论果品营养学-文档

论果品营养学

在人类农耕文明起源之前，水果是我们祖先最主要的食物之。水分、糖类、矿物质、膳食纤维、脂肪、蛋白质和维生素被

现代营养学家称为人类健康所必需的7 种营养和健康物质。现代研究表明，新鲜的水果不仅含有上述营养和健康物质，酚类、萜类等

而且还有各种对人体生命活动非常有益的生物活性成分。营养、健康、

食品安全是21 世纪人类社会关注的焦点问题。粮食作物为全世界基本的食品安全(food security) 提供了能量保障，而水果蔬菜则是人类营养和健康安全(food safety) 的根本物质保证。目前，因营养不良包括微量营养素缺乏、碳水化合物和脂肪摄取过多而引起的营养过剩等问题严重影响着世界三分之一以上人口的健康和生活质量。水果因含有大量有益于人体健康的营养和生物活性物质，而具有平衡膳食结构、调节人体机能、维持机体良好代谢等一系列功效，是解决上述问题的根本物质保障。为了充分利用我国丰富的果树资源，科学系统地开展果品营养和健康物质的研究，在此我们首次正式提出“果品营养学”的概念并对其进行系统介绍，供学界同仁商榷。

1果品营养学概念及其重要性

1.1果品营养学的概念

果品营养学是我们在传统的食品营养学和果实品质概念基础上提出的一个新的学科名称，这里的果品是指水果及其加工

品。我们建议果品营养学可简单地定义为研究果品营养与健康价值的一门科学，是食品营养学的一个分支学科。关于果品营养学

的概念，最早由湖南农业大学的王仁才教授提出（1993 年），他于2005 年正式开设了全校本科生公选课“果品营养学”，从果品营养物质与人体保健的关系、水果保健品的研制等方面对果品营养学相关知识进行了介绍，但他没有给果品营养学下一个明确的科学定义（私人通讯）。西北农林科技大学的马锋旺教授（2004

年）为学校本科生主讲了公选课“果品营养学”，同样他也没有明确提出果品营养学的科学定义（私人通讯）。湖南农业大学的谢玉明、谢深喜博士（2010 年）等在他们为学校本科生主讲的公选课“果品营养学”中，从生物学、化学等学科角度介绍了果品营养物质的种类，不同水果的营养成分组成情况，以及不同人群所需要的果品营养物质等，但仍未涉及果品营养学的定义问题。我们在这里首次正式提出果品营养学的概念，并建议果品营养学主要以果品的营养和生物活性物质为研究对象，重点研究有关物质的种类及其在水果中的分布、代谢与生物合成途径、遗传和环境调控机理以及果品的科学利用等问题。其中果品的科学利用，特别是果品的营养和生物活性物质与人类营养和健康的关系是果品营养学与相关的食品科学、医学等学科的交叉研究领域。

1.2开展果品营养学研究的重要性

1.2.1 建立果品营养学概念的重要性果品营养学是建立在

食品营养学、果树栽培学、果树生理学、中医药学、现代生物技

术与果树基因工程多个学科和领域基础上的一门新兴交叉学科，其研究内容丰富、应用领域广泛，有关的研究结果与人类的营养和健康直接相关，具有重要的科学和应用价值。但目前果品营养学因缺乏明确的定义，各相关学科在开展果品的营养与生物活性物质研究时明显存在概念模糊、研究目标不具体、内容重复、方法不一、缺乏系统性等一系列问题。果品营养学概念的建立将使现有各相关学科的概念、理论、技术与方法有机地结合起来，在统一的科学思想指导下对果品的营养和生物活性物质开展深入系统的研究，使新学科与相关学科相互促进、共同发展，使有关的研究结果能真正为人类的营养和健康服务，具有极其重要的科学意义。

1.2.2开展果品营养学研究对开发和利用我国丰富的果树种质资源具有重要意义我国是世界果树资源最丰富的国家之一，拥有世界果树资源总量的五分之三。辽阔的地域、复杂的地形、多样的土壤类型和丰富的气候资源，使我国形成了许多其它国家不具有的特有果树资源。如何充分利用现代科学技术发展的成果更好地开发和利用我国丰富的果树资源是迄今未解决

的难题。

品营养学的建立可以使我们对果品中营养和生物活性物质的研究科学化、系统化，有关的研究结果将为我国果树资源的开发利用提供指南，为特有果树资源的保护提供理论依据，为相关学科对果品的利用提供科学信息，为充分利用我国特色资源中的营养和健康成分奠定科学基础。

1.2.3果品营养学研究对人类的营养和健康有重要意义目前，世界上有三分之一以上人口仍受营养不良、营养或膳食结构不平衡等问题的困扰。随着现代社会的发展，人们的健康意识变得越来越强，对食品的要求也越来越高，期待通过摄食一些有益于健康的食品来达到防治疾病的效果已成为一种普遍需求。

果含有大量有益于人体健康的营养和生物活性物质，能平衡人体的营养需求，对人体的营养和健康具有其他食品不能替代的重要作用。现有研究表明新鲜水果除水分外，是人类膳食中蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质、膳食纤维等的重要来源。果品中丰富多样的营养和生物活性物质使其成为我们的食品中营养最均衡的食物之一。另外，果品中的各种特殊的生物活性物质使其具有重要的防病、治病、美容和保健等一系列功效。然而，这些有关果品营养和生物活性物质对人体的营养、健康、医学、美容和保健价值的报道多数还需要更进一步的、直接的科学证据。建立果品营养学，进一步对果品中的营养和生物活性物质开展科学深入系统的研究。同时，将果品营养学与医学的研究相结合，必将为利用果品中的营养和生物活性物质为人类的营养和健康服务奠定坚实的科学基础。

2果品营养学与现有相关学科的关系

在现有文献中，对果品的营养和生物活性物质开展研究的主要学科有食品营养学、果树栽培学、果树生理学、天然产物化学和中医药学等。

食品营养学 (Food nutrition) 是研究食品与人体的营养和 健康关系的一门科学。毫无疑问，果品是食品的一部分，但食品 营养学主要研究人体在生长发育过程中食物中的物质在人体中 吸收、代谢、转化和功能等问题。现有的食品营养学研究没有果 品中营养和生物活性物质的分布、 形成过程的分析， 不涉及有关 物质含量的遗传、环境调控等内容。同时，对果品中一些特殊的 营养物质和重要的生物活性物质的科学利用目前也缺乏深入系 统分析。而对这些问题的研究将直接有助于阐明果品的营养和健 康价值， 是今后果品营养学要解决的重要问题。

果树栽培学 (pomology) 是研究果树生长发育规律及其同外 界环境条件的关系， 并运用栽培技术实现优质高效果实生产的科 学。果树栽培学主要是从果实品质的角度对果实的营养和生物活 性物质开展研究。 现有的果实品质概念包括外观品质、 风味品质、 营养品质、 贮藏品质和加工品质等多个方面， 对果实营养和生物

活性物质的研究只是其风味品质和营养品质研究的一部分。

有的果实品质概念下， 果品的营养和健康价值不是果实品质研究

的主要内容。 然而， 通过研究科学地采用遗传和环境调控的手段 来提高果实中营养和生物活性成分的含量并加以科学利用， 提高果品的营养和

健康价值是新的果品营养学的重要研究目标。

果品营养学的研究将使现代果实品质的概念更清晰、更丰富。

果树生理学 (fruit trees physiology) 是研究果树生命活动 规律和果树生产的生理学原理的一门科学。 从广义上讲， 果树的 在现

进而