曲奇的HACCP计划表

本科生课程论文

论文题目：焙烤食品曲奇的HACCP计划表

学院经济管理学院

课程食品安全管理体系实施与认证

班级2011级工程管理（产品质量工程）

学生姓名李贤锦

学号************

指导老师唐海芹

提交日期：2014年11月17日

中国·重庆

2014年11月

目录

一、产品描述 (3)

二、与加工过程相关的危害 (4)

三、焙烤食品加工工艺流程图 (5)

四、焙烤食品加工工艺操作规程 (6)

五、危害分析工作单 (8)

六、HACCP计划表 (10)

七、纠偏程序 (11)

八、验证程序 (12)

一、产品曲奇的描述

二、与加工过程相关的危害

2.1生物的

21.1车间内环境中的致病菌引起的危害；

2.1.2加工时间、温度控制不当引起的致病菌危害；

2.1.3与产品接触的工器具、容器、手部带有的致病菌对产品的危害；

2.1.4加工用水控制不当引起致病菌污染。

2.2化学的

清洁剂、消毒剂、润滑剂等的残留对产品造成的危害。

2.3物理的

原料、加工机械设备管理不当可能有金属杂质的混入。

三、焙烤食品曲奇的加工工艺流程图

四、焙烤食品曲奇的加工工艺操作规程

4.1范围

本标准规定了本公司曲奇的原辅料和内外包装材料的采购、贮存条件要求，生产过程的配料、预合搅拌、和面搅拌、成型、发酵、烘烤、冷却、内包装、金属检测、外包装及成品等质量要求。

4.2规范性引用文件

GB20980-2007饼干

GB7718预包装食品标签通则

4.3原辅料和内外包装材料的采购

4.4.3.1原辅料采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的产品接收并贮存，不合格的退货；必要的情况下，公司对采购的原材料送当地检疫部门进行检验。

4.3.2内外包装材料的采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行感官验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的接收并贮存，不合格的退货。

4.4原辅料和内外包装材料的贮存

4.4.1原辅料的贮存

4.4.1.1不同原辅料按品种分区管理：面粉、白砂糖等需用卡板装载，要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存（即温度20℃，湿度不高于60%）；食品添加剂等用货架管理，同样要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存；鸡蛋、无水黄奶油等均用卡板装，要求低温冷藏（温度为7℃）；所有原材料均离墙20CM。

4.4.1.2原材料仓库每天做卫生清理工作，利用抽湿机保持仓库的干燥，并定期对空间进行臭氧消毒工作。

4.4.2内外包材的贮存

4.4.2.1内包材和外包材要分开贮存，包材仓每天进行卫生清理工作，定期要对防火设备进行检验，禁止在仓库内吸烟。

4.4.2.2在内包装开始前，先将其推入到内包材消毒间利用臭氧发生机进行消毒30分钟，内包材消毒间禁止非工作人员出入。

4.5配料

4.5.1每班开始前，质检员对配料室的电子天平进行校验；生产开始后每隔4小时对配料室的电子天平进行校验，并做好记录。

4.5.2配料员根据配料表的要求称量每一种原料后，称量好一种原料后在记录表中“√”，然后再称量下一种原料；当班的班组长对其配料员的操作进行抽查，并审查添加剂称量的准确性。

4.5.3品控部门定期将电子天平送到当地的质量计量部门对其进行校验。

4.4.6预合搅拌

4.6.1每班开始前，先用清水将搅料槽和搅拌浆叶清洗干净。

4.6.2将糖粉、棕油、无水黄奶油、曲奇专用油、鸡蛋、奶粉、小苏打、臭粉、食用盐、香精、水等投入到立式搅拌机中，混合搅拌8~10分钟。

4..和面搅拌

将搅拌好的预合料倒入到卧式搅拌机中，加入面粉、淀粉搅拌3~5分钟。

4.8成型

4.8.1开机前检查模具是否齐全完整；安装好模具后，检查机器是否正常运行。

4.8.2生产过程中，如果饼胚成型不合格，重新成型。

4.8.3生产结束后，将模具卸下清理干净，并用清水清洗干净，放回工具箱备用。

4.4.9烘烤

4.9.1在曲奇饼胚推入烤炉前10分钟，先将隧道炉的升温开关打开，将其升到指定值（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度）。

4.9.2曲奇饼胚推入隧道炉后，保证炉温在180~220℃，烘烤时间为15~20分钟。

4.9.3曲奇烘烤成熟后，如果发现烤焦现象，首先产品定为废品进行隔离，然后查明原因，作出纠偏措施。

4.9.4合格的曲奇送入冷却车间进行冷却。

4.4.10冷却

每班开始前，利用臭氧发生机对冷却车间进行消毒，消毒时间为15~20分钟；并且每隔4小时再次打开臭氧发生机，对空间进行消毒。

4.11金属检测

4.11.1每班开始前，质检员对金属探测器进行校验，以铁质直径不得大于2.0mm，金属化合物的直径不得大于2.5mm为准。

4.11.2金属检测不合格的产品定为废品，并且要追溯其发生的原因和进行纠偏。

4.4.12内包装

4.12.1每班开始前，用75%酒精对枕式包装机的台面和流水线槽进行消毒，员工要求戴一次性口罩和手套，工帽穿戴要求将头发全部包裹起来，不能外露。

4.12.2当包装机正常运转后，质检员对独立包装的面包进行测漏气试验，如果发现漏气现象，要求生产部和工程组作出解决措施。

4.12.3内包装合格的产品进行下一个工序，不合格的产品去掉内包膜送到冷却间或者定为废品进行隔离。

4.4.13外包装

4.13.1内包装合格的产品方可以装外包装袋或纸箱，按照包装要求称量产品，净含量偏差为±1g。

4.13.2按照要求在外装袋打日期，质检员抽检合格后方可成品入库。

4.4.14成品入库

4.14.1纸箱封合胶带长短适合，端正美观。

4.14.2所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否正确，是否存有坏袋，装箱数量是否正确。

4.14.3包装袋的封口是否平整、美观、牢固。

4.14.4以上所述均达到要求后，粘贴合格证，合格证字符应正确。

4.14.5码垛高度，不准超过6层，最高不准超过8层。