各类食物的营养价值
食品营养价值的分类
食品营养价值的分类按食品对人体的营养价值将食品分为8类。
1.谷类食品。
指禾本科作物的种子，主要有稻米、面粉、玉米、小米、高粱等，占中国人热能来源的70%左右。
谷类含6%～10%的蛋白质，但生物利用率较低。
含70%～80%的碳水化合物，主要是淀粉，消化率很高。
含一定量的膳食纤维。
磷、钙、铁等无机盐类生物利用率低。
含维生素B1和烟酸较多，但必须经加碱处理才能被人体利用，含维生素B2少。
玉米、小米含少量胡萝卜素。
谷类种子碾磨过细将损失较多的维生素和无机盐，糙米的出米率以92%～95%为宜；小麦的出粉率以81%～85%为宜。
过分洗米、弃米汤、不适当加碱等也可损失营养素。
2.豆类食品。
指豆科作物种子及其制品，也包括其他油料作物。
大豆含蛋白质35%～40%，为营养价值较高的优质蛋白质。
特别是赖氨酸较多，是弥补各类蛋白营养缺欠的理想食品。
大豆含油脂17%～20%，其中含人体必需脂肪酸亚油酸约50%，是任何其他油脂所不能比拟的。
大豆约含30%的碳水化合物，其中人体不能利用的占一半，所以考虑大豆的营养价值时，碳水化合物以折半计算为宜。
大豆中还含钙、铁、锌、维生素B1、维生素B2和烟酸。
大豆中也含有抗营养因素，对人有不良的生理作用，但经适当处理（如湿热、发酵、发芽等）后可基本消除。
大豆加工成豆制品后，消化率可由整大豆的60%提高到90%左右。
其他豆类如小豆、绿豆、花生、葵花子等也与大豆相似，但其蛋白质营养价值稍低。
3.蔬菜、水果。
是人体胡萝卜素、维生素C和钙、铁、钾、钠等元素的重要来源。
所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等也有益于增进食欲，促进消化。
含维生素C较多的蔬菜主要是叶菜类，如花椰菜、甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分，如嫩叶、幼芽和花部含量较多。
水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。
深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多，如苋菜、韭菜、胡萝卜、甘薯和芒果、杏等。
蔬菜、水果常因加工烹饪不当而损失营养素，如切洗流失、加热氧化、金属离子触媒破坏等，应引起注意。
各类食物的营养价值
23
二、谷类的营养成分及组成特点
（五）维生素 是 B 族维生素重要来源。如硫胺素、核黄 素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等，主要集中 在糊粉层和谷胚中。 玉米含烟酸较多，但为结合型，不易被吸 收，以玉米为主食的地区居民易发生癞皮 病。 过度加工的谷物其维生素大量损失。
24
三、谷类的合理利用
合理加工
20
二、谷类的营养成分及组成特点
（二）碳水化物
主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、 果糖和葡萄糖等。以支链淀粉为主，一般直链 淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。 研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小， 目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的 玉米品种。
21
二、谷类的营养成分及组成特点
我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面） 比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机 盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良 好的效益。 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多 营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、 植酸高消化率低 提倡粗细粮混食；对居民普遍食用的精白米、面进行 营养强化，克服精白米面的营养缺陷。
糖
无机盐 纤维素
0.3
0.6 0.3
0.4
0.8 0.4
0.6
1.0 0.6
1.5～2.0
0.3～0.6 微～0.2
1.5～2.0
0.6～0.8 0.2～0.4
2.0～2.5
0.7～0.9 0.4～0.9
26
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50 硫胺素 0.08
72 0.11
80 0.26
营养师笔记全考点 各类食物营养价值考点及知识点
营养师笔记全考点各类食物营养价值考点及知识点第一节、食物营养价值的评价及意义食品分类：五大类第一类为谷薯类，包括谷类（包含全谷类）、薯类如马铃薯、甘薯、木薯等，杂豆（红小豆、绿豆、芸豆、花豆主要提供淀粉）通常保持整理状态食用，与全谷物概念相符，且常作为主食的材料；第二类为蔬菜和水果类；第三类为动物性食物；（猪牛羊鸡鸭鹅蛋奶）第四类为大豆类和坚果类；（黄豆、青豆、黑豆；主要提供蛋白质）豆类可能会考试第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要食品的营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度每种食物都有其独特的营养价值食物多样、平衡膳食对满足集体的营养需求非常重要食物营养价值的评价及常用的指标L营养素的种类及含量食物中所提供的营养素种类和含量是评价食物营养价值的重要指标食物中所含营养素不全护着某些营养素含量低，或者比例不当，或者不易被人体吸收，都会影响食物的营养价值食物品种、部位、产地及成熟度都会影响食物中营养素的种类和含量评定食物的营养价值时，首先应对其所含营养素种类及含量进行分析确定2、营养素质量营养质量指数（INQ）:即某种营养素密度，与能量密度之比。
INQ=I,表示该食物营养素与能量供给能力平衡相当INQ>l z表示该食物营养素供给能力高于能量IND<l z表示该食物营养素的供给能力低于能量的供给能力一般认为，属于INQ≥气的食物营养价值高，INQ<1的食物营养价值低INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求进行计算3、营养素在加工烹饪过程中的变化4、食物抗氧化能力5、食物血糖生成指数（用来评价事务碳水化合物对血糖的影响）6、食物中的抗营养因子评价食物营养价值的意义L全面了解各种食物的天然组成成分2、了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采用相应有效措施，最大限度地保存食物中的营养素3、指导人们科学选购食物及合理配置营养平衡膳食,以达到促进健康、增强体质、营养均衡、延年益寿及预防疾病的目的。
5各类食物营养价值膳食结构.ppt
溶性植酸盐，很难被人体消化吸收 。
21
5.维生素
➢ 谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量 更高；主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮， 随加工精度的提高而下降;
➢ 谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被 人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸， 只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸， 才能被人体吸收利用；
小麦 大麦 燕麦 大米 玉米
第一限制 氨基酸
赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸
第二限制 氨基酸
苏氨酸 苏氨酸 苏氨酸 苏氨酸 色氨酸
第三限制 氨基酸
缬氨酸 蛋氨酸 蛋氨酸 ------苏氨酸
15
小麦粉面团在水中搓洗 湿面筋： 时，淀粉和水溶性物质渐 蛋白 23.5 % 渐离开面团，冲洗后，最 脂肪 0.1 % 后只剩下一块具有粘合性、碳水化合物 11.4 % 延伸性的胶状物质，这就
– 灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高 出一倍，胚乳中的含量则甚少。
12
二、谷类的主要营养成分及组成特点
1.蛋白质：含量：7％～16％
– 根据溶解性分为：白蛋白（清蛋白）、球蛋 白、醇溶蛋白、谷蛋白
– 醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。 – 清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在
糊粉层和谷胚。 – 营养价值: 白蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋
– 含量：70 % ～80%； – 形式
• 淀粉：占碳水化物总量的90 %；多集中在 胚乳的淀粉细胞内；人类最安全、最经济 的能量来源；
• 果糖、葡萄糖等：占碳水化物总量的10%。
20
4.矿物质
– 含量：1.5 ％ ～3％； – 分布：与纤维素平行，主要存于谷皮和糊粉层，
公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值
公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值《营养与食品卫生学》是公卫助理执业医师考试科目之一，考生们在复习过程中知道有哪些知识考点吗?以下是店铺搜索整理的关于公卫助理执业医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值，供参考复习，希望对大家有所帮助!想了解更多相关信息请持续关注我们店铺!第二章各类食品的营养价值第一节粮谷类食品的营养价值粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻米和小麦为主。
在我国人民膳食中，50%-70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物。
谷类食物在我国膳食构成比为50%左右，占有重要的地位。
一、谷类的结构和营养素分布各种谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷粒重量的13%-15%、83%-87%和2%-3%。
谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。
糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。
胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。
蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。
胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。
二、谷类的营养成分1、蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7.5%-15%的范围。
主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。
一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦收，高粱56，小米57，玉米60。
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
各类食品的营养价值习题及答案
第二章 各类食品的营养价值一、填空机盐。
基酸是（3.大豆低聚糖由（7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用， 品中含有（9.牛奶中含有丰富的钙，但（）含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
使铁的吸收率非常低。
8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（ ）。
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（ ）和无2.谷类食品中第一限制氨基酸是（），豆类中的第一限制氨）。
）构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（）、（ ）、）、（）。
5.牛奶中蛋白质组成以（ ）为主，碳水化物主要是（），而矿物质以（）为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（）。
这是因为鱼类食10.鸡蛋中铁的含量很丰富 但由于鸡蛋中含有（），11.牛奶中的蛋白质以（ ）为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以（）的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（）。
15.可以采用（）的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_____A 鸡蛋B 粮食C 鱼类D 蔬菜2. 粮食加工精度越高____A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低3.含维生素C最多的蔬菜是（）A 菠菜B 南瓜C 白菜D 柿子椒4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（）A 磷酸B 草酸C 琥珀酸D 植酸5.有关牛奶，不正确的是（）．．．A 牛奶蛋白质为优质蛋白质B 牛奶为钙的良好来源C 牛奶含有丰富的铁D 牛奶中含有人体需要的多种维生素6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是A亚油酸B花生四烯酸Ca-亚麻酸 D DHA7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A豆腐B豆浆 C豆芽 D整粒熟大豆8.大豆中的蛋白质含量(A 15〜20%B 50〜60%C 10〜15%D 35〜40%9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A 豆腐B 豆豉C 豆芽D 豆浆10.以下水果中VC含量最高的是A 柠檬B 山楂C 桔子D 猕猴桃11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A B族维生素的无机盐B碳水化合物C蛋白质 D维生素C12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( )A 钙B 铁C 钾D 钠三、多选题13下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D 大豆中的不饱和脂肪酸以 a-亚麻酸含量最多E 大豆食后易引起肠胀气营养因子( )A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 植物红细胞凝血素D 皂甙类E 异黄酮类较高的蛋白质为( )A 球蛋白B谷蛋白C白蛋白 D酪蛋白E醇溶蛋白胀气因子包括（A 阿拉伯糖B 棉籽糖C 蔗糖D 水苏糖E 半乳聚糖养特点有（）A 脂肪熔点高B 脂肪含量少C 含氮浸出物多D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E 易消化吸收含下列哪些成分（）A 脂肪B 蛋白质C 矿物质D 膳食纤维E 芳香物质我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是（）A 蛋白质含量高B 消化率高于动物蛋白质C无机盐与维生素B族含量高D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类E 饱和脂肪酸含量高质属于优质蛋白质的有（）A 肉类B 谷类C 豆类D 蔬菜类E 蛋类9.下列说法正确的是（）A 蛋类中含胆固醇高B 蛋类中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少D 鸡蛋中的铁吸收很差E 牛奶是铁含量很低的食物来源应包括（）A 动物血B 菠菜C 牛肉D 动物肝脏E 鱼肉四、名词解释1. 食品的营养价值2. INQ3.美拉德反应五、简答题1.何谓INQ?如何评价该食物的营养价值？2.大豆中的抗营养因素有哪些？3.从哪些方面评定食品的营养价值？4.简述鸡蛋的营养价值？5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？参考答案一、填空1.维生素和膳食纤维2.赖氨酸蛋氨酸3.水苏糖和棉子糖4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素5.酪蛋白乳糖钙6.维生素B簇7.多不饱和脂肪酸8.鸡蛋9.铁10.卵黄高磷蛋白11. 酪蛋白12. 血红素铁13. 含氮浸出物14. 豆类15.蛋白质互补作用二、单选题1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B 三、多选题16A、B、C、E17A、B、C、D、E17.8、4. B、D5.B、C、D、E6.C、D、E7.A、C8.A、C、E9.A、C、D、E10.A、C、D四、名词解释1.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
各类食物营养与配餐(谷类和豆类的营养价值和含量)
17
糊粉层:含丰富VB族和微量元素, 加工时容易脱落; 胚乳:占83%~87%，是营养成分的集中 部位,含大量的淀粉和一定量 的蛋白质; 胚芽：占2%~3%, 富含蛋白 质、脂肪、核酸、无机盐、 VB族、VE 。
二、谷 类
2、谷类的营养特点 1）蛋白质: 赖氨酸少, 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低, 故营养价值低于动物蛋 白, 需用赖氨酸强化。 2）碳水化合物（糖）类: 主要为淀粉(>70%), 大米>小麦>玉米, 是国人主要能源, 应占日供总能量 55%~65%, 城市居民人均谷类食物108克, 其量偏低。 3 ）脂类: 含量低, 大米、小麦(含1%~2%) <玉米、小米(3%), 主要集中在粉糊层, 米糠 油、玉米和小麦胚芽油均含80%不饱和脂肪酸, 其中亚油酸占60% 。
二 谷
类
4）矿物质（无机盐）: 约含1.5%~5.5%, 集中在谷皮和粉糊层中, 主要含钙和磷, 但以植酸盐形式存在，故难吸收; 含铁少, 小麦含硒高于大米; 黑大麦、荞麦和小米中含锌量高于 其他谷物。 5）维生素: VB族的重要来源,主要分布在胚芽和粉糊层, 含泛酸、 叶酸、VB1和B2等,精白米、白面维生素损失多, 含量少。 3、常见谷类的营养特点 稻米、小米、小麦、玉米、荞麦的蛋白质、纤维含量高， 钙、磷、铁、含量丰富。
营养因子，增加了矿物质的生物利手率。冬季缺少蔬菜的地区，
可将发芽的干豆当作蔬菜。
大豆中的营养价值
大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种， 营养价值异常丰富。
1、蛋白质含量较高，在30%以上，含有人体需要的全部氨基 酸，属完全蛋白。 2、富含不饱和脂肪酸，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者 的理想食物。 3、大豆中的碳水化合物含量以其他豆类为最高。 4、含有胡萝卜素、VB族、E、烟酸等多种维生素。 5、大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，其中铁的含量较为 丰富。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
各类食物的营养价值
食物是我们日常生活中必不可少的重要元素，它不仅提供身体所需的能量，还含有各种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
本文将介绍各类食物的营养价值，帮助读者更好地了解不同食物的特点和好处。
一、谷类食物
谷类食物是人类主要的能量来源之一，包括大米、小麦、玉米等。
它们富含碳水化合物，是人体的主要能量供给者。
此外，谷类食物还含有丰富的膳食纤维和B族维生素，有助于促进肠道蠕动、维持消化系统健康和预防心血管疾病。
二、蔬菜和水果
蔬菜和水果是非常重要的营养来源，它们富含维生素、矿物质和膳食纤维。
各种颜色的蔬菜和水果代表了不同种类的营养物质。
例如，红色蔬菜和水果富含维生素A和抗氧化剂，有助于维持好视力和免疫系统的健康。
绿色蔬菜和水果富含叶酸和铁，有助于提高血红蛋白水平，预防贫血。
此外，水果和蔬菜还富含膳食纤维，有助于消化道功能和减少胆固醇的吸收。
三、蛋白质食物
蛋白质是构成人体细胞的重要成分，对于维持身体健康非常重要。
动物性蛋白质主要来自于肉类、鱼类和乳制品，植物性蛋白质则来自
于豆类、坚果和谷物。
蛋白质食物不仅提供身体所需的氨基酸，还能
帮助修复组织、维持肌肉健康、调节饱腹感等。
四、奶制品和豆类
奶制品和豆类都是良好的蛋白质来源，同时还富含钙和其他矿物质。
奶制品如牛奶、酸奶和奶酪不仅可以提供钙元素，还富含维生素D，
有利于骨骼健康和骨骼发育。
豆类如豆腐、黄豆和豆浆不仅提供丰富
的蛋白质，还富含植物雌激素和膳食纤维，有助于预防心血管疾病和
调节激素平衡。
五、鱼类
鱼类是优质的蛋白质来源，同时也是富含不饱和脂肪酸的食物。
鱼
类中的Omega-3脂肪酸对心脏健康至关重要。
这些脂肪酸有助于降低
血脂、减少动脉炎症，同时还对大脑发育和认知功能有益。
六、油脂
适量的油脂对人体健康非常重要。
健康的油脂来源包括橄榄油、亚
麻籽油和坚果油等。
这些油脂富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平、维持心血管健康。
综上所述，各类食物都有其特定的营养价值，包括提供能量、维持
机体功能、促进生长发育、预防疾病等。
为了保持身体健康，我们应
该保持均衡饮食，合理搭配各类食物，以确保获得全面的营养。