食品保藏学重点
食品保藏学第一章绪论
食品保藏学第一章绪论1.5第二章食品的化学成分和品质变化1.5第三章食品的低温保薄7第四章食品的辐照保藏5第五章食品化学保藏5第六章食品的气调保藏6第七章食品的超高压保藏6第八章食品的其他保藏技术6第九章食品流通中的保护2课程目的和要求1 .掌握食品保藏的基本原理和方法；2 .掌握食品低温保藏、化学保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏等各种食品不同的保藏方法；3 .了解食品运输技术及设备；4 .能够对各类食品保藏的方法进行设计（标准定义）食品：包括加工食品，半成品和未加工食品不包括烟草或制作药品用的物质。
食品相关产品的生产经营食品相关产品、设备工具，食品添加剂，容器，消毒工具。
食品包藏学是研究食品品质变质原因及控制措施,采用不同的炮舱方法对食品进行保藏的一门应用科学。
目前常用的食品保藏方法，有冷藏，冻藏，干燥，罐藏，腌制，烟熏，辐射，化学保藏等•加工工艺分类罐头制品，肝脏类冷冻类酱黄瓜腌制食品敷设制品发酵肉制品盐熏制品。
•原料种类分类肉类肉禽制品，谷物制品乳制品糖果巧克力水产制品，果蔬制品•按食用对象分类a.老年食品代谢下降,体弱易病b.儿童食品成长快,生长代谢旺盛,活动多c.婴儿食品消化功能不全,免疫力不强d.妇女食品美容,减少热量,防发胖e.运动员食品消耗大,要体力易恢复，f.航空食品失重状态,防碎散、易食g.军用食品艰苦条件,轻使、易保藏h.GB15091食品分为16个大类：动物性食品、植物性食品、传统食品、干制食品、糖制食品、腌制品、烘焙食品、熏制食品、膨化食品、速冻食品、罐藏食品、方便食品、特殊营养食品、婴幼儿食品、强化食品、天然食品、模拟食品、预包装食品14食品的属性食品的功能和特性1.4.1 食品的功能食品对人类所发挥的作用,人类对食品的要求,人类吃食品的目的三大功能1）营养功能2）感官功能3）健康功能感官功能外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味:气味、香臭、味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受一满足嗜好（吃好）第二功能健康功能除食品中营养成分外,还含有一些化学物质，如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能要把食品变药品,不要把药品变食品1.4.2 食品的特性食品所具有的特别性质,有3个特性：1）安全性2）保藏性3）方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的般食品食用品质一食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
自学考试05767食品加工与保藏知识点总结
自学考试05767食品加工与保藏知识点总结食品工艺学绪论一、食品工艺学的内容和任务领会1、食品工艺学的主要任务：A．研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径；B．探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；C．改进食品包装，提高食品的保藏质量，以便于运输、储存和消费；D．开发新型、方便和特需食品E．以提高食品质量和生产效益为目标，研究合理的食品生产组织、先进的生产方式及科学的生产工艺；F．研究并提出食品工厂的综合利用和废弃物处理方案。
掌握2、食品工艺学定义：是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、使用方便的食品的一门科学。
二、食品储藏加工的目的和类型领会3、食品保藏方法的分类： a 、维持食品最低生命活动的保藏方法（主要用于新鲜水果蔬菜的保藏）；b、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻、干制、腌制、熏制、食用化学品保藏等保藏属于此类）；c、运用发酵原理的保藏方法（泡菜和腌黄瓜就是采用此法）；d利用无菌原理的保藏方法（罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等）掌握4、食品保藏学的定义：是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防治措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
第一章食品的腐败变质及其控制一、引起食品腐败变质的主要因素及其特性掌握1、引起食品腐败变质的主要因素：a、生物学因素微生物（细菌、酵母菌和霉菌），害虫和啮齿动物；b、化学因素酶的作用，非酶作用（非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化），氧化作用；c、物理因素温度，水分，光；d、其他因素机械损伤，乙烯，外援污染物等。
熟练掌握2、生物学、化学及物理因素引起食品腐败变质的特性：二、食品保藏的基本原理（无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理）领会、3、酶活性对食品品质的影响：掌握4、微生物对食品品质的影响：三、食品保存期限和食品标签领会5、食品保质期和保存期的定义A、食品保存期：也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下食品可以食用的最终日期。
食品保藏知识点
一、填空题（每空1分，共20分）1果胶物质为水果中普遍存在の高分子化合物，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬组织中。
2.冷藏过程中主要控制の工艺条件包括冷藏温度、空气相对湿度和空气の流速等。
3. 食品干燥是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中水分蒸发の过程。
4.目前在工业上应用较成功の膜浓缩主要有以压力为推动力の反渗透和超滤，以及以电力为推动力の电渗析。
5. 食品の辐照装置包括辐射源、防护设备、输送系统、自动控制与安全系统.6. 中剂量辐照处理可以使食品中检测不出特定の无芽孢の致病菌，延长食品保质期及改善食品品质等目の，所使用の辐照剂量范围为1－10KGy。
7.在果蔬加工和保藏中，过氧化物酶是最耐热の酶类，常以它の钝化作为热处理对酶破坏程度の指标。
8.静电除菌是利用静电引力吸附带电粒子而达到除菌除尘の目の。
9. 表面硬化、干缩干裂、热塑性の出现和物料内多孔性の形成都是食品干燥中常见の物理变化。
10.人们常把在溶液中产生过饱和度の方式作为结晶方法和结晶工艺技术分类の依据，将结晶方法分成3种：冷却法结晶、蒸发法结晶、真空结晶法；11. 辐照是一种能量传输过程,根据对物质产生の效应,分为电离辐射和非电离辐射,食品辐照采用の是电离辐射,包括电磁辐射和电子束辐射12.在烟熏腌制品中，酚主要有四种作用：抗氧化作用、抑菌防腐作用、形成特有の熏香味促进烟熏色泽の产生。
二、名词解释（每小题2分，共20分）1.高压蒸汽杀菌：利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于100℃，用于低酸性食品の杀菌。
由于杀菌时杀菌设备中の空气被排尽，有利于温度保持一致。
2. 食品の非热杀菌技术：是指采用非加热の方法杀灭食品中の致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求の杀菌技术。
3. 介电常数：指介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，原外加电场（真空中）与最终介质中电场比值即为介电常数。
4.冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料の温度随时间变化の曲线。
食品保藏复习纲要重要
食品保藏复习纲要重要食品保藏复习纲食品的定义：Food食品(广义)是指供人食用或饮用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的物品Food stuff（食物）供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供Food products食(物产）品：是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物。
（习惯叫法）食品是经过加工制作的食物食品保藏的含义广义是指防止食品腐败变质所采取的一切措施狭义是指如何控制食品中微生物作用而不会使食品腐败的直接措施食品保藏的方法物理方法化学方法生物方法食品的作用提供能量和提供营养素七大营养素蛋白质脂类碳水化合物水维生素矿物质膳食纤维（植物中的粗纤维）食品的分类1、）按食品保藏和加工方法分干制品罐藏食品冷冻食品腌制食品辐照食品和化学保藏食品2、）按食品原料分乳制品(鲜奶冰淇淋奶酪) 、肉制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品等3、）按产品特点分类方便食品保健食品（功能食品）休闲食品微波食品特膳食品旅游食品快餐食品工程食品（模拟食品）4、）其他工程（化）食品是食品新配料开发，食品工艺理论和新技术应用的产物是指采用先进的技术和工业化生产的生产方法，将有限的天然资源加以合理的利用，提取其有效成分，然后以此有效成分为基本材料，根据预期的营养需求，作科学重组，生产出更有营养更有针对性的，更方便和更耐藏的安全食品食品作为商品的要求外观风味营养性和易消化性卫生与安全性方便性贮运耐藏性价格合理性1、）外观色泽形态，色素加入量在国标范围内2、）风味香味和味感3、）营养性和易消化性营养平衡和吸收程度（如功能食品）4、）卫生与安全性无毒无害无副作用5、）方便性便于食用携带运输和贮藏6、）贮运耐藏性有一定的货架寿命和保质时间方便性和贮运耐藏性是食品区别于厨师或家庭烹调的一般食品食品货架寿命或货架期指食品在一定时间内保持品质或者食品品质降低到不能被消费者接受的时间（取决于加工工艺包装和贮藏条件）研究对象动植物的保藏和加工研究的原因耕地减少人口增加等人类必须努力的目标1、控制人口增长2、增加食品来源增加生产粮食的种植面积增加每单位耕地的产量开发和发展新食品来源大量开发海产品3、减少食品废物食品保藏与加工的目的1、防止和延缓食品的腐败与变质，增加食品是贮存期即延长食品的保藏期---保藏性造成食品变质和腐败的根本原因微生物和酶的作用（主要原因）物理方面如碰撞等化学方面2、调节作用：市场的调节和淡旺季生产调节3、方便性4、战备需要5、提高食品的附加值6、增加食品的安全性7、满足消费者需求食品保藏与加工的方法或原理1、按物理化学方法化学法增加食品渗透压从而抑制微生物和酶的繁殖，达到食品保藏的目的物理法a增加能量如罐藏辐照等b控制温度如冷、冻藏c控制水分含量如干藏d使用保护性包装如真空包装和无菌包装等辅助措施生物法利用有益微生物发酵产酸或醇来达到保藏的目的如发酵保藏2、按加工手段来分干藏、罐藏、冷冻保藏、腌渍和烟熏保藏、辐射保藏和化学保藏3、按保藏和加工的原理来分生机原理维持食品最低生命活动的保藏方法如冷藏（主要用于新鲜果蔬的保藏）气调保藏CAS假死原理干藏控制水分<0.7-0.8 冻藏控制温度< --18摄氏度为冻藏腌渍保藏---产生高渗透压化学保藏不完全生机原理利用有益微生物发酵产酸或醇来达到保藏的目的如发酵保藏（泡菜腌菜和酸奶等与生物法同）无菌原理利用热处、微波、辐照、超滤等方法可以杀死和减少微生物，从而使食品在较长时间内贮藏如罐头、饮料和牛奶（利乐包）等栅栏技术食品要达到可贮存性和卫生安全性，这就要求食品在加工技术中根据不同产品采取不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖简单说来就是上述四种保藏原理两种或两种以上的原理结合使用的方法食品工业包括食品加工业食品制造业饮料制造业烟草制造业食品的低温保藏定义利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期原理利用生机原理维持食品最低生命活动的保藏方法冷藏是在高于食品物料冻结点的温度下进行的保藏，其温度范围一般为—2---15摄氏度，而以4---8摄氏度为常用的冷藏温度如气调保藏保藏新鲜蔬菜冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度的范围一般为—12---30摄氏度，而以—18---23摄氏度为常用的冻藏温度，最常用的为—18摄氏度（速冻食品）冷藏和冻藏都是利用控制温度来实现保藏目的的内容食品冷却冻结冷藏和冻藏的方法食品在冷却冻结冷藏和冻藏的过程中所发生的变化回热解冻技术和解冻过程中食品所发生的变化世界上的三大食品罐头饮料和速冻食品冷冻食品的的品质是第一位其次是热加工罐头食品最差是干藏食品食品保藏的目的防止和延缓食品的腐败变质，增加食品的贮藏期冷藏食品贮藏期一般为几小时到十几天，但气调保藏可达到半年以上冻藏食品贮藏期一般为十几天到几百天，有时一年以上低温防腐的基本原理一、低温对酶活性的影响酶是活性与温度有关，在一定的温度范围内（0~40℃），酶的活性随温度上升而增大，但是酶也是一种蛋白质，其本身也会因温度过高而变性，失去其催化特性。
食品保存化学知识点总结
食品保存化学知识点总结食品保存是指在食品加工、储存、运输和销售等过程中，采取适当的措施延长食品的保质期和延长食品的保存期限。
为了保持食品的新鲜度、安全性和口感，食品保存化学是至关重要的一环。
通过了解食品保存化学的知识，可以更好地选择食品保存方法，延长食品的保质期，减少食品浪费，保护环境以及减少生产成本。
本文将从食品保存的基本原理、食品的化学变化、常见食品添加剂和食品保存技术等方面进行探讨。
一、食品保存的基本原理食品保存的基本原理是通过控制食品中的微生物、酶和氧气等对食品的影响，延长食品的保质期。
常见的食品保存方法有冷藏、冷冻、干燥、热处理、盐渍、腌制和添加防腐剂等。
1. 冷藏和冷冻冷藏和冷冻是将食品储存在低温环境中，降低微生物的生长速度，延长食品的保质期。
冷藏一般在0~7℃的温度下进行，可以延长鲜肉、蔬菜等食品的保存期限。
冷冻则是将食品储存在-18℃以下的低温环境中，可延长更长时间的保质期。
这是因为低温环境下微生物的生长速度明显减慢，从而延长了食品的保质期。
2. 干燥干燥是通过去除食品中的水分，阻止微生物的生长，延长食品的保存期限。
例如，晒干的水果、蔬菜和肉制品等可以在干燥状态下保存更长时间。
3. 热处理热处理是通过高温杀灭食品中的微生物，延长食品的保存期限。
例如，加热灭菌的罐头食品和瓶装果酱等可以在密封状态下保存较长时间。
4. 盐渍和腌制盐渍和腌制是通过高浓度的盐水和醋等酸性条件，抑制微生物的生长，延长食品的保存期限。
例如，腌制的酸菜和咸菜等可以在盐分和酸性环境下保存较长时间。
5. 添加防腐剂添加防腐剂是通过向食品中添加化学或生物防腐剂，抑制微生物的生长，延长食品的保存期限。
例如，加入硫磺二氧化气等防腐剂的果干食品可以在密封状态下保存较长时间。
以上几种食品保存方法都是通过控制食品中的水分、温度、氧气和微生物等因素，延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和安全性。
二、食品的化学变化食品的化学变化是指在加工、储存和销售等过程中，食品中的营养成分、氧化物、香味物质等发生了化学变化，影响了食品的质量和外观等特征。
食品保藏学食品的化学保藏
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
食品保藏学--期末复习
1、果蔬在进入冷库冷藏前应先进行冷却，说说冷却的目的及方法。
快速冻结和慢速冻结如何划分？简述冻结时间对食品品质的影响？画出纯水的冻结曲线，并标注其冻结点、过冷点和最终温度。
冷却目的：为了及时地控制食品物料的品质，延长其冷藏期。
冷却方法：强制空气冷却法，真空冷却法，水冷却法，冰冷却法。
冻结划分：快速冻结的冻结界面不连续、冻结过程中食品物料内部的水分转移少，形成的冰结晶细小而且分布均匀；慢速冻结可能产生连续的冻结界面，冻结过程中食品物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均匀。
冻结时间对食品品质影响：一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。
原因：①速冻形成的冰结晶细小而且均匀②冻结时间短，允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也短③还可以将食品物料的温度迅速降低到微生物的生长活动温度以下，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响④食品物料迅速从未冻结状态，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分互相接触的时间也显著减少。
2.食盐、食糖对微生物细胞有何影响？食盐：脱水作用、离子水化的影响、毒性作用、对酶活力的影响、盐液中缺氧的影响。
食糖：降低介质的水分活动、减少微生物生长活动所能利用的自由水分、参透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动。
3.呼吸跃变的概念？那些是跃变型果蔬和非跃变型果蔬？果蔬进行催熟时，乙烯对跃变型果蔬和非跃变型果蔬作用有何区别？概念：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的升降情况。
跃变型：产品采摘后，呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降，高峰时期品质最佳。
苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果等非跃变型：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。
杨桃，樱桃，葡萄，枇杷，秋葵，豌豆，菠萝，龙眼，柑橘类，橄榄，西瓜，等区别：（1）对呼吸跃变型：促进稍熟果实高峰提前到来在作用阀值以上，乙烯浓度大小对呼吸高峰值无明显影响，对果实影响只有一次。
食品保鲜知识点总结
食品保鲜知识点总结食品保鲜是指采取一定的方法和措施，使食品能够在一定时期内保持新鲜、营养和风味，延长食品的保质期，减少食品变质和损失，从而满足人们对食品品质和安全的需求。
食品保鲜不仅是食品加工、贮藏、运输、销售的重要环节，也是日常生活和饮食中必不可少的一部分。
下面将从食品保鲜的基本原理、常见食品保鲜方法、食品保鲜工具和设备以及食品保鲜常识等方面进行总结。
一、食品保鲜的基本原理食品保鲜的基本原理是延缓食品变质。
食品变质是指食品在贮藏、加工、运输等过程中，由于微生物、酵素和化学变化等原因造成的性状、品质、味道和营养成分的丧失和改变。
食品变质的主要原因有微生物的生长和代谢、氧化反应、水分迁移和失衡等。
因此，食品保鲜的基本原理主要有以下几种：1. 控制微生物的生长。
微生物是导致食品变质的主要原因之一，因此采取控制微生物的生长是延缓食品变质的重要手段。
常见的控制微生物的方法有低温保鲜、高温灭菌、真空包装、辐照灭菌等。
2. 降低酶的活性。
酶是导致食品变质的重要原因之一，因此降低酶的活性可以延缓食品变质。
常见的降低酶的活性的方法有低温保鲜、添加抑制酶的剂等。
3. 控制氧气和水分。
氧气和水分是导致食品氧化和水分迁移的重要原因之一，因此控制氧气和水分的迁移对食品保鲜起着重要作用。
常见的控制氧气和水分的方法有真空包装、湿度控制、气调包装、使用抗氧化剂等。
4. 防止其他化学反应。
食品受热、受光、受氧化、受金属离子等影响容易发生化学变化，从而导致食品变质。
因此，防止其他化学反应对食品保鲜也是非常重要的。
综上所述，食品保鲜的基本原理是通过控制微生物的生长、降低酶的活性、控制氧气和水分以及防止其他化学反应等方法来延缓食品变质，从而达到保持食品新鲜、营养和风味的目的。
二、常见食品保鲜方法1. 低温保鲜。
低温保鲜是指通过降低食品的温度来延缓食品变质。
常见的低温保鲜方法有冷藏、冷冻和冷藏冷冻交替保鲜。
冷藏是将食品存放在0-7℃的环境中，通过冷藏箱、冷藏库等设备来控制食品的温度。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1. 食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。 2. 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程. 3. 与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等 4. 酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失 5. 非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐 6. 非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用 7. 食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏] 8. 干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复] 9. 复水性：指干制品重新吸回水分的程度 10. 复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度 11. 复水比[R复]：干制品复水后的沥干重[G复]与干制品复水前的重量[G干]之比 12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比
％）＝（干原干100/GGR
％）＝（干复复100/GGR14. 15. 复重系数[K复]：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性） 17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移，该过程称之为导湿过程 18. 高温低湿空气进入的一端即为热端，低温高湿空气离开的一端即为冷端；
19. 湿物料进入的一端即为湿端，干制品离开的一端即为干端。 20. 热空气气流与物料移动方向一致——顺流 21. 热空气气流与物料移动方向相反——逆流 22. 逆流干燥: 湿端即冷端，干端即热端 顺流干燥:湿端即热端，冷端即干端 23. 逆流: 蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果.. 容易焦化, 干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77℃.最终水分可低于5% 24. 顺流: 水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化. 干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式..只用于干制葡萄
％）＝（原复复100/GGK％）＝（干复复100/RRK25. 简述食品冷冻干燥的特点: ⑴保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥 ⑵冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质,复水性好⑶由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备,投资费用大，且操作费用也高，故产品成本高⑷一般用在高附加值功能食品成分、生物制品如酶制剂等 26. 低温保藏的基本原理: 食品低温保藏是利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶活动及其非酶变质因素的一种方法,, 也称为食品的冷冻保藏, 分为两大类: 食品的冷藏贮藏, 冻结贮藏 27. 呼吸强度：单位生物材料，单位时间内，吸收O2毫升数或放出CO2的毫升数 呼吸商：单位生物材料，单位时间内，放出CO2和吸收O2的比例 28. 冷藏与冻藏: ⑴冷藏: 保藏温度高于冰点，在15~-2℃之间,
勇于水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等 ⑵:冻藏: 在保藏温度下，食品处于冻结状态，-18 ℃或更低 差别：微生物具有不同的活性…大多数食品腐败菌在10 ℃以上生长旺盛，但有些微生物在0 ℃以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。 29. 食品在冷却冷藏过程中的变化: ⑴水分蒸发⑵冷害⑶串味⑷生化作用⑸脂类的变化⑹淀粉老化糊化⑺微生物增殖⑻寒冷收缩 30. 食品在低温下不易变质之原因主要有三: ⑴在低温下可抑制微生物之生长和繁殖⑵在低温下食品内原有的酶的活性大大降低⑶在低温下水变成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增强 31. 屠宰后肉的生物变化过程: ⑴肉的成熟过程: ①僵直前期: 肌肉组织是柔软的，但是由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸. ②僵直期: 肌肉硬度增加, 由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬.肉的持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品的原料 ③解僵期:肌肉间的结缔组织也因酸的作用而膨胀、软化，从而导致肌肉组织重新回软。香味增加. 肉的持水性逐渐回升 ⑵肉的腐败: 包括蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖的发酵几种作用 动物宰后，由于血液循环的停止，吞噬细胞的作用亦即停止，这就使得细菌有可能繁殖和传播到整个组织中 32. 食品的冻结: 指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度(一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下)，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体 33. 食品的冻藏: 就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 34. 冻结点: 冰晶开始出现的温度（是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点）食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降 35. 低共熔点:就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度 36. 水分冻结率: 指的是食品冻结过程中，在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总量之比。（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例） 37. 冰结晶最大生成带: 大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1～-5℃的温度范围内冻结,这种大量形成冰结晶曲线温度范围称为冰结晶最大生成带 38. 冻结曲线: ⑴ 第一阶段，食品的温度从初温降低至食品的冻结点，这时食品放出的热量是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，所以降温速度快，冻结曲线较陡 ⑵ 第二阶段，食品的温度从食品的冻结点降低至-5℃左右，这时食品中的大部分水结成冰，放出大量的潜热(每千克的水结成冰时，放出约334.72kJ的热量)。整个冻结过程中食品的绝大部分热量在此阶段放出，因此食品在该阶段的降温速度慢，冻结曲线平坦 ⑶第三阶段，食品的温度从-5℃左右继续下降至终温，此时放出的热量一部分是由于冰的降温，另一部分是由于残余少量的水继续结冰。这一阶段的冻结曲线也比较陡峭 39. 结晶条件:当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡状态，也就是必须使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷。因此过冷现象是水中有冰结晶生成的先决条件 40. 冰结晶的形成和分布: 食品的冻结速度对冰晶体的大小、形状、数量和分布状况影响很大,[[ 动植物组织的水分存在于细胞和细胞间隙,或呈结合状态,或呈游离状态。当温度降低到食品的冻结点时,那些和亲水胶体结合较弱或存在于低浓度溶液中的部分水分,主要是处于细胞间隙内的水分，就会首先形成冰晶体。冰晶体附近的溶液浓度增加,与细胞内的汁液形成渗透压力差;同时由于水结成冰,体积膨胀,对细胞会产生挤压作用;再者由于细胞内的汁液的蒸汽压大于冰晶体的蒸汽压,使得细胞内的水分不断地向细胞外转移,并聚积在细胞间隙内的冰晶体的周围。 41. 结晶曲线:水的冻结即是结晶的过程,在这个过程中有两种现象发生,一是晶核的形成,一是以晶核为中心的晶体的成长 42. 食品冻结的变化: ⑴体积的变化：食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，程度较小；⑵水分的重新分布；⑶机械损伤；⑷非水相组分被浓缩 43. 食品在冻藏中的变化与防止:⑴冻藏食品的重结晶:①重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因。②当冻藏温度上升时，细胞内的冻结点较低部分的冰结晶首先熔化，经细胞膜扩散到细胞间隙内③当冻藏温度下降时，这些外渗的水分就在未熔化的冰结晶周围再次结晶，使冰晶体长大④重结晶的程度取决于单位时间内冻藏温度波动的次数和程度。波动幅度越大，波动次数越多，则重结晶的现象就越严重⑤因此，即使食品在快速冻结的条件下形成细小均匀的冰结晶，若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，而数量迅速变少，这样会严重破坏食品的组织结构⑥总之，重结晶会使冻藏食品受到缓慢冻结那样的伤害 44. 冻藏食品的干耗和冻结烧: 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的色、香、味和营养价值都变差，这种现象称为冻结烧 45. 冻藏食品的变色: ⑴脂肪的变色: 这主要是由于鱼体中的脂肪含有的高度不饱和脂肪酸易被空气中的氧所氧化 ⑵蔬菜的变色:速冻蔬菜在冻结前应进行热烫处理，若热烫处理不够，在冻藏过程中会变成黄褐色。这种变色是由于未被钝化的多酚氧化酶、叶绿素酶或过氧化物酶所引起 ⑶红色肉的变色: 金枪鱼在冻藏过程中会发生褐变，这是因为含有2价铁离子的肌红蛋白和氧合肌红蛋白在空气中氧的作用下，氧化生成含有3价铁离子的氧化肌红蛋白。牲畜的肉也是红色肉，肉类在冻藏过程中的褐变与金枪鱼的褐变是同样的原理 ⑷鱼肉的绿变:箭鱼的鱼肉在冻藏过程中会发生绿变。这是由于鱼类鲜度降低时会产生硫化氢，硫化氢与肌肉中的肌红蛋白、血液中的血红蛋白起反应，生成硫肌红蛋白和硫血红蛋白 ⑸虾的黑变:虾类在冻藏过程中会发生黑变，主要原因是氧化酶(酚酶)在低温下仍有一定的活性，使酪氨酸变成黑色素