暨南大学食品化学本科课件 第六章 脂质

不同油脂的脂肪酸组成
油脂的来源
第一节 油脂的物理性质
1.气味和色泽：无色无味 2.熔点和沸点 食物中的油脂都为混合油脂，无固定的熔点和沸 点。 熔点最高40～55°C (超过该值的一般为蜡），沸 点180～200 °C。 混合油脂概念： 1）甘油一、二、三酯同时存在 2）酰基（脂肪酸）不同 3）各种油脂同时存在
Ernesto M Hernadez, Masashi Hosokawa. Omega-3 oils. Application in functinal foods. AOCS Press, 2011
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脂质：不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。 油脂是指动植物组织中存在的脂肪酸甘油酯，占动植物脂 类的99%, 包括三酰甘油酯 、二酰甘油酯和单酰甘油酯。 植物油脂——油，液态。 动物油脂——脂，固态。
乳化剂亲水百分比 HLB
5
油酸钾亲水性为100％。HLB值介于0～20，HLB 越大，亲水性越强。 1.5～3，消泡剂；3.5～6，W/O乳化剂；7～9，湿 润剂；8～18，O/W乳化剂；13～15，洗涤剂。
讨论：乳化剂会影响脂肪的消化吗？
第二节 油脂在加工和贮藏过程中的变化
• 油脂水解 • 油脂的酸败 • 油脂在高温下的化学变化
二、油脂的酸败(rancidity)
酸败类型 油脂自动氧化过程 影响自动氧化的因素
定义：油脂或含油食品在贮藏 时因空气中氧气、日光、微生 物和酶等的作用，产生不愉快 的气味、变苦甚至生成有害物 质的过程。
（一）酸败类型
1.水解型酸败（hydrolytic rancidity) 2.酶促氧化：酮型酸败、脂肪氧合酶 3.氧化酸败（自动氧化）
第六章 脂质
The omega-3 (n-3) fatty acids belong to the family of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) with three or more double bonds with the first unsaturation site occurring on the third carbon from the methyl end group. The location of the first unsaturation site dictates the biological activity of the molecules involved. Other double bonds are positioned in a methylene-interrupted manner with respect to the first and subsequent double bonds.
一、油脂水解
1.H2O 脱胶、油炸。 2.高温 高温加速水解，如罐头杀 菌，油炸食品、油煮食品 （橄榄菜）。 3.游离脂肪酸(FFA) 加速 4.脂酶 肉类、鱼类本身含有脂酶
FFA产生的后果是：发烟点 下降、酸败加速。
配方：芥菜40%、橄榄10%、植物油 30%、酱油5%、味精1 5%、食盐 6%、铁盐0 5%、大蒜4%、葱干3%。 文火煮10h以上。
主要内容： 油脂的物理性质 油脂的加工 油脂的酸败 脂肪替代物
脂质类型
Fatty acids Waxes: Ester of long chain fatty acids and alcohols Animal fats and oils Phospholipids Sphingolipids (神经鞘脂): Ester of fatty acids with sphingolipids Steroids（类固醇）: Polycyclic aliphatics（脂肪族化合物） like sterols (cholosterol), sex hormones and bile acids Prostaglandins, eicosonoids(类花生烯酸) ，leukotrienes(白 细胞三烯 ) Lipoproteins Glucolipids
3.氧化酸败 (oxidative rancidity)：油脂的 自动氧化（自由基引起的氧化）。
（二）油脂的自动氧化过程（链式反应）
自由基引起的反应
诱导期 增殖期
终止期
1、诱导期——自由基的产生
酮型酸败(ketonic rancidity):P171 饱和脂肪酸在微生物酶的作用下，生成有怪味的酮酸
和甲基酮的过程，主要由青霉和曲霉引起。 由于氧化发生在饱和脂肪酸、β-C之间，故又称β
型氧化酸败(p172)。
脂肪氧合酶（针对不饱 和脂肪酸）：该氧化过 程可产生反式脂肪酸 （P172:注意D、L的变 化）
固体脂肪指数（SFI）：一定温度下的固/液比(ab/bc）。 SFI低，脂肪易熔化；SFI太高，脂肪脆、硬。
固体含量（％）
几种脂肪在不同温度下的固液比
60 50 40 30 20 10
0 10 20 25 30 40 温度
椰子油 复合起酥油 人造奶油
脂肪塑性： P165（1）～（3） 乳化剂（食品添加剂介绍） 了解HLB值：
同质多晶现象（P162）： 三硬脂酸三酰甘油酯有三个熔点：57.4、64.0 、 73.3 °C。 脂肪的同质多晶现象有时会影响食品的质构，如 巧克力（往往通过加入表面活性剂使之稳定在某 种晶形结构）。
5.熔融特性 熔融特性：图5-4 膨胀特性：图5-5 起酥油应用
油脂的熔化膨胀曲线
混合甘油酯的热焓 或膨胀熔化曲线
3.烟点、闪点和着火点:P162
烟点：在避免通风情况下观察到油脂冒烟的温度 着火点：指挥发性产物可以持续燃烧的温度 闪点：释放出的挥发性物质可能点燃但不能维持燃烧的 温度。 脂肪酸比甘油三酯易挥发，所以烟点、闪点、着火点主 要取决于游离脂肪酸的含量。
4.结晶特性(图） 晶体结构： （三斜，烃链平面平行）、（正交，烃链平面 垂直）、（六方，随机取向） 稳定性： > > 脂肪酸组成相同的三酰甘油酯易形成晶形结构。