厨师刀工心得
厨师的刀工技巧与菜品制作流程
厨师的刀工技巧与菜品制作流程作为厨师，掌握刀工技巧是必不可少的技能之一。
精湛的刀工不仅可以提高菜品的外观，还能影响菜品的口感和味道。
本文将介绍一些常见的刀工技巧以及菜品制作流程，帮助厨师们更好地运用刀具，提升菜品质量。
一、剁椒鸡丁的刀工技巧与制作流程剁椒鸡丁是一道具有浓郁川味的菜品，其刀工技巧关键在于鸡丁的均匀切割以及剁椒的细腻切碎。
切割鸡丁的技巧：1. 将鸡胸肉切成均匀大小的长方形块。
2. 将每块鸡肉块按纹理切成薄片，再将薄片切成鸡丁。
3. 注意力度要轻柔，保持切面整洁，以免影响菜品口感。
剁椒的刀工技巧：1. 将剁椒切成小段，去籽。
2. 将剁椒放入砧板上，用刀背轻轻拍打，使其变得细腻。
3. 将剁椒切碎成末，注意刀背和刀锋的灵活运用，保持切面整洁。
制作流程：1. 将鸡丁用盐和料酒腌制片刻，加入淀粉搅拌均匀。
2. 热锅凉油，将腌制好的鸡丁快速炒熟，取出备用。
3. 锅中加入适量食用油，将剁椒炒香。
4. 加入一些调料（例如盐、鸡精等）翻炒均匀。
5. 最后将炒好的鸡丁倒入锅中，翻炒均匀即可出锅。
二、刀工技巧在切菜中的应用切菜是日常烹饪中常见的操作，合理的刀工技巧可以提高切菜效率，并保持菜品的原汁原味。
常用的刀具和技巧：1. 刨刀：用于将蔬菜刨成薄片或薄片，可制作丝状菜品。
2. 宽刀：用于切割大块的肉类和蔬菜，保持切面整洁。
3. 筷子：用于固定切割食材，提高切割安全性。
切菜技巧：1. 蔬菜切丝：将蔬菜修整齐后，利用刨刀沿着纹理方向切割。
2. 蔬菜切片：将蔬菜切成均匀的薄片，保持切面整洁。
3. 蔬菜切块：将蔬菜切成大小均匀的块状。
4. 指法正确：采用正确的手指指法，将手指弯曲并紧贴切割食材，保护手部安全。
三、烹饪中的创意刀工技巧在刀工技巧的基础上，厨师们还可以尝试创意刀工技巧，给菜品增添更多艺术感。
1. 花刀：利用刀具将蔬菜切割成造型各异的花瓣、蔬果雕花等，为菜品增加视觉享受。
2. 卷切：将蔬菜或肉类切成薄片后，卷曲成样，呈现出精致的菜品造型。
厨师实习心得体会【5篇】
厨师实习心得体会【5篇】出版社实习心得体会（精选篇1）回首这一年，自己在厨师生涯中曾走过不少“弯路”，耗费了不少时间和尽力，现对20__年个人工作总结如下；一、过于迷信平台大小之前的我心比天高，总想找到一个大的平台，总以为大树底下好乘凉。
选择大平台就可以前程无忧。
于是一次次在寻找。
然而事实却不同，发现每个企业都有自己的优势和某方面还不健全的地方，无论身处大企业或小企业我们都要去学习他们的优势，从而与企业一起面对困难，因为工作是靠自己努力坚持去做的。
总是坐这山看那山，永远都会一事无成的。
平台的大小，绝不是影响一个人成功的绝对因素，关键是自己在现处的平台中怎么去努力，怎么去做好自己本职工作和永无止境的学习钻研。
现在我坚信，选平台不如做好自己。
二、遇事不淡定想想自己的缺点就是不够成熟。
自己做事有点感情用事，常把生活中的情绪带到工作中来。
易冲动，不够淡定。
喜欢在冲动时做决定。
以至于做出后悔的决定。
习惯形成性格，性格决定命运。
自己在以后道路上改掉这个致命的臭毛病，凡事三思而后行。
三、适应能力差，不坚持选择环境适应能力差。
不坚持选择。
常被外界因素所干扰。
不好意思和刚认识的伙伴打成一片。
自己思想过于沉重，种子春天播撒，秋天才有收获。
只有在一个地方长期好好干下去，公司才会重用你，自己才能得到更好的发展。
如果工作就像打游击战一样，这里工作一个月那里工作一个月，是不会得到很好的结果的，那样纯属于缺钱打零工。
所以告诉自己要坚持选择。
“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。
”在总结本年度经验教训的基础上，我将以更端正的态度和更高的热情去迎接下年度工作的到来，争取在下年度工作取得更大的进步。
出版社实习心得体会（精选篇2）一、高档消费将会趋于理性，家常菜将持续流行最近几年，燕、鲍、翅、参等高档菜品可以说是火遍了大江南北，一度给人留下了“旧时王榭堂前燕，飞入寻常百姓家”的印象，可是从价位上来看，能消费得起的人毕竟是少数。
在经历了最初的辉煌之后，目前市场上经营燕、鲍、翅、参者鱼目混珠，加之高档消费日益趋于理性，将会导致经营状况不佳者退出市场。
厨师做菜技巧
厨师做菜技巧厨师是一门技术活，做菜的技巧对于一名厨师来说至关重要。
下面，我将为大家介绍一些厨师做菜的技巧，希望对想要学习烹饪的朋友们有所帮助。
一个好的厨师应该具备良好的刀工技巧。
刀工是厨师必备的基本功，它直接影响到菜品的口感和美观度。
在切菜时，要保持刀刃的锋利，这样可以减少菜品的氧化和破坏细胞结构，保持菜品的新鲜和口感。
切菜时要注意力集中，刀法要准确，切出的菜块大小要一致，这样可以使菜品更加美观。
掌握火候是做菜的关键。
火候的掌握对于菜品的口感和味道有着很大的影响。
不同的菜品需要不同的火候，所以厨师要根据菜品的特点来调整火候。
炒菜时要保持锅底温度适中，避免菜品过火或不熟。
煮菜时要根据菜品的材料和口感来控制火力，保持菜品的原汁原味。
调味品的使用也是做菜的重要环节。
不同的菜品需要不同的调味品来提升其味道和口感。
厨师要根据菜品的特点和风味来选择合适的调味品，并注意调味品的搭配和比例，避免出现过咸或过淡的情况。
此外，调味品的加入要适时，不能一次性加入过多，以免影响菜品的口感。
做菜时要注重食材的选择和处理。
新鲜的食材是做出美味菜品的基础，所以厨师要选择新鲜的食材来制作菜品。
在处理食材时，要注意将食材洗净和剁碎，保持其原有的鲜美和营养。
同时，要根据食材的特点和菜品的要求来进行加工，以保持菜品的口感和风味。
厨师在做菜时要注重菜品的摆盘和装饰。
菜品的摆盘和装饰是给人以视觉享受的重要环节，它直接影响到菜品的美观度和吸引力。
厨师要根据菜品的特点和风格，选择合适的盘子和器具来进行摆盘和装饰。
摆盘时要注意色彩的搭配和菜品的形状，使菜品更加美观和诱人。
以上就是我为大家介绍的厨师做菜的一些技巧。
当然，做菜还有很多细节需要注意，需要不断的实践和摸索。
希望以上的内容对于想要学习烹饪的朋友们有所帮助，祝大家烹饪愉快！。
厨师自我总结范文6篇
厨师自我总结范文6篇篇1作为一名厨师，我在这个行业已经辛勤耕耘多年，见证了自己的成长和进步。
在厨房的岁月里，我不仅锤炼了技艺，还领悟到了职业的真谛。
今天，借此机会，我将对自己过去的职业生涯进行回顾与总结。
一、职业素养的塑造作为一名厨师，我深知职业素养的重要性。
在日常工作中，我始终坚守职业道德，尽职尽责地完成每一项任务。
我注重细节，追求精益求精，力求在烹饪技艺上不断突破自我。
同时，我也非常重视团队合作，与同事之间保持良好的沟通与协作，共同为餐厅的繁荣和发展贡献力量。
二、专业技能的提升在厨艺方面，我始终保持着学习的热情。
为了不断提高自己的烹饪技艺，我参加了各类培训课程和研讨会，积极吸收新知识、新技术。
在烹饪过程中，我注重食材的选择和搭配，努力挖掘各种食材的潜力，让每一道菜品都能展现出最佳的口感和风味。
此外，我还善于借鉴其他厨师的烹饪经验，将不同菜系的烹饪技巧融合在一起，形成了自己独特的烹饪风格。
三、工作经历的回顾在过去的职业生涯中，我有幸在多家知名餐厅担任厨师长职务。
在这些餐厅工作期间，我不仅积累了丰富的烹饪经验，还学会了如何管理厨房团队。
我注重团队建设和员工培训，努力提升整个团队的烹饪水平。
同时，我还与其他部门保持良好的沟通与协作，确保餐厅的运营顺利。
在这个过程中，我成功地完成了多个大型宴会的烹饪任务，展现了自己的专业素养和团队协作能力。
四、自我反思与展望回顾过去的职业生涯，我深感自己的成长和进步。
然而，我也意识到自己在某些方面还有待提高。
例如，我需要进一步加强自己的创新能力，以满足不断变化的市场需求。
此外，我还需要提升自己的管理能力，以更好地领导团队。
为了达成这些目标，我计划参加更多的培训课程和研讨会，提升自己的专业素养和技能水平。
同时，我还将注重与同事之间的沟通与协作，借鉴他人的经验，不断完善自己。
在未来的职业生涯中，我将继续努力提高自己的烹饪技艺和管理能力，为餐厅的繁荣和发展贡献更多的力量。
厨师实习心得体会三篇
厨师实习心得体会三篇厨师实习心得体会三篇厨师实习心得体会（1）回顾过去实习一年的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感职责重大，工作压力之沉重。
因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作状况如下。
首先，我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如:菜咸了，太油.颜色偏重等等.同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正.其次，在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。
严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。
同时成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。
环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、勤换工作服。
放置食品的橱柜、货架时刻持续清洁，无霉斑、鼠迹。
每一天定时冲洗操作间灶具和地面在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。
按时上下班。
遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。
工作上，服从工作调配，爱护群众财物，做好群众和个人卫生，严防食物中毒。
在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。
做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。
副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。
配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。
在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。
不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，用心履行自己的工作职责。
展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
厨师实习心得体会（2）实习是每个大学生的一个过渡过程，经过这次的实习，就离以后踏入社会工作不远了。
生鲜加工的料理心得让你成为厨艺大师
生鲜加工的料理心得让你成为厨艺大师作为一名厨艺爱好者，我多年来一直热衷于生鲜加工和料理。
通过不断探索和学习，我积累了一些关于生鲜加工的料理心得，希望能与大家分享。
本文将从选材、刀工、烹调技巧以及调味等方面，介绍一些提升生鲜加工料理技能的经验和技巧，帮助大家成为厨艺大师。
一、选材选材是成功的料理的基础，而生鲜加工料理更是对选材要求更高。
在选择肉类材料时，我们需要注意颜色鲜艳、纹理明显、肌肉坚实的肉质。
肉质应该紧密，富有弹性，没有黏性和水分。
鱼类材料应该有鲜明的色泽，透明而不浑浊，肌肉有弹性，没有强烈的腥味。
蔬菜和水果应该选择新鲜、健康、无损伤的品种，以确保口感和风味。
二、刀工刀工是生鲜加工料理中非常重要的一环。
熟练的刀工可以影响食材的口感和摆盘效果。
对于不同的食材，我们需要选择适合的刀具和切割方法。
比如，对于蔬菜和水果，我们可以使用菜刀进行切割，注意切割时刀具的角度和力度，以确保均匀的切面和适合的形状。
对于肉类和鱼类，我们可以使用砍刀、切肉刀等工具，根据不同的需要进行切割。
此外，还可以运用剁、切、割、剖等刀工技巧，为料理增添多样化的口感和形状。
三、烹调技巧烹调技巧是料理过程中不可或缺的环节。
正确的烹调技巧可以保留食材的营养和口感，使料理更加美味。
在煎、炒、炸、炖等烹调方法中，掌握适当的火候和时间非常重要。
过高的温度可能导致食材煮熟或煎糊，而过低的温度则会使食材失去应有的口感。
此外，对于蔬菜和鱼类等娇嫩食材，可以选择蒸、煮、烤、炖等温和烹调方法，以保持其原汁原味和营养成分。
四、调味调味是提升料理风味的关键步骤之一。
恰到好处的调味品可以让食材的鲜美味道得到更好的发挥。
在选择调味品时，我们需要根据食材的特点和口味需求进行搭配。
常用的调味品包括盐、酱油、糖、醋、酱料、香料等。
在使用调味品时，我们应该注意适量，避免过咸、过甜或过酸，以免影响食材的原味。
此外，一些特殊的调味料如姜、蒜、辣椒、葱等也可以增加料理的层次感和口感。
厨师交流学习心得体会
厨师交流学习心得体会篇一：一位厨师的心得体会文稿一位厨师的心得体会文稿各位领导同事大家好;我在xxx酒店的学习中.在XXX 老师的讲课中，还有xxx在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。
经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。
第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。
市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。
现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。
正所谓成功着奖励，失败着买单。
第二，我提到厨师个人技艺题目。
厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。
在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。
在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。
第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。
厨德就是厨师发展的条件。
厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。
只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。
和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。
比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。
但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。
厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。
第四，学厨艺做厨师应持之以恒。
俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。
烹饪中的食材切割与刀工技巧
烹饪中的食材切割与刀工技巧在烹饪中，食材的切割和刀工技巧是非常重要的。
合理的切割方式不仅能够提升菜品的美观度，还能够影响食材的口感和烹饪的时间。
本文将着重介绍在烹饪过程中常见的切割方式和刀工技巧，以帮助读者们在烹饪中更加得心应手。
一、食材切割的基本原则在烹饪中，切割食材应遵循以下原则：1. 切割方式适应烹饪方法：不同的烹饪方法对食材的切割有不同的要求。
如炒菜需要将食材切成块状，而煮汤则需要将食材切成薄片或丝状。
2. 统一切割大小：切割食材时，同一种食材应尽量保持统一的大小，以确保在烹饪过程中烹饪时间的一致性。
3. 采用正确的姿势和刀具：正确的切割姿势和使用适当的刀具，不仅能提高切割效率，还能确保安全。
二、常见的切割方式在烹饪过程中，常见的切割方式有以下几种：1. 切片：将食材切成薄片，适用于制作涮火锅、煎炸等烹饪方法。
切片时要保持刀具锋利，并保持一定的切割速度和力度，以确保切出均匀的片状。
2. 切丝：将食材切成细长的丝状，适用于制作凉拌菜、炒面等。
切丝时要保持手指的灵活度，用刀背刮擦食材，控制刀具角度和力度，以获得均匀细长的丝状食材。
3. 切丁：将食材切成均匀的小方块，适用于制作炖菜、炒饭等。
切丁时要保持刀具稳定，并控制刀具的角度和压力，以确保切割出大小一致的丁状食材。
4. 切段：将食材切成长条形，适用于制作炒菜、炸鱼等。
切段时要保持均匀的力度和速度，刀具要保持锋利，以确保切出整齐的段状食材。
三、常见的刀工技巧除了切割方式外，刀工技巧在烹饪中也起着至关重要的作用。
下面列举几种常见的刀工技巧：1. 横剁刀法：适用于切丁、切丝等。
将刀刃置于食材上，以刀尖为支点，上下移动刀子，使刀刃与案板形成一定的夹角，快速削切食材。
2. 滑切刀法：适用于切丝、切片等。
将食材与刀背贴着，刀尖略微抬起，以压缩食材形成切面，横向滑动刀子，实现切割。
3. 急停刀法：适用于剁肉、切块等。
将刀背贴近食材，用腕关节的力量快速放下，迅速停止，实现切割。
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厨师刀工的重要性刀工是每个厨师必不可少的一项基本技能,是厨师根据菜肴制作的要求,运用各种刀法,将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。
刀工对于烹饪美味佳肴具有极为重要的作用,如果没有对原料的初步加工,菜肴的烹调就难以进行。
下面为大家讲述刀工的作用。
1、刀工的处理方便菜肴的烹调。
菜肴的烹制要求,是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的,刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面,这个环节如果没有解决,许多菜肴的烹调就难以进行。
2、刀工的处理使菜肴更易于入味。
菜肴的调味,既根据原料的性质和烹制的需要,也根据原料大小厚薄。
原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进入原料内部时间。
3、刀工的处理方便人们的食用。
原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝、丁、条、块等形状,都有利于人们的饮食方便。
4、刀工的处理使得菜肴的造型美观。
经过刀工处理,菜肴的片、丝、条、块,规格一致,匀称统一,整齐美观,使得菜肴更具有视觉观赏价值。
通过雕刻、拼摆、造型的菜肴,更需要精巧的刀工技艺,而缺乏刀工处理的菜肴是无法达到视觉美。
综上所述,刀工技术的优劣,直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量,经过高超的刀技加工,能促使菜肴原料传热均匀,有利于调味,更好地美化菜肴形状,提高菜肴价值,引人食欲。
因此海南新东方烹饪学校认为只有日复一日地磨练刀工,才能为长远的厨师道路奠定坚实的基础,最终成为“刀法精深”的厨师精英。
篇二:做厨师如何练好刀工新东方烹饪学校告诉您做厨师如何练好刀工怎样才能把刀工练好,看着大厨们娴熟的刀法在食材上游刃有余,不少刚入行的厨师们不禁想要知道厨师练好刀工的诀窍。
在厨师行业,刀法是一个厨师的脸面,直接影响着菜肴的口感与美感,因此,练好刀工是成为一个优秀厨师的必要前提。
刀工与菜肴形状的关系最为密切,六大刀法的不同运用,决定了菜肴成菜的不同形状,如“红烧鸡块”、“香辣肉丝”、“番茄肉片”等块、丝、片食材就是运用剁、锯刀片、拉刀片等刀法切割的。
刀工,是一个厨师的基本功在日常酒店工作中,刀工则是厨师考核的重要标准与依据,更直接决定着厨师的地位与薪资待遇。
因此,练好刀工,学好厨艺,是所有厨师必须认真对待的事。
在成都新东方烹饪学校,所有学生从入学之初,到学成毕业,刀工练习始终伴随着他们。
正因刀工如此重要,学生们才不敢轻视看似简单的基本功的作用。
在杭州新东方,基本功练习只是学厨的开始要想学好厨师,首先必须练好基本功。
这是成都新东方新生入学最开先听到的一句话,在新生入学的时候,每一位老师都会毫无例外地把这句话当做教学宗旨告诉给每一位同学。
萝卜、南瓜、土豆成了学生们常用的练习材料,勤学苦练,熟能生巧,是老师对学生们的告诫。
在教学中,老师们在教授学生们其他技能的同时,始终让学生们练好刀工,每天重复的练习虽然枯燥,但大厨的精湛厨艺不是日复一日练就的呢?刀工考核,是检验学习成果的重要标准从最开始刀法不精不知如何下手,慢慢地,学生们会在不断练习中找到诀窍,刀工在一天天的坚持下取得进步。
对于新东方的学生们来说,练好刀工的诀窍就是反复练习,不断进步。
篇三:厨师怎样练习刀工厨师怎样练习刀工要想学好厨师,首先必须练好基本功。
这是成都新东方新生入学最开先听到的一句话,在新生入学的时候,每一位老师都会毫无例外地把这句话当做教学宗旨告诉给每一位同学。
在厨师行业里,大家一致认为基本功的好坏不仅关系到一名厨师的厨艺,更直接关系到菜品的优劣。
基本功的练习,就像学武之人最先练习扎马步一样,是一门最基础却极为重要的课程,在学生学习、老师教课中占有举足轻重的作用。
烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道又基础又重要的工序,现在主要可以分为切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕十二种刀法。
“要想学好厨师,就必须练好基本功”,这也是成都新东方烹饪学校每一位老师的教学宗旨。
作为厨师学校的老师,他们认为基本功的学习是一门极为重要的课程,在烹饪中有着举足轻重的作用,基本功的好坏,会直接影响到菜肴的味道,美观度等。
成都新东方烹饪学校的入校新生都将从“切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞”等十大类刀技种类进行分阶段学习。
2015年,又一批新同学走进了练习刀工的教室,他们将从最基础的开始着手。
洁白的厨师服下是一双双稚嫩的脸庞,他们对这一切显得新奇而陌生,老师在一旁一一指导他们如何操作,并亲自示范,引得同学们纷纷围观、效仿,从他们的眼神中可以看出他们对学习的渴望以及对厨师的热爱。
在刀工这项基本功的学习过程中,同学们会渐渐熟悉各项操作,到最后能够达到刀起刀落材料只有发丝之距的地步,那时候他们懂得加工各种材料,就已经开启了厨师的第一幅美好画卷。
篇四:厨师烹饪刀工文化和特征厨师烹饪刀工文化和特征中国有数万年的烹饪文明,中国烹饪文化是中华文化百花园中一朵最耀眼的奇葩,中国烹饪文化是最基础的中华文化,中国烹饪是中华民族依以生存发展之根本因素。
探索研究中国烹饪文化的过去,是为了更好地把握中国烹饪文化的现在,是为了更好地展望中国烹饪文化的未来。
中国有数万种菜肴,它是中华民族集体智慧的结晶,它是成就中国烹饪为世界三大风味流派之一的根本原因所在。
然而菜肴变化的主要因素是刀工。
烹饪行业常说:“三分炉子,七分墩子。
”,所以研究中国烹饪文化的核心内容就是研究中国的烹饪刀工文化。
要研究中国烹饪的刀工文化,就必须明确中国烹饪刀工文化的特点。
成都新东方烹饪老师介绍说,纵观历史长河,中国烹饪刀工文化具有以下几个方面的特征: 集体性:中国烹饪刀工文化跟其它门类的中华文化相似,它是集体智慧的结晶,它不是某个个体的发明创造。
在中国烹饪刀工文化中,常用刀工食物形态二粗丝,它是由那个烹饪大师发明的?川菜醋熘鸡的配料琉子背,是那个四川厨师研究出来的?等等,这些问题都有一个共性,就是由一个群体集体创造出来的,集体智慧是一个异常显著的特点。
所以我们在研究古代某个时期出现刀工的某种形态,没有办法具体到是古代的某个中国人创造的。
时代性:中国烹饪刀工文化的食物形态会随着时代背景改变而改变,就象古希腊哲学家所说的:“每天的太阳都是新的”。
每个时代人们有不同的审美趋向,有不同的审美情趣,与之相适应的食物形态,在不同的时代就有不同的形态。
原始社会的原始人更趋向于块状食物,我们今天的中国人更趋向于丝状食物。
时代不同,内涵各异。
传承性:中国烹饪刀工是文化,文化会一代一代地传承。
我们今天所见到的刀工食物形态,是由于历史的积淀作用而形成的。
今天所见食物刀工的某种形态,一定隐藏了这种形态在它过去的某种信息,也就是说,中国烹饪刀工文化现在的形态是由过去的某种形态演变而来的。
我们今天烧菜常用的块壮物体,一定是由原始古人创造的某种形态演变过来的。
科学性:中国烹饪刀工的对象是食物,食物往往要经过加热后才经人食用,既然要传热。
那一定有一个最佳的食物形态来适应相应的传热方式,中国烹饪群体从古至今都有意识无意识地在追求这种最优的食物形态。
我们现在烹制菜肴所用的各种形体大小在某种意义上说,已无比接近这种方式。
中国烹饪刀工科学水平的高低反映了同时期中国科学技术水平的高低。
当今时代,我们很多刀工项目, 比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用机器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。
闻名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用机器切出来的效果是人工手切的效果无法比拟的。
中国烹饪刀工文化的科学性要与同时代科学技术的水平相一致,中国烹饪刀工文化必须广泛吸收来自不同领域的先进科学文化知识和先进科学技术。
技术性:中国烹饪文化跟其它门类的中华文化一样,有一个显著的特征:模糊性。
这也正是中国烹饪文化妙不可言、丰富多彩的根本原因所在。
可是中国烹饪刀工文化鹤立鸡群,它除了令人难以捉摸的一面外,还有异常清晰的一面。
它还有另一个显著特征—规范性,这种规范性就表现在中国烹饪刀工文化的食物形状往往有一定的规则要求。
比如二粗丝,它的规则乃是零点三厘米见方、八到十厘米长。
我们有的烹饪大师可以在自己的大腿上切肉丝,我们有的烹饪大师可以用内酯豆腐雕花,我们许多烹饪学校在学生进校的第一个学期,专门安排学生练习刀工等等,这些都说明了一个问题:中国烹饪刀工是技术。
社会性:烹饪刀工文化是社会生产力水平的反映,一定的社会经济文化水平对应相当的刀工水平。
石器时代的刀工水平一定跟石器时代的社会经济文化水平相一致,青铜时期的刀工水平一定跟青铜时期的社会经济文化水平相一致。
虽然刀工文化的对象食物不易保存,难以见到各个历史时期烹饪刀工的食物形态,但是完全可以根据当时社会所呈现的各种器物所传递出来的信息来捕着相对应时期的刀工文化特征。
比如说:丝这种食物形态最能反映中国人的审美情趣,最能揭示中国人的心理特征。
可是,有这样一个问题:中国烹饪刀工文化以丝这种形态的出现,是从那个年代开始的?怎么演变?这个问题的回答将在下文中有所论述。
实用性:中国烹饪刀工文化是最基础的文化,它与中国人的生活紧密相连,中国烹饪刀工文化必须符合中国人的生理特点。
比如:中国烹饪刀工形态之块状形态,应该切多大?一方面要利于传热;另一方面,块的大小要与中国人嘴的大小成比例,以便在食用的时候,既方便入口,又有优美的进食姿态,所以中国烹饪刀工具有实用的特点。
艺术性:它是中国烹饪刀工文化较之世界其它烹饪刀工文化区别之根本所在,世界上没有第二个民族能象中华民族那样将食物的形态富赋予各种情感,将生活的喜怒哀乐寄托于食物的形态之中。
中国烹饪刀工文化深入中华文化之骨髓,是中华文化之主轴。
如:用萝卜雕刻菊花,菊花对中国人来说是坚强、勇敢的象征,它在瑟瑟的秋风中含苞欲放,中国人将其视为四君子之一, 独立傲霜,品德高尚。
在中国人的宴会上有谁会将萝卜雕刻出的菊花当着食物来食用呢?一定会让那些品德高尚的中国人浮想联翩。
篇五:厨房刀工小技巧厨房刀工第1课厨房刀功之持刀手厨房刀功学问大,今天几分钟课堂就教你最基本的厨房刀功之握刀方式。
您将需要:菜刀1、用大拇指及食指夹住靠近刀柄的刀面。
3、虎口朝刀背。
这就是标准的切菜持刀手啦。
你学会了吗?您知道吗?刀功的基本要求是整齐划一,清爽利落,配合烹调,调谐形态,物尽其用。
第2课厨房刀功之按物手切菜需要左右手很好的配合。
今天几分钟课堂就教你切菜时如何正确地按住食物。
您将需要:菜刀1、五指微微弯曲。
2、指尖向内朝手心,手指指关节朝外。
3、指尖轻轻扶住材料。
这就是正确按住食物的方法,你学会了吗?您知道吗?切菜在游戏中也可以解释为游戏高手寻找菜鸟来虐待。
第3课如何切西红柿不流汁切西红柿的时候,很容易汤汁四溢。
收拾起来麻烦,营养也这样流失了。
那么,有什么方法可以让我们切西红柿时既方便又不再流汁呢?几分钟网来教你。
您将需要:刀、案板、勺子、小碗1、把西红柿一分为二2、用小勺把西红柿里面的汤汤水水都挖到碗里3、把剩下的西红柿用刀切成我们需要的形状您知道吗?每人每天食用50克-100克鲜西红柿,即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。