食品中的生物胺课件
肉及肉制品中的生物胺
肉及肉制品中的生物胺
王树庆ｌ ｌ ， 范维江‘ ， 李成凤
（ １ ． 山东商业职业技术学院， 山东 济南 ２ ５ ０ １ ０ ３ ； ２ ． 国家农产品现代物流工程技术研究中心 ， 山东 济南 ２ ５ ０ １ ０ ３ ）
摘 要： 生物胺是 由氨基酸脱羧而产生的一类具有生物活性的低分子质量的有机碱性化合物 ， 过量摄入生物胺对人类
Ｂｉ ｏ ｇ ｅ ｎｉ ｃ Ａｍ ｉ ｎｅ ｓ ｉ ｎ Ｍｅ ａ ｔ ａ ｎｄ Ｍｅ ａ ｔ Ｐｒ ｏ ｄｕ ｃ ｔ ｓ
ＷＡ Ｎ Ｇ Ｓ ｈ ｕ — ｑ ｉ ｎ ｇ ， Ｆ Ａ Ｎ Ｗｅ ｉ － ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ， Ｌ Ｉ Ｃ ｈ ｅ ｎ ｇ － ｆ ｅ ｎ ｇ 。
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｂ ｉ ｏ ｇ ｅ ｎ ｉ ｃ ａ ｍｉ ｎ ｅ ｓ （ Ｂ Ａｓ ）ａ ｒ ｅ ｏ ｒ ｇ ａ ｎ ｉ ｃ ｂ ａ ｓ ｅ ｓ ｏ ｆ ｌ ｏ ｗ ｍｏ ｌ ｅ ｃ ｕ ｌ ａ ｒ ｗｅ ｉ ｇ ｈ ｔ ｔ ｈ ａ ｔ ｐ ｏ ｓ ｓ ｅ ｓ ｓ ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｉ ｔ ｙ ．
１ ． １ 生物胺 的生理功能 生 物胺 是生 物体 合成 荷尔 蒙 、 生物碱 、 核 酸 和蛋 白质等生 物大分子 的氮来 源和前体物 ， 因此生 物胺对 于生物体 的生 理功能如体 温的调节 、营养 的吸收 、 血 压 的调节 等有一定 的影 响作用 。其 中酪胺和组胺是 人 和动物荷 尔蒙 产生的调节器 ， 多巴胺 和 ５ 一 羟色胺是 中枢 神经系统 的神经递质 ， 而多胺则具有 抑制不饱 和
Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｃ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｆ ｏ ｒ Ａ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ Ｌ ｏ ｇ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｓ ， Ｊ ｉ ｎ ａ ｎ ２ ５ ０ １ ０ ３ ， Ｓ ｈ ａ ｎ ｄ ｏ ｎ ｇ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
生物胺
三、生物胺是怎么产生的？
• 食品中的生物胺主要由微生物产生的脱羧 酶催化氨基酸脱羧而产生。
• RCHNH2COOH（氨基酸）→RCH2NH2（生物胺）
+CO2
• 生物胺的产生需要三个条件,即 • 能分泌氨基酸脱羧酶的微生物的存在; • 生物胺前体物质(氨基酸)的存在; • 适宜的环境条件
蔡成刚等。食品中生物胺及其检测方法研究进展，[J]食 品研究与开发，2009,10；
四、生物胺有没有安全限量呢？
• 一种生物胺的毒性与其他生物胺和胺类氧 化酶的存在以及肠道的解毒功能等有关， 因此，难以确定一个标准来衡量生物胺的 毒性。
• 美国 FDA 通过对爆发组胺中毒的大量数据的研究, 确定组胺的危害作用水平:
500mg/ kg( 食品)
• 美国 FDA 要求进口水产品组胺不得超过 50 mg/ kg;
• 适当含量的生物胺（组胺、色胺、精胺、尸 胺等）在调节生长、增强代谢活力、控制血 压、消除自由基等方面具 Nhomakorabea显著作用；
• 酪胺和组胺在人和动物激素介导、 多巴胺和 羟色胺在中枢神经系统传递方面也具有重要 作用。
2. 潜在的危害
• 人们从食品中摄入较多的外源生物胺，具 有一定的生理和毒理活性。
• 色胺和β-苯乙胺可导致接受单胺氧化酶抑 制剂药物治疗的特定病人出现高血压和偏 头痛；
• 组胺可导致食源性中毒，造成腹部痉挛、 呕吐和腹泻等症状；
• 有些生物胺, 如尸胺、腐胺等能够与亚硝酸
盐反应生成亚硝胺等杂环类致癌物质。
二、生物胺存在于哪些地方？
• 物胺常存在于动植物体内，并广泛存在于 各类食品中，在富含蛋白质和氨基酸的食 品中相对较多。
食品中生物胺含量的测定
中华人民共和国国家标准GB xxxx —xxxx中华人民共和国卫生部 发布食品安全国家标准 食品中生物胺含量的测定（征求意见稿）前言本标准代替GB/T 5009.208—2008《食品中生物胺含量的测定》。
本标准中附录A为资料性附录。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB/T 5009.208—2008食品安全国家标准食品中生物胺含量的测定1范围本标准规定了食品中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺含量的测定方法。
本标准适用于酒类（葡萄酒、啤酒、黄酒等）、调味品（醋酱油等）、水产品（鱼类及其制品、虾类及其制品）、肉类及乳制品中生物胺的测定。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3原理以1,7-二氨基庚烷为内标，以5%三氯乙酸为提取溶液，振摇提取，以正已烷去除脂肪，经过三氯甲烷-正丁醇（1+1）液液萃取净化后，以丹磺酰氯为衍生剂，60℃衍生30min, 采用高效液相色谱的C18柱分离，紫外检测器检测，内标法定量。
4试剂和材料除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为超纯水。
4.1 甲醇（CH3OH）:色谱纯。
4.2 丙酮（C3H6O）:色谱纯。
4.3 乙醚（C4H10O）:重蒸。
4.4 正丁醇（C4H10O）。
4.5 三氯甲烷(CHCl3)。
4.6 正已烷（C6H14）:色谱纯。
4.7 谷氨酸钠（C5H8NNaO4）。
4.8 碳酸氢钠（NaHCO3）。
4.9 氯化钠（NaCl）。
4.10 氢氧化钠（NaOH）。
4.11 浓盐酸（HCl，37%）。
4.12 三氯乙酸（C2HCl3O2）。
4.13 组胺盐酸盐（histamine dihydrochloride,C5H9N3·2HCl，CAS号：51-45-6）标准品（纯度>99%,计算时应折算掉盐酸盐，C5H9N3/C5H9N3·2HCl=155/184）。
食品中生物胺含量的测定
中华人民共和国国家标准GB xxxx —xxxx中华人民共和国卫生部 发布食品安全国家标准 食品中生物胺含量的测定（征求意见稿）前言本标准代替GB/T 5009.208—2008《食品中生物胺含量的测定》。
本标准中附录A为资料性附录。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB/T 5009.208—2008食品安全国家标准食品中生物胺含量的测定1范围本标准规定了食品中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺含量的测定方法。
本标准适用于酒类（葡萄酒、啤酒、黄酒等）、调味品（醋酱油等）、水产品（鱼类及其制品、虾类及其制品）、肉类及乳制品中生物胺的测定。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3原理以1,7-二氨基庚烷为内标，以5%三氯乙酸为提取溶液，振摇提取，以正已烷去除脂肪，经过三氯甲烷-正丁醇（1+1）液液萃取净化后，以丹磺酰氯为衍生剂，60℃衍生30min, 采用高效液相色谱的C18柱分离，紫外检测器检测，内标法定量。
4试剂和材料除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为超纯水。
4.1 甲醇（CH3OH）:色谱纯。
4.2 丙酮（C3H6O）:色谱纯。
4.3 乙醚（C4H10O）:重蒸。
4.4 正丁醇（C4H10O）。
4.5 三氯甲烷(CHCl3)。
4.6 正已烷（C6H14）:色谱纯。
4.7 谷氨酸钠（C5H8NNaO4）。
4.8 碳酸氢钠（NaHCO3）。
4.9 氯化钠（NaCl）。
4.10 氢氧化钠（NaOH）。
4.11 浓盐酸（HCl，37%）。
4.12 三氯乙酸（C2HCl3O2）。
4.13 组胺盐酸盐（histamine dihydrochloride,C5H9N3·2HCl，CAS号：51-45-6）标准品（纯度>99%,计算时应折算掉盐酸盐，C5H9N3/C5H9N3·2HCl=155/184）。
食品中的生物胺类化合物研究
食品中的生物胺类化合物研究随着人们生活水平的提高和饮食习惯的变化，食品中的生物胺类化合物越来越受到人们的关注。
生物胺类化合物是一种普遍存在于食品中的有毒化合物，其存在对人体健康有着不可忽视的影响。
本文将对生物胺类化合物的来源、检测和防控措施进行探讨。
一、生物胺类化合物的来源生物胺类化合物主要由细菌或酵母菌等微生物在食品中形成。
这些微生物可以在不利的环境条件下或加速酶反应等情况下形成生物胺类化合物。
其中，常见的生物胺类化合物主要有：1. 酪胺：主要存在于奶酪、乳酪、酸奶等发酵乳制品中。
2. 亚硝酸：主要存在于熟肉制品、保鲜肉制品中。
3. 组胺：主要存在于发酵食品中，如啤酒、红酒、咸蛋、鱼腥等。
二、生物胺类化合物的检测方法为了保障人们的食品安全，科学家们使用了多种方法来检测食品中的生物胺类化合物。
以下是几种主要的检测方法：1. 高效液相色谱法：该方法可以通过分离和检测食品中的生物胺类化合物。
该方法操作简单、检测速度快、灵敏度高，是一种常用的检测方法。
2. 气相色谱法：该方法可以通过分离和检测食品中的生物胺类化合物。
该方法灵敏度高、准确性高，可检测多种生物胺类化合物。
3. 电化学检测法：该方法通过测量生物胺类化合物的电化学反应来检测其存在。
该方法简单、灵敏度高、可检测多种生物胺类化合物。
三、防控措施为了避免食品中的生物胺类化合物对人体健康造成危害，生产商和消费者可以采取以下措施：1. 生产商应遵守卫生标准并建立严格的检测体系，加强食品生产过程的控制和管理，严禁使用含有细菌或酵母菌的劣质原料。
2. 消费者应选择保质期较短、产地和生产厂家信息可查的食品，避免食用过量的发酵食品，如咸蛋、鱼腥等。
3. 食品加工企业应通过卫生培训和技术培训，提高员工的卫生意识和技能水平，加强对生产线的清洁和卫生的管理，确保生产过程的卫生。
总之，食品中的生物胺类化合物是影响人们饮食健康的重要因素之一，对其进行监管和预防具有重要现实意义。
生物胺——精选推荐
生物胺
厦门大学化学化工学院05级 杨志祥 黄伟斌 黄艺顺 姚刚
• 生物胺(Biogenic Amine，BA)是一类具有生 物活性含氮的低分子量有机化合物的总称。 可看作是氨分子中1-3个氢原子被烷基或芳 基取代后而生成的物质，是脂肪族，酯环 族或杂环族的低分子量有机碱，常存在于 动植物体内及食品中。
甲胺、腐胺、脂肪精胺等族聚胺。
•
肉和肉制品中含有酪胺、尸胺、腐Байду номын сангаас、精胺和亚精胺。
在香肠的制作中，发酵对组胺的形成有重要作用。
•
生物胺已在干奶中发现少量,并在许多种奶酪中都有大
量的发现。
•
由于不同种类的霉菌、 酵母和乳酸菌在某些产品的发
酵过程中加入，并且原料含有相当数量的蛋白质， 使得
在发酵过程中形成许多不同的胺类。
• 多胺主要包括精胺和亚精胺，其在生物体的 生长过程中能促进DNA、RNA和蛋白质的 合成，加速生物体的生长发育。
• 微量生物胺是生物体（包括人体）内的正 常活性成分，在生物细胞中具有重要的生 理功能。但当人体摄入过量的生物胺（尤 其是同时摄入多种生物胺）时，会引起诸 如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊 乱等过敏反应，严重的还会危及生命。
海洋食品中的生物胺
一般要求其比值小于25
模糊逻辑模型（fuzzy logic mode，FLM） 在不同温度下测定各BAs的含量，选定典型变化的BAs为 输入变量，输入模糊变量按照模糊规则映射成输出模糊变 量，而输出变量对应各种质量等级，用于评估鱼类的质量
生物胺是游离氨基酸中1个、2个或3个氢被脂 肪基团、芳香基团或杂环烃基团取代的碱性低分 子质量有机化合物。
利：适量的生物胺能促进生长、增强代谢活 力、增强免疫力和清除自由基等。生命机体 存在微量的内源性BAs，在体内起着重要的 生理作用，
害：人体摄入过多外源性生物胺时，会出现 头痛、 心悸、腹泻、休克等中毒症状
气相色谱（GC）主要是利用气体作为流动相，根据BAs的沸点、 极性及吸附性质的差异来实现不同BAs分离的色谱方法。
GC常用于海产食品中挥发性胺的检测，而对于非挥发胺不易气化， 常衍生为易挥发的衍生物进行测定
薄层色谱法（TLC）是将BAs进行衍生，使其带上发色基 团，然后在薄层色谱硅胶板上点样，用一定比例的展开剂展 开，根据不同BAs的比移值进行定性定量分析的色谱方法
BAs在海产食品贮藏过程中，呈现巨大的波动和变化，高 度依赖于海产食品的种类和贮藏温度。各种BAs毒性具有 协同相加性，组胺和其它BAs具有不同的权重，FLM很适 合运用于海产食品的BAs评价
4.海洋食品中生物胺的检测
比色法
生物传 感器法
酶联免疫 吸附法
高效液相 色谱法
毛细管电子在带电线圈，产生感应电流， 不同质荷比的离子产生的感应电流不同，通过监测感应电 流，由傅立叶变换可将电信号转换为可视信号，显示为图 谱，最后计算出分子离子的质荷比。
微生物与发酵食品中的生物胺
Ｃ ｅ ｇＳ ｎ ｂ ｏ Ｚ ｕＪ ｎ ｌ ｇ ＭａＬ － ｈ ｎ ｈ ｎ ａ － ａ ’ ｈ ｕ －ｉ ｎ ｉｚ ｅ （ ｏ ｅｅ ｆｏｃｓｉｎｅ ｎ ｇ ｅｒ ｇＳ ａｘ ａｒ ｕ ｕａｕｌ ｅＢｙ Ｔ ｉ ３ ８０ Ｃ ｉａ Ｃ ｌ ｇ ｆ ｌｃ ｃ ｄｅ ｉ ｅ ｎ ，ｈ ｎｉ ｇ ｃｌ ｒｌ Ｉｖｒｉ ，ａ ｕ ０ ０ ０ ， ｈｎ ） ｌ ｏ ｏ ｅ ａ ｎ ｎ ｉ ｉ ｔ ｉ ｔ ｇ
生物胺是一系列含氮低分子有机碱 ，可分为单 业人士的研究 ，通常将组胺和酪胺看作生物胺 中最
重要的两类 ，并以此来确定作为食 品中生物胺含量 Ｄ ）产 品中组胺 乙胺 、色胺 、精胺和亚精胺等多种物质 ，是在微生 安全性标准 ，即每千克干物质 （ Ｍ 物 、植物 、动物代谢 中合成 的。食 品中的生物胺是 和酪胺含量均小于 １０ ｇ ０ 。 ｍ 由发酵剂或生产过程 中外源性微生物在生产贮存过 程中产生的蛋 白酶 以及食 品 自身的蛋 白酶作用于蛋 １造成发酵食 品中生 物胺形成 的原 因 白质生成氨基酸 ，而后经过脱羧作用形成 的。因此 生物胺 的形成与微生物有着 密切的关系 ， 品 食 生物胺多存在于那些蛋 白质含量高的食 品中。如鲜 鱼制品 中的生物胺就是 由于外源微 生物污染所 至 ， 中的微 生物种类很 多 ，主要是 细菌 、酵母 菌 、霉 这主要是由于鱼类富含游离氨基酸且易被微生物污 菌 ，这些微生物都有可能与生物胺 的形成有关 。不 染 ，因此研究人员主张将生物胺含量作为评价鱼类 同的微生物分解蛋 白质能力不同 ，一般真菌 比细菌 新鲜度的重要 指标。发酵食品中生物胺则除去外源 较易分解蛋白质 。细菌中能分解 蛋白质的有变形杆 性微生物污染外 ，自身发酵剂 的使用不 当或发酵环 菌 、梭菌 、芽孢菌 、假单胞菌和小球菌等 ，他们只 境的控制不好都会引起其在食 品中的积累而达到或 在大量生长繁殖 时才形成蛋 白酶。细菌中蛋白酶的 超过安全线 。尽管生物胺作为药用 （ 茸中的药用 生成需要钙离子 ，酸 陛条件下不利于生成 ，如培养 成分）有重要的生理功能 ，如 ：促进生长 、增强代 基 中含有可直接利用的碳水化合物 ，也会抑制蛋 白 酶的生成。微生物产生蛋白酶 ，分解蛋 白质分子内 程三宝。 男，１７ 年出生 ，山西农业大学食品科学与工程 ９８ 部的肽链形成各种短肽 ，然后在肽酶作用下生成氨 学 院在读本科生 。 基酸。微生物降解氨基酸有脱氨和脱羧两种 ，当培 收稿 日期 ：０ ７ ３ ｏ ２ ｏ —０ —２
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什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
动物性食品中生物胺常见的有8种，分布如下：
食品
生物胺种类
鱼及鱼制品
组胺、腐胺、尸胺、酪胺、鲱精胺、精胺、 亚精胺等
生物胺来源 自身含有、微生物
乳制品(干酪)
酪胺、组胺、腐胺、尸胺、色胺等
蛋白催化降解、发酵微生物
肉及肉制品
酪胺、腐胺、精胺、亚精胺、组胺等
自身含有、微生物
17/4/2020
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10
17/4/2020
Ta危害
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11
什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
适量的生物胺对人体的各种生理机能有 调节作用，只有在体内积聚达到高水平 或摄入量很高时才具有毒性。
常见生物胺中组胺对人类健康的影响最 大，其次是酪胺。
17/4/2020
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什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
几种生物胺积聚到一定量时，产生的效果：
生物胺
生理作用
组胺
酪胺
腐胺＆尸胺 β-苯乙胺 色胺
释放肾上腺素和去甲肾上腺素，刺激子宫、肠道和呼吸道的 平滑肌，刺激感觉神经和运动神经，控制胃酸分泌
边缘血管收缩，增加心率，增加呼吸作用，增加血糖浓度， 消除神经系统的去甲肾上腺素，引起偏头疼
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17/4/2020
生物胺
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什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
生物胺是一类具有生物活性含氮
的低分子量有机化合物的总称。
这类化合物在动物、植物和微生物体内 都有少量的存在，高浓度时呈毒性。
高温可促进细菌对游离氨基酸、日粮蛋 白质和动物副产品的降解，使生物胺毒 力水平上升。
17/4/2020
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什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
生物胺根据其结构可分为三类：
脂肪族，包括腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等，它 们是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节 核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重 要作用；芳香族，包括酪胺、苯乙胺等；杂环胺， 包括组胺、色胺等。
食品中的生物胺主要包括酪胺、组胺、腐胺、尸 胺、2一苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺等多种单胺 和多胺物质。
17/4/2020
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17/4/2020
Ta来源
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什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
生物胺广泛存在于各类食品中。
尤其富含蛋白质和氨基酸的食品。
含有生物胺较多的食品，如鱼，肉及 其制品、干酪及乳制品、酒及各类发 酵产品、水果、蔬菜、巧克力等。
引起低血压、破伤风、四肢痉挛
消除神经系统中的去甲肾上腺激素，增加血压，引起偏头疼
增加血压
17/4/2020
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什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
国际上对食品中的生物胺尚无统一限量 标准，各国分别依据本国的法律法规制 定标准，且现有的各项法规只限定鱼类 及其制品中的组胺含量。
生物胺及其衍生物因其特有的生物活性， 在食品、药学、农业、果蔬保鲜等领域 受到越来越多的关注，随着对它们研究 的不断深入，它们的作用将日趋明显， 能更好地为人类服务。
17/4/2020
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14
THANKS
17/4/2020
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15
感谢您的聆听！
生物胺有内源生物胺和外源生物胺之分。
17/4/2020
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7
什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
氨基酸的 脱羧反应
生物胺
醛的胺化 作用
发酵、腌 制品含量 比鲜肉高
海洋鱼类 含量最高， 干酪第二
17/4/2020
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8
17/4动物性食品中的生物胺 安全学小组讨论 其实是答辩的标题地方
主讲人
团队成员 黄颖豪、谭小路、樊凡、李则灵、刘明杰、 马跃洲、余雪溦、张波、张立锦、赵凯凯
17/4/2020
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1
C O N TA N T S
什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
17/4/2020
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