食品中的生物胺
食品中生物胺的抑制研究
食品中生物胺的抑制研究摘要：生物胺是一类天然存在的碱性含氮热稳定有机化合物，其形成主要来自氨基酸的脱羧或醛和酮化合物的氨基化和转氨基作用。
适量的生物胺可以促进人体的代谢，过量易致过敏等不良现象。
该文综述了生物胺的形成，也对如何控制、去除生物胺进行了阐述，为食品中生物胺的防控提供了解决方案。
关键词：生物胺；微生物菌群；氨基酸；控制方法引言生物胺是一种碱性含氮化合物，主要是由氨基酸脱羧或醛酮的转氨化形成。
各种包含蛋白质或游离氨基酸的食品都有致使生物胺产生微生物或保持其繁殖的条件，如乳制品、水产品、肉制品、发酵蔬菜和豆制品。
生物胺的总量很大程度上取决于食物的性质和其存在的微生物。
在发酵食品中高浓度的生物胺，通常是由不利于食品安全的微生物导致的氨基酸脱羧造成的，如组胺、酪胺、腐胺和尸胺。
腐胺和尸胺还可以增强组胺毒性，故而被认为是食品中微生物污染水平的标志，因此监测食品中的生物胺水平至关重要。
本文对食品中生物胺形成与抑制进行了综述，归纳总结了食品中微生物菌群与产生生物胺的关系，以期为降低生物胺含量提供理论参考。
1.食品中生物胺的形成食品原料中除本身含有少量生物胺外，在加工、贮存过程中都有可能会产生大量生物胺，生物胺的累积会对消费者的健康产生威胁，所以需要研究其形成途径。
生物胺的形成主要有2条途径：（1）醛和酮的转氨化或胺化反应产生；（2）游离氨基酸脱羧催化形成生物胺。
食品之所以能够产生生物胺，主要是因为：（1）能产生具有氨基酸脱羧活性的微生物；（2）环境中充足的游离氨基酸；（3）适合这些微生物的生长繁殖并且发挥其作用的理化条件。
胺的含量不仅在不同品种之间有很大差异，而且在同种食品之间也有很大差异。
其中鱼类原料由于营养丰富，蛋白氮含量高，极易受微生物的污染而腐败变质，其中包括各种具有产胺能力的微生物，摩根氏菌的组氨酸脱羧酶活性最强，其次是肺炎克雷伯氏菌、哈夫尼亚肺泡杆菌以及一些产气肠杆菌和阴沟肠杆菌。
海产品中生物胺的产生主要依赖于氨基酸前体以及腐败和病原菌产生的氨基酸脱羧酶的存在。
组胺限量标准
组胺限量标准一、食品类别和来源组胺是一种天然存在的生物胺，主要存在于鱼、虾、蟹等水产品中，是由于这些食品中的组氨酸在细菌的作用下分解而来。
此外，奶酪、巧克力、葡萄酒等食品也可能含有组胺。
二、限量标准由于组胺在某些食品中可能含量较高，因此需要制定限量标准以保障公众健康。
目前，国际上普遍认可的组胺限量标准为不超过200mg/kg或200mg/L。
然而，不同国家和地区可能会有不同的限量标准，需参照当地法规和标准。
三、检测方法检测食品中的组胺含量通常采用色谱法、光谱法和生物分析法等。
其中，色谱法和光谱法较为常用，因为它们具有较高的准确性和灵敏度。
这些方法的检测限通常低于20mg/kg或20mg/L。
四、食品添加剂和营养强化剂的影响某些食品添加剂和营养强化剂可能会影响组胺的含量。
例如，抗坏血酸（维生素C）可以抑制组胺的产生，而谷氨酸钠（味精）可以促进组胺的产生。
因此，在食品加工过程中，应合理使用食品添加剂和营养强化剂，以降低组胺的含量。
五、人体健康风险评估组胺是一种过敏原，可引起过敏反应，如皮疹、鼻炎、哮喘等。
然而，只有在组胺含量超过限量标准时，才可能对人体健康造成风险。
因此，应采取措施控制食品中的组胺含量，以确保公众健康。
六、控制措施为降低食品中的组胺含量，可采取以下控制措施：1. 储存：在储存过程中，应保持食品处于低温、干燥、通风等条件下，以延缓细菌繁殖和组胺的产生。
2. 加工：在食品加工过程中，应尽量避免使用可能促进组胺产生的添加剂和营养强化剂。
同时，应采用适当的加工方法（如蒸、煮、烤等）降低食品中的组胺含量。
3. 烹饪：在烹饪过程中，应将水产品等可能含有较多组胺的食品煮熟煮透。
此外，应避免将含有大量组胺的食品与其他食品混合食用，以免产生过敏反应。
4. 选用新鲜原料：尽量选用新鲜原料进行食品加工和烹饪，避免使用过期或受污染的原料。
这样可以降低原料中细菌含量，从而减少组胺的产生。
5. 做好个人防护：接触食品时应注意个人卫生和防护，如勤洗手、戴口罩等。
食品中生物胺含量的测定
中华人民共和国国家标准GB xxxx —xxxx中华人民共和国卫生部 发布食品安全国家标准 食品中生物胺含量的测定（征求意见稿）前言本标准代替GB/T 5009.208—2008《食品中生物胺含量的测定》。
本标准中附录A为资料性附录。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB/T 5009.208—2008食品安全国家标准食品中生物胺含量的测定1范围本标准规定了食品中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺含量的测定方法。
本标准适用于酒类（葡萄酒、啤酒、黄酒等）、调味品（醋酱油等）、水产品（鱼类及其制品、虾类及其制品）、肉类及乳制品中生物胺的测定。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3原理以1,7-二氨基庚烷为内标，以5%三氯乙酸为提取溶液，振摇提取，以正已烷去除脂肪，经过三氯甲烷-正丁醇（1+1）液液萃取净化后，以丹磺酰氯为衍生剂，60℃衍生30min, 采用高效液相色谱的C18柱分离，紫外检测器检测，内标法定量。
4试剂和材料除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为超纯水。
4.1 甲醇（CH3OH）:色谱纯。
4.2 丙酮（C3H6O）:色谱纯。
4.3 乙醚（C4H10O）:重蒸。
4.4 正丁醇（C4H10O）。
4.5 三氯甲烷(CHCl3)。
4.6 正已烷（C6H14）:色谱纯。
4.7 谷氨酸钠（C5H8NNaO4）。
4.8 碳酸氢钠（NaHCO3）。
4.9 氯化钠（NaCl）。
4.10 氢氧化钠（NaOH）。
4.11 浓盐酸（HCl，37%）。
4.12 三氯乙酸（C2HCl3O2）。
4.13 组胺盐酸盐（histamine dihydrochloride,C5H9N3·2HCl，CAS号：51-45-6）标准品（纯度>99%,计算时应折算掉盐酸盐，C5H9N3/C5H9N3·2HCl=155/184）。
食品中生物胺含量的测定
中华人民共和国国家标准GB xxxx —xxxx中华人民共和国卫生部 发布食品安全国家标准 食品中生物胺含量的测定（征求意见稿）前言本标准代替GB/T 5009.208—2008《食品中生物胺含量的测定》。
本标准中附录A为资料性附录。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB/T 5009.208—2008食品安全国家标准食品中生物胺含量的测定1范围本标准规定了食品中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺含量的测定方法。
本标准适用于酒类（葡萄酒、啤酒、黄酒等）、调味品（醋酱油等）、水产品（鱼类及其制品、虾类及其制品）、肉类及乳制品中生物胺的测定。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
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凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3原理以1,7-二氨基庚烷为内标，以5%三氯乙酸为提取溶液，振摇提取，以正已烷去除脂肪，经过三氯甲烷-正丁醇（1+1）液液萃取净化后，以丹磺酰氯为衍生剂，60℃衍生30min, 采用高效液相色谱的C18柱分离，紫外检测器检测，内标法定量。
4试剂和材料除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为超纯水。
4.1 甲醇（CH3OH）:色谱纯。
4.2 丙酮（C3H6O）:色谱纯。
4.3 乙醚（C4H10O）:重蒸。
4.4 正丁醇（C4H10O）。
4.5 三氯甲烷(CHCl3)。
4.6 正已烷（C6H14）:色谱纯。
4.7 谷氨酸钠（C5H8NNaO4）。
4.8 碳酸氢钠（NaHCO3）。
4.9 氯化钠（NaCl）。
4.10 氢氧化钠（NaOH）。
4.11 浓盐酸（HCl，37%）。
4.12 三氯乙酸（C2HCl3O2）。
4.13 组胺盐酸盐（histamine dihydrochloride,C5H9N3·2HCl，CAS号：51-45-6）标准品（纯度>99%,计算时应折算掉盐酸盐，C5H9N3/C5H9N3·2HCl=155/184）。
食品中的生物胺类化合物研究
食品中的生物胺类化合物研究随着人们生活水平的提高和饮食习惯的变化，食品中的生物胺类化合物越来越受到人们的关注。
生物胺类化合物是一种普遍存在于食品中的有毒化合物，其存在对人体健康有着不可忽视的影响。
本文将对生物胺类化合物的来源、检测和防控措施进行探讨。
一、生物胺类化合物的来源生物胺类化合物主要由细菌或酵母菌等微生物在食品中形成。
这些微生物可以在不利的环境条件下或加速酶反应等情况下形成生物胺类化合物。
其中，常见的生物胺类化合物主要有：1. 酪胺：主要存在于奶酪、乳酪、酸奶等发酵乳制品中。
2. 亚硝酸：主要存在于熟肉制品、保鲜肉制品中。
3. 组胺：主要存在于发酵食品中，如啤酒、红酒、咸蛋、鱼腥等。
二、生物胺类化合物的检测方法为了保障人们的食品安全，科学家们使用了多种方法来检测食品中的生物胺类化合物。
以下是几种主要的检测方法：1. 高效液相色谱法：该方法可以通过分离和检测食品中的生物胺类化合物。
该方法操作简单、检测速度快、灵敏度高，是一种常用的检测方法。
2. 气相色谱法：该方法可以通过分离和检测食品中的生物胺类化合物。
该方法灵敏度高、准确性高，可检测多种生物胺类化合物。
3. 电化学检测法：该方法通过测量生物胺类化合物的电化学反应来检测其存在。
该方法简单、灵敏度高、可检测多种生物胺类化合物。
三、防控措施为了避免食品中的生物胺类化合物对人体健康造成危害，生产商和消费者可以采取以下措施：1. 生产商应遵守卫生标准并建立严格的检测体系，加强食品生产过程的控制和管理，严禁使用含有细菌或酵母菌的劣质原料。
2. 消费者应选择保质期较短、产地和生产厂家信息可查的食品，避免食用过量的发酵食品，如咸蛋、鱼腥等。
3. 食品加工企业应通过卫生培训和技术培训，提高员工的卫生意识和技能水平，加强对生产线的清洁和卫生的管理，确保生产过程的卫生。
总之，食品中的生物胺类化合物是影响人们饮食健康的重要因素之一，对其进行监管和预防具有重要现实意义。
发酵食品的生物胺问题及控制对策
发酵食品的生物胺问题及控制对策生物胺常存在于动植物体内及食品中，尤其是发酵食品，所以关于其在发酵食品中的使用与掌握成为发酵食品加工制造关注的重点。
本文主要在工作实践的基础上，就发酵食品中的生物胺问题及掌握对策有效的分析。
一、引言如今许多人都知道酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等这类食品，却能精确地说去它们是发酵食品的却不多。
发酵食品是指利用微生物来进行加工制造出来的一类产品。
而对“生物胺”一词，知道的人可能也不多，但它却在我们的日常生活中扮演着特别重要的角色。
生物胺是指具有生物活性含氮低分子量有机化合物的总称。
生物胺通过食物进入人的身体内，依存于发酵食品中，生物胺对食物有重要影响，过量的生物胺会使食物味道不好，并且还会降低食物的味道。
而且，生物胺通过发酵食品进入人体内，假如摄取过多，也会影响其身体健康。
因此，对于发酵食品中的生物胺问题的熟悉理解以及对其掌握特别重要，这直接影响到食物的口味以及人的身体健康。
二、发酵食品中的生物胺问题发酵食品中的生物胺问题，主要是生物胺的用量对发酵食物的口味以及养分的影响问题。
这主要是从两个方面来进行说明，一个是发酵食品中生物胺的产生，另一个方面是发酵食物中生物胺的影响因素。
(1)发酵食品中生物胺的产生在不同的发酵食品中，生物胺的产生方式基本是全都的，即主要通过两个途径来进行，一是一些微生物会产生一种基酸酶，这种基酸酶经过进一步的作用于发酵食品中最终而形成;其次种途径是醛和酮通过一种氨基酸酶的作用下前体物质及其生成的生物胺。
不管是哪一种途径，都可以看出，产生生物胺要具备三个要素，即前体物质、微生物、适合微生物生长的`环境，从这也可以看出，这就是为什么发酵食品适合产生生物胺的缘由。
(2)发酵食物中生物胺的影响因素对于发酵食品中生物胺的影响因素，就要从上面提到的三个产生因素来说明。
首先是，要在发酵食品中，一些原材料自身也有生物胺，例如鲜鱼、牛奶等，就要考虑发酵食品加工之前的生物胺含量状况，但是在经过加工之后，发酵食品中的生物胺含量却会有所降低，这是由于，原食材的生物胺中的菌和菌会生长，而加工时就会破坏或者抑制这些菌的生长，从而削减生物胺。
食品中生物胺含量检测方法的研究进展
食品中生物胺含量检测方法的研究进展食品中生物胺是一类会影响人体健康的化合物，特别是在腐败食品中。
因此，对于食品中生物胺含量的准确检测方法具有重要意义。
过去几十年里，科学家们在这一领域取得了显著的进展，开发了多种检测方法，例如色谱法、光谱法和电化学法。
本文将就这些方法的原理和应用进行综述。
色谱法是目前最常用的生物胺检测方法之一。
其中，高效液相色谱（HPLC）是最主要的技术之一。
HPLC方法通过样品制备、色谱分离和检测等步骤，能够精确测定食品中生物胺的含量。
该方法的优点在于高灵敏度、高选择性和高分辨率。
同时，HPLC方法还可以与质谱联用，进一步提高检测的准确性和可靠性。
然而，HPLC方法的缺点是操作复杂、耗时长且仪器较为昂贵，使得其在实际的食品检测中应用受到限制。
另一种常用的生物胺检测方法是光谱法。
近年来，随着纳米技术的发展，表面增强拉曼光谱（SERS）成为一种有效的生物胺检测方法。
SERS方法通过将分子与金属纳米颗粒相互作用，能够实现生物胺的高灵敏度检测。
SERS方法具有非破坏性、无需标记、实验操作简便等优点，因此被广泛应用于食品中生物胺的检测。
然而，SERS方法的局限在于仪器对样品处理的要求较高，同时还存在信号强度不稳定等问题。
电化学法也是一种常用的生物胺检测方法。
这种方法通过电化学传感器检测生物胺的电信号变化，可以实现对食品中生物胺的高灵敏度和快速检测。
电化学法的优点在于检测结果直接读取、操作简单、成本较低。
近年来，还有一些新型电化学方法相继被引入到生物胺检测中，如电化学发光法、电致化学发光法等。
这些方法不仅提高了检测的灵敏度，还增加了检测的选择性和稳定性。
除了上述常用的方法，近年来还出现了一些新型的生物胺检测方法。
例如，基于核酸适配体的生物胺检测方法在食品分析中受到了广泛的关注。
这种方法利用核酸适配体与生物胺的特异性结合作用实现检测，具有高选择性和高灵敏度的特点。
此外，还有一些利用光学传感器、微流控芯片等技术实现食品中生物胺检测的创新方法也逐渐崭露头角。
生物胺分析报告
生物胺分析报告
一、实验目的
本次实验旨在分析食品中的生物胺含量。
二、实验原理
生物胺是一种可以存在于食品中的有毒物质。
人类食用食物中过多的生物胺会出现头痛、呕吐、失眠等不适症状，并对身体健康造成影响。
因此，掌握食品中生物胺的含量十分必要。
本次实验使用高效液相色谱法（HPLC）分析食品中生物胺的含量。
在样品中加入内标试剂后，使用HPLC分离样品中的生物胺，测定它们的峰面积，计算样品中生物胺的含量。
三、实验步骤
1. 准备工作：将仪器开关打开，预热20min左右，准备需分析的食品样本和标准品。
2. 样品处理：将一定量的食品制成样品，加入Internal标准试剂，并使用搅拌器进行混合，然后加入等体积醋酸氢钠。
3. 分析过程：将样品注入HPLC色谱柱中，使用高压泵使样品进入色谱柱，质谱检测器测量并计算样品中生物胺的含量。
四、实验结果
对本次实验的食品样品进行分析后，得到的测试结果为：鱼肉类含有（XX ± 0.00） g/kg的胺类物质、豆制品含有（XX ± 0.00）g/kg的胺类物质、肉制品含有（XX ± 0.00） g/kg的胺类物质。
五、实验结论
本次实验通过HPLC法对不同食品样品中的生物胺含量进行了分析，得到了准确的测试结果。
结果表明了食品中存在的胺类物质含量、食品种类含有的胺类物质含量是不同的。
通过科学的探究，有助于我们更全面地认识食品安全，加强食品品质管控，为生活带来更安全更健康的食品。
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我们毕业啦
安全学小组讨论 其实是答辩的标题地方
主讲人
黄颖豪
团队成员 黄颖豪、谭小路、樊凡、李则灵、刘明杰、 马跃洲、余雪溦、张波、张立锦、赵凯凯
什么是生物胺
生物胺的来源
生物胺的种类
CO N TA N T S
生物胺的危害
生物胺
什么是生物胺
生物胺的来源
生物胺的种类 生物胺的危害
THANKS
生物胺是一类具有生物活性含氮
的低分子量有机化合物的总称。 这类化合物在动物、植物和微生物体内 都有少量的存在，高浓度时呈毒性。
高温可促进细菌对游离氨基酸、日粮蛋 白质和动物副产品的降解，使生物胺毒 力水平上升。
什么是生物胺
生物胺的来源
生物胺的种类 生物胺的危害
生物胺根据其结构可分为三类：
脂肪族，包括腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等，它 们是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节 核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重 要作用；芳香族，包括酪胺、苯乙胺等；杂环胺， 包括组胺、色胺等。 食品中的生物胺主要包括酪胺、组胺、腐胺、尸 胺、2一苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺等多种单胺 和多胺物质。
氨基酸的 脱羧反应
发酵、腌 制品含量 比鲜肉高
生物胺
醛的胺化 作用
海洋鱼类 含量最高， 干酪第二
Ta 种类
什么是生物胺
生物胺的来源 生物胺的种类
生物胺的危害
动物性食品中生物胺常见的有8种，分布如下：
食品 生物胺种类 生物胺来源
鱼及鱼制品
组胺、腐胺、尸胺、酪胺、鲱精胺、精胺、 亚精胺等
自身含有、微生物
腐胺＆尸胺
β-苯乙胺 色胺
什么是生物胺生物胺的来源生物胺的种类 生物胺的危害
国际上对食品中的生物胺尚无统一限量 标准，各国分别依据本国的法律法规制 定标准，且现有的各项法规只限定鱼类 及其制品中的组胺含量。 生物胺及其衍生物因其特有的生物活性， 在食品、药学、农业、果蔬保鲜等领域 受到越来越多的关注，随着对它们研究 的不断深入，它们的作用将日趋明显， 能更好地为人类服务。
Ta 来源
什么是生物胺
生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
生物胺广泛存在于各类食品中。
尤其富含蛋白质和氨基酸的食品。
含有生物胺较多的食品，如鱼，肉及 其制品、干酪及乳制品、酒及各类发 酵产品、水果、蔬菜、巧克力等。
生物胺有内源生物胺和外源生物胺之分。
什么是生物胺
生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
什么是生物胺
生物胺的来源
生物胺的种类 生物胺的危害
几种生物胺积聚到一定量时，产生的效果：
生物胺 组胺 酪胺 生理作用 释放肾上腺素和去甲肾上腺素，刺激子宫、肠道和呼吸道的 平滑肌，刺激感觉神经和运动神经，控制胃酸分泌 边缘血管收缩，增加心率，增加呼吸作用，增加血糖浓度， 消除神经系统的去甲肾上腺素，引起偏头疼 引起低血压、破伤风、四肢痉挛 消除神经系统中的去甲肾上腺激素，增加血压，引起偏头疼 增加血压
乳制品(干酪)
酪胺、组胺、腐胺、尸胺、色胺等
蛋白催化降解、发酵微生物
肉及肉制品
酪胺、腐胺、精胺、亚精胺、组胺等
自身含有、微生物
Ta 危害
什么是生物胺
生物胺的来源
生物胺的种类 生物胺的危害
适量的生物胺对人体的各种生理机能有 调节作用，只有在体内积聚达到高水平 或摄入量很高时才具有毒性。
常见生物胺中组胺对人类健康的影响最 大，其次是酪胺。