中专一年级烹饪班中式烹调技艺试题

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《中式烹调技艺》期中考试试题

一、填空题：（每空一分，总计10分）

1.调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴的美味、确定菜肴的（）、增进菜肴美观。

2.常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、（）、（）和灌水冲洗法。

3.勺工就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术

4.出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的（）从骨骼上分离出来的加工整理过程。

5.干货原料的涨发方法主要有水发、油发、（）、（）、火发。

6.焯水又称出水、冒水、（）、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步（）或正式烹饪之用的初步热处理。

二、选择题：（每题一分，总计10分）

1.名肴“松鼠鳜鱼”“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。

A.山东风味菜

B.江苏风味菜

C.四川风味菜

D.广东风味菜

2.大而来的家禽在冬季褪毛时的水温度易用（）

A.85—90度

B.65---80度

C.65度以上

3.加工荔枝花刀采用的是（）

A.直刀推剞

B.斜刀推剞

C.直刀推剞与斜刀推剞

4.直刀法中包括（）

A.上片、下片

B.推刀片、拉刀片

C.切、劈、剁

5.虾出肉加工挑出虾线的目的是（）

A.提高菜肴的售价

B.保证菜肴的质量

C.降低菜肴的成本

6.下列干料适合盐发的是（）

A.鱿鱼

B.海参

C.鱼肚

7.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的使（）

A.肉块

B.整只鸡

C.上浆的肉丝、肉片

8.制作“清蒸鸡”时，将所选用的鸡进行初步加工取内脏应采用（）

A.腹开法

B.背开法

C.肋开法

9.山东风味菜肴的特色是以（）

A.用料广泛，刀工精细；咸鲜为主，善用葱香；技法全面，讲究火候

B.用料讲究，四季有别；重视火候，讲究火攻；口味清鲜，咸中略甜

C.调味多样，选料广泛，方法多样。

10.“红烧鱼”的刀法是（）

A.斜一字形花刀

B. 交叉十字形花刀

C.月牙形花刀

三、判断题：（请判断下列各题的正误，正确的填“”，错误的填“”。每题2分，总计10分）

1.谭家菜是典型的大众菜品（）

2.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗（）

3.大、小麦穗花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小（）

4.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，直接影响菜肴的成本及售价（）

5.沸水发主要利用热传导，促使干货原料内分子加速运动，吸收水分

（）

四、简答题：（50分）

1.举例说明中式菜肴的特点（10分）

2.新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？试举例说明常用烹饪原料品种的初步加工方法。（10分）

3. 举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？（10分）

4.烹饪原料的出肉加工有何要求？（10分）

5.干货原料涨发的要求有哪些？（10分）

五、实践题（20分）

请将所学习实践菜肴“炒豆腐”“炒土豆丝”写出主料、辅料、调料、制作过程及特点。

《中式烹调技艺》期中考试试题答案

一、填空题：（每空一分，总计10分）

1.调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴的美味、确定菜肴的（风味）、增进菜肴美观。

2.常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、（刮剥法）、（冷水漂洗法）和灌水冲洗法。

3.勺工就是厨师临灶运用（炒勺）的方法和（技巧）的综合技术

4.出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的（肌肉组织）从骨骼上分离出来的加工整理过程。

5.干货原料的涨发方法主要有水发、油发、（盐发）、（碱发）、火发。

6.焯水又称出水、冒水、（飞水）、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步（切配成型）或正式烹饪之用的初步热处理。