发酵肉制品中生物胺的危害及控制

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食品中生物胺的抑制研究

食品中生物胺的抑制研究摘要：生物胺是一类天然存在的碱性含氮热稳定有机化合物，其形成主要来自氨基酸的脱羧或醛和酮化合物的氨基化和转氨基作用。

适量的生物胺可以促进人体的代谢，过量易致过敏等不良现象。

该文综述了生物胺的形成，也对如何控制、去除生物胺进行了阐述，为食品中生物胺的防控提供了解决方案。

关键词：生物胺；微生物菌群；氨基酸；控制方法引言生物胺是一种碱性含氮化合物，主要是由氨基酸脱羧或醛酮的转氨化形成。

各种包含蛋白质或游离氨基酸的食品都有致使生物胺产生微生物或保持其繁殖的条件，如乳制品、水产品、肉制品、发酵蔬菜和豆制品。

生物胺的总量很大程度上取决于食物的性质和其存在的微生物。

在发酵食品中高浓度的生物胺，通常是由不利于食品安全的微生物导致的氨基酸脱羧造成的，如组胺、酪胺、腐胺和尸胺。

腐胺和尸胺还可以增强组胺毒性，故而被认为是食品中微生物污染水平的标志，因此监测食品中的生物胺水平至关重要。

本文对食品中生物胺形成与抑制进行了综述，归纳总结了食品中微生物菌群与产生生物胺的关系，以期为降低生物胺含量提供理论参考。

1.食品中生物胺的形成食品原料中除本身含有少量生物胺外，在加工、贮存过程中都有可能会产生大量生物胺，生物胺的累积会对消费者的健康产生威胁，所以需要研究其形成途径。

生物胺的形成主要有2条途径：（1）醛和酮的转氨化或胺化反应产生；（2）游离氨基酸脱羧催化形成生物胺。

食品之所以能够产生生物胺，主要是因为：（1）能产生具有氨基酸脱羧活性的微生物；（2）环境中充足的游离氨基酸；（3）适合这些微生物的生长繁殖并且发挥其作用的理化条件。

胺的含量不仅在不同品种之间有很大差异，而且在同种食品之间也有很大差异。

其中鱼类原料由于营养丰富，蛋白氮含量高，极易受微生物的污染而腐败变质，其中包括各种具有产胺能力的微生物，摩根氏菌的组氨酸脱羧酶活性最强，其次是肺炎克雷伯氏菌、哈夫尼亚肺泡杆菌以及一些产气肠杆菌和阴沟肠杆菌。

海产品中生物胺的产生主要依赖于氨基酸前体以及腐败和病原菌产生的氨基酸脱羧酶的存在。

发酵肉制品中产生胺的微生物研究.

中国科技论文在线发酵肉制品中产生物胺的微生物研究进展李彬，徐幸莲，周光宏，王鹏，赵颖颖，谢翀5 （南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室）摘要：发酵肉制品因因风味独特深受消费者的喜爱。

而发酵肉制品中可能含有的生物胺如尸胺和腐胺，作为世界公认的对人体健康有潜在危害的物质，已成为影响其质量安全的重要因素。

发酵肉制品中生物胺的产生，主要是由微生物脱羧酶催化氨基酸产生，因此，研究微生物的产生物胺机理是解决此问题的重要途径。

本文从微生物角度综述了产生物胺，特别是尸胺和腐胺微生物研究现状，以期为发酵香肠中生物胺的控制提供思路。

关键词：发酵肉制品；尸胺；腐胺中图分类号：TS201.31015 Research Progress in Microorganisms Production of Biogenic AmineLi Bin, Xu Xinglian, Zhou Guanghong, Wang Peng, Zhao Yingying, Xie Chong (Key Laboratory of Meat Prossing and Quality Control,Ministry of Education Nanjing AgricultureUniversity,Nanjing 210095,China)Abstract: The traditional chinese fermented sausage is one of the spontaneously fermented sausages, consumers love it because of its unique flavor. Biogenic amine, recognized as one of the potentially harmful substance threaten to human health, have already become the important factor affecting the quality and safety of fermented sausages. Biogenic amines are mainly produced by decarboxylation reaction of bacterial amino-acid decarboxylases, therefore the study on formation mechanism of biogenic amines by microorganisms could be an important approach to solve the biogenic amines problem. This paper summarizes the current research status ofmicroorganisms ,especially the cadaverine- and putrescine-producing bacteria to control the production of Biogenic Amine in traditional chinese fermented sausage.Key words: fermented sausage; cadaverine; putrescine 20 25引言30 生物胺是一类主要由氨基酸脱羧或醛和酮氨基化形成的弱碱性低分子量含氮化合物，在机体细胞活动中发挥着重要作用。

发酵肉制品常见微生物及其对风味的影响

ＭｉｃｒｏｏｒｑａｎｉｓｍｓｉｎＦｅｒｍｅｎｔｅｄＭｅａｔＰｒｏｄｕｃｔｓａｎｄｉｔｓＩｍｐａｃｔｉｎｇｓｏｎｔｈｅＦＩａＶｏｒ
ＣＨＵＦｕ—ｊｕａｎ。ＫＯＮＧＢａｏ—ｈｕａ＋
（ＮｏｒｔｈｅａｓｔＡｇｒｊｃｕＩｔｕｒａＩｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ１５００５０）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅａｒｔｉｃｌｅｄｅｓｃｒ．ｂｅｄｓｏｍｅｃｏｍｍＯｎｌｙａｄｏｐｔｅｄｍｉｃｒｏｂｅｓｊｎｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍｅａｔｐｒＯｄｕｃｔ８ａｎｄｔｈｅ．ｒ
酵母菌一般生长在香肠表面０．２～Ｏ．４ｃｍ的片层中，与细菌相比数量很低。发酵过程中能够形成一定数量的醇和酯类，改善制品的风味。其中应用最为普遍的是德巴利氏酵母菌属，适量的接种德巴利氏酵母能够抑制脂肪的氧化、促进酯类的形
万方数据
２Ｄ０８年第，期忌第，Ｄ７期
专题综述
成，改善制品的风味。过量的接种时反而会产生一定量的酸（如２一甲基丙酸、２一甲基丁酸）削弱了它的积极作用。酵母发挥作用的大小依赖于香肠中其他发酵剂的存在，单独使用酵母，会使氨的含量上升，而乳酸和乙酸的含量下降，从而导致ｐＨ的上升，酵母菌与乳酸菌和微球菌联合使用时，效果较好。
葡萄球菌和微球菌在肉制品的发酵过程中通常会发生有益的反应，如分解过氧化物，降解蛋白质和脂肪。但是他们的竞争性不强，只有一些耐酸的菌株能够存活。在不致病的凝固酶阳性的葡萄球菌中，木糖葡萄球菌、肉糖葡萄球菌和腐生葡萄球菌占主要地位。除葡萄球菌外，变异微球菌等微球菌也少量存在。李平兰等…采用选择性培养基对宣威火腿成熟产品中的主要微生物菌相进行分离和计数。发现与发酵香肠不同，宣威火腿中的优势菌群为葡萄球菌和微球菌、霉菌，在火腿表面它们的数量均达到了１０６ｃｆｕ／ｇ以上，而乳酸菌及肠杆菌、肠球菌的数量均明显低于优势菌群（Ｐ＜０．０１）。结果表明耐盐性的葡萄球菌和微球菌的代谢活动以及火腿表面大量霉菌的生长是宣威火腿独特风味形成的基础。

发酵食品生物性安全及控制措施

发酵食品生物性安全及控制措施摘要：发酵食品因其生理功能和独特的风味，如促进肠道消化和营养吸收而受到人们的喜爱。

然而，发酵微生物及其代谢产物的安全性直接关系到发酵食品的安全和质量。

因此，本文从发酵剂的安全性和发酵过程中代谢物的安全性方面来阐述发酵食品的生物安全性，从选择优质发酵剂、严格控制生产条件和发酵原料、建立食品安全管理体系三个方面提出了发酵食品生物安全管理措施，保证发酵食品的质量和安全。

关键词：发酵食品；生物安全；控制措施前言据统计，近年来我国益生菌产品市场规模逐年扩大，2019年市场规模将达到700亿元，预计到2021年益生菌市场规模将超过80亿元。

可见，发酵食品产业是一个蓬勃发展的朝阳产业，引领着前所未有的发展机遇，尤其是酵素、益生菌等新型发酵产品，更是食品领域的新宠。

人们通过发酵的方法来延长食品的保质期和改善食品的风味由来已久，发酵食品因其有效延长食品保质期、风味独特、营养价值高而深受消费者喜爱。

此外，微生物发酵产生的代谢产物具有增强神经保护和认知功能、促进肠道蠕动和胃肠道营养物质的消化吸收、改善人体健康等多种功能。

然而，发酵食品很容易因发酵剂质量差或制造加工过程控制不当而导致食品安全问题，尤其是常规发酵食品，发酵过程难以控制，容易污染，造成食品安全问题。

因此，有必要追求食品的风味和功能性，综合评价发酵食品的安全性。

从这个角度出发，本文考虑发酵食品的生物安全性，希望为提高发酵食品的安全性，促进发酵食品的发展提供理论标准，提出了控制食品生物安全的具体措施。

1传统发酵食品中微生物的相互作用事实上，传统发酵食品发酵技术的主要原理是通过微生物的相互作用形成微生物系统，其中微生物从个体逐渐生长到群体，使食品发酵增加。

然而，传统发酵食品中微生物之间的相互作用并不是积极的，根据相互作用，它可以加速食物的发酵，增强食物的口感，但也会干扰食物的发酵。

(1)常规发酵食品具有微生物之间的协同作用，充分发挥这种作用，可以进一步达到微生物促进食品发酵的目的。

肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展

肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展戴莹，宋海勇，吴曦，于春媛*（北京市保健品化妆品技术审评中心，北京100053）摘要：生物胺是肉制品等富含蛋白质或氨基酸的食物中常见的一类具有生物活性的低分子质量有机化合物，肉制品中生物胺的含量过高可能导致食物中毒事件的发生。

本文对近年来国内外肉制品中生物胺的形成机理、检测技术、控制策略的研究进展进行较为系统地阐述，并简要介绍肉制品中生物胺的风险评估研究情况，以期为肉制品中生物胺的高效分析和有效控制提供理论依据和指导。

关键词：肉制品；生物胺；形成；控制；检测Recent Progress in the Formation, Detection and Control of Biogenic Amines in Meat ProductsDAI Ying, SONG Haiyong, WU Xi, YU Chunyuan *(Beijing Municipal Center for Health Food and Cosmetic Evaluation, Beijing100053, China)Abstract: Biogenic amines are low-molecular-mass organic compounds with biological activity commonly present in meat products, which are rich in protein or amino acids. Excessive biogenic amines in meat products may lead to food poisoning incidents. In this paper, the formation mechanism, detection technologies and control strategies for biogenic amines in meat products are described, and recent progress in the risk assessment of biogenic amines in meat products is briefly summarized, in order to provide a theoretical basis and guidance for the efficient analysis and effective control of biogenic amines in meat products.Keywords: meat products; biogenic amines; formation; control; detection DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）11-0089-09引文格式：戴莹, 宋海勇, 吴曦, 等. 肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 89-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236. DAI Ying, SONG Haiyong, WU Xi, et al. Recent progress in the formation, detection and control of biogenic amines in meat products[J]. Meat Research, 2020, 34(11): 89-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236. 收稿日期：2020-10-05第一作者简介：戴莹（1984—）（ORCID: 0000-0002-5678-6909），女，助理研究员，博士，研究方向为食品安全。

肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展

龙正玉，邹金浩，杨怀谷，等. 肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（3）：354−362. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023030075LONG Zhengyu, ZOU Jinhao, YANG Huaigu, et al. Research Progress on the Regulation of Meat Quality and Application of Fermentation Technology for Meat Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(3): 354−362. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030075· 专题综述 ·肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展龙正玉1,2，邹金浩2，杨怀谷2，任国谱1，曹清明1，唐道邦2,*（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）摘　要：发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术，可用于大规模生产发酵肉制品。

本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用，从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状，并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。

总的来说，新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性，未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点，调整发酵工艺和策略，生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。

食品中胺类物质的检测与控制

食品中胺类物质的检测与控制随着人们对于食品质量的关注度不断提高，食品安全问题也逐渐成为一个备受关注的话题。

在保证食品安全方面，胺类物质的检测与控制是一项非常关键的工作。

本文将探讨胺类物质的来源、危害以及监测与控制措施等相关问题。

胺类物质是一类含有氨基官能团的有机物，通常以发酵食品、腐败食品、熏制食品和某些添加剂等形式存在于食品中。

这些物质的存在可能对人体健康造成严重危害，如引发头痛、呕吐、恶心等症状，甚至导致生命危险。

因此，对于胺类物质的检测与控制具有重要意义。

首先，了解胺类物质的来源对于其检测与控制至关重要。

胺类物质主要来自于食品中的蛋白质分解产物，如鱼、海鲜、奶酪、腌肉等。

此外，加工过程中的微生物腐败、不当储存、温度过高等因素也会导致胺类物质的生成。

通过对胺类物质来源的研究，可以更好地制定相应的监测与控制策略，减少食品中胺类物质的含量。

其次，胺类物质的检测是确保食品安全的重要环节。

常用的检测方法主要包括高效液相色谱法、气相色谱法和质谱法等。

这些方法可以对食品样品进行全面、准确的胺类物质检测，从而判断食品是否符合安全标准。

此外，近年来，一些新兴的技术也开始应用于胺类物质的检测，如光谱分析、电化学分析等。

这些新技术的应用使得胺类物质的检测更加快速、简便、准确。

在检测的基础上，对于食品中胺类物质的控制也是至关重要的。

监管部门需要制定合理的食品安全标准，并对食品生产加工环节进行监督和管理。

此外，食品企业也应当严格按照相关法律法规进行生产，加强对原材料和产品的检测，确保食品安全。

此外，消费者也应提高安全意识，选择合格的食品，避免购买过期、变质的食品，从而减少胺类物质对人体的危害。

此外，除了食品生产和消费环节的控制措施，科研机构也在不断研发新的技术和方法来提高食品质量的检测与控制水平。

例如，一些新型的食品添加剂被开发出来，可以有效降低食品中胺类物质的含量。

这些添加剂主要通过抑制胺类物质的合成、降解胺类物质的含量以及改善食品的保存条件等方面发挥作用。

食品中的生物胺类化合物研究

食品中的生物胺类化合物研究随着人们生活水平的提高和饮食习惯的变化，食品中的生物胺类化合物越来越受到人们的关注。

生物胺类化合物是一种普遍存在于食品中的有毒化合物，其存在对人体健康有着不可忽视的影响。

本文将对生物胺类化合物的来源、检测和防控措施进行探讨。

一、生物胺类化合物的来源生物胺类化合物主要由细菌或酵母菌等微生物在食品中形成。

这些微生物可以在不利的环境条件下或加速酶反应等情况下形成生物胺类化合物。

其中，常见的生物胺类化合物主要有：1. 酪胺：主要存在于奶酪、乳酪、酸奶等发酵乳制品中。

2. 亚硝酸：主要存在于熟肉制品、保鲜肉制品中。

3. 组胺：主要存在于发酵食品中，如啤酒、红酒、咸蛋、鱼腥等。

二、生物胺类化合物的检测方法为了保障人们的食品安全，科学家们使用了多种方法来检测食品中的生物胺类化合物。

以下是几种主要的检测方法：1. 高效液相色谱法：该方法可以通过分离和检测食品中的生物胺类化合物。

该方法操作简单、检测速度快、灵敏度高，是一种常用的检测方法。

2. 气相色谱法：该方法可以通过分离和检测食品中的生物胺类化合物。

该方法灵敏度高、准确性高，可检测多种生物胺类化合物。

3. 电化学检测法：该方法通过测量生物胺类化合物的电化学反应来检测其存在。

该方法简单、灵敏度高、可检测多种生物胺类化合物。

三、防控措施为了避免食品中的生物胺类化合物对人体健康造成危害，生产商和消费者可以采取以下措施：1. 生产商应遵守卫生标准并建立严格的检测体系，加强食品生产过程的控制和管理，严禁使用含有细菌或酵母菌的劣质原料。

2. 消费者应选择保质期较短、产地和生产厂家信息可查的食品，避免食用过量的发酵食品，如咸蛋、鱼腥等。

3. 食品加工企业应通过卫生培训和技术培训，提高员工的卫生意识和技能水平，加强对生产线的清洁和卫生的管理，确保生产过程的卫生。

总之，食品中的生物胺类化合物是影响人们饮食健康的重要因素之一，对其进行监管和预防具有重要现实意义。

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我国是世界上最大的肉类生产和消费大国，随
着我国经济的发展，人们生活水平的提高，消费者迫
切需要档次高、营养丰富、风味独特的安全新型肉制
和安全。生物胺就是微生物在发酵过程中产生的一种
物质，它是由细菌中的酶对游离氨基酸发生脱羧作用
ＹＵａｇｉｇ，ＣｈｎｑｎＹＡＯＭＡＮｎｇｎＷＡＮＧａｇｕｎＤｉ，Ｙｏｇａｇ，Ｃｈｎｙａ
（．ｏｌｇｏｄＳｉｃＨｅｌｎｉｎａｉｇｉｕｔｒｌｎｖｒｉ，ｑｎ６３９１ＣｌｅｆＦｏｃｅｅ，ｉｇｉｇＢｙｒｌａｉｅｓｙＤａｉｇ１３１；ｅｏｎｏａＡｃｕＵｔ２ＪｕａｏｐＴａｊｎＤａｕＳｉｃｅｈｏｏｙＣ，磁Ｔａｊｎ３０４）．ｉｓｎＧｒｕｉｎｉｄｃｅｅＴｃｎｌｇｏＬｎｉｎｉ０００
２九三集团天津大都科技有限公司，天津．
摘
５０４）０００
要：发酵肉制品中的生物胺是由微生物中的酶对游离氨基酸发生脱羧作用而形成，生物胺种类
复杂，并易在人体内积累产生毒性，本文综述了生物胺的特点、毒性、产生物胺微生物的种类及发酵肉制品中生物胺的控制因素（料肉的控制、优良发酵剂的开发、生产工艺条件的控制等），目原
０前言
文献标识码：Ａ
文章编号：１０ —８３２）１０１５１１（０１０ —０４一Ｏ０２０
方便等特点，深受消费者的喜爱，但是在发酵过程中
易产生一些有毒物质，严重地影响到了肉制品的质量
ａｍｓｔｏｔｌｔｅｃｎｅｔｏｅｂｏｅｉｍｉｅｉｅｍｅｔｄｍｅｔｐｏｕｔ，ｎｕｅｔｅｆｒｅｔｄｍｅｔｉｉｏｃｎｒｈｏｔｎｆｔｉｇｎｃａｎｎｆｒｎｅａｒｄｃｓｅｓｒｈｅｏｈｍｎｅｅ
品，发酵肉制品正符合这一潮流。２世ｇ￣年代，伴０？０９
的是为了控制发酵肉中生物胺含量，确保发酵肉制品安全。关键词：低温肉制品；微生物；危害；控制
ＨａｍｎｎｔｏｎＢｉｇｎｃＡｍｉｅｆｒｅｅｅｔＰｒｄｔｒａｄＣｏｒｌｏｅｉｏｎｓｏｍｎｔｄＭａｏｕｃｓＦｅ
ｍｉｒｏｇｎｓｓｄｃｒｏｙａｅＢｉｇｎｃａｉｅｐｃｅｓｃｍｐｅｎａｙｔｒｄｃｏｉｉｙｉｈｃｏｒａｉｍｅａｂｘｌｓ．ｏｅｉｍｎｓｓｅｉｓｉｏｌｘａｄｅｓｏｐｏｕｅｔｘｃｔｎｔｅ
Ａｂｓｒｃ：Ｂｅｃａｉｓｏｅｍｅｔｄｍｅｔｐｒｕｔｉｌｒｓｓｆｏｆｅｍｉｏａｉｔａｔｉｏｇｎｉｍｎｅｆｆｒｎｅａｏｄｃｓｍａｎｙａｉｅｒｍｒｅａｎｃｄｂｙ
肉类研究
ＭＥｒＲＥＳＥＡＲＣＨＷＷＷ．Ｃｍｒ．ｃｃｏｍ．ｃＮ
２１０１０．发酵源自肉制品中生物胺的危害及控制于长青’ ，姚笛，满永刚王长远 ’ ，
１５１；５６９（．龙江八一农垦大学食品学院，大庆１黑
ｍｉｏｒａｉｓｅｉｓａｄｃｎｒｌｎａｔｒｆｉｇｎｃａｎｓｉｅｍｅｔｄｍｅｔｒｄｃｓｏｔｌｎｃｏｇｎｓｐｃｎｏｔｌｇｆｃｏｓｏｏｅｉｍｉｅｎｆｒｎｅａｏｕｔ（ｎｒｌｇｒｍｅｏｉｂｐｃｏｉｏｗｍｅｔｇｏｒｅｔｔｎａｅｔｅｅｏｍｅｔａｄｃｎｏｌｇｏｒｄｃｉｎｐｏｅｓｏｄｔｎ）ｈｆａａ，ｏｄｆｍｎａｏｇｎｖｌｐｎ，ｎｏｔｌｎｆｏｕｔｒｃｓｎｉｏｓ．ｅｒｅｉｄｒｉｐｏｃｉＴ
ｈｍａｏｙＴｈｒｉｌｅｉｗｅｈｒｃｅｉｔｃｎｘｃｔｆｂｏｅｉｍｉｅ，ｒｄｃｄｂｏｅｉｍｉｅｕｎｂｄ．ｅａｔｅｒｖｅｓｃａａｔｒｓｉｓａｄｔｉｉｏｉｇｎｃａｎｓｐｏｕｅｉｇｎｃａｎｓｃｏｙ
ｓｆｔａｅｙ．
Ｋｅｒ：ｆｒｅｔｄｍｅｔｒｄｃｓｂｏｅｉｍｉｅ；ｈｒ；ｃｎｏｙｗｏｄｓｅｍｎｅａｏｕｔ；ｉｇｎｃａｎｓｐａｍｏｔｌｒ
中图分类号：Ｔ２１６Ｓ０。