第七章 果蔬速冻
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果蔬速冻工艺靳琪勋.pptx
分的可冻结水分很快成为冰晶体，因而水分在食 品内没有迁移，且形成的晶体小而均匀
• 其次，食品平均温度达到-18 ℃ ，也意味着食
品在短时间内整体冻结，即使在少量未冻结水分 存在的状况下，冻藏期间也不会发生缓慢冻结的 效应 。
大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃，有近80% 的水分冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成
(1) 蛋白质变性： ☞水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质
形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； ☞细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋
白质发生盐析变性； ☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。 (2) 变色和退色 : (3) 淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快
3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
带” （zone of maximum ice crystal formation)
2.速冻的优点
一般来说快速冻结饰品可以有以下优点：
（1）避免在细胞之间形成过大的冰晶体。 （2）减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少。 （3）细胞组织内部浓缩溶质和食品组织胶体一级各
种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性 下降到最低。
果蔬速冻工艺
本节内容
果
蔬 速
• 一.概述 • 二.速冻对果蔬的影响
冻 • 三.果蔬速冻艺
工 艺
• 四.果蔬速冻实例 • 五.解冻与使用
一.概述
1.速冻的概念
• 速冻是指食品尽快的通过最大冰晶生成区，并使
平均温度尽快达到-18℃ 而迅速冻结的方法。
• 这一概念从两方面保证了食品质量： • 首先，应尽快通过最大冰晶生成区，意味着大部
（1）低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。
• 其次，食品平均温度达到-18 ℃ ，也意味着食
品在短时间内整体冻结，即使在少量未冻结水分 存在的状况下，冻藏期间也不会发生缓慢冻结的 效应 。
大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃，有近80% 的水分冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成
(1) 蛋白质变性： ☞水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质
形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； ☞细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋
白质发生盐析变性； ☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。 (2) 变色和退色 : (3) 淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快
3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
带” （zone of maximum ice crystal formation)
2.速冻的优点
一般来说快速冻结饰品可以有以下优点：
（1）避免在细胞之间形成过大的冰晶体。 （2）减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少。 （3）细胞组织内部浓缩溶质和食品组织胶体一级各
种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性 下降到最低。
果蔬速冻工艺
本节内容
果
蔬 速
• 一.概述 • 二.速冻对果蔬的影响
冻 • 三.果蔬速冻艺
工 艺
• 四.果蔬速冻实例 • 五.解冻与使用
一.概述
1.速冻的概念
• 速冻是指食品尽快的通过最大冰晶生成区，并使
平均温度尽快达到-18℃ 而迅速冻结的方法。
• 这一概念从两方面保证了食品质量： • 首先，应尽快通过最大冰晶生成区，意味着大部
（1）低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。
果蔬速冻加工
冷冻食品与冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冷冻食品的特点易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
第一节速冻原理一、冻藏机理（一）低温抑制了微生物的活动到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
原因：微生物代谢失调细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性冰晶体引起的机械伤害降温速度对微生物的影响冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡速冻对微生物的致死效果较差（二）低温抑制了酶活性导致褐变、变味、软化等。
未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。
解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
二、食品的冻结（一）冷冻时水的物理特性1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大冻结膨胀压水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。
冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。
果蔬制品工艺-果蔬速冻
速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件：一是 低温；二是保持低温的相对稳定。
因而，冷冻前的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏 血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素B1对热比较敏 感，易受热损失，但在冷藏中损失很少。维生素B2在冷冻前 的处理过程中有所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外， 冷冻果蔬中维生素C常有很大程度的损失。只有在低温并不 供给氧气的状况下，维生素C才比较稳定。
冻结原料
★速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和 速冻方法。
★适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、 草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、 菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
速冻草莓
速冻黄桃
速冻莲藕
速冻杏仁
速冻果蔬生产技术
一、工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮→切分→漂烫→冷却→
☞细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白 质发生盐析变性；
☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。
B 变色和退色
C 淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度对果蔬组织结构的影响 一般来说，冷冻可以导致果蔬细胞膜的变化，即细胞膜透性
增加，膨压降低或消失，细胞膜或细胞壁对离子和分子的透性增 大，造成一定的细胞损伤，而且缓冻和速冻对果蔬组织结构的影 响也是不同的。另外，果蔬在冷冻时，通常体积膨胀，密度下降 4％～6％，所以在包装时，容器要留有空间。
②硬包装材料。一般用于制托盘或容器，常用的有聚 氯乙烯、聚碳酸酯和聚苯乙烯。
速冻果蔬生产技术
③纸包装材料。目前速冻食品包装以塑料类居多，纸 包装较少，原因是纸有以下缺点：防湿性差、阻气性差、 不透明等不足。但纸包装也有明显的优点，如容易回收处 理、耐低温极好、印刷性好、包装加工容易、保护性好、 价格低、开启容易、遮光性好、安全性高等。
因而，冷冻前的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏 血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素B1对热比较敏 感，易受热损失，但在冷藏中损失很少。维生素B2在冷冻前 的处理过程中有所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外， 冷冻果蔬中维生素C常有很大程度的损失。只有在低温并不 供给氧气的状况下，维生素C才比较稳定。
冻结原料
★速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和 速冻方法。
★适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、 草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、 菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
速冻草莓
速冻黄桃
速冻莲藕
速冻杏仁
速冻果蔬生产技术
一、工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮→切分→漂烫→冷却→
☞细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白 质发生盐析变性；
☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。
B 变色和退色
C 淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度对果蔬组织结构的影响 一般来说，冷冻可以导致果蔬细胞膜的变化，即细胞膜透性
增加，膨压降低或消失，细胞膜或细胞壁对离子和分子的透性增 大，造成一定的细胞损伤，而且缓冻和速冻对果蔬组织结构的影 响也是不同的。另外，果蔬在冷冻时，通常体积膨胀，密度下降 4％～6％，所以在包装时，容器要留有空间。
②硬包装材料。一般用于制托盘或容器，常用的有聚 氯乙烯、聚碳酸酯和聚苯乙烯。
速冻果蔬生产技术
③纸包装材料。目前速冻食品包装以塑料类居多，纸 包装较少，原因是纸有以下缺点：防湿性差、阻气性差、 不透明等不足。但纸包装也有明显的优点，如容易回收处 理、耐低温极好、印刷性好、包装加工容易、保护性好、 价格低、开启容易、遮光性好、安全性高等。
第七章_冷冻食品
迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组 织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
2.食品冻结理论
（1）冻结曲线与冰结晶生成带
在低温介质中，随着冻结的进行，食品的温度逐渐下降。
冻结曲线----食品冻结时，表示食品温度随冻结时间变化 的曲线。
食品的冷冻曲线
(1)冻结曲线
曲线分三个阶段：
2.2食品冻结的技术原理
食品的冻结就是运用现代冻结技术 (包括设备和工艺 ) 在尽可能短的时间内，将食品的温度降低到食品冻结点 以下的某一预定温度(中心温度达到-18℃或以下)，使食 品中的大部分水分形成冰晶体，以减少微生物活动和食 品生化变化所必需的液态水分。
2.2食品冻结的技术原理
食品的冻结分为快速冻结和慢速冻结：
低温对微生物的作用
降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水 性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性 蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或 胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时 冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
影响微生物低温致死的因素
1.3低温保藏食品的历史 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展； 出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产 品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
1.3低温保藏食品的历史 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde （德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机， 当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷 冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并 运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用， 也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
果蔬速冻原理
果蔬速冻原理
速冻技术是一种将果蔬迅速冷冻以保持其新鲜度和营养价值的方法。
速冻原理基于以下几个步骤：
1. 预处理：果蔬在被冷冻之前需要先进行清洁和修整。
这包括去除任何不需要的部分，比如茎、叶子或者坏掉的部分。
2. 快速冷冻：果蔬通常在经过预处理后被迅速冷冻。
速冻的关键是要将果蔬迅速冷却到非常低的温度，通常在-18摄氏度以下。
这个过程可防止冰晶形成过大，从而减少对果蔬细胞的损伤。
3. 冷冻贮存：速冻后的果蔬通常被贮存在冷冻室中。
这些室内的温度保持在-18摄氏度以下，确保果蔬的质量、口感和营养
保持稳定。
速冻果蔬的原理是利用迅速的冷却过程，通过减少冰晶的形成和细胞的冻结损伤来保持果蔬的新鲜度和质量。
速冻过程中果蔬的水分将迅速结冰形成小冰晶，这有助于保持果蔬的细胞结构和纤维组织的完整性。
同时，速冻过程中果蔬内部水分的结冰可以减少微生物的生长和活动，从而延长果蔬的保质期。
总而言之，速冻技术通过快速冷冻过程有效地保持果蔬的新鲜度、口感和营养价值。
它已成为现代食品加工业中常用的方法，为人们提供方便、营养和美味的冷冻果蔬产品。
果蔬速冻工艺培训课件
果
蔬 2）冻融交替对晶体大小的影响 食
品 ☞温度变化使细小晶体部分融化后，再进行
工
冻结时，水分就会在存在的冰晶体上结晶
艺
学
增长。融化再结晶重复进行会使冰晶体不
断增大。因此，应避免库温波动。
冻结速度与冰晶分布的关系
果 蔬
二 冷冻对微生物和酶的影响
食 ☞降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶
食
品
贮藏
工
艺
①低温（-18 ℃ ）；
学
②库温相对稳定。
果
蔬 食品冻藏温度要求：
食 ☞ -10～-12℃则成为冻制食品能长期贮藏时的控制
品
微生物生长的安全贮藏温度。
工
☞酶的活动控制：一般只有温度降低到-20～-30℃ 时才有可能完全停止。
艺 ☞对寄生虫的控制: - 18 ℃ ，至少要保持24 ～ 48
薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
速冻草莓
速冻黄桃
速冻莲藕
速冻杏仁
果 蔬
1 原料的选择
食 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最
品 佳。
工 水冷却。
果 3 原料清洗和整理
蔬
★轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多用于
食
小形果，损伤较小）
品 4 原料预处理
工
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
艺 5 原料包装
学
切分的果品常与糖浆液共同包装冷冻
目的：
①增加甜味；
②有助于芳香气味的保存；
③减少在低温下冰结晶；
④减少溶液中氧的含量从而降低褐变；
☞影响冻结时间的因素及缩短其途径
影响冻结时间的因素 （1）产品的大小和形状（厚度） （2）冷却介质的温度 （3）产品的冻结点和终温 （4）产品的表面放热系数和产品的导热率 （5）产品的热焓变化
果蔬速冻保藏
3
2.冷冻过程及冰点温度
冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰 晶的增长 冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 活组织的冰点低于死组织
4
3.速冻与缓Biblioteka 时冰晶体形成的特点纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失。
5
三.冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 性，降低膨压 ➢缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。 ➢速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大， 对细胞膜和原生质的损害极微。 ➢一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。
14
三、速冻的方法及设备
鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等 板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35℃) 鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结
15
四、冻结果蔬的贮藏
8
4)冷冻对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可 被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强， 但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷 却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物 活动加剧，会造成腐烂变质。
2.冷冻过程及冰点温度
冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰 晶的增长 冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 活组织的冰点低于死组织
4
3.速冻与缓Biblioteka 时冰晶体形成的特点纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失。
5
三.冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 性，降低膨压 ➢缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。 ➢速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大， 对细胞膜和原生质的损害极微。 ➢一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。
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三、速冻的方法及设备
鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等 板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35℃) 鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结
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四、冻结果蔬的贮藏
8
4)冷冻对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可 被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强， 但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷 却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物 活动加剧，会造成腐烂变质。
第七章：食品冷加工工艺
加冰衣现在很少用于速冻 果蔬产品，主要用在冻鱼。
7、包装、检验和冻藏
7.包装：内包装用一般用聚乙烯薄膜袋，外 包装用纸箱。
8.检验：包括感观检验 、金属探测、理化 检验和/或微生物检验。 9.冻藏：严格控制库温在-18 ℃以下，做好 卫生工作。冻藏库内的工器具应经常消毒。
金属探测器和封口机
三、产品质量要求
5℃
五、玉米笋加工
(7) Certified packaging facilities….
(11) Airline and shipping facilities…
六、芦笋加工
第第四四节节 速速冻冻果果蔬蔬加加工工
一、工艺流程
原料接收—原料预处理—烫漂或浸 渍—预冷却—沥水—布料—速冻—包 装—检查—冻藏
1、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制， 酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然 发生缓慢的反应。
2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶 促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发 生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行 烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理。
二、食品冻1 原料要求：选用新鲜无病虫害、卫生符 合GB18406.2-2019无公害水果安全要求的 菠萝，成熟度要求为果肉已转浅黄色。
2 原料预处理：验收合格的菠萝原料应尽快 加工，防止微生物大量繁殖。首先用自来水 喷淋洗掉果实表面的泥砂、残留的农药和大 部分微生物。接着人工去皮、目和心，用自 来水漂洗干净果实表面。
对水果而言，为了破坏酶的活性，控制 氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或 维生素C液中进行浸渍处理，糖液浓度一般 控制在30%-50%，维生素C浓度为0.1%0.5%。
3. 预冷却
冷冻前蔬菜的温度每降低1 ℃，冻结时间大约 缩短1%，因此，通过预冷可以大大缩短冻结时间， 提高速冻生产效率和产品质量 。
7、包装、检验和冻藏
7.包装：内包装用一般用聚乙烯薄膜袋，外 包装用纸箱。
8.检验：包括感观检验 、金属探测、理化 检验和/或微生物检验。 9.冻藏：严格控制库温在-18 ℃以下，做好 卫生工作。冻藏库内的工器具应经常消毒。
金属探测器和封口机
三、产品质量要求
5℃
五、玉米笋加工
(7) Certified packaging facilities….
(11) Airline and shipping facilities…
六、芦笋加工
第第四四节节 速速冻冻果果蔬蔬加加工工
一、工艺流程
原料接收—原料预处理—烫漂或浸 渍—预冷却—沥水—布料—速冻—包 装—检查—冻藏
1、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制， 酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然 发生缓慢的反应。
2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶 促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发 生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行 烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理。
二、食品冻1 原料要求：选用新鲜无病虫害、卫生符 合GB18406.2-2019无公害水果安全要求的 菠萝，成熟度要求为果肉已转浅黄色。
2 原料预处理：验收合格的菠萝原料应尽快 加工，防止微生物大量繁殖。首先用自来水 喷淋洗掉果实表面的泥砂、残留的农药和大 部分微生物。接着人工去皮、目和心，用自 来水漂洗干净果实表面。
对水果而言，为了破坏酶的活性，控制 氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或 维生素C液中进行浸渍处理，糖液浓度一般 控制在30%-50%，维生素C浓度为0.1%0.5%。
3. 预冷却
冷冻前蔬菜的温度每降低1 ℃，冻结时间大约 缩短1%，因此，通过预冷可以大大缩短冻结时间， 提高速冻生产效率和产品质量 。
速冻果蔬工艺
鱼类
0-45 0-68 32-77 45-82 84 85 87 89 90 91 92 93 95
蛋类，菜类 60 78 84.5 81 89 90.5 91.5 92 93 94 94.5 95 95.5
乳
45 68 77 82 84 85.5 87 88.5 89.5 90.5 92 93.5 95
三、冷冻量的要求 产品由原始初温降到冷藏温度应排除的热量包
括三个部分： (1)产品由初温降到冰点温度释放的热量：产品在冰 点以上的比热×产品的重量×降温的度数(由初温到 冰点的度数)。 (2)由液态变为固态冰时释放的热量：产品的潜热× 产品的重量。 (3)产品由冰点温度降到冷藏温度时释放的热量：冻 结产品的比热×产品的重量×降温度数。
果蔬在如此低温条件下进行加工和贮藏，能 抑制微生物的活动和酶的作用，可以在很大程 度上防止腐败及生物化学作用，新鲜果蔬就能 长期保藏下来，一般在－18℃下，可以保存 10～12个月以上。
8
食品速冻保藏的原理主要有以下几个方面： 一、低温对微生物的影响
防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。低 温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死 亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温 下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生 物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高， 微生物的繁殖也逐渐恢复。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷 冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到 法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年 代，出现带包装的冷冻食品。
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我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。
最新果蔬速冻的全面研究ppt
果蔬冷冻基本原理
通常食品的温度需下降到-55～-65℃左右,全部水分才 会凝固,从冻结成本考虑,工艺上一般不采用这样的低温,在 -30℃左右,食品中大部分水分能够结晶,结晶水分主要为游 离水,在此温度下冻结食品,已经达到冷冻贮藏要求。
在冻结过程中，多数食品在-1～-5℃温度范围内，大 部分游离水已形成冰晶，一般把这一温度范围称食品最大 冰晶生成区。
果蔬冷冻基本原理
3.重结晶
由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的重 结晶现象。通常当温度升高时冷冻食品中细小的冰晶体首先熔化， 冷冻时水分会结合到较大的冰晶体上，反复的解冻和再冷冻后， 细小的冰晶体会减少乃至消失，较大冰晶体会变得更大，因此对 食品细胞组织造成严重伤害，解冻后，流汁现象严重，产品质量 严重下降。另一种关于重结晶的解释是当温度上升，食品解冻时， 细胞内部的部分水分首先熔化并扩散到细胞间隙中，当温度再次 下降时，它们会附着并冻结在细胞间隙的冰晶上，使之体积增大。
在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细 胞内水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度 不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中 的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不 可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后流汁 严重。
果蔬冷冻基本原理
果蔬冷冻基本原理
2．冻结速度与冰晶分布
（1）速冻 速冻是指食品中的水分在30分钟内通过最 大冰晶生成区而结冻，在速冻条件下，食品降温速度快， 食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，食品降温速 度快，食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，晶核 在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多而细小，水分在 许多晶核上结合，形成的晶体小而多，冰晶的分布接近于 天然食品中液态水的分布情况。由于晶体在细胞内外广泛 分布，数量多而小，细胞受到压力均匀，基本不会伤害细 胞组织，解冻后产品容易恢复到原来状态，流汁量极少或 不流汁，能够较好地保存食品原有的质量。
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（一）外部加热解冻法 空气解冻、水解冻、真空解冻和接触解 冻 （二）内部加热解冻法 微波解冻
6 干耗与冻害 原因：由于速冻食品表面的冰晶升 华造成的 防止措施： 防止外界热量的流入，提高冷库 外围结构的隔热效果 ； 对食品本身附加包装或包冰衣； 在包装内添加一定量的抗氧化剂。
二、流通
从运输途中到销售网点，每一个环 节都必须维持适宜的低温，即保持 不超过-18℃的温度。
三、解冻
（二）食品原料冻结
纯水的冰点为0℃，果蔬的冰点在0℃ 以下。
二 冻结速度与产品质量 （一）冻结速度
1 定量法 （1）以时间划分
食品中心温度从-1℃降至-5℃所需 时间，在3-20min内属快速冻结， 20-120min称中速冻结,超过120min 称为慢速冻结
（2） 以推进距离划分 以单位时间内将-5℃的冻结层从食 品表面向内部推进的距离为标准 快速冻结：5-15cm/h 中速冻结：1-5cm/h 缓慢冻结：0.1-1cm/h
一、贮藏 （一）保证速冻产品良好贮藏质量 的条件： 1保持低温 -18℃ 2保持库温的相对稳定性
（二）果蔬制品在冻藏期间的变化 1气味：积累羰基化合物和乙醇，脂 类氧化 2质地：软化 原因：原果胶水解成可溶性果胶 冻结时细胞水分外渗，解冻后不能 全部被原生质吸收复原
3 色泽：绿色变灰绿色 叶绿素转化成脱镁叶绿素 酶促褐变 4营养成分
果蔬速冻工艺
原料选择 清洗 去皮、切分 烫漂与冷却 沥干 快速冻结 包装 除杂
第三节 速冻的方法及设备 一、鼓风冷冻法 二、流化床冻结器 三、间接接触冻结法 四、直接接触冻结法
冷 库
固定的吹风隧道
带推车的吹风隧道
螺旋式冻结器
单螺旋速冻机
平板速冻机
第四节
速冻果蔬的贮藏、流通和食用
第七章 果蔬速冻
将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的 方法之冻结，然后在-18℃— -20℃的低 温中保藏。
第一节 速冻原理
在低温下可抑制微生物的生长和繁殖。
在低温下食品内原有的酶的活性大大 降低。
在低温下水变成冰，水分活度降低
一 冷冻过程 （一）纯水的冻结 水的冻结包括降温和结冰两个过程。 结冰也包括两个过程，即晶核的形 成和晶体的增长。
三
冷冻对果蔬的影响
ห้องสมุดไป่ตู้
冷冻会造成果蔬组织破坏，引起软 化、流汁等 1 由于晶体的膨大造成的机械损伤； 2 细胞间隙的结冰引起细胞脱水， 盐液浓度增高，破坏原生质，造成 细胞死亡，失去新鲜特性的控制能 力。
四
冷冻对微生物的影响
防止微生物繁殖的临界温度－12℃
五 冷冻对酶的影响
第二节
一 二 三 四 五 六 七 八
5 冰晶体的增长和重结晶
原因： 在冻藏期间，由于冻藏的时间比较长， 微细的冰晶体，有的会逐步合并，形成 大的冰晶体； 冰晶体周围存在一定量未冻结的水或 水蒸气，这部分水向冰晶体移动、附着 并冻结在冰晶体上； 重结晶也会导致冰晶体增长。
防止措施: 一是采用深温速冻 二是使冻藏的温度尽量的低，并且少变 动
2 定性法 最大冰晶生成带：大部分食品在 -1℃— -5℃温度范围内几乎80%的 水分冻结成冰，此温度范围称为最 大冰晶生成带。 速冻是指以最快的冻结速度（20min 内）通过最大冰晶生成带的冻结过 程
（二）冻结速度对产品质量的影响 速冻：形成的冰晶体细小，均匀， 不会损伤果蔬细胞组织，解冻后容 易恢复原状，从而很好的保持的果 蔬的原有品质。 缓冻：形成的晶体大，会刺伤细胞， 破坏组织结构，解冻后汁液外流、 质地腐败、风味消失，会影响产品 的品质。
6 干耗与冻害 原因：由于速冻食品表面的冰晶升 华造成的 防止措施： 防止外界热量的流入，提高冷库 外围结构的隔热效果 ； 对食品本身附加包装或包冰衣； 在包装内添加一定量的抗氧化剂。
二、流通
从运输途中到销售网点，每一个环 节都必须维持适宜的低温，即保持 不超过-18℃的温度。
三、解冻
（二）食品原料冻结
纯水的冰点为0℃，果蔬的冰点在0℃ 以下。
二 冻结速度与产品质量 （一）冻结速度
1 定量法 （1）以时间划分
食品中心温度从-1℃降至-5℃所需 时间，在3-20min内属快速冻结， 20-120min称中速冻结,超过120min 称为慢速冻结
（2） 以推进距离划分 以单位时间内将-5℃的冻结层从食 品表面向内部推进的距离为标准 快速冻结：5-15cm/h 中速冻结：1-5cm/h 缓慢冻结：0.1-1cm/h
一、贮藏 （一）保证速冻产品良好贮藏质量 的条件： 1保持低温 -18℃ 2保持库温的相对稳定性
（二）果蔬制品在冻藏期间的变化 1气味：积累羰基化合物和乙醇，脂 类氧化 2质地：软化 原因：原果胶水解成可溶性果胶 冻结时细胞水分外渗，解冻后不能 全部被原生质吸收复原
3 色泽：绿色变灰绿色 叶绿素转化成脱镁叶绿素 酶促褐变 4营养成分
果蔬速冻工艺
原料选择 清洗 去皮、切分 烫漂与冷却 沥干 快速冻结 包装 除杂
第三节 速冻的方法及设备 一、鼓风冷冻法 二、流化床冻结器 三、间接接触冻结法 四、直接接触冻结法
冷 库
固定的吹风隧道
带推车的吹风隧道
螺旋式冻结器
单螺旋速冻机
平板速冻机
第四节
速冻果蔬的贮藏、流通和食用
第七章 果蔬速冻
将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的 方法之冻结，然后在-18℃— -20℃的低 温中保藏。
第一节 速冻原理
在低温下可抑制微生物的生长和繁殖。
在低温下食品内原有的酶的活性大大 降低。
在低温下水变成冰，水分活度降低
一 冷冻过程 （一）纯水的冻结 水的冻结包括降温和结冰两个过程。 结冰也包括两个过程，即晶核的形 成和晶体的增长。
三
冷冻对果蔬的影响
ห้องสมุดไป่ตู้
冷冻会造成果蔬组织破坏，引起软 化、流汁等 1 由于晶体的膨大造成的机械损伤； 2 细胞间隙的结冰引起细胞脱水， 盐液浓度增高，破坏原生质，造成 细胞死亡，失去新鲜特性的控制能 力。
四
冷冻对微生物的影响
防止微生物繁殖的临界温度－12℃
五 冷冻对酶的影响
第二节
一 二 三 四 五 六 七 八
5 冰晶体的增长和重结晶
原因： 在冻藏期间，由于冻藏的时间比较长， 微细的冰晶体，有的会逐步合并，形成 大的冰晶体； 冰晶体周围存在一定量未冻结的水或 水蒸气，这部分水向冰晶体移动、附着 并冻结在冰晶体上； 重结晶也会导致冰晶体增长。
防止措施: 一是采用深温速冻 二是使冻藏的温度尽量的低，并且少变 动
2 定性法 最大冰晶生成带：大部分食品在 -1℃— -5℃温度范围内几乎80%的 水分冻结成冰，此温度范围称为最 大冰晶生成带。 速冻是指以最快的冻结速度（20min 内）通过最大冰晶生成带的冻结过 程
（二）冻结速度对产品质量的影响 速冻：形成的冰晶体细小，均匀， 不会损伤果蔬细胞组织，解冻后容 易恢复原状，从而很好的保持的果 蔬的原有品质。 缓冻：形成的晶体大，会刺伤细胞， 破坏组织结构，解冻后汁液外流、 质地腐败、风味消失，会影响产品 的品质。