食品添加剂的概论详解

《科技论文写作》课程论文

食品添加剂的概述

学生姓名：

学号:

指导教师：孙清瑞

所在学院：食品学院

专业

食品科学与工程

：

靈龍注八一滾匪交学

中国大庆

2016年10月

摘要

在我国食品行业迅速发展的同时，与之配套的食品添加剂行业的发展也呈快速发展的态势。它已渗透到食品加工行业的各个领域。近20 年来，食品添加剂已成为一门新兴的独立的生产工业，直接影响着食品工业的发展，故其价值远远大于其自身的价值。另外，食品工业的发展又对食品添加剂提出了更高的要求，两者相互促进的。本文就将对食品添加剂做一个简单的概述，帮助大家更好的理解食品添加剂在食品当中的应用。

关键词：食品添加剂；种类；使用；展望

Abstract

In the rapid development of China's food industry at the same time, with the support of the development of the food additives industry also showed a rapid development trend. It has penetrated into every field of food processing industry. Over the past 20 years, food additives has become a new independent production industry, he directly affects the development of the food industry, so its value is far greater than its own value. In addition, the development of food industry and food additives put forward higher requirements, the two promote each other. This article will make a brief overview of food additives, to help us better understand the application of food additives in food.

Key words: Food additives; species; use; Prospect

1前言 (1)

1.1基本定义及作用 (1)

1.1.1有利于提高食品质量 (1)

1.1.2增加食品的品种和方便性 (1)

1.1.3有利于食品的加工 (1)

1.1.4有利于满足不同人群的特殊营养需要 (1)

1.1.5有利于开发新的食品资源 (1)

1.1.6有利于原料的综合利用 (1)

1.2食品添加剂的种类 (1)

1.2.1按来源分类 (1)

1.2.2按功能分类 (2)

1.3合理使用及注意事项 (2)

1.3.1使用方面 (2)

1.3.2使用原则及要求 (3)

1.4研究进展与展望 (3)

2结论 (5)

致谢 (6)

参考文献 (7)

Catalogue

1 Preface ..................................................... 错误！未定义书签

1.1Basic definition and function ............................. 错误！未定义书签

1.1.11s conducive to improving the quality of food ............ 错误！未定义书签

1.1.2Increase the variety and convenience of food .............. 错误！未定义书签

1.1.3Is conducive to the processing of food .................... 错误！未定义书签

1.1.4Is conducive to meet the special needs of different groups of people! 未定义书签。

1.1.5Conducive to the development of new food resources ........ 错误！未定义书签。

1.1.6Beneficial to the comprehensive utilization of raw materials 错误！未定义书签。1.2Types of food additives ................................... 错误！未定义书签。

1.2.1Classified by source ...................................... 错误！未定义书签

1.2.2Classification by function ............................... 错误！未定义书签

1.3 Reasonable use and precautions ............................ 错误！未定义书签

1.3.1 Use aspect .............................................. 错误！未定义书签

1.3.2Use principles and requirements .......................... 错误！未定义书签

1.4Research progress and Prospect .............................. 错误！未定义书签

2 Conclusion ................................................... 错误！未定义书签

References -Acknowledgement 错误！未定义书签错误！未定义书签

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1 前言

1.1基本定义及作用

根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以

及为防毒、保鲜、和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂的范畴。食品添加剂是加工食品的重要组成部分，他的使用使食品工业蓬勃发展，这主要是由于他可给食品工业带来许多好处。食品添加剂已成为医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。2002 年食品添加剂的世界市场价值为200 亿美元, 其中, 调味品占30 %、氢化胶体占17 %、酸化剂占13 %、调味增强剂占12 %、甜味剂占

6 %、色素占5 %、酶化剂占5 %、维生素和矿物质占5 %、酶占4 %、化学防腐剂占2 %、抗氧化剂占1 %[1]。目前, 国际上使用的食品添加剂已达10000种以上[2] ,其中,直接使用的约5000余种,常用的有2000 种左右。我国至2006年4月,批准使用的食品添加剂有2148种, 其中包括食用香料156

7 种[3], 它们在食品加工中的功能作用可归纳以下几个方面。

1.1.1 有利于提高食品质量[4] 随着人们生活水平的提高，人们对食品的品质要求也就越高。这就要求在食品中合理添加添加剂。食品添加剂对食品质量的影响主要体现在三个方面。

1）提高食品的贮藏性

2）改善食品的感官性质

3）保持或提高食品的营养价值

1.1.2 增加食品的品种和方便性

1.1.3 有利于食品的加工

1.1.4 有利于满足不同人群的特殊营养需要

1.1.5 有利于开发新的食品资源

1.1.6 有利于原料的综合利用

1.2食品添加剂的种类

食品添加剂有多种分类的方法，如可按其来源、功能、安全性评价的不同等来分类。1.2.1 按来源分类

食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成的食品添加剂两类。前者是指利用动植物或微生物的代谢产物为原料，经提取所获得的天然物质。后者是指利用各种化学反应如氧化、还原、缩合、聚合、成盐等得到的物质。

1.2.2按功能分类

2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂做出明确的定义，

是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。按功能的不同，我国《食品添加剂使用卫生标准将食》品添加剂分为23类[5]，分别是：1）酸度调节剂2）抗结剂3）消泡剂4）抗氧化剂5）漂白剂6）膨松剂7）胶基糖果中基础剂物质8）着色剂9）护色剂10）乳化剂11）酶制剂12）增味剂13）面粉处理剂14）被膜剂15）水分保持剂16）营养强化剂17）防腐剂18）稳定和凝固剂19）甜味剂20）增稠剂21）食品用香料22）食品工业用加工助剂23）其他

1.3合理使用及注意事项

1.3.1 使用方面

食品添加剂，顾名思义，主要的应用方面就是食品上。它的使用有以下几个方面

1、用于食品的保存，防变质，延长食品的有效寿命

1）防腐剂防腐剂主要是指山梨酸，苯酸钾等直接加入食品中的化学物质以及那些被认为是调味料且具有防腐作用的物质（盐、醋等）。那些化学物质一般主要应用于饮料等液体的防腐。

2）抗氧化剂抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化作用的进行，从而防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性，主要用于食用油和油脂含量高的食品，常用的有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯。除此之外，还有被膜剂和护色剂也用于食品的保存，前者一般用于蛋类食品的保鲜上，而后者一般应用于肉类食品的储存方面。

2、改变食品的外观视觉食品的外观颜色有时很大程度上决定着食品的销售情况。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香精香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，能够明显提高食品的感官质量．满足人们的各种需要，从而增加食品的销量。

3、保持或增加食品的营养效果适当增加食品营养强化剂以及其他食品添加剂，可以一定程度上改善食品的营养价值，对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义[6]。

《食品添加剂使用标准》（ GB2760—2011）中对允许使用的添加剂种类、适用范围以及用量有明确规定。但是有近半数餐饮企业在餐饮加工中过量使用食品添加剂，特别是多数从业人员凭经验或感觉来使用添加剂，由此带来的人为性超标[7]。生产厂商如果想扩大食品添加剂的使用范围必须经有关卫生部门批准，但个别的生产者却对这一规定视若罔闻，不按要求上报，随意扩大添加剂的使用范围，这给食品的质量安全埋下了隐患。根据国家质监总局的统计豆制品、方便食品、肉制品、水果制品等10多类食品中，

都不同程度的存在食品添加剂超范围使用的情况[8]0

正如我们所知道的，食品涉及到每家每户，因此食品安全更是重中之重。科学家创造出食品添加剂为我们的食品带来许多好处。同样的，如果我们不能合理的使用添加剂的话，他们也会成为危害我们身体健康的毒药。

1.3.2使用原则及要求

1、食品添加剂的基本要求

企业在生产加工食品添加剂时应注意满足下列要求：

1）必须经过充分的毒理学评价，证明该添加剂在一定适用范围内对人体无害，包

括急性重度试验、蓄积毒性试验、代谢试验、慢性毒性试验等[9];

2）进入人体后可通过正常的物质代谢排除体外或者不吸收直接排除体外，且不能在人体内形成任何有害物质；

3）不能破坏食品的原有成分

4）有助于食品的生产、加工、制造和贮存

2、食品添加剂的使用原则

食品添加剂在使用过程中要遵循以下原则：不得对人体健康产生危害或潜在危害；不得掩盖

因食品腐败变质而产生的不良风味；不能为了伪造、掺假而使用食品添加剂；不得降低食品本身的营养价值；添加量在达到效果的前提下要尽可能的少[10]0

1.4研究进展与展望

近些年我国食品工业发展迅速，年均增长率超过20%，为同期GDP增长率的2倍。

食品工业的发展与食品添加剂密切相关，食品添加剂是食品工业创新发展的重要基础之一[11]。我国食品添加剂行业虽起步较晚，但是随着现代食品工业的崛起，我国食品添加剂已由当初品种少、产量低、质量不稳定以及生产企业小而分散的状况发展成为初步标准化、国际化，并具有一定规模的工业体系，在国际市场上占有举足轻重的地位[12]。据统计,2001年我国公布批准的食品添加剂有1 618种，2004年有1 700种（其中食用香料1 067 种）,截至2008年6月,批准使用的食品添加剂已超过了2 000种[13]o 2010年我国食品添加剂总产量在710万吨左右,同比增长约11%,产品销售额约720亿元,同比增长12.5%,创汇约32亿美元。随着我国居民生活水平的提高，对于食品安全越来越重视[14],因此如何在

快速发展的同时做到质的飞跃才是发展的重中之重。我国于1989年的底在天津成立的全

国食品添加剂协作组，其成员单位有大专院科研单位、生产企业和应用、销售部门，遍及全国各地，是一个跨地区跨部门的联合组织几年来，为我国食品添加剂的发展起了举足

轻重的作用。在该协作组的基础上，于1994年10月在北京成立了“中国食品添加剂生产应用工业协会”，其成员单位由1989年89个发展到50多个（包括台湾）[15]o这在食品添加剂行业的发展上起着十分重要的作用。

尽管通常认为食品添加剂的发展只是近一个多世纪以来的事，但人们使用食品添加剂的历史悠久。食品添加剂名词始于西方工业革命，但它的直接应用可追溯至1万年前，早在中国《食经》和《齐民要术》等书中就对其有了记载[16]。我国在距今约2000年前

的东汉时期就已使用凝固剂盐卤点制豆腐并一直流传至今。800年前,南宋时期用亚硝酸

盐腌制腊肉，使之防腐、发色和增香的方法后来还传入欧洲。这些都是天然食品添加剂的应用，但新中国成立前并未能对其进行深入了解和发展。而在食品工业高速发展的今天，食品添加剂也是飞速发展。在食品工业快速发展的同时，人们对食品有了更高的要求。无论从营养，品质，还是色香味的等表观上。因此，食品添加剂的发展应运而生。值得特别提出的是，1993年中国食品添加剂生产应用工业协会的成立将我国小而分散的食品添加剂企业和有关单位正式组建成我国食品添加剂行业。在短短的十年中我国食品

添加剂行业已由一个刚刚组建的行业迅速发展成为我国食品工业中的新增长点，并在国际贸易中产生一定影响，取得突飞猛进的巨大成就。十年间，我国食品添加剂主要产品的总量由60万吨增加到240万吨,销售额由62亿元增加到250亿元,几乎都翻了两番

[17]。目前，我国的食品添加剂事业正在改革开放和以经济发展为中心的旗帜引导下进一步快速发展之中。相信只要我们设定好合适的目标，有积极的态度并合理使用，添加剂为人类造福将不是梦想。

当前，食品添加剂的发展趋势向功能性天然提取物方向发展。美国食品与药物管理局（FDA）在2002年6月公布的28种安全食品品种中，除了有酶制剂、加工助剂外，作为新的添加剂的生产及配料都是天然原料提取物或合成物，有健康营养功能。同时，伴随着人们对食品安全性问题重视程度的不断加深，食品添加剂的安全性也提上日程

[18]。我国于2009年6月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》第四十二条、四

十三条、四十四条、四十五条、四十六条、四十七条、四十八条对防腐剂等食品添加剂从产品标签、说明书、包装、生产许可、产品安全性评估、添加剂的品种、使用范围、用量等方面进行了严格的规定。作为质量技术监督部门，在食品安全监管中要依法负责对食品添加剂的生产实施许可和监督管理，检验部门要增强自身检验能力、加快检验技术创新共同为食品添加剂的合理使用以及食品。工业的健康发展保驾护航[19]。我国幅员辽阔、自然资源丰富，具有发展天然、营养、多功能食品添加剂的独特优势。运用高新技术,提高我国食品添加剂的质量，加强食品添加剂使用的监管，不断完善相关技术标准保障食品添加剂更安全、有效的应用是现代食品工业健康发展的基础[20]。

2结论

1?我国食品添加剂的发展总体发展是十分迅猛的，发展态势也极好。

2.食品添加剂行业的发展不仅可以促进食品工业的发展，也可以保证食品的质量、感官、色香味等方面，满足人们对食品的高要求。

3.合理的使用添加剂可以使食品行业繁荣发展，同样的，不合理的食品添加剂的使用也会给人的生活带来危害。合理的掌握用量，相关部门加强监管力度，将给我们的生活带来更加美味的享受。