《安全管理》之生物胺与泡菜的食用安全性

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生物胺与泡菜的食用安全性

生物胺是一种低分子量的含氮有机物，主要通过氨基酸脱羧作用生成，广泛存在于发酵香肠、酒类、泡菜、干酪等发酵食品中。发酵食品中常见生物胺包括组胺、酪胺、尸胺和腐胺等。当摄入超过机体代谢能力的生物胺会引发直接或间接的毒效应。本文就中国传统食物泡菜中生物胺的研究情况、生物胺的毒性和影响因素、以及影响泡菜中生物胺形成的条件等作一综述，为泡菜安全性评价提供依据。

泡菜是将多种新鲜蔬菜以及香料浸入盐水中，依靠乳酸菌发酵而成的一种酸味为主，兼以甜、咸、辣味等的发酵制品[1]。我国泡菜历史悠久，从最初仅作为一种保存蔬菜的方法，如今已成为国人日常饮食中不可或缺的风味食物。随着市场需求增大，传统自然发酵方法生产泡菜因其生产力低下、发酵质量不稳定、食用安全性差等原因正被添加菌种发酵方法逐步取代。纯菌种发酵和直投式菌种发酵正以其鲜明的优势成为泡菜生产的发展方向[2]。

生物胺是一类小分子含氮有机化合物，作为机体正常生物活性物质，广泛而少量地存在于动植物组织中[3]。但在蛋白质含量丰富的食品（如鱼、鱼制品）以及发酵食品（如酒类、发酵肉、奶酪制品）中，生物胺可大量产生并累积。摄入一定量生物胺会对机体产生一定的毒作用[4]。尽管目前国内外对各类生物胺在食品中的限量标准还尚未制定或还不完善，但学术界对生物胺的毒性已有一定认识[5]。泡菜作为一种蔬菜发酵制品，其主要的化学污染物有亚硝酸盐、N-亚硝基化合物和生物胺[6]。我国现有对盐渍（腌）蔬菜制品的卫生/安全标准尚不包括对生物胺的限量指标。

本文就泡菜中生物胺毒性和安全性研究进展做一综述，旨在为泡菜的安全性评价和泡菜中生物胺的风险评估积累资料。

1 泡菜生产工艺和相关标准

蔬菜盐渍（腌）制品[7]，是蔬菜经过食盐和微生物作用后，冷加工而成的一种口此资料由网络收集而来，如有侵权请告知上传者立即删除。资料共分享，我们负责传递知识。

感独特的风味食物。按加工工艺分类，蔬菜盐渍（腌）制品可分为发酵类和非发酵类。泡菜，严格说来仅为盐渍（腌）菜中的一种，属于发酵类制品。随着贸易全球化和国内外市场需求增加，泡菜生产方式由家庭作坊式逐渐发展为工业化生产，生产工艺也更加标准和统一。

传统泡菜自然发酵工艺主要是借助天然附着于蔬菜表面的微生物（乳酸菌等），但蔬菜天然附着的微生物种类复杂，且在不同批次和不同种类蔬菜表面差异较大，所以自然发酵工艺存在发酵周期长，发酵质量不稳定，食用安全性不能保证等弊端。为避免自然发酵工艺的缺点和适应产业化生产需要，纯种乳酸菌发酵技术和直投式乳酸菌发酵技术先后应用于泡菜的生产过程。纯种乳酸菌发酵工艺是在接种前杀死部分或全部依附于原料上的天然微生物，而后再接种纯种乳酸菌进行发酵。直投式乳酸菌发酵技术则是在纯种乳酸菌发酵技术上，将发酵乳酸菌菌种制成固体粉末状，直接喷洒或散布于原料蔬菜表面。直投式乳酸菌发酵技术有效控制了发酵菌株和条件，较传统自然发酵法能够显著提高泡菜的食用安全性[8]。

我国目前尚无泡菜的国家安全/卫生标准，在相关的《酱腌菜卫生标准》（GB

2714-20xx）中，理化和微生物指标有砷、铅、亚硝酸盐、大肠菌群和致病菌，尚无生物胺等有害物质限量标准。我国目前对盐渍（腌）菜的行业标准较多，但并不能完全涵盖对其安全性的需求[9]。

由于生物胺对机体的毒作用多样和复杂，急性毒作用的个体敏感性差异很大，国际上目前对食品中生物胺的限量标准也很少。目前，欧盟食品微生物标准（Commission

Regulation (EC) 2073/20xx on microbiological criteria for foodstuffs）对鱼类制品中组胺含量明确限定为100mg/kg，而在其他食物中的限量仅有推荐标准（如在酒精饮料中推荐限量为100mg/kg）。美国FDA规定鱼类及其制品中组胺限值为50mg/kg[10]。我国鱼类及其制品相关卫生/安全标准中组胺含量定为：鲐鱼中组胺不得超过1000 mg/kg；其他海水鱼不得超过300 mg/kg（GB 2733-20xx 鲜、冻动物性水产品卫生标准）；鱼类制品不得超过1000mg/kg（GB 14939-20xx 鱼类罐头卫生标准）。

国内现有调查中对于鱼类及其制品[11]、干酪类[12]、发酵肉制品[13]、腐乳[14]此资料由网络收集而来，如有侵权请告知上传者立即删除。资料共分享，我们负责传递知识。

等食品中生物胺的检出量均不高，但对泡菜（特别是乳酸菌发酵泡菜）中的生物胺含量检测尚未见相关报道。因此，定性或定量地评估现有市售泡菜中生物胺含量可能对人体健康造成的危害，是当前发展泡菜产业、确保泡菜食用安全性的关键环节。

2 生物胺

2.1 生物胺结构和分类生物胺是氨中的氢被脂肪基团、芳香基团或杂环

烃基基团取代的碱性低分子量有机化合物，主要由机体细胞代谢生成或由游离氨基酸脱羧作用合成[3]。根据生物胺的化学结构，可以将其分为三类：脂肪族（腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等）；芳香族（酪胺、苯乙胺等）；杂环族（组胺、色胺等）。根据氨基的数量，还可以将生物胺分为单胺、二胺和多胺。食物中较重要的生物胺为组胺、腐胺、尸胺、酪胺和-苯乙胺[5]。以上五种生物胺分别由组氨酸、酪氨酸、鸟氨酸、赖氨酸和-苯丙氨酸脱羧形成。

图1 常见生物胺的化学结构

2.2 生物胺的生理作用和毒作用原核生物生物胺的合成与其在酸性环境

下的自我保护机制相关[15]，还与其能量代谢相关[16]。生物胺伴随着微生物脱羧反应而广泛存在于发酵食品当中。真核生物体内少量的生物胺为机体的正常活性成分。各种动植物体内的少量生物胺是合成激素、核酸、蛋白质的前体，也是重要的神经递质，起着调节体温、调节胃容积和pH、调节大脑活动等重要的生理作用[17]。

当摄入超过机体代谢能力的生物胺时，会引发急性毒性反应，引起人体神经系统和心血管系统损伤：头痛、平滑肌痉挛、胃酸分泌增多、过敏、血压波动等症状，严重时可造成颅内出血甚至死亡[18]。在生物胺引起的食品安全事件相关报道中，组胺因为鲭鱼目类中毒事件而受到广泛重视；酪胺则因“奶酪反应”事件而引发关注：在摄入量较大且同时服用胺基氧化酶抑制剂时，酪胺也可能引发中毒反应[19]。尸胺和腐胺尚未见急性中毒报道，其主要是作为食物腐败程度的指示物。此外有研究表明[20]，尸胺和腐胺能与亚硝酸盐反应，生成具有强致癌作用的亚硝胺。综合比较各类生物胺的毒性，组胺对人类健康的影响最大，其次是酪胺[21]。在各类生物胺中，对组胺的研究也相对较多。

2.3 影响生物胺毒作用因素生物胺毒作用的影响因素主要包括以下3个此资料由网络收集而来，如有侵权请告知上传者立即删除。资料共分享，我们负责传递知识。

方面：生物胺的种类以及含量；个体差异；不同种类生物胺之间、生物胺和其他物质之间的联合作用。

生物胺的种类与含量与发酵过程中的乳酸菌密切相关[5]。值得关注的是，微生物的氨基酸脱羧酶的种类和效力差异很大[22]。研究表明，乳酸菌产生生物胺的能力是菌株特异性而非种属特异性，这与水平基因转移有关[23]，也与含有编码氨基酸脱羧酶基因的不稳定质粒有关[24]。Linares等[25]在20xx年对乳酸菌产生生物胺的各种途径进行了综述。泡菜发酵过程中乳酸菌菌株种类决定了其成品中生物胺的种类和含量。

生物胺的毒作用对不同个体的差异较大，即不同机体对生物胺的敏感性不同。生物胺在机体内的代谢大致可分为两个阶段：由胺基氧化酶介导，生物胺氧化为醛；由醛脱氢酶介导，醛进一步氧化为羧酸排出体外[18]。氨基酸之间、生物胺之间也可相互转化或共代谢。不同个体的代谢酶活性不同，且要受遗传多态性和个体健康状况的影响。在正常状况下，哺乳动物的消化道内具有一定的解毒机制，人从食物中吸收的微量外源生物胺可被胺基氧化酶氧化或通过偶联作用快速代谢。但若为高敏个体、患有肠道疾病或服用了某些药物等情况下，代谢酶耗竭或失活，生物胺就会在体内积累[26]。此外，在患有帕金森病、精神分裂症、忧郁症的病人体内，生物胺的基础水平偏高[27]。

不同种类生物胺之间、生物胺与其他化学物质之间存在联合作用，使其毒作用途径更加复杂。单胺氧化酶和二胺氧化酶是生物体内非常重要的两种胺基氧化酶。这些胺基氧化酶活性可被一些药物抑制，如神经阻断药物右旋筒箭毒碱、双烯丙毒马钱碱、乙醇[28]以及抗抑郁药等[29]。生物胺之间也存在交互作用。在组胺中毒时，一些生物胺（如腐胺和尸胺）能抑制组胺解毒酶；其他某些生物胺（如酪胺和色胺）则能增强组胺的毒效应[20]。

由于生物胺的毒作用靶点较多，剂量范围较广，且各类生物胺之间具有协同或拮抗效应，给确定食物中生物胺的安全限量标准带来了一定难度。因此，根据其毒效应特征设定一个适当的可耐受摄入量，是今后研究工作的方向。目前，采取某些方法以减少发酵过程中生物胺的产生，是减轻其危害的有效手段。此资料由网络收集而来，如有侵权请告知上传者立即删除。资料共分享，我们负责传递知识。

3 发酵过程中生物胺的控制

生物胺生成需要以下3个条件：①可以利用的游离氨基酸；②有氨基酸脱羧酶活性的微生物；③环境条件能保证微生物生长并产生有活力的脱羧酶。

由于泡菜的生产过程特点，成品泡菜中生物胺的来源主要有：①原料蔬菜本身含有；②发酵用乳酸菌产生；③发酵过程中污染的杂菌产生。

基于以上生物胺形成的条件及泡菜中生物胺来源，可通过以下3个主要方面控制泡菜生产过程中生物胺的产生。

首先，合理选择泡菜生产过程中的菌株，控制杂菌。一般用来制作泡菜的新鲜蔬菜表面都附着有大量的微生物，这些微生物包括霉菌、酵母菌、乳酸菌、肠杆菌科细菌及假单胞菌属细菌等[30]。发酵过程也是不同微生物菌相变化的过程[1]。泡菜发酵过程中，不仅肠杆菌科细菌、真菌等微生物能使氨基酸脱羧产生生物胺，而且有些乳酸菌也能代谢产生生物胺[3]。因而，筛选产生物胺较低的优质乳酸菌菌株应用于发酵过程，对泡菜中的生物胺控制非常关键。

其二，控制原料质量和生产条件。新鲜蔬菜中的生物胺含量并不高，但若不满足科学储存运输条件，蔬菜中的生物胺（特别是尸胺和腐胺）将会大量累积。故选择新鲜的蔬菜原料也是降低生物胺危害的风险，加强食品安全的重要保证。食物发酵过程中的条件，例如温度、pH、氧气量、食盐量、香料种类和用量等，都能影响泡菜发酵过程中的微生物菌系，从而影响生物胺的含量[31]。因此，新的工艺流程可更为精确地控制发酵过程中的菌相变化和发酵条件，能有效减少泡菜中亚硝酸盐、生物胺等有害物质的产生。

第三，应严格实施食品安全管理体系。如危害分析与关键控制点（Hazard Analysis

and Critical Control Point，HACCP）体系，是维护食品安全的有效手段，也是国际上对食品生产进行标准化控制和质量保证的体系。在对泡菜中的生物胺有充分认识并进行了相应的风险评估的基础上，建立和严格实施HACCP体系，并在泡菜的工业化生产全过程中进一步做到严格实施良好农业规范（GAP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）[32]，就能够使泡菜中的生物胺等有害物质的风险降到最低，保证泡菜的食用安全性。

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泡菜 (食品)

[pào cài]

泡菜（食品）

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泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

朝鲜泡菜申遗成了?

朝鲜在泡菜战争中取得大胜，因为联合国将其泡菜提升至与韩国泡菜平起平坐地位。每天让联合国头痛的事很多，在泡菜的荣誉问题上搞平衡或许是令人意想不到的一个。联合国授予朝鲜泡菜世界文化遗产资格，不是因为泡菜作为食物的味道，而是泡菜的制作过程和消费所代表的独特的文化和社会体验。

泡菜的历史更多

据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。

泡菜宜多食吗？更多

由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。

关于食品中生物胺的安全性检测

食事评论 | COMMENTS

32 食品安全导刊 2016年10月生物胺是一种具有生物活性的低分子含氨基化合物的

总称。从生物结构来说，可以看作是又氨分子上有由烷基

或芳香基取代1-3个氢分子得到的物质。一般来说，根据

其化学结构，可以将生物胺分为三大类。脂肪族、芳香族、

杂环族等。也可根据组成成分将其分为单胺与多胺。作为

生物体必不可少的活性细胞，生物胺可以调节蛋白质合成

和核酸，对生物膜的稳定性有着极为重要的作用。虽然生

物胺是人体不可缺少的成分，但是过量的生物胺会引起头

疼，恶心等症状，严重时会直接丧失生命。近年来，食品

安全问题已经在全世界引起广泛关注，在我国，食品的安

全问题也是研究焦点，主要从食品安全性检测，安全评估

等方面也有了极大的进步。因此，食品中的生物胺含量和

检测方法也备受关注。

食品中生物胺的基本特征

生物胺在富含蛋白质和氨基酸的食品中，应用最为广

泛，其含量也相对比较多。常见的生物胺有八种：尸胺、

腐胺、精胺、亚精胺、酪胺、苯乙胺、组胺、色胺。其中

由组氨酸形成的组胺和酪氨酸形成的酪胺是食品中含量最

多、对人类健康危害最大的两种氨基酸。腐胺在自然界中

存在非常的广泛，是生物体的正常成分之一。但是它也作

为一种腐毒，带有剧毒。尸胺与腐胺都是生物体腐败分解

产物。精胺能与病毒与细菌中DNA结合，增强其稳定性

与柔韧性。亚精胺存在于细菌和动物细胞中，促进细胞增殖。

色胺是存在于自然界中的一种天然生物胺。苯乙胺是重要

的医药和染料中间体，在医药上主要用于兴奋剂类药物的

合成，在临床医学方面用于治疗抑郁症等精神疾病。生物

胺在生物体内的合成途径分为两种，一种是氨基酸的脱羧

反应，另外一种就是通过醛的胺化作用。目前在食品安全

上，部分国家已经在尝试根据不同食品定制不同的生物胺

含量。一般来说水产品中组胺含量不得超过50mg/kg，酪

胺含量最多不能超过100～800mg/kg；我国也对鲐鱼做了准确规定，其组胺含量不得超过1000 mg/kg，其他海

植物发酵食品中有害微生物安全问题探讨

CHENGSHIZHOUKAN 2019/14城市周刊86综合信息

植物发酵食品中有害微生物安全问题探讨

王　芳　泰安肽普德蛋白有限公司

摘要：近年来，以蔗糖、面包酵母等微生物发酵成熟的植物发酵产品和植物发酵粉等一系列产品已在市场上销售，但

人们对食品的要求越来越高。特别是食品安全问题受到了社会各界的广泛关注。食品安全问题包含很多方面。发酵食品中

有害微生物的安全是一个人们在日常生活中缺乏认识的食品安全问题。生活中大多数发酵食品都是像泡菜这样的食物。以

下是关于泡菜对植物发酵食品中有害微生物的安全性分析。

关键词：泡菜；植物发酵；微生物

一、发酵植物食品概述

发酵食品已成为食品工业的一个重要分支。从广义上讲，

所有由微生物作用而制成的食品都可以称为发酵食品。功能性

发酵食品主要是利用高科技生物技术(包括发酵和酶法)制

备具有一定生理活性的食品，生产出能够调节机体生理功能的

食品。发酵食品在食品加工过程中由于微生物的参与，会形成

一些特定的营养因子。例如提供小肠粘膜能量的谷氨酰胺，提

供结肠粘膜能量物质的短链脂肪酸，以及亚油酸和精氨酸。例如，

泡菜是一种传统的植物发酵食品，是一种用盐水发酵的即食蔬

菜产品。一般来说，制作泡菜的原料是富含纤维和水分的蔬菜，

如卷心菜、卷心菜、萝卜蒜、黄瓜、洋葱和卷心菜。成功的蔬菜

和调味料通常有一种特殊的风味，在许多地方作为重要菜肴的

配菜出现。泡菜发酵的原理是在一定浓度的盐溶液,蔬菜是有

益的微生物附着在表面本身和占主导地位的细菌是乳酸菌发

酵生产乳酸,降低系统的pH值,抑制其他有害微生物在高渗

透压的盐。生长繁殖最终形成具有独特风味的蔬菜发酵产品。

经过一系列的乳酸发酵、酒精发酵和少量的醋酸发酵，微生物

发酵也消耗了大量的碳水化合物，发酵成熟的泡菜具有无脂肪、

热量少的优点[1]。

二、植物发酵食品的优点

以泡菜为例，中国泡菜的腌制历史悠久，在很长一段时间

内都非常受欢迎。这种传统的发酵食品经过长时间的储存，仍

然可以提供美味的味道。泡菜腌制后很嫩，有一种独特的酥脆感。

食品中的生物胺类化合物研究

随着人们生活水平的提高和饮食习惯的变化，食品中的生物胺类化合物越来越受到人们的关注。生物胺类化合物是一种普遍存在于食品中的有毒化合物，其存在对人体健康有着不可忽视的影响。本文将对生物胺类化合物的来源、检测和防控措施进行探讨。

一、生物胺类化合物的来源

生物胺类化合物主要由细菌或酵母菌等微生物在食品中形成。这些微生物可以在不利的环境条件下或加速酶反应等情况下形成生物胺类化合物。其中，常见的生物胺类化合物主要有：

1. 酪胺：主要存在于奶酪、乳酪、酸奶等发酵乳制品中。

2. 亚硝酸：主要存在于熟肉制品、保鲜肉制品中。

3. 组胺：主要存在于发酵食品中，如啤酒、红酒、咸蛋、鱼腥等。

二、生物胺类化合物的检测方法

为了保障人们的食品安全，科学家们使用了多种方法来检测食品中的生物胺类化合物。以下是几种主要的检测方法：

1. 高效液相色谱法：该方法可以通过分离和检测食品中的生物胺类化合物。该方法操作简单、检测速度快、灵敏度高，是一种常用的检测方法。

2. 气相色谱法：该方法可以通过分离和检测食品中的生物胺类化合物。该方法灵敏度高、准确性高，可检测多种生物胺类化合物。

3. 电化学检测法：该方法通过测量生物胺类化合物的电化学反应来检测其存在。该方法简单、灵敏度高、可检测多种生物胺类化合物。三、防控措施

为了避免食品中的生物胺类化合物对人体健康造成危害，生产商和消费者可以采取以下措施：

1. 生产商应遵守卫生标准并建立严格的检测体系，加强食品生产过程的控制和管理，严禁使用含有细菌或酵母菌的劣质原料。

2. 消费者应选择保质期较短、产地和生产厂家信息可查的食品，避免食用过量的发酵食品，如咸蛋、鱼腥等。

3. 食品加工企业应通过卫生培训和技术培训，提高员工的卫生意识和技能水平，加强对生产线的清洁和卫生的管理，确保生产过程的卫生。

总之，食品中的生物胺类化合物是影响人们饮食健康的重要因素之一，对其进行监管和预防具有重要现实意义。我们应采取有效的措施，加强食品安全意识，共同维护人们的饮食健康。

食品中生物胺的产生与控制研究

近年来，食品安全问题备受关注，其中一个重要的方面是食品中生物胺的产生与控制。生物胺是一类在发酵、腐败过程中产生的有机碱性化合物，它们在食品中的存在可能对人体健康造成一定的威胁。因此，对食品中生物胺的产生机理以及控制措施的研究变得至关重要。

一、生物胺的产生机理

生物胺主要由某些细菌和酵母菌代谢产生，如肉毒杆菌、葡萄球菌、大肠杆菌、酪酸乳杆菌等。它们通过腐败和发酵过程中的酶活性，将存在于食品中的游离氨基酸转化为相应的生物胺。这些生物胺包括组胺、酪胺、精胺等，它们广泛存在于奶制品、发酵食品和鱼类等食品中。

生物胺的产生与食品原料的质量、储存条件、加工过程以及微生物的活性水平等因素密切相关。在食品储存和加工过程中，温度升高、氧气供应不足以及过长的存储时间会导致有利于生物胺产生的菌群的增殖。此外，一些食品添加剂如硝酸盐、亚硝酸盐、酪胺酶等也可能刺激生物胺的生成。

二、食物中生物胺对人体健康的影响

生物胺是一种能引起食物中毒的物质。当人体摄入含有较高浓度生物胺的食物后，可能引发头痛、血压升高、呼吸困难等症状，严重时甚至可能导致急性中毒。对于某些人群，如儿童、老年人及哮喘患者等，对生物胺的敏感性更高，因此需要引起更大的关注。

此外，生物胺还可能与一些慢性疾病的发生有关，如过敏性疾病、高血压等。尽管目前尚无确凿的科学证据证明二者之间存在直接的因果关系，但有研究表明，摄入高含量生物胺的食物可能引发炎症反应，从而引发慢性疾病发生的机制。

三、生物胺的控制措施为了降低食品中生物胺的含量，制定相应的控制措施显得尤为重要。以下是几种常用的控制措施：

1.选择合适的原料和供应商：选用新鲜的食材以及可靠的供应商，以减少食品中的微生物污染。

2.控制温度和氧气含量：降低食品的存储温度并确保充足的氧气供应，可以有效地抑制有利于生物胺产生的微生物的生长。

3.加强加工过程监控：在食品的加工过程中，定期监测微生物的活性水平，及时发现和控制可能导致生物胺生成的菌群。

发酵食品中的生物胺问题及控制对策

FOOD INDUSTRY·

57发酵食品中的生物胺问题及控制对策　龚景龙长沙商贸旅游职业技术学院生物胺是在发酵食品中依存的有机化合物。发酵食品具有口感和促进人体肠胃消化的双重功效，但是如果发酵食品中所含的生物胺超标，则会对人体健康造成极大威胁。本文分析了生物胺及其影响因素，提出了相应的对策，仅供参考。概述生物胺的优点及毒性作用生物胺可对人体免疫系统代谢的活性及内脏正常的功能起维持作用。生物胺的种类较多，如组胺、酪胺和苯乙胺等，通过临床试验可得，人体摄入一定量的组胺可对体内自生的胺类氧化酶的解毒起促进作用；有的生物胺还可对神经系统的活动及血压进行调节和控制，其中酪胺和苯乙胺可升压，而组胺则可发挥降压的功效。如果人体内所含的生物胺过量会对其生理机能造成影响，甚至会因中毒而对人的生命安全造成威胁。如果人体较多的摄入生物胺中的组胺，可能会出现心跳加速、头痛等胺中毒现象。而酪胺中毒会出现头痛、呕吐、高血压等症状，所以一定要重视食品中生物胺，谨慎的选择发酵食品。发酵食品中生物胺的影响因素首先食品的原材料中有生物胺，食品并不是加工之后才有生物胺存在，原材料也包含，新鲜的鱼、牛奶等恰恰是生物胺中生成腐败菌的催化剂。食品经过加工后会减少生物胺的含量；第二，生物胺的生存环境也就是发酵条件，食品中所含生物胺的量是由发酵时间起决定作用的。发酵时间过长会加快生物胺中腐败菌及其他菌的产生，还加速了发酵食物中营养物质的分解速度，如人们生活中重要的调味品酱油的制作便是传统的长时间的发酵，在该过程中会有许多生物胺产生，还有一些如豆豉、发酵泡菜等；第三，发酵剂也是发酵食品中生成生物胺的重要诱因。如部分菌群会产生对其生长起推动作用的氨基酸脱羧酶，而乳酸菌产生的苯乳酸和细菌素则具有抑制微生物生长繁殖的作用。发酵食品中控制生物胺的对策控制食品生产中生物胺的生成。（１）使用腐败微生物抑制剂。部分天然物质及提取物可对发酵食品中产生的生物胺进行有效的抑制，如在发酵鱼酱油时为了达到组胺含量降低的目的，可添加适量米糠；发酵后的凤尾鱼采用葱、大蒜、丁香、生姜、红辣椒等提取物进行处理也可达到减少生物胺含量的目的。当前还需进一步加强那些天然物质及提取物对生物胺起抑制作用原理的研究，但丁香和大蒜等物质中的一些成分可对腐败微生物和一些杂菌的繁殖起抑制作用毋庸置疑；（２）运用工艺对腐败微生物进行抑制。腐败微生物发挥作用对ＰＨ值、温度及营养液都有一定的要求，通过有效的调整产品配方，和车间卫生环境的改善，可对腐败微生物达到抑制的效果；（３）采用微生物菌群技术使生物胺的生成减少。可通过对现代微生物菌种技术的有效利用选育作为发酵剂的不产脱羧酶的菌种，氨基酸脱羧酶活性可能对分子生物学技术有效的应用进行相应的检测，重点是获得特定的氨基酸脱羧酶的编码基因；另外可通过对微生物之间的抑制竞争性作用的充分利用，对不产生物胺的菌株进行接种作为可对生物胺的腐败菌的生长和繁殖进行抑制的天然抑菌剂。对新型的发酵剂进行开发。如果选择的发酵剂合适，可对不同微生物的活动进行抑制，进而达到对生物胺的生成制约的目的，当前复合发酵剂是一种新型的发酵剂。另外在发酵过程中还可以利用木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌作发酵香肠而对酪胺、尸胺、腐胺、色胺等的生成起抑制作用。因为生物过量就相当于慢性自杀，所以需要相关人员对新型的无害的发酵剂积极的进行研究和开发。食品贮存期间减少生物胺生成。在对发酵食品进行贮存的过程中也有许多生物胺生成，所以应对贮存期间生成的生物胺进行有效的抑制，如可对食品包装进行采取优化措施，可达到食品保质期延长和生物胺生成减少的双重目的。通过相关研究可得出，和普通包装袋中含有的生物胺量相比较，真空包装中的生物胺含量要少许多。综上所述，当前人们越来越关注食品安全问题，发酵食品中含有过量的生物胺会为人体健康造成严重威胁，但大部分发酵食品的生产都和生物胺不可分割，正如泡菜发酵后因为有了酪胺和组胺，口感才更加清脆。所以不能彻底把生物胺清楚，而我们能做的是在食品生产中按照相关标准对其含量进行有效的控制，同时应进一步开发和研究把生物胺替换掉的绿色生产菌，保证为百姓提供的发酵食品更加安全放心。作者简介：龚景龙（1990-），男，汉，湖南永州人，硕士研究生，职务职称：教师，研究方向：食品检测与加工。Copyright©博看网 . All Rights Reserved.

生物胺与泡菜的食用安全性

１５６　预防医学情搬杂志２０１４年２月第３０卷第２期Ｊ　Ｐｒｅｙ　Ｍｅｄ　Ｉｎｆ，Ｆｅｂ．２０１４，Ｖｏ１．３０，Ｎｏ．２　

生物胺与泡菜的食用安全性　

霍娇，陈锦瑶，张立实　【综述】　

［摘要］目的生物胺是一种低分子量的含氮有机物，主要通过氨基酸脱羧作用生成，广泛存在于发酵香肠、酒类、泡菜、　干酪等发酵食品中。发酵食品中常见生物胺包括组胺、酪胺、尸胺和腐胺等。当摄入超过机体代谢能力的生物胺会引发　

直接或间接的毒效应。本文就中国传统食物泡菜中生物胺的研究情况、生物胺的毒性和影响因素、以及影响泡菜中生物　胺形成的条件等作一综述，为泡菜安全性评价提供依据。　

［关键词］生物胺；泡菜；安全性评价；毒性　

［中图分类号］Ｒ１５５．５　［文献标识码］Ａ［文章编号］１００６—４０２８（２０１４）０２—０１５６—０５　

基金项目：由优质安全中国泡菜现代产业关键技术研究与集成示范（０９ＺＣ１２７０—２２），国家自然科学基金重点项目　（８１０３００５３）共同资助。　作者单位：四川大学华西公共卫生学院（成都６１００４１）　作者简介：霍娇，女，在读硕士研究生，食品安全毒理　

通讯作者：张立实，男，教授，营养与食品安全　

３讨论　

地方病是指在一定地区内发生的生物地球化学　

性疾病、自然疫源性疾病和不利于人们健康的生活　

方式密切相关疾病的总称。健康教育是地方病防制　

的主要干预措施之一，是通过信息传播和行为干预，　

帮助个体或群体自愿采纳有利于健康的行为和生活　

方式的教育活动与过程¨　。　

健康教育对于地方病防治可以收到事半功倍的　

效果，能显著提高病区人群防治知识知晓率，　

２００８—２０１２年邯郸市重点地方病健康教育项目县小　

学生效果评价知晓率比基线调查提高１２．７７％～　

３２．４３％，平均提高２２．２８％；家庭主妇效果评价知晓　

率比基线调查提高１０．６５％一３２．６０％，平均提高　

２４．３７％。小学生碘缺乏病知识知晓率由干预前的　

７０．５２％上升到干预后的９４．８５％（Ｘ　＝９０７．２０，Ｐ＜　

生物胺与泡菜的食用安全性实用版

YF-ED-J8124

可按资料类型定义编号

Management Of Personal, Equipment And Product Safety In Daily Work, So The Labor Process Can

Be Carried Out Under Material Conditions And Work Order That Meet Safety Requirements.

（示范文稿）

二零XX年XX月XX日

生物胺与泡菜的食用安全性实用版安全示范文本文件编号：YF-ED-J8124

第 2 页文件名生物胺与泡菜的食用安全性实用版日期 20XX年XX月版次

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编制人 XXXXXX 审核 XXXXXX 批准 XXXXXX

生物胺与泡菜的食用安全性实用版

提示：该安全管理文档适合使用于日常工作中人身安全、设备和产品安全，以及交通运输安全等方面的管理，使劳动过程在符合安全要求的物质条件和工作秩序下进行，防止伤亡事故、设备事故及各种灾害的发生。下载后可以对文件进行定制修改，请根据实际需要调整使用。

泡菜是将多种新鲜蔬菜以及香料浸入盐水安全示范文本文件编号：YF-ED-J8124

第 2 页中，依靠乳酸菌发酵而成的一种酸味为主，兼以甜、咸、辣味等的发酵制品[1]。我国泡菜历史悠久，从最初仅作为一种保存蔬菜的方法，如今已成为国人日常饮食中不可或缺的风味食物。随着市场需求增大，传统自然发酵方法生产泡菜因其生产力低下、发酵质量不稳定、食用安全性差等原因正被添加菌种发酵方法逐步取代。纯菌种发酵和直投式菌种发酵正以其鲜明的优势成为泡菜生产的发展方向[2]。

浅谈生物胺与食品安全

【摘要】生物胺就是一种含有氨的脂肪族或者是杂环类的低分子的化合物质，这种物质对于动物或者是植物，以及微生物的活性细胞都有非常重要的生理作用。科学适量的使用，生物胺有促进人体生理功能的作用，但是过量的生物胺就会引起一些不良的反应。

【关键词】生物胺；氨基酸；食品的质量安全

生物胺的产生形式极为常见，日常生活中的食物腐烂或者发酵等都会有生物胺产生。食物中毒发作与某些毒理学的特征和组胺有着非常密切的联系。对于生物进行仔细的研究和认识，能够提高人们对于食品健康的认识程度，也可以在很大的程度上提高食品的安全性。

一、关于生物胺的概念

其实我们所说的生物胺就是一大类含有氮的低分子的有机化合物的总称。依照生物胺中的不同结构，可以分成三类：第一类就是脂肪族，其中包括腐胺、尸胺、还有精胺以及亚精胺等等；其次就是芳香胺了，其中包括酪胺，还有苯乙胺等等的；再就是杂环族，包括组胺还有色胺等。腐胺、尸胺，还有精胺以及亚精胺是生物的活性细胞中非常重要的组成部分，并且能够在调节核酸和蛋白质合成，生物膜的相关稳定性方面都能够起到非常重要作用。对人体具有重要作用的生物胺前体的物质分别有：组胺-组氨酸；色胺-色氨酸；鸟氨酸-腐胺。有机物的生成生物胺是需要以下三个方面的条件的，一是能够做生物胺的前体物质的游离氨基酸的存在；第二个就是存在发生脱羧反应的相关条件；第三个就是比较适合微生物进行生长的环境。关于生物胺的来源，其实各种动物或者是植物的组织中都是含有生物胺的，因为生物胺是生物的有机体内的正常的活性成分，并且在生物的机体内可以起到非常重要的生理作用。再就是，在很多的食物中或是含有酒精的发酵的饮品中也是存在的，就像肉制品、啤酒还有葡萄酒等食品中都有。

二、能够产生生物胺的食品

（1）肉类还有相关的肉制品

根据相关的研究证明在意大利的香肠中含有的生物胺，与其在制作过程中的产生的微生物群体之间存在着比较大的关系。通过相关的研究组织对于西班牙的肉制品的研究发现，发酵品与腌制品里面的酪胺的含量相对于新鲜的肉来比较，腌制品中更多一些。在香肠的发酵生产过程中，由于食品的发酵剂以及原料肉中自己带有的微生物，然后在相关的发酵的过程中或者是香肠成熟进行贮存的阶段中会有蛋白酶产生并且能用于蛋白质生成氨基酸，与此同时也可以生成氨基酸脱羧酶。然后氨基酸就能够在脱羧酶的作用下进行脱羧进而就会成为生物胺。