变性玉米淀粉的性质及其应用研究
变性淀粉在纺织业中的应用
变性淀粉在纺织业中的应用变性淀粉在纺织业中的应用摘要：随着现代科技的进步，与人类不断对世界的认知，越来越先进实用的物品在人们的面前。
就连淀粉也发生了巨大的改革，使其应用越来越广泛，带动了淀粉工业的发展，促进了淀粉改性技术的深入研究。
淀粉是一种来源广泛，价格低廉的高分子化合物，既能生物降解又能再生。
经过变性后的淀粉，化学结构发生了改变，因而具有原淀粉所不具有的性能。
这种新型的功能性材料是淀粉接枝共聚物，具有天然高分子材料和合成高分子材料的双重性能，近年来得到了研究者的广泛重视。
Along with the progress of modern science and technology, and human beings continue to the world's cognition, more and more advanced and practical things in front of people. Even the starch has also been a huge reform, so that its application is more and more extensive, driven by the development of starch industry, and promote the further study of starch modification technology. Starch is a kind of high molecular compound, which has a wide range of sources, and can not only be used for biological degradation and regeneration. After modification of starch, the chemical structure has changed, so it has the properties of the raw starch. This new type of functional material is a starch graft copolymer, which has the dual properties of natural polymer materials and synthetic polymer materials, which has been widely studied by researchers in recent years.关键词：接枝变性性能双重性淀粉淀粉是天然高分子聚合物，是自然界来源最丰富的一种可再生物质，可降解，不会对环境造成污染。
变性淀粉的主要作用是什么
名称：变性淀粉别名：2-羟基丙基淀粉;变性淀粉、羟丙基淀粉醚英文名称：ModifiedStarchCAS号：有变性淀粉性状变性淀粉外观为白色粉末。
1、在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。
主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。
2、变性淀粉在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉。
3、变性淀粉在肉及鱼类制品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉。
4、在烘烤食品中主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性。
5、在饮料中主要利用变性淀粉的稳定性，吸附性和乳化性。
6、在糖果中主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉。
7、在粉末食品中主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉。
8、在冷冻食品中利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。
9、在休闲食品中主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉。
食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。
可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
安泰生物科技有限公司是以销售食品添加剂为主的公司，从事多种食品添加剂产品的销售。
主要产品有：花生四烯酸，甘氨酸钙，花生蛋白粉，亚麻籽油微囊粉，大豆异黄酮，氨基葡萄糖，鱼胶原蛋白肽，辅酶Q10，海藻酸钠，海藻糖，酪蛋白，叶黄素，乳酸亚铁，山梨酸钾，D-甘露糖醇等。
公司坚持"质量为本，科技创新"的宗旨，从原料采购、工艺操作到品质检验，都严格遵守国际质量标准进行管理，竭诚服务于广大新老客户。
改良型玉米淀粉在国标中的通用名称
改良型玉米淀粉在国标中的通用名称
摘要：
1.改良型玉米淀粉的定义和作用
2.国标中对改良型玉米淀粉的分类和标准
3.改良型玉米淀粉在我国的应用和发展前景
正文：
改良型玉米淀粉是一种经过物理、化学或生物方法改性的玉米淀粉，具有较高的应用价值。
它在国标中的通用名称主要有以下几类：
1.物理改性淀粉：通过加热、冷却、干燥、研磨等方法对原始玉米淀粉进行处理，提高其溶解度、糊化温度和稳定性。
这类改良型玉米淀粉在食品、医药、饲料等领域有广泛应用。
2.化学改性淀粉：通过酯化、醚化、接枝等化学反应对玉米淀粉进行改性，增强其溶解性、流动性和稳定性。
这类改良型玉米淀粉在塑料、涂料、油墨等行业具有重要作用。
3.生物改性淀粉：利用生物技术，如基因工程、发酵等手段，对玉米淀粉进行生物转化，生成具有特定功能的生物降解材料。
这类改良型玉米淀粉在环保、医药、生物降解材料等领域具有重要应用价值。
在我国，国标对改良型玉米淀粉的分类和标准有着严格的规定。
根据不同应用领域和性能要求，分别制定了相应的国家标准，如食品级、工业级、医药级等。
这些标准涵盖了淀粉的物理、化学、生物特性以及检测方法等方面，为我国改良型玉米淀粉的生产和应用提供了有力保障。
随着科技的进步和市场需求的增长，改良型玉米淀粉在我国的应用和发展前景十分广阔。
一方面，科研人员不断研究新型改性技术，以满足不同领域对淀粉的需求；另一方面，政府和企业加大对生物降解材料、环保产业等领域的支持力度，为改良型玉米淀粉的市场推广创造了有利条件。
总之，改良型玉米淀粉作为一种重要的可再生资源，在我国得到了广泛关注和应用。
玉米淀粉的作用
玉米淀粉的作用玉米淀粉是由玉米经过加工制作而成的一种白色粉末，被广泛应用于食品、医药、化工、纺织等众多领域。
下面将详细介绍玉米淀粉的作用。
首先，玉米淀粉在食品工业中的应用非常广泛。
玉米淀粉作为一种常见的食品添加剂，主要用于增稠、增粘、保湿等功能。
例如，它可以用来制作糖果、花生酱、果冻、果脯等甜食，通过增加黏稠度和口感，使食品更加可口。
此外，玉米淀粉还可用于调制酱料、面粉及面制品，使其更有弹性和柔软性。
另外，玉米淀粉还是蛋糕及面包等烘焙制品中的重要原料，可以提高质地和延展性，增加食品的口感。
其次，玉米淀粉在医药领域也有着重要的应用。
作为一种天然的结构多糖，玉米淀粉可以用于制备药丸、胶囊、片剂等医药制剂的包衣剂。
它能够控制药物的释放速度，延长药效，并改善药物口感。
此外，玉米淀粉还可用于制作胃肠、婴儿配方食品等，能够促进肠道蠕动，缓解便秘或腹泻等肠道问题。
此外，玉米淀粉在化工领域也有着广泛的应用。
玉米淀粉可以提取出玉米糖浆，在制糖、酿酒、酿造等行业中充当着重要的原料。
此外，它还可以被用作纸浆、造纸、锚焰剂、油田助剂等领域的生产原料。
玉米淀粉还具有一定的聚合性能，可以用于制备生物基塑料、环保包装材料等。
最后，玉米淀粉在纺织行业中也有其特殊的用途。
玉米淀粉被称为纺丝剂，可以用于纺织品的生产。
它可以降低纺织品的摩擦系数，提高纱线的强力和断裂伸长率，改善纺织品的柔软性和抗皱性，使纺织品更加容易处理和舒适。
总之，玉米淀粉具有广泛的应用领域，不仅在食品、医药和化工等行业中有重要作用，还在纺织行业中发挥着独特的价值。
随着科学技术的不断发展，相信玉米淀粉的作用会越来越广泛，为人们的生活提供更多可能性。
玉米淀粉工业用途
玉米淀粉工业用途
玉米淀粉是一种可广泛用于食品、医药、纺织、造纸、化工等领域的高科技产品，也是一种很有前途的工业原料。
其用途主要有以下几个方面：
1.食品工业。
玉米淀粉是生产各种食品的重要原料，如面包粉、方便面料、罐头、冷冻食品、果冻及各种糖果中的香精油等。
例如，日本在制造方便面时，每500克方便面中加入25克玉米淀粉，即可制成一公斤方便面。
在食品工业中玉米淀粉常作为添加剂来改善食品的风味，如用它可以提高面包和馒头的膨松度；在糖果中可作为填充剂改善糖果的柔软度和韧性；在饮料和调味品中可作为增稠剂及稳定剂等。
2.纺织工业。
玉米淀粉具有良好的吸水性，能吸附各种染料，使织物变得洁白柔软。
它还可以作为纺织工业的浆料，如用玉米淀粉代替棉和毛纤维可制成棉织物和毛织物的浆料，并具有一定的强度和弹性。
此外，它还可以用作印染工业的染色剂；在纺织品中使用玉米淀粉可使织物变得柔软舒适；在制造人造丝过程中玉米淀粉还可用作胶凝剂，从而使人造丝具有一定的强度和弹性。
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变性淀粉名词解释
变性淀粉名词解释变性淀粉是一种无定形、无嗅、白色、坚硬、难溶于冷水的化学物质。
变性淀粉通常由变性剂与天然或合成的高分子化合物混合，经机械搅拌后加热糊化，再经成型、干燥而得。
最早变性淀粉只是用玉米、土豆等含淀粉多糖的植物制成的。
到20世纪80年代中期，以淀粉为原料通过化学法改性制备的变性淀粉问世。
20世纪90年代以来，随着生物技术的进步，一些细菌和酶被应用于变性淀粉的改性和提取。
目前已成功地将微生物细胞壁多糖变性，并通过酶解工艺制备出变性淀粉产品。
变性淀粉的发展历程有两个主要方面： 1、淀粉接枝丙烯酸酯树脂(TPU)改性淀粉的研制成功和实现工业化生产;2、甘薯及其它原料经过预处理和蒸煮后，通过多种生物酶处理和连续化工序制取具有多孔结构的聚甘露聚糖(DGGE)。
其淀粉的可消化性及低抗原性，使其成为变性淀粉在食品、医药领域应用的基础。
变性淀粉又称作物淀粉，是以玉米、小麦、甘薯等农副产品为原料，经酶解、过滤、脱水、脱醇等精制工序加工而成的粉末状物质。
主要特点是容易被淀粉酶水解，而且本身几乎不含蛋白质和脂肪，具有很高的营养价值和保健作用。
例如，常见的食用玉米淀粉，即属于变性淀粉。
2、甘薯及其它原料经过预处理和蒸煮后，通过多种生物酶处理和连续化工序制取具有多孔结构的聚甘露聚糖(DGGE)。
其淀粉的可消化性及低抗原性，使其成为变性淀粉在食品、医药领域应用的基础。
变性淀粉又称作物淀粉，是以玉米、小麦、甘薯等农副产品为原料，经酶解、过滤、脱水、脱醇等精制工序加工而成的粉末状物质。
主要特点是容易被淀粉酶水解，而且本身几乎不含蛋白质和脂肪，具有很高的营养价值和保健作用。
例如，常见的食用玉米淀粉，即属于变性淀粉。
3、利用淀粉酶对玉米、马铃薯等原料的直接作用，使之转化成液态糊精，经蒸发、浓缩后制得淀粉糖，再经脱色、浓缩，最终生成变性淀粉。
4、将植物淀粉和动物蛋白质以及脂类混合，经淀粉酶作用制得复合变性淀粉，或将变性淀粉添加到面团中制得食品。
玉米淀粉的用途
玉米淀粉的用途玉米淀粉是将玉米粉经过加工处理后得到的一种白色粉末，具有很多使用场合。
下面就来详细介绍一下玉米淀粉的用途。
一、食品行业玉米淀粉在食品行业的用途非常广泛，可以用于浆糊制造、糕点制作、果汁和米饭的密度调节、肉制品添加剂和鱼肉酱的制造等，因为它不仅能改善食物的质地、口感、细腻度等，还有助于保鲜和防腐。
1、饮料制造玉米淀粉可以调节饮料的黏度、透明度、稳定性等特性。
在果汁、奶昔等饮料中添加适量的玉米淀粉，能使饮品口感更加细腻且不易沉淀。
同时还能够增加营养成分、加速饮品的吸收。
2、糕点制作在糕点制作中，玉米淀粉作为主要原料之一广泛应用，它可以增加面团的弹性和粘性，PP提高糕点的鲜嫩美味和口感，同时也能延长糕点的保质期。
3、浆糊制备玉米淀粉被广泛应用于制备各种浆糊的生产中。
使用玉米淀粉的浆糊，可以提高涂层的附着力，增强颜料的散布性以及涂层的耐水性和耐光性。
4、肉制品添加剂在加工肉制品时，往往需要额外添加适量的胶体增稠剂，以保持形状稳定性，逐渐形成各种口感、细腻度、外观等特点。
而玉米淀粉正是很好的胶体增稠剂之一，尤其是在加工香肠、火腿等肉制品时。
二、工业领域在工业领域中，玉米淀粉也有着很广泛的应用。
可以用于制造纸浆、纤维板、酒精和糖等，同时还能用于水泥和陶瓷生产中的添加剂。
1、造纸工业工业领域中，玉米淀粉也是非常重要的一种原料，在造纸过程中可以用来调节纸张的厚度、硬度、强度等特性，不仅改善了纸张的外观、质量，而且减少了浪费和生产成本。
2、酒精生产利用玉米淀粉制造酒精时，可以提高酒精的含量和品质，使得产量增大同时降低生产成本。
同时，玉米淀粉可以用来调节酒精的口感和质感，制造出醇香可口的高质量酒精。
3、糖制品生产玉米淀粉在制作糖果时，可以当作增稠剂使用，使用它制造的糖果味道和口感更佳，保质期也更长。
同时，还可以使用它制造各种糖果、口香糖、蜜饯等。
三、日用品领域玉米淀粉在日用品领域的应用也十分广泛，例如口红、化妆品、卫生用品、动物饲料等等。
淀粉
值温度增高，峰值黏度、95℃的黏度增加；
• ②随着脂肪含量的增高，玉米淀粉开始糊化温度降低，
峰值温度基本不变，峰值黏度、95℃的黏度也随之降 低；
• ③随着分离蛋白含量的增高，玉米淀粉开始糊化温度
降低，峰值温度、峰值黏度基本保持不变，95℃的黏 度也随之降低。
马铃薯淀粉
• 马铃薯淀粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并
• (4)在灌肠生产中,变性淀粉可以使灌肠获得较好的持
水性，明显改善组织状态、弹性、嫩度、口感、切 片性和多汁性，提高产品质量和出品率，降低成本， 获得更好的经济效益。
•
此外,变性淀粉是良好的沉降剂，磷酸酯淀粉 可用于肉类、鱼类、果蔬和酿造等食品加工厂废 水中废料的沉降回收。 由于其成膜性好，变性淀粉还可用于涂膜制 品，使制品透明度高，表面有光泽。变性淀粉在 食品工业中的应用还会进一步的拓宽。
4、交联淀粉
•
概念：用双官能团或多官能团的试剂处理淀粉， 淀粉分子的羟基与交联剂反应，各淀粉分子之间形 成链桥，使淀粉分子交联，生成交联淀粉。 淀粉经过交联之后, 粘度比原淀粉高, 具有更 好的抗加工强度, 耐热性和对酸碱的稳定性提高, 不易糊化, 能适应各种相应的用途。
•
•
• 交联淀粉在医疗外科手套、乳胶套等乳胶制品表面
润滑剂方面有独特的优势, 它能够在灭菌蒸煮过程 中不糊化, 涂在乳胶制品表面有很好的滑腻感。同 滑石粉相比, 交联淀粉是生物材料, 对人体无害, 没有刺激性, 现在滑石粉已被交联淀粉替代。
• 另外, 交联淀粉的口感更细腻, 因此被广泛用于汤
料、罐头、酱汁调味料、婴儿食品、水果馅料、布 丁等食品制作中。
• 6、华中农业大学食品科技学院刘海梅采用3种植
物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜 制品，通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶 特性的测定，研究了变性淀粉来源、变性方式及 其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。
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谷物化学与品质学论文题目:变性玉米淀粉的性质及其应用研究院系名称：专业：学生：学号：课程教师：2009年12月10 日摘要本文主要介绍了淀粉的概念、构造和性质。
主要综述了由于变性淀粉通过引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团使其构造、性质等发生变化；变性玉米淀粉的功能特性对面制品的食用和加工品质的影响，还简单的说明了糯玉米变性淀粉的一些特性。
关键词：玉米淀粉；改性淀粉；功能特性；品质；Title The Applied Studies and properties of the Modified Maize Starch AbstractThis paper introduces the concept, structure and properties of starch. Because modified starches had introduced hydrophilic radical, such as hydroxypropyl, carboxymethyl andphosphoric groups which change the structure and properties of starch. Effects of functional properties of modified corn starch on eating and processing quality of flour produce. And simple introduction theproperties of modified waxy starch.Keywords ：corn starch；；modified starch；functional properties；quality；1 前言淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的高聚体，分子式为(C6H12O6)n，以分子构造不同分为直链淀粉和支链淀粉两种。
直链淀粉是由葡萄糖通过α-1，4键连接在一起的直链分子，呈右手螺旋构造，在螺旋部只含氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。
聚合度约在100～6000个葡萄糖单位，呈链状构造，它的水悬浮液在加热时不产生糊精，而以胶体溶解，形成粘度较低的不稳定的溶液，在50～60℃下静置较长时间后，析出晶形沉淀，反响是可逆的，遇碘反响呈蓝色。
大多数淀粉含有约25%的直链淀粉，有两种高直链玉米淀粉，其直链淀粉含量为52%以及70%—75%。
支链淀粉的聚合度一般为1000多个葡萄糖单位，它除有α-1 ,4 键连接外，还有α-1 ,6键连接，形成分支构造。
遇碘呈红紫色，易溶于水，生成稳定的溶液，具有很高的粘度，一般没有凝沉性，但支链淀粉的侧链互相通过氢键结合，可显示很微弱的凝沉性，为无定形粉末，放于水中加热时便膨胀成为一种胶粘的糊化物，即所谓糊化淀粉，而且只有在加压并加热的条件下，开场能溶于水而形成非常粘滞的很稳定的溶液，大多数淀粉中含有75%的支链淀粉，含有100%的支链淀粉称为蜡质淀粉[1]。
玉米是我国的主要农作物之一。
玉米淀粉占所有淀粉的90%，被广泛应用于很多行业。
虽然玉米淀粉有着其他种类淀粉不能相比的优势，但由于其不溶于冷水，淀粉糊易老化脱水，以及被膜性差、缺乏乳化力、耐机械性差等缺乏之处，从而限制了其应用围。
变性淀粉(modified starches)，亦称为修饰淀粉或改性淀粉，是指通过物理方法或利用化学反响引入某些官能基团，以改变原淀粉的构造而得到的具有不同特性的淀粉。
天然淀粉通过改性可增强其功能性质，通过使玉米淀粉变性，可改变天然淀粉的性质, 改善玉米淀粉的性能，提高了对热、酸、冷冻变化的稳定性。
试验结果说明：变性淀粉与玉米淀粉的性质不同，由于变性淀粉引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团，乙酰基等亲水性基团，或是通过氧化、微波等作用使其变性。
致使淀粉极性增强，亲水能力增大，使其都具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性，较高的膨胀度、透明度等，因此变性淀粉具有更广阔的应用性[2，3]。
2 玉米淀粉改性的方法2．1醋酸酯玉米淀粉该淀粉在食品中的用途主要是增稠。
醋酸酯淀粉是淀粉用醋酸或醋酸乙烯在碱性条件下酯化而成的一种变性淀粉，其特点是糊的凝沉性低，对酸、碱、热的稳定性高，糊透明度高，冻融稳定性好，分子间不易形成氢键。
2.2 氧化玉米淀粉磷酸酯淀粉磷酸酯(amylophosphate. AP)是一种阴离子淀粉衍生物，它与原淀粉相比，糊粘度、透明度和胶粘性都有较大的提高，对细菌降解稳定。
在食品工业中，AP是一种良好的乳化稳定剂、增稠剂，并具有较高的冻融稳定性[4]。
玉米淀粉糊为透明度不高的"短糊〞，凝沉性强，冷却成为不透明的凝胶。
经磷酸酯化后，糊性质改变很大，变为与马铃薯淀粉相似的"长糊〞，稳定性高、透明度高、粘胶性强。
而氧化玉米淀粉磷酸酯引进了羧基，亲水能力增大，淀粉易于吸水膨胀，故成糊时间提前，成糊温度降低，且糊不易回生，粘度稳定性高，糊化品质好[5]。
2.3 交联和羟丙基改性玉米淀粉交联和羟丙基改性是淀粉化学改性的重要方法，交联改性能提高淀粉的黏度稳定性，但冻融稳定性没有明显改善；羟丙基改性能提高淀粉的冻融稳定性，但黏度稳定性没有明显改善。
结合两种改性方法得到的复合改性淀粉有良好的黏度稳定性和冻融稳定性，且先交联后羟丙基改性的稳定性好于先羟丙基后交联改性的稳定性[6]。
2.4 微波改性玉米淀粉与原淀粉相比，微波辐照后的淀粉峰值粘度、凝沉性降低；糊化温度、热稳定性提高。
随着微波功率的增加，微波时间的延长以及淀粉含水量的增加，这种变化趋势更加明显[7]。
3 玉米淀粉改性的作用玉米淀粉通过交联、稳定化以及变稀等改性后并复合可得到具有各种各样的功能性质的改性玉米淀粉。
这些功能性质包括抗老化、稳定乳状液能力、减少油滴移动、成膜能力、胶粘力、风味释放、水合力、持水力。
好的口感、质构和营养价值。
3.1 抗老化(inhibited)双变性玉米淀粉，由于在原淀粉分子中引入了酰基或其他基团，使得淀粉中减少了游离的羟基成分比例，而且降低了分子中由羟基之间的缔合连接，使得淀粉难以形成分子氢键，从而大大抑制了淀粉分子的聚集与重排。
添加交联淀粉、双变性淀粉饮料的样液不易出现浑浊和沉淀，表现出明显的抑制老化的特点。
并且增加后味，增强饮料的稳定性和黏稠度。
这是因为在其构造中引入了双官能团试剂，与淀粉颗粒中2个不同淀粉分子中的羟基发生反响, 加强了原来的氢键，形成了空间位阻，黏度增大，从而减缓了颗粒膨胀的速率及降低了膨胀颗粒破裂的敏感性。
3.2 乳化性能(emulsification)醋酸酯淀粉、磷酸交联淀粉以及双变性淀粉，对豆奶饮料的稳定性均起到明显的加强作用，双变性玉米淀粉的作用突出；使用不同变性淀粉代替或局部代替传统食品添加剂，以防止饮料中的油脂上浮和蛋白质的变性沉淀，改善其质地和口感，增加其黏稠性，使饮料保持均匀稳定的形态。
3.3 节油效果(edible oil-saving)经过酯化变性以后的玉米淀粉，加上其高直链淀粉的特点，这样既保存了它良好的成膜性能，又使得糊化温度大为降低，同时又有优良的保水性和亲水性能，减少了油脂的渗透，从而降低了方便面中的脂肪含量。
在方便面生产中，常常添加一定量的变性淀粉，可增加成品面条在浸泡后的韧性和光滑性，提高产品的复水性，同时可使油炸方便面对残留油脂的吸附量降低。
3.4 成膜强度(film strength)成膜强度是指粉丝类制品在水中的韧性与抗断裂、耐浸泡、不分散的能力。
通常在生产过程中添加一定量的变性淀粉，以使粉丝产品不易断裂，其浸泡汤液不出现混浊等。
谷类淀粉膜的性质较差，但通过变性以后，其膜的强度、柔韧性、通明性和光泽度都有所提高[8]。
3.5 流变学性质含有5%～10%交联蜡质玉米淀粉和面筋的面团与全麦粉面团相比，吸水率可增加0.2%～1.2%；另外用5%～10%交联玉米淀粉取代而没有参加面筋那么会降低面团的吸水率。
用交联玉米淀粉和面筋取代局部面粉后可以改善面团的质地，使面团更强，延展性也更大，如果使用溶解度更高(7.0～9.0)的交联淀粉影响会更大。
交联玉米淀粉面包与交联小麦面包体积相似，而且高水溶性交联玉米淀粉面包的体积比低水溶性的更大。
这些结果意味着淀粉的交联水平影响粘着性和面团的粘性质地。
面团的流变学特性与面条品质高度相关,如面团的形成时间与稳定时间与面条品质呈高度正相关[9]。
3.6 凝胶性质Miyazaki, M.等人研究说明，用玉米淀粉和交联玉米淀粉，尤其是蜡质玉米淀粉替代小麦面粉时，面粉糊的凝胶粘度更大。
由低溶解性交联玉米淀粉(溶解性2.0～2.8)取代的面粉糊的最终粘度下降，而高溶解性交联玉米淀粉(溶解性7.0～8.0)取代的面粉糊粘度增加。
用(Differential Scanning Calorimeter, DSC)测定面团的凝胶性质，结果说明，参加5%～15%交联玉米淀粉和面筋的面团虽然不能改变凝胶化吸热焓，但是却可以使凝胶峰温度降低[10]。
4 在面制品中的应用4.1 变性淀粉在面包中的作用Hung, P. V.和Morita, N.研究说明，在面包中添加5%～10%交联玉米淀粉和面筋时，随着交联淀粉量的增加面包的强度也会增加。
但是，使用交联蜡质玉米淀粉代替面粉时，不管是否添加面筋，随着交联蜡质玉米淀粉使用量的增加，面包的硬度都很相似。
淀粉的凝胶性质和老化性对面包质量会产生很大的影响。
不同类型的化学改性淀粉在面团和面包的质地和质量上起着不同的作用。
在各种化学改性淀粉中，羟丙基淀粉是延缓淀粉老化最有效的一种。
因此，面包师可以利用改性淀粉控制面包的质地，并开发出独特的面包产品。
随着面包产业的开展，变性淀粉一定会得到越来越多的应用。
4.2 添加变性淀粉的方便面原料,可提高面条的韧性和弹性利用挤压技术使玉米产生一系列质构变化，并使其糊化，这样能赋予产品特殊的香味，并且在挤压膨化根底上进展粉碎造粒，压制成片，可制成复水性极好的玉米薄片粥，用水浸泡即可得到现成的玉米粥；玉米方便面的加工。
采用湿法磨粉与挤压自熟的有效配合，可直接生产碗装或袋装的不需要油炸的玉米方便面，产品复水性好，口感好，面条韧滑且带有玉米特殊的口味，是极其市场潜力的方便食品。
4.3 挂面生产中的作用在挂面生产中，添加氧化玉米淀粉磷酸酯，可明显提高面团的粘弹性，大大降低弯曲断条率和烹煮断条率，提高产品质量。
在蛋糕生产中，添加氧化玉米淀粉磷酸酯，可使蛋白发泡体系泡沫稳定性优于原淀粉，且制出的蛋糕抗老化效果远优于原淀粉[11]。
4.4 在玉米粉丝生产中的应用因为玉米淀粉中的不溶性直连淀粉含量少，生产出的粉丝强度低、不耐煮、易断条、易糊汤。
但是玉米粉丝也有其优点，如产品色泽浅、有光泽、透明性较好等，如果抑制玉米粉丝的缺点，生产出高质量的玉米粉丝，会提高我国粉丝的产量，增加粉丝品种。