[医学]最全的营养和食品卫生学195页PPT

1842年德国化学家Liebig建立了碳、氢பைடு நூலகம்氮定量 测定方法，明确了食物组成及物质代谢概念。并 做了很多动物生理学的研究，将不同食物按其对 动物的功能进行了分类。
1860年德国生理学家 Voit研究了人和动物体内的 气体交换和代谢，创建了氮平衡学说，并于1881 年首次系统提出蛋白质、碳水化合物和脂肪的每 日供给量。
如果某些食品天然营养成分不足或有缺 陷或在加工过程中有损失，可对其进行食品 强化，但必须符合国家关于食品强化剂的使 用标准。随着地球人口的迅猛增加及人均占 有提供食物土地面积的日益减少，人们将面 临食物资源减少的威胁，因此，研究开发、 利用食物新资源也是营养学研究的重要内容 。
发现第一种氨基酸—亮氨酸(1810年) 发现血糖(1844年) 肝糖原(1856年) 对蛋白质命名(1888年) 提出成人有8种必需氨基酸(1893年)
发现维生素A和B族维生素(1913-1915年) 发现维生素C(1917年) 发现维生素D(1922年) 证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年) 发现最后一种氨基酸－苏氨酸(1935年) 发现目前认为的最后一种维生素－维生素 B12(1947年)
营养与食品卫生学 绪论
哈医大公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室
吴坤
二00八年八月
“医学的目的就是用恰当的 膳食和卫生确保人类的健康.” 有所食，有其居，就有健康
希波克拉底(460-377 B.C.)
现代生活节奏加快 到处可见洋快餐
2019年全国营养调查显示,中国成人超重 率为22.8%,肥胖率为7.1%,估计人数分别为2.0 亿和6,000多万;城市中儿童肥胖率已达8.1%, 估计已达5,500万以上。肥胖的成年人容易患 高血压、糖尿病、心血
④1912年-1944年，分离和鉴定了食物中绝大多 数营养素(nutrient)，该时期是发现营养素 的鼎盛时期，也是营养学发展的黄金时期；
⑤1934年美国营养学会的成立，标志着营养学 的基本框架已经形成。
1870年法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程 是一呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论， 为食物的能量(energy)代谢研究奠定了基础。
这些学说依据祖国传统医学的理论，站 在哲学的高度，用辨证、综合、联系和发展 的观点研究饮食与健康的关系。
国外《圣经》中曾描述将肝汁挤到眼睛中治 疗眼病。
古西腊Hippocrates在公元前400年提出“食 物即药”的观点，同我国古代“药食同源” 的学说有惊人相似之处。
Hippocrates还尝试用海藻治疗甲状腺肿、 动物肝脏治疗夜盲症和用含铁的水治疗贫血 ，这些饮食疗法有些现在仍被沿用。
食物的营养价值
传统的营养素包括蛋白质、脂肪、碳 水化物、维生素及矿物质，而现代的观点在 植物性食品中还包括多种其它生物活性物质 ，即植物化学物（phytochemicals)。
营养学就要研究每种食物在人类营养 中起什么样的作用，包括其中所含营养素或 生物活性物质的种类、数量及其在体内的消 化和利用情况。
我国现代营养学的发展
我国现代营养学的发展约始于二十世纪 初。当时的生化学家做了一些食物成分分析 和膳食调查方面的工作。
1927年刊载营养学论文的《中国生理杂志》 创刊；
1928年发表了《中国食物的营养价值》；
1937年发表了《中国民众最低营养需要》；
1939年中华医学会提出了我国历史上第一个 营养素供给量建议；
营养学发展的历史、研究 内容及展望
古代营养学发展的历史
人类是在漫长的生活实践中对营养逐渐 由感性经验上升到科学认识的。我国从三千 年前就有食医，认为食养居于术养、药养等 养生之首；有黄帝内经以及各家医学著作对 食养和饮食的阐述，有各种食物本草等对食 物功能的论断。
战 国 至 西 汉 时 代 编 写 的 《 黄 帝 内 经 ·素 问 》 提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充、气味合而服之，以补精益气”的 原则 东晋葛洪撰写的《肘后备急方》记载了用豆 豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼等治疗 和预防脚气病。 唐代孙思邈提出了“用之充饥则谓之食，以 其疗病则谓之药”药食同疗的观点，其弟子 孟诜编写了我国第一部食疗专著《食疗本草 》。
另一些国家则提出性质类似的膳食营养参考摄入 量(Dietary Reference Intakes, DRIs)
各国逐渐完善了包括膳食调查、人体测量、 临床检查和用生物化学技术检测人体营养水 平的营养调查方案
通过利用植物蛋白质资源、食物强化及用遗 传工程改造食用动植物等手段来改善公众的 食物营养状况
2019年国务院办公厅发布了《中国食物与营 养发展纲要（2019年-2019年）》；
2019年中国营养学会再次修订了《中国居民 膳食指南（2019年版）》和《中国居民平衡 膳食宝塔》。
这一系列具有法律效力的文件，不仅 为改善与促进国民健康提供了有力的保障， 而且还为我国营养学的发展注入了巨大的推 动力。
许多国家又采取了营养立法手段成立了政府 监督管理机构，研究推行农业经济政策、食 品经济政策及其它的必要行政措施，使营养 学更富于宏观性和社会实践性。
营养学发展新的突破孕育期（1985年-）
特点： ①营养学研究领域更加广泛： ②营养学的研究内容更加深入： ③营养学的研究内容更加宏观。
20世纪末期，营养学界又出现一个新的研究 热点，即植物化学物（phytochemicals),如 多酚、芥子油甙、皂甙、植物雌激素、硫化 物等，它们对保护机体健康和防治慢性疾病 有明显的有益作用。植物化学物的深入研究 更加明确其在人类健康中的作用、地位，并 预测将有一部分植物化学物在未来可能会被 划分为新的营养素。
1894年Rubner确定了碳水化合物、脂肪和蛋 白质的能量系数
Lusk研究了基础代谢和食物热效应，并撰写 了经典著作“The Science of Nutrition”
这师生三代以其伟大的科研业绩成为了 现代营养学的主要奠基人，他们的连续研究 为把营养学引进现代科学发展的轨道做出了 卓越的奠基性贡献
素消化、吸收、代谢及生理功能，营养素缺乏 引起的疾病及其机制。 ②不仅关注营养缺乏问题，而且还开始关注营养 过剩对人类健康的危害。 ③公共营养（public nutrition）的兴起。
生物化学及分子生物学的发展为探索生命 奥秘奠定了理论基础
分析技术的进步大大地提高了营养学研究 的速度和有效性
酶、维生素及微量元素对人体的重要作用 不断地得到深入揭示,营养与疾病的关系 得到进一步阐明。
营养与食品卫生学实际上包括两个既密 切联系而又相互区别的两门学科，即营养学 与食品卫生学。
营养学与食品卫生学的 定义、联系与区别
基本概念:
营养学(nutrition science)是研究食 物中的营养素及其它生物活性物质对人体健 康的生理作用和有益影响；
食品卫生学(food hygiene)是研究食物 中含有的或混入食物中的各种有害因素对人 体健康安全的危害及其预防措施。
现代营养学的发展（分为三个时期）
营养学的萌芽与形成期（1785-1945）
特点：
①在认识到食物与人体基本化学元素组成基础 上，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；
②建立了食物成分的化学分析方法和动物实验 方法；
③ 明 确 一 些 营 养 缺 乏 病 （ nutritional deficiency）的病因；
2000年中国营养学会发布了我国第一部《中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 （ dietary reference intakes，DRIs）》；
1993年国务院发布了《九十年代食物结构改 革与发展纲要》；
2019年国务院总理签发了《食盐加碘消除碘 缺乏危害管理条例》；
2019年国务院办公厅发布了《中国营养改善 行动计划》；
1941年中央卫生实验院召开了全国第一次营 养学会议；
1945年中国营养学会在重庆正式成立，并创 办《中国营养学杂志》。
当时的中国正处于半封建、半殖民的 政治经济条件下，加上连年的战争状态，营 养学研究工作举步为艰，难以收到实际成效 。
文化大革命的10年动乱期间，营养学的发展 几乎陷入停滞状态；
党的十一届三中全会以后，重新组建了中国 营养学会，恢复了营养学课程，复刊了营养 学报；
营养学与食品卫生学的联系在于，从广 义上讲，二者有共同的研究对象，食物 (food)和人体，即研究食物（饮食）与健康 的关系；区别在于，从狭义上讲二者在具体 研究目标、研究目的、研究方法、理论体系 等方面各不相同。广义上讲营养学是研究食 物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学 则是研究食物中有害成分与健康的关系。
1982年后每10年进行一次全国性营养调查；
1988年中国营养学会修订了每人每天膳食营 养素供给量；
1989年制订了我国第一个膳食指南；
进行了克山病、碘缺乏病、佝偻病及癞皮病 等的防治研究，提出了人体硒需要量；
利用稳定同位素技术检测微量元素、体内代 谢等研究；
2019 年 中 国 营 养 学 会 修 订 了 膳 食 指 南 （ dietary guideline），并发布了《中国居 民平衡膳食宝塔》；
世界各地出现的某些原因不明疾病可能与微 量元素有关，如：
1931年发现斑釉牙与饮水中氟的含量过 多有关
1937年发现仔猪营养性软骨障碍与饲料 中锰缺乏有关
以后的40年间又陆续发现了铜、硒、锌 等为人体所必需的微量元素。
营养学的全面发展与成熟期（1945-1985）
特点： ①继续发现一些新营养素并系统研究了这些营养
宋朝王怀隐等编写的《太平圣惠方》，记载 了28种疾病的食疗方法。
元朝忽思慧等撰写的《饮膳正要》，针对各 种保健食物、补益药膳以及烹调方法进行了 较为深入的研究。
明代李时珍著成了《本草纲目》，其中有关 抗衰老的保健药物及药膳达253种。