第八章 调味品掺伪鉴别检验
《食品掺伪鉴别检验(第3版)》教学课件—08调味品掺伪鉴别检验
c—NaOH标准液浓度，mol/L；0.014—N2的毫摩尔质量，g/mmol
②劣质酱油的简易检验 a.原理：根据一定量的无水乙醇加入蛋白质的水溶液中能使蛋 白质变性沉淀的原理。 酱油中氨态氮含量越高，无水乙醇用量越大，形成沉淀的速度 越快，且沉淀性状由不明显的沉淀到明显的絮状、细末状、块状 ，以致结成坚实的大块沉淀。 通过观察沉淀析出的速率及沉淀的性状，30min内可当场判定酱 油品质。 如果氨态氮含量低，则无明显沉淀析出，其沉淀形成速率很慢 。据此，加入无水乙醇后，立即观察。无明显沉淀析出的酱油， 是三级品以下，即为不合格品。 b.检验方法：用移液管分别移取酱油样品4mL，分别放入3个 25mL具刻度比色管中，再分别加入无水乙醇4mL，摇匀后立即观察 。
项目二 酱油掺伪的鉴别检验
一、酱油的分类和质量标准 1. 酱油的分类 (1)按生产工艺分，有酿造酱油和配制酱油。 酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具特殊色、香、味的调味品。 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、
食品添加剂等配制而成的液体调味品。 (2)按食用方法分，有烹调酱油和餐桌酱油。烹调酱油是不
指标 ≥ 97
≤0.4
≤0.1
≤
2
≤
2
≤
0.5≤Βιβλιοθήκη 2≤2≤
0.5
≤
0.1
≤ 15
≤ 2.5
二、食盐的掺伪鉴别检验
1.食盐的感官检验 检验方法具体见实训一 食盐的感官检验。
2. 食盐质量优劣的感官检验 （1）良质食盐：色泽洁白，有光泽，呈透明或半透明状；气味
10第十章 调味品掺伪鉴别检验
第十章调味品掺伪鉴别检验调味品（flavouring，condiment，seasoning）是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。
它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。
从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
我国是世界上应用调味品最早的国家之一，是多种香辛料，如花椒、茴香、陈皮、桂皮、甘草、砂仁等的故乡，具有悠久的传统酿造工艺。
三千多年以来，我国劳动人民努力开发和利用本国资源，生产了多种名牌醋、酱油、腐乳、面酱等发酵调味品，开发出了许多粉末、颗粒、液体、膏状、油状的传统名牌调味品，如四川的麻辣豆瓣酱、芝麻花椒粉，广东的鱼卤、沙茶粉，江苏的糟油等，还有许多民间风味小吃的调料配方，如内蒙古风味的烤羊肉串调料、山西的炒灌肠汤料、德州烧鸡汁、中华红烧肉汁、鲜辣虾汁等。
我国的菜肴烹调技术闻名世界，调味品的搭配别具一格、风味独特、清香诱人，许多名菜都是辅之以多种调味料炒制而成的。
现在又不断从外国引进物种，逐渐丰富我国的调味品种类，使我国成为世界调味品的聚宝盆和天然调味料王国。
随着经济的发展和生活水平的提高，人们对高品质、多样化食品的需求日趋增长，不仅希望做出颇具风味的菜肴和高营养食品，而且由于生活节奏的加快，迫切希望能够简化调理手续从而节省时间，这就促进了调味品市场向营养型、系列化、复合型、方便化发展。
所以，调味是一门内容非常丰富的学问。
为了满足人们生活的需要，调味品加工业发展十分迅速。
开发高档调味品，发展调味品加工业具有广阔的前景。
调味品是人们长期以来一日三餐不可缺少的一种副食品，与人们日常生活密切相关。
因此，调味品的质量和品种的选用尤为重要。
最近几年，在对农贸市场检查中发现调味料中有掺假（杂）现象，如食醋中掺入游离矿酸；生产酱油时添加酱色；酱油中兑水、掺尿素；配制化学酱油；用味精废液生产味精酱油；味精、味素（粉）中掺入食盐、石膏粉、醋酸盐、磷酸盐、碳酸盐、硼酸盐、蔗糖等杂物。
食品理化检验食品掺伪课件
2、非电解质类物质 此类物质包括：尿素、蔗糖、牛尿等。 添加目的：加入这类物质的目的也是增加比 重，便于掺水。 3、胶体类物质 这类物质能增加牛奶的黏度，同时又可掩盖 各种能增加比重的各类掺杂物质。 如：米汤、豆浆等。
4、防腐类物质 这类物质能不同程度地起到杀菌和抑菌作 用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各 种物理、化学性质的改变。常用的防腐剂 类物质如下： ⑴ 防腐剂类物质：甲醛、苯甲酸、水扬酸 、硼酸及其盐类双氧水、亚硝酸钠等。 ⑵ 抗菌素类物质：青霉素、链霉素、红霉 素、氨卡霉素等。 ⑶ 农药：敌敌畏等。
碱-镍缩二脲试剂 • 将1 g 硫酸镍溶于50 mL 水后，加 入1 g 缩二脲，微热溶解后加入15 mL 1mol/L 氢氧化钠，滤去生成的 氢氧化镍沉淀，置于棕色瓶中保存 。试剂长时间放置后溶液会产生浑 浊，经过滤后仍可使用。
（六）
乳稠计的使用
调味品掺伪的检验
（一）酱油掺伪的检验 （二）味精掺伪的检验
掺伪食品的感官性状、保存期、包装质量和正 常食品不同；
掺伪食品的产、销有一定的特点；（小厂生产 ，集贸市场等地销售）
3、食品掺伪的检验 程序
（1）现场调查（包括销售现场和制造现场） ； （2）采样（样品具有典型性，一式三份，每 份不少于0.5Kg）； （3）检验方案的拟定及结果分析； 对食品中不应含有的物质进行定性检验
检验方法有： （一）氨基酸态氮的测定
其含量多少影响酱油的鲜味程度，是评价酱 油质量优劣的重要指标； 酱油中无氨基酸态氮检出：伪造酱油
氨基酸态氮低于国家标准：酱油掺假 （0.4～0.8％）
氨 基 酸 态 氮 的 测 定 方 法
酸度计法（国标第一法，快速、准 确）
分光光度法 荧光法
教案食品掺伪成分的检验
教案食品掺伪成分的检验第一章：食品掺伪的概述1.1 食品掺伪的定义解释食品掺伪的含义，让学生了解食品掺伪是指在食品中非法添加非食品成分，以提高其价值或口感，但可能对人体健康造成危害。
1.2 食品掺伪的类型与危害介绍常见的食品掺伪类型，如掺假、掺杂、伪造等。
分析不同类型的食品掺伪对人体的危害，如引起过敏反应、中毒、慢性疾病等。
1.3 食品掺伪的防范措施讨论如何预防和打击食品掺伪行为，包括加强监管、提高消费者意识、加强食品安全教育等。
第二章：食品掺伪成分的检测方法2.1 食品掺伪成分的检测意义解释为什么需要检测食品掺伪成分，让学生了解检测的重要性，以保障食品安全和消费者健康。
2.2 常见食品掺伪成分的检测方法介绍常见的食品掺伪成分检测方法，如光谱分析法、色谱分析法、质谱分析法等。
解释每种检测方法的原理和应用范围。
2.3 实验设计与数据分析指导学生如何设计实验，包括选择合适的检测方法、样品处理和数据分析等。
强调实验操作的准确性和严密性，以及数据分析的可靠性和有效性。
第三章：食品掺伪成分的案例分析3.1 真实案例介绍提供几个真实的食品掺伪案例，让学生了解食品掺伪的实际发生情况。
分析每个案例的掺伪成分、掺伪方式和检测方法。
3.2 案例分析与讨论引导学生分析每个案例中的问题，并提出解决方案。
讨论如何通过加强监管、提高消费者意识和加强食品安全教育来防止类似事件的发生。
3.3 角色扮演与情景模拟分组让学生扮演不同的角色，如监管机构、企业和消费者，模拟处理食品掺伪事件。
鼓励学生积极思考和参与，提高他们的实践能力和解决问题的能力。
第四章：食品掺伪成分的检验实验室实践4.1 实验室实践的目的和意义解释进行实验室实践的重要性，以提高学生的实践技能和加深对食品掺伪成分检测的理解。
4.2 实验室实践操作流程介绍实验室实践的操作流程，包括样品采集、样品处理、检测方法和数据分析等。
强调实验室实践中的安全操作规程和注意事项。
4.3 实验结果与讨论分析实验结果，讨论实验中可能出现的问题和解决方法。
调味品中掺假检验技术的发展探讨
调味品中掺假检验技术的发展探讨摘要:本文对我国调味品掺假的常见形式和常用于检验调味品的技术进行了介绍，并对我国调味品掺假检验的研究方向提出了相关的看法。
关键词:调味品；检验技术；掺假1引言调味品在食品加工中具有重要的意义，它给食品赋予更好的色、香、味。
但有一些不良商家为了牟取暴利，在调味品中进行掺假，如在食醋中掺入游离的矿酸、味精中掺入食盐等，这样不仅仅侵害了消费者的权益，还会给消费者的身体健康产生损害。
所以，对调味品中掺假检验技术的发展进行探讨是很有意义的。
1常见调味品掺假的方式1.1掺兑主要是指在调味品中掺入一些外观相似的物质来代替调味品中某些成分的做法。
如在食醋中掺入游离矿酸等。
1.2混入是指在固体调味品中掺入一些外观相似的非同种物质，或者虽然为相同组织，但其质量低劣。
如在味精中加入食盐等。
1.3抽取是指将调味品中的部分营养成分进行抽取之后仍然冒充其成分完整。
如将芝麻油中的芝麻素抽取，加入芝麻香精进行冒充。
1.4假冒通过不符合实际的标签或者漂亮的、精致的包装来对内装调味品的品质、成分等进行说明的做法称作假冒。
例市场上流通的假香油等。
1.5粉饰主要是指通过使用色素等严禁使用的添加剂对所含营养成分低或者质量低劣的调味品进行调色、调味等处理后，从而充当正常食品的行为。
如利用水、食盐、酱色、味精所配制成的假香油等。
2常用的调味品掺假检验技术人们在生活中所使用的调味品的种类有很多，现在以生活中最常使用的酱油、食盐为例来对检验技术进行介绍。
2.1试纸法试纸法在调味品掺假检验技术中主要用于食醋中游离矿酸的检验。
其原理是硝酸等游离矿酸存在时，溶液中氢离子的浓度相应也会增大，可把指示剂变色。
在我国GB2719-2003《食醋卫生标准》中所规定食醋中严禁掺加矿酸，其目的是为了防止用盐酸等矿酸来进行食醋的制作，因为它们会对口腔黏膜产生强烈的刺激，使人产生喘息、喉痛和胃、食道粘膜刺激。
2.2滴定分析法2.2.1酱、酱油中氨基酸态氮的测定衡量酱和酱油的质量的指标离不开测定氨基酸态氮，氨基酸态氮是蛋白质发酵分解后形成的产物，是酱和酱油中主要的营养成分。
南昌大学食品掺伪检验期末复习总结
第一章绪论食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。
食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。
1、伪劣食品的范围国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。
2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。
掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。
一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。
例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。
（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。
例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。
（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。
例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。
（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。
例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
（5）粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
味精掺假检测
实验二味精掺伪实验
一、味精中掺入食盐的检验
(1)感官鉴别: ①色泽:掺入食盐的味精，色泽灰白，不透明，无光泽。
②形状:食盐颗粒子，呈长形。
③口尝:入嘴尝之，舌头发咸。
(2)化学检验:每一种规格味精中的氯化钠的含量，国家标准中都有规定，如99%味精，氯化钠含量应小于0.5%，如果大于国家规定要求，说明味精中多掺入了食盐。
取5毫升配制成浓度为5%的味精溶液，放在玻璃试管中，先加1滴5%的铬酸钾溶液，再加1毫升0.73%的硝酸银溶液，轻轻摇匀，观察溶液变色情况。
如果溶液显示桔红色，说明味精中氯化钠含量小于1%;如果溶液显示出黄色，说明味精中氯化钠含量大于1%。
（3）实验结果：实验组？对照组？
二、味精中掺入碳酸盐的检验
（1）原理：碳酸盐与盐酸作用即产生二氧化碳气体，可据此现象判断。
（2）测定：取样品少许，加少量的水溶解后，加数滴稀盐酸，如有碳酸盐存在，即有气泡产生。
（3）实验结果：实验组？对照组？
三、味精中掺入硼酸盐的检验
（1）原理：硼酸盐在浓硫酸中和乙醇反应生成极易挥发的硼酸乙酯使火焰呈绿色。
（2）测定：取少许样品于瓷皿中，加数滴浓硫酸和2ml乙醇，混匀后点燃，若火焰呈绿色说明掺有硼酸盐。
（3）实验结果：实验组？对照组？
四、味精中掺入蔗糖的检验
（1）原理：蔗糖在强酸条件下加热可分解生成生成葡萄糖和果糖，果糖可与间苯二酚反应生成玫瑰红色的糖醛衍生物。
（2）测定：称1g样品于烧杯中，加0.1g间苯二酚和3-5滴浓盐酸煮沸5min，若溶液呈现玫瑰红色说明掺有蔗糖。
（3）实验结果：实验组？对照组？。
第八章调味品掺伪鉴别检验
第一节、食盐质量的鉴别检验
食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、 矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体 状调味品。 一、食盐的质量标准 1、感官指标 白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味， 涩味，无异臭。 2、理化指标（参见GB5461-2000)
二、食盐与亚硝酸盐的鉴别检验
亚硝酸盐是一种高毒化学物。其颜色、形状、味觉和食盐相似、一 亚硝酸盐是一种高毒化学物。其颜色、形状、味觉和食盐相似、 般成人食用0.3～ 即可中毒， 即可致人亡。 般成人食用 ～0.5g即可中毒，食用 即可致人亡。误食亚硝酸盐一般 即可中毒 食用3g即可致人亡 发病， 在10min发病，出现中毒症状。 发病 出现中毒症状。 食盐与亚硝酸盐的鉴别，可从色泽、水验、化学检验来鉴别。 食盐与亚硝酸盐的鉴别，可从色泽、水验、化学检验来鉴别。 色泽
三、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也 常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也 ）， 有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。 有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加 水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味， 水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味， 加酱色增色。 加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定， 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定， 氨基酸氮含量。 需测定氨基酸氮含量 需测定氨基酸氮含量。
一、酱油的质量标准 1.酱油感官指标 1.酱油感官指标 呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，不发乌；具有酱香 或酯香气味，无异味；滋味鲜美，咸淡适口，味醇厚、柔 和、稍甜，无苦、酸、涩等异味，无霉味；体态澄清，浓 度适中，无沉淀，无浑浊，无霉花，无浮膜。 2.酱油的理化指标 见表8-4 表8-4 酱油的理化指标 项目 指标
三、食用盐和农用盐的鉴别 农用盐中杂质多、异味大，并含有大量苦硝、铅、氯化镁等 对人体有害物质。食用这种劣质盐，会引起慢性中毒。 食用盐和农用盐的鉴别，见表4-5 ： 表4-5 食用盐和农用盐的鉴别
味精掺假鉴别实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的通过本次实验，了解味精掺假的基本原理，掌握常用的鉴别方法，提高对味精真伪的辨别能力，确保食品安全。
二、实验原理味精掺假是指在生产过程中，为了降低成本，故意在味精中加入其他物质，如淀粉、明胶等。
这些掺假物质在口感、营养价值等方面与味精存在较大差异，消费者难以通过感官判断。
本实验通过化学和物理方法，对疑似掺假的味精进行鉴别。
三、实验材料1. 待测味精样品：市售味精、疑似掺假味精2. 实验试剂：碘液、碘化钾、淀粉溶液、氯化钠、硫酸铜、硝酸银等3. 实验仪器：天平、试管、烧杯、滴管、酒精灯等四、实验步骤1. 外观观察：观察味精样品的颜色、形状、颗粒大小等，初步判断是否掺假。
2. 溶解度实验：- 取少量味精样品，加入适量蒸馏水，观察其溶解情况。
- 若溶解度较低，可能含有不溶性杂质，如淀粉。
3. 碘液实验：- 取少量味精样品，加入少量碘液，观察颜色变化。
- 若颜色变蓝，说明可能含有淀粉，为掺假味精。
4. 氯化钠实验：- 取少量味精样品，加入适量氯化钠，观察是否有白色沉淀生成。
- 若生成白色沉淀，说明可能含有明胶等蛋白质类物质，为掺假味精。
5. 硫酸铜实验：- 取少量味精样品，加入少量硫酸铜溶液，观察颜色变化。
- 若颜色变蓝，说明可能含有淀粉，为掺假味精。
6. 硝酸银实验：- 取少量味精样品，加入少量硝酸银溶液，观察是否有白色沉淀生成。
- 若生成白色沉淀，说明可能含有氯离子，为掺假味精。
7. 电导率实验：- 使用电导率仪，分别测量待测味精样品和纯味精样品的电导率。
- 若电导率差异较大，说明可能含有杂质，为掺假味精。
五、实验结果与分析1. 外观观察：市售味精样品颜色均匀、颗粒饱满，疑似掺假味精颜色不均、颗粒大小不一。
2. 溶解度实验：市售味精样品溶解度较好，疑似掺假味精溶解度较差。
3. 碘液实验：市售味精样品颜色无变化，疑似掺假味精颜色变蓝。
4. 氯化钠实验：市售味精样品无白色沉淀生成，疑似掺假味精生成白色沉淀。
食品感官检验与掺伪鉴别第八章 调味品掺伪鉴别检验PPT课件
B(OH)3+3CH3OH 3H2O+B(OCH3)3
7、掺入石膏的鉴别检验
（1）水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水
50毫升，振摇1分钟，观察，如发现不溶于水或有残渣，则 为可疑掺入石膏。
（2）硫酸根检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加盐
NaCO3+HCl NaCl + NaHCO3 NaHCO3+HCl NaCl + H2O+CO2
5、掺入硫酸盐
取样品1g，溶于水中，加（1：3）盐酸数滴， 再加10％氯化钡溶液数滴，产生白色沉淀
Na2SO4+BaCl2 BaSO4 +2NaCl
6、掺入硼酸盐
取样品少许于小瓷皿中，加入浓硫酸数滴及 乙醇（或甲醇）1～2mL，充分混匀，点火， 如有硼酸盐存在，则呈绿色火焰（生成极易 挥发的硼酸乙酯或甲酯）
理化检验 原理：碘盐中的碘遇淀粉变成紫色。
第二节、酱油质量的鉴别检验
酱油的分类 以产品分类：酿造酱油、配制酱油 以食用方法：烹调酱油、餐桌酱油 以发酵方式：高盐稀态发酵法、低盐固态发
酵法、无盐固态保温发酵法
（一）酱油掺水的鉴别检验
固形物的测定：烘干法，酱油的固形物大约 为35%，如果小于这个值，说明酱油掺水或 者属于次品酱油。
第八章 调味品掺伪鉴别检验
[学习要求] 要求了解食盐、酱油、食醋的种类及质量标
准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如食盐与 农用盐的区别，酿造酱油与化学酱油、配制 酱油的区别，酿造食醋与人工合成食醋的鉴 别，味精、大料的掺伪鉴别等。
一、食盐质量的感官鉴别
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1.2 配制酱油的感官检验
色泽 无光泽，暗发乌，从白瓷碗中倒出，碗壁
没有油色黏附。
香气 无酱香和酯香气 滋味 口味 咸味重，有苦涩味，烹饪出的菜肴不
上色
杂质 存放一段时间，表面上有层白色漂浮。
1.3 配制酱油的理化检验
1、测定氨基氮 0.4～0.8％ 2、酱油中胺盐的测定 <0.2％ 3、乙醇的测定 4、色氨酸的测定
观色 假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。 手感 用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。 鼻闻 假碘盐有一股氨味。 口尝 咸中带苦涩味。
理化检验 原理：碘盐中的碘遇淀粉变成紫色。
第二节、酱油质量的鉴别检验
酱油的分类 以产品分类：酿造酱油、配制酱油 以食用方法：烹调酱油、餐桌酱油 以发酵方式：高盐稀态发酵法、低盐固态发 酵法、无盐固态保温发酵法
“味精酱油”的检测
味精酱油的制备： 生产味精的废液加碱，加热除去氨，再加盐 酸中和至微酸性，过滤后作为“味精酱油” 出售 危害：大量的致癌的多环芳烃类的荧光物质， 还含有惊厥作用的4-甲基咪唑和金属锰、铬等 物质，是不能食用的。 检测对象——4-甲基咪唑
检测原理： 4-甲基咪唑和对氨基苯磺酸、亚 硝酸钠和碳酸氢钠反应，出现橙黄色产物。
三、鉴别掺假的花椒面
花椒面中掺入的伪品多为含淀粉的稻糠、麦麸等。 因此可以通过检验样品中是否含有淀粉即可确定花 椒面中是否掺假。用淀粉遇碘变蓝进行鉴别。 掺伪花椒面由于在花椒面中掺入了多量麦麸皮、玉 米面等，外观上看往往呈土黄色粉末状，或有霉变， 结块现象，花椒味很淡，口尝时舌尖微麻并有苦味。
四、辣椒粉掺假的鉴别
第五节、掺伪酱类的鉴别检验
酱类是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成 的红褐色稠糊状含盐调味。常见的有豆瓣酱、 干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。 （1）色泽鉴别 良质酱类——呈红褐色或棕红色，油润发亮，鲜 艳而有光泽。 次质酱类——色泽较深或较浅。 劣质酱类——色泽灰暗，无光泽。
（2）体态鉴别 感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处 观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。 良质酱类——粘稠适度，不干不懈，无霉花，无 杂质。 次质酱类——过于或过稀。 劣质酱类——有霉花、杂质和蛆虫等。
7、掺入石膏的鉴别检验
（1）水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水
50毫升，振摇1分钟，观察，如发现不溶于水或有残渣，则 为可疑掺入石膏。
（2）硫酸根检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加盐
酸1滴，混匀，加1％氯化钡溶液约1mL，混匀，如出现混 浊或沉淀，则认为含有硫酸根。
（3）钙离子检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加1
2、掺入石膏的感官鉴别检验 3、掺入面粉或淀粉的感官鉴别检验
4、掺入石膏的理化鉴别检验
（1）水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水
50毫升，振摇1分钟，观察，如发现不溶于水或有残渣，则 为可疑掺入石膏。
（2）硫酸根检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加盐
酸1滴，混匀，加1％氯化钡溶液约1mL，混匀，如出现混 浊或沉淀，则认为含有硫酸根。
第八章 调味品掺伪鉴别检验
[学习要求] 要求了解食盐、酱油、食醋的种类及质量标 准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如食盐与 农用盐的区别，酿造酱油与化学酱油、配制 酱油的区别，酿造食醋与人工合成食醋的鉴 别，味精、大料的掺伪鉴别等。
一、食盐质量的感官鉴别
食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿 盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调 味品。 1、感官指标 白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味， 涩味，无异臭。 2、理化指标
食盐与亚硝酸盐的鉴别检验
色泽
食盐为白色不透明的结晶粉末。 亚硝酸钠为黄色或浅黄色的透食盐大，吸热速度快。 方法：水溶解，水温急剧下降的为亚硝酸钠。
化学检验
原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使紫色退去。食盐则 不变。
碘盐的鉴别
感官鉴别
（3）钙离子检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加1
％草酸溶液1mL，混匀，如出现白色混浊或沉淀，则认为 检品中有钙离子存在。
石膏主要成分是硫酸钙，上述试验中如同时检出钙 离子和硫酸根则可认为该味精中掺入了石膏。
第四节、食醋质量的鉴别检验
食醋的感官检验 良质 次质 劣质
鉴别掺假的食醋
（3）气味鉴别 进行酱类食品气味的感官鉴别时，可取少量样 品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。 良质酱类——具有酱香和酯香气味，无其他异 味。 次质酱类——酱的固有香气不浓，平淡。 劣质酱类——有酸败味或霉味等不良气味
（4）滋味鉴别 进行酱类滋味的感官鉴别时，可取少量样品于口 中用舌头细细品尝。 良质酱类——滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口， 有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味， 无其他不良滋味。 次质酱类——有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其 他异味。
5、掺入硫酸盐
取样品1g，溶于水中，加（1：3）盐酸数滴， 再加10％氯化钡溶液数滴，产生白色沉淀 Na2SO4+BaCl2 BaSO4 +2NaCl
6、掺入硼酸盐
取样品少许于小瓷皿中，加入浓硫酸数滴及 乙醇（或甲醇）1～2mL，充分混匀，点火， 如有硼酸盐存在，则呈绿色火焰（生成极易 挥发的硼酸乙酯或甲酯） Na2B4O7+H2SO4+5H2O Na2SO4+4H3BO3(或4B(OH)3) B(OH)3+3CH3OH 3H2O+B(OCH3)3
（1）酱油的感官检查
掺水：一般情况下，若酱油的密度低于1.10g ／cm3，颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡 或根本没有，即可判断为掺水。 掺食盐：>20％，只要发现含食盐高于这个 比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品尝 到酱油味道发苦即为盐过量。
（2）酱油的理化检验
1、相对密度的测定 相对密度计法操作 相对密度在1.14～1.20，不 低于1.1。 2、氨基酸态氮的测定 原理 氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两 性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示 出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量， 以酸度计测定终点。
1、色素的检验 辣椒的红色由天然色的辣椒红色素和辣椒黄色素组 成，属胡萝卜素，为脂溶性的，溶于石油醚中， 掺入的人工合成色素，大部分是水溶性的，不 溶于石油醚中。 2、苏丹红的检验 高效液相色谱法测定 样品经溶剂提取后，固相萃取净化后，用反相高效 液相色谱-紫外可见光检测器检验分析。
3、掺入酱色的检验
酱色是由葡萄糖、蔗糖或饴糖类在高温下焦 化而成的，用蒽酮检出方法可鉴别酱油中是 否掺有酱色：
样品稀释10～20倍呈茶色，取1ml于试管中，加 2mol/LNaOH溶液2ml，摇匀，置于沸水浴中加热 10min，取出快速冷至室温，然而取出1ml置于另 一 支试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液（0.2g 蒽酮溶于100ml95%硫酸配制成）1ml，慢慢摇动试 管，若在两相界面显示出绿色环，说明其中有蔗糖， 即样品掺入了酱色。
3、掺入磷酸盐
取样品少许，溶于水，加过量的钼酸铵溶液， 并加少量硝酸，微加温，如生成黄色沉淀， 即表示有磷酸盐存在，反应式为： PO4-3+3NH4++12MOO4-2+24H+ (NH4)3H4P(MO2O7)6 +10H2O
4、掺入碳酸盐
取样品少许，加少量的水溶解后，加数滴稀 盐酸或稀硫酸，如有碳酸盐存在，既有气泡 产生。反应式为： NaCO3+HCl NaCl + NaHCO3 NaHCO3+HCl NaCl + H2O+CO2
（一）酱油掺水的鉴别检验
固形物的测定：烘干法，酱油的固形物大约 为35%，如果小于这个值，说明酱油掺水或 者属于次品酱油。 密度计法：酱油的相对密度范围1.14~1.25， 如果相对密度低于1.1，则掺水
二、掺假酱油的鉴别
1、配制酱油的鉴别检验 1.1 几种配制酱油的形式： 用水、盐水及酱色。 用盐水、酱色、柠檬酸和味精。 用盐水与酱色直接配制假酱油。
（二）理化鉴别检验
1、掺入淀粉 2、掺入乙酸盐 取样品1g，加入1mL无水乙醇及1mL浓硫酸， 在水浴上加热振荡，冷却后，嗅其气味，若有乙 酸盐掺杂，则有乙酸乙酯的香气发生。反应式： 2CH3COONa+H2SO4 Na2SO4+2CH3COOH C2H5OH+CH3COOH CH3COOC2H5+H2O
第三节、味精质量的鉴别检验掺假味精的 1.感官鉴别方法如下：
（1）眼看：真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假 味精色泽异样，粉状不均匀。 （2）手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假 味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、 小苏打，则感觉过分滑腻。 （3）口尝：真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于 鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、 硫酸镁；如有甜味，表明掺入白 砂糖；难于溶化又 有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。
％草酸溶液1mL，混匀，如出现白色混浊或沉淀，则认为 检品中有钙离子存在。
石膏主要成分是硫酸钙，上述试验中如同时检出钙 离子和硫酸根则可认为该味精中掺入了石膏。
二、鉴别真假八角
常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。
（1）形态特征鉴别 真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果。呈浅棕色或红棕色。 果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖。香气浓郁，味辛，甜。 地枫皮——骨突果10～13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮薄，单 瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。香气微弱而呈松脂味。滋 味淡，有麻舌感。 红茴香——骨突果7～8枚组成聚合果。瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣 果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。 大八角——骨突果10～14枚组成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果实皮薄， 单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌 感。