HACCP计划表
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HACCP工作计划表(猪骨高汤粉)
由供应商提 供原材料检 验合格证明 控制清洗效 果
原材 料检 验合 格证 明
清洗 过程
检查 确认
每批品控 部ຫໍສະໝຸດ 验员退货 返工1.《原 材检验 报告》
2.清洗 记录
品控部负责人 每周审核原材 料检验报告 每批需由品控 员抽样检测
HACCP工作计划表(猪骨高汤粉)
文件编号:
公司名称
预期用途和客户
供一般消费者食用
地址
贮存和销售方法
阴凉干燥通风。零售
①关键控制点
(CCP)
②显著 危害
③预防措施/
关键限值(CL)
④⑤⑥⑦监控
⑧纠偏行
动
⑨记录
⑩验证
监控 什么
监控 方法
监控 频率
谁监 控
CCP1：鸡肉、 五花肉、猪脊梁 骨、猪骨油
1农药 残留
2小金 属的超 标
3黄曲 霉B1超标
由供应商提 供原材料检 验合格证明
原材 料检 验合 格证 明
检查 确认
每批
品控 部化
验员
退货
《原材 检验报 告》
品控部负责人 每周审核原材 料检验报告 公司委托疾病 控制预防中心 每年检验产品 大肠菌群、细菌 总数
CCP2肉类清 洗
石头、 金属碎 屑、尘 土杂质 等
原材 料检 验合 格证 明
清洗 过程
检查 确认
每批品控 部ຫໍສະໝຸດ 验员退货 返工1.《原 材检验 报告》
2.清洗 记录
品控部负责人 每周审核原材 料检验报告 每批需由品控 员抽样检测
HACCP工作计划表(猪骨高汤粉)
文件编号:
公司名称
预期用途和客户
供一般消费者食用
地址
贮存和销售方法
阴凉干燥通风。零售
①关键控制点
(CCP)
②显著 危害
③预防措施/
关键限值(CL)
④⑤⑥⑦监控
⑧纠偏行
动
⑨记录
⑩验证
监控 什么
监控 方法
监控 频率
谁监 控
CCP1：鸡肉、 五花肉、猪脊梁 骨、猪骨油
1农药 残留
2小金 属的超 标
3黄曲 霉B1超标
由供应商提 供原材料检 验合格证明
原材 料检 验合 格证 明
检查 确认
每批
品控 部化
验员
退货
《原材 检验报 告》
品控部负责人 每周审核原材 料检验报告 公司委托疾病 控制预防中心 每年检验产品 大肠菌群、细菌 总数
CCP2肉类清 洗
石头、 金属碎 屑、尘 土杂质 等
haccp计划表模板
haccp计划表模板
HACCP（危害分析和关键控制点）计划表是在食品生产和加工过程中用于确保产品安全的一种系统性方法。
以下是一个简单的HACCP计划表模板，你可以根据具体情况进行修改和定制：HACCP计划表
产品信息:
•产品名称：[产品名称]
•生产日期：[生产日期]
•批次号：[批次号]
•负责人：[负责人姓名]
危害分析:
1.危害识别：[列出可能的生产过程中的危害，如微生物、化学物
质、物理物质等]
2.危害评估：[对每种危害的可能性和严重性进行评估]
关键控制点(CCP):
1.生产过程步骤：[列出生产过程的各个步骤]
•潜在危害：[在每个步骤可能出现的潜在危害]
•控制措施：[列出用于控制危害的措施]
•监控方法：[用于监控每个CCP的方法]
•纠正措施：[在监控结果不符合标准时采取的纠正措施]
2.......（继续添加其他CCP）
监控记录:
•监控日期：[监控日期]
•监控人：[监控人姓名]
•CCP监控结果：[记录监控结果，包括是否符合标准]
验证:
•验证日期：[验证日期]
•验证人：[验证人姓名]
•验证结果：[验证每个CCP是否有效，是否需要调整控制措施] 纠正措施记录:
•纠正日期：[纠正日期]
•纠正措施：[采取的纠正措施]
•负责人：[负责人姓名]
记录保留:
•记录保留期限：[规定记录保留的时间]
•存档位置：[存放记录的具体位置]
这个模板提供了一个基本框架，你可以根据你的食品生产和加工过程的具体情况进行调整和修改。
在实施HACCP计划时，请确保所有相关的步骤和控制措施得到适当的监控和验证。
白酒公司HACCP计划表
白酒公司HACCP计划表
关键控制点 ⑴
显著危害
⑵
关键限值⑶
监 控
纠偏行动
⑻
记 录
⑼
验 证
（10）
内容
⑷
方 法
⑸
频 率⑹
人 员
⑺
原粮霉变
原粮霉变导致甲醇含量超标
制止有霉变的原粮/辅料，发酵前的卫生条件符合规定
收粮时严格把关，仓库保管，透风
仪器、
人视察
收粮时把关，每天库房透风，用粮时检验
总检室负责
发觉霉变的食粮不能使用
蒸馏进程的管理记录、
复核检查蒸酒记录
食粮质量检验单
池口管理记录
总检室负责对照核对检验记录
出
池蒸Leabharlann 馏酒头酒尾的甲醇和杂醇油含量比较高
蒸酒时每槽头2-4Kg不要（根据酒花进行判定），酒尾有碎酒花时不要，压力≤0.02-0.05（前段）0.02-0.01（后段）mPa,接酒温度＜28℃
掐头去尾
计量器
每甑一次
操作
人员
及时调剂
生产工艺流程中质量控制点检查记录
关键控制点 ⑴
显著危害
⑵
关键限值⑶
监 控
纠偏行动
⑻
记 录
⑼
验 证
（10）
内容
⑷
方 法
⑸
频 率⑹
人 员
⑺
原粮霉变
原粮霉变导致甲醇含量超标
制止有霉变的原粮/辅料，发酵前的卫生条件符合规定
收粮时严格把关，仓库保管，透风
仪器、
人视察
收粮时把关，每天库房透风，用粮时检验
总检室负责
发觉霉变的食粮不能使用
蒸馏进程的管理记录、
复核检查蒸酒记录
食粮质量检验单
池口管理记录
总检室负责对照核对检验记录
出
池蒸Leabharlann 馏酒头酒尾的甲醇和杂醇油含量比较高
蒸酒时每槽头2-4Kg不要（根据酒花进行判定），酒尾有碎酒花时不要，压力≤0.02-0.05（前段）0.02-0.01（后段）mPa,接酒温度＜28℃
掐头去尾
计量器
每甑一次
操作
人员
及时调剂
生产工艺流程中质量控制点检查记录
最新HACCP计划表
称量后复称
每次投料时称量用具每天校对一次
操作工
复称发现与初重不符时，自动作废；称量用具不合格的不准使用
称量记录；称量器具校正记录
1、配料组长每日检查称量记录；2、厂长每周检查一次称量记录
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
绞制
润滑剂及洗涤剂、消毒剂的残留
符合SSOP
润滑剂及洗涤剂、消毒剂的使用量
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
香菇
自来水重金属残留、农残
辅料验收
食品添加剂
化学物残留
供应商提供产品合格证明
卫生许可证、检验合格证、符合GB2760
检查证件
每批
材料验收员
1、拒收不符要求的产品
每批
操作工
升温、杀菌温度、恒温时间达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
冷却
水煮工艺后残留的微生物繁殖，致病菌
控制冷却时的温度及冷却时间；符合SSOP
冷却水温度，冷却时间，冷却后产品中心温度
记录时间温度，冷却结束后立即抽取3个以上样品检测中心温度
（安排、联络、决策）
⒌如何购买(How)？
（电话、网页）
采购作业的程序(Operations)
（网页参阅、电话定席）
⒍何时购买(When)？
（下班时间）
购买时机(Occasions)
每次投料时称量用具每天校对一次
操作工
复称发现与初重不符时，自动作废；称量用具不合格的不准使用
称量记录；称量器具校正记录
1、配料组长每日检查称量记录；2、厂长每周检查一次称量记录
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
绞制
润滑剂及洗涤剂、消毒剂的残留
符合SSOP
润滑剂及洗涤剂、消毒剂的使用量
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
香菇
自来水重金属残留、农残
辅料验收
食品添加剂
化学物残留
供应商提供产品合格证明
卫生许可证、检验合格证、符合GB2760
检查证件
每批
材料验收员
1、拒收不符要求的产品
每批
操作工
升温、杀菌温度、恒温时间达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
冷却
水煮工艺后残留的微生物繁殖，致病菌
控制冷却时的温度及冷却时间；符合SSOP
冷却水温度，冷却时间，冷却后产品中心温度
记录时间温度，冷却结束后立即抽取3个以上样品检测中心温度
（安排、联络、决策）
⒌如何购买(How)？
（电话、网页）
采购作业的程序(Operations)
（网页参阅、电话定席）
⒍何时购买(When)？
（下班时间）
购买时机(Occasions)
HACCP计划表
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
预包装、抽真空、密封
病原体污染
控制工作人员和器具的清洁度
工作人员和器具
清洗
每天清洗一次
操作工
反复清洁，符合SSOP
记录清洁时间、次数
组长每天检查一次记录
金属探测
金属碎片
≥2.0mm的金属碎片不得存在
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
香菇
自来水重金属残留、农残
辅料验收
食品添加剂
化学物残留
供应商提供产品合格证明
卫生许可证、检验合格证、符合GB2760
检查证件
每批
材料验收员
1、拒收不符要求的产品
HACCP计划表
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
原料验收与选择（猪肉、香菇）
猪肉
农残、兽残、饲料添加剂残留、激素
供应商提供产品合格证明
肉检疫证明、卫生许可证、肉检验合格证，感官、水分、菌落总数验收合格、香菇检验合格证
检查证件,感官检查，水分分析、菌落总数计数
每批
材料验收员、检验员
称量后复称
每次投料时称量用具每天校对一次
操作工
复称发现与初重不符时，自动作废；称量用具不合格的不准使用
2、厂长每周检查一次记录
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
预包装、抽真空、密封
病原体污染
控制工作人员和器具的清洁度
工作人员和器具
清洗
每天清洗一次
操作工
反复清洁，符合SSOP
记录清洁时间、次数
组长每天检查一次记录
金属探测
金属碎片
≥2.0mm的金属碎片不得存在
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
香菇
自来水重金属残留、农残
辅料验收
食品添加剂
化学物残留
供应商提供产品合格证明
卫生许可证、检验合格证、符合GB2760
检查证件
每批
材料验收员
1、拒收不符要求的产品
HACCP计划表
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
原料验收与选择（猪肉、香菇）
猪肉
农残、兽残、饲料添加剂残留、激素
供应商提供产品合格证明
肉检疫证明、卫生许可证、肉检验合格证，感官、水分、菌落总数验收合格、香菇检验合格证
检查证件,感官检查，水分分析、菌落总数计数
每批
材料验收员、检验员
称量后复称
每次投料时称量用具每天校对一次
操作工
复称发现与初重不符时，自动作废；称量用具不合格的不准使用
HACCP计划表
物理性危害：碎胶片
符合国家标准的合格证明
合格证明
查验合格证明
每批
采购员
质检员
退货或废弃不用
包装袋验收记录
纠偏措施记录
质检部定期核查，每季度1次
去除金属物、沙砾杂质
物理性危害：沙石、金属物、杂质等
无沙石、金属物、杂质等
沙石、金属物、杂质
控制除沙石、金属物、杂质的时间、设备运转速度。
每批
生产工人
质检员
对不合格产品提出处理意见，及时更正，并找出原因，避免再次发生
大米检验记录
质检部定期核查记录，每月1次
成品储存
生物性危害：
虫卵繁殖。
化学性危害：
黄曲霉素B1
1.无虫卵。
2.黄曲霉毒素B1≤10ug/kg
虫卵、黄曲霉素B1
控制贮存的温度、湿度和时间
每批
仓管员
质检员
对不合格产品提出处理意见，及时更正，并找出原因，避免再次发生
成品贮存时间记录
成品仓温度。湿度记录
质检部定期核查，每月1次
化学性危害：有害化学品、异味物质及黄曲霉素B1
无虫卵、有害化学品、异味物质及黄曲霉素B1。
虫卵、有害化学品、异味物质及黄曲霉素B1。
控制交付后储存环境的温度、湿度及储存时间
每批
分销人员
质检员
对不合格产品提出处理意见，及时更正，并找出原因，避免再次发生。
分销贮存环境清洁卫生检查记录
质检部定期核查，每月1次。
查验原米的检验合格证明符采购原米时查验合格证明。
2.公司定期送检原米的卫生质量。
3.考查供方的质量保证能力
每批
每年不少于1次
采购员
质检员
拒收无合格证原米；取消供方资格
符合国家标准的合格证明
合格证明
查验合格证明
每批
采购员
质检员
退货或废弃不用
包装袋验收记录
纠偏措施记录
质检部定期核查，每季度1次
去除金属物、沙砾杂质
物理性危害：沙石、金属物、杂质等
无沙石、金属物、杂质等
沙石、金属物、杂质
控制除沙石、金属物、杂质的时间、设备运转速度。
每批
生产工人
质检员
对不合格产品提出处理意见，及时更正，并找出原因，避免再次发生
大米检验记录
质检部定期核查记录，每月1次
成品储存
生物性危害：
虫卵繁殖。
化学性危害：
黄曲霉素B1
1.无虫卵。
2.黄曲霉毒素B1≤10ug/kg
虫卵、黄曲霉素B1
控制贮存的温度、湿度和时间
每批
仓管员
质检员
对不合格产品提出处理意见，及时更正，并找出原因，避免再次发生
成品贮存时间记录
成品仓温度。湿度记录
质检部定期核查，每月1次
化学性危害：有害化学品、异味物质及黄曲霉素B1
无虫卵、有害化学品、异味物质及黄曲霉素B1。
虫卵、有害化学品、异味物质及黄曲霉素B1。
控制交付后储存环境的温度、湿度及储存时间
每批
分销人员
质检员
对不合格产品提出处理意见，及时更正，并找出原因，避免再次发生。
分销贮存环境清洁卫生检查记录
质检部定期核查，每月1次。
查验原米的检验合格证明符采购原米时查验合格证明。
2.公司定期送检原米的卫生质量。
3.考查供方的质量保证能力
每批
每年不少于1次
采购员
质检员
拒收无合格证原米；取消供方资格
HACCP计划表
②每日开工及每1小时用标准块校准金属探测器
③主管人员每日核查校准记录表
质检员
拒收无保证函或检测报告、检疫证明的原料
①原材料检验记录
②兽医检疫合格证明、非疫区证明
③检测报告或供应商保证函
①主管人员对每批原料肉验收记录进行复核
②每年对供应商的原料肉随机抽取一个品种送检一次
禽肉验收CCP-A-3
①寄生虫
②疫病：禽流感等
③四环素等兽药残留
④禁用兽药
①②原料肉来自非疫区③四环素≤0.25mg/kg;④兽药残留水平合格，无禁用药物
⑤无机砷
⑥铅
≤10.0μg/kg
≤0.05mg/kg
≤0.05mg/kg
不得检出
≤0.15mg/kg
≤0.2mg/kg
GB2761
GB2763
GB2763
GB2763
GB2762
GB2762
无霉变米粒;黄曲霉毒素B1≤10.0μg/kg;
六六六≤0.05mg/kg
滴滴涕≤0.05mg/kg
霉变米粒、供应商提供的保证函或检测报告
查阅、留存供应商保证函或检验报告
首次供货前提供保证函，每年提供至少一次当年官方检验报告
质检员
拒收带有霉变米粒及无保证函或检测报告原料
①原材料检验记录
②供应商保证函
③官方检测报告
①主管人员对每批大米验收记录进行复核
②每年对供应商的原料米随机抽取一个品种送检一次
猪肉验收CCP-A-2
①寄生虫：猪肉绦虫等
GB16869
GB18406.3
①②原料肉来自非疫区③④兽药残留水平合格，无禁用药物
供应商提供的检疫证明、保证函或检验报告
查阅、留存兽医检疫检验合格证明、供应商保证函或检验报告
③主管人员每日核查校准记录表
质检员
拒收无保证函或检测报告、检疫证明的原料
①原材料检验记录
②兽医检疫合格证明、非疫区证明
③检测报告或供应商保证函
①主管人员对每批原料肉验收记录进行复核
②每年对供应商的原料肉随机抽取一个品种送检一次
禽肉验收CCP-A-3
①寄生虫
②疫病：禽流感等
③四环素等兽药残留
④禁用兽药
①②原料肉来自非疫区③四环素≤0.25mg/kg;④兽药残留水平合格，无禁用药物
⑤无机砷
⑥铅
≤10.0μg/kg
≤0.05mg/kg
≤0.05mg/kg
不得检出
≤0.15mg/kg
≤0.2mg/kg
GB2761
GB2763
GB2763
GB2763
GB2762
GB2762
无霉变米粒;黄曲霉毒素B1≤10.0μg/kg;
六六六≤0.05mg/kg
滴滴涕≤0.05mg/kg
霉变米粒、供应商提供的保证函或检测报告
查阅、留存供应商保证函或检验报告
首次供货前提供保证函，每年提供至少一次当年官方检验报告
质检员
拒收带有霉变米粒及无保证函或检测报告原料
①原材料检验记录
②供应商保证函
③官方检测报告
①主管人员对每批大米验收记录进行复核
②每年对供应商的原料米随机抽取一个品种送检一次
猪肉验收CCP-A-2
①寄生虫：猪肉绦虫等
GB16869
GB18406.3
①②原料肉来自非疫区③④兽药残留水平合格，无禁用药物
供应商提供的检疫证明、保证函或检验报告
查阅、留存兽医检疫检验合格证明、供应商保证函或检验报告
餐饮食品危害分析HACCP计划表
CCP2成品熟制
致病菌
成品出锅后中心温度＞70℃
中心温度
用检定过的温度计测量成品出锅后中心温度；
每锅
厨师长
温度达不到的重新回锅或废弃；
成品中心温度记录表；
1定期审查各种记录；
2对不合格记录进行分析处理；
3定期对操作人员进行培训
CCP3餐具高温消毒
致病菌
时间：20分钟以上
消毒时间
用钟表计时消毒时间
每餐
3环境中的虫类对粮食的污染；
4粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染。
1查验卫生指标合格的检验报告；
2进行感官鉴别。
（OPRP控制）
否
化学性
农药、重金属如铅、砷、镉、汞等
否
1种植时农药使用不规范导致粮食被农药污染；
2土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。
查验原料重金属、农药残留量合格的检验报告。
2处理、盛装粗加工后产品的容器、器具不洁导致污染；
1通过员工OPRP对从业人员的健康、卫生操作进行监督和管理；
2半热加工使用的盛装器具等应定期清洁消毒；
化学性
未发现
物理性
未发现
7.烹调热加工
生物性
致病菌、寄生虫
是
1烹调的中心温度不够，未能杀灭原料本身带有的致病菌、寄生虫；
2后厨环境不洁对食品造成污染；
1必须彻底煮透；
2控制油炸食品的温度在150-190℃之间，并规定一定的回炸次数
是
物理性
未发现
8.装盘
生物性
致病菌残留
是
1餐具清洗消毒不彻底或消毒后保洁不善；从业人员手带菌，直接接触食品；从业人员本身带有某些有碍食品卫生的疾病；
2装盘前用不洁净的抹布擦拭餐盘；
致病菌
成品出锅后中心温度＞70℃
中心温度
用检定过的温度计测量成品出锅后中心温度；
每锅
厨师长
温度达不到的重新回锅或废弃；
成品中心温度记录表；
1定期审查各种记录；
2对不合格记录进行分析处理；
3定期对操作人员进行培训
CCP3餐具高温消毒
致病菌
时间：20分钟以上
消毒时间
用钟表计时消毒时间
每餐
3环境中的虫类对粮食的污染；
4粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染。
1查验卫生指标合格的检验报告；
2进行感官鉴别。
（OPRP控制）
否
化学性
农药、重金属如铅、砷、镉、汞等
否
1种植时农药使用不规范导致粮食被农药污染；
2土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。
查验原料重金属、农药残留量合格的检验报告。
2处理、盛装粗加工后产品的容器、器具不洁导致污染；
1通过员工OPRP对从业人员的健康、卫生操作进行监督和管理；
2半热加工使用的盛装器具等应定期清洁消毒；
化学性
未发现
物理性
未发现
7.烹调热加工
生物性
致病菌、寄生虫
是
1烹调的中心温度不够，未能杀灭原料本身带有的致病菌、寄生虫；
2后厨环境不洁对食品造成污染；
1必须彻底煮透；
2控制油炸食品的温度在150-190℃之间，并规定一定的回炸次数
是
物理性
未发现
8.装盘
生物性
致病菌残留
是
1餐具清洗消毒不彻底或消毒后保洁不善；从业人员手带菌，直接接触食品；从业人员本身带有某些有碍食品卫生的疾病；
2装盘前用不洁净的抹布擦拭餐盘；
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每批
材料验收员、检验员
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
香菇
自来水重金属残留、农残
辅料验收
食品添加剂
化学物残留
供应商提供产品合格证明
卫生许可证、检验合格证、符合GB2760
检查证件
每批
金属碎片
≥2.0mm的金属碎片不得存在
金属异物
金属探测器探测，清理
每个产品
操作工
当金属探测器检出有异物时，再次对此产品探测检验确认；如果金属探测器有异常，立即停止使用并报备维修
金属探测记录，报修记录
1、组长每天检查金属探测记录
2、厂长每周检查一次记录情况
HACCP计划表
HACCP计划表
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
原料验收与选择（猪肉、香菇）
猪肉
农残、兽残、饲料添加剂残留、激素
供应商提供产品合格证明
肉检疫证明、卫生许可证、肉检验合格证，感官、水分、菌落总数验收合格、香菇检验合格证
检查证件，感官检查，水分分析、菌落总数计数
材料验收员
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
马铃薯淀粉
农残、重金属（As、Pb）残留、增白剂残留超标
卫生许可证、检验合格证
食盐
重金属超标
食品添加剂称量
食品添加剂超出限量
符合食品添加剂卫生标准GB2760
记录时间温度，冷却结束后立即抽取3个以上样品检测中心温度
每批
操作工
冷却水温度、产品中心温度达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
速冻
水煮工艺后残留的微生物繁殖
速冻的时间和温度
冰箱的温度和时间
记录达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
预包装、抽真空、密封
病原体污染
控制工作人员和器具的清洁度
工作人员和器具
清洗
每天清洗一次
操作工
反复清洁，符合SSOP
记录清洁时间、次数
组长每天检查一次记录
金属探测
食品添加剂使用量
称量后复称
每次投料时称量用具每天校对一次
操作工
复称发现与初重不符时，自动作废；称量用具不合格的不准使用
称量记录；称量器具校正记录
1、配料组长每日检查称量记录；2、厂长每周检查一次称量记录
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
绞制
润滑剂及洗涤剂、消毒剂的残留
符合SSOP
润滑剂及洗涤剂、消毒剂的使用量
清洗
每天投料时都要检验一次
检验工
如果加入过量，用大量水清洗，再次检验是否符合SSOP标准
使用量及残留记录
1、组长每日检查检验记录
2、厂长每周检查一次检验记录
香菇切碎
成型
水煮
原料中致病菌感染：沙门氏菌、大肠杆菌，病毒感染：禽流感、口蹄疫等
控制加热温度和时间
加热杀菌的温度，恒温时间，产品中心温度
记录时间温度，水煮结束后立即抽取3个以上样品检测中心温度
每批
操作工
升温、杀菌温度、恒温时间达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
冷却
水煮工艺后残留的微生物繁殖，致病菌
控制冷却时的温度及冷却时间；符合SSOP
冷却水温度，冷却时间，冷却后产品中心温度
材料验收员、检验员
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
香菇
自来水重金属残留、农残
辅料验收
食品添加剂
化学物残留
供应商提供产品合格证明
卫生许可证、检验合格证、符合GB2760
检查证件
每批
金属碎片
≥2.0mm的金属碎片不得存在
金属异物
金属探测器探测，清理
每个产品
操作工
当金属探测器检出有异物时，再次对此产品探测检验确认；如果金属探测器有异常，立即停止使用并报备维修
金属探测记录，报修记录
1、组长每天检查金属探测记录
2、厂长每周检查一次记录情况
HACCP计划表
HACCP计划表
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
原料验收与选择（猪肉、香菇）
猪肉
农残、兽残、饲料添加剂残留、激素
供应商提供产品合格证明
肉检疫证明、卫生许可证、肉检验合格证，感官、水分、菌落总数验收合格、香菇检验合格证
检查证件，感官检查，水分分析、菌落总数计数
材料验收员
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
马铃薯淀粉
农残、重金属（As、Pb）残留、增白剂残留超标
卫生许可证、检验合格证
食盐
重金属超标
食品添加剂称量
食品添加剂超出限量
符合食品添加剂卫生标准GB2760
记录时间温度，冷却结束后立即抽取3个以上样品检测中心温度
每批
操作工
冷却水温度、产品中心温度达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
速冻
水煮工艺后残留的微生物繁殖
速冻的时间和温度
冰箱的温度和时间
记录达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
预包装、抽真空、密封
病原体污染
控制工作人员和器具的清洁度
工作人员和器具
清洗
每天清洗一次
操作工
反复清洁，符合SSOP
记录清洁时间、次数
组长每天检查一次记录
金属探测
食品添加剂使用量
称量后复称
每次投料时称量用具每天校对一次
操作工
复称发现与初重不符时，自动作废；称量用具不合格的不准使用
称量记录；称量器具校正记录
1、配料组长每日检查称量记录；2、厂长每周检查一次称量记录
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
绞制
润滑剂及洗涤剂、消毒剂的残留
符合SSOP
润滑剂及洗涤剂、消毒剂的使用量
清洗
每天投料时都要检验一次
检验工
如果加入过量，用大量水清洗，再次检验是否符合SSOP标准
使用量及残留记录
1、组长每日检查检验记录
2、厂长每周检查一次检验记录
香菇切碎
成型
水煮
原料中致病菌感染：沙门氏菌、大肠杆菌，病毒感染：禽流感、口蹄疫等
控制加热温度和时间
加热杀菌的温度，恒温时间，产品中心温度
记录时间温度，水煮结束后立即抽取3个以上样品检测中心温度
每批
操作工
升温、杀菌温度、恒温时间达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
冷却
水煮工艺后残留的微生物繁殖，致病菌
控制冷却时的温度及冷却时间；符合SSOP
冷却水温度，冷却时间，冷却后产品中心温度