菜肴与营养A卷
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
2023年公共营养师之三级营养师综合检测试卷A卷含答案
2023年公共营养师之三级营养师综合检测试卷A卷含答案单选题（共40题）1、下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是（）。
A.缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高B.孕妇缺碘还可以导致胎儿甲状腺功能低下，影响大脑的正常发育和成熟C.孕妇孕期缺碘会导致克山病D.孕期缺碘可致婴儿缺碘，其表现为智力低下、生长迟缓、聋鸣等【答案】 C2、下列关于铁的叙述不正确的是（）。
A.植物来源的铁较动物来源者难吸收B.三价铁较二价铁易吸收C.维生素C有保护铁的作用D.铁是血红素的成分【答案】 B3、孕妇和乳母膳食铁UL分别为（）毫克。
A.40 30B.50 40C.60 50D.70 60【答案】 C4、下列有关儿童能量的消耗，说法不正确的是（）。
A.能量供给不足，可导致生长发育迟缓B.每增加1g新组织需要4.4—5.7kcal能量C.出生头几个月，生长所需能量占总消耗的60%以上D.婴儿期食物特殊动力作用的能量消耗大约占总热量的8% 【答案】 C5、下列食品抽样方法中准确性较差的是（）。
A.纯随机抽样B.类型抽样C.等距抽样D.整群抽样【答案】 D6、长期过量摄入脂溶性维生素时（）。
A.以原形从尿中排出B.经代谢分解后全部排出体外C.在体内贮存备用D.导致体内贮存过多引起中毒【答案】 D7、含有胆固醇量最高的动物组织是（）。
A.肌肉B.肥肉C.肺D.脑【答案】 D8、具有预防动脉硬化的脂肪酸是（）。
A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇【答案】 A9、关于食品营养标签下列说法不正确的是（）。
A.一般由营养成分标示和附加营养信息两部分组成B.营养成分标示项目可以涉及能量及所有营养成分含量C.营养成分标示有绝对数值和相对数值两种表示D.中国食品营养素参考值(NRVs)适合所有正常人群【答案】 D10、影响谷类中矿物质吸收利用的成分是（）。
A.磷酸B.淀粉C.果糖D.植酸【答案】 D11、我国对蔬菜、水果中农药乐果的残留限量指标为（）。
2024年公共营养师之三级营养师题库综合试卷A卷附答案
2024年公共营养师之三级营养师题库综合试卷A卷附答案单选题（共45题）1、新生儿的胃容量是（）mlA.25—30B.20—25C.25—50D.30—50【答案】 C2、老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（）毫克。
A.100B.200C.300D.400【答案】 C3、下列两个均属于必需氨基酸的是（）。
A.苯丙氨酸、酪氨酸B.缬氨酸、苏氨酸C.半胱氨酸、精氨酸D.亮氨酸、丝氨酸【答案】 B4、婴儿应在（）时开始添加含铁丰富的食物。
A.2～4个月B.3～4个月C.4～6个月D.6～8个月【答案】 C5、下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症（）。
A.动物脑、鱼子B.蛋黄、动物肝C.牛奶、瘦肉D.鸡蛋、贝类【答案】 A6、某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。
缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。
这种维生素是（）。
A.维生素AB.维生素DC.l维生素CD.l核黄素【答案】 A7、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。
A.兑人其它油B.白陶土吸附C.加碱去毒D.紫外线照射【答案】 C8、若皮肤出现类似黄疸改变，则可能是因为摄入了大剂量的（）。
A.维生素B1B.维生素C.类胡萝卜素D.维生素E【答案】 C9、农药的生物富积作用主要通过（）。
A.直接污染B.间接污染C.食物链D.仓库使用【答案】 C10、关于胆固醇的描述中，下列不正确的说法为（）。
A.胆固醇能构成细胞膜B.胆固醇可转化成类固醇激素C.胆固醇不能合成胆汁酸D.胆固醇可转变为维生素D11、某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。
缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。
这种维生素是（）。
A.维生素B.维生素DC.维生素CD.核黄素【答案】 A12、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（）。
烹饪试题及答案
烹饪试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪？A. 西红柿B. 菠菜C. 巧克力D. 牛奶答案：C2. 烹饪时，以下哪种调料可以提升食物的鲜味？A. 糖B. 盐C. 醋D. 辣椒答案：B3. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食物的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 烧烤D. 微波答案：B4. 烹饪时，以下哪种食材不适合与海鲜一起烹饪？A. 柠檬B. 姜C. 芒果D. 洋葱5. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C6. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪绿叶蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：D7. 以下哪种食材不适合与豆腐一起烹饪？A. 香菇B. 青椒C. 菠萝D. 芹菜答案：C8. 以下哪种调料不适合用于甜品制作？A. 糖B. 盐C. 蜂蜜D. 香草精答案：B9. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪肉类？B. 煮C. 煎D. 蒸答案：D10. 以下哪种食材不适合与鸡肉一起烹饪？A. 土豆B. 蘑菇C. 苹果D. 巧克力答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪时，常用的去腥方法有________和________。
答案：料酒、姜2. 烹饪时，常用的增香方法有________和________。
答案：葱、蒜3. 烹饪时，常用的提鲜方法有________和________。
答案：味精、鸡精4. 烹饪时，常用的去腻方法有________和________。
答案：醋、柠檬5. 烹饪时，常用的上色方法有________和________。
答案：酱油、糖色6. 烹饪时，常用的去苦方法有________和________。
答案：盐、糖7. 烹饪时，常用的去辣方法有________和________。
答案：牛奶、酸奶8. 烹饪时，常用的去酸方法有________和________。
答案：糖、盐9. 烹饪时，常用的去涩方法有________和________。
营养配餐复习试题含答案
营养配餐复习试题含答案一、单选题1. 对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估,应当有食品安全（）的专家参加。
A.风险评估专家委员会(正确答案)B.风险监督专家委员会C.管理委员会D.监督委员会2. 胡萝卜素还有（）作用,由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料,食用胡萝卜可以补充视紫红质,预防对视网膜的伤害。
A.抗氧化(正确答案)B.分解C.抗还原D.合成3. 山西老陈醋以（）为主要原料,大曲、麸皮、谷糠、食盐和香辛料为辅料酿制而成。
A.大麦B.高粱(正确答案)C.糯米D.大豆4. 慢性病主要包括心脑血管病、糖尿病、（）、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。
A.肠胃疾病B.肝胆疾病C.心肺疾病D.恶性肿瘤(正确答案)5. 研究表明,（）除了对人体全身有补益作用外,对脑细胞特别有益,能增强记忆、消除疲劳。
A.荔枝B.桂圆(正确答案)C.猕猴桃D.大枣6. 香油拌菠菜(开水烫熟),每日吃两次,对（）、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。
A.痛风B.脂肪肝C.高血压(正确答案)D.糖尿病7. 构成蛋白质最基本的氨基酸有（）种。
A.8B.10C.20(正确答案)D.248. 用（）浸泡菠萝,可是菠萝蛋白酶的活性被破坏,从而避免引起菠萝病的发生。
A.糖水B.盐水(正确答案)C.醋水D.碱水9. 大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。
A.异黄酮(正确答案)B.大豆蛋白C.饱和脂肪酸D.磷脂10. 干辣椒里所含的维生素B1,要超过其它蔬菜的（）。
A.3~5倍B.4~6倍C.5~8倍D.6~10倍(正确答案)11. （）是构成细胞的原料,参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。
A.铁(正确答案)B.锌C.铜D.硒12. 一般来说控制干制品的Aw值在（）之间更有利于食物的保存。
A.0.80~0.85(正确答案)B.0.9~1C.0~0.5D.0.1~0.213. 黄酒具有甜味,其甜味的主要成分是（）。
2023年公共营养师之三级营养师题库练习试卷A卷附答案
2023年公共营养师之三级营养师题库练习试卷A卷附答案单选题（共30题）1、下列哪种是允许使用的食用合成色素（）。
A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸【答案】 B2、下列脂肪供能比计算公式正确的是（）。
A.脂肪物摄入量×4÷总能量摄入量×100%B.脂肪摄入量×2÷总能量摄入量×100%C.脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%D.脂肪摄入量÷总能量摄入量×100%【答案】 C3、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（）。
A.维生素A—视黄醇B.维生素E—生育酚C.维生素D—生物素D.维生素C—抗坏血酸【答案】 C4、（）对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。
A.中草药制剂B.营养素补充剂C.保健食品D.营养强化食品【答案】 D5、维生素D缺乏可导致（）。
A.坏血病B.癞皮病C.佝偻病D.干眼病【答案】 C6、葡萄糖耐量因子(GTF)的重要成分之一是（）。
A.抗坏血酸B.视黄醇C.吡哆醇D.尼克酸【答案】 D7、母乳中含量最低的营养素（）。
A.钙和维生素DB.钙和维生素AC.铁和维生素AD.铁和维生素D【答案】 D8、谷类中第一限制氨基酸是哪一种（）。
A.蛋氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸【答案】 B9、老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。
A.15%—20%B.20%—25%C.30%—35%D.25%—30%【答案】 A10、主食强化需要在精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和（）。
A.维生素B1、B2B.维生素D、EC.维生素A.CD.EC.维生素A.CD维生素E.K【答案】 A11、衡量食不过量的最好的指标为（）。
A.能量的推荐摄入B.体重C.高血脂的发生率D.糖尿病的发病率【答案】 B12、母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从（）月开始最好。
中式烹调师高级题库(附答案)
中式烹调师高级题库（附答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、干货原料B、蔬菜C、肉类D、油、糖正确答案：D2.菜肴装饰的意义在于( )。
A、增强菜肴的食用性B、进一步美化菜肴C、增加菜肴的数量D、给人们增加美感正确答案：B3.泸州大曲是以( )命名的酒。
A、原料B、颜色特征C、度数D、地方正确答案：D4.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。
A、苦B、甜C、酸D、辣正确答案：B5.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。
A、酥松B、软糯C、膨松D、筋抖正确答案：D6.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。
A、肌溶蛋白B、弹性蛋白C、肌动蛋白D、胶原蛋白正确答案：C7.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。
A、刀削面B、一品烧饼C、面条D、清油饼正确答案：A8.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养配膳C、营养价值D、营养筵席正确答案：A9.碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖正确答案：A10.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气B、梨香气C、桃香气D、葡萄香气正确答案：B11.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、礼貌C、礼节D、行为正确答案：A12.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、木板托法B、徒手托法C、轻托D、重托正确答案：D13.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
A、茶纹B、水纹C、砂纹D、锈纹正确答案：B14.高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。
中式烹调试题与参考答案
中式烹调试题与参考答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。
A、加热变色形成的色泽B、糖色、酱油等C、人工色素形成的色泽D、调色剂形成的色泽正确答案：C2.有鳞的剖腹方法应根据()来确定。
A、鱼的用途B、鱼的档次C、鱼的大小D、鱼的种类正确答案：A3.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。
A、卤水B、盐水C、酒醉D、白煮和卤正确答案：D4.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。
常见的食用品种有石花菜、( )等。
A、羊栖菜B、紫菜C、裙带菜D、海带正确答案：B5.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。
A、美学B、审美C、饮食D、艺术正确答案：A6.含维生素A最多的是( )。
A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C7.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩B、丰富菜品的滋味C、丰富形状D、丰富口味正确答案：A8.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )A、苏式面点B、京式面点C、扬州面点D、广式面点正确答案：A9.广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。
A、龙须抻面B、清油饼C、叉烧包D、三丁包子正确答案：C10.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养筵席C、营养配膳D、营养价值正确答案：A11.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。
A、杭州B、苏州C、湖南D、湖北正确答案：A12.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。
A、甜B、酸C、苦D、辣正确答案：C13.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
【最新精选】菜点酒水知识试卷A
中职院校2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。
2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。
3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。
4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。
一、填空题（每小题（空）1分，共20分）1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。
2. 鲁菜可以分为、、三大流派。
3．满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜54 件，北菜 54 件。
4.西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。
5、配制酒分为三大类：酒、酒和酒。
6.四川菜享有，的称誉。
7．“驴打滚”是用卷成的长卷，因卷下铺，样子颇似驴打滚，因此得名。
8.被称为西餐之母的是。
二、判断题（每小题1分，共10分）1. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。
（）3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。
（）4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。
（）5.啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。
（）6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。
( )7.素菜一般穿插于大菜之间上席。
（）8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。
（）9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。
（）10．矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。
（）三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。
答案选错或未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。
）1. 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以（）见长A、爆B、炒C、熘D、扒2.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻6.下列菜是属于江苏菜系的是（）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包8、被誉为西餐之首的菜是（）A、德国菜B、法国菜C、俄罗斯菜D、英国菜9.有液体面包之称的酒是（）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。
营养配餐员：营养配餐员考试试题(最新版)
营养配餐员：营养配餐员考试试题（最新版）1、单选100OlU（国际单位）的维生素A相当于（）微克的视黄醇。
A、300B、400C、500D、600正确答案：A2、单选佛跳墙“属于哪一个菜系的名菜？OA、（江南博哥）川菜B、苏菜C、浙菜D、闽菜正确答案：D3、单选将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。
A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食正确答案：A4、问答题在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。
请问营养师您如何有采用DMAlC 法进行营养咨询和指导？正确答案：（以下提供的是大体思路，不是标准答案）一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。
以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。
另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。
其次孩子的食欲并不稳定。
儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。
当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。
生活中的种种因素经常影响到食欲。
在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介忌、o二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。
仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。
分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。
临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、败血症；（二）、口腔问题1、鹅口疮；2、鼻咽炎；3、咽峡炎；4、疱疹性齿龈口舌炎；5、粘膜受伤；6、长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。
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XXXXXX学校XX-XX第X学期期终考试试卷科目：XX级菜肴与营养卷型：A型（闭卷）出卷人：XXX 审卷人：XX 教研组：XXXX班级：姓名：学号：得分：一、判断题（40*1=40分）对的选A，错的选B1. 中西结合酒席的特点是形式典雅，气氛隆重，注重档次，突出礼仪。
2. 不同国家人民饮食的喜好不同，如俄罗斯人偏爱清淡、爽脆的菜肴，日本人偏爱肥浓香辣的菜肴。
3. 猪腰中间白色的髓质部有臊味，加工时要去除。
4. 牛肉粗糙而紧密，加热后失水量大，肉质老韧。
5. 蓄肉中各种内脏的维生素含量高于肌肉组织。
6. 对于老年人来说，经常吃些蛋黄，有利于强壮身体、增强大脑的记忆能力。
7. 正常的奶应是呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、凝块、异味、杂质，具有牛奶固有的香味。
8. 谷类加工过程中若过于精细，则会丢失大量的维生素B1和尼古酸，所以说精米的营养价值的营养价值不及糙米。
9. 味精吃得多了，会增加肾脏的负担，损害肾功能。
10. 陈皮是苦味调味料。
11. 蔬菜中的维生素有吸附胆固醇的作用，使之随人便排出体外，可预防动脉粥样硬化。
12. 生吃鸡蛋比熟食更有营养。
13. 适宜于烹的烹调方法的原料主要为新鲜易熟、质地细嫩的大虾、鱼肉、仔鸡、猪（牛、羊）肉等。
14. 蒸的菜肴具有原形不变、原味不失、原汤原汁的特点。
15. 豆浆冲鸡蛋时，鸡蛋中的黏液蛋白质能与豆浆中的以胰蛋白酶结合，从而促进蛋白质的消化吸收。
16. 寿席的特点是重视菜单的组合编排以及菜名的典雅吉祥（如全家福、满堂红），讲究菜名掌故、席面铺陈和装潢美观。
17. 就口味上看，男人较喜欢辣香咸的菜肴，女人则较喜欢酸甜菜肴及甜品。
18. 猪的后脚爪质量优于前脚爪。
19. 动物油脂的香味浓郁，其消化吸收率较植物油脂高。
20. 已死的鲜鱼应尽早加工烹调，以减少硫胺素的损失。
21. 生奶的抑菌作用保持时间的长短与奶中细菌数和奶的温度有关，菌数少，储存温度低，抑菌作用保持的时间就短，奶的新鲜状态保持的时间就短。
22. 我国目前的膳食体系以素食为主。
23. 大豆纤维能促进血浆胆固醇的排除，有明显的降压功效。
24. 辣椒具有强烈的刺激性，可以有掩护盖原料中的一异味。
25. 白砂糖的主要成分是葡萄糖，含量在99%以上。
26. 南瓜有防治动脉硬化、癌症，促使糖尿病患者胰岛素分泌正常的作用。
27. 适宜于爆的烹调方法的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚、肫、鱿鱼等。
28. 烩制成的菜肴有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软热不烂的特点。
29. 冷水焯适用于腥膻异味重的动物性原料及体积较大的蔬菜原料。
30. 从餐次数量上看，早餐应占全天热量的30%，午餐占40%，晚餐占30%。
31 . 按照我国人民的饮食习惯，两餐间隔为4-5小时。
32 . 过量的维生素E可影响维生素K在人体的利用，引起凝血时间延长和出血症状。
33 . 滑油的油温较高，多为6-8成热，适用于大块或整形原料。
34 . 在制定冬季宴席菜单时，口味要求清淡爽脆，色彩要求淡雅。
35 . 与暗火烤相比，明火烤对营养素破坏较小。
36 . 一桌宴席菜点的数量（以十人计算），以每人进食500-600克净料为宜。
37 . 理想的餐厅温度是夏季温度保持在24-26℃之间，冬季温度保持在20-24℃之间。
38 . 将冲洗干净后的食具放在100℃沸水中煮沸半小时，可杀死绝大部分微生物。
39 . 蒸汽消毒法是指将洗净的食具放在密封的木箱里，用100℃以上的蒸汽蒸15-30分钟。
40 . 服务员为客人分菜时，要在客人右侧进行，要使用专用工具分菜。
二、单项选择题（30*1=30分）41. 以下不属于官府菜的是。
A．山东孔府菜 B . 北京谭家菜 C . 随缘菜 D . 清宫菜42. 以下不属于维吾尔族著名菜肴的是。
A．烤羊肉串 B . 羊肉羹 C．手抓羊肉 D . 冷面43 . 不同的饮食习惯会形成不同的嗜好，从而造成人们味觉上的差异。
例如，在我国地区，人们喜食辣味食品。
A．东北 B . 东南 C．山西 D . 西南44．佛跳墙是名菜。
A．四川 B . 北京 C．福建 D . 广东45 . 一般油较大，口味也较浓重，而且酸、甜、辣、咸各味俱全。
A．意式菜 B . 俄式菜 C．美式菜 D . 英式菜46 . 各种禽肉的脂肪含量相差很大，鸡肉中约占1.5%~15%,较肥的鸭、鹅中脂肪可达。
A . 20%~30%B . 30%~40%C . 40%~50%D . 50%~70%47 . 以下不属于按烹制原料分类的宴席是。
A . 山珍席B . 水鲜席C .素菜席D .鱼翅席48 . 在烹饪中是主味，是绝大多数复合味的基础味，故友称为“百味之主”。
A . 咸味B . 甜味C . 鲜味D . 香味49 . 油质种类的不同，在烹调中的运用也不一致，如多用于汤菜，在菜肴盛装时放入。
A . 鸡油B . 猪油C . 芝麻油 D.菜子油50 . 硝酸盐可固定和增强肉色，增进食品的风味，并可抑制细菌，尤其是肉毒梭菌的生长，其最大使用量为。
A . 0.25g/kgB . 0.5g/kgC . 1.5g/kgD . 2.5g/kg51 . 是指经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，渗入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中火小慢烧，使之成熟并收汁至浓调成菜的烹调方法。
A . 焖B . 烧C . 烩D . 煨52 . 的菜具有色泽洁白、甜香酥脆的特点。
A . 挂霜B . 拔丝C . 蜜汁D . 清炖53 . 我们在品尝食物时，所感受到的老、嫩、硬、脆等是指菜肴的A . 心理味觉B . 物理味觉C . 化学味觉D . 视觉54 . 粮食、蔬菜、动物类和豆类食品、油脂这四大类基本食物在每人每天膳食中的比例大致是。
A．2：1：0.4：0.05 B . 1：2：0.4：0.5 C．1：1：0.4：0.2 D . 1:1:0.4:0.05 55 . 能充分体现“一物多吃”的神韵，工艺难度很大的宴席是。
A．川菜席 B . 全牛席 C . 中秋宴席 D . 鱼翅席56 . 以下不属于民间菜的是 .A . 回锅肉B . 腊味合蒸C . 锅塌豆腐D . 黄焖鱼翅57．用猪肉原料制作菜肴时，要根据其不同部位进行选择，如是与制作烧、煨类菜肴。
A．里脊肉 B . 五花肉 C．夹心肉 D . 肥膘肉58 . 下列菜品种属于四川名菜的是。
A．鸡茸海参 B . 鱼香肉丝 C．九转大肠 D . 葱烧海参59 . 取料广泛，选料考究，调料适宜，以爆、烤、涮、扒见长；菜肴酥脆鲜嫩，汤浓味足，形质并重，名实相符；菜路宽广，品类繁多，集全国美食之大成。
A．湖北菜 B . 北京菜 C．上海菜 D . 广东菜60 . 因具有骚味，在加工时多用葱、姜、料酒汁腌渍，以去除异味。
A . 猪脚B . 猪肚C . 猪腰D . 猪肠61 . 冻禽在冷藏时腐败往往产生绿色，这是由繁殖引起的。
A．假单孢菌 B . 变形杆菌 C . 沙门氏菌 D . 布氏杆菌62 . 谷类的主要营养成分是。
A．蛋白质 B . 脂肪 C . 无机盐 D . 糖类63 . 能保持人体正常的渗透压以及各种生理功用。
A . 盐B . 味精C . 糖D . 醋64．含有较多的芥酸，其脂肪酸组成不平衡，营养价值低于其他脂肪。
A . 花生油B . 豆油C . 菜子油D . 菜油65 . 的特点是用油量多，火力旺，原料多挂糊，成品无汁芡等。
A . 炒B . 炸C . 熘D . 煮66 . 从烹调时间上看，耗时最长的烹调方法是。
A . 烩B . 焖C . 炖D . 煨67 . 人们在购买蔬菜时一般运用法来鉴定食物质量。
A . 感官检验B . 仪器检验C . 化学药剂检验D . 生物检验68 . 具有不透水、耐腐蚀、质软、有弹性、坚实耐用等优点，在餐饮业中使用广泛。
A．金属容器 B . 塑料容器 C. 玻璃容器 D . 陶瓷容器69 . 对成年人来说，蛋白质、脂肪、糖类三种产热营养素在需求量上的适宜比例是。
A．1：0.8：7.5 B . 1：1：6 C．1：1.1：5 D . 1：1.2：470 . 采用“开席汤→冷盘→热荤→大荤→饭点→时果”上菜程序的是。
A．华东型上菜程序 B . 北方型上菜程序 C . 华南型上菜程序 D . 西南型上菜程序三、简答题（10*3=30分）1、当客人发生食物中毒后，应该怎样调查处理。
2、药膳与一般菜品有什么区别？3、菜例分析：糖醋鲤鱼主料：鲜鲤鱼750G（一条）配料：鸡蛋清25G调料：菜籽油100G 熟猪油125G 白糖 150G 香醋 100G营养素含量：蛋白质132.7G，脂肪78.3G，碳水化合物148.8G，热量6150KJ，维生素B20.82MG 尼克酸23.23MG 钙240MG，磷1316MG 铁 14.9MG试分析菜例。