紫甘薯色素稳定性研究_张建立
紫甘薯色素提取工艺研究
紫甘薯色素提取工艺研究紫甘薯色素是一种天然食品色素，具有广泛的应用前景。
因此，对紫甘薯色素的提取工艺进行研究具有重要的意义。
本文将探讨紫甘薯色素提取工艺的研究进展及相关问题。
紫甘薯色素主要存在于紫甘薯的皮层和外皮下组织中，其主要成分为花青素。
花青素是一类具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等生物活性的天然色素，对人体健康具有积极的影响。
因此，开发高效的紫甘薯色素提取工艺具有重要的实际意义。
紫甘薯色素的提取主要采用溶剂法、超声波法、酶解法等多种方法。
其中，溶剂法是最常用的提取方法之一。
其原理是利用溶剂与紫甘薯色素之间的相容性，将色素从紫甘薯中分离出来。
常用的溶剂包括乙醇、甲醇、醋酸乙酯等。
溶剂法提取紫甘薯色素的优点是简单易行，但存在溶剂残留、操作复杂、提取效果不稳定等问题。
超声波法是一种利用超声波的机械效应来促进色素提取的方法。
超声波振动能够破坏植物细胞壁结构，使色素释放到溶液中。
超声波法提取紫甘薯色素的优点是操作简便、提取效率高，但超声波功率和时间的选择对提取效果有一定影响，需要进行优化。
酶解法是利用酶的作用来降解紫甘薯中的非色素物质，使色素更易于提取。
酶解法提取紫甘薯色素的优点是提取效果稳定，但酶解时间和酶的种类和浓度的选择对提取效果有一定影响，需要进行进一步研究。
紫甘薯色素提取工艺的研究还存在一些问题。
首先，紫甘薯色素的稳定性较差，容易受到光、热、氧等因素的影响，导致色素的降解和失活。
因此，在提取过程中需要采取适当的保护措施，延长色素的保鲜期。
紫甘薯色素的提取效率还有待提高。
目前的提取工艺虽然已经取得了一定的进展，但仍存在一定的局限性。
因此，需要进一步研究提高色素提取效率的方法，如优化溶剂的选择、超声波参数的优化、酶解条件的优化等。
紫甘薯色素的应用领域也需要进一步拓展。
目前，紫甘薯色素主要用于食品工业中作为天然色素的替代品，但其在医药、化妆品等领域的应用还相对较少。
因此，需要进一步研究紫甘薯色素的功能和应用，拓宽其应用领域。
紫甘薯色素抗菌与抗氧化作用研究进展
薯花青素的抑菌作用机理。透射电镜观察到， 紫甘 薯花青素作用后， 大肠杆菌菌体出现严重质壁分离， 细胞质固缩并解体成空泡、 细胞致死。表明紫 甘 薯 花青素与蛋白 质 结 合 反 应。 >?> $ @ABC 分 析 显 示， 紫甘薯花青素作用菌体后， 大分子量蛋白谱带的量 明显减少， 直至消失， 进一步表明这些蛋白质主要是 大分子蛋白。菌株的生长曲线分析中观察到紫甘薯 花青素作用主要发生在对数生长期， 即细胞分裂增 殖期。因此推 测 这 些 蛋 白 或 酶 很 可 能 与 细 胞 分 裂 有关。
!"!# 纯化
紫甘薯红 色 素 提 取 物 中 的 杂 质， 诸 如 糖 类、 淀 粉、 蛋 白 质、 鞣 质 等 含 量 较 高， 多 呈 浸 膏 状， 难成粉 末， 保质期短， 未去除杂质的浸膏状甘薯红色素的色
［! ］ 价也较低 。为提高产品的色价和纯度， 扩大其应用
$"!# 抗菌作用研究进展
现今对紫甘薯红色素的抑菌活性的研究仍以体 外实验为主。利用紫甘薯红色素体外抑菌性 能， 可 以考虑将其作为新型防腐剂应用于食品行业或用于 新药的研发。
!# 紫甘薯色素的化学成分与特性
紫甘薯块根中花青素的成分比较复杂， 主要的花
"# 提取与纯化
收稿日期： %#!#(#%(%%’ !通讯联系人 作者简介： 胡林子 （ !IH&( ） 女， 硕士研究生， 研究方向： 粮食、 油脂及植 物蛋白质工程。
"=!# 提取
紫甘薯红色素的提取主要有 溶 剂 法 和 发 酵 法。 由于其在中性或弱碱性溶液中不易被提取且不太稳
［% ］ 结合称为花色苷） 色素 ， 其色泽鲜亮自然， 无毒， 无
薯中形成花色苷的糖苷主要是葡萄糖苷、 槐糖苷和
紫甘薯粉生产中花青素的稳定性研究
紫甘薯粉生产中花青素的稳定性研究吴列洪1,汤惠芬1,2,杜震珍1,2,沈升法1,李 兵1(1.浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所,浙江杭州 310021;2.浙江科技学院,浙江杭州 310021)摘 要:研究了紫甘薯雪花粉、颗粒粉、薯干粉的不同加工处理方法中花青素的稳定性,研究表明雪花粉的花青素稳定性最好,微波2.5min/100g处理薯干粉、颗粒粉、100℃烫漂3～5min薯干粉的花青素稳定性依次较弱。
糊化淀粉对细胞内色素分子的包埋作用,形成的细胞内微胶囊化效应,可能是提高花青素稳定性的关键因素。
关键词:甘薯;花青素;雪花粉;颗粒粉;薯干粉中图分类号:S531 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2009)06-0042-03Study on the stability of anthocyanin in purple sw eet potato powderW U Lie2hong1,T ANG Hui2feng1,2,DU Zhen2zhen1,2,SHE NG Sheng2fa1,LI Bing1(1.Institute o f C r ops and Nuclear T echn olog y U tilization,Z hejiang A cadem y o f A gricultural S cience,H ang zh ou Z hejiang 310021;2.Zhejiang University of Science and T echnology,Hangzhou Zhejiang 310023)Abstract:The stability of anthocyanin from purple sweet potato flour,granules and powder processed in differ2 ent treatment was studied.The results showed that of flour was the best,followed by the powder treated with microwave of2.5min/100g,granule and the powder blanched at100℃for3～5min.The gelatinized starch embedding the pigment inside the cell,which form the microencapsulation,may be the key factors to im prove the stability of anthocyanin.K ey w ords:sweet potato;anthocyanin;sweet potato flour;granule;powder 甘薯作为健康食品,现在已经越来越倍受关注,通过加工可制成各种各样的下游产品,提高了甘薯的经济价值,为食品行业开拓更广阔的市场,促进农民增收致富。
紫甘薯花青素的提取纯化、稳定性及抗氧化活性研究
采用HPLC-ESI-MS联用技术对紫甘薯花青素构成成分进行分析,结合紫甘 薯花青素化学成分的相关文献报道,得出紫甘薯（烟176）花青素主要构成成分为 3-O-(6-O-trans-caffeyl-2-O-β-glucopyranosyl-β-glucopyranoside)-5-O-β-glucoside peonidin。
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学位论文作者签名：
1
The study on the extraction and purification and stability and antioxidant activitiesof anthocyanins from purple sweet potato
Author: Yao Yu-rong Adviser: Prof. Zhang Wei Researcher.Mu Tai-hua Specialty: Processing and Storage of Agriculture Products
采用 AB-8 大孔树脂对花青素粗提液进行纯化。通过静态吸附、解吸和动态 吸附、解吸等试验来考察 AB-8 大孔树脂的纯化性能。结果显示：AB-8 大孔树脂 对紫甘薯花青素具有较强的吸附能力，其饱和吸附量为 0.06g/mL 湿树脂。pH 值 在 1.0～3.0 范围内对树脂吸附效果的影响差异不显著（p＜0.05）。乙醇浓度对 解吸效果有影响，70%的乙醇水溶液解吸效果最好。
3
英文缩写 FDA FAO WHO SOD MDA Tris MPa µg mg mol mm g mL h s min cm Vc nm
紫甘薯色素在块根中的分布及稳定性研究
紫甘薯色素在块根中的分布及稳定性研究
张雅琼;郭华春
【期刊名称】《云南农业大学学报》
【年(卷),期】2007(022)002
【摘要】以日本引进的紫甘薯品种为试验材料,研究了甘薯紫色素的稳定性和在块根中的分布.结果表明:甘薯紫色素属于花青素,其在酸性条件下较稳定,对热、氧化剂、金属离子的稳定性较强,是理想的食用天然色素.甘薯色素含量为表皮＞皮层＞整薯
＞中心薄壁组织.引进品种种子岛紫整薯的色素含量比目前生产上种植的山川紫高61.13%,块根产量比山川紫高11.91%,可代替山川紫作为色素专用品种加以推广利用.
【总页数】6页(P303-308)
【作者】张雅琼;郭华春
【作者单位】云南农业大学薯类作物研究所,云南,昆明,650201;云南农业大学薯类
作物研究所,云南,昆明,650201
【正文语种】中文
【中图分类】S531.0
【相关文献】
1.紫甘薯色素提取条件及稳定性研究 [J], 李博;雷激;汤富蓉;左露
2.紫甘薯色素的提取及稳定性研究 [J], 陈杰;李进伟;张连富
3.紫甘薯色素的稳定性研究 [J], 张琳;李力;杨灿灿;李振伟;刘亭亭
4.紫甘薯色素的提取工艺及稳定性研究 [J], 薛强;袁红波;暴海军;张建霞;李静
5.紫甘薯色素稳定性研究 [J], 张建立;于阳
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紫甘薯色素提取纯化工艺及性质研究
Ａｂｓｈ鲥：Ｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｃｏｌｏｕｒ ｗａＢ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｙ呷’㈣】ｓ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ（枷ｍ目ｂａｔａｔａｓ），ａｎｄ＊
ｆｉｎｅｄ ｂｙ ｍａｃｒｏｐｏｒｏｕｓ ｒｅｓｉｎ Ｔｈｅ ｓｐｅｃｔｒｕｍ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｅｔｉｅ ｏｆ ｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｃｏｌｏｕｒ，ａｎｄ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｂＨ Ｏｉｌ ｔｈｅ ｃｏｌｏｕｒ ａｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅⅫｔ／／ｌｅ ｃｏｌｏｕｒ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｂａｔｈｏｃｈｒｏｍｉｃ ｓｈｉｆｔ ｉｎ ｔｈｅ ｖｉｓｉｂｌｅ ｗａｖｅｌｅｎｔｈ ｏｆ ｍ＆ｘｉｍｔｔｔｎ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｗａ８
索褪色，这是由于生成无色的查尔酮式结构。酸碱 度不同，花青素色素对热的稳定性也有很大的差 异。图５为不同ｐＨ下温度对紫甘薯色素稳定性 的影响。随溶液ｐＨ增大，色素对热更为敏感，尤 其当ｐＨ大于６．０时，色素的热稳定性明显下降。 因此，在制备和使用花青素色素时，应尽可能在低 温、酸性条件下进行。
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《中国食品添加剂》
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２００３ Ｎｏ．４
蛋３解吸曲线
２．６ ｐＨ对紫甘薯色素色调和呈色强度的影响 酸碱度对花青素颜色的影响花青素色素颜色
受介质酸碱度影响很大，随ｐＨ值的变化而变化， 其原因是花青素结构中吡喃杂环上的氧原子为四 价，使得其表现出某些碱性性质，而结构中含有的 酚羟基又具有某些酸的性质。因此在酸碱的作用 下，花青素的化学结构会发生变化。在本项目中研 究的紫甘薯色素，随ｐＨ值的增大，其最大吸收波 长＾。。（ｎｍ）向长波方向移动。ｐＨ５．０—６．０时最 大吸收波长ｘ～（１１１１１）下的吸光值最低，这就是由 花青素的两性性质决定的，在酸性条件下，花青素 主要以红色的黄盐形式存在，碱性条件下，主要以 蓝色的醌式存在。当花青素溶液在其等电点时，颜 色最浅，花青素结构处在红色黄盐和蓝色醌式结构 之问【２ Ｊ。口Ｈ值对花青素色素溶液的色调的影响 也很明显，ｐＨ３．０时，呈紫红色；ｐＨ４．０—６．０时，呈 粉红色；ｐＨ７．０以上时，呈蓝色；这一点从亨特颜色 值（表４）可以看得更清楚。
紫甘薯色素提取条件及稳定性研究
Ｆ ｏ ｎ ｅ ｍｅ ａ ｉ ｎ Ｔ ｃ ｏ ｏ ｙ ｏ ｄ ａ ｄ Ｆ ｒ ｎｔ ｔｏ ｅ ｈｎ ｌ ｇ
第４ ６卷 （ ４期 ） Ｖ １ ６ Ｎ ． 第 ｏ． ， ｏ ４ ４
紫甘薯 色素提取条件及稳定性研究
李博 ， 雷激 汤 富蓉 ， 露 ， 左
（ ｉ ｎ ｉ ｅｉｇＣ ｌｇ， ｉｕ ｎｖｒｔ， ｈｎ ｄ １ ０９ Ｂｏ ｇｎ ｒ ｏｅｅ Ｘ ｈ ａＵ ｉ ｓｙ Ｃ ｅｇ ｕ６ ０ ３ ） ｅ ｅ ｎ ｌ ｅｉ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｉ ｈｓ ｐ ｐ ｒ ｔ ｅ ｏ ｔ ｍ ｘｒ ｃｉ ｇ ｃ ｎ ｉ ｏ ｆａ ｔ ｏ ｙ ｎ ｎ ｆｏ ｐ ｒ ｌ ｓ ｅ ｔｐ ｔｔ ｎ ｔ ｓａ ｉ ｔ ｅ ｅ ｓｒ ｃ ： ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ， ｈ ｐ ｉ ｍｕ ｅ ｔ ｔ ｏ ｄｔ ｎ ｏ ｎ ｈ ｃ ａ ｉ ｒ ｍ ｕ ｐ ｅ ｗ ｅ ｏ ａｏ ａ ｄ ｉ ｔｂｌ ｉ ｗ ｒ ａ ｎ ｉ ｓ ｉｙ
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（ 西华 大 学 生 物工 程 学 院 ， 四川成 都 ６０３ ） １０９
ห้องสมุดไป่ตู้
摘
要 ： 用 正 交试 验 对 紫甘 薯 花 色苷 的提 取 条件 进 行 优 化 ， 点研 究 了紫 甘 薯 花 色苷 在 不 同条件 下 的稳 定 性 。 结 采 重
紫甘薯色素的营养保健作用及其研究进展
摘
要 ： 甘薯 富含 天然 红色 素一 花青 素类 色 素 。本文对 紫 甘薯 营养 价值 、 紫 紫甘 薯色 素 的化 学 成分 、 提取
分离及 其含 量测 定方 法 、 保健 功能 、 用前 景进 行 了综 述 。 应 关键 词 ： 甘薯 ； 紫 色素 ； 展 进
蔬 菜 中 紫薯 名 列 榜 首 。紫 薯 中铁 、 含量 高 。 钙 目前 ， 紫甘 薯 的 研 究 开 发 主 要 有 四方 面 ： 是 一 提 取 色素 。紫 甘 薯 中所 含 的 花 青 素 是 一 种 天 然 着
是 我 国四大主要粮食作物之一 ， 列于小麦 、 稻 、 水 玉米 之后， 有丰富营养价 值 。甘薯在 我 国已有 具 ４ ０余 年 的 种 植 历 史 ，我 国种 植 面 积 和 总 产 量 分 ０ 别 占世 界 的 ７ ％和 ８ ％ ， 世 界 首 位 …。 紫 甘 薯 ０ ５ 居 （ ｍ ｅ ｔ ａ Ｌ ） ａ ￣ ａ ａ ｔ ． ｂ ａ ｓ 是指薯 肉颜色为紫 色的甘薯 ， 真 名 川 山紫 ， 日本 引进 我 国 ， 由 为旋 花科 一 年 生 草
ｓ ｅ ｏ ａｏ ｓ ｈ ｍｉａ ｏ ｔｔ ｔｏ ｗｅ ｔ ｐ ｔｔ ｅ ，ｃ ｅ ｃ ｌ ｃ ｎｓｉ ｉｎ，ｔ ｔ ｏ ｏ ｘ ｒ ｃ ｉｎ ｅ ｒ ｔｏ ｎ ｔｒ ｎａｉｎ，ｈｅ ｌｈ ｆ ｎｃｉｎ ｏ ｕ ｈｅ ｍｅｈ ｄ ｆ ｅ ｔａ ｔ ，ｓ ｐａ ａｉｎ ａ ｄ ｄｅｅ ｍｉ ｔｏ ｏ ａ ｔ ｕ ｔｏ ｆ ｐｉｍｅ ， ｓｗｅｌａ ｐ ｉａｉ ｎ ｆｒ ｃ ｓｓｗｅ ｅ ｒ ｖｅ ｄ． ｇ ｎｔ ａ ｌ ｓａ ｐｌ ｔ ｏ ｅ ａ ｔ ｒ ｅ ｉ ｗｅ ｃ ｏ
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紫甘薯色素稳定性研究张建立，于阳（1．许昌学院化学化工学院，河南许昌461000；2．中烟集团许昌卷烟厂，河南许昌461000）摘要：对紫甘薯红色素的稳定性研究结果表明，光照会加快色素分解；温度升高破坏色素的稳定性，氧化剂H2O2和的存在对色素稳定性产生影响，H2O2浓度越大色素越不稳定；色素在还原剂Na2SO3的存在下稳定，在食品添加剂蔗糖和葡萄糖存在下稳定。
在酸度呈中性的环境下稳定。
关键词：紫甘薯；色素；稳定性中图分类号：TQ611文献标识码：A文章编号：1003－3467（2012）11－0035－03Study on Stability of Purple Sweet Potato PigmentZHANG Jian－li，YU Yang（1．School of Chemistry and Chemical Engineering，Xuchang University，Xuchang461000，Chian；2．Xuchang Cigarette Plant，China Tabacoo，Xuchang461000，China）Abstract：The research result of stability of purple sweet potato pigment show，light can speeding up pig-ment decomposes，temperature increasing can failure the stability of pigment，the existing of oxidant H2O2have effect to pigment stability，the pigment less stable with the concentration of H2O2increasing，underreducing agent Na2SO3existing，under food additive sucrose and glucose existing，the pigment is stable，when acidity show neutral environment，the pigment is stable also．Key words：purple sweet potato；pigment；stability从19世纪中期第一个人工合成有机色素以来，合成色素被大量应用于食品、化工等工业当中。
此后，由于合成色素的的安全性受到很大怀疑，并且确认部分合成色素具有潜在的致癌致畸及其它毒副作用。
为此，有些国家禁止使用合成色素，人们便把注意力转向天然色素［1］。
随着毒理学和生物学的研究工作的深入，天然色素逐渐取代合成色素，成为食品添加剂生产的发展趋势櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀。
［3］陈雪梅，唐利斌，姬荣斌，等．Ni2+掺杂浓度对TiO2薄膜的制备及性能的影响［J］．红外技术，2011，33（1）：17－20．［4］王恩君，杨辉云，曹亚安．Zr离子掺杂TiO2可见光催化剂光催化活性的研究［J］．化学学报，2009，67（24）：2759－2764．［5］龚昌杰，高攀，柳清菊．Pt掺杂锐钛矿相TiO2光催化剂的微观机理研究［J］．功能材料，2011，42（6）：1123－1126．［6］赵宏生，郭子斌，李自强，等．氮掺杂TiO2纳米粉体的制备及其可见光催化性能［J］．材料工程，2011，（3）：16－20．［7］Wang Yan，Feng Cai－xia，Jin Zhen－sheng et al．A novelN－doped TiO2with high visible light photocatalytic ac-tivity［J］．Journal of Molecular Catalysis A：Chemical，2006，260：1－3［8］梁世强，穆筱梅，葛建芳．活性炭纤维负载纳米TiO2在光反应器中降解空气中微量甲醛的研究［J］．精细化工，2006，23（5）：456－459．［9］李新平，刘建军，徐东升，等．Ag－TiO2/蒙脱土复合纳米光催化剂的研究［J］．分子催化，2006，20（4）：355－358．［10］Ajayan P M，Zhou O Z．Applications of carbon nanotubes ［J］．Carbon Nanotubes，2001，80：391－425．［11］吴俊明，姚俊杰，杨汉培，等．纳米二氧化钛/碳纳米管复合催化剂光催化性能及碳纳米管组分的作用［J］．化学学报，2010，68（14）：1349－1356．［12］吴玉程，刘晓璐，叶敏，等．碳纳米管负载纳米TiO2复合材料的制备及其性能［J］．物理化学学报，2008，24（1）：97－102．［13］ZHANG Feng－jun，CHEN Ming－iang，OH Won－chun．Photoelectrocatalytic properties of Ag－CNT/TiO2 composite electrodes form ethylene blue degradation［J］．New Carbon Materials，2010，25（5）：345－356．·53·第6期（上）张建立等：紫甘薯色素稳定性研究紫甘薯又名红薯、白薯、红芋、甜薯、地瓜等，是旋花科甘薯属蔓生草本植物，除了含有淀粉、糖类、蛋白质、纤维素以及各种氨基酸等普通营养成分外，还富含花青素等一类对人体营养的保健物质，因而在近年被认定为特有品种。
因为其块根内部呈深紫色，俗称“黑红薯”，它是甘薯中的新型品种，是一种栽培容易，药食兼用的理想作物。
紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道略甜。
每100g紫甘薯花青素含量20 180mg。
紫甘薯有较高的食用价值和药用价值，富含锌、钙、镁、硒等多种人体有益元素，是一种纯天然的保健食品［2］。
紫甘薯色素是从紫甘薯的块根或茎叶中分离提取出来的一种天然色素，由花青素、黄酮类组成。
其色泽鲜艳自然，无毒，无特殊气味，具有多种营养、药理和保健功能，是一种珍贵的天然食用色素资源，在有的国家已经作为食品添加剂广泛使用。
因其原料来源便捷，价格低廉，提取成本低，有可能成为一种广泛使用的新型食用色素源。
适合现代人对健康、安全理念的要求，可用于配制酒、碳酸饮料、果汁型饮料、果酱、糖果等的着色或补色。
有关紫甘薯色素的分子结构和组分的研究已取得较多进展，明确了其主要成分为花青素，现已形成了几种较为成熟的提取、分离方法［3－7］。
本研究在对紫甘薯色素提取的基础上，探讨了紫甘薯色素的理化性质，研究了紫甘薯色素在不同环境下的稳定性，为紫甘薯的加工利用提供依据。
1实验部分1．1仪器可见分光光度计，722N型，上海精密科学有限公司；pH计，DELTA320型，上海精密科学有限公司；电热恒温鼓风干燥箱，DHG－9146A型，上海浦东荣丰科学仪器有限公司；精密电子天平，JJ300型，美国双杰兄弟有限公司。
1．2材料及药品新鲜紫甘薯，购于许昌市胖东来生活广场超市。
NaOH，分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司；无水乙醇，分析纯，天津市富宇精细化工有限公司；乙酸乙酯，分析纯，天津市富宇精细化工有限公司；石油醚，分析纯，天津市津东天正精细化学试剂厂。
H2O2（30%），分析纯，国药集团化学试剂有限公司；苯甲酸钠，分析纯，武汉有机合成工厂。
1．3紫甘薯色素的提取色素提取工艺流程：原料→预处理→小薯块→密闭提取→过滤→色素提取液选无腐烂的新鲜紫甘薯100g，切成小块状，加入50%的乙醇水溶液400mL，常温浸泡2h，过滤，去渣，取滤液，得紫甘薯色素提取液。
1．4紫甘薯色素稳定性实验方法取10mL紫甘薯色素提取液，加入50mL容量瓶中，分别加入对应的实验溶液，用50%的乙醇水溶液定容，配制成对等浓度的色素溶液。
观察颜色变化情况，在室温条件下，在530nm波长处测其吸光度［8－9］。
根据朗伯比尔定律吸光度值大小与色素含量成正比。
通过色素含量的变化了解不同环境对紫甘薯色素稳定性的影响。
2结果与讨论2．1温度对紫甘薯色素稳定性的影响取10mL紫甘薯色素提取液若干份，分别加入50mL容量瓶中，用50%的乙醇水溶液定容，在依次升高的不同温度下各放置2h，分别测定其吸光度，实验数据列于表1。
表1温度对色素吸光度值（A）的影响温度/ħ183040506070吸光度0．2640．2690．2370．2290．1790．155由表1数据可以看出，随着温度的升高，色素液吸光度逐渐减小，说明温度升高对色素稳定性有一定影响，低温有利于色素的稳定。
2．2酸度对紫甘薯色素稳定性的影响分别取10mL紫甘薯色素提取液若干份，分别加入50mL容量瓶中，用盐酸溶液和NaOH溶液依次调节不同的酸度环境，用50%的乙醇水溶液定容，分别测定其吸光度。
实验结果见图1。
由图1可知，在中性环境或弱酸环境，紫甘薯色素相对比较稳定。
图1不同pH值环境下色素吸光度值的变化情况·63·河南化工HENAN CHEMICAL INDUSTRY2012年第29卷2．3光照对紫甘薯色素稳定性的影响分别取色素提取液10mL于3个容量瓶中，用50%的乙醇水溶液定容并编号，1号置于太阳光线充足之处，2号置于避光处，3号置于自然光下。
每隔20min测一次吸光度。
将实验数据列于表2。
表2光照对色素吸光度值（A）的影响时间/min020406080100120光照0．2560．2440．2300．2170．2060．1950．187自然光0．2560．2540．2540．2520．2520．2510．250避光0．2550．2540．2550．2550．2550．2540．254由表2可以看出，在光照条件下，随着时间的延长，吸光度下降较快；在自然光下和避光条件下吸光度吸光度值变化很小。
因而，在使用紫甘薯色素时，应选择自然光或闭光环境。
2．4氧化剂对紫甘薯色素稳定性的影响分别取色素提取液10mL于若干容量瓶中，分别加入不同浓度的H2O2溶液10mL，用50%的乙醇水溶液定容，并用蒸馏水做对照实验，放置1h，测其吸光度值。
将实验数据列于表3。
由表3看出，加入H2O2后，紫甘薯色素溶液的吸光度随着H2O2浓度的加大逐渐减小，可见H2O2对紫甘薯色素的影响较大，氧化剂浓度越大色素越不稳定。
表3氧化剂对色素吸光度值（A）的影响H2O2浓度/%0．30．60．91．21．5吸光度0．2020．1970．1770．1540．1212．5还原剂对紫甘薯色素稳定性的影响分别取色素提取液10mL于若干容量瓶中，分别加入10mL不同浓度的Na2SO3溶液，定容，用蒸馏水做对照实验，实验结果见表4。