宴会菜单设计
宴会菜单设计的原则
宴会菜单设计的原则
1、风格上要求和宴会风格一致，尽量追求色彩丰富、搭配协调，展
现精致的艺术效果；
2、按宴会人数以及地域口味设计，充分考虑人群消费能力和需求；
3、预先计算宴会总支出，把握食材量，以免造成浪费；
4、食材新鲜、口感丰富，多样化，保证品种营养均衡，注重创新；
5、口味要求偏重中西餐烹饪口味，运用新技术，新工艺，使菜式变
得更具特色与情调；
6、菜肴设计要注重条理，花色统一，量足，新鲜口感佳，做法精美；
7、宴会菜单要注意节日风俗，比如中秋，做月饼、汤圆等菜肴；
8、注重饭后水果、甜品，配合茶歇，使宴会菜单展示更加完整完美。
宴席菜单设计方案
宴席菜单设计方案在筹备一场宴席时，一份精美的菜单设计方案能为整个宴会增添不少亮点和特色。
一个令人印象深刻的菜单设计方案不仅可以提供清晰的菜品信息，更能反映出主办方的品味和对待宾客的用心。
下面是一份关于宴席菜单设计方案的详细描述。
1. 菜单主题和风格菜单的主题和风格应与宴席的整体主题和氛围相呼应。
如果宴席是为了庆祝某个特殊事件或节日，菜单的设计可以与之相呼应。
例如，对于春节宴会，菜单设计可以融入中国传统的元素，如红色和金色的图案、春联等；而对于婚宴，则可以选择浪漫而优雅的菜单设计。
2. 布局和排版菜单的布局和排版应该简洁明了，方便宾客浏览。
可以将菜单分为几个部分，例如前菜、主菜、配菜、甜点等。
每个部分的菜品应该按照顺序排列，可以使用编号或符号来标识。
在每个部分的下方可以添加一行小字，简短地介绍每道菜肴的特点或配料。
菜单的文字应该选择清晰易读的字体，避免使用花哨的装饰。
3. 图片和插图在菜单中插入一些美味的菜品图片或插图可以增加菜单的吸引力。
这可以是对某道菜的具象化呈现，或者是用相关的图像来装饰整个菜单。
图片和插图应该选取高质量的图片，并保证其与菜品真实相关。
4. 菜品选择和描述菜单中的菜品选择应充分考虑宾客的喜好和饮食习惯。
根据宴会的性质和预计人数，选择合适的菜品搭配。
在菜品描述上，可以用简洁而有吸引力的文字来描述每道菜的特色和口感。
语言要简练生动，避免冗长和繁琐的描述。
5. 用餐顺序在菜单中可以标明每道菜的用餐顺序。
一般而言，菜单应该按照从凉菜到热菜、鱼类到肉类的顺序排列，最后再是甜点。
这样的顺序可以使宾客逐渐品味不同口感的菜品，同时也符合用餐习惯。
6. 特殊菜单需求如果宴席中有宾客有特殊的饮食要求，例如素食、过敏或别的健康限制，需要在菜单中强调或提供替代菜品。
这样可以避免任何饮食上的不适，并向宾客传达主办方对他们的尊重和关心。
7. 配套饮品和酒水如果在宴席中提供配套的饮品和酒水，可以在菜单中单独列出，或者与菜品一起描述。
宴会菜单设计说明
菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
毛利额
高
谢谢观看！ 2020
三、宴会菜单设计的原则
（二）宴会菜单设计的原则 4、数量与质量相统一向的原则 要根据宴会类型确定数量 要根据出席宴会的对象确定数量 要顾客提出的要求确定数量
5、膳食平衡的原则
三、宴会菜单设计的原则
（二）宴会菜单设计的原则 6、以实际条件为依托次的原则 宴会菜单设计是建立在市场原料供应、酒店生 产设备和厨师技术水平等条件基础上的。
•
三明治、甜点、饮品。
•中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、水果饮料。
尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜
突出重点菜肴，注重文字描述
重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部 这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中 留下深刻的印象。 重点推销的菜和主菜用粗大的字体和详细文字去介绍，甚 至可用彩色实例照片衬托。
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
7、风味特色鲜明、菜品多样化、菜单制作艺术化 的原则
第二节 宴会菜单设计
一、宴会菜单设计的程序
遵循设 掌握办 明确宴 确定菜 规定菜 计原则 宴信息 会性质 品构成 肴原料
宴会菜单设计的原则
宴会菜单设计的原则1.客户需求：了解客户的喜好、饮食限制、宗教信仰以及宴会的主题等方面的要求，确保菜单能够满足他们的需求。
建议与客户进行积极沟通，在确定菜单前进行多次确认。
2.菜品品质：选择高品质的食材和新鲜的食物，保证菜品的口感和味道。
合作可靠的供应商，确保供应的食材符合卫生标准。
另外，对于菜品的制作要求也要跟厨师进行沟通明确，确保菜品的质量和口感能够持续保持。
3.菜品种类：设计菜单时，应提供多种菜品，涵盖不同的菜系和口味，以满足不同客户的需求。
例如，可以包括中式、西式、日式等菜品，以及素食、海鲜、牛肉、猪肉等不同种类的食物。
同时，可以根据季节和场合，增加一些特色菜品或季节性食材，以增强宴会的独特性。
5.菜品搭配：在设计菜单时，需要考虑到菜品之间的搭配。
不同菜品之间应该搭配得和谐，能够形成完整的味觉体验。
菜品的搭配不仅需要考虑到口味的相容性，还要考虑到颜色、质感和营养的平衡。
例如，可以将颜色鲜艳的菜品和颜色较淡的菜品进行搭配，提升整体菜品的视觉效果。
6.服务流程：在设计菜单时，需要考虑到整个宴会的服务流程。
菜品的顺序应该符合宴会的规划，避免出现菜品过多或过少的情况。
菜品上菜的时间间隔应根据客户的需求和实际情况进行合理的调整，确保客人能够享用到热食。
7.菜品排版：在设计菜单时，需要注意菜品的排版。
菜品的排列顺序应该符合客人的食用习惯，例如，可以将开胃菜放在菜单的前端，主菜放在中部，甜点放在最后。
此外，菜品的排列也要注重菜品的平衡感，避免出现过于集中或不均匀的情况。
8.菜品描述：在菜单上，可以对菜品进行适当的描述，增加客户对菜品的兴趣。
描述可以包括菜品的特点、独特之处、制作方法等信息。
此外，可以注意使用一些吸引人的词汇，如新鲜、口感细腻、香醇、地道等，以增加客户的食欲。
9.布局与设计：在设计菜单时，可以注重菜单的整体布局与设计。
菜单的纸张、字体、颜色等元素都可以进行精心设计，体现出宴会的主题和氛围。
菜单设计原则
宴席菜单设计的原则和方法作者：李学光随着人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，因此宴会菜单的设计的合理性、科学性就显得越来越重要。
下面我们就宴席菜单设计的原则和方法及相关技巧注意事项做以探讨。
从而进一步提升我们的出品质量和宾馆社会效益。
一、宴席菜肴设计的原则宴席菜肴设计涉及的内容很广泛，需要考虑的因素很多。
传统宴席仅考虑本餐厅的原料供应情况和客人的消费档次，已远远不能满足现代社会的需求。
宴席菜肴设计应充分考虑宴席的各种因素，遵循一定的设计原则，使参加宴席的客人得到最佳的物质和精神享受。
1.把握宾客习俗特征宴席策划者在宴席菜肴设计之前，要准确把握客人的特征，出席宴席的客人各有其不同的生活习惯，对菜肴味道的选择也有不同的爱好，详细了解宾客的生活习惯和禁忌，有助于对宴席菜肴原料和种类的选定，尤其在接待外宾或其他民族和地区的客人时，更应该准确把握宾客的习俗特征。
要把握宾客习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业、籍贯、工作居住地以及参加宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。
只有清楚地了解这些情况，才能使菜单安排更具有针对性，更好地满足宾客的要求。
2.分析宾客消费心理在了解宾客习俗特征的同时，还要分析举办宴席者和参加宴席者的心理特征。
例如，有些客人慕名前来，想体会宴会厅独特的宴席菜肴和宴席气氛。
有些是为了借宴席形式举办一些主题活动，达到娱乐、聚集的目的。
有些宾客则出于名望的心理，特地前来享受宴席的良好气氛。
除了了解参加宴会者的出席心理外，还需要分析客人的消费心态，不同的消费心理对宴席设计的要求也会不同。
有的客人注重宴席气氛、规格，满足其社会地位方面的要求，针对这种消费心理，更应强调宴席菜肴的精美造型、原料的档次与分量、盛装器皿的精致等，营造出尊贵的氛围。
有的客人注重经济实惠，讲究物有所值，对于此类宾客，在菜肴设计上应更注重菜肴的分量和口感。
总之，宴席设计者在进行宴席菜肴设计时，应深入分析宾客对宴席菜肴的心理需求，只有以客人的需求为导向，才能设计出宾客满意的菜肴。
宴席菜单设计方案
宴席菜单设计方案引言：宴席菜单是宴会中一个重要的元素，不仅能够展示丰富多样的菜品，还能给宾客们带来极佳的用餐体验。
因此，一个精心设计的宴席菜单方案对于成功举办一场宴会来说至关重要。
本文将针对宴席菜单的设计方案进行探讨，以帮助您打造一个吸引人眼球的菜单。
一、菜单风格选择菜单的风格是决定整体视觉效果的关键因素之一。
在选择菜单风格时，需要考虑到宴席的主题以及目标受众的喜好。
以下是几种常见的菜单风格供参考：1. 传统经典风格：以古典字体、华丽边框和精美插图为特色，适合正式的宴会场合，如婚礼或商务晚宴。
2. 现代简约风格：以简洁的排版和现代的设计元素为特点，适合时尚和现代感较强的宴会场合，如时尚晚宴或年轻人聚会。
3. 自然素材风格：以自然素材和手工制作的感觉为特点，适合野餐、户外宴会等轻松活泼的场合。
二、排版设计菜单的排版设计直接影响到宴客的视觉体验和菜品信息的传递效果。
以下是几点排版设计的建议：1. 分类清晰：将菜单分为前菜、主菜、甜点等各个分类，并使用清晰的字体和分隔线将它们区分开来，有助于顾客浏览和选择。
2. 菜品描述简洁明了：针对每道菜品，使用简洁明了的语言进行描述，突出菜品的特色和口感，以吸引顾客的兴趣。
3. 字体搭配：选择与菜品风格相符合的字体进行设计，避免使用过多的装饰性字体，以保持整体排版的协调性。
4. 特色菜品突出：将特色菜品或特别推荐的菜品在菜单中突出显示，以便顾客更容易注意到。
5. 菜品名称的大小写：一般来说，菜品名称的首字母应该大写，以使其更加突出和易于阅读。
三、色彩搭配色彩搭配是菜单设计中非常重要的一部分，能够传达出不同的情感和氛围。
以下是几种常见的色彩搭配建议：1. 经典配色：黑色、白色和金色的搭配是经典和高贵的选择，适合正式的宴会场合。
2. 鲜艳配色：使用鲜明的色彩搭配，如红色和绿色，能够给人带来愉悦和活力的感觉，适合欢乐的聚会。
3. 温暖配色：橙色和黄色的搭配能够传达温暖和开朗的氛围，适合家庭聚会或朋友间的小型宴会。
4-1第一节 宴会的菜单设计
3．菜肴品种不宜多 一家餐厅菜单上的菜肴种类未必很多。 品种过多意味着餐厅需要很大的原料库 存量，这会即会占用大量的资金成本， 也会增加客人挑选菜肴的难度，延长点 菜的时间。
4．确保原材料供应 菜肴种类的确定，首先要考虑的就应该 是原材料有保证。这种保证是指原料的 质量有保证，只有这样才能保证生产出 新鲜的、符合质量要求的菜肴。同时， 这还包含原料的供应量有保证，只有原 材料尤其是特色菜肴的原料供应得到保 证，才能满足客人最基本的需求。
(15)以诗歌名句命名：强调菜肴的艺术性， 赋予诗情画意，如一行白鹭上青天、掌 上明珠、百鸟归巢、草船借箭。 (16)以夸张的手法命名：通过夸张等手法， 渲染气氛，给人以焕然一新的感觉，如 平地一声雷、天下第一菜、天下第一羹 等。
(17)以美好的祝愿命名：强调幸福美好的 祝愿，使人心情愉快，如鲤鱼跳龙门、 群英荟萃、母子会等。 (18)以艺术造型命名：强调菜肴构图的艺 术性，使菜肴如诗如画，如二龙戏珠、 瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水等。
(19)以渲染奇特的制法命名：强调奇特的 制法，引人入胜，如熟吃活鱼、泥鳅钻 豆腐、油炸冰淇林等。 (20)以谐音命名：运用同音的字或词取 代菜肴本身的字或词，如发财鱼丸汤、 霸王别姬、发菜芫菜。
（二）菜品的描述介绍 对菜品的描述性介绍是为客人选择菜肴 提供的重要依据。介绍内容主要涉及菜 肴的主要原材料，一些独特的浇汁和调 料，菜品的烹调和服务方法，菜品份量 以及菜肴的文化背景等。菜肴的描述性 介绍能增进客人对菜肴的了解，使客人 能真正的选择出自己喜欢的菜肴，同时 这也能方便工作人员推销菜品。
7. 菜单是餐饮促销的手段 菜单通过文字、图案、色彩等美观的艺 术设计，给人以感性的认识并刺激味觉。 当然，制作精美的菜单，可以作为纪念 品，引起顾客的回忆，提示和吸引顾客 再次光临。
宴席菜单设计总结
宴席菜单设计总结一、背景介绍宴席是一种重要的社交场合，各种庆祝活动、聚会、婚礼等都需要仔细设计菜单。
通过合理的菜品搭配和精致的摆盘，可以为宾客带来美食享受，增加宴会的气氛和仪式感。
本文将总结近期参与的一场宴席的菜单设计经验，并分享设计过程中的注意事项和技巧。
二、需求分析在设计菜单之前，首先需要明确宴席的性质和参与人数。
不同的场合和人群对菜单的要求可能会有所不同。
一般而言，要考虑以下几个方面：1.宴席性质：婚宴、庆典、生日宴等，需要根据不同宴席的特点进行菜品选择和搭配。
2.参与人数：确定宴席的预计人数，以便合理规划食材数量和菜品种类。
3.时间和场地限制：了解宴席的时间安排和场地设施，以确定菜品的制作和摆盘要求。
三、菜品选择与搭配在菜品选择方面，应注重口味的多样性和协调性。
可以根据以下几个原则进行菜单设计：1.色彩搭配：选择不同颜色的菜品，使整个宴席菜单看起来色彩丰富、美观大方。
2.口感搭配：结合不同食材和烹饪方法，使菜品的口感有冷热、酸甜、软硬等多种变化，增加食欲。
3.菜系搭配：在菜单中可以包含不同的菜系，如川菜、粤菜、东北菜等，给宾客带来不同的味觉体验。
4.季节搭配：根据季节变化，选择适合的时令食材，既保证新鲜度，又增加菜单的质感。
四、摆盘与装饰菜品的摆盘和装饰是宴席菜单设计中的重要环节。
以下是一些摆盘技巧和注意事项：1.平衡感：在摆盘时，要注重整体效果和平衡感，避免菜品堆积过高或者过杂，影响视觉效果。
2.肤色美：对于烹饪后呈现原色的食材，如海鲜、蔬菜等，要保持其原汁原味的颜色，突出食材的美感。
3.空间感：在摆盘时要注重空间感的布置，利用合理的空间分割，使每道菜品独立而又有联系。
4.装饰艺术：可以使用一些鲜花、水果或者其他装饰物进行点缀，增加菜品的艺术性和视觉效果。
五、宴席菜单设计实例下面是一份宴席菜单设计实例，供参考：前菜1.清汤十全2.心太软龙须面3.煎鸳鸯鱼4.冰花炸鲜鲍5.鸡茸蟹肉海鲜酱焗龙虾热菜1.黄焖花菇鸡2.照烧和牛3.温拌红虾4.香辣淋鳕鱼卷5.五彩干贝炒蔬菜主食1.火焰烩煎饼2.佛跳墙炒饭3.香煎松鼠鲍鱼面4.鲍汁异果炒饭5.果仁日本豆腐饭甜点1.百合红枣糕2.红豆汤圆3.蜜香杏仁豆腐4.芒果布丁5.意式提拉米苏六、总结宴席菜单的设计是一门综合性的艺术，需要考虑口味、食材、摆盘等多个因素。
宴席菜单设计方案
宴席菜单设计方案一、设计目标本文档旨在设计一个精美而实用的宴席菜单，以提供给餐厅、酒店或活动策划方使用。
设计方案应满足以下目标：1.美观大方：宴席菜单的外观设计应搭配高档宴会氛围，体现餐厅或活动的品牌形象。
2.易于阅读：菜单内容应简明扼要，字体大小适中，方便宾客快速浏览。
3.信息完整：菜单中应包含菜品名称、描述、价格等必要信息，以帮助宾客选择菜品。
4.版式整齐：菜单排版应合理，各项内容有序，排版工整。
二、设计方案1. 菜单尺寸和材质菜单尺寸可根据实际需要进行调整，常见的尺寸有A4和8.5×11英寸。
建议使用高质量的艺术纸或卡纸作为菜单材质，以增加整体质感和手感。
2. 字体选择合适的字体选择对于宴席菜单的视觉效果非常重要。
建议选择具有艺术感的字体，同时要确保字体清晰易读。
推荐的字体包括：•华文行楷：华文行楷字体书写流畅，充满中国传统文化韵味；•Calibri： Calibri是一种现代感十足的无衬线字体，适合用于菜单的标题和副标题部分；•Arial： Arial是一种简洁而清晰的无衬线字体，适合用于菜单的正文部分。
3. 颜色搭配菜单的颜色搭配要充分考虑菜品的特点、场景的氛围以及品牌形象等因素。
以下是几种常见的颜色搭配方案：•经典黑白搭配：黑白搭配永远是一种经典的选择，黑色可以体现高端与稳重，白色清晰明了。
•奢华金色：金色常常被用于凸显奢华感，适合用于一些重要的宴席场合。
•自然素雅：淡雅的绿色、灰色和米色等自然色调搭配，可以给人一种舒适和放松的感觉。
4. 版式设计在菜单的版式设计上，要保持整齐有序，突出重点信息，并合理使用分割线和空白区域。
•菜单标题：菜单的标题应放在最显眼的位置，字体要大，颜色要醒目，以吸引宾客的眼球。
•菜品分类：将菜品按照分类进行排列，如冷菜、热菜、主食、甜品等，以便宾客快速找到自己感兴趣的菜品。
•菜品信息：每道菜品的名称、描述和价格等信息应在同一行内，采用清晰易读的字体大小和颜色，方便宾客浏览。
《宴会与菜单设计》课程设计及教案
课程教案（2019 —2020学年第一学期）课程名称：《宴会与菜单设计》授课学时：54授课班级：18旅游管理2班任课教师：课程设计学情分析学生的特点主要如下：思维活跃，接受新知识能力强；学习积极性不高，缺乏求知欲和上进心；自我控制能力较差、自我定位比较模糊。
有了半年的专业学习基础，学起本门课程会相对比较容易。
教材分析本门课程使用的教材由天津职业大学王珑教授主编的《宴会设计》教材。
该教材中对于酒店宴会的日常经营活动提出了具有现实意义的观点。
但是对于宴会的各个环节只进行了简单的介绍，深度不够；辅助教材则对宴会的具体运营有较为深入的介绍，是上课备课有益的补充。
学科知识能力结构框图教学方法讲授法，问答法，案例分析法，任务驱动教学重难点重点、难点是掌握宴会、宴席的含义、特征、类型和异同点；掌握宴会设计基础知识及操作程序，针对客户需求设计宴会活动。
课堂教学设计部分（二）中餐宴会（三）西餐宴会（四）冷餐酒宴会（五）鸡尾酒宴会六、宴会管理中需要注意的问题二、教学重难点及设计策略项目内容教学重点能够依据顾客需要作出判断，选择宴会活动的类型。
教学难点掌握酒店宴会活动的基本概念、特点和分类。
三、教学方法：教授法、分组讨论法、启发引导、任务驱动四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）教学过程教师活动学生活动教学方法设计意图和资源准备组织教学点名准备上课导入情景赏析思考回答问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：宴会预定工作讲授新课1.宴会预定方式2.宴会预定程序3.对宴会预定过程中容易出现问题的预防与控制学生观摩、听课、讨论讲授法利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握宴会预定知识。
案例分析听课、讨论讲授法、讨论法通过丰富的案例增强对宴会预定工作的了解五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）教学过程教师活动学生活动教学方法设计意图和资源准备组织教学点名准备上课导入案例：宴会排座次思考回答问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：宴会策划需注意的问题讲授新课1.宴会策划的内涵2.宴会活动的计划内容3.宴会的组织实施学生观摩、听课、讨论讲授法利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握相关知识。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
附表八 江 苏 省 职 业 学 校 理论课程教师教案本 （ 2010 — 2011 学年 第 二 学期） 专业名称 旅游管理 课程名称 餐饮服务与管理 授课教师 龚雯燕 学 校 苏州旅游与财经高职校 课题序号 16 授课班级 08旅管
授课课时 4 授课形式 新授课
授课章节 名称
5.3. 宴会的筹划与设计
5.3.1. 宴会菜单的设计
使用教具 计算机多媒体 教学目的 1.知识目标：了解菜单的含义、作用和种类； 熟悉菜单设计的依据； 掌握菜单制作方法和宴会菜单的设计。 2.能力目标：掌握调查问卷及资料收集、整理的方法； 学会观察和运用资料，能够根据宴会主题进行菜单设计； 学会团队分工和协作。 3.情感目标：热爱酒店事业，以不断提升宾客的满意度为己任， 养成良好的职业素养和使命感。 教学重点 菜单制作方法和宴会菜单的设计
教学难点 运用所学知识，根据宴会主题设计菜单。
更新、补 充、删节 内容 补充：宴会台面设计应注意事项。
课外作业
1、各小组实地调查一家餐厅，分析其竞争对手情况及该餐厅
现有菜单设计有无不合理之处，并为其设计一份合适的菜单。 2、为某公司庆典活动设计一份宴会菜单。 教学后记
授课主要内容或板书设计 5.3.1.宴会菜单的设计 1.2.课时
一、菜单的含义
1、餐厅出售的食品、饮料名称和价格等的一览表。 2、餐厅的菜品。---“宴会菜单的设计” 二、菜单的作用 1、沟通产品信息的桥梁； 2、餐饮经营的计划书； 3、餐饮销售控制的工具； 4、餐饮促销的手段； 5、确定了餐饮产品的营养结构。 三、菜单的种类 1、根据菜单更换的频繁程度分类 种类 适用餐厅 优点 缺点
固定性菜单 旅游饭店、 社会餐厅 采保、加工烹调、产品质量标准化。 灵活性小；客人易厌倦；员工感到单调、积极性不高。
循环性菜单 长住型饭店、企事业单位餐厅
便于标准化管理、客人不易厌倦、员工不感到单调。 不能根据需求、时令变换菜单；库存品种较多。
即时性菜单 与上面两种菜单合用 灵活性强、充分利用库存原料和剩余食品、可发挥厨师的创造力。 采保、生产和销售难以标准化；管理困难；品种少。
2、根据菜单价格形式分类 （1）零点菜单（最广泛）----早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜单 （2）套餐菜单 ----团体餐、宴会 四、菜单设计的依据 1、顾客需求 2、市场竞争 3、餐厅主题 4、生产条件---工作人员的能力、设施设备状况 5、原材料供应 3.4.课时 一、菜单制作
（一）菜单的内容 1、菜点的名称和价格（核心内容）---真实性 2、菜点介绍---不宜多 3、告示性信息 4、机构性信息 （二）菜单的制作材料与尺寸 1、制作材料
类别 纸张选择 适用餐厅 禁忌
“一次性”菜单 轻巧、便宜，勿考虑耐磨、耐污。 快餐厅 不宜粗制滥造
“耐用性”菜单 质地精良、厚实且不易折断，需考虑防污、耐磨、手感、提供餐桌服务的餐厅 忌用塑料、绸、绢等材美观高雅，如凸纹纸。 料 2、常见尺寸大小 类别 尺寸 吸引客人部位 单页菜单 30cm*40cm 上半部 对折菜单 25cm*35cm 右页上部 三折菜单 20cm*35cm 中心部位 （三）菜单的布局 1、菜单程式---就餐顺序 2、突出主要菜式 3、临时菜品的推销---小卡片 （四）菜单的装帧---颜色、照片、字体、字号 二、宴会菜单的设计 （一）菜肴设计 1、烘托宴会的主题； 2、以宾客的需求为导向； 3、数量、种类安排合理； 4、有独创性且富于变化； （二）酒水设计 1、档次与宴会的档次相一致； 2、来源与宴会席面的特色相一致； 3、搭配与宴会对象相一致。 （三）注意事项
课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 导入新课 新授 预习检查 启发学生 自己思考、判断 启发学生 自己归纳 填表 启发学生 思考归纳 巩固新课 作业布置 小组交流 教师总结 设问讨论 交流 巩固新课 作业布置 随着餐饮业的发展，人们生活水平的提高，消费者对就餐的要求也越来越高，不但要吃饱、吃好，而且还要吃出品味，把餐饮消费活动真正当作是精神和物质的享受过程。设计精良、内容丰富的菜单是提升宾客满意度的重要环节。 5.3.1.宴会菜单的设计 1.2.课时
一、菜单的含义 1、是指餐厅出售的食品、饮料名称和价格等的一览表。 2、是指餐厅的菜品。例如“宴会菜单的设计”。 问：菜单与菜谱有区别吗？ 二、菜单的作用 1、是沟通产品信息的桥梁； 2、是餐饮经营的计划书； （1）影响着餐饮设备和用具的选择购置 （2）影响着餐厅人员的配备和选择 （3）影响食品原料的采购和储藏 （4）影响着餐饮成本和利润 ※决定一个菜肴是否要列入菜单应考虑三个因素： 该菜点的成本与销售价格； 该菜点的可能的销售量； 该菜点的销售对其他菜点销售的影响。 某一菜点的销售情况与获利是否列入菜能力 单 既畅销又高利润 √ 不畅销但高利润 √ 虽畅销但低利润 X 不畅销又低利润 X （5）影响着厨房布局和餐厅装饰 3、是餐饮销售控制的工具； 4、是餐饮促销的手段； 5、确定了餐饮产品的营养结构。 三、菜单的种类 1、根据菜单更换的频繁程度分类 种类 适用餐厅 优点 缺点
固定性菜单 旅游饭店、 社会餐厅 采保、加工烹调、产品质量标准化。 灵活性小；客人易厌倦；员工感到单调、积极性不高。
循环性菜单 长住型饭店、企事业单位餐厅
便于标准化管理、客人不易厌倦、员工不感到单调。 不能根据需求、时令变换菜单；库存品种较多。
即时性菜单 与上面两种菜单合用 灵活性强、充分利用库存原料和剩余食品、可发挥厨师的创造力。 采保、生产和销售难以标准化；管理困难；品种少。
2、根据菜单价格形式分类 （1）零点菜单（使用最广泛） ----早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜单 （2）套餐菜单 ----团体餐、宴会 想一想：西餐的套餐菜单与中国的套餐菜单有区别吗？ 四、菜单设计的依据 1、顾客需求 2、市场竞争 3、餐厅主题 4、生产条件 （1）工作人员的能力 （2）设施设备状况 5、原材料供应 请各小组实地调查一家餐厅，要求： 1、分析其竞争对手情况，完成下面汇总表。 竞争者调查汇总表 餐厅名 地点 营业时间 就餐人数 座位数（面积） 座位周转率 菜单菜系、供应方式及特色 供应餐别 人均消费额 主要群体 2、预习菜单制作这部分内容，分析该餐厅现有菜单设计有无不合理之处，并为其设计一份合适的菜单。 3.4.课时 一、菜单制作 （一）菜单的内容 1、菜点的名称和价格（核心内容）---真实性 （1）菜名名称真实可信 （2）外文名称准确无误 （3）菜点质量真实可靠 （4）菜点价格明确无误 （5）菜单上所列的产品保证供应 2、菜点介绍---不宜多 （1）主要配料以及独特的浇汁和调料 （2）菜点独特的烹调和服务方法 （3）菜点的份额 （4）菜点的烹调等候时间 （5）重点促销的菜点 3、告示性信息 （1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅的地址、电话和标记 （4）营业时间 （5）加收的费用 4、机构性信息 （1）餐厅的质量 （2）历史背景 （3）餐厅特点 （二）菜单的制作材料与尺寸 1、制作材料
类别 纸张选择 适用餐厅 禁忌
“一次性”菜单 轻巧、便宜，勿考虑耐磨、耐污。 快餐厅 不宜粗制滥造
“耐用性”菜单 质地精良、厚实且不易折断，需考虑防污、耐磨、手感、美观高雅，如凸纹纸。 提供餐桌服务的餐厅
忌用塑料、绸、绢等材料
2、常见尺寸大小 类别 尺寸 吸引客人部位 单页菜单 30cm*40cm 上半部 对折菜单 25cm*35cm 右页上部 三折菜单 20cm*35cm 中心部位 （三）菜单的布局 1、菜单程式---按就餐顺序排列 中餐：凉菜→热炒→汤→主食→饮料 西餐：开胃品→汤→色拉→主菜→甜点→饮料 2、突出主要菜式 问：菜单什么部位一般最受客人关注？ 3、临时菜品的推销---用小卡片附在菜单上 （四）菜单的装帧 1、菜单的颜色和照片---推销作用 2、菜单的字体和字号 二、宴会菜单的设计 宴会菜单是根据客人的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点、宴请标准和宴请单位或个人的要求制定的。设计精良、内容丰富的菜单是提升宾客满意度的重要环节。宴会菜单的设计包括菜单的外观设计、菜点组合、酒水搭配等内容。 （一）宴会菜肴的设计 1、宴会菜肴烘托宴会的主题； 2、菜肴的选择以宾客的需求为导向； 3、菜肴的数量、种类安排合理； 4、宴会菜肴要有独创性且富于变化；