乳酸菌纯种发酵制备发酵型泡菜的研究进展

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人工发酵蔬菜的研究进展分析

人工发酵蔬菜的研究进展分析作者：高术杰来源：《科学与财富》2017年第06期摘要：随着人们生活水平的提高，对生活质量有了更高的要求，不仅仅是吃饱穿暖了，人们对食物的营养价值和对人体的益处越来越关注。

发酵蔬菜是一种重要的蔬菜制品，本文总结了发酵蔬菜中分解的微生物类型以及这些微生物产生的作用，结合近几年的研究成果，介绍发酵蔬菜的优缺点。

关键词：乳酸菌；纯种发酵；发酵蔬菜引言蔬菜在我们的食物链中占据着最主要的位置，给我们的身体提供这生存必须的营养物质。

人民食用蔬菜的方法也很多，有直接食用，烹饪食用，腌制，干制，罐藏，速冻，榨汁等等。

将新鲜的蔬菜进行人工加工可以延长蔬菜的储存时间，调节地方蔬菜种类，改善蔬菜的口味，等等。

蔬菜的发酵主要是以蔬菜为原材料利用有益的微生物在一定的温度和条件下对蔬菜的一种加工保存方法。

我们经常见到的发酵蔬菜主要有泡菜，酸菜，酱菜等等。

现在日本和韩国人民大多喜欢对蔬菜进行人工发酵，我们国家大部分的蔬菜依然采用传统的自然发酵。

本文就对微生物在人工发酵中的应用做详细的分析，以推动我国对蔬菜发酵的问题研究，提高发酵蔬菜的加工工艺，让中国的发酵蔬菜走向世界。

一、发酵蔬菜中的微生物微生物菌的存在是让蔬菜发酵从自然转向人工的关键，人工发酵就是利用自然发酵产生的微生物菌在合适的温度和湿度下进行培养，用来有选择性的进行人工发酵。

在新鲜的蔬菜上一般就会自然存在很多种类的微生物菌，比如乳酸菌，酵母菌，霉菌，等等。

其中乳酸菌和酵母菌对发酵起着至关重要的作用，而其他菌群就会在发酵的过程中由于环境的转变而逐渐死亡。

（一）发酵蔬菜中的乳酸菌我们平常经常听到的乳酸菌其实他并不是菌类的一种，是乳酸革兰氏染色阳性细菌的总称，我们现在所知道的乳酸菌种类达到200多种。

早在上世纪60年代的时候外国的科学家就已经运用乳酸菌制作出了可口的酸白菜，酸黄瓜等，并且在发酵的过程中发现了肠膜明串珠菌的存在，肠膜明串珠菌的发现开启了世界使用人工发酵蔬菜的先河。

发酵蔬菜中乳酸菌资源筛选的研究进展

发酵蔬菜中乳酸菌资源筛选的研究进展摘要：乳酸菌是发酵蔬菜中的主体微生物，不仅可以改善食品风味，还可提高营养价值、功能性和保藏性。

通过对发酵蔬菜中不同性能乳酸菌资源筛选文献的整理分类，从优良发酵性能乳酸菌的筛选、拮抗乳酸菌或产抗菌活性物质（细菌素）乳酸菌的筛选、功能性和益生性乳酸菌的筛选等进行了综述。

提出全面评价发酵特性、基因层面分析代谢机制及抑菌机理、保持菌种活性等是今后研究的主要方向。

关键词：发酵蔬菜;乳酸菌筛选;研究进展;综述Keyword：fermentedvegetable;creeningoflacticacidbacteria;review 發酵蔬菜是利用有益微生物的活动及控制一定生产条件对蔬菜进行加工的一种方式，蔬菜发酵涉及到许多物理化学变化，微生物作用是这些变化的起源[1]。

蔬菜表面有乳酸菌、酵母、大肠杆菌、丁酸菌和霉菌等多种微生物类群，表面附着的微生物总量为5.0～7.0logCFU/g，其中乳酸菌数量约为2.0～4.0logCFU/g[2]。

乳酸菌是生产发酵食品必不可少的微生物菌种，它不仅能改善食品风味，还能提高营养价值、保藏性和附加值，而且乳酸菌的益生菌群具有多种保健功能[3]。

发酵蔬菜中常见的乳酸菌有乳球菌（Lactococcu）、乳杆菌（Lactobacillu）、肠球菌（Enterococcu）、链球菌（Streptococcu）、双歧杆菌（Bifidobacterium）、明串珠菌（Leuconotoc）等[4]。

近年研究显示，乳酸菌资源的挖掘研究集中在优良发酵性能及功能（如益生功能）、合成细菌素、拮抗特定致腐菌及产富含氨基丁酸等乳酸菌的筛选。

笔者对发酵蔬菜中乳酸菌资源的分离筛选进行综述，以期为乳酸菌资源的开发利用提供借鉴。

1优良发酵性能乳酸菌的筛选李静等[11]从泡菜中筛选的植物乳杆菌LP-09具有较强的耐盐性，在含100g/LNaC1培养基中可缓慢发酵产酸;同时，该菌株对200mg/L硝酸盐的降解率超过99.3%。

西南地区乳酸菌发酵蔬菜制品进展的研究

西南地区乳酸菌发酵蔬菜制品进展的研究
何丝汀
【期刊名称】《粮食流通技术》
【年(卷),期】2018(000)024
【摘要】我国发酵蔬菜制品历史悠久,可追溯到3000年前.蔬菜在乳酸菌等微生物的作用下,风味等发生变化,以达到长期保存和满足人类口味多样化的需求.我国西南地区,发酵制品种类丰富,历史悠久.本文总结了西南地区乳酸菌发酵蔬菜制品的研究进展,以期对推动西南地区蔬菜发酵制品的发展有所裨益.
【总页数】3页(P145-146,154)
【作者】何丝汀
【作者单位】贵州轻工职业技术学院,贵州贵阳 550025
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.5
【相关文献】
1.湖南传统发酵蔬菜制品的现状及研究进展 [J], 杨凤吾;蒋立文;秦丹;李罗明
2.三元公司乳品新技术研究最新进展——直投式乳酸菌发酵剂的研究(连载一) [J], 隋欣;陈历俊
3.新型发酵蔬菜制品乳酸菌发酵剂的筛选研究 [J], 刘璞;翁佩芳;吴祖芳
4.西南地区乳酸菌发酵蔬菜制品进展的研究 [J], 何丝汀;
5.三元公司乳品新技术研究最新进展——直投式乳酸菌发酵剂的研究(续)(连载二) [J], 隋欣;姜铁民;陈历俊
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传统发酵型泡菜中乳酸菌的分离筛选及直投式发酵剂的制备

传统发酵型泡菜中乳酸菌的分离筛选及直投式发酵剂的制备泡菜发酵过程中接种乳酸菌发酵剂可以很容易诱导和监控自然发酵,缩短发酵时间,降低发酵失败的风险。

因此,分离筛选具有优良发酵性能的乳酸菌对于提高蔬菜的感官品质,营养价值和货架期具有重要的意义。

优良乳酸菌的筛选是传统泡菜发酵模式向接种发酵模式转变的关键。

而与液态培养的乳酸菌发酵剂相比,直投式发酵剂具有活菌数多、发酵活力高、便于保藏和运输的优势,同时在工业化生产中能够缩短发酵周期,降低生产成本,提高产品的稳定性和安全性。

本文从传统发酵型的泡菜中筛选具有产酸速率快,产酸量多,降解亚硝酸盐和抑制病原菌能力强的乳酸菌,通过筛选合适的冻干保护剂,运用冷冻干燥法制备直投式发酵剂,并研究其贮藏稳定性和发酵活力,为乳酸菌直投式发酵剂的规模化、标准化生产提供理论和技术基础。

本研究主要有以下结果:1.采用MRS选择培养基从四川、重庆、湖北、陕西四省家庭自制泡菜,实验室自制泡菜和商品泡菜中分离纯化得到93纯菌株,并通过革兰氏染色发现有81株革兰氏阳性菌株(G+),12株革兰氏阴性菌株;通过过氧化氢酶试验,发现这81株G+均为过氧化氢酶阴性。

根据革兰氏染色和过氧化氢酶试验可初步判定这81株G+为乳酸菌。

2.以无菌白萝卜原汁+4%食盐水等比例混合为发酵培养基,用pH计和酸碱滴定法分别测定pH值和总酸,从上述81株菌株中筛选产酸速率快、产总酸量多的乳酸菌,并与从商品泡菜中分离的产酸速率最快的乳酸菌CK1进行Dunnet’s多重比较检验,结果表明,从自制泡菜中筛选的68株编号为BC6、LJ3、BC1、LJ7、PC1的5株乳酸菌在发酵6h时,pH值下降较快,从初始的5.36下降至4.12~4.43,发酵72h时产总酸量较多(17.10~17.96g/100mL)多,与CK1(pH=4.61,总酸量15.96g/100mL)的产酸速率和产总酸量形成显著性差异(P<0.05)。

乳酸菌发酵对泡菜质量的影响_刘丽娜

3 发酵方法对泡菜质量的影响
311 自然发酵传统泡菜的乳酸发酵过程是在完全自然的条
件下进行的。自然发酵的泡菜体系是一个独特的微生态环境 ,其中的微生物基本上是遗传学性状比较稳定的野生菌株 ,在生产过程中不可避免地受到许多因素的影响 ,如泡制原料 (蔬菜 )和泡制盐水的浓度、pH 值、温度、溶氧浓度、总酸度等。因此 ,控制环境条件使乳酸菌在发酵过程中成为优势菌 ,抑制其它微生物的活动是泡菜发酵成功的关键。此外 ,采用自然发酵 ,还存在着发酵周期长、发酵质量不稳定以及不利于工厂化、规模化及标准化生产等诸多弊端。 312 纯种发酵
四川际天时公司四川大学和西南农大筛选出的纯种乳酸菌菌种可使泡菜的发酵期由传统工艺的25第一种是在接种前先对蔬菜原料进行热烫灭菌处理杀死大部分附着于发酵原料上的微生物然后在无菌条件下进行接种发酵其发酵风味与单一菌种及复合菌种的关系较为密切第二种是接种前原料不经过热烫处理发酵原料中附着的自然微生物依然存在并参与发酵而接入的纯菌种只在发酵过程中起优势主导菌群的作用
肠膜明串珠菌、链球菌主要启动发酵。早在 1930年 Pederson就通过研究结球甘蓝中的微生物 ,提出了肠膜明串珠菌启动蔬菜的发酵过程 [ 9 ] ,后来又提出以肠膜明串珠菌为主要发酵菌种的异型乳酸发酵产品优于同型乳酸发酵产品。这类菌群出现在发酵初期 ,最先适应环境 ,利用蔬菜的溶出物 ,迅速生长繁殖并产生二氧化碳、乳酸、乙酸、乙醇等物质 ,使 pH 值很快下降 ,并制造厌氧环境。酸性环境阻止有害微生物活动及果胶酶的分解 ,确保蔬菜的硬脆度 ,同时防止 VC 的降解。发酵的启动阶段并不产生明显的风味化合物。
本文通过分析泡菜发酵过程 ,对发酵条件、发酵菌种类、发酵方法和工艺等对泡菜质量的影响做一综述 ,以期为泡菜加工的深入研究提供科学依据。

乳酸菌接种发酵泡菜工艺研究

乳酸菌接种发酵泡菜工艺研究佚名【摘要】以包菜为原料,通过乳酸菌接种发酵制作泡菜,以感官评分、总酸、pH值和亚硝酸盐含量为评价指标,探讨了影响乳酸菌接种泡菜发酵的主要因素.通过试验确定了乳酸菌接种发酵泡菜的最佳工艺条件:食盐用量4％、发酵温度30℃、蔗糖用量2％、乳酸菌接种量3％、植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的最佳配比为1:1.该条件下得到的泡菜口感较佳,亚硝酸盐含量远低于泡菜产品的标准(20 mg/kg);发酵时间短,可以大批量的生产.【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2018(038)012【总页数】6页(P1-6)【关键词】泡菜;乳酸菌;人工接种;发酵工艺【正文语种】中文【中图分类】TQ920.6泡菜历史悠久，是利用乳酸菌发酵蔬菜制成的[1]，保留了蔬菜中的维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质等营养成分[2,3]。

泡菜制作中使用的香辛料，如生姜中的姜酮、姜醇、姜酚等，具有抗胃溃疡、抗肿瘤、强心以及保肝利胆的作用[4]。

泡菜中还含有微生物发酵过程中进行自身代谢调节产生的有益中间代谢产物，如有机酸、B族维生素、氨基酸、乙酰胆碱等[5]。

研究发现，泡菜在一定程度上能预防心血管疾病，主要是因为乳酸菌能分解胆盐为解聚态，解聚态胆盐和乳酸菌一起沉淀，使胆固醇含量降低[6]。

王娇等[7]对乳酸菌生理功能的研究结果表明乳酸菌具有诱导因子作用，能激活机体的免疫细胞，特别是巨噬细胞、NK细胞和B淋巴细胞，而这些细胞具有杀肿瘤作用。

泡菜发酵分为自然发酵和人工发酵。

自然发酵是利用蔬菜上本身附着的微生物进行发酵，虽然可能产生特殊风味但菌群不明，发酵风险大、不彻底，易产生杂醇和高挥发酸，发酵结果不可控。

人工发酵是指把微生物接种于蔬菜上进行发酵，需要有专业的人员完成，我国在这一方面技术还不成熟。

泡菜主要是由乳酸菌发酵产生乳酸制成的，常用的乳酸菌有肠膜明串珠菌及植物乳杆菌、短乳杆菌等，前者常用于发酵前期[8]。

这些乳酸菌都是异养厌氧型，通常以乳酸为唯一或主要代谢产物，所以它们对酸性环境十分耐受。

乳酸菌饮料菌类特性发酵机理和工艺优化研究进展

乳酸菌饮料菌类特性发酵机理和工艺优化研究进展乳酸菌饮料是以乳酸菌为原料发酵而成的饮料，其具有多样的营养功能和保健作用，常见的乳酸菌饮料有酸奶、酸乳等。

在饮品市场逐渐发展壮大的今天，乳酸菌饮料因其独特的酸味和健康益处逐渐受到消费者的青睐。

对乳酸菌饮料的菌类特性、发酵机理和工艺优化的研究，不仅可以提高产品品质和市场竞争力，也对乳酸菌饮料的生产和应用具有重要意义。

乳酸菌是一类厌氧革兰氏阳性杆状菌，主要包括乳酸杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等。

乳酸杆菌能够利用乳糖发酵产生乳酸，而双歧杆菌和嗜酸乳杆菌则能够产生其他有益物质，如维生素、酸和抗菌物质等。

乳酸菌饮料中的乳酸菌具有以下特性：①对人体有益，能够改善肠道菌群平衡，增强人体免疫力；②具有耐胆盐、耐低pH值和抗菌能力，有利于菌群在胃肠道中存活；③具有较高的产酸能力和产乳酸菌酶的能力，有助于改善产品的质地和口感。

乳酸菌饮料的发酵机理主要涉及到以下几个方面：①碳水化合物的代谢：乳酸菌能够利用各种碳水化合物进行代谢，主要通过糖酵解和糖醇酵解两种途径进行。

在酸奶乳酸菌饮料的发酵过程中，乳糖主要通过糖酵解途径被代谢生成乳酸；②乳酸的产生：乳酸菌在发酵过程中主要通过产酸代谢乳糖生成乳酸，乳酸的产生是乳酸菌饮料酸度增加的主要原因；③有益物质的产生：乳酸菌在发酵过程中能够产生一些有益物质，例如双歧杆菌和嗜酸乳杆菌产生的B族维生素和抗菌物质等，这些物质能够增强产品的功能性。

工艺优化是提高乳酸菌饮料品质的关键因素。

目前，针对乳酸菌饮料的工艺优化主要包括以下几个方面：①菌种的选择：选择适合发酵过程的菌种，能够增强发酵过程的效率和产酸能力，提高产品品质和口感；②发酵条件的优化：发酵条件包括温度、pH值和发酵时间等，适当调节这些条件可以促进乳酸菌的生长和代谢活性，提高产品的稳定性和可口度；③添加剂的使用：可以根据需要添加一些功能性添加剂，如果汁、果粉、益生元等，增加产品的口感和营养价值；④储存条件的控制：储存条件包括温度和pH值等，适当控制这些条件可以延长产品的保质期，保持产品的品质和活性。

泡菜发酵生产的研究进展

ＺＨＥＮＧｉｎ．ＨＵＡＮＧｎ —ａＪｏｇＭｉｇｆ
（ｌｇｆｏｃｅｃ，Ｓｕｈｓｉｅｓｔ，ｏｇｉｇ４０１，ｉａＣｏｌｅｏｄＳｉｎｅｏｔｗｅｔＵｎｖｒｉＣｈｎｑｎ０７６Ｃｈｎ）ｅＦｏｙ
摘要：简述国内外泡菜生产的概况，对泡菜生产的研究现状做了详细的阐述，主要包括泡菜微
生物、菜生产工艺、泡泡菜营养和安全性的研究，并提出了泡菜生产中存在的问题，以及对泡菜
生产的发展前景的展望。
关键词：泡菜；乳酸茵；乳酸发酵
面貌继续造福于人类。１１国外泡菜生产发展概况．
“ 质脆、味香而微酸，略带辣味，或不必复制就能食用。泡菜不但味美爽口， ” 而且具有丰富的营养，含有Ｖ、ａＶｍ、Ｖ雎、、ａＰＦ、ＶｃＣ、、ｅ胡萝卜辣椒素、素、
剂已逐渐转向水性或者无溶剂产品，而醇溶油墨取
代甲苯油墨也在欧美、国成为主要的发展趋势。韩
参考文献：
Ｄ３常海潮．品包装安全包装性性能简析Ｅ３济南兰食Ｍ．光机电技术有限公司．
生产特征是：采用纯种乳酸茵发酵，种辅料、不需在低温生
作者简介：郑炯（９２，，１８一）男硕士研究生，研究方向：食品化学营养学。
食品或药品包装的粘合剂和油墨类型。美国食品的药物管理局前不久发布了一份“ 再生塑料应用于食品包装中的注意要点—— 化学关注” 的文件，当中强调了再生塑料在食品包装中使用的注意问题，对并

发酵型泡菜加工可行性研究报告

发酵型泡菜加工新建项目可行性研究报告目录1.总论 (1)1.1项目简介 (1)1.1.1 项目名称 (1)1.1.2项目主管部门 (1)1.1.3 项目拟建地点 (1)1.1.4项目基本思路 (1)1.1.5项目市场前景概述 (2)1.1.6项目建设规模 (3)1.1.7项目已备条件 (3)1.2项目开发商 (3)1.3项目背景 (5)1.4项目可行性研究原则、范围与依据 (9)1.4.1可行性研究原则 (9)1.4.2可行性研究范围 (9)1.4.3可行性研究依据 (10)1.4.4可行性编制主要技术标准/规范 (11)1.5主要技术经济指标 (11)2.项目建设必要性 (13)2.1适应全球经济一体化竞争的必然要求 (13)2.2适应人类追求绿色健康食品需求的必然趋势 (14)2.3发挥本地资源优势,提高我国食品生产能力 (14)2.4符合国家产业发展政策，属于国家鼓励发展的产业 (16)2.5充分发挥和综合利用公司的资源优势 (16)2.6创造良好的社会效益和经济效益 (17)3. 市场分析与项目建设规模 (18)3.1市场分析 (18)3.1.1国外泡菜概况及现状分析 (18)3.1.2我国内泡菜的概况 (21)3.1.3我国泡菜食品现状 (22)3.1.4某省泡菜食品市场现状 (23)3.2泡菜食品发展预测 (24)3.3项目目标市场分析 (26)3.3.1泡菜食品生产厂家及产、销量 (26)3.3.2 泡菜食品品种和价格调查 (26)3.4项目建设规模 (27)4.建设条件与厂址选择 (29)4.1建设条件 (29)4.1.1 自然地理条件 (29)4.1.2地质条件 (29)4.1.3气候与气象 (29)4.1.4水文特征 (30)4.1.5地震设防烈度与人防等级 (30)4.1.6 供电供水与供气 (30)4.1.7交通及其它公用设施 (31)4.2原料供应 (31)4.3社会经济条件 (32)5.项目工艺流程和技术方案 (32)5.1泡菜食品加工工艺流程与工艺参数 (32)5.1.1 (非发酵的盐溃菜) (33)5. 1.2发酵的盐溃菜 (35)5.2主要工艺设备配置与选型 (42)5.2.1设备选型原则 (42)5.2.2生产工艺设备配置方案 (43)5.2.3设备选型 (44)5.3仓储设施 (48)6.建设方案与功能布局 (48)6.1总平面布置原则 (48)6.2主要建设方案 (49)6.2.1土建工程 (49)6.2.2公用设施配套 (50)6.2.3道路与绿化 (50)6.3功能布局 (50)7.环境保护与劳动安全 (51)7.1环境污染防治与环境保护 (51)7.1.1项目主要污染源和污染物 (51)7.1.2环境评价标准 (51)7.1.3污染物排放标准 (51)7.1.4环境保护方案 (52)7.2劳动保护与安全 (52)7.2.1危害安全主要措施 (52)7.2.2 劳动安全 (53)7.3消防 (53)7.3.1消防系统的组成 (53)7.3.2消防措施 (53)8.组织定员 (54)8.1项目组织架构 (54)8.2企业组织构架 (54)8.3企业工作制度 (55)8.4劳动定员 (55)8.5年总工资和职工年平均工资估算 (56)8.6人员培训 (56)9.项目实施进度计划 (57)10.投资估算与资金筹措 (58)10.1项目工程总投资估算 (58)10.1.1编制依据 (58)10.1.2项目总投资估算 (58)10.2项目投资计划及筹资方案 (59)11.项目财务预测与分析 (60)11.1编制依据 (60)11.2项目收入预测 (61)11.3项目总成本费用估算 (61)11.4项目损益分析 (63)11.5项目现金流量分析 (64)11.6综合财务分析 (65)12.项目融资及其风险分析 (67)12.1项目融资必要性与融资额度 (67)12.2贷款偿还计划 (67)12.3项目偿债能力分析 (68)12.4项目融资风险分析 (68)12.4.1风险因素分析 (68)12.4.2项目市场因素敏感性分析 (68)13.可行性研究结论与建议 (70)附件1：项目可行性编制主要技术标准/规范.......... 错误!未定义书签。

乳酸菌发酵制作酸菜工艺

乳酸菌发酵制作酸白菜工艺
一、菌液的制备
首先将从超市购进的纯酸奶（一定要不加任何其他辅助佐料的纯酸奶）倒入大饮料瓶中，然后再加入同等量的纯牛奶在25—28℃下发酵，等到发酵好后（产生酸味）再加入一定量的纯牛奶，反复进行这个操作，每次发酵时间约24—48小时，待数量够用为止（大约每200斤大白菜需用酸奶2升左右）。

二、酸白菜的制作工艺
先将白菜从中间切开，然后放到2％的盐水中浸泡12个小时，然后取出放到清水中浸泡1—2小时候后开始装桶。

首先将一个大盆放入28℃左右的水，将调制好的酸奶加入温水中（少量）把切好并浸过盐白水的白菜在盆中放一下，然后取出，放入桶中一层一层摆放好，每棵白菜必须在大盆中浸一下再放到桶中，等桶装满后，再把剩余的酸奶以及液水一起倒入桶中，如果奶液水不够可以加入一定量的温水，水量达到白菜都被水浸泡没过即可。

最后将桶口用塑料布包好，用胶带纸将桶口捆好，不能透气，在25—28℃下进行发酵，大约在半个月左右就能取出食用了。

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第７期（总第３２２期）２０１３年７月
农产品加工（学刊）ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉ “ ｇ
Ｎｏ．７
Ｊｕ１．
泡菜是一种传统的乳酸发酵食品，它以独特的且在厌氧发酵条件下霉菌也难以生长。有关发酵蔬风味和丰富的营养，吸引着国内外众多的消费者。菜安全性的一个主要问题是泡菜中的亚硝酸钠含量蔬菜中含有丰富的维生素、纤维素和矿物质，而乳问题。亚硝酸钠本身并没有致癌性，但是它能够和酸发酵的 “ 冷加工 ” 方法，对蔬菜营养成分和色泽人体的蛋白质相结合，成为具有致癌作用的亚硝胺。的保持极为有利。同时泡菜中含有的乳酸菌进入人在泡制过程中需要防止亚硝酸盐的增多，氮肥体消化道后，促进肠胃蠕动。乳酸菌还有降血脂、使用量的增加，使蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝增强机体免疫力的作用。因此，将乳酸菌与人们的酸盐。随着农业的增加，我国的这种情况更为严重。日常饮食结合起来，可以达到预防和改善高血脂等在对蔬菜进行腌制等加工处理中，硝酸盐在还原酶疾病的目的。然而泡菜发酵的方式一般以自然发酵的作用下，转化为亚硝酸盐。其在适宜条件下，可
ＱＩＣｈｅｎ－ｃｈｅｎ，Ｇｕｌｉｎｕｅｒ・Ｔｕｌａｘｉ
（ＣｅｎｔｒａｌＡｓｉａＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈ＆ＤｅｂｅｌｏｐｍｅｎｔＣｅｎｔｅｒ，Ｕｒｕｍｕｑ，Ｘｉ￣ｉａｎｇ８３０００４，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｉｒａａｓａｌｅａｖｅｎｉｎｇａｇｅｎｔ，ｈａｓｂｅｅｎｗｉｄｅｌｙａｐｐｌｉｅｄｉｎｔｈｅｋｉｍｃｈｉＫｉｍｃｈｉｉｎｄｕｓｔｒｙｉｓａｍａｊｏｒｉｎｄｕｓｔｒｙ
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ｉｎＣｈｉｎａ，ｔｈｅｋｉｍｃｈｉｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｉｓｃｏｎｓｔａｎｔｌｙｅｖｏｌｖｉｎｇ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｈｉｇｈｅｒｋｉｍｃｈｉｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｈａｓｂｅｃｏｍｅｔｈｅｆｏｃｕｓｏｆａｔｔｅｎｔｉｏｎ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｎｅｃｅｓｓｉｔｙｏｆｒｅｄｕｃｉｎｇｈｅｔｋｉｍｅｈｉｎｉｔｉｒｔｅｃｏｎｔｅｎｔｉｓｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．ｋｉｍｃｈｉｗｉｈｔｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｉｒａｐｕｒｅｂｒｅｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｇｅｎｔａｎｄｓｅｖｅｒａｌｋｅｙｔｅｃｈｎｏｌｏｙｇｄｕｉｒｎｇｈｅｔｃｏｕｒｓｅａｓｗｅｌｌａｓｒｅａｉｎｄｕｃｅｄｉｎｄｅｔａｉｌｗｈｉｃｈ
ｄｏｉ：１０．３９６９￣ｉｓｓｎ．１６７１ — ９６４６（Ｘ）．２０１３．０７．０１８
ＰｒｏｓｐｅｃｔａｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＫｉｍｃｈｉｗｉｔｈＰｕｒｅＳｔｄｅｓｃｉｂｒｅｔｈｅｐｒｏｓｐｅｃｔｆｏｒｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎｋｉｍｃｈｉｗｉｈｔｐｕｒｅｓｔｒａｉｎ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｋｉｍｃｈｉ；ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｉｒａ；ｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎｗｉｈｔｐｕｒｅｓｔｒｉｎａ
文章编号：１６７１ — ９６４６（２０１３）０７ａ一００５０ — ０２
乳酸菌纯种发酵制备发酵型泡菜的研究进展
戚晨晨，古丽奴尔・吐拉西
（新疆中亚食品研发中心，新疆乌鲁木齐８３０００４）摘要：乳酸菌作为发酵剂，在泡菜中的应用越来越广泛。泡菜工业是我国的一大产业，泡菜发酵技术也在不断发展，
然而泡菜中因亚硝酸盐的含量较高而一直成为关注的热点。因此，讨论降低泡菜亚硝酸盐含量的措施，重点阐述国
内外泡菜纯种乳酸菌发酵剂的研究现状、研制泡菜乳酸菌纯种发酵剂的几个关键技术及其优势，以期为研制、开发泡菜发酵剂提供参考。关键词：泡菜；乳酸菌；纯种发酵中图分类号：ＴＳ２５５文献标志码：Ａ