小麦粉生产HACCP计划表
HACCP计划之饼干危害分析表
A11
出炉
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无
A12
冷却
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
N
*设备、工器具及人员污染
*通过OPRP(S)控制；
N
A13
内包装材料验收
生物危害：细菌病原体污染
化学危害：重金属
物理危害：灰尘、纸屑、塑料纤维等
N
N
N
*加工、储运过程细菌污染
*加工过程残留
*按《检验规程》严格验收，随后熬糖沉淀可消除。
N
Y-CCP1B
N
A3
食用棕榈油验收
生物危害：无
化学危害：酸价
物理危害：无
Y
*酸价超标
*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年提供食用棕榈油和人造奶油化验报告；通过HACCP计划控制
Y-CCP1C
A4奶粉验收
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么预防措施来防止这种显著危害
（6）
本步骤是否为关键控制点？
（Y/N）
A1
小麦粉验收
生物危害：大肠菌群
致病菌
化学危害：过氧化苯甲酰、
物理危害：包装碎片、线头、头发等
N
Y
N
*控制不当，超标会导致人引发疾病；
*小麦粉加工时为了小麦粉增白而过量加入的增白剂等
检验规程严格验收按采购控制程序选择评价合格供应商供应商提供三证供应商每半年提供饴糖检测报告通过haccp计划控制yccp1d成分加工步骤确定在本步骤介入受控或加强了的潜在危害潜在的食品安全危害是显著本步骤是否为关键控制点
HACCP计划手册小麦粉模版
3.负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；
4.负责各种检验结果的记录及保管；
5.负责制定工序检查作业标准及相关的技术标准，并检查操作人员是否按规定的作业操作规程进行；
6.负责组织品管员对生产过程中的人、机、料、法、环因素进行检查和监督，负责化验工作和公司产品卫生指标检测；
1.1危害特征分类：
（1）生物性危害：产品中微生物是否超过标准，是否含有危险微生物，是否包含微生物代谢产生的敏感成分；是否含有寄生虫及国家限制的昆虫及虫卵，加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤和防范措施；
（2）物理性危害：主要指机械混杂或者无关杂质和异物的混入，可能存在导致潜在安全影响或者影响使用的危害，此类危害主要包括杂质、异物、脱落物及飞扬性粉尘等物质的混入。
2.负责公司食品安全管理体系相关职能人员的培训；
3.负责公司食品安全管理体系外协工作。
大专以上学历、汉语言文学或企业管理专业毕业，从事文员岗位3年以上，具有一定的文字功底和写作能力，能熟练掌握计算机文字排版及编辑软件。
7.3.2本公司产品特性描述
7.3.2.1原料特性描述
A、小麦
原料名称
小麦
成份
小麦
7.负责原辅材料和成品的质量检验工作，并对出厂产品（有合格记录）质量符合性负责；
8.负责对产品的标识和可追溯性进行监督和管理；
大专以上学历、食品工程或食品安全专业毕业，从事食品加工行业3年以上，具有一定的管理经验和能力，同时熟悉品质管理和检验，具备一定的理化及微生物化验知识。
司延民
组员
（综合部）
1.负责公司的食品安全管理体系文件及其相关资料管理；
3、组织食品安全小组的工作；
HACCP计划表在饼干生产中的应用
HACCP计划表在饼干生产中的应用一.产品描述曲奇饼干产品的描述见下表产品名称:曲奇饼干成分:人造奶油、小麦粉、白砂糖、鸡蛋、食用香精。
生物、物理、化学特性:干燥失重≤ 4%碱度(以碳酸钠计)≤ 0.3%脂肪≥ 16%菌落总数≤ 750cfu/g大肠菌群≤ 30MPN/100g致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) :不得检出。
预期的保质期和储存条件:保持低温, 避免阳光直射12个月。
预期用途:普通大众产品直接食用包装形式内塑料袋、外纸箱。
标签说明:标签符合相关法律法规之规定。
销售区域:东南亚、国内。
二.工艺流程图三.饼干生产危害分析工作单123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危对第三栏的判断依据防止显著危害的措施是什么？本步骤是否有有关键四.CCP确定从上面的分析可以看出，原料验收工序中原料药残、重金属危害、致病菌和物理危害，烘烤工序中致病菌残存危害，原料和加工过程的金属碎片等显著危害。
小组成员应用CCP判断树对上述显著危害进行分析，确定关键控制点（CCP）a.原料接收作为控制药残、重金属危害的关键控制点（CCP）。
理由是，加入该工序不控制此种显著危害，以后的工序均无法消除该危害或将其降低到可接受水平。
原料接收不作为控制原料所带致病菌危害的关键控制点。
理由是，该工序后面还有烘烤工序可将致病菌杀灭或降低到可接受水平。
原料接收不作为控制原料所带金属危害的关键控制点。
理由是，该工序后面还有金属探测工序可去除金属。
b.烘烤工序作为致病菌残存危害的关键控制点（CCP2）。
理由是，一旦烘烤温度/时间控制不当而导致致病菌残存，烘烤后的工序无法将此危害消除。
c.金属探测作为控制曲奇饼干原料带有的或加工过程中产生金属碎片（CCP3）。
理由是前面各步骤均没有相关的预防措施。
五.饼干生产HACCP计划表六.HACCP计划的执行实施危害控制体系，需以GMP和SSOP作为基础。
饲料生产HACCP计划(控制点的关键限值 监控程序 纠正措施)
监控频率
连续
监控/评估人
小料配料工、小料投料工、品管人员
纠
偏
措
施
A.配料秤接近检定有效期时，提前提出检定申请；
B.小料倾倒时，如有撒落遗漏，必须全数捡拾重新加入，受到污染不能使用的，必须重新称量等量的小料补入；
C.发现仓壁残存了小料必须重新敲打清除干净，如果已经制成成品，则应停产清理，对成品或在制品重新进行安全评估后，做出处理；
②混合机排料不净，会造成饲料的交叉污染，影响动物安全；
③混合机漏料会导致原料配比不准，影响动物的营养均衡。
关键限值
①混合时间符合相应品种的混合要求；
②更换品种前，混合机底部饲料无残留量
③混合机变异系数:浓缩料≤7%，配合饲料≤10%。
监
控
监控项目
饲料混合时间、换品种前混合机底部残留饲料状况
监控方法
现场观察、测量
饲料生产HACCP计划（2）
关键控制点
(CCP)
CCP2——配方输入(化学危害)
显著危害
①不正确的配方会导致动物营养失衡，影响动物健康和动物产品的营养成分，从而危害人类健康；
②如果配方中使用了违禁药物，或用量不符，会造成动物体内的药物残留，影响人类健康安全；
③错误的配方传递，会使应添加的药物使用到不宜使用的动物饲料中，通过Leabharlann 物沉积造成对人的健康危害。纠
偏
措
施
A.当调质温度超出品种要求的温度范围时，调节蒸汽阀门的开度，使调质温度符合品种要求；
B.发现成品颗粒料的温度高于环境温度4℃时，调节冷却器进风门，加大进风量。或调节料位器高度，延长冷却时间；
C.更换品种前，彻底清理待制粒仓和调质器，确保无残存物。
HACCP计划(副食)
质量及食品安全管理体系文件副食HACCP计划第一版编制批准发布日期：2014—12—5 实施日期：2014—12—10 玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司1产品说明1.1原料、辅料说明原料名称：蔬菜序号项目原料描述1 物理特性新鲜，具有蔬菜固有的气味化学特性生物特性1）水分含水量在90％以上。
2）维生素—绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、维生素c、核黄素及叶酸。
3）无机盐—蔬菜是无机盐的重要来源。
4）食物纤维—各种蔬菜都含有。
2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂3 产地/供方大连、山东4 生产方法种植5 包装和交付方法塑料袋6 贮存方法和保质期常温保存7 使用或生产前的预处理切菜、清洗8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》GB18406.19 有关法律法规的要求《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》GB18406.110 顾客及相关方要求无原料名称：肉类序号项目原料描述1 物理特性新鲜，具有鲜肉固有的颜色和气味化学特性生物特性含有水、蛋白质、脂肪2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3 产地/供方大连4 生产方法养殖、屠宰5 包装和交付方法塑料袋6 贮存方法和保质期低温7 使用或生产前的预处理解冻、清洗、切8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范《鲜、冻禽产品》GB16869-20059 有关法律法规的要求《鲜（冻）畜肉卫生标准》GB2707-200510 顾客及相关方要求原料名称：鱼类序号项目原料描述1 物理特性新鲜，具有鱼类固有的颜色和气味化学特性生物特性主要含有蛋白质，含有少量脂肪2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3 产地/供方大连4 生产方法捕捞5 包装和交付方法塑料袋、纸箱6 贮存方法和保质期冷冻7 使用或生产前的预处理解冻、清洗、改刀8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2733-20059 有关法律法规的要求鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2733-200510 顾客及相关方要求无原料名称：豆制品序号项目原料描述1 物理特性具有豆制品固有的外观和气味化学特性过敏原生物特性蛋白质2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂石膏3 产地/供方大连4 生产方法石膏点5 包装和交付方法塑料袋6 贮存方法和保质期低温7 使用或生产前的预处理改刀8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》9 有关法律法规的要求GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》10 顾客及相关方要求无原料名称：菌类序号项目原料描述1 物理特性新鲜，具有菌类固有的颜色和气味化学特性生物特性含有碳水化合物、蛋白质、维生素、微量元素和矿物质2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3 产地/供方东北4 生产方法栽培5 包装和交付方法塑料袋6 贮存方法和保质期常温，一天7 使用或生产前的预处理清洗、改刀8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》GB18406.19 有关法律法规的要求《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》GB18406.110 顾客及相关方要求无原料名称：粉条序号项目原料描述1 物理特性丝状或条状干燥淀粉制品化学特性生物特性淀粉2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3 产地/供方大连4 生产方法真空处理5 包装和交付方法塑料袋6 贮存方法和保质期常温3个月7 使用或生产前的预处理温水浸泡8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范GB 2713-2003 淀粉制品卫生标准9 有关法律法规的要求GB 2713-2003 淀粉制品卫生标准10 顾客及相关方要求无辅料名称：酱料包序号项目原料描述1 物理特性液态、白色和红色化学特性生物特性含有白芝麻、食盐、食用鸡皮、猪肉、猪油、味精、白砂糖、香辛料、八角、花椒、香叶、香草、黑胡椒、小茴香孜然、砂仁2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3 产地/供方济南4 生产方法发酵5 包装和交付方法塑料袋6 贮存方法和保质期常温、避光、干燥，45天7 使用或生产前的预处理无8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范Q/JNQD0003S9 有关法律法规的要求无10 顾客及相关方要求无辅料名称：食用油序号项目原料描述1 物理特性黄色透明液体化学特性生物特性2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂大豆3 产地/供方九三集团大连大豆科技有限公司4 生产方法压榨5 包装和交付方法塑料桶6 贮存方法和保质期避光、干燥，18个月7 使用或生产前的预处理无8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范GB1535-20039 有关法律法规的要求GB1535-200310 顾客及相关方要求无辅料名称：精盐序号项目原料描述1 物理特性白色晶体化学特性氯化钠生物特性无2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3 产地/供方大连4 生产方法海水结晶、过滤、晒5 包装和交付方法塑料编织袋6 贮存方法和保质期密封，阴凉，干燥。
烘烤类糕点HACCP计划书两篇
烘烤类糕点HACCP计划书两篇篇一：烘烤类糕点HACCP计划书产品描述1.1 原料1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-20XX 鲜蛋卫生标准1.2.2白砂糖执行标准：GB317-20XX 白砂糖1.2.3 奶油执行标准：NY 479-20XX 人造奶油1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-20XX 酵母抽提物1.3包装材料1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-20XX 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合箱1.4 终产品1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-20XX图中※为关键控制点3.产品生产工艺流程描述1.原辅料验收1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。
1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。
1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。
不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。
2.配料2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。
3.和面3.1配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min 后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。
3.2和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用4. 成型4.1检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
适用于新版HACCP认证的食品链产品或服务分类表
其它易腐烂的混合类产品的加工
其它易腐烂的混合类产品的加工
冷冻饮品的加工
冷冻饮品的加工
CIV
常温产品的加工
粮食加工
大米的加工
小麦粉的加工
粮食类制品的加工
其他粮食的加工
淀粉及淀粉制品的加工
淀粉的加工
淀粉制品的加工
淀粉糖的加工
炒货及坚果制品的加工
烘炒类炒货及坚果制品的加工
油炸类炒货及坚果制品的加工
果蔬类产品（含食用菌）的加工
水果蔬菜速冻加工
水果蔬菜干制加工
水果蔬菜腌制的加工
果酱的加工
水果蔬菜的保鲜
其他果蔬的加工
豆制品的加工
发酵性豆制品加工
非发酵性豆制品的加工
其他豆制品的加工
其它易腐烂的植物产品的加工
其它易腐烂的植物产品的加工
CIII
易腐动植物混合产品的加工
速冻方便食品的加工
生制/熟制速冻面米制品的加工
特殊医学用途配方食品的加工
特殊医学用途婴儿配方食品的加工
DI
饲料生产
饲料的加工
单一饲料的加工
配合饲料的加工
浓缩饲料的加工
DII
宠物饲料生产
宠物食品的加工
猫用宠物食品的加工
狗用宠物食品的加工（含狗咬胶）
其他宠物食品的加工
E
餐饮业
餐馆、食堂、快餐店服务
餐馆、食堂、快餐店服务
集体用餐制作、配送（包括航空配餐、中央厨房等）服务
食品用塑料、橡胶制品及复合包装材料的加工
其它包装材料的加工
其它包装材料的加工
K
（生物）化学品的生产
生物化学品的生产
食品添加剂的生产
HACCP计划表5
纠偏行动
验
证
记
录
检验部部长每月审核采 采购产品验收 拒收无供方保证书 / 检验员 出厂检验或委托检验 合格证明的水产品 购产品验收记录和合格 记录、合格证 证明；每年由供方提供一 明、 产品检测报 次有资质检验机构出具 告、纠偏记录 的产品检测报告 检验部部长每月审核采 采购产品验收
肉、禽类采 生物危害 购 、 验 收 化学危害 （CCP2）
是合格供方且具有非疫区证 明、检疫合格证明、运输车辆 消毒证明 证明 查验 每批 检验员
拒收无供方保证书 / 出厂检验或委托检验 合格证明的肉禽
购产品验收记录和合格 记录、合格证 证明；每年由供方提供一 明、 产品检测报 次有资质检验机构出具 告、纠偏记录 的产品检测报告
供方保证书每 是合格供方且具有供方保证 豆制品采购 化学危害 验收 CCP3 书 / 出厂检验或委托检验合格 证明 合格证明 查验 年一次； 委托检 测合格证明每 年一次； 合格证 明每次 检验员 拒收无供方保证书 / 出厂检验或委托检验 合格证明的豆制品
鱼、畜禽肉 冷冻贮存
CCP9 生物危害 冷冻温度≤-18℃ 冷库温度 观察并记 录 每 天 两 仓库管理员 次
冷库温度使其符合要 求并对上次符合温度 止到该次不符合时止 的冷冻产品进行评价
餐饮部主管每年审核冷 库温度检查记录；每年对 库房温度计进行检定
冷库温度检查 记录、检定证 书、纠偏记录
HACCP 计划表
能力确认记录； 中心温度抽查 记录、检定记 录、纠偏记录
HACCP 计划表
关键控制 点 显著危害 关键限值 监 方 法 控 频 率 纠偏行动 验 证 记 录
对
象
人
员
对操作人员进行能力确
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每批（农药、重金属、黄曲霉毒素B1检验合格证明每年供方提供2次）
品研部
检验员
拒收或让步接收不合格小麦和拒收无合格证明的小麦
小麦质量检验报告：小麦卫生检验报告，验收记录等
品研部审核每批小麦检验报告、小麦卫生检验报告
面粉添加剂采购
CCP2
有害化学物质
国家限量标准
有害化学物质含量
检查确认合格证明
每年供方提供合格证明2次；入厂检验1次/批
品研部
检验员
拒收无合格证明的添加剂
供方卫生检验报告验收记录
品研部审核供方卫生检验报告、记录等
包装材料采购
CCP3
有害化学物质
国家或有关标准限值
有害化学物质含量
检查确认合格证明
卫生指标每年供方提供2次；入厂检验报告1次/批
品研部
检验员
拒收无合格证明的包材
供方卫生检验报告、验收记录等
打包过程出现断针
金属异物不得检出断针找齐
金属异物断针
打包针领用记录
发生断针时
制造部操作人员
断针找不齐时，面粉回机磁选
打包针领用记录；不合格品品回机记录
车间负责人每周检查打包针领用记录；不合格品品回机记录
品研部审核供方卫生检验报告、记录等
关键控制点
（CCP）
显著危害
关键限值
CL
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
执行人员
添加剂
CCP4
面粉添加剂超标
国家标准限值
添加量
称量
每班两次(操作工负责前4小时,检验员负责后4小时)
操作工
检验员
对不合格产品提出处理意见,找出原因避免再次发生,及时更正
辅料称量记录,计量哭器具管理记录;纠偏措施记录
附二:小麦粉生产HACCP计划表
关键控制点
（CCP）
显著危害
关键限值
CL
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
执行人员
小麦采购
CCP1
霉菌、害虫、农药残留、黄曲霉毒素B1
霉变粒＜1%
矿物质＜0.5%
活虫不得检出。农药、重金属残留、黄曲霉毒素B1限量标准值
霉变粒
活虫体
矿物质
农残、重金属、黄曲霉毒素B1
检验
检查确认
车间负责人Байду номын сангаас品研部化验室负责人每批定期核查记录，1次/周定期效准计量设备，型式检验报告
磁选
CCP5
磁性金属异物
国家标准限值
≤0.003g/kg
磁选机
面粉
清理磁选机检测面粉
1次/周
操作工
检验员
清理磁选机;面粉经磁选机回机
检修记录
检验记录
车间负责人审核检修记录；品研部化验室负责人审核检验报告
包装
CCP6