现代食品加工技术的研究和应用
食品加工技术浅析
食品加工技术浅析食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品加工技术则是保证食品安全和品质的重要环节。
本文将对食品加工技术进行浅析，从食品加工的基本原理、主要加工方法以及技术的发展趋势等方面进行探讨。
一、食品加工的基本原理食品加工是指将原始食材通过物理、化学和生物等一系列工艺操作转变成符合人们需求的食品过程。
其基本原理包括以下几个方面：1. 保存食品的新鲜度：通过加工处理可以延长食品的保鲜期，防止食品变质和腐败。
常用的方法包括冷藏、冷冻、真空包装等。
2. 提升食品的口感和风味：通过控制加工工艺和添加调味品，使食品具有更好的口感和风味。
如蒸煮、炒制、烘烤等方法能够增加食材的香气和口感。
3. 增加食品的营养价值：通过加工处理，可以使食物中的营养成分更易于被人体吸收。
例如，烹饪可以破坏食品中的抗营养物质，提高食材的营养利用率。
二、主要食品加工方法食品加工方法种类繁多，下面将介绍其中的几种主要方法：1. 烹调方法：包括煮、炒、炸、烤、蒸、煎等，可使食材中的水分蒸发、蛋白质变性、糖类焦化等，改变食材的物理性质和口感。
2. 发酵方法：通过微生物的作用，将食材中的糖类转化为酒精、有机酸和气体等，使食品呈现独特的香味和口感。
常见的发酵食品有面包、酸奶等。
3. 腌制方法：通过添加盐、糖、酱油等调味剂，使食材中的水分减少并形成特殊的风味。
如咸鱼、酱肉等。
4. 果蔬加工方法：包括榨汁、浓缩、脱水等，旨在提取果蔬中的汁液和有效成分。
常见的果蔬加工食品有果汁、果酱等。
5. 脱脂和分离方法：通过物理或化学手段，分离和去除食材中的脂肪和其他杂质，制备低脂食品。
如脱脂牛奶、低脂肪酸奶等。
三、食品加工技术的发展趋势随着科技的不断进步和人们对食品安全和品质的需求日益增长，食品加工技术也在不断发展和创新。
未来的发展趋势主要包括以下几个方面：1. 绿色可持续：加强环保意识，提倡绿色、可持续的加工技术。
减少化学添加剂的使用，采用更加健康和环保的原料和加工方法。
超高压技术在果汁_果酱加工中的应用及前景
超高压技术在果汁、果酱加工中的应用及前景吴晓梅1 潘巨忠2(1丽水学院应用生物工程系,浙江丽水 323000;2宁波市农业科学院) 收稿日期:2005-03-07 超高压技术作为一种食品加工技术的兴起,主要是因为人们对特殊加工食品的需求。
随着人们对其了解的深入,超高压技术在食品工业中的应用也越来越广泛[1]。
2000年我国水果总产量6700万吨,其中苹果、梨等产量已居世界第一;有关专家预测,到2010年,我国水果总产量将近1亿吨,人均占有量将接近或超过世界水平。
随着我国经济发展和人们消费水平的日益提高,对果品深加工的需求越来越大,尤其是对果汁、果酱生产加工技术的要求越来越高。
高压技术是近年来引起广泛关注的“高新技术”之一。
高压处理过程具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点,有利于生态环境保护;超高压加工技术除节约能源、减少污染外,最大优越性在于能最好地保持食物的天然色、香、味和营养成分。
1 超高压技术发展史高压技术在食品加工中的应用和研究几乎和现代高压技术的发展同步。
开创现代高压技术研究先河的美国物理学家B ridg men 从1906年开始,对物质的宏观物理行为的高压效应进行了系统的研究。
日本是最先将高压技术运用到食品工业的国家[2],1989年京都大学联合农林水产省和21家食品与机械公司成立了一个特殊组织,进行高压食品的攻关;1990年开发出世界第一种高压食品—果酱[3]。
美国、巴西、韩国和欧洲的许多国家也先后对高压食品加工原理、方法和技术细节及应用前景进行了广泛的研究,并已开始向市场提供高压食品,法国是第一个将高压食品商业化的欧洲国家。
目前在我国,超高压设备在果汁、果酱加工中的应用研究正在进行,结果令人满意。
2 超高压加工的基本原理高压处理过程中,物料在液体介质中被压缩,超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态,还能使形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化,使蛋白质凝固、淀粉等变性、酶失活或激活、细菌等微生物被杀死,可用来改善食品的组织结构或生成新型食品[4,5]。
现代食品加工概论 膨化及挤压技术与
60年代中期，挤压机进一步发展完善：
应用HTST 挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、 钝化酶活力； 挤压快餐食品迅速发展起来； 挤压加工技术应用领域由单纯生产谷物食品，发展 到生产家畜饲料、鱼类饲料、植物组织蛋白等； 对挤压机的结构设计、工艺参数和挤压过程机理也 进行了研究。
70年代，许多国家纷纷展开挤压机理的探讨：
缺点： 1、高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精，属“四
高一多”食品； 2、容易造成饱腹感，影响正常饮食。
在利用膨化工艺进行加工食品时，应尽量避免单 一的制造膨化食品，而是要充分利用膨化工艺对食 品原料性状的改善作用。
2、挤压食品
➢概念 食品物料在压力作用下，定向地通过一个模
板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨 化食品，称为“挤压食品”
➢膨化食品的分类
据 GB17401-2003分类 膨化食品按生产工艺的不同分为2类 ：
（1）油炸型膨化食品。原料经过食用油脂煎炸或用调味的 植物油喷洒、浸渍和干燥等方式而制成的膨化食品。
（2）非油炸型膨化食品。原料经膨化器加温 (调整水分)、 挤压、焙烤和调味 (或不调味) 而制成的膨化食品。
据 QB2353-1998划分 膨化食品可分为 4种类型。 (1) 焙烤型膨化食品。以谷类、薯类或豆类为主要原料,经焙
按原料划分： 原料不同的膨化食品可分为4种类形。 (1) 淀粉类食品,如玉米、大米和小米等。 (2) 蛋白类食品,如大豆及其制品。 (3) 淀粉和蛋白类混和的食品,如虾片和鱼
片。 (4) 果蔬类膨化食品。
➢膨化食品的特点
优点：
1、不易产生“回生”现象，便于长期保存 2、营养成分损失少，食物易消化吸收 3、产品口感细腻 4、风味好，食用方便 5、产品卫生水平高，保存性能好
食品加工技术
食品加工技术食品加工技术是指将农产品通过各种工艺和设备进行处理，使其具备更好的保存性、口感和营养价值的一种技术。
随着科技的进步和社会的发展，食品加工技术在人们的日常生活中扮演着越来越重要的角色。
食品加工技术的历史可以追溯到人类文明的起源。
早期的食品加工技术主要是简单粗暴的方法，例如将食物晾干或烧烤以便长时间保存。
随着人类社会的进步，食品加工技术逐渐发展并改进。
人们开始利用盐、糖等物质进行食品保存，并发展出复杂的烹饪和制作工艺。
在古代，食品加工技术主要是基于经验和传统的。
人们凭借着观察和尝试，逐渐掌握了各种加工方法。
例如，发酵技术的应用使面食更加美味可口；泡菜和酱油等咸酸菜或酱类制品的制作，利用了微生物的发酵作用，延长了食物的保存时间。
随着科学技术的进步，食品加工技术也得到了革命性的改进。
现代食品加工技术主要包括杀菌、热处理、低温冷冻等方法。
杀菌技术通过高温或压力处理，有效杀灭微生物，延长了食品的保质期。
热处理技术则通过高温将食物中的细菌、病毒等病原体杀死，确保食品的安全和卫生。
低温冷冻技术则通过控制食品的温度，使其长时间保存，并保持较好的口感和营养价值。
食品加工技术的发展不仅带来了食品的更好口感和品质，也对人类的生活和健康产生了深远影响。
通过食品加工技术，人们可以充分利用农产品，减少食品浪费，实现食物资源的最大化利用。
加工技术还使得人们可以吃到不同季节的食物，丰富了饮食品种，增加了人民的生活质量。
然而，食品加工技术也面临着一些挑战和问题。
首先，加工过程中，人为添加的调味品和添加剂可能对人体健康造成不良影响。
其次，现代食品加工技术往往会削弱食物的营养价值，使其富含热量和添加剂，而缺乏维生素和纤维等营养素。
最后，不恰当的食品加工技术可能导致食品中的营养成分流失，丧失原有的营养价值。
因此，我们需要在食品加工技术发展的过程中，更加注重食品的安全和营养价值。
加强对食品添加剂的监管，确保其安全使用，减少可能的危害。
现代食品工艺技术
现代食品工艺技术现代食品工艺技术是指通过现代科学技术手段对食品进行加工和生产的技术方法。
随着科技的不断进步，食品工艺技术也在不断创新和发展，旨在提高食品的质量、口感和营养价值。
一、生物工程技术是现代食品工艺技术的重要组成部分。
生物工程技术包括利用微生物、酶、细胞等生物体进行食品生产和改良。
例如，利用乳酸菌发酵生产酸奶和乳酸饮料，利用曲霉菌产生的酶制备味精，利用发酵方法生产面包和酒类等。
二、高温加工技术是现代食品工艺技术的重要手段。
高温加工技术包括高温灭菌和热处理。
高温灭菌是指通过高温杀灭细菌和其他微生物的方法，以保证食品的安全性。
热处理则是指利用高温对食品进行热加工和变性处理，以改善食品的口感和质地。
例如，高温杀菌可以延长食品的保质期，高温烘焙可以使面包变得松软和香脆。
三、薄膜技术是现代食品工艺技术的重要手段之一。
薄膜技术包括膜过滤、膜回收和膜分离等方法。
通过薄膜技术可以将液体食品中的悬浮固体颗粒和细菌过滤掉，提高食品的纯度和透明度。
薄膜技术还可以实现对食品组分的分离和浓缩，以及饮料中某些成分的回收和再利用。
四、超声波技术是现代食品工艺技术的新兴领域。
超声波技术通过利用超声波的机械振动和能量传递作用对食品进行加工。
超声波技术可以实现食品的均质化、乳化、泡沫化和速溶化等改造，以提高食品的品质和稳定性。
例如，利用超声波技术可以将悬浮固体颗粒和液体分子进行均质混合，使食品的口感更加细腻和均匀。
总之，现代食品工艺技术在食品加工和生产中发挥着重要作用。
不断创新和发展的技术手段使得我们能够更好地利用和改造食品原料，提高食品的质量和营养价值，满足人们对美味食品的需求。
同时，现代食品工艺技术也提高了食品的安全性，保证了人们的健康。
相信随着科技的进步，现代食品工艺技术还将有更多的突破和创新，为我们创造更加美味健康的食品。
食品中的食品加工技术
食品中的食品加工技术食品加工技术是指通过各种方法，对原材料进行加工、处理和改造，使其具备食用价值和商业价值的过程。
在现代社会中，食品加工技术的应用已经成为生产的主要方式，不仅能够提高食品的品质和口感，还能够延长食品的保鲜期，丰富人们的口腹之欲。
一、食品加工技术的分类食品加工技术可分为物理加工技术、化学加工技术以及生物加工技术三大类。
1. 物理加工技术物理加工技术是指通过对食品进行温度、压力、湿度等物理条件的调控，对食品进行处理。
其中，常见的物理加工技术包括冷冻、热加工、干燥等。
冷冻技术可以有效地保持食品中的营养成分和口感，延长食品的保鲜期。
热加工技术可以杀死食品中的细菌和病毒，提高食品的消化性和风味性。
干燥技术则可以将食品中的水分含量减少，增加食品的保存时间。
2. 化学加工技术化学加工技术是指通过对食品中的化学成分进行改变和调整，以提高食品的营养价值和保鲜效果。
其中，常见的化学加工技术包括酸碱调节、氧化还原等。
酸碱调节可以使食品中的pH值保持在适宜的范围，从而改善食品的味道和质地。
氧化还原技术则可以有效地抑制食品中的细菌和微生物的繁殖，延长食品的保质期。
3. 生物加工技术生物加工技术是指利用微生物、酵素等生物体对食品进行改造和加工的技术。
其中，常见的生物加工技术包括发酵、发芽等。
发酵技术可以使食品中的糖类、蛋白质等成分经过微生物的作用，生成更多的味道和营养成分，提高食品的品质和口感。
发芽技术则可以使食品中的淀粉、蛋白质等成分转化为更容易消化吸收的形式，提高食品的营养价值。
二、食品加工技术的应用食品加工技术广泛应用于各类食品的生产和加工过程中。
下面将以几种常见的食品为例进行介绍。
1. 肉制品加工技术肉制品是指以肉类为主要原料经过加工和调制制成的各类食品，如腊肉、香肠等。
其加工技术主要包括腌制、熟化、烟熏等。
腌制技术可以通过将食盐、糖、香料等添加到肉中，并进行适当的温度和时间控制，使肉的质地更加鲜嫩。
现代食品加工技术概要
宋晓燕
2014.10
本章内容
一、现代食品加工技术的发展趋势 二、食品工业高新技术概述 三、超微粉碎技术
2
一、现代食品加工技术的发展趋势
广泛应用高新技术
特殊用途食品
食品加工技术标准逐步向国际标准靠拢
基因工程食品方兴未艾
技术壁垒逐步成为食品加工技术竞争的主 要形式 3
5
医学食品：
医学食品是指有治病作用的食品。是将 一些具有治疗疾病作用的特殊动物或植物 制成的食品。以现代西医为主流的国外， 将一些常用生物活性物质添加于一般食品 中使之具治病作用。对于消化功能全部或 部分丧失的病人，给予用消化酶消化的流 汁，使其能够获得必要的食物补充。 6
军事食品：
野战食品
4.基因工程食品方兴未艾
基因工程对食品原料的品种改良，使其更适合于食品加工，提 高食品生产效率或提高产品质量。 如将具有较高活性酶的基因转移到面包酵母菌，能显著地提高 麦芽糖及麦芽糖酸的活性从而达到改良面包酵母，产生大量的 CO2，形成膨发性能良好的面团，大大地缩短生产周期和提高 面包质量。 利用合成、降解或转化酶使廉价原料转化成高附加值的食品。。 如以大豆蛋白和芝麻蛋白水解物为原料，通过胃蛋白酶进行合 成类蛋白反应，合成物的蛋氨酸分别比原大豆蛋白和芝麻蛋白 相应氨基酸含量增加近两倍。
11
二、食品工业高新技术概述
现代食品分离技术 现代食品加工技术 现代食品保鲜贮藏技术 现代食品生物技术 现代食品灭菌技术 现代食品检测技术 12
现代食品加工技术内容
超高压技术 超微粉碎技术 微胶囊技术 食品挤压加工技术 微波处理技术 真空技术 纳米技术
食品加工技术与保鲜技术
食品加工技术与保鲜技术鲜美的食物是人们生活中必不可少的一部分，但是随着现代科技的发展和人们饮食习惯变化，食品加工技术和保鲜技术已经成为了许多人选择的关键。
本文将探讨食品加工技术与保鲜技术的发展、应用及其对我们生活的影响。
一、食品加工技术食品加工技术是指将原始食材经过一系列加工处理，制成符合人们需求的食品产品，包括熏制、腌制、蒸煮、烘焙、冷藏、热处理、真空包装等多种方式。
不同的加工方式对食物的味道、口感、外貌等都会产生不同的影响，同时也会对食品的营养价值产生影响，因此加工方式至关重要。
随着食品工业的不断发展，食品加工技术也在不断创新和改进，比如：高温烘焙技术可以使面粉膨胀，提高面团的柔韧性，烘焙成品更加松软；糖化技术可以将淀粉转化为糖，提高食品的甜度和口感；热处理技术可以杀死细菌、保证食品卫生安全等等。
同时也需要注意的是，一些加工方式对人体健康也会产生一定的影响，比如高温烘焙过程中会产生亚硝酸盐，过量摄入对人体健康有害。
因此，在选择食品时应尽量选择低温少烹饪的方式，尽量减少高温加工对食品带来的不利影响。
二、食品保鲜技术食品保鲜技术是指通过各种手段延长食品的保质期，为人们提供更加方便、安全的食品选择。
现今的保鲜技术已经非常成熟，包括常见的冷藏、低温冷冻、真空包装、灭菌保藏、干燥保藏等。
其中，最为常见的冷藏和低温冷冻技术被广泛应用于各种鲜肉、水果、蔬菜等食品的保鲜过程中。
通过将食品存储在低温环境下，可以有效地延长其保质期，并且还可以保持食品的原有口感、质感等性质，提供更加新鲜、美味的食品选择。
但同时，食品保鲜技术的应用也面临一些挑战。
长期的低温冷藏与冷冻会使得食材内部的细胞结构受到破坏，从而降低营养价值和口感。
而真空包装则会将氧气排除掉，使得食品中的某些成分会受到氧化反应，给人体带来不利影响。
三、食品加工技术和保鲜技术的结合随着食品加工工业和保鲜技术的发展，很多企业越来越注重这两者的结合。
比如一些食品生产企业会将蒸煮、油炸等加工方式和低温保鲜、真空包装等技术结合起来，制作出保鲜品质更好、方便食用、触感更加松软的速冻食品。
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现代食品加工技术的研究和应用
随着人们生活水平的不断提高，对于食品的质量和安全性要求
也越来越高。
食品加工技术的发展，已经成为保障人民群众安全
健康的重要一环。
本文将探讨现代食品加工技术的研究和应用。
一、现代食品加工技术的发展
在人类的食品加工历史中，从简单的加工工艺到现代化大规模
生产加工技术，经历了漫长的发展过程。
随着科技水平的不断提
高和人们健康意识的增强，现代食品加工技术得到了突破性的发展，许多新的技术和工艺已经应用于食品加工过程中。
例如，超高压处理技术，该技术利用高压将食物压缩，使细胞
壁断裂，破坏微生物的细胞膜，达到杀菌的效果。
这种技术的优
势在于不会改变食品的营养成分、味道和颜色等特点，同时又可
有效的消灭细菌和病毒，做到了双赢之效。
二、现代食品加工技术的优点
现代食品加工技术可谓是在制作食品的工艺上进行深入、翻新，对于提高食品的质量和安全性，具有以下优点：
1. 增加食品的口感和美观度。
如：将果汁浓缩成果酱等，可增
加果酱的口感和颜色。
2. 提高食品的营养价值。
如：通过酸奶发酵工艺，可以改善人体的消化，使酸奶更容易被人体吸收。
3. 食品的品质稳定。
如：通过真空包装技术，可以有效保护食品中的营养成分，而且长时间保存不变质。
三、现代食品加工技术的应用
目前，现代食品加工技术已经广泛应用于各个行业中。
以下是一些代表性的应用案例：
1. 光照技术
利用光照技术，可以有效抑制食品中的细菌和病毒，例如利用紫外线杀菌技术，可以有效地消除不同种类的细菌和病毒，使得食品可以长时间储存和运输。
2. 发酵技术
发酵技术是利用营养物质参与生物反应，提高食品的质量和保质期。
例如，利用面粉发酵，可以制作出更好的面包和饮品，营养价值更高，口感更佳。
3. 冷冻技术
冷冻技术是利用低温，将食品处理成特定状态，达到长时间储存的目的。
如：利用冷冻工艺可以将海产品冷冻保存，保证其鲜度和质量。
四、现代食品加工技术的未来
现代食品加工技术的发展速度已经越来越快，尤其是在食品安全、功能性食品等方面的研究。
未来，我们可以预计现代化的食
品加工工艺将更加智能、无毒害、营养丰富、好吸收、实用性等，能够满足更多消费者的需求，同时还能保障人们健康的生活方式。
结语
现代食品加工技术的研究和应用，对于提高食品的品质和安全性，对于促进食品工业的现代化发展，都起到了积极的推动作用。
唯有不断地进行技术创新和应用，才能实现科技与市场的有机结合，给人们带来更多更好的食品。