泡菜发酵的三个阶段及传统发酵技术中常用菌种的对比
人教版生物选修一第一章第三节-制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
2、发酵原理
在 无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 乳酸 。其反应式为：
C6H12O6 酶
2C3H6O3
1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ ） A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的 肠道内均有分布
√A．马上密封，保持温度30～40 ℃
B．一直通风，保持温度30～40 ℃ C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃ D．马上密封，保持温度60 ℃以上
测定_亚__硝__酸___盐_ 含量
加入调味料
发酵
_装___坛__
成品
称取食盐 配制盐水 泡菜盐水
（2）细节解读：
①泡菜坛的选择 要求：火候好、_无__裂___纹__、无砂眼、__坛__沿___深__、盖子吻合好。 检查方法：_将__坛___口__向__上__压___入__水__中__，__看___坛__内__有__无___渗__水__现__象__。___。
⑥封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中_注__满__水___，目的 _隔___绝__空__气__，__提___供__无__氧__环___境__。在发酵过程中要注意经常向水槽 中_补___充__水__。发酵时间长短受__室__内__温___度___的影响。
4、思考讨论
（1）为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
1．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可
以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶
段。下列说法正确的是（多选）
√A．初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他微生物的生长 √B．中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸菌成为优势种 √C．后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止
韩国泡菜的发酵生长规律
韩国泡菜的发酵生长规律韩国泡菜是韩国传统的发酵食品，以辣白菜泡菜最为著名。
它是通过将白菜、辣椒粉、大蒜、姜和盐等调料在坛子中进行发酵而制成的。
不同于普通的腌制方法，韩国泡菜的发酵过程是一个独特且复杂的过程。
下面我们将简单介绍一下韩国泡菜的发酵生长规律。
首先，韩国泡菜的发酵过程有三个主要的阶段：预发酵阶段、主发酵阶段和老化阶段。
在预发酵阶段，将白菜处理后，泡在盐水中进行腌制。
这个阶段的主要目的是去除白菜中的水分，并使其变得软嫩。
同时，盐水中的盐分也会渗透到白菜的细胞内，起到杀菌的作用，防止坛子中坏菌的繁殖。
大约需要1-2天的时间完成预发酵。
接下来是主发酵阶段，此阶段是韩国泡菜发酵过程的关键。
在这个阶段中，将调料与经过预发酵的白菜均匀搅拌均匀，然后将其放入坛子中密封发酵。
坛子中的空气将被排除，以防止坛子中的氧气对发酵有害。
此阶段的关键环节是有益菌的繁殖，同时控制有害菌的生长。
发酵过程中，有益菌主要是乳酸菌，它们会利用白菜和调料中的糖分，产生乳酸和其他有益物质。
这些物质具有杀菌作用，可以抑制有害菌的生长。
同时，乳酸的产生也会导致酸度的上升，这是韩国泡菜味道鲜美和保质期延长的重要原因。
主发酵阶段一般需要3-5天的时间完成。
最后是老化阶段，这个阶段是为了使韩国泡菜的风味更加醇厚。
在完成主发酵后，将坛子放置于阴凉处，继续老化2-3天。
在这个过程中，泡菜中的有益菌会继续发酵，产生更多的味道和营养物质。
同时，坛子中的温度和湿度会逐渐下降，有助于韩国泡菜的保存。
总结一下，韩国泡菜的发酵生长规律主要表现为预发酵阶段、主发酵阶段和老化阶段。
在这个过程中，有益菌利用白菜和调料中的糖分发酵产生乳酸和其他物质，同时抑制有害菌的生长。
通过这个过程，韩国泡菜获得了独特的酸辣味和丰富的营养物质，并且保质期较长。
对于爱好韩国泡菜的人来说，了解其发酵生长规律不仅可以更好地享受泡菜的美味，还可以通过控制发酵的时间和条件来制作出更好的品质。
发酵制泡菜知识点总结
发酵制泡菜知识点总结1. 泡菜的定义泡菜是一种以蔬菜为原料，在特定的条件下通过自然或人工发酵制成的食品。
泡菜在世界各地有着不同的制作方法和口味，但其制作原理和发酵过程基本相似。
2. 泡菜的起源和历史泡菜最早出现在中国和朝鲜，最早的泡菜是用盐腌制变质的蔬菜。
泡菜跟随军队和商人传播到了世界各地，如日本的泡菜、印度的Achaar、德国的Sauerkraut等等。
3. 泡菜的种类泡菜因地域不同而味道和原料也有所不同。
例如韩国泡菜以大白菜为原料，德国酸菜以卷心菜为原料，中国泡菜以各种蔬菜为原料。
泡菜总体上可以分为酸味、咸味和甜味等不同种类。
4. 泡菜的制作原料泡菜的原料主要是蔬菜，常见的有白菜、卷心菜、黄瓜、红椒、胡萝卜等，当然也可以用其他蔬菜。
此外，以大白菜为原料的泡菜还需要配料有盐、辣椒粉、大蒜、生姜等。
5. 泡菜的发酵过程泡菜的发酵过程是泡菜的关键部分，也是决定泡菜品质的主要因素。
泡菜的发酵过程主要分为采摘、腌制、发酵和保存四个阶段。
6. 泡菜的发酵菌种泡菜的发酵过程是由微生物完成的，这些微生物包括乳酸菌、酵母菌、腐败菌等。
在制作泡菜的过程中，这些微生物会分解原料中的糖类，产生乳酸和其他酸性物质，从而将食材酸化，保持泡菜的新鲜口感。
7. 泡菜的营养价值泡菜作为一种发酵蔬菜，有着丰富的营养价值。
泡菜不仅富含维生素C、维生素K等营养物质，还含有多种酶和微生物，对人体有益。
此外，泡菜还有一定的抗氧化和抗菌作用。
8. 泡菜的保存和食用泡菜制作好后，需要进行合理的保存。
泡菜可以放在密封罐子中放在阴凉处保存，也可以用冰箱低温冷藏。
泡菜的食用方法有多种，可以单独食用、也可以搭配其他菜肴。
9. 泡菜的市场现状和发展趋势泡菜是一种受欢迎的食品，因其独特的口味和营养价值而备受欢迎。
随着人们对饮食健康和营养需求的提高，泡菜市场前景广阔，发展趋势良好。
同时，泡菜的制作方法和口味也在不断创新，使其更适合当代消费者的口味和需求。
泡菜的制作
泡菜在开始腌制时, 泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于几种细菌的 繁殖(包括一些硝酸盐还原菌), ),这些细菌可以 繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以 促进硝酸盐还原为亚硝酸盐. 促进硝酸盐还原为亚硝酸盐.但随着腌制时间的 延长,乳酸细菌也大量繁殖, 延长,乳酸细菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产 生一定的抑制作,使其生长繁殖受到影响,造成 生一定的抑制作,使其生长繁殖受到影响, 泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降. 泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降.
发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降, 发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气 下降 状态的形成, 状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸 发酵,乳酸积累pH 3.5~3.8.大肠杆菌 酵母菌, pH达 大肠杆菌, 发酵,乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌,酵母菌, 霉菌等的活动受到抑制.这一期为完全成熟阶段, 霉菌等的活动受到抑制.这一期为完全成熟阶段, 泡菜有酸味且清香品质最好. 泡菜有酸味且清香品质最好. 发酵产物中只有乳酸, 发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵 发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2 发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2 以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制, %以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度 逐渐变缓甚至停止. 逐渐变缓甚至停止.
泡 菜 的 制 作
一,泡菜的制作 1,泡菜制作基础知识 (1)乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下, 乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下, 将葡萄糖分解成乳酸. 将葡萄糖分解成乳酸.常见的乳酸菌有乳酸链 球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶. 球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶. (2)亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) 色粉末,易溶于水. 色粉末,易溶于水.当人体摄入的亚硝酸盐 总量达到0.3 0.5g时 会引起中毒, 3g时 0.3～ 总量达到0.3～0.5g时,会引起中毒,达3g时 会引起死亡. 会引起死亡.
泡菜生产中乳酸菌的发酵条件、机理及意义
泡菜生产中乳酸菌的发酵条件、机理及意义作者：林子昭来源：《现代食品》 2018年第4期摘要：本文主要阐述乳酸菌在泡菜生产中的发酵条件、作用机理和过程，以及乳酸菌发酵泡菜的意义。
关键词：泡菜；乳酸菌；发酵条件；发酵机理Abstract：In this paper, the fermentation conditions, mechanism and process of lactic acid bacteria inkimchi production and the significance of lactic acid bacteria fermentation were discussed.Key words：Kimchi; Lactic acid bacteria; Fermentation conditions; Fermentation mechanism中图分类号：TS255.54泡菜是一种传统而独特的乳酸菌发酵制品，其以酸鲜纯正、清香脆嫩、解腻开胃、促消化增食欲的口味和功效深受大众喜爱。
蔬菜的营养成分及色香味主要是通过乳酸发酵冷加工的发酵方式来保持的，通过这种方式，使泡菜具有良好的感官品质，同时能有效地节约能源，具有使用方便且容易操作、原料丰富及成本低廉等诸多优点。
近年来，随着现代微生物学不断发展，人们发现泡菜具有预防心脑血管疾病、预防食物中毒、维持人体消化道健康以及防止皮肤老化的等医疗及保健功能。
故而，对其进行研究及开发利用，综合利用素材原料，开发蔬菜加工品种，对进一步提升人们健康水平具有至关重要的意义。
1 乳酸菌发酵泡菜的适宜条件如果在泡菜的生产过程中出现了乳酸菌数量不足和乳酸发酵不正常的情况，就会导致泡菜对其他微生物失去印制作用，最终导致微生物大量繁殖，进而严重影响泡菜的质量及风味，同时有可能产生有害物质。
所以，必须要根据乳酸菌的特性为其创造出最优的生长条件，促使乳酸菌快速生长。
传统四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律及发酵性能研究
传统四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律及发酵性能研究传统四川泡菜是以盐水泡制新鲜蔬菜,经厌氧发酵而形成的具有鲜、香、脆、嫩、酸、爽等独特风味的发酵蔬菜制品。
其盐水(俗称“老盐水”)通常是长期反复使用。
研究优选了3种传统四川泡菜老盐水,按照老盐水：凉开水为2：3(即加入40%老盐水)的比例分别泡制青菜、萝卜、白菜,以研究不同蔬菜原料和不同发酵时期的传统四川泡菜中酵母菌的菌相动态变化规律及其发酵特性。
主要研究结果如下：1、从发酵过程中分离纯化得到5株疑似酵母菌,经26S rDNA D1/D2区序列分析法鉴定,其中4株为exigua酿酒酵母(Kazachstania exigua),另外1株为膜璞毕赤酵母(Pichia membranefaciens)。
2、实验优选出YPD培养基作为本试验的计数培养基。
系统研究了传统四川泡菜中酵母菌的动态变化规律,结果表明：2种酵母菌均仅存在于泡菜发酵前期,发酵初始数量约为105CFU/mL,随发酵进行,在泡青菜中,2种酵母菌数量持续减少,5d后无法检测出；泡萝卜中,2种酵母菌数量先略有上升,发酵后1-2d达到最大值,然后减少,5d后无法检测出；泡白菜中,exigua酿酒酵母数量呈现先增多后减少的变化趋势,膜璞毕赤酵母未从泡白菜中检测出。
同步测定盐水中的pH值发现：酵母菌数量的减少与盐水中的pH值下降呈正相关。
因此,酸度和原料是影响发酵过程中酵母菌的菌相动态变化的重要因素。
3、对2种酵母菌的发酵特性进行研究,结果表明：exigua酿酒酵母产气少、能产醇、不产酸、不产璞,利用还原糖的能力强,能产生脂类物质,相比膜璞毕赤酵母更能适应高酸和高盐环境；膜璞毕赤酵母产气多,不产醇,利用还原糖能力弱,且少量产璞,与植物乳杆菌复配发酵产酸过多。
因此,exigua酿酒酵母的发酵特性优于膜璞毕赤酵母。
实验结果为进一步研究酵母菌在泡菜发酵过程中的变化规律,作用机理以及为乳酸菌-酵母菌混合发酵剂的研发提供一定的参考价值。
泡菜发酵知识讲解
发酵过程：泡菜的乳酸发酵一班可分为微酸（初期），酸化（中期） 和过酸（后期）三个阶段。
泡制初期
泡制初期，乳酸菌与其它附生微生物共生，但在厌氧环境中乳酸菌 占优势，并因酸使泡渍液成微酸性，抑制腐败微生物的生长。
新鲜原料入坛后，初期生长繁殖的微生物主要是附着在原料上的兼 性和厌氧微生物，以异型乳酸发酵为主，酒精发酵比较微弱。在此过 程中，大肠菌群中的细菌将糖分变换成乳酸，醋酸，琥珀酸，乙醇， 二氧化碳等。发酵初期，泡菜汤中生成的大量气体逐渐从通过坛口水 槽向外排出，坛内逐渐形成缺氧状态，抑制许多有害微生物的生长繁 殖，有利于同型乳酸发酵。这一时期约为2~5天，产生的乳酸量较少， 含量约为0.3%~0.4%，此阶段是泡菜初熟阶段，原料咸而不酸，有生 味。
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预腌出坯
所谓预腌出坯是指装坛泡制前，先将原料菜置于较高浓度的食盐 溶液（10%-25%）中，或直接用食盐进行预腌，然后再进行泡制，即 先出坯后泡制。工业化生产泡菜时，为了便于进行管理，原料菜要先 进行预腌出坯。出坯的主要目的在于增强原料的渗透效果，除去多余 的水分，在泡制中可以尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降低，也去掉原 料中的一些异味，防止腐败菌滋生。但出坯也会造成原料中可溶性固 形物的流失。出坯时间越长，养分损失越大。对于一些质地柔嫩的原 料，为增加其硬度，防止泡制时菜体软烂，可在预腌的盐水中添加 0.2%-0.3%的氯化钙。黄瓜，莴苣等只需预腌2-3小时；而对于质地致 密或个体较大的原料，如大蒜，萝卜等，需要2-4天。
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泡菜盐水的制作
泡菜盐水是指原料经预腌出坯后，用来泡制的盐水。配制泡菜盐水时，除加一定量的 食盐外，还需加入适量的佐料和香料，以辅助渗透盐水，保脆，杀菌和调香调味的作 用。因此，泡菜盐水的质量，会直接影响泡菜的质量和风味。
高考生物二轮复习学案：第16讲 发酵工程
高考生物二轮复习学案第16讲发酵工程自主梳理·再夯基础1. (2022·无锡期终调研)下列有关传统发酵技术和微生物培养技术中的操作，错误的是()A. 制作果酒时，挑选新鲜的葡萄，去除枝梗后用清水反复冲洗再榨汁B. 平板划线时，每次划线前后都需将接种环放在酒精灯火焰上灼烧C. 制作泡菜时，加入蔬菜后注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料D. 为判断选择培养基是否起到了选择作用，设置接种普通培养基作对照2. (2022·常州期末)已知固体培养基会因碳酸钙的存在而呈乳白色，且乳酸能分解培养基中的碳酸钙。
某同学用新鲜的泡菜滤液为材料进行了分离纯化乳酸菌的实验。
下列叙述错误的是()A. 分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用是鉴别乳酸菌B. 分离纯化所用的培养基加入锥形瓶后一般还要进行灭菌处理C. 分离纯化乳酸菌时，需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释D. 分离纯化乳酸菌时，应挑选出不具有透明圈的菌落作为候选菌3. (2022·泰州期末)稀释涂布平板是常用的微生物培养方法。
下列相关叙述正确的是()A. 灭菌锅中取出的培养基应趁烫时倒平板，如此可对培养皿灭菌B. 稀释涂布平板法不可用于微生物的分离，可用于微生物的计数C. 用此法估测的数值往往偏小，应以菌落数最多的平板计数为准D. 稀释平板涂布分离到的单菌落需进一步纯化，可用平板划线法4. (2022·南京、盐城一模)(多选)钙果又名欧李，果实中含有多种对人体有益的矿物质元素，利用其加工成果汁、果酒、果醋等产品。
下列有关叙述正确的是()A. 利用醋酸菌进行钙果果醋发酵时，温度应控制在30～35 ℃B. 在钙果果酒发酵期间，为保持无氧环境，不能拧松发酵瓶盖C. 传统制作钙果果酒、果醋时，应将原料钙果果汁进行高压蒸汽灭菌D. 钙果果酒的颜色是钙果果皮和果肉中的色素进入发酵液形成的5. (2022·江苏高考仿真模拟调研)生活废水含有丰富的有机质以及氮、磷、钾等元素，所以会滋生大量的微生物。
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泡菜发酵的三个阶段及传统发酵技术中常用菌种的对比
泡菜发酵的三阶段
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。
此时泡菜液的含酸量为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。
这时乳酸的积累量为0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。
这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。
(3)发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
注:在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化
(1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌(内含硝酸盐还原酶，可将硝
酸盐还原成亚硝酸盐)的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
(2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降。
(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。
乳酸菌数量下降，
硝酸盐还原菌受完全抑制。
亚硝酸盐含量鉴定中试剂药品及其作用：
传统发酵技术中常用菌种比较：。