果蔬的速冻
果蔬速冻
原料的预冷：原料在采收之后，速冻之前需要进行降 温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的 田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法 包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。
清洗：清洗前不得进入其他车间（污染农药较重的： 化学试剂洗涤） 切分的目的： 1、大小、规格一致，质量均匀，包装整齐。 2、工艺参数便于统一，便于工艺处理。 漂烫和冷却：通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中 氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多 的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是 95～100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜， 适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。 烫漂：热水法、蒸汽法、微波法、红外线法等。冷却： 立即10℃左右
1.冷冻量的要求 降温：物料温度→冰点→冻藏温度（原始初温 →冷藏温度） 应排除的热量 保温：防止外来热源
2.应排除的热量 （1）初温→冰点 释放热c1m△t1 （2）液态→固态 释放热Qm （3）冰点→冻藏温度 释放热c2m△t2
维持冷藏库低温贮存需消除的热量 包括墙壁、地面和库顶的漏热 其他热源 实际应用时： 冷冻量＝（1＋2＋3）＊（1＋10％）
对鱼进行冷冻 可控条件 保藏
以氨为冷媒的 可控条件 吸收式冷冻机 以氨为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机 牛羊肉冻结机 可控条件 国与国间的输 送
（二）我国冷冻食品的发展现状和前景展望
1、历史：起步较晚 建国后 : 引进技术发展生产 20世纪70年代: 果蔬速冻加工逐步发展 80-90年代 : 在我国外贸商品出口比重大 21世纪:有更大的发展 2、目前存在的优势和主要问题 （1）优势：市场需求量大，在发展中国家发展速度迅猛， 有利于食品工业化生产的进一步发展。 （2）存在的问题：1）发展的不平衡 2）加工工艺和设 备上的不足、技术上、管理上的欠缺、技术人员的缺 乏和从业人员素质差等。 3、发展前景： 机遇与挑战并存。抓住机遇，迎接挑战!
果品与蔬菜的速冻四种方法
果品与蔬菜的速冻四种方法
果蔬速冻的方法有：
（1）鼓风冷冻法一般采用隧道式鼓风冷冻机，产品用网带携带通过隧道，一般与冷风逆流而行，这种冷冻法通常采用的冷空气温度为-18--34℃，风速在每分钟30-1066米之间。
此外还有硫化冷冻法，小颗粒产品如青豌豆、甜玉米以及各种切分成小块的蔬菜都可以用这种方法，颗粒产品铺放在一个有孔眼的网带上或有孔眼的盘子上，铺放厚度为2.5-12.5厘米，进行冷冻时，将冷空气以足够的速度由网带下方向上强烈吹送，将产品吹起但不带走，这种方法增加了冷空气与物料的接触面积，冷冻速度快。
（2）间接接触冷冻法这种方法是将产品由制冷剂冷却的金属板面接触冷冻降温，主要装置是在绝热的厢厨内装置可以移动的空心金属板，制冷剂在平板的空心内部流动，产品则放置在上下两空心平板之间紧蜜接触，进行热交换。
主要有以下三种类型：间隙式接触冷冻厢、半自动接触冷冻厢、全自动接触冷冻厢。
一般的冷冻温度在-45℃。
（3）浸渍冷冻法产品直接浸在液体制冷剂中，液体是热的良导体，在浸渍冷冻中与产品接触面积最大，冷冻速度最快。
（4）低温冷冻法这种方法是产品在一种沸点很低的制冷剂进行相变的条件下（液态变为气态）获得迅速冷冻的方法。
这是通过制冷剂在沸腾相变过程中需要吸收大量的热，
这些热量由产品中吸取而使其降温，通常的制冷剂是液态氮，沸点为-195.81℃，其次是二氧化碳，沸点是-78.5℃，这种方法比前几种制冷速度快，效果好。
果蔬的速冻
11-8 果蔬的速冻
在包装前对于某些产品如蘑菇应镀包冰衣，这是防止产品 氧化褐变的措施。镀包冰衣比较简单，将产品倾入镀冰槽 内，冰槽的水温不得高于5℃，产品入立即捞出。由于冻 结温度较低，使产品外层镀包上一层薄薄的冰衣。
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11-8 果蔬的速冻
五、速冻果蔬的贮藏 速冻果蔬的贮藏取决于两个条件：一是低温，二是保持库
温相对稳定。 冷冻产品贮藏通常采用的温度为-12～-23℃，而以-18℃
为最适用。 致病菌或使食品腐败变质的微生物在3℃以下就不能活；
嗜冷细菌在-10℃下生长停止。 贮藏库内温度波动范围较大使速冻产品反复解冻和再结晶，
出现重结晶现象，破坏果蔬细胞组织结构，影响产品质量。 冻藏期间保持库温的相对稳定极为重要。
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三、速冻工艺 1.马铃薯 好的马铃薯原料应具有如下特征：(1)形状大小差别小。
(2)芽眼浅。(3)形态周正。(4)无损，相对密度大，淀粉 和其他固形物多。(5)蔗糖、还原糖少。 相对密度大者制品的得率高，油炸时吸收的油少。还原糖 含量多者，在油炸时易褐变。 马铃薯在冷藏时糖含量增加，程度与贮藏温关，马铃薯在 4℃下长期贮藏，使用前经一至数周在20一25℃下调节再 进行油炸时，其明度值明显提高。
的原料熟度早，乳熟者最好；带穗轴的则比其更早。随着 果粒成熟度的增加，水分减少，淀粉增加，糖分减少。 玉米收获后会很快地失去香味，在收获后迅速进行冻结。 由于收获以后发热强烈，在运输中应避免堆积，有良好的 通风。原料到加工厂后应急速冷却，除去外皮、丝穗，玉 米粒用脱粒机分离。
5பைடு நூலகம்
11-8 果蔬的速冻
11-8 果蔬的速冻
一、果蔬速冻的概念 速冻保藏，是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻
第三章果蔬速冻讲述介绍
第三章果蔬速冻讲述介绍第三章：果蔬速冻1.引言果蔬是我们日常生活中非常重要的食物之一，它们富含维生素、矿物质和纤维素，对于我们的身体健康至关重要。
然而，由于忙碌的生活节奏和现代化的生活方式，我们往往很难保持一个健康的饮食习惯。
速冻技术的出现为我们提供了一种方便快捷的方式来获得新鲜的果蔬。
本章将介绍果蔬速冻的过程、优点和常见的速冻果蔬种类。
2.果蔬速冻的过程果蔬速冻是一种通过低温将果蔬迅速冷冻的过程。
首先，新鲜的果蔬进行初步的清洗和去皮，然后切割成适当的尺寸。
接下来，果蔬会被置于冷冻器中，在极低温下进行速冻。
这个过程既可以采用常规的冷冻方法，也可以利用先进的速冻技术，如冻干、冷冻真空包装等。
3.果蔬速冻的优点(1)保留营养价值：果蔬在经过速冻过程后，其营养价值大部分得以保留，这是因为速冻过程中迅速降低的温度能够阻止营养物质的分解。
与此同时，速冻还可以保持果蔬的天然颜色和口感。
(2)增加保存时间：由于果蔬在速冻后的损耗较小，可以长时间保存。
这为人们提供了更多选择健康膳食的机会。
(3)方便快捷：速冻果蔬可以随时取出使用，不需要经过繁琐的清洗和切割过程。
这对于那些没有多余时间进行烹饪准备的人来说，是非常方便的选择。
(4)拓宽选择范围：速冻果蔬不受季节限制，可以随时购买到新鲜的水果和蔬菜。
这为人们提供了更多的选择，增加了饮食的多样性。
4.常见的速冻果蔬种类(1)蔬菜：速冻蔬菜种类繁多，如豌豆、玉米、胡萝卜、芥兰等。
这些速冻蔬菜可以直接食用，也可以作为烹饪的原料使用。
(2)水果：速冻水果也是受欢迎的速冻食品之一，如草莓、蓝莓、菠萝等。
速冻水果在制作冰淇淋、果汁和果酱等方面具有广泛的应用。
(3)果蔬混合包：有些速冻产品提供了多种果蔬的混合包，可以更方便地获得多种营养物质。
(4)果蔬汁：速冻果蔬可以被制成果蔬汁，方便饮用。
5.速冻果蔬的使用建议(1)选择可靠的品牌和供应商，确保速冻果蔬是新鲜、干净和安全的。
(2)在使用速冻果蔬之前，应先将其解冻，然后进行烹饪或食用。
果蔬速冻保藏沐风教学
➢原料已不是活体，单成分变化极小
➢是保存风味和营养素较为理想的方法
各行业
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2.冷冻过程及冰点温度
冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰 晶的增长 冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 活组织的冰点低于死组织
各行业
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三.冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 性，降低膨压
➢缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。
➢速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大， 对细胞膜和原生质的损害极微。
➢一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。
板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35℃)
鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结
各行业
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四、冻结果蔬的贮藏
温度：-18℃ 库温相对稳定：防止再结晶作用 采用不透气的塑料薄膜包装，防止 冰的升华
各行业
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五、解冻
解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过 长 解冻越快，对色泽和风味影响越小 解冻方法 ✓冰箱中 ✓室温下 ✓冷水或温水中 ✓微波炉中：解冻迅速而均匀
适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如 豆角、芹菜、蘑菇等；
不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西 红柿 烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上
烫漂时间：1-5 min
菜水比：1:3 冷水降温至10-12℃
各行业
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速冻
很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（0.5~3.5℃） 形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织 冻结温度：常用-35℃
果蔬速冻原理
果蔬速冻原理
速冻技术是一种将果蔬迅速冷冻以保持其新鲜度和营养价值的方法。
速冻原理基于以下几个步骤：
1. 预处理：果蔬在被冷冻之前需要先进行清洁和修整。
这包括去除任何不需要的部分，比如茎、叶子或者坏掉的部分。
2. 快速冷冻：果蔬通常在经过预处理后被迅速冷冻。
速冻的关键是要将果蔬迅速冷却到非常低的温度，通常在-18摄氏度以下。
这个过程可防止冰晶形成过大，从而减少对果蔬细胞的损伤。
3. 冷冻贮存：速冻后的果蔬通常被贮存在冷冻室中。
这些室内的温度保持在-18摄氏度以下，确保果蔬的质量、口感和营养
保持稳定。
速冻果蔬的原理是利用迅速的冷却过程，通过减少冰晶的形成和细胞的冻结损伤来保持果蔬的新鲜度和质量。
速冻过程中果蔬的水分将迅速结冰形成小冰晶，这有助于保持果蔬的细胞结构和纤维组织的完整性。
同时，速冻过程中果蔬内部水分的结冰可以减少微生物的生长和活动，从而延长果蔬的保质期。
总而言之，速冻技术通过快速冷冻过程有效地保持果蔬的新鲜度、口感和营养价值。
它已成为现代食品加工业中常用的方法，为人们提供方便、营养和美味的冷冻果蔬产品。
果蔬速冻.
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde
（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时
主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨 -水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊 肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也 是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结
A
最大冰晶生成区
B
S
冻结点
C
一般是－18 ～－5 ℃
D
最大冰晶生成带（Zone of maximum ice crystal formation） ：在从－1 ℃降至 －5℃时，近80%的水 分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速
度通过最大冰晶生成带。 速冻形成的冰结晶多且细小
均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细 胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适 当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作 用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形
食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，
冷冻食品开始起步。 80年代，由于“冷链”配备的
不断完善和家用冰箱、微波炉的普及，销售用冰柜和
冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷
冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味
特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
1.冻结时间 缩短冻结时间应从这三方面加以考虑： （1）减小食品厚度，
（2）增大放热系数（采用强制循环，液体介质
等）
（3）降低冷冻温度。
2.冻结速度对产品质量的影响 冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀， 而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。缓慢冻结形 成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结构， 对产品质量影响较大。
11.第十一章_果蔬速冻
图3-1 纯水的冻结曲线
果蔬冷冻基本原理
在食品的冷冻降温过程
图3-2 不同冻结速率下食品的冻结曲线（S=过冷点）
中，也会出现过冷现象，但 这种过冷现象的出现，随着 冷冻条件和产品性质的不同 有较大差异，并且果蔬中的 水呈一种溶液状态，其冰点 比水低，一般果蔬食品的冰 点温度通常在-3.8～0℃之间， 所以其冻结曲线与纯水的冻 结曲线有较大差异（图3-2）。
果蔬冷冻基本原理
冷冻保藏对果蔬的营养成分也有影响。冷冻本身对营 养成分有保护作用。温度越低，保护程度越高。但是由于 原料在冷冻前的一系列处理，如洗涤、去皮、切分、破碎 等工序使原料破裂，暴露于空气中，与空气的接触面积大 大增加，维生素C因氧化、水溶而失去营养价值。这种化学 变化在冻藏中仍然进行，但速度缓慢得多。因而，冷冻前 的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏血酸等措施都有保 护营养物质的作用。维生素 B1 对热比较敏感，易受热损失， 但在冷藏中损失很少。维生素 B2 在冷冻前的处理过程中有 所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外，冷冻果蔬中维 生素C常有很大程度的损失。只有在低温并不供给氧气的状 况下，维生素C才比较稳定。
果蔬冷冻基本原理
二、冻结速度和冰晶分布 1．冻结速度的表示方法 （ 1 ）按时间划分 食品中心温度从 -1 ℃降到5 ℃所需要的时间，在30 分钟内为快速冻结，超过 30分钟为慢速冻结，之所以选择30分钟是因为在这 样的冻速下冰晶对组织影响最小。 （2）按距离划分 每小时食品在-5℃的冻结层 从食品表面向内部延伸的距离为 5 ～ 20cm 时称为快 速冻结；1～5cm/h称为中速冻结；0.1～1cm/h为慢 速冻结。
果蔬冷冻基本原理
（ 2 ）缓冻 缓冻是指不符合速冻条件的冷冻。 食品在缓冻条件下，降温速度慢，细胞内外不能同 时达到形成晶核的条件，通常在细胞间隙首先出现 晶核，晶核数量少，水分在少数晶核上结合，形成 的晶体大，但数量少。由于较大的晶体主要分布在 细胞间隙中，致使细胞内外受到压力不均匀，易造 成细胞机械损伤和破裂，解冻后，食品流汁现象严 重，质地软烂，质量严重下降。
简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程
简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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果蔬速冻工艺
2.冷冻对果蔬化学变化的影响
三.果蔬速冻工艺1.果蔬速冻工艺流程来自2.果蔬速冻的操作要点
(1)原料选择：
• 选择适宜冷冻加工的果蔬品种，含纤维少，蛋白质、淀粉
多，含水量低，对冷冻抵抗力强，按食用成熟度采收。
• 适合速冻加工的蔬很多，有青刀豆、茄子、番茄、青椒、
黄瓜、南瓜等，叶菜类有菠菜、芹菜、韭菜、香菜等，茎 菜类有土豆、芦笋、莴笋、芋头等，根菜类有胡萝卜、山 药等。此外，还包括花菜类和食用菌等。适宜速冻的水果 主要有葡萄、桃、李子、樱桃、草莓、荔枝、板栗、西瓜、 梨、杏等。
（1） 原料基地建设：
（2） 生产质量管理：
（3）冷链系统建设
二.速冻对果蔬的影响
1.速冻对果蔬组织结构的影响
（1）机械性损伤(mechanical damage theory)
在冷冻过程中，细胞间隙中的游离水一般含可 溶性物质较少，其冻结点高，所以首先形成冰 晶，而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态， 细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高 的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水分向 细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰晶核 上去，此时，细胞间隙所形成的冰晶体越来越 大，产生机械性挤压，使原来相互结合的细胞 引起分离，解冻后不能恢复原来的状态，不能 吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液，组织 变软。
大小均匀坚实，无压伤病虫害 。
②预处理： 按果实的色泽和大小分级挑选。 原料分级后，去果蒂，清水清洗。 将30-50%糖液倒入容器中，然后放入草莓。
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降温纯水在冷冻降温过程中，常出现过冷现象，即温度降到冰点（0℃）以下，而后又上升到冰点时才开始结冰（图3-1）。
在过程abc中，水以释放显热的方式降温；当过冷到c点时，由于冰晶开始形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速回升到0℃，即过程cd，在过程de中，水在平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放大量的固化潜热。
在此阶段中，样品温度保持恒定的冻结温度0℃；当全部的水被冻结后，固化的样品才以较快速率降温（ef段）。
过冷现象在食品的冷冻降温过程中，也会出现过冷现象，但这种过冷现象的出现，随着冷冻条件和产品性质的不同有较大差异，并且果蔬中的水呈一种溶液状态，其冰点比水低，一般果蔬食品的冰点温度通常在-3.8～0℃之间，所以其冻结曲线与纯水的冻结曲线有较大差异（图3-2）。
（2）结晶食品中的水分由液态变为固态的冰晶结构，即食品中的水分温度在下降到过冷点之后，又上升到冰点，然后开始由液态向固态的转化，此过程为结晶。
结晶包括两个过程：
即晶核的形成和晶体的增长。
①晶核的形成。
在达到过冷温度之后，极少一部分水分子以一定规律结合成颗粒型的微粒，即晶核，它是晶体增长的基础。
②晶体的增长。
指水分子有秩序地结合到晶核上面，使晶体不断增大的过程。
食品的冻结曲线（图3-2）显示了食品在冻结过程中温度与时间的关系。
AS 阶段为降温阶段，食品经过过冷现象，此间温度下降放出显热。
BC阶段为结晶阶段，此时食品中大部分水结成冰，整个冰冻过程中大部分热量（潜热）在此阶段放出，降温慢、曲线平坦。
CD阶段为成冰到终温，冰继续降温，余下的水继续结冰。
如果水和冰同时存在于0℃下，保持温度不变，它们就会处于平衡状态而共存。
如果继续由其排除热量，就会促使水转换成冰而不需要晶核的形成，即在原有的冰晶体上不断增长扩大。
如果在开始时只有水而无晶核存在的话，则需要在晶体增长之前先有晶核的形成，温度必须降到冰点以下形成晶核，而后才有结冰和体积增长。
晶核是冰晶体形成和增长的基础，结冰必须先有晶核的存在。
晶核可以是自发形成的，也可以是外加的，其他的物质也能起到晶核的作用，但是它要具有与晶核表面相同的形态，才能使水分子有序地在其表面排列结合。
食品的冻结率与温度、食品的种类有关，温度越低，食品冻结率越高，不同种类的食品即使在相同温度下也有不同的冻结率。
如表3-2所示。
通常食品的温度需下降到-55～-65℃左右,全部水分才会凝固,从冻结成本考虑,工艺上一般不采用这样的低温,在-30℃左右,食品中大部分水分能够结晶,结晶水分主要为游离水,在此温度下冻结食品,已经达到冷冻贮藏要求。
在冻结过程中，多数食品在-1～-5℃温度范围内，大部分游离水已形成冰晶，一般把这一温度范围称食品最大冰晶生成区。
按时间划分
之所以选择30分钟是因为在这样的冻速下冰晶对组织影响最小。
速冻：
在速冻条件下，食品降温速度快，食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，食品降温速度快，食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，晶核在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多而细小，水分在许多晶核上结合，形成的晶体小而多，冰晶的分布接近于天然食品中液态水的分布情况。
由于晶体在细胞内外广泛分布，数量多而小，细胞受到压力均匀，基本不会伤害细胞组织，解冻后产品容易恢复到原来状态，流汁量极少或不流汁，能够较好地保存食品原有的质量。
缓冻：
缓冻是指不符合速冻条件的冷冻。
食品在缓冻条件下，降温速度慢，细胞内外不能同时达到形成晶核的条件，通常在细胞间隙首先出现晶核，晶核数量少，水分在少数晶核上结合，形成的晶体大，但数量少。
由于较大的晶体主要分布在细胞间隙中，致使细胞内外受到压力不均匀，易造成细胞机械损伤和破裂，解冻后，食品流汁现象严重，质地软烂，质量严重下降。
通常当温度升高时冷冻食品中细小的冰晶体首先熔化，冷冻时水分会结合到较大的冰晶体上，反复的解冻和再冷冻后，细小的冰晶体会减少乃至消失，较大冰晶体会变得更大，因此对食品细胞组织造成严重伤害，解冻后，流汁现象严重，产品质量严重下降。
另一种关于重结晶的解释是当温度上升，食品解冻时，细胞内部的部分水分首先熔化并扩散到细胞间隙中，当温度再次下降时，它们会附着并冻结在细胞间隙的冰晶上，使之体积增大。
可见冷冻食品质量下降的原因，不仅仅是缓冻，还有另外一个因素为重结晶，即使采用速冻方法得到的速冻食品，在贮藏过程中如果温度波动大，同样会因为重结晶现象造成产品质量劣变
解冻过程应注意以下几个问题：
（1）速冻果蔬的解冻是食用（使用）前的一个步骤，速冻蔬菜的解冻常与烹调结合在一起，而果品则不然，因为它要求完全解冻方可食用，而且不能加热，不可放置时间过长。
（2）速冻水果一般希望缓慢解冻，这样，细胞内浓度高而最后结冰的溶液先开始解冻，即在渗透压作用下，果实组织吸收水分恢复为原状，使产品质地和松脆度得以维持。
但解冻不能过慢，否则会使微生物滋生，有时还会发生氧化反应，造成水果败坏。
一般小包装400～500g水果在室温中解冻2～4h，在10℃以下的冰箱中解冻4～8h。
冷冻设备
3．钢带式冻结装置
钢带式冻结装置的主体是钢质传送带（图3-9）。
传送带由不锈钢制成，在带下喷盐水，或使钢带滑过固定的冷却面（蒸发器）使食品降温，同时，食品
上部装有风机，用冷风补充冷量，冷风的方向可与食品平行、垂直、顺向或逆向。
传送带移动速度可根据冻结时间调节。
因为产品只有一面接触金属表面，食品层以较薄为宜。
钢带式冻结装置的特点是：
连续流动运行；干耗较小；能在几种不同的温度区域操作；与平板式和回转式相比，其结构简单，操作方便，改变带长和带速，可大幅度地调节产量。
深低温液态氮冻结装置是一个隔热的冷冻室（图3-10）。
这个冷冻室分为预冷区（A）、冻结区（B）和均温区（C）三部分，产品由传送带首先运到A室中，与比较冷的气态氮相遇，产品与冷气态氮以相反的方向运行，使产品在前进途中不断降温，然后由传送带携带运行到D室。
D室有液氮由上向下喷淋在产品上，这时会产生极冷的气化氮（在N2的沸点温度）与产品接触，经过一定时间（由传送带的速度控制）后，又由传送带将产品带入C室，使产品的冻结温度均匀一致，再由末端卸出，完成了冷冻。
这种冷冻方法冻结速度快。
5cm 厚以下的制品经10～30min冻结，表面温度可达-30℃，中心的温度可达-20℃。
同时具有下列优点：
产品脱水率在1％以下，失重小；冷冻期间排除了氮；低温损害轻微，更好地保持了产品原有的性质，且设备简单，投资费用低，使用范围广，生产效率高，适用于连续操作。
但缺点使液体的消耗和费用较大。
液态CO2喷淋装置常做成箱体形，内装螺旋式传送带输送食品。
CO2在常压下不能以液态存在，因而液态CO2喷淋到果蔬表面后，立即变成蒸汽和干冰，蒸汽和干冰的温度均为-78.5℃，使产品迅速冻结。
CO2汽化时翻滚速度快，气流强度大，易使脆嫩食品受损；另外，还有一部分CO2易被产品吸收，增大了体积。
所以，产品在包装前必须将其排除掉，否则会使包装膨胀造成破裂。