食品中生物胺检测方法及控制技术的研究进展_
农产品及其加工品中生物胺检测技术的研究进展
组胺 和酪胺 。
发酵 食 品中 ， 由于在 发酵 过程 中加 入不 同种类 的霉 菌 、 酵母 菌 和乳 酸 菌 ， 且原 料 中含 有 相 当数 量 的蛋 白质 ， 使得 发 酵过程 中形 成相 当含 量 的生物胺 。发酵农 产 品及农 副 产 品如 酸奶 、 酵香 肠 、 菜 、 发 泡 腐乳 、 酱 油、 啤酒 等均含 有不 同的生 物胺 种 类 。发 酵 豆腐 制 品如 腐 乳 在 发 酵 和 储 藏 过 程 中有 生 物胺 的产 生 和积 累， 且个 别种 类样 品 中的组胺 含量 超 出欧盟 国家 对发 酵鱼 类 组胺 的限 量标 准ｌ 。泡 菜 中含 有 多种 微 生 物 ８ ］
等 。因此 ， 难确 定一个 标 准来衡 量 生物胺 的毒 性 。美 国 Ｆ Ａ 通 过研 究有 关 组胺 中毒 的大 量数 据 ， 定 很 Ｄ 确
食 品 中组胺 的 危 害 作 用 水 平 为 ５ ／ ｇ 欧 盟 、 非 和 意 大 利 规 定 鲭 科 鱼 类 中 组 胺 含 量 不 得 超 过 ０ ｍｇｋ ； 南 １ ０ｍｇｋ ， 他食 品中组胺 不得 超过 １ ０ｍｇｋ ， ０ ／ ｇ 其 ０ ／ｇ 酪胺 不得 超过 １ ０ ０ ／ ｇ 我 国规定鲐 鱼 中组胺 不 ０ ￣８ ０ｍｇｋ ；
食品中生物胺及其检测方法研究进展
食品安全关系人民生命健康和经济发展，近年在我国及全球范围内引起广泛关注。
引起食品安全问题的原因主要包括生物性、化学性和物理性危害。
生物性危害主要涉及致病的病原微生物及其毒素[1-2]和食品内源成分的生化变化所引起的安全问题，后者也逐渐受到关注，如发酵肉制品和水产品中的生物胺成分具有潜在的毒性作用，生物胺的产生、作用和测定方法等问题近年来受到广泛关注[3-4]。
1生物胺的概念、危害和来源生物胺（Biogenic Amines ，BA ）是指一类含氮的脂肪族、芳香族或杂环类有机化合物，其中脂肪族生物胺包括腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等；芳香族包括酪胺、苯乙胺等；杂环类包括组胺、色胺等（图1）。
生物胺根据其组成可以分为单胺和二胺，前者如组胺、色胺，后者如腐胺和尸胺。
在人和动物机体细胞中，适当含量的生物胺（组食品中生物胺及其检测方法研究进展蔡成岗，张慧*，王智敏，金建昌，金建忠（浙江树人大学生物与环境工程学院，浙江杭州310015）摘要：生物胺在食品中广泛存在，特别是富含氨基酸的肉类、水产品和发酵制品，当含量较高时将对机体产生一定的有害影响。
对食品中生物胺的来源、种类、作用和危害作了简要介绍，并对生物胺检测技术最新进展进行总结。
关键词：生物胺；检测方法；色谱；研究进展RESEARCH ON FOOD BIOGENIC AMINESES AND ADVANCES OF ANALYTICAL METHODSCAI Cheng-gang ，ZHANG Hui *，WANG Zhi-min ，JIN Jian-chang ，JIN Jian-zhong（College of Biological and Environmental Engineering ，Zhejiang Shuren University ，Hangzhou 310015，Zhejiang ，China ）Abstract ：Biogenic amines are widely present in varied foods ，especially meat ，fishes and fermented products with abundant content of amino acids.High concentration of biogenic amines will lead adverse effects on human body.Introduce the sources ，species ，functions of biogenic amines and discuss the advanced analytical methods for biogenic amines determination.Key words ：biogenic amines ；analytical methods ；chromatography ；research advances基金项目：浙江省分析测试基金（2007F70003）作者简介：蔡成岗（1979—），男（汉），讲师，博士，主要从事食品安全相关的教学和研究工作。
食品中生物胺的抑制研究
食品中生物胺的抑制研究摘要：生物胺是一类天然存在的碱性含氮热稳定有机化合物，其形成主要来自氨基酸的脱羧或醛和酮化合物的氨基化和转氨基作用。
适量的生物胺可以促进人体的代谢，过量易致过敏等不良现象。
该文综述了生物胺的形成，也对如何控制、去除生物胺进行了阐述，为食品中生物胺的防控提供了解决方案。
关键词：生物胺；微生物菌群；氨基酸；控制方法引言生物胺是一种碱性含氮化合物，主要是由氨基酸脱羧或醛酮的转氨化形成。
各种包含蛋白质或游离氨基酸的食品都有致使生物胺产生微生物或保持其繁殖的条件，如乳制品、水产品、肉制品、发酵蔬菜和豆制品。
生物胺的总量很大程度上取决于食物的性质和其存在的微生物。
在发酵食品中高浓度的生物胺，通常是由不利于食品安全的微生物导致的氨基酸脱羧造成的，如组胺、酪胺、腐胺和尸胺。
腐胺和尸胺还可以增强组胺毒性，故而被认为是食品中微生物污染水平的标志，因此监测食品中的生物胺水平至关重要。
本文对食品中生物胺形成与抑制进行了综述，归纳总结了食品中微生物菌群与产生生物胺的关系，以期为降低生物胺含量提供理论参考。
1.食品中生物胺的形成食品原料中除本身含有少量生物胺外，在加工、贮存过程中都有可能会产生大量生物胺，生物胺的累积会对消费者的健康产生威胁，所以需要研究其形成途径。
生物胺的形成主要有2条途径：（1）醛和酮的转氨化或胺化反应产生；（2）游离氨基酸脱羧催化形成生物胺。
食品之所以能够产生生物胺，主要是因为：（1）能产生具有氨基酸脱羧活性的微生物；（2）环境中充足的游离氨基酸；（3）适合这些微生物的生长繁殖并且发挥其作用的理化条件。
胺的含量不仅在不同品种之间有很大差异，而且在同种食品之间也有很大差异。
其中鱼类原料由于营养丰富，蛋白氮含量高，极易受微生物的污染而腐败变质，其中包括各种具有产胺能力的微生物，摩根氏菌的组氨酸脱羧酶活性最强，其次是肺炎克雷伯氏菌、哈夫尼亚肺泡杆菌以及一些产气肠杆菌和阴沟肠杆菌。
海产品中生物胺的产生主要依赖于氨基酸前体以及腐败和病原菌产生的氨基酸脱羧酶的存在。
葡萄酒中生物胺分析方法研究进展
食品科学现代农业科技2018年第7期生物胺在各种各样的富含蛋白质的发酵食品中普遍存在,如鱼类、肉类、蔬菜、水果、乳制品、啤酒和葡萄酒[1]。
食品中的生物胺是通过微生物作用于氨基酸使其降解而形成。
食品的变质腐败主要是由于受到了大量微生物污染,然后相应的生物胺在微生物产生的酶的作用下形成,尤其是组胺、酪胺、腐胺和尸胺[2]。
因此,在食品腐败变质的过程中,生物胺是衡量食品质量安全的重要指标之一。
各种不同品种的葡萄酒内都含有一定量的生物胺,但是生物胺含量过高会造成不良的机体反应并影响口感。
已有研究表明,组胺和酪胺等单胺可能会引起一些类似过敏反应的症状,对皮肤、胃肠、心脏和神经都会有一定的不良反应,因而葡萄酒内含较多的生物胺就会使比较敏感的人群出现中毒现象甚至死亡[3]。
除了这些毒性问题之外,一些腐胺和尸胺等二元胺也会使葡萄酒出现腐臭味从而严重影响葡萄酒的良好口感[4]。
而且生物胺在葡萄酒中一旦生成就很难被破坏,即使是高温条件也不能将其除去。
因此,如何对生物胺含量进行准确测定是葡萄酒行业面临的关键问题。
1葡萄酒中生物胺的来源及种类对不同国家葡萄品种所含生物胺进行研究,结果表明,葡萄酒中生物胺的含量随着葡萄原料品种、国度、气候产区和酿造过程的不同而不同,并且差异很大。
葡萄酒中生物胺主要通过2个过程生成,一是酵母菌主导的酒精发酵,二是乳酸菌主导的苹果酸—乳酸发酵,并在此时形成品质比较成熟并可以饮用的葡萄酒。
在发酵前的葡萄原汁中存在着低浓度的苯乙胺、异戊胺、甲胺、乙胺和尸胺等胺类物质,在发酵过程中某些微生物如酵母菌能降解部分生物胺,且酿酒酵母菌株体内的乙醇胺和胍基丁胺含量最高;在苹果酸—乳酸发酵后的葡萄酒中,乳酸菌会将氨基酸脱羧成为组胺、酪胺、腐胺等生物胺,另外还会有尸胺和苯乙胺等其他种类的生物胺[5]。
2葡萄酒中生物胺的常见检测方法葡萄酒中生物胺主要是通过液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法、毛细管电泳法以及最近新开发的传感器技术进行检测[6]。
肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展
肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展戴 莹，宋海勇，吴 曦，于春媛*（北京市保健品化妆品技术审评中心，北京100053）摘 要：生物胺是肉制品等富含蛋白质或氨基酸的食物中常见的一类具有生物活性的低分子质量有机化合物，肉制品中生物胺的含量过高可能导致食物中毒事件的发生。
本文对近年来国内外肉制品中生物胺的形成机理、检测技术、控制策略的研究进展进行较为系统地阐述，并简要介绍肉制品中生物胺的风险评估研究情况，以期为肉制品中生物胺的高效分析和有效控制提供理论依据和指导。
关键词：肉制品；生物胺；形成；控制；检测Recent Progress in the Formation, Detection and Control of Biogenic Amines in Meat ProductsDAI Ying, SONG Haiyong, WU Xi, YU Chunyuan *(Beijing Municipal Center for Health Food and Cosmetic Evaluation, Beijing100053, China)Abstract: Biogenic amines are low-molecular-mass organic compounds with biological activity commonly present in meat products, which are rich in protein or amino acids. Excessive biogenic amines in meat products may lead to food poisoning incidents. In this paper, the formation mechanism, detection technologies and control strategies for biogenic amines in meat products are described, and recent progress in the risk assessment of biogenic amines in meat products is briefly summarized, in order to provide a theoretical basis and guidance for the efficient analysis and effective control of biogenic amines in meat products.Keywords: meat products; biogenic amines; formation; control; detection DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）11-0089-09引文格式：戴莹, 宋海勇, 吴曦, 等. 肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 89-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236. DAI Ying, SONG Haiyong, WU Xi, et al. Recent progress in the formation, detection and control of biogenic amines in meat products[J]. Meat Research, 2020, 34(11): 89-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236. 收稿日期：2020-10-05第一作者简介：戴莹（1984—）（ORCID: 0000-0002-5678-6909），女，助理研究员，博士，研究方向为食品安全。
食品中胺类化合物的分析与检测方法的研究
食品中胺类化合物的分析与检测方法的研究胺类化合物是一类常见的有机化合物，它们在许多食品中存在。
然而，由于其潜在的危害性，对胺类化合物的分析与检测方法的研究变得尤为重要。
本文将探讨这些方法的发展及其应用领域。
首先，我们来了解一下什么是胺类化合物。
胺类化合物包括主要胺、次要胺和杂胺。
常见的主要胺包括乙胺、二甲胺和三甲胺；次要胺包括亚甲基胺和二甲基胺；而杂胺主要是指组氨酸、酪胺和精胺等。
胺类化合物常被用作食品添加剂、甘味剂和香料，但长期大量进食会对人体健康产生不良影响，如引发过敏反应和神经系统损伤。
为了保护公众健康，科学家们开展了对胺类化合物的研究，并提出了各种分析与检测方法。
其中，常用的方法包括气相色谱-质谱联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）和电化学分析法。
首先是气相色谱-质谱联用（GC-MS）。
这种方法通过将样品中的胺类化合物蒸发成气态后，通过气相色谱分离不同胺类，再通过质谱仪的检测来分析其质谱图谱，从而确定胺类的存在及其浓度。
GC-MS方法具有高分辨率、灵敏度和准确性的优点，能够检测到极小浓度的胺类化合物，因此被广泛应用于食品中胺类化合物的分析。
其次是高效液相色谱（HPLC）。
HPLC方法通过将样品中的胺类化合物溶解在流动相中，利用不同胺类化合物在固定相上的差异分布系数，以及胺类化合物的吸收性质，在色谱柱上实现分离，并通过紫外光谱检测器测定胺类化合物的浓度。
HPLC方法适用于多种胺类化合物的分离检测，具有高选择性和灵敏度，因此也广泛应用于食品中胺类化合物的分析领域。
最后是电化学分析法。
电化学分析法利用胺类化合物在电极界面产生的电流信号来确定其存在及浓度。
常用的电化学方法有循环伏安法（CV）和差分脉冲伏安法（DPV）。
电化学方法具有操作简单、结果快速的优点，可以在实时监测胺类化合物，因此在食品加工和质量控制过程中得到广泛应用。
总结起来，对食品中胺类化合物的分析与检测方法的研究是为了保障公众健康。
食品中胺类物质的检测与控制
食品中胺类物质的检测与控制随着人们对于食品质量的关注度不断提高，食品安全问题也逐渐成为一个备受关注的话题。
在保证食品安全方面，胺类物质的检测与控制是一项非常关键的工作。
本文将探讨胺类物质的来源、危害以及监测与控制措施等相关问题。
胺类物质是一类含有氨基官能团的有机物，通常以发酵食品、腐败食品、熏制食品和某些添加剂等形式存在于食品中。
这些物质的存在可能对人体健康造成严重危害，如引发头痛、呕吐、恶心等症状，甚至导致生命危险。
因此，对于胺类物质的检测与控制具有重要意义。
首先，了解胺类物质的来源对于其检测与控制至关重要。
胺类物质主要来自于食品中的蛋白质分解产物，如鱼、海鲜、奶酪、腌肉等。
此外，加工过程中的微生物腐败、不当储存、温度过高等因素也会导致胺类物质的生成。
通过对胺类物质来源的研究，可以更好地制定相应的监测与控制策略，减少食品中胺类物质的含量。
其次，胺类物质的检测是确保食品安全的重要环节。
常用的检测方法主要包括高效液相色谱法、气相色谱法和质谱法等。
这些方法可以对食品样品进行全面、准确的胺类物质检测，从而判断食品是否符合安全标准。
此外，近年来，一些新兴的技术也开始应用于胺类物质的检测，如光谱分析、电化学分析等。
这些新技术的应用使得胺类物质的检测更加快速、简便、准确。
在检测的基础上，对于食品中胺类物质的控制也是至关重要的。
监管部门需要制定合理的食品安全标准，并对食品生产加工环节进行监督和管理。
此外，食品企业也应当严格按照相关法律法规进行生产，加强对原材料和产品的检测，确保食品安全。
此外，消费者也应提高安全意识，选择合格的食品，避免购买过期、变质的食品，从而减少胺类物质对人体的危害。
此外，除了食品生产和消费环节的控制措施，科研机构也在不断研发新的技术和方法来提高食品质量的检测与控制水平。
例如，一些新型的食品添加剂被开发出来，可以有效降低食品中胺类物质的含量。
这些添加剂主要通过抑制胺类物质的合成、降解胺类物质的含量以及改善食品的保存条件等方面发挥作用。
发酵食品中生物胺的研究进展_曲映红
115《食品工业》2012年第3期生物胺是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物的总称，食品中生物胺主要是由氨基酸经脱羧酶类催化的脱羧反应产生的，也有部分是通过醛或酮的胺化和转胺作用形成的[1]。
根据结构可以将生物胺分成三类：脂肪族，如腐胺，尸胺、精胺、亚精胺等；芳香族，如章鱼胺、酪胺、苯乙胺等；杂环族，如组胺、色胺等。
生物胺普遍存在于许多食品尤其是发酵食品中，如发酵香肠、干酪、葡萄酒、啤酒等，其含量主要取决于食品的特性和存在微生物的种类[2]。
适量的生物胺在生物体内具有重要的生理作用，但是，当人体吸收过量的生物胺时，可能会引起头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等过敏性反应[3]。
1 发酵食品中的生物胺生物胺通常是由微生物产生的酶对游离氨基酸发生脱羧作用而形成的，它的形成必须具备三个基本条件：存在生物胺前体物质，如氨基酸；存在能分泌氨上海海洋大学（上海 201306）发酵食品中生物胺的研究进展曲映红摘 要 生物胺是一种低分子量有机碱，主要是通过氨基酸的脱羧作用生成，广泛存在于食品尤其是发酵食品中。
综述了目前国内外关于发酵食品中生物胺的研究情况，主要包括生物胺的来源、生理及毒害作用以及检测方法的研究进展。
关键词 发酵食品；生物胺；生理活性；检测方法Research Progress of Biogenic Amines in Fermented FoodsQu Ying-hongShanghai Ocean University (Shanghai 201306)Abstract Biogenic amines are organic bases with low molecular weight, which are formed mainly by decarboxylation of amino acids. They are widely present in foods, especially in fermented ones. Review the status of research on biogenic amines in fermented foods, including the source, physiological activity, toxicity and analytical methods.Keywords fermented foods; biogenic amines;physiological activity; analytical methods中的咖啡碱具有提神醒脑的作用；运动、演讲后，宜饮茶，可补充水分，消除疲劳；过多摄入高脂肪的食物后宜饮茶[8]。
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食品中生物胺检测方法及控制技术的研究进展孟祥平，张普查（乌兰察布职业学院，内蒙古乌兰察布012000）摘要：生物胺是广泛存在于各种食品中的一大类化合物，过量的生物胺存在危害性。
本文首先简单阐述了食品中生物胺的存在情况，在此基础上对最新的、常用的生物胺检测方法高效液相色谱法、毛细管电泳法、气相色谱法等进行了分析比较，提出一些控制生物胺生成的技术及措施，同时对食品中生物胺的研究前景进行展望。
关键词：食品；生物胺；检测方法；控制技术；研究进展Development of Determination Methods and Contronl Technology of Biogenic Amines in FoodMENG Xiang-ping ，ZHANG Pu-cha（Ulanqab Vocational College ，Ulanqab 012000，Inner Mongolia ，China ）Abstract ：The biogenic amines were the group of compounds ，the amines were naturally present in all kinds of food ，and excessive biogenic amines were damaging to health.In this paper ，the presence of biogenic amines in food as a starting point ，the new and common determination methods such as high performance liquid chromatography ，capillary electrophoresis ，gas chromatography and so on were analyzed ，some technology and measures were put forward ，at the same time ，the development prospect were introduced.Key words ：food ；biogenic amines ；determination methods ；control tenology ；development作者简介：孟祥平（1980—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：农产品加工。
食品研究与开发F ood Research And Development2014年3月第35卷第5期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.05.037生物胺（Biogenic Amine ，BA ）是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称，根据其结构可分为脂肪胺、芳香胺和杂环胺，据其组成成分又可以分为单胺和多胺[1]。
生物胺在动植物体内自然存在，有各种生理功能，单胺类如儿茶酚胺和色胺是具有潜在效应的神经递质[2]，多胺参与生长和细胞增殖[3-5]。
微量的生物胺对机体有利，但当机体内生物胺达到一定浓度时就具有毒性作用。
翟红蕾等研究表明生物胺是强致癌物亚硝胺合成的前体，是造成食物中毒的重要因素之一[6]。
近几年有关生物胺引起食物中毒事件时有发生，各国对食品中生物胺含量的安全性指标都有规定。
本文就食品中生物胺的存在情况、最新检测方法及控制技术进行阐述。
1食品中生物胺产生大部分食品中都含有生物胺，随食品种类不同生物胺种类和含量大不相同。
Favaor 等对肉制品中生物胺进行检测，鲜肉中含有少量的酪胺、亚精胺和精胺，发酵香肠和干腌肉制品中主要含有酪胺、腐胺和尸胺[7]。
赵中辉等检测9种常见水产品中生物胺的含量，鲜活水产品中仅含少量的精胺和亚精胺，20℃储藏3d 后的水产品生物胺总量升高，酪胺、腐胺、尸胺、组胺被检测出[8]。
陈宏靖等对市售葡萄酒、啤酒中的生物胺进行检测，两种产品均都含有生物胺，葡萄酒中腐胺、酪胺含量高，啤酒中腐胺含量高[9]。
黎姗姗等研究龙眼干白葡萄酒发酵过程中8种生物胺含量变化，发现酒精发酵过程生物胺含量低没有增加趋势，而苹乳发酵过程中生物胺含量呈增加趋势，且生物胺含量的变化不受其对应氨基酸含量变化的影响[10]。
2检测方法目前，国内外学者对食品中生物胺进行定性和定量分析的方法以高效液相色谱为主，另外还有毛细管电泳、气相色谱、薄层色谱、生物传感器等[11]。
2.1高效液相色谱法2.1.1反向液相色谱法（RP-HPLC ）RP-HPLC 法在现代液相色谱中应用最为广泛，它具有柱效高、分离效率高、分析速度快、灵敏度高、专题论述133定量分析准确等优点，适合分离非极性和极性较弱的化合物，因此，大部分学者将其作为分析食品中生物胺的主要方法。
生物胺本身没有紫外吸收或荧光发色特性，需要进性衍生化处理，常用的衍生剂有丹酰氯（Dns-C1）、丹磺酰氯、苯甲酰氯、荧光胺（FA）、邻苯二醛（OPA）等。
丹酰氯和苯甲酰氯等多作为柱前衍生剂，而荧光胺和OPA作为柱后衍生剂[12]。
常用的RP-HPLC 检测器有紫外检测器、荧光检测器、二极管阵列检测器等。
杨贤庆等[13]利用荧光检测器，采用丹酰氯柱前衍生高效液相色谱法谱对8种生物胺的衍生条件进行分析，确定最优衍生条件：丹酰氯的质量浓度为所测生物胺质量浓度的10倍，pH11．0，衍生温度为40℃，衍生时间为45min。
张慧等采用丹磺酰氯柱前衍生、二极管阵列检测的RP-HPLC法同时测定香肠中6种生物胺含量，固定相为C18色谱柱，柱温25℃，流动相A为0.1%乙酸铵水溶液，流动相B为甲醇，流速0.8mL/min，检测波长254nm，该方法对6种生物胺的分离具有良好的线性相关性，腐胺、亚精胺、尸胺和酪胺检测限均为0.8μg/mL，组胺和精胺均为4μg/mL[14]。
蔡成岗等采用同样的方法对鱼产品中5中生物胺进行了测定，检出限为0.8μg/mL[15]。
范春艳等采用RP-HPLC法对葡萄酒中生物胺分离分析，该研究以丹磺酰为柱前衍生剂，C18色谱柱为固定相，乙腈和水为流动相，采用紫外检测器，柱温25℃，检测波长254nm，此条件下生物胺能被很好分离，回收率≥88%，最低检测限为0.01mg/L~0.1mg/L[16]。
2.1.2离子色谱（IC）IC法是一种液相色谱法，可用于分析阴离子、阳离子、极性及部分弱极性的有机化合物。
IC具有分析速度快、灵敏度高、选择性好、样品用量少、能同时分析多个样品等特点。
IC的检测器有两大类，即电化学检测器和光学检测器[17]。
生物胺在酸性溶液中呈阳性，带正电荷，可用阳离子色谱柱进行分离。
IC分析生物胺不需要衍生处理。
陈庆胜用IC法对火腿肠中五种生物胺进行检测，样品采用水超声提取，阳离子交换色谱柱分离，抑制电导检测，柱温30℃，流速1mL/min，以甲基磺酸为淋洗液，进行梯度淋洗，五种生物胺在0.2mg/kg～6mg/kg范围内呈现良好线性关系，作者还考察常见六种阳离子对生物胺的影响，发现常见六种阳离子与五种生物胺能较好分离，不会干扰生物胺测定[18]。
2.1.3胶束液相色谱（MLC）MLC法是使用高于临界胶束浓度（CMC）的表面活性剂溶液（阴离子、阳离子或非离子）作流动相[19]。
MLC是一种有效的测定生物活性物的方法，有很多优势，如胶束流动相具有毒性小、消耗费用低、选择性高等优点，且能够弥补一些传统液相色谱流动相的不足。
有关胶束液相色谱法测定食品中生物胺的报道还不多。
Paleologos等用MLC从鱼产品中成功分离出尸胺、腐胺、酪胺、精胺等9种生物胺，并对其进行了定性和定量分析[20]。
Burcu用MLC法对生物胺测定及分离，同时研究MLC法测定生物胺的技术参数[21]。
2.2毛细管电泳（CE）CE法是近20年来发展起来的一种新的分离分析技术，具有灵敏度高、样品用量少、分离速度快、成本低等特点。
CE法与HPLC法、IC法相比，检出限较高，重现性较差[22]。
在生物胺检测中，毛细管区带电泳（CZE）和胶束电动色谱（MEC）应用较为普遍。
干宁等采用胶束电动毛细管色谱同时检测鱼肉中7种生物胺，样品用过氯酸萃取，苯甲酰氯衍生化，以含0.06moL/L 脱氧胆酸钠的0.02moL/L硼酸-甲醇混合液为电泳介质，电压25kV，温度25℃，检测波长214nm，7种生物胺的浓度与其峰面积在一定范围内呈良好的线性关系，检出限除组胺外为15μg/mL，作者还将此法与HPLC进行比较，发现有如下优势：一是不受苯甲酸衍生物干扰，二是最低检测限低[23]。
2.3气相色谱法（GC）GC法是近30年发展的分离分析技术，用于对混合物各组分进行定性、定量分析，对食品中生物胺的检测报道少。
Awan等采用GC-MS定量检测了肉类、奶酪中的腐胺和尸胺，该检测以三氟乙酰丙酮为衍生化试剂，检测重现性和灵敏度高[24]。
2.4其他方法除了上述几种检测方法外，笔者对生物胺的其他检测方法如薄层色谱、免疫分析法、荧光分析法、流动注射分析法、微生物法和分子生物学方法、生物传感器法等进行分析。
TCL法仪器简单、费用低、可同时检测多个样品，但精度、重现性差。
免疫分析法分析时间短，可同时分析几个样品，但目前多用于对组胺的分析。
麻丽丹[25]采用酶联免疫吸附法（ELISA）和紫外分光光度法检测盐渍鳀鱼中的组胺含量，两种方法检测结果吻合，ELISA法更适合快速检测组胺含量低的样品。
流动注射分析法不需要对样品进行前处理，但是需要控制载流试剂的浓度以确保待测物检测的特异性。
荧光光度法仅适用于对组胺进行分析。
欧远等以乙酸溶液为提取剂，采用离子交换树脂柱分离组胺，偶氮试剂为显色剂，用荧光光度计测定了鱼产品中的专题论述孟祥平，等：食品中生物胺检测方法及控制技术的研究进展134组胺含量，测量的相对标准偏差1.95%～3.34%，组胺平均回收率为98%～100%，能够满足水产品中组胺检测的要求[26]。
微生物法和分子生物学方法只能进行定性分析。
生物传感器法存在着制造难、成本高及保存等问题，目前处于研究阶段。
3生物胺控制技术及措施新鲜的原料肉中生物胺的含量低，但经过贮存或加工后，生物胺的种类及含量会发生很大改变。
食品中生物胺主要是由微生物产生的脱羧酶催化氨基酸脱羧而产生。
生物胺的产生需要具备三个条件，一是存在产生生物胺的前体物质，即自由氨基酸，但不一定总是导致生物胺的产生；二是存在分泌氨基酸脱羧酶的微生物；三是有适宜的环境条件，有利于微生物的生长、脱羧酶的合成及活性的提高[27]。
因此，可以通过抑制相关微生物的生长繁殖抑制生物胺的生成。
主要控制技术及措施有：（1）控制原材料及加工环境的卫生；（2）选择合适的生产工艺条件[28]，并加强对工艺条件的控制，如对pH 、温度、含盐度的控制；（3）加强外部条件控制，包括合理使用添加剂，如在肉品中添加适量的防腐剂、保鲜剂可以抑制生物胺的产生；采用超高压处理、低温贮藏、辐照、真空包装等也可以抑制生物胺的产生[29]。