第二章、屠宰后肉的变化及分级技术
猪屠宰后肉的变化课件（可编辑）
猪屠宰后肉的变化课件第三章屠宰后肉的变化热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质 muscle to meat 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）,此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。
继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟（conditioning）。
成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（putrefaction）。
屠宰后肉的变化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。
在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
肌肉收缩的基本单位肌肉收缩与松弛的生物化学机制肌肉收缩的基本单位在每一条肌球蛋白粗丝的周围，有六对肌动蛋白纤丝，围绕排列而构成六方格状结构。
在每个肌球蛋白粗丝的周围，有放射状的突起，这些突起呈螺旋状排列，每六个突起排列位置恰好旋转一周。
在突起上含有ATP酶的活性中心的重酶解肌球蛋白，并能和F—肌动蛋白结合。
粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某些因素会产生离合状态，便产生肌肉的伸缩。
即所说的肌肉收缩和松弛。
肌肉收缩包括以下四种主要因子（1）收缩因子肌球蛋白（myosin）、肌动蛋白（actin）、原肌球蛋白（tropomyosin）和肌原蛋白（troponin）。
（2）能源 ATP （3）调节因子初级调节因子—钙离子，次级调节因子—原肌球蛋白和肌原蛋白。
? （4）疏松因子肌质网系统（sarcoplasmic reticulum system）和钙离子泵。
肌肉收缩与松弛的机制生活的肌肉处于静止状态时，由于Mg和ATP 形成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌球蛋白粗丝突起端的结合。
宰后肉的变化及卫生检验课件 (一)
宰后肉的变化及卫生检验课件 (一)宰后肉的变化及卫生检验课件随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，肉制品的质量也成为了大众关注的热点。
宰后肉的变化及卫生检验是肉制品质量控制中重要的一环，下面将对其进行详细介绍。
一、宰后肉的变化宰后肉指的是动物在屠宰之后，肌肉组织由于缺乏血液供给，导致发育缩减、肌肉组织变硬、颜色改变等特征。
这些变化对肉制品质量有很大影响，以下是宰后肉的主要变化：1.肌肉变硬肌肉的变硬是宰后肉的一种明显特征。
肌肉主要得到的能量来源是氧，而屠宰后，动物身体停止了氧的供应，肌肉组织失去能量来源后会开始变硬，使得肉质变得不鲜嫩。
2.色泽变化动物的肌肉中含有血红蛋白，平时呈现红色，但宰后，由于氧供应不足，血液里的氧被用完，造成肌肉的颜色变深，呈现深褐色。
3.蛋白变性肉中蛋白质易受热变性和凝固，屠宰后，肌肉温度迅速下降，导致蛋白变性，肉质变得更加粘稠，口感较为劣质。
二、卫生检验课件在提高宰后肉质量的同时，卫生检验也是不可忽视的一环。
卫生检验可以从原料的入厂检验、生产过程中的检验以及成品检验三个方面来保证肉制品的卫生安全。
1.原料入厂检验开展原料入厂检验是保障肉质安全的重要环节，原料检验的主要目的是检查肉质的新鲜程度、有无病害和药物残留等问题。
2.生产过程检验随着肉制品加工方式的不同，生产线检验也会分为相应的几部分，包括碾肉、熏制、烤制等。
在生产过程中，要确保操作规范、机器设备良好、工艺技术过关，以及现场卫生条件合格等。
3.成品检验成品检验是肉制品生产中极其重要的一环，主要检验成品标准和要求、产品包装和质量控制标准等内容。
同时，还要对成品进行抽样检验，以保证肉制品在出厂时已达到相关生产标准和消费者用品质的期望。
三、总结宰后肉的变化及卫生检验对于肉制品质量控制来说，都是非常重要的环节。
通过了解肉质变化及通过严格的卫生检验，我们可以更好地保证肉质安全，提高肉制品的食品品质。
E第四章 屠宰后肉的变化
成熟机制 —— 钙激活酶学说
——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
1. 感官检查法
色泽 粘度
弹性
气味
肉汤的透明度
2. 细菌污染度检查
——细菌数测定：若>5000万个/cm2，感官上就出现 腐败症状。 ——涂片检查：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的 分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。
3. 生物化学检查
——pH值测定 ——挥发性盐基氮的测定 ——粗氨测定 ——球蛋白沉淀试验
——硫化氢试验
——酸度-氧化力测定等
热 鲜 肉
僵 硬 开 始 尸僵
解 僵 软 化 成熟
自 我 溶 解 腐败
细 菌 增 殖
变 质 肉
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
极限pH：畜禽宰后，由于肌糖原的无氧酵解产生乳 酸，以及ATP分解产生磷酸根离子等，导致肉的 pH不断下降，当降到5.4左右时，相关酶失活， pH就不再继续下降，此时的pH值即为极限pH。
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
第二章畜禽的屠宰及初步加工资料
· 16·-----------------------------------------------------------------------------------第在肉类工业生产中，有各种形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副产品加工和生物制品加工。
屠宰加工是肉类深加工的基础，是肉类生产的中间环节。
肉用畜禽经刺杀放血、烫毛或剥皮、解体等工艺，最后加工成胴体(白条肉)的一系列处理过程，叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。
2.1 屠宰前的检验2.1.1 检疫入场检验：运到屠宰场的畜禽，在未卸车之前，兽医检验人员要向押运员索阅检疫证件，核对牲畜头数，了解途中死亡等情况，如检疫证上注明产地有传染病疫情及途中病亡很多时，应采取紧急措施，隔离观察，并根据疫病性质分别给予处理，经检验认为正常的畜禽，在卸车和往预检圈驱赶时，再逐头观察其外貌、步样、精神状态等。
如发现异常，应立即隔离，验收后详细检查，正常的畜禽也必须分批、分地区、分圈饲养，不可混杂。
送宰前的检验：经过预检的牲畜在饲养休息24h后，再测体温，进行外貌检查，无异常情况即可送屠宰间屠宰。
发现病畜的处理：宰前检验发现病畜时，应根据疫病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件进行处理。
2.1.1.1 准宰凡是健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽，都准予屠宰。
2.1.1.2 禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊肠毒血症等恶性传染病的家畜，采取不放血扑杀，对患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸，只能作为工业用或销毁。
凡是政府禁宰或条令保护的动物一律禁宰，暂时留养，并迅速报请有关机关处理。
2.1.1.3 急宰凡无碍肉食卫生的一般病畜有死亡危险时，立即急宰。
凡确诊为口蹄疫的患病畜群，应立即急宰。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎的家畜，须在指定地点急宰。
2.1.1.4 缓宰确诊为一般传染病和其他疫病且有治愈可能者，或患有疑似传染病而未经确诊的牲畜应予缓宰，要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等。
《屠宰后肉的变化》课件
腌制
通过添加盐、糖、香料等调味 料和防腐剂，改善肉的风味和 延长保质期。
熏烤
通过熏烤工艺使肉制品具有特 殊的风味和色泽。
烹煮
通过加热使肉制品熟透，并保 持其口感和风味。
肉制品的品质控制
原料品质
选用新鲜、优质的原料肉是保证肉制品品质 的前提。
储存运输
合理的储存和运输方式可以保证肉制品的品 质和安全。
检测肉中的细菌数量、大肠杆菌等指标，判断肉 的新鲜度。
化学指标
检测肉中的pH值、氨氮等化学成分，判断肉的新 鲜度。
肉的保存方法
低温保存
将肉放置在低温环境下，如冰箱或冷库，以延缓肉的新鲜度下降 。
真空包装
将肉放入真空袋中，排除空气，以延长肉的保存时间。
防腐剂使用
在肉的表面涂抹或喷洒防腐剂，以抑制微生物的生长，延长保存时 间。
03
04
冷鲜肉
指在屠宰后经过冷却排酸处理 ，并在冷藏条件下运输和销售
的肉。
热鲜肉
指在屠宰后未经任何处理，直 接运输和销售的肉。
冷冻肉
指在屠宰后经过冷冻处理，并 在冷冻条件下储存和销售的肉
。
腌制肉
指经过腌制处理的肉制品，如 咸肉、腊肉等。
肉制品的加工工艺
切割
将大块的肉切割成适当的大小 和形状，以便后续的加工处理
丰富的风味。
微生物的影响
储存过程中，肉可能会受到微生 物的污染，这些微生物会导致肉
产生不良风味和气味。
温度的影响
温度对肉的风味也有影响，高温 会使肉的风味变得更加浓郁，而
低温则会减缓风味的变化。
03
肉的新鲜度与保存
肉的新鲜度评估
感官评估
通过观察肉的颜色、气味、质地等指标，初步判 断肉的新鲜度。
第二章屠宰后肉的变化 畜产食品工艺学课件
3、冷收缩和解冻僵直 ➢ 牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩 ➢ 该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其
以牛肉最为明显，称为冷收缩。
三、尸僵开始和持续的时间
➢尸僵开始和持续的时间因动物种类、品种、
第二章 屠宰后肉的变化
屠宰后肉的变化包括尸僵、肉的成熟、自 溶和肉的变质四个连续变化过程。
在肉的工业化生产中，要掌握其变化规律， 控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
第一节 肉的尸僵
屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消 失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活性，呈 现强制僵硬状态，叫做肉尸僵硬（尸僵）。
一、肉成熟所具有的三大特征
✓肉尸软化 ✓保水性回升 ✓风味增强
1.肉尸软化
（1）屠宰后肌质网机能被破坏， Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+ 浓度增高。高浓度Ca2+长时间作 用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆 弱，会因冲击和牵引而发生断裂， 使肌原纤维小片化。
(2)肌动球蛋白尸僵复合体在Ca2+作 用下解离，。
15~24 72 48
4~10 6~12
2
✓不放血致死较放血致死发生的早;
放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致 死为1.2 h。
肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入 成熟阶段
第二节 肉的成熟
肉在达到最大尸僵以后，即开始解僵软化进入 成熟阶段。
尸僵持续一段时间后，即开始缓解。肉的硬度 降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁， 并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个 变化过程即为肉的成熟。
肉发生自溶后，如程度较轻， 可切成小块放在通风良好的地 方，使不良气体挥发掉，并割 除变色部位，仍可不受限制利 用，如自溶程度较重，除采取 以上措施并经高温加工处理外， 不得出售。
畜产品加工(全套681页PPT课件)
二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
第八章 常用辅料及特性 第九章 腌腊肉制品 第十章 熏烧烤制品 第十一章 西式火腿、灌肠 第十二章 干肉制品 第十三章 肉类罐头 第十四章 其他肉制品 第十五章 畜产品加工新技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一、概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。
中国传统肉制品特点
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提供；而到了1995 年，丹麦的养殖场数量减少了75%，80%的生猪已由占总数18%的养殖场 提供。
50
3.肉类总产量：
40
中国作为当今世界畜牧大国， 其肉类总产量占全球的肉类 总产量的近三成（29%）。
kg
30 20 10
0 1980
1985
： 3.肉类总产量
南京农业大学 食品院畜产组
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中， 后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％
人均肉类消费
1990 Year
1995
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图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉） a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。
结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋 白的降解。
◆ 嫩度的提高是肌原纤维骨架蛋白降解的结果
Protein
location
approx.%
Myosin
4、尸僵开始的时间和持续的时间
因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温 度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早， 哺乳动物发生较晚。
开始时间（h）
持续时间(h)
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
死后 10 8 1.5～4 2～4.5 10min
15～24 72 4～10 6～12 2
尸僵迟滞期:
(1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10100个肌节相连 的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为14个肌节相连的小片状。
钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作用而断裂。 钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain）
降解肌间线蛋白 Z线降解。
成熟3天
成熟16天
第二章、屠宰后肉的变化及 分级技术
1 第一节 尸僵 3 第三节 肉的腐败 5 第五节 肉类分级
2 第二节 肉的成熟 4 第四节 检验方法
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵成熟腐败源自控制尸僵、促进成熟、防止腐败
第一节 尸僵 (Rigor Mortis )
1.概念:
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的 状态。归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。
Z线
Z线
I带
H带
I带
A带
肌节
A带
I带
I带
肌节
图 肌肉收缩结构图 （a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
120
肌 90
肉
结
合 水
60
(%)
30
0
3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH
图1-4-8 死后1d和7d牛颈肉在不同pH下的保水性
解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有
2.尸僵肉特点:
坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性
3.尸僵原因
1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌 浆网等微小器官的ATP水平降低。
2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上 升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。
Z线
Z线
自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化
a
b
c
图 成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化 a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。
(2)结缔组织变化
在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、 松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。 溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖
3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌 肉收缩。
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此 即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉 的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。
（a） （b）
肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝
thick filament
45
Actin
thin filament
20
Tropomyosin thin filament
5
Troponin
thin filament
5
Titin
longitudinal sarcomeric filaments 10
Nebulin
parallers thin filaments to z-line 4
3. 肉成熟的时间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
牛肉 8～10d
0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃ 的冷藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
66,000(2) 69,000(3) 2,800,000(1) 800,000(1) 204,000(2) 66,000(2) 212,000(4) 2,000,000(2) 460,000(2)
165,000(1)
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在 1×10-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca 2+增加 1×10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱 化了，当然造成解僵软化。
牛胴体的成熟处理
2.成熟机制 (仍存在争论)
钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） 钙学说（Kouri Takahashi et al.） 溶酶体学说（Calkins et al.） 蛋白酶体学说（Robert）
成熟机制 ——钙激活酶学说
——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
α-Actinin
z-line
2
Cap-z
z-line
1
Desmin
intermediate filamentsat z-line
1
Zeugmatin z-line
1
Synemin
intermediate filaments
1
M-protein M-line
2
MW(subunits) 520,000(6) 42,000(1)
糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象 称为解冻僵直（thaw rigor）。
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、 并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。
因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。
在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好， 尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay phase)。
第二节 肉的成熟（Ageing）
1. 概念：
尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、 肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在 组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。