饭堂成本计算方法

成本计算方法

饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％

销售价格＝原料成本／（１－毛利率）

或

销售价格＝原料成本＋毛利额7 ~& C5 U5 @4 s A" m

或

销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）

或

销售价格＝原料成本＋加成额

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）

净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量

净料单价＝净料价值／净料数量

计算方法：

1、原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本

2、人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。

6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存

日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部

注：

1．其他成本13.70%（包括水电费3%、蒸汽费4%、煤气费3%、管理费3.7%），间接成本28.5%包括人员经费、设备折旧、炊具费、办公费、保险费、劳保用品等食堂正常运行一切费用，如由学校补贴，则相应扣除。2．辅料成本按主料成本的10—20%计算。

3．售价=成本价/57.8%（57.8%=1-28.5%-13.7%）。

4．熟重不含汤水份量。

5．原料市场价：琵琶腿14.4元/公斤；鸡腿11.0元/公斤；加工猪爪11.9元/公斤；鸡翅13.5元/公斤；大排14.5元/公斤；仔排12.6元/公斤；冻鸡7.6元/公斤；鸡蛋5.5元/公斤；超级面点粉2.32元/公斤；油条粉2.2元/公斤；糯米粉3.9元/公斤；全精肉14.4元/公斤；五花肉10.6元/公斤；水饺皮（馄饨皮）2.4元/公斤；大米2.3元/公斤；腊鸡腿15元/公斤。