红色素的提取率及淀粉品质,采用柠檬酸代替水作为浸泡剂.结果表明,新鲜紫甘薯淀粉的最优提取工艺为:料液比=1∶3,浆料pH=5,浸泡1.5h,浸泡温度30℃.提取紫薯干淀粉的最优工艺为:料液比=1∶8,浸泡3h.关键词:紫甘薯;淀粉;淀粉提取率;红色素中图分类号:T S235.2文献标识码:A文章编号:100627817(2003)0420527204Technology opti m i za ti on of st arch extracti on fro m purple sweet pot a toL I N X iao2lan,CH EN H ui2fang,CH EN Q i2lin(Co llege of Food Science,Fujian A griculture and Fo restry U n iversity,Fuzhou,Fujian350002,Chain)Abstract:T he techno l ogy of starch ex tracti on from purp le s w eet po tato(PSP)w as deter m ined.C itric acid w as used in the w ho le p rocess to increase the yield and quality of PSP starch and red p igm en t.T he results show ed the op ti m um techno l ogy param eters fo r fresh PSP w ere as fo ll ow s:rate of PSP to the reagen t at1∶3,sizing agen t pH5,s oak ti m e1.5hours, s oak ing te mperature30℃.T he op ti m um param eters fo r dried PSP w ere as fo ll ow s,rate of roo t pow er to the reagen t at1∶8,s oak ing ti m e3hours.Key words:purp le s w eet po tato;starch;starch ex trati on rate;red p igm en t紫心甘薯是甘薯中的特有品种.供试的川山紫甘薯生长在山区无污染的环境中,未施用任何农药和化肥.紫甘薯富含红色素,是一种重要的新色素源.有关紫薯红色素的研究已取得一定进展[1-3],其主要成分酰基化花青素有明显的抗氧化作用.由于花青素1位上的氧带有1价正电荷[4],使其在酸性条件下极为稳定.由于在提取淀粉的同时,还需考虑色素的提取量,其工艺有别于传统的甘薯淀粉的提取工艺.用紫甘薯淀粉制成的食品具紫甘薯特有的香味,可口宜人,并具营养保健功能,畅销日本.鉴于我国丰富的紫甘薯资源及潜在巨大的国内国际消费市场,开发和利用紫甘薯具有很大的现实意义,其经济效益将十分明显.1 材料与方法1.1 材料紫甘薯由福建尤溪日本川山紫甘薯发展基地提供;红色素标样由上海染料研究所生产;柠檬酸为分析纯试剂.主要仪器有AB2042N电子分析天平、UV751D G紫外 可见分光光度计、R E25285A旋转蒸发器、L G1.52 冷冻干燥机、CEN TR IFU GE TDL25离心机、HANNA pH211酸度剂.1.2 红色素的测定1.2.1 标准曲线的绘制 将红色素标样用蒸馏水配制成0.1992m g・mL-1红色素标准溶液.分别取0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.55、0.70、0.85、1.00mL红色素标准溶液于9个10mL容量瓶中,用水稀释至刻度. 10m in后,于520nm处测定D值.D值为0、0.052、0.096、0.164、0.226、0.302、0.380、0.446、0.512,绘成标准工作曲线.红色素的含量与D值具有良好的线性关系,经线性回归[5],得到的线性方程为:y=2.6234x+ 0.0039(R2=0.9969).收稿日期:2003-06-30作者简介:林晓岚(1966-),女,讲师.研究方向:农产品贮藏与加工.1.2.2 色素提取率的测定 新鲜紫心甘薯清洗,切片,加水打浆后,用柠檬酸调节浆料的pH.浸泡过滤后,取色素汁液测定D值.不同方法干制后的紫色淀粉按一定比例稀释后测澄清液的D值,并根据标准曲线计算色素含量后比较得出色素降解率.1.3 淀粉提取率的测定1.3.1 鲜薯提取淀粉 鲜薯清洗,切碎,打浆成糊状加水稀释后,用绢布过滤,静置,取其沉淀烘干7h,得到粉状略带紫色的淀粉.1.3.2 薯干制备及淀粉提取 鲜薯清洗,切薄片烘干,得到颜色呈紫色,萎缩坚硬片状的薯干.薯干与鲜薯的质量比为1∶2.43.薯干粉碎后,加水浸泡并静置,取其沉淀物.1.3.3 淀粉提取率的计算 淀粉提取率 %=(提取紫薯粉的淀粉含量 紫甘薯的淀粉含量)×100.其中,紫甘薯的淀粉含量委托福建省食品监督检验站检测,淀粉质量分数为31.3%.1.4 紫心甘薯淀粉生产工艺(1)新鲜紫心甘薯→加水清洗→切片→打浆→加柠檬酸调节pH→浸泡→用绢布过滤→离心脱水→色素汁液→真空脱水→冻干 ↓淀粉——→烘干——→粉碎→成品包装(2)紫薯干→粉碎→加柠檬酸调节pH→浸泡→用绢布过滤→离心脱水→色素汁液→真空脱水→冻干 ↓淀粉——→烘干——→粉碎→成品包装1.5 鲜薯提取淀粉单因素试验分别对影响淀粉提取率及淀粉中红色素保留量的4个主要因素料液比、浆料pH、浸泡时间和浸泡温度进行单因素试验.1.6 鲜薯提取淀粉工艺条件的优化正交试验在单因素试验结果的基础上,选择影响淀粉提取率及淀粉中红色素溶出量的主要因素料液比、浆料pH、浸泡时间做正交试验.采用L9(34)正交表,以确定最优的生产工艺条件.1.7 薯干中淀粉的提取率由于新鲜紫心甘薯难以长时间保存,因此,本研究探讨了存放半年左右的薯干提取淀粉的条件.为了便于比较,薯干与鲜薯的浆料pH与浸泡温度应较接近.基于上述试验中得到薯干与鲜薯的质量比为1∶2.43,只对薯干的料液比及浸泡时间这两个因素进行单因素试验.2 结果与分析2.1 提取条件对鲜薯淀粉提取率的影响2.1.1 料液比的选择 图1表明,随着料液比的增大,D值逐渐减小.料液比为1∶3、1∶5时,淀粉提取率较高.为得到高含量的淀粉与红色素,应选用1∶3为最佳料液比.2.1.2 浆料pH的选择 由图2可知,随着浆料pH的增加,红色素含量呈增大的趋势.由于花青素分子中的吡喃环上有一个4价氧原子,具有碱的性质,同时其分子中又含有酚羟基,具有酸的性质,它在酸性条件下极为稳定,而淀粉提取率在pH=6时却降低了.可见pH过高或过低都不利于提高淀粉提取率及红色素的溶出量.2.1.3 浸泡时间的选择 由图3可知,随浸泡时间的增长,淀粉提取率及D值逐渐增大.但浸泡时间太长,会影响淀粉的提取率及淀粉中红色素的保留量.2.1.4 浸泡温度的选择 图4表明,30℃为最优浸泡温度.温度超过35℃,淀粉提取率虽逐渐升高,但温度太高,淀粉可能会发生糊化,从而阻止抽提剂对色素的溶解,影响淀粉中红色素的含量.825福建农林大学学报(自然科学版)第32卷图1 料液比对淀粉提取率及淀粉中红色素含量的影响F ig .1 Effect of the rate of PSP to the reagent on starch extracti on rate and red p igm ent content图2 浆料pH 对淀粉提取率及淀粉中红色素含量的影响F ig .2 Effect of the pH of sizing agent on starch extracti on rate and red p igm entcontent图3 浸泡时间对淀粉提取率及淀粉中红色素含量的影响F ig .3 Effect of s oaking ti m e on starch extracti on rate and red p igm ent content图4 浸泡温度对淀粉提取率及淀粉中红色素含量的影响F ig .4 Effect of s oaking te mperature on starch extracti on rate and red p igm ent content 表1 鲜薯正交试验表L 9(34) Table 1 The L 9(34)orthogonal experi m ent 试验号料液比浆料pH t (浸泡)h淀粉提取率 %D 值11∶230.555.10.21621∶251.060.90.23931∶2中性1.565.80.26741∶331.062.00.23251∶351.570.10.29461∶3中性0.563.70.21771∶431.565.50.18681∶450.542.60.26091∶4中性1.558.50.250 表2 正交试验数据处理 Table 2 The result of orthogonal experi m ent 淀粉提取率 %A (料液比)B (浆料pH )C (浸泡时间)D 值A (料液比)B (浆料pH )C (浸泡时间)K 1181.8182.6161.40.7220.6340.693K 2195.8173.6181.40.7430.7930.721K 3166.6188.0201.40.6960.7340.747K 160.660.953.80.2410.2110.231K 265.357.960.50.2480.2640.240K 355.562.767.10.2320.2450.249极差R5.14.813.30.0160.0190.0182.2 鲜薯正交试验在单因素试验的基础上,采用正交试验进行优化组合.因单因素浸泡温度对淀粉提取率及淀粉中红色素含量的影响较小,故对料液比、浆料pH 、浸泡时间这3个因素各选3个水平,采用L 9(34)正交表,以确定最优的提取工艺条件.根据表2结果,按极差R 的大小确定各因素的主次顺序.从淀粉提取率来看,其顺序为C 、A 、B ,即浸泡时间对淀粉提取率有较大影响,料液比和浆料pH 的影响较小,最优组合为C 3、A 2、B 3.从总淀粉中红色素的溶出量来看,其顺序则为B 、C 、A ,最优组合为B 2、C 3、A 2.综合考虑上述两个组合,因要首先考虑淀粉的提取率,再考虑淀粉中红色素的溶出量,因此最优的工艺组合为A 2、B 2、C 3,即最优的提取工艺条件为:料液比=1∶3,浆料pH =5,浸泡1.5h .2.3 提取条件对薯干淀粉提取率的影响2.3.1 薯干料液比的选择 由图5可知,随料液比的增大,淀粉提取率不断提高,而红色素在达到一个最低值后呈平稳趋势.因此,为提高淀粉提取率及红色素含量,料液比应采用1∶8.2.3.2 薯干浸泡时间的选择 由图6可知,随浸泡时间的延长,淀粉浸出更多.但浸泡时间太长,淀粉可能925第4期林晓岚等:紫甘薯淀粉提取工艺优化会转化成糖,且浆料中微生物的活动会随浸泡时间的延长而加剧.因此,为提高淀粉提取率及红色素含量,选用3h 为最优的工艺条件.图5 薯干料液比对淀粉提取率及淀粉中红色素含量的影响F ig .5 Effect of the rate of dried PSP to the reagent on starch extracti on rate and red p igm ent content图6 薯干浸泡时间对淀粉提取率及淀粉中红色素含量的影响F ig .6 Effect of s oaking ti m e of dried PSP on starch extracti on rate and red p igm ent content2.4 红色素的降解率本试验结果表明,鲜薯烘成薯干后,红色素的降解率为23.3%.制作淀粉的条件不同对红色素的影响也不同.在冷冻干燥条件下,红色素降解率为8.2%;而用45℃烘干箱烘干,红色素降解率为35.6%.可见,冷冻干燥可减少红色素的降解,但设备较昂贵,生产上可视具体情况进行选择.3 结论由于酸性条件下使淀粉难以浸提,同时也影响淀粉品质;过高的pH 有可能对花青素分子结构造成破坏,因此,控制浆料的pH 很重要.料液比若选择1∶5,必将增加溶液量,即增加浓缩成本.因此,新鲜紫心甘薯淀粉的最优生产工艺为:料液=1∶3,浆料pH =5,浸泡1.5h ,浸泡温度30℃;提取薯干淀粉的最优生产工艺为:料液比=1∶8,浸泡3h .用鲜薯提取淀粉相对薯干而言,可得到高含量的淀粉及红色素.甘薯在贮藏期间要有适当的温度、湿度和空气,而温度是最主要的.管理上,应掌握前期通气降温,中期保温防寒和后期温度稳定三点,但此三点不易控制且耗资大.甘薯在安全贮藏条件下,其生命活动仍在不断地进行,营养物质仍不断地转化消耗,部分淀粉转化为葡萄糖,造成淀粉的损失.甘薯在贮藏一个冬季后,其淀粉含量下降约20%[6].鲜薯在干制过程及薯干贮藏过程中红色素有所降解,但大规模生产上大多采用薯干代替鲜薯.致谢:本试验在福建农林大学生物技术中心生化基础实验室及食品科学学院211实验室完成,特此致谢!参考文献:[1]陆国权,史锋,邬建敏.紫心甘薯花青素的提取和纯化及其组分分析[J ].天然产物研究与开发,1997,9(3):48-51.[2]陆国权,蓝小明,楼晓波.紫心甘薯红色素的理化性质研究[J ].浙江农业大学学报,1996,22(3):308-311.[3]陆国权,邬建敏,黄红升.加工方法对紫心甘薯花色苷含量和组分的影响[J ].浙江农业学报,1996,8(6):353-356.[4]赵晋府.食品工艺学[M ].北京:中国轻工业出版社,1998.20-21.[5]李志伟,吴家楹,施家珍.统计分析概论[M ].北京:对外贸易教育出版社,1998.259-260.[6]秦波涛,李和平,王晓曦.薯类的综合加工及利用[M ].北京:中国轻工业出版社,1996.16.(责任编辑:施晓棠) 035福建农林大学学报(自然科学版)第32卷。
紫甘薯色素著色剂
紫甘薯色素著色剂 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998材料一通用名称、功能分类，用量和使用范围申报单位：青岛鹏远天然色素研究所1、名称：紫甘薯色素（Purple Sweet Potato Color）2、功能：着色剂3、用量和使用范围材料二证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件申报单位：青岛鹏远天然色素研究所技术上确有必要和使用效果的证明资料紫甘薯色素是以紫甘薯为原料用食用级溶剂以物理方法提取、纯化、制备的食用天然色素。
其主要着色成分是以矢车菊素为主的花色苷。
毒理学试验和安全评价证明属无毒级。
紫甘薯色素已进入日本《食品添加物公定书》（第八版，2007年）。
花色苷类食用天然色素已为美国FDA、欧盟批准用于食品着色。
青岛鹏远天然色素研究所、天津天彩生物科技有限公司、青岛农发天然产物有限公司等单位已将紫甘薯色素在烟台长生乳品有限公司等六家公司对大豆蛋白饮料、花生蛋白饮料、含乳饮料、配制酒、果蔬汁（肉）型饮料、糖果、糕点上彩装、冷冻饮品共八类食品进行了产品着色试验，证明效果良好。
紫甘薯色素的花色苷具有抗氧化清除自由基功能，又具有软化血管预防心脑血管疾病的功能，是功能性食用天然色素。
紫甘薯色素已为日本批准使用，是天然、安全、好用、有生理功能的食用天然色素。
鉴于以上所述，请求国家审查、批准使用。
特此证明。
材料三质量规格要求、生产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明1、紫甘薯色素的质量规格要求（1）性状红至紫红色液体、粉末或颗粒状固体，无肉眼可见杂质。
（2）技术要求2、生产使用工艺以番薯属植物紫甘薯(Ipomoea batatas Poiret)的块根为原料，用酸性水溶液或含酸的乙醇水溶液抽提、纯化及大孔吸附树脂进一步纯化的液体紫甘薯色素，经喷雾干燥制得粉状或颗粒状紫甘薯色素。
3、检验方法 色价的测定精确称取样品 g ，用pH 柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液稀释至100 mL （吸光度应控制在之间），用1cm 比色皿以缓冲溶液作空白，在530±5 nm 下测定吸光度。
紫薯的营养成分及最新进展研究
紫薯的营养成分研究院系:第一临床医学院姓名：姜晨光学号：2014011306摘要：紫甘薯以其富含天然花青素、活性微量元素和粗纤维，以及抗氧化、抗菌、抗癌、预防衰老等卓越的保健功能而越来越受到人们的青睐。
本文对紫甘薯的营养价值保健功能进行阐述，希望能加深人们对紫甘薯的认识。
我国种植甘薯已经有400年的历史，现今是世界上最大的甘薯种植国，面积和产量均居世界首位。
在《本草纲目》中写道“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴，功同薯蓣。
”但是我们今天要介绍的不是甘薯，而是紫甘薯。
紫甘薯除了具有普通甘薯的营养成分之外，还富含硒元素和花青素，是一种非常重要的天然色素源和营养保健食品源。
紫色甘薯系旋花科番薯属植物，是由日本农林水产省九州试验场经多年培育成功的高色素紫心甘薯新品种，并于20世纪90年代引入我国。
紫甘薯因合成大量青花素，鼠皮呈紫黑色，薯肉呈深紫色至黑色，又俗称“黑薯”，是一种集食用药用及保健功能于一体的高营养型蔬菜。
紫薯的生理碱性作用可调控人体因实用米面食品引起的生理酸性，维持人体酸碱平衡的需求。
紫薯块根几乎含有普通甘薯所有的营养物质，丰富的蛋白质，易被人体消化吸收的氨基酸、丰富的维生素（B1、B2、C、E、A）和多种天然矿物质元素（硒、钙、镁、钾、锌）、大量的膳食纤维等。
紫色甘薯中的天然药用价值很高的花青素具有显著的抗生物氧化、延缓衰老、预防疾病、治疗及抑制诱癌物质的产生和减少突变的作用，别誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、之后的第七大必需营养素。
是目前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。
1、紫薯的营养价值紫薯不再是传统印象上的“粗粮”，营养价值很高，欧美人称赞其为“第二面包”除了可满足人体不可缺少的七种氨基酸外，其最大特点是富含花青素。
色素提取与紫葡萄籽、黑米、蓝莓、黑加仑、紫苏等提取的色素相比，具有原料来源广泛、色素产量高、成本低、无污染等优势，色素耐热性优于其他色素，光稳定性表现最强，是一种重要的天然红色素源。
紫甘薯色素提取纯化工艺及性质研究
Ａｂｓｈ鲥：Ｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｃｏｌｏｕｒ ｗａＢ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｙ呷’㈣】ｓ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ（枷ｍ目ｂａｔａｔａｓ），ａｎｄ＊
ｆｉｎｅｄ ｂｙ ｍａｃｒｏｐｏｒｏｕｓ ｒｅｓｉｎ Ｔｈｅ ｓｐｅｃｔｒｕｍ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｅｔｉｅ ｏｆ ｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｃｏｌｏｕｒ，ａｎｄ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｂＨ Ｏｉｌ ｔｈｅ ｃｏｌｏｕｒ ａｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅⅫｔ／／ｌｅ ｃｏｌｏｕｒ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｂａｔｈｏｃｈｒｏｍｉｃ ｓｈｉｆｔ ｉｎ ｔｈｅ ｖｉｓｉｂｌｅ ｗａｖｅｌｅｎｔｈ ｏｆ ｍ＆ｘｉｍｔｔｔｎ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｗａ８
索褪色，这是由于生成无色的查尔酮式结构。酸碱 度不同，花青素色素对热的稳定性也有很大的差 异。图５为不同ｐＨ下温度对紫甘薯色素稳定性 的影响。随溶液ｐＨ增大，色素对热更为敏感，尤 其当ｐＨ大于６．０时，色素的热稳定性明显下降。 因此，在制备和使用花青素色素时，应尽可能在低 温、酸性条件下进行。
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２．６ ｐＨ对紫甘薯色素色调和呈色强度的影响 酸碱度对花青素颜色的影响花青素色素颜色
受介质酸碱度影响很大，随ｐＨ值的变化而变化， 其原因是花青素结构中吡喃杂环上的氧原子为四 价，使得其表现出某些碱性性质，而结构中含有的 酚羟基又具有某些酸的性质。因此在酸碱的作用 下，花青素的化学结构会发生变化。在本项目中研 究的紫甘薯色素，随ｐＨ值的增大，其最大吸收波 长＾。。（ｎｍ）向长波方向移动。ｐＨ５．０—６．０时最 大吸收波长ｘ～（１１１１１）下的吸光值最低，这就是由 花青素的两性性质决定的，在酸性条件下，花青素 主要以红色的黄盐形式存在，碱性条件下，主要以 蓝色的醌式存在。当花青素溶液在其等电点时，颜 色最浅，花青素结构处在红色黄盐和蓝色醌式结构 之问【２ Ｊ。口Ｈ值对花青素色素溶液的色调的影响 也很明显，ｐＨ３．０时，呈紫红色；ｐＨ４．０—６．０时，呈 粉红色；ｐＨ７．０以上时，呈蓝色；这一点从亨特颜色 值（表４）可以看得更清楚。
紫甘薯的营养保健功能及研究进展
紫甘薯的营养保健功能及研究进展作者：孔芳高勇薛正莲等来源：《安徽农学通报》2013年第05期摘要：紫甘薯以其富含天然花青素、活性微量元素硒和粗纤维，以及抗氧化、抗菌、抗癌、预防衰老及皮肤美容等卓越的保健功能而越来越受到人们的青睐。
对紫甘薯的营养价值、保健功能及其应用前景做一综述，以期有助于为我国紫甘薯的研究提供参考。
关键词：紫甘薯；保健功能；研究进展中图分类号 TS202.3 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）05-11-03紫色甘薯（Ipomoea. batatas Poir）系旋花科（Convolvuulaceae）番薯属植物，是由日本农林水产省九州实验场经多年培育成功的高色素紫心甘薯新品种[1]。
紫薯的生理碱性作用可调控人体因食用米面食品引起的生理酸性，维持人体酸碱平衡的需求。
紫甘薯因合成大量花青素，其薯皮呈紫黑色，薯肉呈深紫色至黑色，又俗称“黑薯”，是一种集食用、药用及保健功能于一体的高营养蔬菜[2]。
紫薯块根几乎含有普通甘薯的所有营养物质，丰富的蛋白质、易被人体消化吸收的氨基酸、丰富的维生素（B1、B2、C、E、A）和多种天然矿物质元素（硒、钙、镁、钾、锌）、大量膳食纤维等[3]。
紫色甘薯中的天然药用价值很高的花青素（PSPA，purple sweet potato anthocyanin）具有显著的抗生物氧化、延缓衰老、预防疾病、治疗及抑制诱癌物质的产生和减少突变的作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素[4]，目前紫甘薯是无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品，具有非常广阔的发展前景。
1 紫薯的营养价值紫甘薯不再是传统印象中的“粗粮”，其营养价值很高，欧美人称赞它是“第二面包”。
在人体必不可少的8种氨基酸中，紫甘薯内富含7种，可满足人体对氨基酸的需求。
紫甘薯最大的特点是富含花青素，色素提取与从紫葡萄籽、黑米、蓝莓、紫甘蓝、黑加仑、紫苏等提取的色素相比，具有原料来源广泛、色素产量高、成本低、无污染等优势，色素耐热稳定性优于其它色素，光稳定性表现最强，是一种重要的天然红色素源[5]。
天然色素色素品种
主要品种资料和规格1．紫甘薯红色素[产品简介]紫甘薯红色素是从旋花科番薯属植物中提取的天然食用色素，由花青素，黄酮类组成。
本产品为紫红色液体或粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、无水乙醇。
其色调及稳定性受PH影响：酸性时呈稳定的红色或紫红色；中性时呈蓝色；碱性时呈不稳定的绿色。
使用范围：适用于配制酒、碳酸饮料、果汁(味)型饮料、果酱、糖果等的着色[产品指标]规格:E(1%,1cm)=10(20)(30)型态:紫红色液体包装:内为25kg食品级塑料桶，外加纸箱规格:E(1%,1cm)=30型态:紫红色粉末包装:1kg或2kg食品级铝铂袋，10kg/箱[产品简介]甘蓝红色素是从十字花科植物甘蓝(Brassica Oleraea var. Capiata L.，别名红卷心菜) 中提取的天然食用色素。
该色素为数种花色素苷的混合体，尚含黄酮和单宁。
本产品为紫红色液体或粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、无水乙醇。
其色调及稳定性受PH影响：酸性时呈稳定的红色或紫红色；中性时呈蓝色；碱性时呈不稳定的绿色。
适用于配制酒、碳酸饮料、果汁(味)型饮料、果酱、糖果等的着色。
[产品指标]规格:E(1%,1cm)=10/20型态:液体包装:内为25kg食品级塑料桶，外加纸箱规格:E(1%,1cm)=40型态:粉末包装:2kg或5kg食品级塑料袋，10kg/箱[产品简介]葡萄皮红色素是从葡萄皮中提取的天然食用色素。
主要成分为花色苷色素，包括锦葵色素-3-葡糖啶、丁香啶等。
产品为暗紫色粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、无水乙醇。
其色调及稳定性受PH影响：酸性时呈稳定的红色或紫红色；中性时呈蓝色；碱性时呈暗蓝色，铁离子存在下呈紫色，遇蛋白质变暗紫色。
适用于配制酒、碳酸饮料、果汁(味)型饮料、果酱、糖果等的着色。
[产品指标]规格:E(1%,1cm)=10型态：暗紫色粉末包装：①1kg食品级铝铂袋,10kg/箱②5kg食品级塑料袋,10kg/箱[产品简介]栀子黄色素是从茜草科植物栀子的果实中提取的天然食用色素。
紫色甘薯的开发前景_明兴加
紫色甘薯的开发前景明兴加1李坤培2张明1陶文静2(1重庆市中药研究院;2西南大学生命科学学院)摘要:紫色甘薯含有丰富的营养物质,对人体具有较高的营养价值。
近年药理研究表明,紫色甘薯花色素还具有抗氧化、保肝、降压和改善视力等生理活性,可保人体健康长寿。
本文就90年代以来国内外及本科研组对紫色甘薯的研究,对紫色甘薯的营养价值、生理活性、开发前景及对策进行论述,为紫色甘薯的开发利用提供依据。
关键词:紫色甘薯营养价值生理活性开发前景甘薯又名红薯、白薯、红芋、甜薯、地瓜等,是旋花科甘薯属蔓生草本植物。
随着人们生活水平的提高,人们正逐步改变过去视甘薯为粗粮的看法,甘薯作为一种调节口味的保健食品,将在人们的膳食结构中发挥着越来越大的作用[1]。
甘薯在我国种植已有400多年的历史,据 本草纲目 记载[2],甘薯 味甘,平,无毒。
补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴,功同薯蓣。
集解注 海中之人长寿,亦由不食五谷,而食甘薯故也。
甘薯是一种生理的碱性食品,可以调节米面肉类生理的酸性,维持人体健康所需的酸碱平衡。
据日本国立癌症研究中心对40多种蔬菜进行实验性抑癌实验,发现效果最好的首推甘薯,被称为 抗癌之王 。
紫色甘薯(I p omoea batatas Poir),又名黑红薯,薯皮紫黑色,肉紫红色,是日本九州农业实验场山川里等培育出的高色素新品种,富含紫色素、花色素苷、胡萝卜素、粘液蛋白等营养物质。
据日本学者须田郁夫等[3-7]研究表明,紫色甘薯具有极强的抗氧化作用,能去除活性氧,预防高血压,改善肝功能,减少基因突变,抑制诱癌物质的产生,改善视力等保健作用。
现将10多年来国内外对紫色甘薯的研究作一论述,为从事紫色甘薯的研究和开发提供参考。
1紫色甘薯的营养价值1.1氨基酸表1是对9号紫色甘薯生长期为60d和150d的氨基酸含量分析,从表中可以看出,紫色甘薯含有多种氨基酸,含量较高。
其中人体必不可少的8种必需氨基酸,紫色甘薯有7种(苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸)。