大理州大麦的特性及制麦工艺控制
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啤酒工艺学-麦芽制备
（4）蛋白质的变化
• 干燥初期→蛋白质→继续分解→低分子氮增加 • 类黑素的形成→可溶性N降低 • 温度升高→蛋白质→受热凝固→凝固性氮下降 • 干燥前后总氮不变，组分变化
（5）类黑素的形成
• 类黑色素→还原糖（淀粉）+氨基酸（蛋白质）在高温下相 互作用形成的氨基糖（美拉德反应）
• 麦芽的色泽和香味主要取决于类黑素 类黑素→麦芽重要风味物质→ 对色香味起决定性作用 类黑素→有利于啤酒的起泡性和泡持性
（4）发芽时间
发芽时间长短
取决于其他条件的配合
如温度低，必须适当延长发芽时间
• 浅色麦芽发芽时间一般6天左右 • 深色麦芽为8天左右
※ 新工艺将浸麦时间缩短至48小时以内，发芽时间在4～5.5天。
（5）赤霉酸GA3和溴酸盐的应用
• 浸麦时添加赤霉酸，发芽时间可缩短 • 添加溴酸钾抑制胚芽生长，降低制麦损失
（一）大麦度等机械性能的 差异进行的分离过程
筛析 震析 风析 磁吸 滚打 洞埋
除去粗大和细碎夹杂物 震散泥块，提高筛选效果 除灰尘和轻微杂质 除去铁质等磁性物质 除麦芒和泥块 利用筛选机中孔洞，分出圆粒或半节粒杂谷
分级目的：获得颗粒整齐的大麦，提高麦芽的浸出率 分级标准： Ⅰ级大麦，筛孔规格2.5mm×25mm,麦粒厚度2.5mm以上,用来
• 作用条件： ①水分不低于5%，最适pH值5.0 ②干燥温度达80℃-90℃ ，反应加速；100℃-110℃反应加倍
（6）酸度的变化
（7）多酚物质的变化 （8）有害物质的生成
2.干燥设备
• 间接加热。 • 单层高效干燥炉，水平式单层、双层干燥炉，垂式
干燥炉
（五）除根及贮藏
❖麦芽干燥→水分3%-5%→停止加热→出炉→除根
啤酒生产技术—麦芽制备
2h后出槽，全过程约48h。 生产中还有一些其他浸麦方法，如温水浸麦法、快速浸麦法、长断水
浸麦法等。 常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
§3-3、发芽 (一)、大麦发芽的目的
发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类， 并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。 随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白 质、半纤维素等高分子物质得逐步分解， 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加， 整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象 被称为麦芽溶解。
2.喷雾(淋)浸麦法
此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又 可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高， 通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比 断水浸麦法省水25％～35％)。
操作方法如下： (1)洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。 (2)断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。 (3)浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。 (4)再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。
大麦分级常使用分级筛。
§3-2、浸麦 (一)、浸麦的目的
(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦 粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽， 还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～ 48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生 物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速 麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
（3）化学变化阶段 此阶段干燥温度在75℃以上，麦粒水 分进一步下降，除极少数酶有微弱活性外，其余酶的作用 停止，焙焦过程开始。此时的物质变化主要是由于高温引 起化学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。
浸麦法等。 常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
§3-3、发芽 (一)、大麦发芽的目的
发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类， 并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。 随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白 质、半纤维素等高分子物质得逐步分解， 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加， 整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象 被称为麦芽溶解。
2.喷雾(淋)浸麦法
此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又 可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高， 通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比 断水浸麦法省水25％～35％)。
操作方法如下： (1)洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。 (2)断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。 (3)浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。 (4)再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。
大麦分级常使用分级筛。
§3-2、浸麦 (一)、浸麦的目的
(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦 粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽， 还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～ 48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生 物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速 麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
（3）化学变化阶段 此阶段干燥温度在75℃以上，麦粒水 分进一步下降，除极少数酶有微弱活性外，其余酶的作用 停止，焙焦过程开始。此时的物质变化主要是由于高温引 起化学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。
塔式制麦工艺操作标准化手册
进行调换。 16. 发芽箱卸料齿数在什么情况下需要调整？ 当 K1A 与 K1B 连续几批出现排潮时间相差较大的情况，且排除 排潮期间的其他异常，则需调整发芽箱卸料齿数。 17. 在排潮初期停蒸汽，工艺人员应采取怎样的措施？ 风机正常运转， 保持麦层的通透性， 待蒸汽恢复执行排潮工艺。 18. 在排潮中后期停蒸汽，应采取怎样的措施？ 短期内能恢复蒸汽，风机正常运行，不走工艺步骤，待蒸汽恢 复后，查看现场绿麦状况，关注恢复后的排气温度，当排气温 度恢复停汽前水平可继续下一步排潮工艺。 19. 排潮过程中 K1A、 K1B 温度差异大， 比如 K1A 最后 66℃保持 1h 时排气温度为 61℃， 而 K1B 开始 66℃保持， 排气温度为 51℃， 两者温度差异 10℃，此时工艺人员该做哪些工作？ （1） 通知当班操作员现场检查或工艺人员亲自检查： ① K1A、 K1B 麦层是否平整、是否有大坑；② K1A、K1B 风门、百叶等 是否有异常；③校准进气、排气温度传感器是否正常；④K1A、 K1B 的风机速率是否正常；⑤检测板式换热器温度是否正常； ⑥现场分区域检测麦层上温度； （2） 排除以上异常后温度无改善， 则可适当提高排气温度偏低 那层的风机速率，缩小温度差距。 20. 排潮最后一步温度（如 66℃）保持时，排气温度迟迟达不到 要求温度（如 61℃） ，而保持时间已较长（超过近期同品种同
温，夏天麦水混合水温原则上不能超过 20 度，冬季麦水混合水温 原则上不能低于 16 度；同时必须密切关注各品种大麦的浸麦度、 露点情况。 2. 投料量的季节性调整？ （1）投料量一年有两次季节性调整，夏季来临之前 5 月-6 月酌情 由 424 吨逐步降低投料量至 400 吨， 而夏季之后的 9 月-10 月则由 400 吨再酌情恢复投料量。 （2）调整方法：①观察和测量麦层高度，主要观察发芽箱麦层高 度及发芽 48h 左右翻麦时翻麦螺旋附近的麦层是否顶到装卸料绞 龙；②检测翻麦电机的电流，保证在载荷内；③控制排潮工艺时 间，一般以不影响投料间隔为准。 （3）附：夏季向秋冬季转变过程中，投料量增加时必须密切关注 气候变化（气温易反复）及排潮时间等，投料量增加的幅度应循 序渐进，否则对麦芽质量、生产成本均有很大负面影响。 3. K2 冷却使用增湿的季节性调整？ 一般在冬天时，K2 冷却使用增湿，需要将冷却风门关闭，根据 近期出炉水分，及时调整冷却时间和增湿时间。 4. 季节变换，加强卫生清理和监督 在 3-4 月，9-10 月份，季节转换时，霉菌容易滋生，需要加强 卫生清理和监督，必要时，可安排停投，做彻底的卫生清理。
浅谈塔式制麦
２３对 于干燥 系统 ，塔式制麦系统中大多数将 干燥 炉设 计成 ． 三层二段式 ， 即将每箱绿麦芽先一分为二平 均卸到第一 、 二 第
统对传统设 备的精细化改造
层干燥 炉（ 排潮层 ）待排潮结束后再合二而 一到第三层（ ， 焙焦
层 ） 。
在浸麦前期 ， 大麦 呼吸强度低 ， 代谢热量少 ， 因此锥 底浸
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第 ３ 卷 第４ ４ 期
２ ００ ７ 年 ７ 月
酿
酒
Ｖｏ ．４． ． １３ № ４
Ｌ Ｕ Ｒ Ｍ ＫＮ Ｉ Ｏ Ａ ＩＧ Ｑ
Ｊ １， ２ ０７ ｕ． ０
文章编号：０ ２ ８ １（ ０ ７ ０ － ０ １０ １０ — １０ ２ ０ ）４ ０ ７ — ３
３ 自动化程度高 ， 易于工艺的监控和执行。
３１ 自动 系统 的稳 定性 及 可 靠 性 是 大规 模 生 产优 质 麦 芽 的 先 ．
决条 件 。
作者简介 ： 张涧锋 （ ９８ ） 男， １７ 一 ， 黑龙江人 ， 大学本科 ， 助工 ， 主要从 事
麦 芽质 量检 测 工作 。
自动化 系统用 于生产过程的 自动控制 ，最大限度地减少
新风风 门、 回风风 门设计为 自动调节 的百叶窗式 ， 采用预 设开度和 自动调节开度 的方式调节风量。前者适应外界温度 高 于设定进风 温度 的情 况 ， 后者相 反（ 如冬 天 ）如在北 方地 ， 区。 进风 口还可增加新风加热装置 ， 保证 寒冷季节麦层有足够 的新风量。可以看 出，这种设计体 现了全天候均衡制麦的理 念 ，即在任何气候条件下 ，发芽间都具备 良好的麦芽生长环
关 键 词 ： 麦 ； 麦 ； 麦槽 ； 芽箱 ； 焦 ； 浸 大 浸 发 焙 分级 中图 分 类 号 ：Ｓ６ ．Ｔ ２ １ １ Ｔ ２ ２ ；Ｓ ６ ． ５ ４ 文 献标 识码 ： Ｂ
制麦过程中新的特性参数--制麦过程中呼吸作用产生的有机酸
制麦过程中新的特性参数--制麦过程中呼吸作用产生的有机酸孙军勇;方贵程
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2004(000)003
【摘要】麦汁的pH变化与制麦过程中产生的乳酸量有密切的关系.但是在制麦过程中乳酸及其它呼吸产生的有机酸浓度怎样变化,至今研究仍不详细.在微型制麦实验中,通过改变浸麦和发芽操作中氧气的通风量,考察麦芽中这些有机酸的含量变化.结果表明,在缺氧情况下麦芽中产生的乳酸含量相对较高.本文还指出了控制成品麦芽中乳酸含量的办法.
【总页数】4页(P54-56,53)
【作者】孙军勇;方贵程
【作者单位】江南大学生物工程学院,江苏,无锡,214036;江南大学生物工程学院,江苏,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】TS262
【相关文献】
1.制麦过程中过氧化物酶活性可能影响绿麦芽的生根和制麦损失 [J], 孔维宝;陆健
2.制麦和发酵过程中脂转移蛋白LTP1变性和糖基化过程的验证 [J], 张洪武;郝俊光;顾国贤
3.制麦过程中添加金属离子与赤霉素对大麦发芽过程淀粉酶系影响的研究 [J], 李珊;管斌;荀娟;孔青;余俊红;董建军;单连菊;黄树丽;刘佳
4.荞麦制麦过程中的主要酶学特性 [J], 董欣福;王晓丹;李晓军;赵睿;赵长新
5.制麦过程中主要有机酸变化及其对酸环境影响研究 [J], 刘乃侨;孙丽华
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塔斯曼贸易(中国)有限公司 tasman china麦芽知识讲座介绍
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国产大麦——西北麦
• 西北春麦的主要产区为甘肃省河西走廊、金昌地 区、武威地区，白银地区、张掖地区及酒泉部分 地方，地域条件，沿祁连山北坡呈带状分布，均 海拔在1200米-2100米, 在甘肃的河西走廊和新疆 的部分地区，新疆以天山北坡的奇台县、木垒县、 巴里坤、伊吾、塔城地区和伊犁地区。 • 主要品种为：甘啤系列（甘啤1号、2号、3号、4 号）。
4
大麦和麦芽中主要的酶类
淀粉酶类
α-淀粉酶 最适温度 （℃ ） 最适pH 失活温度 （℃ ） 60－65/ 70－75 5.6－5.8 70/80 β-淀粉酶 40－50/ 60－65 4.6/ 5.4－5.6 60/70
纤维素酶类
内-β-葡聚 糖酶 40－50 4.5－4.8 ＞55 外-β-葡聚 糖酶 40 4.5 ＞ 40 内肽酶 40/ 50－60 4.7/ 5.0－5.2 70/80
*注：以上数据均来源于永顺泰内部检验结果和微型制麦的结果。
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进口大麦——澳大利亚大麦
• 澳大利亚地处南半球，啤酒大麦质量世界闻名， 每年大麦产量约500万吨，其中啤麦约200－250万 吨。
• 澳麦大部分都是二棱麦，著名品种有BAUDIN、 SLOOP、GAIRDNER、HAMELIN、VLAMINGH 等。
*注：以上数据均来源于塔斯曼内部检验结果和微型制麦的结果。
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进口大麦——加拿大大麦
• 加拿大是世界著名的农业强国，也是啤麦的主要 输出国之一，每年大麦产量约1100－1200万吨， 啤麦约占70％，加拿大每年的啤麦出口量约为100 －150万吨。
江苏大麦制麦特性的研究——如何改善麦芽的粗细粉差
库值 （ ％）
—
１００ ） ５ ０ ０
４ ４８ ４． ５ ２ ４． ３ ５ ４ ２ ８
Ｎｍ ／０ｇ （ｇ１０）
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１８ ５
１９ ． ４
——— —
的。
高温发芽有利 于 Ｂ 葡聚糖 的降解 ， 一 使其较小 ， 粉差 会减小 ， 但高 温发芽使麦芽快速溶解 ． 加剧了根芽 和叶芽的合 成 ， 麦芽制成率较低 ． Ｎ较低 ， 库值也低 ． 高温发芽使麦粒基 部的酶活性很 高， 而麦尖溶解 度没有改善． 造成绿麦芽溶解不均匀， 一直采用高温发芽， 粉差 的减小 幅度 不 是 很大 前期低温有利于蛋白酶的形成 ． 也有利 于蛋 白质等物质均匀的溶 解， 后期高温发芽有利 于胚 乳细胞快速降解 ， 有利于 Ｂ 葡聚糖 降解 ， 一 使粉差较小 ． 而且使其 它指标也很正常。 因此 ， 从低温到高温的发芽工 １浸 麦 度对 粉 差 的影 响 ． 艺对减小粉差而言是比较合理的 （ ）“ １ 粉差” 浸麦度” 相关系数 Ｒ” 与“ 的“ 接近于 １可见它们 成“ ． 强 发 芽 温 度 的 波 动对 粉 差 有 较 大 的 影 响 ，就 升 温 发 芽 工 艺 而 言 ． 发 负相关关系” 当提高浸麦度时 ． 麦芽 的粉差会减小 ： 芽温度 的波动大 ， 则粉差较大 ， 反之， 则粉差较小。 （ ）露点率” 浸麦度 ” ２“ 与“ 也成“ 强负相关关系” 由于江浙大麦 的 ． ４发芽 箱 的 筛 下增 湿 对 粉 差 的 影响 ． 水敏性很大 ． 提高浸麦度时 ， 露点 率会下降 ， 会造成麦芽溶解不均匀 ， 发芽箱筛 下的喷淋增湿对粉羞有很大的影响 当喷淋增湿时 间 这是水敏性大麦不应该出现的情况 。在浸麦过程 中 ， 采取长断水 的方 长 ， 效果好时 ． 粉差较小 ， 反之 ， 粉差较大 。分析其原因 ： 发芽箱筛下 的 法， 在冬 季生产时 ， 断时间达到 ２ 小时 ， 一 ０个 这样既使麦粒有很高 的 喷淋增湿程度决定着发芽箱的进风湿度 ．当喷淋增湿的效果不好 ， 进 露点率 ． 又有较高的水份 ． 采取长断水浸麦 工艺 ， 点率较高 ， 露 浸麦度 风湿度较低 时． 会使 绿麦芽过早凋萎 ， 影响麦芽 的溶解 ， 也影 响 Ｂ 葡 一 有所 提 高 ． 力 会 升 高 ． 会 减 小 ： 糖化 粉差 聚糖的降解 ． 不利于粉差的减小。因此 ， 我们一方 面对设备进行改造 ， （ ） 葡聚糖与浸麦度 成“ ３ 一 强负相关关 系” 浸麦 度升高 ， 葡聚 经常清理喷头 ． ， 一 保证其畅通 ． 从而改善 喷淋增 湿的效果 ． 另一方面 ， 延 糖的降解会更 多， 一 ｐ 葡聚糖与粉差成 “ 强正相关关系” Ｂ 葡聚糖的大 长喷淋增湿的时间 ． ，一 由原来 的一天半延长 为三 天半． 这样 一来使麦芽 量降解有利 于粉差的减小： 的粉差由原来 的平均 ２５ 降为 １ ．下 ． ６ （ 库值与浸麦度成 “ ４） 强正相关关 系”从表 ３中看出 ， ， 库值与粉差 ５发 芽 时 间对 粉 差 的 影 响 ． 成“ 强负相关” 关系 ． 就是说 ． 也 浸麦度升高 ， 有利于麦芽库值 的提 高 ． 发芽时 间长短对绿麦芽的溶解有很 大的影响 ． 但单纯延长发芽时 有 利 于 粉差 减 小 间并不能很大程 度地 减小 粉差 分析其原因 ： 在发芽后期时 ． 麦粒 的
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高温发芽有利 于 Ｂ 葡聚糖 的降解 ， 一 使其较小 ， 粉差 会减小 ， 但高 温发芽使麦芽快速溶解 ． 加剧了根芽 和叶芽的合 成 ， 麦芽制成率较低 ． Ｎ较低 ， 库值也低 ． 高温发芽使麦粒基 部的酶活性很 高， 而麦尖溶解 度没有改善． 造成绿麦芽溶解不均匀， 一直采用高温发芽， 粉差 的减小 幅度 不 是 很大 前期低温有利于蛋白酶的形成 ． 也有利 于蛋 白质等物质均匀的溶 解， 后期高温发芽有利 于胚 乳细胞快速降解 ， 有利于 Ｂ 葡聚糖 降解 ， 一 使粉差较小 ． 而且使其 它指标也很正常。 因此 ， 从低温到高温的发芽工 １浸 麦 度对 粉 差 的影 响 ． 艺对减小粉差而言是比较合理的 （ ）“ １ 粉差” 浸麦度” 相关系数 Ｒ” 与“ 的“ 接近于 １可见它们 成“ ． 强 发 芽 温 度 的 波 动对 粉 差 有 较 大 的 影 响 ，就 升 温 发 芽 工 艺 而 言 ． 发 负相关关系” 当提高浸麦度时 ． 麦芽 的粉差会减小 ： 芽温度 的波动大 ， 则粉差较大 ， 反之， 则粉差较小。 （ ）露点率” 浸麦度 ” ２“ 与“ 也成“ 强负相关关系” 由于江浙大麦 的 ． ４发芽 箱 的 筛 下增 湿 对 粉 差 的 影响 ． 水敏性很大 ． 提高浸麦度时 ， 露点 率会下降 ， 会造成麦芽溶解不均匀 ， 发芽箱筛 下的喷淋增湿对粉羞有很大的影响 当喷淋增湿时 间 这是水敏性大麦不应该出现的情况 。在浸麦过程 中 ， 采取长断水 的方 长 ， 效果好时 ． 粉差较小 ， 反之 ， 粉差较大 。分析其原因 ： 发芽箱筛下 的 法， 在冬 季生产时 ， 断时间达到 ２ 小时 ， 一 ０个 这样既使麦粒有很高 的 喷淋增湿程度决定着发芽箱的进风湿度 ．当喷淋增湿的效果不好 ， 进 露点率 ． 又有较高的水份 ． 采取长断水浸麦 工艺 ， 点率较高 ， 露 浸麦度 风湿度较低 时． 会使 绿麦芽过早凋萎 ， 影响麦芽 的溶解 ， 也影 响 Ｂ 葡 一 有所 提 高 ． 力 会 升 高 ． 会 减 小 ： 糖化 粉差 聚糖的降解 ． 不利于粉差的减小。因此 ， 我们一方 面对设备进行改造 ， （ ） 葡聚糖与浸麦度 成“ ３ 一 强负相关关 系” 浸麦 度升高 ， 葡聚 经常清理喷头 ． ， 一 保证其畅通 ． 从而改善 喷淋增 湿的效果 ． 另一方面 ， 延 糖的降解会更 多， 一 ｐ 葡聚糖与粉差成 “ 强正相关关系” Ｂ 葡聚糖的大 长喷淋增湿的时间 ． ，一 由原来 的一天半延长 为三 天半． 这样 一来使麦芽 量降解有利 于粉差的减小： 的粉差由原来 的平均 ２５ 降为 １ ．下 ． ６ （ 库值与浸麦度成 “ ４） 强正相关关 系”从表 ３中看出 ， ， 库值与粉差 ５发 芽 时 间对 粉 差 的 影 响 ． 成“ 强负相关” 关系 ． 就是说 ． 也 浸麦度升高 ， 有利于麦芽库值 的提 高 ． 发芽时 间长短对绿麦芽的溶解有很 大的影响 ． 但单纯延长发芽时 有 利 于 粉差 减 小 间并不能很大程 度地 减小 粉差 分析其原因 ： 在发芽后期时 ． 麦粒 的
剑川县2016-2018 年啤大麦新品种区域试验
剑川县2016-2018 年啤大麦新品种区域试验作者：海智成来源：《云南农业》 2019年第1期摘要:为客观、公证、科学地评价大理州农科院粮作所新育成的大麦新品种在大理州高海拔生态区栽培条件下的适应性、丰产性、稳产性、抗逆性及其利用价值,鉴定筛选出丰产、稳产、优质、多抗大麦新品种晋升参加省区域试验,为品种登记和新品种示范推广,发展大理州大麦产业提供科学依据和技术支撑,特开展该试验。
结果表明,P16-2、P16-3、P16-6、P16-9 等4 个品种外观及丰产性好,亩产量均超过550 kg,且具有较强的抗倒伏性和抗冻性,较适宜剑川县高海拔冷凉气候,可作为优质啤酒大麦在全县进行小面积示范种植。
关键词:啤酒大麦;新品种;区域试验大麦是重要的粮饲作物,同时也是主要的啤酒工业原料。
近年来,我国啤酒酿造业迅速发展,现已成为世界啤酒产量第二大国。
目前,我国大麦育种工作主要集中在江苏、浙江、甘肃、黑龙江等省,但由于我国某些大麦品种在生育期、抗倒伏性、产量及蛋白质含量等性状上不能满足啤酒酿造业的要求,造成我国许多麦芽企业的制麦原料一直从国外调入,因而大大影响了我国啤酒酿造业的发展。
据推算,我国每年约需啤酒大麦350 万t,其中200 万 t 多需从法国、澳大利亚等啤麦生产国进口。
大理州具有发展高档优质啤酒大麦得天独厚的自然条件和生态优势,且大理州啤酒大麦有突出的成本、市场和产业优势,因此通过区试手段筛选出适宜的优良大麦品种,对解决大麦原料缺乏问题和使当地农民增收都具有重要意义。
1 材料与方法1.1 供试材料供试的10 个品种均由大理州农科院提供,分别为101DM8-26-6-3(P16-1)、106DM12-6-10-4(P16-2)、106DM12-24-1-14(P16-3)、1014DM7-9-1-4(P16-4)、1014DM7-9-5-7(P16-5)、106DM 12-5-2-4( P16-6)、1014DM7-9-5-12-10( P16-7)、1214DM11-3(P16-8)、1226DM9-8(P16-9)、S500( P16-10), S500 号为对照。
《麦芽制备》PPT课件
教学重点与难点
大麦预处理方法；浸麦方法浸麦度与啤酒生产的关系； 发芽过程及发芽过程中的特质是变化；发芽条件控制方法； 绿麦芽干燥条件、干燥过程及干燥过程中的物质变化。
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概述
基本术语
制麦:由原料大麦制成麦芽。 制麦过程:大体可分为原料清选分级、浸麦、
发芽、干燥、除根等过程。 绿麦芽:发芽后制成的新鲜麦芽。 干麦芽:经过干燥焙焦后的麦芽。
第三节 大麦的发芽
发芽目的
使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中 一部分非活化酶得到活化增长。
随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白 质、半纤维素等高分子物质得逐步分解， 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加， 整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象 被称为麦芽溶解。
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一、大麦和麦芽中的酶类
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平 板 筛
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第二节 大麦的浸渍
一、大麦浸渍的的目的
➢ 提供大麦发芽所需的水分。 要求胚乳充分溶解，含水必须达到43-48％。
➢ 可充分洗涤、除尘、除菌。 ➢ 在浸麦水中适当添加石灰乳、甲醛等可杀菌。
加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出。
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二、浸麦理论及影响因素
1．大麦的休眠和水敏感性 大麦的休眠：新收大麦具有特殊的休眠机制。
➢ 胚乳溶解次序：溶解先从胚部开始，沿上皮层 向麦尖发展，而后由内向外逐渐遍及全部胚乳。
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麦芽胚乳 溶解过程
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➢控制：若要溶解均匀，必须降低溶解速 度，所以，传统制麦工艺发芽时间要78天。
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（四）大麦发芽过程中物质的变化
大麦预处理方法；浸麦方法浸麦度与啤酒生产的关系； 发芽过程及发芽过程中的特质是变化；发芽条件控制方法； 绿麦芽干燥条件、干燥过程及干燥过程中的物质变化。
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概述
基本术语
制麦:由原料大麦制成麦芽。 制麦过程:大体可分为原料清选分级、浸麦、
发芽、干燥、除根等过程。 绿麦芽:发芽后制成的新鲜麦芽。 干麦芽:经过干燥焙焦后的麦芽。
第三节 大麦的发芽
发芽目的
使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中 一部分非活化酶得到活化增长。
随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白 质、半纤维素等高分子物质得逐步分解， 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加， 整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象 被称为麦芽溶解。
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一、大麦和麦芽中的酶类
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8
平 板 筛
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9
第二节 大麦的浸渍
一、大麦浸渍的的目的
➢ 提供大麦发芽所需的水分。 要求胚乳充分溶解，含水必须达到43-48％。
➢ 可充分洗涤、除尘、除菌。 ➢ 在浸麦水中适当添加石灰乳、甲醛等可杀菌。
加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出。
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二、浸麦理论及影响因素
1．大麦的休眠和水敏感性 大麦的休眠：新收大麦具有特殊的休眠机制。
➢ 胚乳溶解次序：溶解先从胚部开始，沿上皮层 向麦尖发展，而后由内向外逐渐遍及全部胚乳。
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麦芽胚乳 溶解过程
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➢控制：若要溶解均匀，必须降低溶解速 度，所以，传统制麦工艺发芽时间要78天。
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（四）大麦发芽过程中物质的变化
第三章 麦芽制备
利用麦汁的可溶性氮与总氮之比的百分率判断蛋白质分解情况
利用 45℃糖化麦汁的浸出率判断麦芽细胞溶解情况
六.绿麦芽的质量检验
发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；
溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度 为麦粒长度的2/3~3/4。
麦芽溶解——麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。 §3-4、绿麦芽干燥和后处理
喷雾浸麦法 喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足， 发芽速度快。 浸麦水温一般不超过20℃。
四、浸麦设备
浸麦槽
平底浸麦槽
§3-3 发芽
浸渍后的大麦达到适当的浸麦度，工艺 上进入发芽阶段，实际上从生理现象来 说，发芽过程是从浸麦开始的。此阶段 各种水解酶量达到高峰，淀粉，蛋白质， 半纤维素等达到适当的分解。发芽过程 必须准确控制水分和温度，适当通风供 氧。
(3)麦层中氧气与二氧化碳 提供氧气，以利于麦芽生长和酶的形成。 特别要防止因麦粒内分子间呼吸造成麦粒 内容物的损失，或产生毒性物质使麦粒窒 息。 (4)发芽时间 发芽时间是由多种条件决定的。 浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。 (5)光线 发芽过程中必须避免光线直射，以 防止叶绿素的形成。
2、大麦的吸水过程 和速度： 在正常水温（12～18℃） 下浸麦，水的吸收可分三个阶段： 第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量 分数上升至30％～35％。 第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。 第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的 情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分 质量分数由35％增加到43％～48％。
2.浸与通风 大麦吸水后呼吸强度激增，需要大量供氧。
3.浸麦用水及添加剂 浸麦用水量为大麦的3－9倍 添加剂为石灰、氢氧化钠他甲醛等
利用 45℃糖化麦汁的浸出率判断麦芽细胞溶解情况
六.绿麦芽的质量检验
发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；
溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度 为麦粒长度的2/3~3/4。
麦芽溶解——麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。 §3-4、绿麦芽干燥和后处理
喷雾浸麦法 喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足， 发芽速度快。 浸麦水温一般不超过20℃。
四、浸麦设备
浸麦槽
平底浸麦槽
§3-3 发芽
浸渍后的大麦达到适当的浸麦度，工艺 上进入发芽阶段，实际上从生理现象来 说，发芽过程是从浸麦开始的。此阶段 各种水解酶量达到高峰，淀粉，蛋白质， 半纤维素等达到适当的分解。发芽过程 必须准确控制水分和温度，适当通风供 氧。
(3)麦层中氧气与二氧化碳 提供氧气，以利于麦芽生长和酶的形成。 特别要防止因麦粒内分子间呼吸造成麦粒 内容物的损失，或产生毒性物质使麦粒窒 息。 (4)发芽时间 发芽时间是由多种条件决定的。 浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。 (5)光线 发芽过程中必须避免光线直射，以 防止叶绿素的形成。
2、大麦的吸水过程 和速度： 在正常水温（12～18℃） 下浸麦，水的吸收可分三个阶段： 第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量 分数上升至30％～35％。 第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。 第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的 情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分 质量分数由35％增加到43％～48％。
2.浸与通风 大麦吸水后呼吸强度激增，需要大量供氧。
3.浸麦用水及添加剂 浸麦用水量为大麦的3－9倍 添加剂为石灰、氢氧化钠他甲醛等
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产地 平均蛋 白质
（ ％）
最高蛋 白质
（ ） ％
最低 蛋白质
（ ） ％
备 ， 取 抽 取 二 氧 化 碳 ， 制 浸 渍 大 麦 温 度 在 采 控
１Ｔ左右 ， ８； 对促进萌发、 减少浸渍时间、 降低成品
酸度都 有利 。
３ ２ 发 芽 ．
弥 渡 巍 山
洱 源
１． ２１ ｌ ． １４
德国 颐 贝 隆 ， ＾ 、目中国芯 代理
颐 贝 隆 电子 科 技
（ 京 ） 有 限 公 司 北
・ ｌ ・ ３
１４ １ 水分 ．．
大麦水 分 １％ 一１％为好 ， 年 来 ， 公 司 ０ ３ 历 我 采购 的大麦 均能 控制在 此范 围 内。 １４２ 蛋 白质 （ ５ ．． 表 ） 大 麦 的蛋 白质 组 分 复 杂 ， 同 品种 、 一 品 不 同 种均有不 同 的单 质 含 量 ， 麦 芽 制 造 、 对 啤酒 酿造
入 发芽后 ７ ２小 时内均匀 添加 到规定 值 ， 迟不得 最
从（ １ 表 ５ 可以看出， 表 ～ ） 本地大麦具有 以下
特点： 色泽 浅 ， 颗粒 均匀 ； 芽 率 和发 芽 力 比较 理 发 想 ； 有一 定 水 敏 感 性 ； 然 部 分 产 地 大 麦 蛋 白 具 虽 质含 量适 中 ， 总体来 看蛋 白质 含量 偏 高 ；． 聚 从 ｐ 葡 糖含 量偏 高。
２ ２ 不利影 响 ．
为前提。另外 ， 在正常 的储存条件下 ， 随着储存 时 间的延长 ， 最佳 发 芽 水分 会逐 步从 上 限 向下 限
靠拢 ， 般减 少 幅度 达 １ ． 个 百 分 点 ， 种 变 一 ～１５ 这 化 对 发芽控 制无 疑是一 个好 的方 面 。 ３２３ 搅拌 ．．
１ ． ０２
１ ． ３８ ｌ ３
１． ０８
１ ． ０８ ｌ ． ０４
９９ ．
祥 云
永 平
ｌ ． １４
１ ． ０７
ｌ ． １４
ｌ． １１
ｌ ． １４
１． ０５
３２ １ 赤 霉素 添加 ．． 通 过 添加 赤 霉 素 ， 以缩 短 发 芽 周 期 ， 进 可 促 麦芽 溶 解 。添 加 量一 般 为 ０ １ ．５ ｇＬ 必 须 ． ～０ １ｍ ／， 在大 麦充 分萌发 后 添加 ， 用酒 精充 分 溶 解一 定 量 的水 稀释后 均匀 添 加 ， 时对 绿麦 芽 进 行 充分 搅 同 拌， 以保证 浸渍 大麦均 匀 吸收 。 ３ ２２ 发芽 水分 ．．
备注 ： 祥云的大麦只有一个 样品。
１４ ３ ．．
葡聚糖
目前我公 司缺乏 检 测 ． 聚糖 的 条 件 ， 据 葡 根
嘉士伯公司丹麦总部的检测 ， 其含量偏高。
２ 大麦特 性对 麦芽质 量 的潜 在 影响
对于一级大麦 ， 进入发芽第一至第 三天的水
分一般 控 制 在 ４ ．％ ～４ ％， 于 二 级 大 麦 ， ４５ ６ 对 水 分一般 在 ４％ ～４ ％。如果 水 分 不足 ， 须 在 进 ６ ８ 必
３ 制麦工 艺控 制
般 而 言 ， 芽 前 期 和后 期 搅 拌 次 数 少 ， 发 旺
盛 期搅 拌 次 数 多 。对 于溶 解 不 良或 溶 解 过 度倾 向的绿麦 芽 ， 以通 过 减 少 或 者 增 加 搅 拌 次 数 ， 可 在一定 限度 内达到 控制 溶解 的 目的。
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均有重要 影 响。一 般 而言 ， 良好 的 啤酒 酿 造 大 麦 蛋 白质 含量为 ９ ０ ～１ ％。 ．％ ２
表５
于４ 小时， 断水时间持续 ｌ — ２ ８ ２ 小时。同时加强 大 麦萌 发检查 ， 在浸 渍 ２ ３ ４～ Ｏ小时后 及 时统计 露 点率 ， 如果发现大麦露点率小 于 ３ ％（ ０ 冬季） 或小
２ １ 有利影 响 ．
一
超过 ８ 时， Ｏ小 但是 必须 在保证 大麦先 行 萌发或 不
影响大麦萌发的前提下才能采取水分补充措施。 如果 由于客观 原 因导 致水 分 过 高 ， 夏天 必 须 在进
入发 芽后 ９ 小 时 以 内通 过 通 风 均匀 降 低 到要 求 ６ 值， 冬季一 般在 ７ ２小时 内及 时通过通 风均匀 降低 到规 定值 ， 特殊 时可 以延 长到 ９ ６小时 以 内。同样 在采 取降低 水分 的措施 时 ， 以 不影 响 大麦 发 芽 也
于 ５％（ 季 ）必 须 及 时采 取 延 长 断 水 时 间 、 ０ 夏 ， 添 加食 品工 业用 过氧 化 氢等 措 施 ， 以便 促 使 大麦 萌 发 。如果上 述措 施效 果 不 明显 ， 必 须 在进 入 发 则 芽工 序后 ４ —７ 小 时 以内进 一 步采取 相应 措 施 ， ８ ２ 促 进 萌发 。一般 情况 下 ， 级大 麦 的 浸 麦度 不 应 一 低于 ４ ％ ， 大麦 不应 低于 ４ ％。如果 条件 具 ２ 二级 ５
般来 说 ， 麦 色泽浅 ， 芽的色泽 也浅 。 大 麦
大麦 的发芽 率 、 芽 力高 ， 且 二者 差 值 越 小 ， 发 而 发 芽和溶 解越均 匀 。大麦 的蛋 白质 含 量 偏 高 ， 芽 麦 的糖化 能力一 般 都很 好 。大 麦 的千 粒 重 高 ， 芽 麦 的浸 定的水 敏 存 性， 使得 浸渍 时 萌发 困难 ， 须 严 格 控 制 水 分 不 必 能过高 ， 发 芽 时需 要 较 高 的水 分 ， 芽 温 度 上 但 发
升 陕， 可能 会 导 致 麦 芽 浸 出物 含 量 相 对 偏 低 ， 可 溶性 氮偏 高 ， 芽色泽 偏高 。 麦