电致化学发光方法检测肉的新鲜度
基于多信息处理的肉类新鲜度检测方法研究
氮 （ ＶＢ Ｎ） 量进 行 提取 和 分类 判 断 ， 而 有效 地 Ｔ — 含 从 识别 肉类 新鲜度 ．
１ 评定 肉类 新鲜度的 主要指 标
肉类 由于 其 高 蛋 白及 较 高 水 分 的 特性 ， 于腐 易 败 ． 的腐 败过 程 是 蛋 白质 、 肪 等营 养物 质在 微 生 它 脂 物 和酶 类 等腐 败 源 的参与 下分 解变 性 生成 有害 物质 的过 程 ， 是 一 个 复 杂 的过 程 ， 许 多 因素 的 影 响 ， 这 受 其 分 解产 物也 极 其 复杂． 肉类 新鲜 度 的检 测 ， 当 对 应 从感 官 指 标 、 败分 解 产物 的 特 异 性 和数 量 以及 色 腐 泽 的 变化 等几 方 面综 合进 行 ， 单一的方法很难获得正 确的结果 ．图 １ 肉类腐败过 程中拍摄 的典型 图片， 是 它
在评 价 各种 检 验 方 法 时 ， 数学 者 认 为 挥发 性 多
Ｔ Ｂ Ｎ值含量 Ｖ —
＜ １ ｇ １ ０ｇ ５ｒ ／ ０ ａ １ ～ ３ ／ ０ ５ ０ｍｇ １ ０ｇ ＞ ３ ａｇ １ ０ｇ Ｏｒ ／ ０
次鲜肉 腐败 肉
总盐 基 氮在 肉类 的变 质 过 程 中 ， 能有 规 律 地 反 映 肉 类 新鲜 度变 化 ． 新鲜 肉、 次鲜 肉和 变质 肉之 间差 异非 常显 著 ， 与感 官变 化一 致 ， 总 挥发性 盐 基氮 的测 并 故
纳入 国家 标准 ， 目前 肉食 品 新鲜 度 检 测 中最 重要 是
的理 化指 标．按 国家 标准 ＧＢ ７ ２ 总挥发 性盐基 ２ ２￣ ， 氮含 量对 应的 肉类新 鲜 度等级 如 表 １ ．
表 １ 肉类新 鲜度等级与 Ｔ Ｂ Ｎ含 量的对应 关系 Ｖ—
肉类新鲜度等级
畜禽肉新鲜度快速检测新方法问世
畜禽肉新鲜度快速检测新方法问世
佚名
【期刊名称】《北方牧业》
【年(卷),期】2022()8
【摘要】近日,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品科技创新团队开发出用于畜禽肉新鲜度快速检测的新型小分子荧光探针,为高通量快速检测畜禽肉产品开辟了新路径。
相关研究成果发表在《食品化学(Food Chemistry)》上。
据张军民研究员介绍,随着人们生活水平的提高,各类畜禽肉产品走上人们的餐桌,人们的观念也逐渐从吃得饱向吃得好、吃得安全转变。
pH值是反应肉品质的重要参数,通过p H变化可以判断肉的新鲜度,但目前常用的pH计和pH试纸较难实现高通量快速检测,因此开发高通量的畜禽肉新鲜度检测方法具有重要意义。
【总页数】1页(P19-19)
【正文语种】中文
【中图分类】F32
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肉的新鲜的检验方案
实验一肉的新鲜度检验一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。
三、实验器材及试验材料禽或畜的肉、刀、剪子、镊子等。
三、实验方法（一）感官检查法1、外貌和色泽的判定：在自然光下观察。
注意肉的外部状态、色泽和有无干膜，留心有无血块、霉菌和蝇蛆的污染，并确定肉深层组织的状态和发粘的程度。
新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。
次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬膜发黑。
切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。
变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，呈灰色或淡绿色，切面湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。
2、弹性的判定：用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度。
新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平；次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在1分钟之内）；变质肉:指压凹往往不复平。
3、气味的判定：这是具有代表性的一项指标。
首先判定肉的外部气味，再判定肉深部的气味，要特别注意骨骼周围肌层的气味，因为这些部位是最早地进入腐败。
新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。
当肉腐败变质时，则失去正常的气味，并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。
气味的判定宜在15-20℃的温度下进行，较低温度下，气味不易挥发，判定有一定的困难。
在检查大批量肉样时，为了不发生误判，要先检查腐败程度较轻的肉样。
为了比较全面确切地判定肉的气味，必要时，还要进行煮沸试验。
4、筋腱状态的判定：触检关节部筋腱的状态。
查其弹性、韧性和关节面的状态，判定关节襄液的透明度。
新鲜肉:筋腱富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，襄内滑液透明；次鲜肉:筋腱有些软化，呈无光泽的白色或淡灰色，关节面覆有粘液，滑液混浊；变质肉:筋腱湿润，呈污灰色，覆有粘液，关节面覆有很多粘液，滑液呈稀脓状。
5、煮沸试验：(肉汤的透明度）向烧瓶中装入20-30块（每块约2-3克重）无可见脂肪的肉块，加水浸没，瓶口用玻璃盖盖起，将内容物加热至沸。
肉品新鲜度的检测方法
用感官检测方法为主 ，配 合各种理化检验、微生物 检验 、 三酮产生 颜 色反 应 。若 溶液呈 微蓝 色者 为新鲜 肉；次鲜
仪器分析等快速检测方法来综合判断其新鲜度的认定 。
肉的反应 液呈浅 蓝色 ；反应液 呈深蓝 色则为变 质肉 。
２ห้องสมุดไป่ตู้理化 检测
（５）过 氧 化 物 酶 反 应 法 ：过 氧 化 物 酶 反 应试 管
２．１ 理 化 检 测 的 检 测 指 标
法 采 用 联 苯 胺一过 氧 化 氢 法 。 若 肉浸 液 立 即 或数 秒 内
肉品 的 理 化 检 测 指 标 主要 有 肉 品 的 颜 色 ，持 水 呈 蓝 色 判 为新 鲜 肉 ；若 肉浸 液 ２—３ｍｉｎ出现 淡 青棕 色
性 ，弹性 ，嫩 度 ，导 电率 、粘 度 、保 水量 ，ｐＨ值等 物 或 无 变化 判 为非 新 鲜 肉 。试 管 法 的试 剂 保存 期短 、保
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肉类研 究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ
２０１ １．１
肉品新鲜 度的检测 方法
蒋 丽 施 （西 南 大 学 食 品 科 学 学 院 ，重 庆 北碚 ４００７１ ５）
4肉的新鲜度的检验
判定标准
• 新鲜肉：液体清亮透明；
• 次新鲜肉：液体稍混浊； • 变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。
（六）过氧化物酶
• 健康动物肉中含有过氧化物酶，动物在宰前患病或肉腐败 变质时该酶的含量减少或全无。 • 过氧化物酶具有能使过氧化氢裂解出氧的特性，所以在肉 浸液中，加入过氧化氢和某种容易被氧化的指示剂，肉浸 液中的过氧化物酶使过氧化氢裂解出新生态的氧，将指示 剂氧化而改变颜色。如用联苯胺作为指示剂时，新生态氧 可以使其氧化成二酰亚胺代对苯醌（淡兰色或青绿色，经 过一定时间后变成褐色）。
• 滤纸条变为黄褐色：次鲜肉； • 滤纸条变为黑褐色：变质肉。
（五）球蛋白测定实验
• 肌肉中的球蛋白在碱性条件下呈可溶解状态，而 酸性条件下不溶。
• 新鲜肉呈酸性反应，因此肉浸液中无球蛋白存在。 • 腐败肉由于大量有机碱的生成而成碱性，肉浸液 溶解有球蛋白，腐败的越重，球蛋白的数量就越 多。 • 测定方法：硫酸铜测定法、乙酸沉淀法。
腐败肉
• 表面有时干燥，有时非常潮湿而带黏性。通常在肉的表面 和切口有霉点，呈灰白色或淡绿色，肉质松软无弹力，用 手按摸时，凹陷处不能复原，不仅表面有腐败现象，在肉 的深层也有浓厚的酸败味。 • 密闭煮沸后，有一股难闻的臭味，肉汤呈污秽状，表面有 絮片，汤的表面几乎没有油滴。 • 骨髓软弱无弹性，颜色暗黑，腱潮湿呈灰色，为黏液所覆 盖。关节表面由黏液深深覆盖，呈血浆状。
实验操作
• 取待测样品25g • 剪碎成2—3g一块后置于100mL锥形瓶内。 • 取一滤纸条，用醋酸铅碱溶液浸湿，稍干后小心悬于瓶内塞 上（接近肉块但不触及），塞紧瓶塞，静置15min。
• 观察滤纸条的颜色变化。必要时将锥形瓶置 60℃水浴中加热， 可加速反应。
肉新鲜度的检验实验报告(一)
肉新鲜度的检验实验报告(一)
肉新鲜度的检验实验报告
简介
本实验旨在通过一系列的检验方法，评估肉类的新鲜度。
实验步骤
1.外观检验
–观察肉类的颜色，新鲜肉类应具有鲜红或粉红色。
–检查肉类是否有明显的气味或异味。
–触摸肉类表面，判断是否有粘滑感或黏性。
2.触感检验
–用手指轻轻按压肉类，新鲜肉类应有弹性和回弹性。
–判断肉类的硬度和松软程度。
3.气味检验
–靠近肉类，用鼻子嗅一嗅，判断是否有腐败味或异味。
–注意是否有刺鼻的气味。
4.煮熟试验
–将一块肉类放入烧开的水中煮熟。
–观察水的颜色和味道，如果水变浑浊或有异味，则表示肉类不新鲜。
5.pH试验
–使用pH试纸测试肉类的酸碱性。
–新鲜肉类的pH值应接近于中性，异常偏酸或偏碱可能表示肉类不新鲜。
6.微生物检验
–将一小块肉样品放入培养皿中，进行微生物培养。
–观察培养皿中是否有细菌或霉菌的生长。
结果分析
根据实验结果，我们可以综合评估肉类的新鲜度。
如果肉类在外观、触感和气味等方面都表现良好，且经煮熟试验和pH测试结果正常，微生物检验也未发现异常，那么肉类可以被判定为新鲜的。
相反，如
果肉类在以上任何一个方面出现异常，则可能表示肉类不新鲜。
结论
通过本次实验，我们建立了一套评估肉类新鲜度的方法体系，并
根据实验结果对肉类进行了评估。
这些方法可以帮助人们判断肉类的
新鲜度，提醒大家在购买和食用肉类时要注意相关因素。
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术 国家 重点 实验 室， 南大学 ， 江 无锡 ２ ４ ２ ；．江南 大学 化工材 料 与工程 学 院 ， １ １２４ 无锡 ２ ４ ２ ） １ １ ２ 摘 要 ：肉类 的变质过 程 中伴 随着硫 化物 和氨 气 的产 生。基 于 电致化 学发 光 的原 理和 方 法， 建 构
了 ＭＷＮＴ ／ ＶＡ／ 配合物修 饰 电极 ， 电极 对 无机 氨 有很 好 的 响应 ， ｓｐ 铱 此 实验 中 以 ＭＷＮＴｓｐ ／ ＶＡ／
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铱 配合 物修饰 电极 为 工作 电极 ， 丝 电极 为对 电极 ， ／ Ｃ 电极 为参 比 电极 ， 行循 环 伏 安 一 电 铂 Ａｇ Ａｇ １ 进
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关键 词 ：肉类新鲜 度 ； 电化 学修饰 电极／ 铱配 合物修 饰 电极 ； 氨气
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第２ ９卷 第 ４期 ２ Ｏ年 ７月 Ｏ１
食 品 与 生 物 技 术 学 报
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电致 化 学 发 光 方 法检 测 肉 的新 鲜 度
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