食品保藏资料
食品原料和成品的保藏方法及其原理
食品原料和成品的保藏方法及其原理以食品原料和成品的保藏方法及其原理为标题，本文将介绍食品保藏的基本知识和方法，以帮助读者更好地保存食品。
一、食品原料的保藏方法及其原理1. 看清保质期：食品原料在生产时都会标注保质期，这是指在规定时间内，食品原料的品质和安全性能都能得到保证。
因此，我们在购买食品原料时，一定要看清保质期，避免购买过期食品。
2. 存放在干燥通风处：食品原料中含有水分，如果存放在潮湿的环境中，容易滋生细菌，导致食品变质。
因此，我们应该将食品原料存放在干燥通风的地方，避免潮湿。
3. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会破坏食品原料中的营养成分，导致食品变质。
因此，我们应该将食品原料存放在避光的地方，避免阳光直射。
二、食品成品的保藏方法及其原理1. 冷藏：冷藏是指将食品成品存放在低温环境中，以延长食品的保质期。
一般来说，冷藏温度应该在0℃~4℃之间，这样可以有效地抑制细菌的生长，延长食品的保质期。
2. 冷冻：冷冻是指将食品成品存放在极低温度下，以延长食品的保质期。
一般来说，冷冻温度应该在-18℃以下，这样可以将食品中的水分冻结，防止细菌的生长，延长食品的保质期。
3. 看清保质期：食品成品在生产时都会标注保质期，这是指在规定时间内，食品成品的品质和安全性能都能得到保证。
因此，我们在购买食品成品时，一定要看清保质期，避免购买过期食品。
4. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会破坏食品成品中的营养成分，导致食品变质。
因此，我们应该将食品成品存放在避光的地方，避免阳光直射。
食品保藏是一项非常重要的工作，我们应该根据不同的食品类型和特点，采取不同的保藏方法，以保证食品的品质和安全性能。
食品保藏学复习资料
食品保藏学复习资料食品保藏学:运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科食品罐藏:将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。
商业灭菌:只要求杀灭致病菌，能引起罐内食品变质的腐败菌安全值:通常指在?下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热121F时间。
实际杀菌值:将不同温度下的杀菌时间折算成某温度(通常?)下的杀菌时间121F实略大或等于安，杀菌合理;实小于安，杀菌不足，未达到标准。
微生物细胞热力FFFF致死所遵循的规律:指数递减或对数循环下降。
(热力致死速率曲线或活菌残存曲线)值:D在一定温度(通常?)条件下，杀灭原有微生物所需的杀菌时间。
是微生物耐热的12190%(t-121)/z特征参数，增加耐热性增加()值:热力指数递减时间，D.F安=Dlga-lgb L=10TRTn指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数1,10(次方)所N需的加热时间。
TRTn = τ= nD ，在时，。
值:热力致死时间，指在一定n=1TRT=DTDT热力致死温度下，将一定条件下(的悬置液或食品中)某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的时间值:热力致死时间变化倍对应的温度差。
值越大，温度的变化对杀菌效果10ZZ的影响越小。
反压冷却:罐头在加热杀菌过程中，罐内压力增大，出现罐内外压力差;当罐内外压力差达到某一程度时，就会引起罐头容器的变形、跳盖等现象。
为了避免这类现象，常在杀菌冷却时向罐内通入一定的压缩空气来补充压力，以平衡罐内外压力，这部分补充压力称之为反压力。
目的:防止高温高压杀菌引起的罐头容器变形和损坏。
食品低温保藏:降低食品温度并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期储藏目的的过程。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
食品的干制保藏
（道尔顿公式）
p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa)
p — 大气压(kPa)
m0.02290.017v4
v:a介质流速
32
2、导湿过程
➢ 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分 梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分
处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
➢ 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程
a
33
导湿过程中的水分迁移量
qmd — 水分的流通密度（㎏·m·-2·h-1)
q graud md
md0
αmd — 导湿系数 （m·2·h-1) ρ0 — 单位体积待干食品中绝
对干物质的重量(kg·m-3)
grad u — 水分梯度（㎏·㎏-1·m-1)
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
a
34
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
D
E
A C
物料水分W绝（kg/kg绝干物质）
导湿系数和物料水分的关系
αm的变化比较复杂。当物料处 于恒率干燥阶段时，排除的水分 基本上为渗透水分，以液体状态 转移，导湿系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细管水分 时，水分部分以蒸汽状态或部分 以液体状态转移，导湿系数下降 （CD段）；再进一步干燥时， 水分基本上以蒸汽状态扩散转移
曲线。
•预热阶段： 物料温度迅速上
升至湿球温度（液体蒸发温度
D
）
温度（℃)
•恒速干燥阶段：食品表面温 度基本保持恒定不变，介质提
A
BC
供的能量主要用于水分蒸发。
•降速干燥阶段：品温缓慢上
6食品保藏。
偏高时可产生变色及出现“辐照臭”。
食品腌渍和烟熏保藏
腌渍保藏：让食盐或食糖渗入组织内，降低食品的水分 活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的活动 和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，
保持食品的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。
盐腌：食盐为食物的15-20%； 糖渍：加糖量为食物总重量的 50% ，以 70-75% 为最适 宜。
干燥保藏：干燥过程的本
质是水分从物料表面向气 相中转移的过程。
干燥和脱水方法
自然干燥：晒干、晾干、阴干； 人工干燥：加压——膨化干燥；
常压——自然通风、热风、喷雾、被膜、泡沫、
干燥剂、冻结、微波、超声波。 脱水干燥工艺对食品质量的影响： 高温脱水的食品质量变化与热处理相同； 冷冻脱水，食品的营养成分变化很少，主要
食品保藏
目录
定义
食品保藏(food preservation)：是以防腐、保 鲜为主要目的的食品工艺处理；为防止食物腐败 变质，延长其食用期限，是食品能长期保存所采 取的加工处理措施。
食品保藏原理
阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢
杀死微生物
杀菌和除菌的手段
措施
运用加热的方法，如罐装、瓶装。 除去食品所含的水分，如干燥、脱水。 冷藏食品，如冷却、冷冻。 利用射线照射食品。 采用化学方法，如盐腌、腌渍、裹糖屑。
现象。
辐照保藏
食品经过波长在 20nm 以下的电磁波辐照，达到杀菌
防腐目的的一种工艺处理。主要用以60钴或137铯为辐照
源的 γ射线。辐照保藏有食品温度不上升、能带包装成批 处理、方便和效率高等优点。辐照食品的营养价值损失与 其他工艺处理相似；辐照后在食品内不形成感生放射性； 不形成有毒物质；较低剂量下食品感官状态正常，但剂量
食品保藏原理复习整理
第二章1、食品罐藏的概念：是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
2、罐藏容器的性能和要求（1）对人体无毒无害；（2）具有良好的密封性能；（3）具有良好的耐腐蚀性能；（4）适合工业化的生产3、金属罐材料：常用：镀锡钢板、涂料铁，铝材、镀铬薄钢板，还包括：罐头涂料、罐头密封胶、焊料及助剂。
4、软罐容器（主要是指高压杀菌复合塑料薄膜袋）（1）概念：软罐头：用复合塑料薄膜袋代替金属罐或玻璃罐装制品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品。
（2）组成：采用三层基材粘合在一起。
外层：聚酯薄膜，12微米，加固及耐高温作用。
中层：铝箔，9微米，有良好的避光、防透气、防透水性能。
内层：聚烯烃，厚度70微米，符合食品卫生并能热封。
（3）分类：透明普通型蒸煮袋、透明隔绝型蒸煮袋、铝箔隔绝型蒸煮袋、直立袋。
5、装罐的要求重量：包括净重和固形物重量。
装罐必须保证重量在标准允许的范围内（一般允许公差为±3％，出口产品要求公差为±1％）质量：罐藏食品要求同一罐内的内容物装量、色泽、形态等基本一致顶隙：指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。
一般为6～8mm。
装罐时间控制：对于处理好的产品（半成品、热罐装产品）及时装罐严格防止夹杂物混入罐内：装罐过程注意清洁卫生。
6、注液的作用增加风味、提高初温、促进对流、提高杀菌效果、排除部分罐内空气、降低加热杀菌时罐内压力、减轻罐内壁腐蚀、减少内容物的氧化、变色以及变质。
7、排气的目的防止需氧菌和霉菌的发育生长；防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀；避免或减轻食品色、香、味的变化；避免维生素或其他营养素遭受破坏；避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
8、常见的排气方法：热力排气、真空密封排气、喷蒸汽封罐排气等9、罐头真空度的影响因素排气温度和时间（排气时间越长，温度越高，罐头的真空度也越高。
食品保藏复习资料讲解
1、在辐射保藏中G值的概念如何？什么是食品辐射化学效应和生物学效应？G值：即吸收100eV能量的物质所产生化学变化的分子数。
食品辐射化学效应水分子：水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。
氨基酸与蛋白质：射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理性质。
酶：酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。
脂类：辐照可促使脂类的自动氧化，有氧存在，其促进作用更明显，从而促进游离基的生成，使氢过氧化物和抗氧化物质分解反应加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等。
碳水化合物：一般来说相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。
维生素：（1）水溶性维生素中以V C的辐射敏感性最强，其他水溶性如V B1、V B2、泛酸、V B6、叶酸也较敏感，V B5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。
脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是V E、V K更敏感。
食品辐射的生物学效应生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。
这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。
微生物：（1）直接效应指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。
细胞内DNA 受损，细胞内膜受损，膜内由蛋白质和脂肪（磷脂）组成，这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。
（2）间接效应（来自被激活的水分子或电离所得的游离基）。
当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
病毒：病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。
通常使用高达30kG y 的剂量才能抑制。
霉菌和酵母：酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。
食品保藏原理复习要点
《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。
2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。
3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。
低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。
4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。
5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。
消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。
商业考虑：消费者心理与营销理念。
消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。
7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。
获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1、食品保藏的目的和类型:维持食品最低生命活动的保藏方法如：冷藏法、气调法.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏.运用发酵原理的食品保藏方法.利用无菌原理的保藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装2、食品保藏原理的性质是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
3、食品腐败变质因素的控制:A微生物的控制:加热/冷却,控制水分活度,控制pH值,烟熏,改变气体成分,使用添加剂,辐照,B酶和其他因素的控制4、食品货架期的定义:指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
5、食品货架期的内容:食品的微生物货架期,食品的化学货架期,食品的感官货架期6、引起食品腐败变质的主要原因：微生物和酶的作用,呼吸作用,化学作用。
7、食品的冷藏原理:食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用,低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期,低温下微生物新陈代谢会被破坏,-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡8、食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法。
9、食品冷藏条件:食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度。
10、食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等，11、真空冷却原理：根据水在不同压力下有不同的沸点。
优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等。
不足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限12、冷水冷却设备一般有三种型式：喷水式（又分为喷淋式和喷雾式），浸渍式，混合式（喷水和浸渍）13、冻结的基本方式：鼓风式冻结（空气作冷却介质，目前应用最广泛）接触式冻结（冻结速度快），液化气体喷淋冻结，沉浸式冻结14、食品冻结速度的定义：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。
快速冻结v≥5～20 cm／h，中速v≥1～5 cm／h，慢速v＝0.1～l cm／h15、液氮喷淋冻结装置优点：冻结设备简单、操作方便、维修保养费用低、冻结装置功率消耗很小、冻结速度快（约比平板冻结装置快5～6倍）、冻品脱水损失少、冻品质量高。
缺点：冻结成本高。
16、解冻后，食品的品质主要受两方面的影响一是食品冻结前的质量，17、食品的解冻装置:静止空气解冻（低温微风型空气解冻）、流动空气解冻装置高湿度空气解冻装置、加压空气解冻、水解冻、水蒸气减压解冻、电解冻、远红外解冻、高频解冻、微波解冻。
18、食品真空冷冻干燥机主要由制冷系统、真空系统、加热干燥系统，控制系统等组成。
19、食品热处理的作用:正面作用:杀死微生物，主要是致病菌和腐败菌等有害的微生物；钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶；改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等；提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等；破坏食品中不合需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂。
负面作用:食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失；食品的品质和特性产生不良的变化；消耗的能量较大。
20、热处理的类型和特点工业烹饪常见形式有：煮、焖（炖）、炸（煎）、烘（焙）、烤2热烫3. 热挤压4. 热杀菌（巴氏杀菌和商业杀菌）21、D值的意义：D值的大小可以反映微生物的耐热性。
在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。
TDT值：热力致死时间值，是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。
试验时以热处理后接种培养时无微生物生长作为全部活菌业已被杀死的标准。
Z值：指D值(或TDT值) 变化90% (一个对数坐标值) 所对应的温度变化值(℃或 F)。
22、影响微生物耐热性的因素微生物的种类；细菌、酵母菌和霉菌、营养细胞和芽孢；微生物生长和细胞（芽孢）形成的环境条件；⑴温度；⑵离子环境；⑶非脂类有机化合物；⑷脂类；⑸微生物的菌龄。
热处理时的环境条件⑴pH和缓冲介质；⑵离子环境；⑶水分活性；⑷其它介质组成分。
23、酸性食品：pH≤4.6，对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH＜4.7，对无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。
低酸性食品：指最终平衡pH＞4.6，Aw＞0.8524、影响酶的耐热性的因素主要有：酶的种类和来源，热处理的条件。
25、影响容器内食品传热的因素包括（1）表面传热系数2）食品和容器的物理性质（3）加热介质（蒸汽）的温度和食品初始温度之间的温度差（4）容器的大小。
26、热力指数递减时间TRT：是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度27、食品热杀菌条件的确定1、实罐试验2、实罐接种的杀菌试验3、保温贮藏试验4、生产线上实罐试验28、为了克服微波的选择性加热所带来的加热不均匀，方法主要有以下几点：要了解被加热物体的电容特性；按照半衰深度的大小，将食品进行分割；改进容器，克服棱角效应；流体食品可结合搅拌方法；可结合远红外、热风加热等方式。
加热物体；承载被加热物体的托盘采用微波穿透性好的材料，并且可以旋转；微波炉炉壁和炉底采用可反射微波的材料；被加热物体的厚度应在半衰深度的2倍左右。
29、微波用于食品物料的干燥(包括真空、冷冻干燥)(四)食品的杀菌消毒(五)焙烤与烘烤(六) 食品物料的去壳去皮(七)动物油脂的熬制(八)酒类的陈化(九)包装封口、榨油(油脂提取)、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品的生产、食品水分的测定等。
30、食品辐射的特点:“冷杀菌”；具有良好的保鲜效果；辐照处理食品能耗低；对环境的污染小。
用作食品辐射加工的辐射源60Co的半衰期为5.27年，137Cs为30年。
食品辐射的基本原理：食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。
而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。
食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。
31、熏烟的成分及其对食品的影响：抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味。
醇:在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何作用。
醇的杀菌作用极弱。
有机酸:有机酸对制品的风味影响极为微弱。
它们的杀菌作用也只有当它们积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。
在烟熏加工时，有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。
羰基化合物:羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。
烃类:多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质)。
研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。
32、烟熏的方法：1. 冷熏法:制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。
2. 热熏法:制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。
3.液熏法：优点：(1) 液熏法不再需要熏烟发生装置，节省了大量的设备投资费用；(2) 由于烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间；(3) 用于熏制食品的的液态烟熏制剂已除去固相物质，无致癌的危险。
缺点：液熏法的食品，其风味、色泽和保藏性能尚不及传统的烟熏法制品。
33、烟熏过程的控制1、熏烟产生的温度:一般控制在400~600℃2、熏烟的浓度: 40W电灯来确定，7m时可看见物体不浓，60cm时不可见，很浓。
3、烟熏方法的选择:高挡产品、非加热制品最好采用冷熏法，而热熏肉制品时，以不发生蛋白质热变性和脂肪熔融为宜4、熏烟程度的判断:熏烟程度判断的主要根据是烟熏上色程度。
这可以通过分析化学方法，测定肉品中所含的酚醛量来确定。
具体做法就是从制品表面一定深度(5或10mm)采样分析，以μg/g表示。
34、食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。
防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。
漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。
还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。
二氧化碳(CO2):高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。
其它无机类防腐剂:硝酸盐类ADI值0~5mg·kg-1(FAO/WHO，1994)亚硝酸盐类ADI值0~0.2mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。
36、苯甲酸及其盐类又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐。
最适宜的pH值为2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。
对羟基苯甲酸酯类又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，适用的pH值范围为4~8。
该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。
山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。
pH值升高，抑菌效果降低。
pH值低于5~6时最佳。
丙酸盐。
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。
丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。
醇类.包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。
其中乙醇较为常用。
其它有机类防腐剂 1. 脱氢醋酸及其钠盐2. 双乙酸钠37、食品抗氧化剂:食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，常用的种类有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)，没食子酸酯类(PG)及生育酚(VE)混合浓缩物等。
水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。
异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。
氨基酸：一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。
主要是由于它们能螯合促进氧化作用的微量金属。