海洋食品中的生物胺
发酵食品中组胺危害及控制研究进展
组胺是一种具有杂环结构的生物胺，广泛存在于 香肠、鱼露、葡萄酒、虾酱等富含氨基酸的发酵食品中。 组胺是人体重要的活性成分，适量的组胺对调解机体 正常生理功能具有重要作用，如控制胃酸分泌、调解 细胞因子、参与炎症反应及促进甲肾上腺素和肾上腺 素的释放。然而，组胺作为毒性最大的生物胺，摄入 过量则会导致人体组胺中毒，出现头痛、恶心、呕吐 等多种不良症状，严重者甚至死亡 [1]。因此，了解食 品中组胺的产生以及对人体的危害，科学、有效控制
行业综述 Industry Review
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.07.018
发酵食品中组胺危害及控制研究进展
Research Progress on Hazard and Control of Histamine in Fermented Food
◎ 莫星忧 1，吕柏东 1，伍 彬 2，莫天生 1 （1. 广州工商学院，广东 广州 510850； 2. 广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东 湛江 524088） Mo Xingyou1, Lyu Baidong1, Wu Bin2, Mo Tiansheng1 (1.Guangzhou College of Technology and Business, Guangzhou 510850, China; 2.College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Guangdong Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety, Zhanjiang 524088, China)
氨。发酵食品中含有丰富的游离组氨酸，一旦在生产加 工过程中受到自身或外来微生物污染，即可产生大量的 组胺。有些微生物不但可分泌组胺脱羧酶，并且可控制 组胺脱羧酶产生相应的代谢物，从而加速组胺的产生， 导致发酵食品组胺含量超标，引起食品安全问题。 1.2 组胺的危害
冷藏金枪鱼优势腐败菌致腐败能力
冷藏金枪鱼优势腐败菌致腐败能力刘爱芳，谢晶*，钱韻芳（上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）摘 要：以冷藏金枪鱼货架期终点筛选、纯化、鉴定所得优势腐败菌假单胞菌（Pseudomonas spp.）、不动杆菌（Acinetobacter spp.）和热死环丝菌（Brochothrix thermosphacta）作为研究对象，通过分析接种优势腐败菌的冷藏金枪鱼中各腐败微生物生长动态以及感官品质、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、生物胺含量的变化，以生长动力学参数和腐败物质的产量因子Y TVB-N/CFU为评价标准，分析评价冷藏金枪鱼优势腐败菌假单胞、不动杆菌和热死环丝菌的致腐败能力。
结果表明：4 ℃冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的生长曲线拟合效果最好的方程分别为修正Gompertz模型、Baranyi-Roberts模型和Logistic模型，分析所得生长动力学参数发现，冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌生长延滞时间和最大比生长速率分别为10.85、83.93、79.11 h和0.045 7、0.182 9、0.111 1 h－1；接种假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的冷藏金枪鱼感官货架期分别为96、108 h和105 h，此时TVB-N含量分别为27.32、22.80 mg/100 g和24.85 mg/100 g；分析冷藏过程中金枪鱼生物胺变化情况发现，假单胞菌产生物胺能力强于不动杆菌和热死环丝菌，贮藏96 h时接种假单胞菌组的生物胺指数已达155.84，超过规定阈值100；冷藏金枪鱼致腐败能力分析结果显示，假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的产量因子Y TVB-N/CFU分别为7.36×10－8、1.85×10－8 mg TVB-N/CFU和5.07×10－8 mg TVB-N/CFU，研究表明4 ℃冷藏金枪鱼贮藏过程中假单胞菌致腐败能力较强，其次为热死环丝菌和不动杆菌。
腌腊鱼加工技术及质量安全研究进展
DOI: 10.12131/20200195文章编号： 2095 − 0780 −（2021）01 − 0113 − 07• 综述 •腌腊鱼加工技术及质量安全研究进展陈胜军1, 2，张进伟1, 3，吴燕燕1，胡 晓1, 2，马海霞1，李春生1（1. 中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300； 2. 三亚热带水产研究院，海南 三亚 572000； 3. 上海海洋大学食品学院，上海 201306）摘要： 腌腊鱼是中国传统水产加工制品，其风味独特、营养丰富，深受消费者喜爱。
目前，腌腊鱼加工方式以手工作坊式为主，机械化、自动化生产程度低，同时腌腊鱼的质量安全问题也受到消费者广泛关注。
文章对近年来国内外腌腊鱼加工技术的研究现状及质量安全等方面内容进行了综述，并对腌腊鱼加工技术和质量安全的未来发展趋势进行展望，旨在为腌腊鱼加工技术创新与品质控制提供参考。
关键词： 腌腊鱼；风味物质；加工技术；质量安全中图分类号： TS 254.4文献标志码： A 开放科学（资源服务）标识码（OSID ）：Research progress on processing technology andedible safety of salt-cured fishCHEN Shengjun 1, 2, ZHANG Jinwei 1, 3, WU Yanyan 1, HU Xiao 1, 2, MA Haixia 1, LI Chunsheng1(1. South China Sea Fisheries Research Institute , Chinese Academy of Fishery Sciences/Key Laboratory of Aquatic Product Processing , Ministry of Agriculture and Rural Affairs/National Research and Development Center for Aquatic ProductProcessing , Guangzhou 510300, China ; 2. Sanya Tropical Fisheries Research Insitute , Sanya 572000, China ;3. College of Food Science and Technology , Shanghai Ocean University , Shanghai , 201306, China )Abstract: Salt-cured fish is a traditional Chinese aquatic product of unique flavor and rich nutrition, which is highly appreciated byconsumers. Nowadays, the processing method of salt-cured fish is mainly manual workshop, with low degree of mechanization and automation. Meanwhile, the quality and safety of salt-cured fish are also widely concerned by consumers. The research status and quality and safety of salt-cured fish processing technology at home and abroad in recent years are summarized. And the future deve-lopment trend of salt-fish processing technology and quality and safety is prospected, aiming to provide references for the innovation of salt-fish processing technology and quality and safety control.Key words: Salt-cured fish; Flavor compounds; Processing technology; Quality and safety中国是水产品生产和贸易大国，水产品总产量为世界第一，占世界总产量的30%以上。
甘氨酸降低复合菌快速发酵虾酱中的组胺含量
甘氨酸降低复合菌快速发酵虾酱中的组胺含量于靖1，杨锡洪1,2，谢静雯1，卢宽1，解万翠1,2,3,4（1.青岛科技大学海洋科学与生物工程学院，山东青岛 266042）（2.山东省生物化学工程重点实验室，山东青岛 266042）（3.青岛智科检验检测有限公司，山东青岛 266002）（4.青岛信和源生物科技有限公司，山东青岛 266002）摘要：降低组胺及提高风味是快速发酵虾酱产业化面临的瓶颈问题。
为探讨甘氨酸对快速发酵虾酱中组胺生成的抑制作用及风味品质影响，本研究以新鲜虾头为原料，添加Pichia gilliermondii、Aspergillus niger及Lactobacillus planticola（1:3:5）的复合菌相发酵剂，检测添加甘氨酸后组胺含量变化，追踪对发酵过程中理化性质及安全指标影响，感官评定及电子鼻分析虾酱品质及风味。
结果表明，甘氨酸的添加对组胺生成有良好的抑制作用，向虾酱中添加2%、4%和6%的甘氨酸分别使组胺含量降低了29.53%、31.16%和34.98%，随甘氨酸添加量的增加，虾酱中AA-N含量增加，pH降低，菌落总数维持在3.77~4.15 lg(cfu/g)之间，产品安全性良好。
甘氨酸添加量为4%时，含硫化合物及芳香化合物传感器响应值增大，增强了虾酱的特征性风味，提高营养及感官风味水平。
定量添加的甘氨酸，既提高了产品的风味品质，又在一定程度上降低了组胺含量，保障产品安全性。
关键词：甘氨酸；快速发酵；组胺；虾酱；电子鼻文章篇号：1673-9078(2021)03-115-123 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0707 Glycine Reduces the Histamine Content in the Fast-fermented ShrimpPaste by Compound BacteriaYU Jing1, YANG Xi-hong1,2, XIE Jing-wen1, LU Kuan1, XIE Wan-cui1,2,3,4(1.College of Marine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science & Technology, Qingdao 266042,China)(2.Key Laboratory of Biochemical Engineering of Shandong Province, Qingdao 266042, China)(3.Qingdao Zhike Inspection and Testing Co. Ltd., Qingdao 266002, China)(4.Qingdao Xinheyuan Biotechnology Co. Ltd., Qingdao 266002, China)Abstract: Reducing histamine and improving flavor are the bottleneck problems in the industrialization of fast-fermented shrimp paste. In order to explore the inhibitory effect of glycine on the production of histamine in the fast-fermented shrimp paste and the effect on the flavor quality of the shrimp paste, this study used fresh shrimp heads as raw materials, with Pichia gilliermondii, Aspergillus niger and Lactobacillus planticola (1:3:5) as a compound fermentation agent. The changes in histamine content after the addition of glycine were examined, with the effects on the physicochemical properties and safety indicators during fermentation being tracked. The quality and flavor of shrimp paste were analyzed by sensory evaluation and electronic nose. The results showed that the addition of glycine had a significant inhibitory effect on histamine production. The addition of 2%, 4% or 6% of glycine to the shrimp paste reduced the histamine content by 29.53%, 31.16% and 34.98%, respectively. With an increase in the amount of glycine added, the content of AA-N in the shrimp paste increased. As the pH decreased, the total number of colonies was maintained in the range of 3.77~4.15 lg (cfu/g), while the product safety remained good. When the addition amount of glycine was 4%, the sensor response values of sulfur compounds and aromatic compounds increased, which enhanced the characteristic flavor of shrimp paste and improved the nutritional value and sensory flavor. The quantitative addition of glycine not only 引文格式：于靖,杨锡洪,谢静雯,等.甘氨酸降低复合菌快速发酵虾酱中的组胺含量[J].现代食品科技,2021,37(3):115-123YU Jing, Y ANG Xi-hong, XIE Jing-wen, et al. Glycine reduces the histamine content in the fast-fermented shrimp paste by compound bacteria [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(3): 115-123收稿日期：2020-07-26基金项目：国家自然科学基金项目（31671825；32072348）；山东省重点研发计划项目（2017GHY15127）作者简介：于靖（1997-），女，在读硕士，研究方向：食品营养与安全通讯作者：解万翠（1969-），女，博士，教授，研究方向：食品风味与安全115improves the flavor quality of the product, but also reduces the histamine content to a certain extent to ensure product safety.Key words:glycine; rapid fermentation; histamine; shrimp paste; electronic nose虾酱（shrimp paste）是中国沿海地区以及马来西亚、新加坡、泰国等东南亚国家常见的海鲜调味品[1]，以毛虾、蜢子虾等小型虾类及虾产品加工下脚料为原料，经虾体和细菌中蛋白酶对原料蛋白的水解，释放出氨基酸和肽，从而赋于产品特定的鲜美风味[2]。
海洋动物的活性物质
• 1.3鲨鱼软骨多糖
• 是从海洋之王鲨鱼的软骨中提出的硫酸软骨素。 硫酸软骨素作为一种蛋白多糖，是人类关节物质 中重要成份。 主要保健功效有: 可以活化人体的 结缔组织，活化细胞，延缓衰老，提高机体免疫 力；鲨鱼软骨中的ATT(抗新生血管生长因子)具有 阻断肿瘤生长的作用，使癌细胞无法得到养分而 萎缩消失,使肿瘤自然坏死；对风湿性关节炎、骨 刺、干癣、红斑性狼疮有改善作用。
• 2.2海狗油
海狗油以DHA-EPA、DPA、角鲨稀，经 现代高科技工艺加工而成的营养食品。
海狗油是人体血管的清道夫，还能预防 动脉硬化、中风和心脏病。海狗油是高血 压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关 节炎、癌症等疾病患者的首选保健品。还 具有滋阴补阳、补血益气、美颜美肤、强 身壮骨的功效。
3.海参皂苷
• 3琼胶
• 是在红藻中提取的多糖。
• 用途：琼脂广泛用于制造粒粒饮料、米酒 饮料、果汁饮料、水晶软糖、羊羹、午餐 肉、火腿肠、果冻布丁、冰淇淋、裱花蛋 糕、八宝粥、凉拌菜等等。琼脂在日化工 业中用于牙膏、洗发露、洗面乳、化妆品、 固体清香剂等。琼脂在化学工业、医学科 研，可作培养基、药膏基及其他用途。
• 我国产的具有抗肿瘤作用的海藻类主要有 石莼、肠浒苔、鹿角菜、海黍子、萱藻、 海萝、叉枝藻及刺松藻等。
• 浒苔属的一些种及北极礁膜、酸藻、鼠尾 藻、钝顶凹藻等都有此作用。
海洋微藻的活性物质
• 微藻种类繁多，微藻细胞中含有：蛋白质、脂类、 藻多糖、β-胡萝卜素、多种无机元素（如Cu, Fe, Se, Mn, Zn）等高价值的营养成分和化工原料。
1.2海参多糖
海参里有“海参粘多糖”物质，糖尿病病人可 以吃嘛？此“糖”和彼“糖”有什么区别呢？
粘多糖的生物合成起始于核心蛋白，是蛋白多糖 的糖链部分。海参粘多糖具有提高机体免疫力、 对抗心血管形成、抑制栓塞形成、对抗某些组织 培养细胞的特异性病变、抗炎等多种作用。 所以， 它是糖尿病患者的优良补品。
一-2食品安全与操作规范教学设计(教案)
(2)原料。生物胺是由氨基酸脱羧作用产生的，因此，原料中需要有氨基酸。例如在啤酒的生产过程中，要保证酵母菌正常的生理功能，麦芽汁中a-氨基酸含量就应保持在200mg/L。这就给生物胺的产生创造了条件。
2.生物胺的生理作用
细胞可以利用外部资源合成多胺。尽管每个细胞都有合成多胺的能力，但生物体仍需要不断地从食物中吸收多胺。生物胺分布在机体的各个组织器官中，发挥着不同的调节作用。如儿茶酚胺、吲哚胺、组胺等能调节神经系统活动、控制血压;组胺有降压作用，苯乙胺和酪胺则有升压作用;胺还具有显著的抗氧化作用;精胺、亚精胺和腐胺可抑制不饱和脂肪酸的氧化速度。
五、胰蛋白抑制剂
食物：最早发现的是大豆中有一种蛋白类物质，能够抑制蛋白对蛋自质的水解，该物质被称为蛋白酶抑制剂，后来许多研究发现，除豆科植物外，许多种植物中都含有蛋白酶抑制剂。如洋葱和大蒜；腰果、花生、葵花子；红薯、马铃薯；荞麦、大麦、小麦、玉米、大米、高粱。
毒性：长期大量摄入含有胰蛋白酶抑制剂的食物，会抑制人体消化液中胰蛋白酶的活性，影响食物蛋白质的消化利用，造成体重减轻，营养不良。
(一)生物的分类及生理作用
1.生物胺的分类
(1)生物胺按其结构可分为三类:①脂肪族类生物胺，如腐胺、尸胺、精胺、亚精胺，它们是生物体活细胞不可缺少的活性成分，在调节核酸与蛋白质合成及维持生物膜稳定性方面发挥重要作用;②芳香族类生物胺，如胺、苯乙胺③杂环胺，如组胺、色胺。
(2)生物胺也可按照化学结构中氨基的多少分为两类:①单胺，如酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺，适量的单胺类化合物对血管和肌肉有明显的舒张和收缩作用，对精神活动和大脑皮质有重要的调节作用;②多胺，如精胺、亚精胺，在生物体内能促进DNA、RNA和蛋白质的合成，加速生物体的生长发育。
盐含量对冰温腌干草鱼片品质的影响
盐含量对冰温腌干草鱼片品质的影响蔡黎燕;万金庆;梁丁方;张楠【摘要】Pickling and drying is helpful for the taste of fish fillets which is highly related to the content of salt.With 0%, 5%, 7% and 9% salt content respectively, the freshness, biogenic amine and taste of grass carp fillets were studied during pickling and drying under controlled freezing point (-0.5 ℃±0.4 ℃) and storage at 4 ℃.The results showed total volatile basic nitrogen (TVB-N) of the fillets decayed after 50, 60, and 70 d.After storage for 70 days, biogenic amine of fillets reached 243.32, 210.10, 180.15 and 174.54 mg/kg and their equivalent umami concentration (EUC) reached0.99, 1.90, 2.30 and 2.12 g MSG/g respectively.Therefore, carp fillets with 7% salt content had lower BA and better freshness, flavor and storage time.%腌干能赋予鱼片特殊滋味,而滋味物质的形成与腌制盐含量密切相关.以添加不同盐含量(0%,5%,7%,9%)的草鱼片为研究对象,置于冰温(-0.5 ℃±0.4 ℃)环境腌制干燥,4 ℃环境储藏,探讨其在不同盐含量下新鲜度、生物胺和滋味物质的变化.结果表明:各盐含量鱼片挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)分别在50,60,70,70 d达到腐败限值.储藏70 d时,鱼片生物胺(biogenic amine,BA)分别为243.32,210.10,180.15,174.54 mg/kg,各组鱼片味精当量最高分别为0.99,1.90,2.30,2.12 g MSG/g.该试验条件下,7%盐含量腌制的草鱼片鲜度、滋味最佳,生物胺最低且贮藏时间最长.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)006【总页数】6页(P124-129)【关键词】冰温;腌干;贮藏期;肌苷酸;味精当量【作者】蔡黎燕;万金庆;梁丁方;张楠【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海海洋大学食品学院,上海201306【正文语种】中文草鱼是中国四大家鱼之一，营养丰富，产量大，但加工率远低于发达国家，且相关鱼制品少，种类不齐全。
复合香辛料提取物结合真空包装抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累及品质劣变
中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology第20卷第9期2 0 2 0年9月Vol. 20 No. 9Sep . 2 0 2 0复合香辛料提取物结合真空包装抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累及品质劣变孙钦秀1杜洪振2刘昊天2刁新平孔保华2$（1广东海洋大学食（科技学+ 广东湛江5240882东.农业大学食（科技学+ 哈尔滨150030#东.农业大学动物科技学+ 哈尔滨150030）摘要本文研究了添加复合香辛料提取物（肉桂、丁香和八角"结合真空包装对哈尔滨风干肠贮藏过程中生物胺积累的抑制作用，同时考察了添加复合香辛料及真空包装对风干肠贮藏过程中理化i 标、微生物指标及感官（质的影响％研究结果表明，添加复合香辛料提取物结合真空包装可有效抑制风干肠贮藏过程中生物胺（酪胺、 尸胺、腐胺、组胺、2-苯乙胺和｝胺）的积累，抑制pH 值和挥发性盐基氮值的增加，降低脂肪的氧化程度，有效抑 制风干肠贮藏过程中好氧菌数、乳酸菌数及肠杆菌数的增长％ “外，真空包装可显著降低（P <0.05"风干肠贮藏 过程中水分的损失，保持风干肠的感官（质；添加复合香辛料提取物可以显著提高（!<0.05）风干肠的感官（质。
主成分分析表明：风干肠中生物胺的积累与总好氧菌、乳酸菌、肠杆菌、pH 值、TVB-N 和TBARS 的变化密切 相关。
添加复合香辛料提取物结合真空包装可有效抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累并抑制其（质劣变。
关键词 复合香辛料提取物；真空包装；风干肠；生物胺；理化（质；微生物文章编号 1009-7848 （2020 ）09-0180-10doi ： 10.16429/j.1009-7848.2020.09.022近年来，随着消费水平的提高，人们对健康安 全食品的需求日益增长。
发酵肉制品的安全性也 引起人们的关注。
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一般要求其比值小于25
模糊逻辑模型（fuzzy logic mode，FLM） 在不同温度下测定各BAs的含量，选定典型变化的BAs为 输入变量，输入模糊变量按照模糊规则映射成输出模糊变 量，而输出变量对应各种质量等级，用于评估鱼类的质量
生物胺是游离氨基酸中1个、2个或3个氢被脂 肪基团、芳香基团或杂环烃基团取代的碱性低分 子质量有机化合物。
利：适量的生物胺能促进生长、增强代谢活 力、增强免疫力和清除自由基等。生命机体 存在微量的内源性BAs，在体内起着重要的 生理作用，
害：人体摄入过多外源性生物胺时，会出现 头痛、 心悸、腹泻、休克等中毒症状
气相色谱（GC）主要是利用气体作为流动相，根据BAs的沸点、 极性及吸附性质的差异来实现不同BAs分离的色谱方法。
GC常用于海产食品中挥发性胺的检测，而对于非挥发胺不易气化， 常衍生为易挥发的衍生物进行测定
薄层色谱法（TLC）是将BAs进行衍生，使其带上发色基 团，然后在薄层色谱硅胶板上点样，用一定比例的展开剂展 开，根据不同BAs的比移值进行定性定量分析的色谱方法
BAs在海产食品贮藏过程中，呈现巨大的波动和变化，高 度依赖于海产食品的种类和贮藏温度。各种BAs毒性具有 协同相加性，组胺和其它BAs具有不同的权重，FLM很适 合运用于海产食品的BAs评价
4.海洋食品中生物胺的检测
比色法
生物传 感器法
酶联免疫 吸附法
高效液相 色谱法
毛细管电子在带电线圈，产生感应电流， 不同质荷比的离子产生的感应电流不同，通过监测感应电 流，由傅立叶变换可将电信号转换为可视信号，显示为图 谱，最后计算出分子离子的质荷比。
B
m/ z
静电场轨道阱质谱在静电场中进行轨道旋转和振荡，通 过离子的旋转振荡产生的镜像电流，经微分放大后由傅 立叶变换器测定各离子的振荡频率，最后计算出分子离 子的质荷比。
苯乙胺 2-Phenylethylamine
毒性作用 精神萎顿、精神分裂症、过敏、皮肤潮红、呕吐、腹泻、
癌症 偏头痛、高血压、精神分裂症、早老性痴呆症、帕金森
症、精神萎顿 致癌物质亚硝酸的前体物质，增加组胺的毒性作用
致癌物质亚硝酸的前体物质，增加组胺的毒性作用
精神萎顿、精神分裂症、肝毒性、高血压
促肿瘤生长，对眼睛和皮肤有刺激作用 促肿瘤生长
比色法一般快速、简便，成本低，然而常受到其它BAs的干扰，检 出限（LOD）较高，精确度低
生物传感器法一般是胺氧化酶固定在石墨、琼脂糖、 醋酸纤维素膜上形成识别元件，胺氧化酶可使BAs氧化 脱氨, 降解为氨、醛和过氧化氢从而转变成可定量的物 理、化学信号实现对BAs的分析。
生物传感器法具有快速、方便，可在线检测等优点，然而 酶电极的稳定性以及酶的固定化技术还不完善，重现性较 差，所需酶是从自然界筛选的，存在难保存，成本高，不 能反复使用的缺陷
——生物胺分类
脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺 、胍丁胺等。 根据结构分类 芳香族：酪胺、苯乙胺 、多巴胺等。
杂环族：组胺、色胺等。
单胺：酪胺、组胺、苯乙胺、色胺等。 根据成分分类 二胺：尸胺、腐胺等。
多胺：精胺、亚精胺、胍丁胺等。
杆菌属
摩根
克吕沃
常
菌属
尔菌属
见
的
沙丁氏
产胺
克雷伯 产
菌属
微生物
氏菌属 胺
生鲜海产品
海产食品中，青皮红肉鱼类，如金枪鱼、鲣鱼、沙丁鱼、 鳀鱼、剑鱼和鲭鱼组胺含量较高，是最常见引起组胺中 毒的鱼类，红肉鱼类内源性组氨酸含量高；
白肉鱼则不会有太多的组胺积累，腐胺、尸胺被认为是 白肉鱼的质量指标；
贝类如头足类动物（鱿鱼、章鱼、乌贼）、甲壳类动物 （对虾、龙虾）、双壳类（贻贝）等由于前体组氨基酸 相对较低，其组胺形成相对较低，腐胺、尸胺含量较高
k m/z
5. 海洋食品中生物胺的控制
BAs的存在严重影响海产食品的品质与安全性，其大 多由于运输、生产加工中污染了具有氨基酸脱羧酶 的微生物，因此控制BAs就必须抑制前体物质的脱羧 反应，减少微生物的污染，抑制其生长以及降低其 相关酶的活性。对于已经产生的BAs，则需寻找降解 BAs的方法。
物理方法
微
哈夫尼
埃希氏
生 物
亚菌属
变形
菌属
菌属
摄入少量的BAs，人体可以通过自身的胺氧化酶解毒
组胺
摄入过多量的BAs则会引起呼吸、血压等生理机能紊乱， 严重时甚至导致死亡
生物胺
组胺 Histamme
酪胺 Tyramine
腐胺 Putrescine
尸胺 Cadaverine
色胺 Tryptamine
精胺 Spermine 亚精胺 Spermidine
TLC无需昂贵的分析仪器，在色谱法中是一种操作简便、低成 本的分析方法，然而其精度与重现性较差
离子色谱（IC）是利用BAs易形成离子性物质（弱阳离 子），能够与离子交换树脂表面离子性功能基团之间电荷相 互作用，从而分离和分析的色谱方法
IC无需衍生，然而海产食品中会包含一些常见的阳离子，对结 果产生一定的干扰
毛细管电泳（CE）是以弹性石英毛细管为分离通道，以高压 直流电场为驱动力，依据样品中各BAs之间淌度和分配行为上 的差异而实现分离的一类液相分离技术。
CE具有分析范围广，分离速度快，进样少，灵敏度高，成本低， 无污染等优点，然而其重现性和稳定性较差
质谱法( MS）是根据不同BAs在电离后,利用电场和（或）磁 场将运动的离子按它们的质荷比分离后进行检测的方法
发酵海产品
发酵海产食品，如鱼肉肠、鱼露、虾酱中BAs含量极高
对不同的虾酱样品进行分析，一些样品的BAs高达 1000mg/kg………………………………………Pilapil等
海鲜酱由于原材料、工艺步骤、发酵过程难于控制，所 以导致BAs的大量积累，然而其摄取量相对较低，目前 还未相关的健康风险报道
3. 海洋食品中生物胺的评价
外源的生物胺是游离氨基酸在微生物来源的氨基酸脱羧 酶的作用下降解产生的，广泛存在于各种食品及生物体中， 尤其是蛋白质含量丰富的食品中
蛋白质 蛋白酶 多肽 内肽酶 外肽酶
赖氨酸
氨基酸 脱羧酶
尸胺
色氨酸 苯丙氨酸 色胺 苯乙胺
酪氨酸 酪胺
组氨酸 谷氨酸 组胺
鸟氨酸
精氨酸
腐胺 精氨酸 精胺
生物胺（biogenic amine，BAs ）
2.鱼体内酶的作用强 烈，特别是离开水 域后，由于陆地较 水域温度高，可使 酶的活力加强。
3.鱼的糖元含量少， 僵直时间很短即进 入自溶阶段;肌肉组 织呈碱性，pH值在 7.0以上，利于细菌
的生长繁殖。
产品含有丰富且易降解的 蛋白质，存在大量的游离 氨基酸，具备了脱羧反应 的前体物质，然而一旦污 染了产脱羧酶的微生物， 在适宜条件下会产生大量 的BAs
释放交感神经系统中的去甲肾上腺素、高血压、偏头痛
组胺中毒事件
组胺中毒在国内外均有报道。多发生在夏秋季，在 温度15～37℃、有氧、弱酸性（pH值6.0～6.2）和渗透 压不高（盐分含量3％～5％）的条件下，组氨酸易于分 解形成组胺引起中毒。
2007年——台湾 ——长嘴鱼………………………Tsai等 2005年——台湾 —— 鲭鱼罐头……………………Tsai等 2004年——日本 ——沙丁鱼 ………………………Kanki等 2003年——加拿大 ——金枪鱼沙拉…………………Predy等 2001年——美国 ——金枪鱼汉堡…………………Becker 1995年——新西兰 ——烟熏澳鲈……………………Fletcher
目前国际上对海产食品中BAs限量标准只规定了鱼类 中组胺含量。
指鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、沙丁鱼 等青皮红肉鱼
单一的组胺不能较好地反映海产食品的腐败程度，积累期间 的组胺含量常低于其它BAs（如腐胺和尸胺），总BAs是能 较好地反映海产食品的质量指标
质量指标（quality index，QI）
一般人体摄入50 mg组胺会引起中毒，相当于摄入鱼肉组胺含 量为200 mg/kg。敏感人群对BAs的耐受量要低于常人耐受的剂量， FAO/WHO报道鲭鱼组胺小于2 mg/kg仍引起中毒症状。
虽然在各种食品中BAs的生成和降解机理相似，但由于食品 中游离氨基酸的种类及微生物的不同，导致各种食品中生物 胺的种类和数量不同
质谱检测器，利用色谱的高效分离和自身的高灵敏度对海产食品 这类复杂基质样品中BAs进行分析，无需衍生，具有简便、快速、 灵敏度高的特点，堪称一种高效率、高可靠性分析技术
四极杆质谱仪是四根极杆被对应的分为两组，分别施加反 相射频高压和直流电压，形成只有特定荷质比的离子可以 稳定通过的电场，以此对该离子进行定性定量分析
化学方法
生物方法
物理方法
低温贮藏利用低温条件下产胺菌生长缓慢, 氨基酸脱羧酶活性较 低以抑制BAs的形成，贮藏需及时和充分。 臭氧处理是利用以氧原子的氧化作用在短时间内损坏微生物的细 胞结构, 导致其最终失去生存能力以抑制BAs的生成。 辐照杀菌是利用物理射线一般是γ射线直接或间接破坏微生物的 核糖核酸、蛋白质、酶、细菌细胞膜等以抑制BAs的生长。 超高压灭菌是以液体(如水等)作为介质对海产食品施于100~1000 MPa压力, 能够杀灭产品中的微生物、钝化酶的活性, 从而抑制 BAs的形成 气调控制是利用一种或数种混合气体从而改变贮藏库或包装内空 气的组成, 以抑制微生物的生长及相关酶的活性, 从而降低BAs的 形成
海产制品
海产制品如咸鱼干、腌制鱼干、鱼罐头具有潜在的高BAs 风险
从我国不同地区零售和批发市场收集了43份干咸鱼样本， 发现BAs中尸胺和腐胺含量最高…………………Wu等